BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Sifat Fisika dan Kimia Protein

3.2 Kebutuhan Protein Pada Tubuh Manusia

3.3 Siklus Protein dalam Tubuh Manusia

Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di usus
halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Yaitu sebagian besar zat makanan
yang mengandung protein dipecahkan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil terlebih
dahulu sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan. Protein diabsorpsi di usus halus dalam
bentuk asam amino → masuk darah. Dalam darah asam amino disebar keseluruh sel untuk
disimpan. Didalam sel asam amino disimpan dalam bentuk protein (dengan menggunakan
enzim). Hati merupakan jaringan utama untuk menyimpan dan mengolah protein Perubahan
kimia dalam proses pencernaan dilakukan dengan bantuan enzim-enzim saluran pencernaan
yang mengkatalisis hidrolisis protein menjadi asam amino.
 Protein dalam makanan dicerna dalam lambung dan usus di katabolisme menjadi
asam amino yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah. Asam amino dalam darah di bawa ke
hati menjadi asam amino dalam hati (ekstra sel), kemudian asam amino tersebut ada yang di
simpan dalam hati (intra sel) dan sebagian dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan tubuh.
Asam amino yang dibawa ke hati dikatakan ekstra sel karena sebagian asam amino dalam
hati ini kemudian akan dibawa sebagian keluar dari sel atau menuju ke seluruh jaringan tubuh
yang membutuhkan. Setelah masuk ke jaringan-jaringan tubuh asam amino ini akan masuk
ke sel-sel tubuh (asam amino dalam sel). Dan sebagiannya lagi tetap didalam hati (intra sel)
sebagai cadangan protein dalam tubuh, bila tubuh kekurangan protein maka asam amino ini
diubah menjadi protein dan sebaliknya jika tubuh membutuhkan asam amino dari dalam
tubuh maka protein di rombak kembali menjadi asam amino. Dan asam amino ini juga
berfungsi membentuk senyawa N lain yang berfungsi untuk pembentukan sel-sel tubuh,
senyawa nitrogen ini merupakan bagian utama dari semu protein, enzim, dan proses
metabolik yang disertakan pada sintesa dan perpindahan energi.

Keseimbangan nitrogen tubuh dikatakan positif bila n masuk tubuh > n yg keluar dari
tubuh berarti sintesis protein > katabolismenya, terjadi misalnya pada masa penyembuhan,
masa pertumbuhan, masa hamil keseimbangan nitrogen yg negatif berarti katabolisme protein
> sintesisnya, terjadi misalnya pada waktu kelaparan, sakit keseimbangan nitrogen yg
setimbang terdapat pada orang dewasa normal dan sehat. Bila ada kelebihan asam amino dari
jumlah yang digunakan maka asam amino diubah menjadi asam keto. Proses perubahan
tersebut terjadi dalam siklus asam sitrat. Atau diubah mejadi urea. Berikut proses perubahan
asam amino menjadi asam keto dalam siklus sitrat. Asam amino yang dibuat dalam hati atau
dihasilkan dari proses katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan
untuk digunakan.

Proses anabolisme dan katabolisme terjadi dalam hati dan jaringan. Asam amino yang
terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu:

 Absorbsi melalui dinding usus

 Hasil katabolisme protein dalam sel
 Hasil anabolisme asam amino dalam sel

3.4 Penetapan Mutu Protein

Mutu protein merupakan salah satu kriteria untuk menentukan nilai gizi suatu
komoditas. Faktor yang mempengaruhi mutu protein antara lain adalah kadar protein itu
sendiri, komposisi asam-asam amino, dan komposisi bahan pangan. Protein komplit atau
protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung
semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.

1. Nilai Biologik (NB)/Biological Value (BV)

Merupakan jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Nitrogen akan lebih banyak
ditahan tubuh bila asam amino esensial tercukupi. Nilai biologic dinyatakan sebagai
persen nitrogen yang diabsorpsi di dalam tubuh. Makanan yang mempunyai nilai NB 70
atau lebih artinya mampu memberi pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan
konsumsi energi mencukupi.
Asam amino yang terdapat dalam jumlath terbatas untuk memungkinkan terjadinya
pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” atau limiting amino acid.

Rumus menghitung nilai NB :

Nitrogen ditahan
NB : x 100 %
Nitrogen diabsorpsi

N makanan−( N Urin−N Feses )

NB : x 100 %
N Makanan−N Feses

Contoh Perhitungan NB :
Diketahui : N Makanan = 250 mg
 N Urine = 170 mg
N Feses = 60 mg
Ditanyakan : Berapakah NB sampel tersebut?
Jawaban : NB = N ditahan/ N diabsorbsi x 100%
= 250 – (170 – 60)/ 250- 60 x 100%
= 250 – 110 / 250 – 60 x 100%
= 140 /190 x 100%
= 73 %

2. Net Protein Utilization / NPU

NPU merupakan rasio asam amino diubah menjadi protein dengan rasio asam amino yang
diubah menjadi protein dengan rasio asam amino yang disediakan.
NPU juga merupakan Indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang
ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicernakan. Perbandingan antara nitrogen yang
ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi.
Rumus menghitung nilai NB :
NPU : NB x Kpefisien Cerna

N Diabsrobsi
Koefisien Cerna :
N Makanan

Contoh Perhitungan NB :
NPU = NB x Koefisien kecernaan
= 73 % x (250 – 60/250)
= 73 % x (190 / 250)
= 73 % x 76
= 5548/100
= 55,48 ~ 55 mg%

Keterangan :

- Bila Protein dapat dicerna secara sempurna maka BV=NPU

- Bila Protein yang dicerna kurang baik BV > NPU

3. Protein Effisiency Ratio / PER

Kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan. Biasanya dilakukan
pada hewan percobaan. PER digunakan sebagai kriteria mutu protein yang digunakan
dalam memberi label makanan jadi atau makanan kemasan.

Rumus menghitung nilai PER :

Penambahan Berat Badan(gram)
PER :
Konsumsi Protein( gram)
4. Skor Kimia / Skor Asam Amino
Skor asam amino merupakan suatu cara penilaian kualitas protein yang berdasarkan pada
analisi bahan-bahan makanan, jadi tidak berdasarkan pada percobaan secara biologis
dengan hewan hewan percobaan secara biologis dengan hewan-hewan percobaan. Cara
menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam
protein suatu bahan makanan dengan asam amino esensial yang sama dalam protein
ideal/patokan (protein telur).

Rumus menghitung nilai Skor Kimia :

mgasam amino per gram protein yang diuji x 100
Skor Kimia :
mg asamamino yang sama per gram protein patokan

Pola kebutuhan asam amino berdasarkan estimasi dan pola referensi asam amino yang
direkomendasikan oleh FAO/WHO (1973) :

Referensi FAO/WHO (1973)

Asam Amino Esensial
(mg/g protein) (mg/g nitrogen)
Histidin
Isoleusin 40 250
Leusin 70 440
Lesin 55 340
Metionin + Sistin 35 220
Fenilalanin + Tirosin 60 380
Treonin 40 250
Triptofan 10 60
Valin 50 310

Contoh Perhitungan :
Dalam sampel 1 gr jagung yang diuji mengandung asam amino lisin ( asam amino
pembatas) sebasar 25,8 mg . Berapa SAA dari Jagung tersebut?

SAA Jagung = 25,8 / 55 mg x 100%

= 46,9 % ~ 47 %

Contoh penetapan skor kimia suatu protein menggunakan pola FAO/WHO (1973) sebagai
standar :
Mutu protein beberapa bahan makanan :

3.5 Prinsip Dan Metode Untuk Menganalisis Protein Dan Proses Pemeriksaannya