LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA (FARMASI)

NAMA : ANISA PUTRI

NIM : 1908109010009
PERCOBAAN : PATI
ASISTEN : PODJA CHINTIA ANNISA

LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
 ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan yang berjudul “Pati” yang bertujuan untuk mempelajari sifat
kimia pati. Prinsip dari percobaan ini adalah analisa kualitatif. Hasil yang diperoleh dari
percobaan ini adalah pada uji iodium larutan nasi berubah warna menjadi biru
kehitaman, larutan kentang berubah warna menjadi biru pekat, larutan tepung berubah
warna menjadi coklat kehitaman, dan larutan gula berubah warna menjadi kuning
kecoklatan. Pada uji hidrolisis dengan air liur, larutan nasi berubah warna menjadi
coklat pekat, larutan kentang pucat berubah warna menjadi coklat pekat, larutan tepung
berubah warna menjadi coklat pekat. Pada uji hidrolisis dengan asam, larutan nasi
berubah warna menjadi biru kehitaman, larutan kentang berubah warna menjadi biru
kehitaman, larutan tepung berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Kesimpulan yang
diperoleh dari percobaan ini adalah bahan makanan yang telah ditetesi betadine
warnanya berubah menjadi biru, ungu sampai hitam artinya mengandung pati. Reaksi
hidrolisis pati tidak berlangsung dengan sempurna (tidak semua pati telah terhidrolisis)
ditandai dengan hilangnya warna biru yang tidak sempurna.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber energi dan kalori utama bagi tubuh manusia
yang sebagian besar diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme
lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Misalnya pati atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa adalah beberapa senyawa karbohidrat penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim. Enzim bertindak sebagai
katalis dalam reaksi hidrolisis dan dapat menghancurkan ikatan ester, ikatan
glikosida dan peptida.
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman
berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada
biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati pada
tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras
mengandung pati 50–60% dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung
pati 80 %. Pati sebagai akhir proses hotosintesa disimpan dalam tumbuhan,
sedangkan glikogen disimpan dalamhewan dan bakteri. Pati dan glikogen adalah
polimer dari D-glukosa yang terikat melalui ikatan α-glikosidik, dengan berat
molekul bervariasi dari beberapa ribu sampai jutaan.
Hidrolisis adalah proses penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan air. Kirchoff pertama kali menemukan metode hidrolisis
pati dengan asam pada tahun 1812, tetapi produksi komersial tidak direalisasikan
sampai tahun 1850. Selama proses hidrolisis, uap dalam tangki tekanan yang disebut
reformer digunakan untuk memanaskan banyak pati yang diasamkan dengan pH
sekitar 2 hingga 120-140 C. Derajat konversi yang diperoleh bergantung pada
konsentrasi asam, waktu konversi, suhu dan tekanan selama reaksi. Karena hasil
hidrolisis onggok berupa gula reduksi, maka pengukuran kadar gula reduksi dapat
 digunakan sebagai alat kontrol kualitas. Dalam hidrolisis sempurna, di mana pati
sepenuhnya diubah menjadi dekstrosa (Winarno,2004).

1.2. Tujuan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mempelajari sifat kimia pati.
 BAB II
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

2.1. Data Hasil Pengamatan

Uji Iod

Sampel Pereaksi Warna larutan

Nasi Biru kehitaman
Kentang Biru
Betadin
Tepung Coklat kehitaman
Gula pasir Kuning kecoklatan

Hidrolisis Pati oleh Air Liur

Sampel Pereaksi Warna larutan

Campuran nasi dan air liur Coklat pekat
Campuran kentang dan air liur Betadin Coklat pekat
Campuran tepung dan air liur Coklat pekat

Hidrolisis Pati oleh Asam

Sampel Pereaksi Warna larutan

Campuran nasi dan cuka Biru kehitaman
Campuran kentang dan cuka Betadin Biru kehitaman
Campuran tepung dan cuka Kuning kecoklatan

2.2. Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau
turunannya yang mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Karbohidrat dikelompokkan
menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Karbohidrat yang tidak dapat dielektrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana disebut monosakarida. Karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua
molekul monosakarida yang disebut disakarida. Oligosakarida merupakan karbohidrat
yang bila dihidrolisis menghasilkan tiga hingga sepuluh monosakarida. Selanjutnya,
karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida disebut
polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dielektrolisis
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Monosakarida dapat diklasifikasikan lebih
lanjut menjadi aldosa bila monosakarida mengandung gugus aldehid dan ketosa bila
mengandung gugus keton. Glukosa dan fruktosa merupakan monosakarida dimana
glukosa adalah monomer penyusun amilum (Nurlita, 2004).
Amilum merupakan salah satu senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida
yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang
berikatan dengan ikatan α(1,4)-glikosidik. Pada umumnya, amilum mengandung sekitar
20% fraksi yang dapat larut dalam air disebut amilosa dan sisanya adalah amilopektin
yang tidak larut dalam air. Amilosa dan amilopektin tersusun atas unit-unit D-(+) –
glukosa, tetapi berbeda dalam ukuran dan bentuk molekulnya. Amilosa merupakan
rantai lurus tersusun dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-
glukosa. Hidrolisis amilosa hanya menghasilkan disakarida (+)-maltosa dan lebih lanjut
hanya monosakarida D-(+)-glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan suatu
polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa dan mengandung 1000 satuan
glukosa atau lebih per molekul dan menyebabkan sifat lengket. Seperti rantai dalam
amilosa, rantai utama dari amilopektin mengandung 1,4’-α-D-glukosa dan terdapat
percabangan rantai, sehingga terdapat satu glukosa ujung untuk kira-kira tiap 25 satuan
glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6’-α-glikosida (Ralph J.
Fessenden, 1982).
Pati adalah polisakarida yang terdapat dalam semua tanaman terutama dalam
jagung, kentang, biji-bijian, ubi akar, dan padi atau gandum. Pati bila dipanaskan
dengan air, akan terbentuk larutan koloidal. Dalam pati terdapat dua bagian, yaitu
bagian yang larut dalam air disebut amilosa (10-20%), dan bagian yang tak larut dalam
air disebut amilopektin (80-90%). Amilosa dan amilopektin mempunyai rumus empiris
(C6H10O5), dan bila dihidrolisis menunjukkan adanya sifat-sifat karbonil, dan pati
tersusun atas satuan-satuan maltose. Bila pati yang terdapat dalam sel dihidrolisis oleh
enzim maka pati akan pecah menjadi bagian yang lebih kecil disebut dekstrin, sehingga
diperoleh dimmer maltosa. Salah satu polisakarida yang terdapat dalam tanaman disebut
inulin yang bila dihidrolisis akan memberikan warna kuning akan menghasilkan
fruktosa dan sejumlah kecil dari glukosa (Sastroamidjoyo, H, 2005).
Adapun beberapa pengujian yang biasa dilakukan untuk menentukan kandungan
yang terdapat dalam karbohidrat dapat diuraikan sebagai berikut. Uji iodium, pada uji
ini digunakan reagen iodin. Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan
menyebabkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati
dengan iodium mengahasilkan warna biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan
adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang
telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari
reaksi yang positif akan menghilang dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul
kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang
tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum
dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang
bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler (Suja, 2003).
Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan
memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-
molekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak
bisa lagi mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi
menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru
khas pun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi
positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah
dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru
khas akan memudar dan hilang (Nurlita, 2002).
Uji yang kedua yaitu uji molisch, karbohidrat dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu yang akan dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila
karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol kemudian ditambahkan
dengan H2SO4 pekat secara hati-hati pada batas cairan akan terbentuk furfural yang
berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum dari
karbohidrat. Tes molisch didasarkan pada reaksi antara α naftol dengan fultural atau
hidroksi metal fultural. Jika dalam suatu cuplikan terdapat karbohidrat, maka akan
terbentuk cicin berwarna merah pada permukaan lapisan warna merah akan segera
berubah dan larutan menjadi warna ungu tua dan akan terbentuk endapan berwarna
ungu. Uji ini sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam
pekat menjadi senyawa fultural atau senyawa fultural tersubstitusi seperti hidroksimetil
furtural. Warna yang terjadi disebabkan oleh kondensasi senyawa furtural atau
derivatnya dengan α naftol.
Uji yang ketiga yaitu uji benedict dan fehling, dimana amilum/pati memiliki gugus
gula pereduksi. Hal ini dapat dibuktikan dengan pengujian Benedict yang akan
memberikan warna kehijauan jika hasil reaksi tersebut positif. Larutan amilum yang
dipanaskan setelah diteteskan pada reagen benedict akan memberi warna kehijauan.
Dengan demikian, amilum mengandung gula pereduksi. Larutan tembaga alkalis pada
reagen Benedict bila direaksikan dengan karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau
keton bebas akan terjadi reduksi membentuk Cupro oksida (Cu2O) yang ditandai dengan
warna kehijauan sebagai akibat adanya reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap
sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.
Larutan Benedict dibuat dengan melarutkan natrium sitrat (Na3C6H5O7. 11H2O) dan
zat anhidrous. Melarutkan CuSO4 hidrat ke dalam air dan memasukkannya perlahan-
lahan ke dalam larutan sitrat. Jika dalam cuplikan tidak terdapat gula pereduksi, maka
larutan jernih. Jika terdapat gula pereduksi, maka akan terbentuk endapan Cu2O.
Larutan Fehling terdiri dari dua lapisan. Larutan Fehling A dibuat dengan melarutkan
kristal Cu (II) sulfat ke dalam air yang mengandung beberapa tetes asam sulfat encer.
Larutan Fehling B dibuat dengan melarutkan NaOH dan natrium kalium tartarat (garam
Rochelle) ke dalam air. Pereaksi Fehling digunakan dengan mencampurkan Fehling A
dan B dengan volume yang sama. Jika terdapat gula pereduksi pada cuplikan maka
warna biru dari pereduksi Fehling akan hilang dan endapan merah atau kuning dari
Cu2O akan terbentuk.
Uji yang keempat yaitu uji osazon. Seperti aldehid, aldosa bereaksi dengan
fenilhidrazin menghasilkan fenilhidrazon. Jika fenilhidrazin yang digunakan berlebihan
maka reaksi akan berlangsung lebih lanjut menghasilkan osazon yang mengandung dua
residu fenilhidrazin per molekul. Reaksi yang sama juga dialami oleh ketosa.
Fenilhidrazin akan mengubah karbohidrat menjadi osazon yang dengan mudah diisolasi
dan dimurnikan melalui kristalisasi. Pembuatan osazon merupakan salah satu cara yang
dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat baik monosakarida, oligosakarida,
maupun polisakarida karena osazon berupa kristal padat yang karakteristik. Hal ini
disebabkan karena masing-masing bahan memiliki rantai hidrokarbon yang berbeda-
beda pula, ada yang rantai hidrokarbonya lurus dan ada pula yang bercabang.
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan asam. Pati atau amilum merupakan
polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (+- 20 %) memilki strusktur linier dan dengan
iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut
amilopektin (+- 80 %) dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi
memberikan warna ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan
terhidrolisis menjdi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hasil hidrolisis dapat
dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir
hidrolisis dapat ditegaskan dengan uji Benedict. Misalnya saja sukrosa, jika direaksikan
dengan HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu menghasilkan glukosan dan
fruktosa.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase yang terdapat dalam
ludah. Oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa. Hidrolisis amilosa oleh a-
amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi secara cepat diikuti pula
dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin,
hidrolisis dengan a-amilase menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis a-limit
dekstrin yang merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4  atau lebih residu gula yang
semuanya mengandung ikatan a-1,6 glikosidik.
Percobaan pertama adalah uji iodium, praktikan mereaksikan larutan nasi, larutan
kentang, larutan tepung, dan larutan gula dengan betadine. Hasil dari percobaan ini
yaitu larutan nasi yang semula berwarna putih berubah warna menjadi biru kehitaman,
larutan kentang yang semula berwarna kuning pucat berubah warna menjadi biru pekat,
larutan tepung yang semula berwarna putih berubah warna menjadi coklat kehitaman,
dan larutan gula yang semula berwarna bening berubah warna menjadi kuning
kecoklatan. Berdasarkan dasar teori diatas, telah disebutkan bahwa sampel makanan
yang ditetesi makanan kemudian warnannya berubah menjadi biru ungu sampai hitam
menandakan bahwa makanan tersebut mengandung karbohidrat. Sedangkan makanan
yang setelah di tetesi betadine warnanya bukan biru ungu atau hitam tidak mengandung
karbohidrat. Warna kuning kecoklatan pada makanan yang setelah ditetesi betadine,
adalah warna dari betadine. Nasi, tepung terigu, kentang semuanya berwarna biru/hitam
setelah ditetesi betadine, karena mengandung pati. Sementara gula, tidak berwarna biru,
ungu/hitam setelah ditetesi betadine, akan tetapi berwarna coklat kekuningan, hal ini
menandakan gula tidak mengandung pati. Betadine digunakan karena komponen utama
betadine adalah iodium yang dapat digunakan untuk uji pati atau amilum. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa makanan yang telah ditetesi betadine warnanya berubah
menjadi biru ungu sampai hitam mengandung pati.
Percobaan kedua adalah uji hidrolisis pati oleh air liur, praktikan mereaksikan
campuran nasi dan air liur, campuran kentang dan air liur, serta campuran tepung dan
air liur dengan betadine. Hasil dari percobaan ini yaitu larutan nasi yang semula
berwarna putih berubah warna menjadi coklat pekat, larutan kentang yang semula
berwarna kuning pucat berubah warna menjadi coklat pekat, larutan tepung yang semula
berwarna putih berubah warna menjadi coklat pekat. Proses ini adalah menghidrolisis
pati dengan bantuan enzim yakni enzim amilase yang berasal dari saliva (air ludah).
Untuk menguji hasil hidrolisisnya juga digunakan uji iodium. Berdasarkan hasil
pengamatan, uji iodium memberikan hasil positif yang ditandai dengan perubahan
warna menjadi coklat pekat. Kemudian, lama-kelamaan warnanya akan memudar
namun tidak sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa hidrolisis pati dengan bantuan
enzim menyebabkan semua pati belum terhidrolisis sempurna menjadi monosakarida
yang dalam hal ini adalah glukosa.
Percobaan ketiga adalah uji hidrolisis pati oleh asam cuka, praktikan mereaksikan
campuran nasi dan cuka , campuran kentang dan cuka, serta campuran tepung dan cuka
dengan betadine. Hasil dari percobaan ini yaitu larutan nasi yang semula berwarna putih
berubah warna menjadi biru kehitaman, larutan kentang yang semula berwarna kuning
pucat berubah warna menjadi biru kehitaman, larutan tepung yang semula berwarna
putih berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Proses selanjutnya adalah hidrolisis
pati yang diperoleh dengan asam. Asam yang digunakan adalah asam asetat
(C3COOH). Setelah ini, uji terhadap hasil hidrolisis dilakukan untuk mengetahui
apakah sudah terhidrolisis sempurna atau belum terhidrolisis atau terhidrolisis
sebagaian. Uji yang dilakukan adalah uji iodium dan uji fehling. Berdasarkan hasil
pengamatan, pada uji iodium menunjukkan perubahan warna yakni menjadi biru tua
dan kuning kecoklatan. Kemudian, lama-kelamaan warnanya akan memudar namun
tidak sempurna. Hal ini mengindikasikan bahwa pati belum terhidrolisis sempurna
karena berdasarkan uji ternyata masih terdapat beberapa pati yang belum terhidrolisis
atau pati yang sudah terhidrolisis sebagian.
BAB III
KESIMPULAN
 Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah :
1. Larutan nasi yang semula berwarna putih berubah warna menjadi biru
kehitaman.
2. Larutan kentang yang semula berwarna kuning pucat berubah warna menjadi
biru pekat.
3. Larutan tepung yang semula berwarna putih berubah warna menjadi coklat
kehitaman.
4. Larutan gula yang semula berwarna bening berubah warna menjadi kuning
kecoklatan.
5. Campuran nasi dan air liur yang semula berwarna putih berubah warna menjadi
coklat pekat.
6. Campuran kentang dan air liur yang semula berwarna kuning pucat berubah
warna menjadi coklat pekat.
7. Campuran tepung dan air liur yang semula berwarna putih berubah warna
menjadi coklat pekat.
8. Campuran nasi dan cuka yang semula berwarna putih berubah warna menjadi
biru kehitaman.
9. Campuran kentang dan cuka yang semula berwarna kuning pucat berubah warna
menjadi biru kehitaman.
10. Campuran tepung dan cuka yang semula berwarna putih berubah warna menjadi
kuningkecoklatan.

DAFTAR KEPUSTAKAAN
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Fessenden, R., & Fessenden, J. 1982. Kimia Organik Jilid 1. Jakarta: Erlangga

Nurlita, F., & Suja, I.W. (2004). Buku Ajar Praktikum Kimia Organik. IKIP Negeri
Singaraja, Singaraja.
Nurlita, F., Muderawan, I.W. & Suja, I.W. (2002). Buku Ajar Kimia Organik II. IKIP
Negeri Singaraja, Singaraja.
Sastrohamidjojo, H. (2005). Kimia Organik Stereokimia Karbohidrat Lemak dan
Protein. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suja, I.W. & Muderawan, I.W. (2003). Buku Ajar Kimia Organik Lanjut. IKIP Negeri
Singaraja, Singaraja.

LAMPIRAN

1. Uji Iod
Gambar 1.1 Persiapan Sampel Gambar 1.2 Sampel yang direaksikan
dengan betadine

2. Hidrolisis Pati oleh Air Liur

Gambar 2.1 Sampel ditambahkan dengan air liur Gambar 2.2 Setelah didiamkan
selama 30 menit dan ditetesi
betadine
 Gambar 2.3 Sampel setelah didiamkan selama 10 menit

3. Hidrolisis Pati oleh Asam (Cuka)

Gambar 3.1 Sampel ditambahkan dengan cuka Gambar 2.2 Setelah didiamkan
selama 30 menit dan ditetesi
betadine

Gambar 3.3 Sampel setelah dihidrolisis selama 10 menit