Skripsi Sisa Makanan Ii

SISA MAKANAN PASIEN BERDASARKAN CITA RASA,
PENAMPILAN DAN VARIASI MAKANAN DI RUMAH

SAKIT UMUM DAERAH H.ABDUL MANAN
SIMATUPANG KISARAN
SKRIPSI
Oleh
IZHANI ISMA ZAHARA

NIM : 131000220
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019

SISA MAKANAN PASIEN BERDASARKAN CITA RASA,
PENAMPILAN DAN VARIASI MAKANAN DI RUMAH
SAKIT UMUM DAERAH H.ABDUL MANAN
SIMATUPANG KISARAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
IZHANI ISMA ZAHARA

NIM : 131000220
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
2019

Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “SISA
MAKANAN PASIEN BERDASARKAN CITA RASA, PENAMPILAN DAN
VARIASI MAKANAN DI RSUD H.ABDUL MANAN SIMATUPANG
KISARAN” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak
melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai
dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang
secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas
pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada
saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan
dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Desember 2018
Izhani Isma Zahara
i
ii
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 21 Desember 2018
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Fitri Ardiani, SKM., M.P.H

Anggota : 1. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D
2. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si
3. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes
iii
Abstrak
Sisa makanan adalah persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan
dibuang sebagai sampah, dan juga merupakan indikator standar pelayanan
minimal gizi rumah sakit. Banyaknya sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, salah satunya adalah faktor eksternal. Penelitian ini adalah penelitian
deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui gambaran sisa makanan berdasarkan
cita rasa, penampilan dan variasi makanan. Penelitian ini dilakukan di Rumah
Sakit H.Abdul Manan Simatupang Kisaran dengan pendekatan kuantitatif dan uji
Cross Tabulation pada 55 pasien, menggunakan teknik Purposive Sample, analisis
data dengan menggunakan distribusi frekuensi dan tabulasi silang. Pengumpulan
data dengan wawancara langsung menggunakan kuesioner. Sisa makanan diukur
berdasarkan hasil selisih antara penimbangan berat awal makanan dengan sisa
makanan pasien dalam sehari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sisa makanan
yang ditemukan di rumah sakit tersebut rata rata sebanyak 30,92% atau 216,46
gram dan termasuk banyak karena melebihi angka yang ditetapkan oleh PGRS
yaitu 20%. Lauk nabati merupakan jenis makanan yang memiliki sisa makanan
paling banyak yaitu 62,3%, sedangkan yang memiliki sisa makanan paling sedikit
yaitu snack dan buah. Sebanyak 15 pasien menilai rasa makanan yang disajikan
kurang baik dan 11 pasien menyatakan penampilan makanan masih kurang, serta
21 pasien menyatakan variasi makanan kurang. Dari analisis tabulasi silang antara
cita rasa makanan , penampilan makanan dan variasi makanan dengan sisa
makanan didapatkan hasil bahwa pasien yang memilih kategori kurang, cukup dan
baik pada aspek yang telah diberikan ternyata masih memiliki sisa makanan
banyak. Saran dalam penelitian ini kepada pihak rumah sakit dan instalasi gizi
untuk meningkatkan penampilan makanan menjadi lebih menarik dan perlu
dilakukan pelatihan kembali terhadap ahli gizi dan juru masak pada rumah sakit
tersebut sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan yang disajikan.
Kata kunci : Sisa Makanan, Variasi Makanan, Penampilan Makanan, Cita Rasa
Makanan
iv
Abstract
Leftover food is the percentage of food that is not consumed and disposed of as
garbage, and is also an indicator of a minimum standard of hospital nutrition.
The amount of leftovers is influenced by several factors, one of which is external
factors. This research is a descriptive study that aims to know the description of
leftover food based on taste, appearance and variety of food. This research was
conducted at H.Abdul Manan Simatupang Kisaran Hospital with a quantitative
approach and cross sectional in 55 patients, using purposive sample techniques,
analyzing data using frequency distribution and cross tabulation. Data collection
by direct interviews using questionnaires. The leftover food is measured based on
the difference between weighing the early weight of the food and the leftover food
for the patient in a day. The results showed that the leftover food found in the
hospital averaged as much as 30.92% or 216.46 grams and included a lot
because it exceeded the rate set by the hospital nutrition services of 20%.
Vegetable side dish is the type of food that has the most food scraps, which is
62.3%, while those that have the least food scraps are snacks and fruit. A total of
15 patients assessed the taste of the food served was poor and 11 patients stated
that the appearance of food was still lacking, and 21 patients stated that the
variation in food was lacking. From the cross tabulation analysis between food
taste, food appearance and food variation with the rest of the food, it was found
that patients who chose the less category, enough and good on the aspects that
were given turned out to still have a lot of leftovers. Suggestions in this research
to the hospital and nutrition installation to improve the appearance of food
become more interesting and it is necessary to do re-training of nutritionists and
kitchener at the hospital so that it can improve the quality of the food served.
Keyword: Leftover Food, Food Variations, Food Appearance, Food Taste
v
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Sisa
Makanan Pasien Berdasarkan Cita Rasa, Penampilan dan Variasi Makanan di
Rumah Sakit Umum Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran” yang
merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Banyak pengalaman yang diperoleh penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini, dan semua itu berkat bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena
itu dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan
rasa terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
4. Fitri Ardiani, SKM., MPH., selaku Dosen Pembimbing dan juga Ketua
Penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan, saran,
masukan, ilmu serta motivasi dalam penulisan skripsi ini.
5. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, masukan, bahan, referensi dan
petunjuk dalam penulisan skripsi ini.
vi
6. Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si., selaku Dosen Pengui I atas
segala saran dan masukan yang diberikan untuk penyempurnaan skripsi ini.
7. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes., selaku Dosen Penguji II atas segala saran
dan masukan yang diberikan untuk penyempurnaan skripsi ini.
8. Drs. Jemadi, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala
bimbingan yang diberikan
9. Seluruh dosen dan staff di FKM USU yang telah memberikan ilmu dan
membantu penulis menyelesaikan kepentingan administrasi selama masa
perkuliahan.
10. dr. Edi Iskandar, selaku Direktur Rumah Sakit Umum Daerah H.Abdul
Manan Simatupang Kisaran yang telah memberikan izin dan bantuan
kepada penulis.
11. Meifrida Panjaitan selaku Kepala Instalasi Gizi dan seluruh staf di RSUD
H.Abdul Manan Simatupang Kisaran yang telah memberikan data-data dan
arahan kepada penulis.
12. Kepada orang tua penulis, Aysan Surya dan Effi Zahara yang telah
membesarkan penulis, mendidik, membimbing, mendoakan, memberi
dukungan dan motivasi serta memberikan kasih sayang yang tak terhingga
kepada penulis.
13. Saudara-saudari penulis, Tenny Purwanty, Wiwit Dwi Astuti, Taruna Dasa
Satria, Jaka Surya Laksana, Fadh Akbar Prawiranegara dan keluarga besar
yang senantiasa memberikan kasih sayang, semangat, perhatian, motivasi,
serta doa yang tiada henti kepada penulis.
vii
14. Sahabat-sahabat penulis yang telah bersama sejak masuk ke FKM USU,
Nadia Safira, Ricka Putri Hardianti, Sari Yunia Ardi, Cindy Sahara
Nasution, Rafika Misni Pohan, dan Ika Rolanda yang telah memberikan
dukungan dan semangat luar biasa agar skripsi ini dapat diselesaikan dengan
baik.
15. Teman-teman PBL di Desa Lubuk Saban, Eva Simorangkir, Anita
M.Magdalena, Nurholijah, Dwi Efriyanti, Riri Novia Sumanti, Agnes Purba
dan Dani Damanik. Teman-teman LKP di Badan Ketahanan Pangan, Sarah
Mutia dan Dinda Dwi Khairani.
16. Teman-teman tidak terduga, Dina Wulan Suci, Rika Siregar, Ruslan Zuhair,
Ulfa, Anggi, Huda, Cantika, Pua, Adis, dan Vella yang selalu meluangkan
waktunya untuk memberikan dukungan, bantuan dan motivasinya.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi. Akhir
kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama dalam kemajuan ilmu
pengetahuan.
Izhani Isma Zahara
viii
Daftar Isi
Halaman
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi i

Halaman Pengesahan ii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 8
Tujuan Penelitian 8
Tujuan Umum 8
Tujuan Khusus 9
Manfaat Penelitian 9
Tinjauan Pustaka 10
Sisa Makanan 10
Penilaian Mutu Makanan 12
Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan 16
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 26
Standar Umum Makanan Rumah Sakit 27
Asupan Makanan Pasien 30
Landasan Teori 32
Kerangka Konsep 33
Metode Penelitian 35
Jenis Penelitian 35
Lokasi dan Waktu Penelitian 35
Populasi dan Sampel 35
Variabel dan Defenisi Operasional 38
Metode Pengumpulan Data 42
Metode Pengukuran 42
Metode Analisis Data 46
Hasil Penelitian 48
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 48
Instalasi Gizi RSUD H.Abdul Manan Simatupang 49
ix
Karakterisitik Responden 50
Gambaran Cita Rasa Makanan 51
Aroma Makanan 52
Tingkat Kematangan Makanan 52
Tekstur Makanan 53
Suhu Makanan 54
Gambaran Penampilan Makanan 54
Warna Makanan 55
Bentuk Makanan 56
Porsi Makanan 56
Cara Penyajian 57
Gambaran Variasi Makanan 58
Variasi Menu 58
Variasi Bahan Makanan 59
Gambaran Sisa Makanan 60
Sisa Makanan Pasien Menurut Waktu Makan 60
Sisa Makanan Pasien Menurut Jenis Makanan 62
Analisis Bivariat 63
Tabulasi Silang Cita Rasa Makanan dengan Sisa Makanan 63
Tabulasi Silang Penampilan dengan Sisa Makanan 63
Tabulasi Silang Makanan dengan Sisa Makanan 64
Pembahasan 65
Analisis Univariat 65
Karakteristik Responden 65
Sisa Makanan 66
Cita Rasa Makanan 67
Penampilan Makanan 70
Variasi Makanan 73
Analisis Bivariat 75
Tabulasi Silang 75
Kesimpulan dan Saran 78

Kesimpulan 78
Saran 78
Daftar Pustaka 80
Daftar Lampiran
x
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1. Standar Porsi Makanan Biasa Menurut Penuntun Diet 29
2. Karakteristik Responden 51
3. Distribusi Cita Rasa Makanan 52
4. Distribusi Penilaian Aroma Makanan 52
5. Distribusi Penilaian Tingkat Kematangan Makanan 53
6. Distribusi Penilaian Tekstur Makanan 54
7. Distribusi Penilaian Suhu Makanan 54
8. Distribusi Penilaian Penampilan Makanan 55
9. Distribusi Penilaian Warna Makanan 56
10. Distribusi Penilaian Bentuk Makanan 56
11. Distribusi Penilaian Porsi Makanan 57
12. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan 57
13. Distribusi Penilaian Variasi Makanan 58
14. Distribusi Penilaian Variasi Menu Makanan 59
15. Distribusi Penilaian Variasi Bahan Makanan 59
16. Distribusi Sisa Makanan Pagi 60
17. Distribusi Sisa Makanan Siang 61
18. Distribusi Sisa Makanan Malam 61
19. Distribusi Sisa Makanan 61
20. Distribusi Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan 62
21. Tabulasi Silang Antara Cita Rasa dengan Sisa Makanan 63
xi
22. Tabulasi Silang Antara Penampilan dengan Sisa Makanan 64
23. Tabulasi Silang Antara Variasi dengan Sisa Makanan 64
xii
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1. Landasan Teori 32
2. Kerangka Konsep Penelitian 33
3. Defenisi Operasional 37
xiii
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1. Surat Pernyataan Kesediaan Menjadi Sampel 84
2. Kuesioner Penelitian 85
3. Form Penimbangan Makanan 88
4. Master Data 89
5. Output SPSS 97
6. Siklus Menu 10 Hari 104
7. Surat Selesai Penelitian 109
xiv
Riwayat Hidup
Penulis bernama Izhani Isma Zahara berumur 23 tahun, dilahirkan di
Kisaran pada tanggal 1 Desember 1995. Penulis beragama Islam, anak keenam
dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Aysan Surya dan Ibu Effi Zahara.
Pendidikan formal dimulai di TK Diponegoro Kisaran tahun 2000.
Pendidikan sekolah dasar di SD Swasta Diponegoro Kisaran tahun 2001-2007,
sekolah menegah pertama di SMP Swasta Diponegoro Kisaran tahun 2007-2010.
Sekolah menengah atas di SMAN 3 Kisaran tahun 2010-2013, selanjutnya penulis
melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Izhani Isma Zahara
xv
Pendahuluan
Latar Belakang
Masalah gizi pada berbagai keadaan sakit secara langsung maupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan, karena itu harus diperhatikan
secara individual. Khususnya di rumah sakit, penyelenggaraan makanan
seharusnya dilakukan secara optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar
kesehatan, namun dalam prosesnya asuhan nutrisi seringkali diabaikan, padahal
keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mepercepat
penyembuhan, memperpendek hari rawat pasien, dan mempertahankan status gizi
yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi.
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu dari empat kegiatan
pokok pelayanan gizi rumah sakit. Tujuan utama dari penyelenggaraan makanan
adalah untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal (Pelayanan Gizi Rumah Sakit [PGRS], 2013). Juga membantu dan
mempercepat proses penyembuhan, yang berarti pula memperpendek lama hari
rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan.
Penyelenggaraan makanan terutama makanan di rumah sakit harus optimal
dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
1
2
menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial
(infeksi yang didapatkan di rumah sakit), diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit
yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan
keracunan makanan.
Malnutrisi di rumah sakit merupakan hal penting yang seringkali
terlewatkan pada penanganan pasien. Prevalensi yang sangat tinggi, komplikasi
yang bervariasi, tingginya mortalitas dan biaya yang harus ditanggung akibat
malnutrisi mengharuskan penanganan yang bersifat multidisiplin dan terintegrasi
pada pasien dengan malnutrisi atau berisiko malnutrisi. Kendala yang dihadapi
pada penatalaksanaan pasien malnutrisi di rumah sakit adalah belum tersedianya
protokol atau kurangnya komunikasi antar pengelola pasien baik dokter spesialis
gizi, ahli gizi, maupun perawat.
Hasil berbagai penelitian yang dilakukan di negara maju maupun
berkembang, ditemukan angka prevalensi malnutrisi di rumah sakit cukup tinggi.
Penelitian di Eropa tahun 2009 menemukan bahwa setengah dari pasien di RS
berpotensi atau bahkan telah mengalami kekurangan gizi. Pada Hospital
Nutrition State of the Art Summit tahun 2011 diungkapkan bahwa ada 50% pasien
rumah sakit di seluruh dunia yang mengalami kekurangan gizi. Di Korea Selatan
angka malnutrisi pada pasien mencapai 45% pada tahun 2003, di Denmark 38,9%,
di negara lain seperti Amerika dan Inggris angkanya antara 40-50%. Indonesia
sendiri angka malnutrisi mencapai 30-50% (Fresenius Kabi Advance Nutrition
Corse (FRANC). Studi di Indonesia yang dilakukan di Jakarta, menghasilkan data

3
bahwa dari sekitar 30-70% pasien yang telah menyandang status malnutrisi dan
69%-nya mengalami penurunan status gizi selama rawat inap di rumah sakit
(Mukhlis, 2017). Tingginya prevalensi malnutrisi di rumah sakit saat ini masih
dihubungkan dengan ketidakmampuan atau kurangnya kesadaran dari pihak
rumah sakit dalam mengidentifikasi dan mengatasi masalah malnutrisi di rumah
sakit yang dapat memberi ancaman terhadap peningkatan angka kesakitan,
kematian serta biaya pengobatan maupun perawatan. Fungsi organ yang
terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi
sehingga memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya
(Kementerian Kesehatan Republik Indonesia [Kemenkes RI], 2013).
Peranan makanan dalam penyembuhan penyakit sama pentingnya dengan
penggunaan obat. Bahkan penggunaan makanan memiliki peran dalam jangka
yang lebih panjang. Makanan yang diberikan kepada pasien rumah sakit haruslah
disesuaikan dengan penyakitnya. Berdasarkan konsistensinya makanan yang
paling umum diberikan kepada orang sakit yang dirawat dirumah sakit adalah
makanan biasa dimana susunan makanan yang dipilih tidak berbeda dengan
makanan orang sehat. Modifikasi yang paling ringan hanya dalam hal penggunaan
bumbu-bumbu, karena dalam keadaan sakit, pasien tidak boleh makan makanan
yang rasanya pedas atau zat-zat yang merangsang saluran perncernaan atau yang
dapat menyebabkan diare (Moehyi, 2014).
Salah satu indikator standar pelayanan minimal gizi rumah sakit adalah
persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan dibuang sebagai sampah
(sisa makanan) (Almatsier, 2017). Pencatatan sisa makanan bisa digunakan

4
sebagai cara penentuan dari evaluasi yang sederhana dapat dipakai sebagai
indikator keberhasilan pelayanan gizi. Sisa makanan dalam hal ini merupakan
jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan. Sisa
makanan dikatakan tinggi jika seseorang meninggalkan sisa makanan lebih dari
25%. Menurut Asosiasi Dietisien Indonesia (2005), sisa makanan adalah jumlah
makanan yang tidak dimakan pasien yang disajikan oleh rumah sakit menurut
jenis makanannya. Bila jumlahnya tinggi dapat menyebabkan tingginya biaya
yang terbuang yang akan mengakibatkan anggaran gizi yang kurang efisien dan
merugi. Penelitian Wirasmadi (2015) mengatakan bahwa rata-rata biaya makan
terbuang sehari sebesar Rp. 2.939 per pasien. Biaya rata-rata sisa makanan yang
lebih banyak ditemukan pada penelitian Irawati (2009) di RSJ Madani Palu pada
pasien skizofrenia sebesar Rp. 1.529,333 per hari.
Sisa makanan adalah berat makanan di piring yang tidak dihabiskan atau
dibuang oleh seseorang yang disajikan dalam persentase. Sisa makanan
merupakan salah satu dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus
diperhatikan. Jika sisa makanan masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang
lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan
terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian akan berdampak pada lamanya masa
perawatan di rumah sakit serta meningkatnya morbiditas dan mortalitas pasien
yang berarti pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan. Menurut Hayes dan
Gibson (2003) yang dikutip oleh Sembiring (2015) salah satu yang mempengaruhi
lamanya hari perawatan yaitu intake makanan selama dirawat, dimana
penyembuhan pasien yang dirawat berkaitan dengan status gizi yang didapat dari

5
makanan selama hari perawatan. Data sisa makanan umumnya digunakan untuk
mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan
pelayanan dan pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada
kelompok atau perorangan.
Ada berbagai faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Sisa
makanan terjadi bukan hanya karena nafsu makan yang ada dalam diri seseorang,
tetapi ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya sisa makanan yaitu faktor
internal dan eksternal (Moehyi, 2014). Faktor internal merupakan faktor yang
berasal dari dalam diri seseorang yang meliputi usia, jenis penyakit, jenis kelamin,
lama perawatan, nafsu makan, kebiasaan makan, keadaan psikis, aktivitas fisik,
gangguan pencernaan, dan konsumsi obat. Sedangkan faktor eksternal merupakan
faktor yang berasal dari luar diri seseorang yang meliputi penampilan makanan
yang dapat diamati dari warna, bentuk, konsistensi, besar porsi, dan rasa makanan
dilihat dari aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan suhu makanan,
termasuk juga sikap petugas ruangan, jadwal makan, suasana lingkungan tempat
perawatan, variasi menu, mutu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit
(Almatsier, 2017). Faktor lain yang menentukan bagaimana seseorang memilih
makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta
ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhayulan, faktor agama serta
psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting pertimbangan
gizi dan kesehatan (Hartono, 2000). Sedangkan menurut Djamaluddin (2005) jenis
kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga
mempengaruhi seseorang dalam memilih makanan yang dikonsumsi.

6
Berdasarkan penelitian Salman (2014) di RSUD Dr.H.Moch.Ansari Saleh
Banjarmasin rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak (>25%) pada jenis
makanan lauk nabati yaitu sebesar (55,6%), lauk hewani dan buah sebesar
(51,1%). Penelitian Sembiring (2015) di Rumah Sakit Pirngadi Medan
menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan pasien adalah sebanyak 32,92%. Sisa
makanan menurut waktu makan yang masuk dalam kategori banyak terjadi pada
jam makan malam (38,6%). Sisa makanan menurut jenis makanan dalam kategori
banyak yaitu sisa makanan sayuran (78,1%). Penelitian Rahmawati dkk (2012)
melaporkan bahwa masih terdapat sisa makanan di bangsal kelas III RSUD
Salatiga yaitu sisa nasi 43,86%, sayur 40%, lauk nabati 34,74% dan lauk hewani
28,41%. Penulis juga melakukan observasi selama tiga hari dan menemukan
bahwa sisa makanan pasien masih tinggi, yaitu bubur 50% dan sayur 75% pada
waktu makan pagi, sedangkan Standar Pelayanan Minimal manajemen di Instalasi
Gizi, sisa makanan pasien yang ditetapkan adalah 25%. Penelitian Aristi (2010) di
RSU Kabupaten Tangerang 83 orang (58,5%) pasien yang meninggalkan sisa
makanan banyak, dan 66 orang (46,5%) yang meninggalkan makanan sedikit, dan
terdapat hubungan yang bermakna antara penampilan makanan, rasa makanan,
kebiasaan makan, konsumsi makanan dari luar rumah sakit, dan hari rawat dengan
terjadinya sisa makanan. Demikian juga dengan hasil penelitian Kurniawati
(2016) bahwa 50,8% sampel menyatatakan menu lapas tidak bervariasi, lebih dari
separuh sampel menyatakan penampilan makanan menarik dan makanan di lapas
memiliki rasa yang enak dan hampir seluruh narapidana memiliki banyak sisa
makanan (86,2%).

7
Berdasarkan survei pendahuluan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran yang dilakukan pada pasien di berbagai ruangan dan juga berbagai jenis
diet makanan yang diamati secara visual selama 3 hari, diperkirakan 87,5% pasien
menyisakan makanannya dan hasil wawancara kepada beberapa beberapa pasien
rawat inap menyatakan makanan yang disajikan kurang enak, sehingga pasien
tersebut tidak menghabiskan makanan yang disajikan. Dari 16 orang pasien yang
diwawancara, hanya dua orang yang terlihat menghabiskan makanannya, sebagian
lain menyisakan makanan sekitar 25%-75%, bahkan ditemukan satu orang yang
sama sekali tidak memakan makanannya. Beberapa pasien bersalin mengatakan
mereka tidak memakan ikan yang disajikan karena takut merasa gatal di area luka
jahitan bekas melahirkan, padahal berdasarkan penelitian ibu yang baru
melahirkan justru membutuhkan protein tinggi untuk membantu proses perawatan
luka setelah melahirkan. Bahkan ada pasien yang lebih memilih akses makanan
dari luar, baik dari rumah maupun dari warung. Pada pasien penyakit DM
ditemukan bahwa pasien tidak memakan makanan yang disediakan rumah sakit
tetapi makan makanan yang dibawa pihak keluarga dari rumah dengan alasan
makanan rumah sakit tidak enak. Sebagian pasien mengatakan bahwa mereka
tidak selera makan karena sedang sakit, padahal pemenuhan nutrisi penting untuk
kesembuhan dan jatah makan pasien tersebut seharusnya dihabiskan.
Penilaian cita rasa makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran oleh pasien dilakukan melalui wawancara terhadap beberapa pasien yang
dipilih secara acak pada setiap ruang rawat inap. Hasil dari penilaian tersebut
menunjukkan bahwa sebagian besar menyatakan makanan yang disediakan untuk

8
pasien sudah cukup baik, seperti makanan yang diterima masih dalam keadaan
hangat, waktu penyajian sesuai jam makan. Namun masih ditemukan beberapa
aspek yang belum memuaskan seperti : variasi buah yang kurang dalam sehari,
rasa olahan lauk hewani serta kematangan nasi.
Pengelolaan makanan pasien di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran belum pernah diteliti, khususnya yang terkait dengan sisa makanan pasien
peneliti menemukan masih adanya sisa makanan dalam jumlah yang besar,
sehingga peneliti tertarik untuk melakukan penelitian atau kajian terhadap
makanan sisa pasien berdasarkan cita rasa, penampilan dan variasi makanan.
Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas dan juga survei pendahuluan di
RSUD H.Abdul Manan Simatupang Kisaran yang diperkirakan bahwa 87,5%
pasien menyisakan makanannya, mengingat pentingnya makanan bagi
kesembuhan pasien maka peneliti tertarik untuk mengetahui sisa makanan pasien
berdasarkan cita rasa, penampilan, dan variasi makanan di RSUD H.Abdul Manan
Simatupang Kisaran.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sisa makanan
pasien berdasarkan cita rasa, penampilan, dan variasi makanan di RSUD H.Abdul
Manan Simatupang Kisaran.

9
Tujuan khusus. Penelitian ini mempunyai tujuan khusus, yaitu :
1. Untuk mengetahui gambaran sisa makanan pada pasien rawat inap
2. Untuk mengetahui gambaran cita rasa makanan berdasarkan persepsi pasien
dalam aspek aroma, kematangan, tekstur dan suhu.
3. Untuk mengetahui gambaran penampilan makanan berdasarkan persepsi
pasien dalam aspek warna, bentuk, porsi dan cara penyajian.
4. Untuk mengetahui variasi makanan pasien dalam aspek variasi menu dan
variasi bahan makanan.
Manfaat Penelitian
Bagi rumah sakit. Sebagai bahan masukan, informasi dan bahan evaluasi
terhadap penyelenggaraan makanan bagi RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran dalam usaha untuk perbaikan dan peningkatan pelayanan makanan di
rumah sakit, serta masukan kepada petugas instalasi gizi dalam meningkatkan
pelayanan makanan pasien.
Bagi institusi pendidikan. Memberikan masukan dan referensi ilmu yang
berguna sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari
hasil penelitian khususnya mengenai sisa makanan di RSUD H.Abdul Manan
Simatupang Kisaran.

Tinjauan Pustaka
Sisa Makanan
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah
makanan disajikan. Menurut Komalawati, Dewi dkk (2005) sisa makanan adalah
volume atau persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai
sampah dan dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu. Menurut Asosiasi
Dietisien Indonesia (2005) sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak
dimakan oleh pasien dari makanan yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis
makanannya. Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap dapat
dievaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak dikonsumsi setelah
makanan disajikan (Almatsier, 2017).
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :
1) Waste yaitu bahan makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh atau
diolah atau tercecer.
2) Plate waste yaitu makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi
meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi.
Pada penelitian ini, sisa makanan yang dimaksud adalah sisa makanan
di piring (plate waste) karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga
dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di rumah sakit.
Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih berat makanan yang
disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan lalu dibagi berat makanan
10
11
yang disajikan dan diperlihatkan dalam persentase. Oleh karena itu sisa
makanan dapat dirumuskan :
% sisa makanan = Berat sisa makanan x 100%

Berat makanan yang disajikan
Sisa makanan yang kurang dari 20% menjadi indikator keberhasilan
pelayanan gizi di rumah sakit di Indonesia (Kemenkes RI, 2016). Sedangkan
menurut (Reangtyas, 2004) yang dikutip oleh Sembiring (2015) mengatakan
bahwa sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan
makanan lebih dari 25% dan dalam waktu yang lama akan menyebabkan
defisiensi zat-zat gizi. Sisa makanan merupakan dampak dari sistem pelayanan
gizi di rumah sakit sehingga masalah terdapatnya sisa makanan tidak dapat
diabaikan karena bila masalah tersebut diperhitungkan menjadi rupiah maka
akan mengakibatkan suatu pemborosan anggaran makanan (Sumiati, 2008).
Penelitian yang dilakukan oleh Haerani (2014) di RSUP Dr.Hasan
Sadikin Bandung didapatkan informasi bahwa rata-rata sisa makanan pasien
dewasa sebesar 28,04% dengan rincian sisa makanan biasa 13,09%.
Evaluasi sisa makanan. Sisa makanan merupakan suatu dampak dari
sistem pelayanan gizi rumah sakit. Hal ini merupakan suatau implementasi dari
pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam
piring pasien mengakibatkan kurangnya asupan gizi selama pasien dirawat di
rumah sakit. Penilaian/evaluasi sisa makanan secara umum didefenisikan

12
sebagai suatu proses menilai jumlah/kuantitas porsi makanan yang tidak
dihabiskan dari yang sudah disediakan oleh penyelenggaran makanan.
Penilaian Mutu Pelayanan Makanan
Penilaian mutu pelayanan makanan dapat dilakukan melalui evaluasi
secara menyeluruh dari kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan produk makanan yang dihasilkan sampai
kepada pasien. Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama yaitu aspek
penampilan makanan dan rasa makanan. Penampilan makanan terdiri dari
warna makanan, bentuk makanan, besar porsi dan cara menyajikan makanan.
Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan yang disajikan,
bumbu yang digunakan, aroma masakan, keempukan atau kerenyahan serta
tingkat kematangan. Dalam penyajian makanan, penampilan dan rasa makanan
harus diperhatikan sedemikian rupa, sehingga menimbulkan kesan yang
menarik bagi pasien untuk dapat menghabiskan makanan yang disajikan
(Moehyi, 2014). Penilaian mutu makanan dapat dilakukan dengan mencatat
jumlah sisa makanan yang tidak dikonsumsi (Kemenkes RI, 2016).
Menurut Kepmenkes no. 129/Menkes/SK/II/2013 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan
oleh pasien kurang dari atau sama dengan 20%. Sisa makanan yang kurang atau
sama dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap
rumah sakit di Indonesia (Kemenkes RI, 2016).

13
Penilaian/evaluasi sisa makanan secara umum didefenisikan sebagai
suatu proses menilai jumlah/kuantitas dari porsi makanan yang sudah
disediakan oleh penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. Ada beberapa
cara yang dapat digunakan untuk menilai sisa makanan yaitu metode
penimbangan, metode recall dan metode taksiran visual.
Metode pengukuran sisa makanan. Metode pengukuran sisa makanan
yang digunakan harus disesuaikan dengan tujuan dilakukannya menilai sisa
makanan. Ada tiga jenis metode yang dapat digunakan menurut Connors dan
Rozell (2004), yaitu :
Metode penimbangan. Metode ini digunakan dengan tujuan
mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari seseorang. Metode ini
digunakan dengan cara mengukur/menimbang sisa makanan setiap jenis
hidangan atau mengukur total sisa makanan pada individu atau kelompok.
Menimbang langsung sisa makanan yang tertinggal di piring adalah metode
yang paling akurat. Namun metode ini mempunyai kelemahan yaitu
memerlukan waktu yang banyak, peralatan khusus, kerjasama yang baik
dengan responden, dan petugas yang terlatih. Pada metode penimbangan,
petugas diharuskan untuk menimbang makanan yang dikonsumsi oleh subyek
selama waktu tertentu.
Recall 24 jam. Metode ini digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan
informasi dalam 24 jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang.
Pengukuran menggunakan metode ini dengan cara menanyakan kepada
responden tentang banyaknya sisa makanan, kemudian responden menaksir sisa

14
makanan dengan menggunakan skala visual (Nuryati, 2008). Metode recall
memiliki kelebihan antara lain murah, cepat dan jelas untuk menggambarkan
masukan zat gizi perorangan juga tidak melibatkan penanganan tempat
makanan. Kekurangan metode recall antara lain sangat tergantung pada daya
ingat responden, tidak dapat digunakan pada anak-anak, ketepatan responden
dalam mengestimasi porsi makanan yang dikonsumsi.
Metode taksiran visual. Salah satu cara yang dikembangkan untuk
menilai konsumsi makanan pasien adalah metode taksiran visual Comstock.
Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual
banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran ini bisa
dinyatakan dalam gram atau bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran
(Nuryati, 2008).
Evaluasi sisa makanan menggunakan metode ini melihat makanan
tersisa di piring dan menilai jumlah yang tersisa, dan juga digambarkan skala 5
poin. Cara tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala pengukuran yang
dikembangkan oleh Comstock yang dapat dilakukan dengan kriteria sebagai
berikut (Ratnaningrum, 2005).
1. Skala 0 : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan)
2. Skala 1: tersisa ¼ porsi
3. Skala 2 : tersisa ½ porsi
4. Skala 3 : tersisa ¾ porsi
5. Skala 4 : hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)
6. Skala 5 : tidak dikonsumsi

15
Penilaian untuk skor diatas berlaku untuk setiap porsi masing-masing
jenis makanan (makanan pokok, sayuran, lauk). Setelah menetapkan skor,
kemudian skor tersebut dikonversikan ke dalam bentuk persen.
1. Skor 0 (0%): Semua makanan habis
2. Skor 1 (25%): 75% makanan dihabiskan
6. Skor 5 (100%): Tidak dikonsumsi pasien
Menurut Comstock, metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan
kekurangan. Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu yang
singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dan
dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangannya
yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, terampil, dan memerlukan
kemampuan dalam menaksir (over estimate), metode ini efektif tetapi bisa
menyebabkan ketidaktelitian (NHS, 2005). Masalah subjektifitas keandalan
pengamat visual menjadi penting, namun metode ini telah diuji validitasnya
dengan membandingkan dengan penimbangan sisa makanan dan memberikan
hasil yang cukup baik (Williams and Walton, 2011).
Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual Comstock
dengan kategori (Sumiyati, 2008), seperti :
a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan lebih dari 25%

16
b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan kurang dari atau sama dengan
25%
Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan
Banyaknya sisa makanan yang ditinggalkan pasien bukan didominasi oleh
penyakit saja tetapi ada faktor risiko lain seperti jenis kelamin, resep diet yang
dimodifikasi, lama rawat dan makan malam yang tidak memadai, sehingga
instalasi gizi harus meningkatkan pelayanan di rumah sakit. Faktor utamanya
adalah nafsu makan, tetapi ada faktor yang berasal dari luar pasien sendiri atau
faktor eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor internal
(Moehyi, 2014).
Faktor internal. Faktor ini merupakan faktor yang berasal dari pasien itu
sendiri. Faktor ini meliputi umur, jenis kelamin, kebiasaan makan, keadaan psikis,
aktivitas fisik dan gangguan pencernaan.
Umur. Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan,
semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan zat gizi semakin sedikit.
Bagi orang yang dalam periode pertumbuhan yang cepat yaitu, pada masa bayi
dan masa remaja memiliki peningkatan kebutuhan zat gizi. Pada usia dewasa zat
gizi diperlukan untuk melakukan pekerjaan, penggantian jaringan tubuh yang
rusak, meliputi perombakan dan pembentukan sel. Pada usia tua kebutuhan energi
dan zat gizi hanya digunakan untuk pemeliharaan. Pada usia 65 tahun kebutuhan
energi berkurang mencapai 30% dari usia remaja dan dewasa (Kemenkes RI,
2013). Semakin bertambahnya umur pasien maka nafsu makan berkurang.

17
Berkurangnya nafsu makan disebabkan karena indera pengecap yang sudah tidak
fungsional seperti banyaknya gigi yang rusak.
Kepekaan indera seseorang terhadap bau dan rasa akan berkurang seiring
dengan bertambahnya umur sehingga dapat mempengaruhi rendahnya asupan
makan dan menimbulkan sisa makanan karena cita rasa yang ditimbulkan oleh
makanan. Berdasarkan penelitian Dewi (2015) di RS Djatiroto menyatakan bahwa
umur terbanyak responden yang tidak menghabiskan makanan adalah 50-64
tahun. Umur pasien berhubungan dengan asupan makan pasien, umur 40-90 tahun
mempunyai kemungkinan 0,4 kali lebih kecil dalam asupan makan pasien rawat
inap dibandingkan dengan pasien 15-40 tahun (Almatsier, 2017).
Jenis kelamin. Ada kemungkinan bahwa jenis kelamin dapat
mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan
energi antara laki-laki dan perempuan yaitu kalori basal perempuan lebih rendah
sekitar 5-10% dari kebutuhan kaori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada
susunan tubuh dan aktivitas laki-laki lebih banyak menggunakan kerja otot
daripada perempuan. Menurut hasil penelitian Djamaludin (2005), pasien
perempuan mengkonsumsi makanan nasi lebih sedikit dibanding pasien laki-laki.
Hal ini dikarenakan AKG pada perempuan lebih sedikit dibandingkan dengan
laki-laki, sehingga kemampuan menghabiskan makanan lebih sedikit dengan laki-
laki.
Kebiasaan makan. Kebiasaan makan menggambarkan kebiasaan makan
dan prilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama
makan, frekuensi makan seseorang, pola makan, kepercayaan tentang makanan,

18
distribusi makanan di antara anggota keluarga, penerimaan terhadap makanan dan
cara pemilihan bahan makanan yang hendak dimakan (Wirasmadi, 2015).
Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam memilih makanan yang
akan membentuk pola perilaku makan.oleh karena itu, ekspresi setiap individu
dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang lain.
Keadaan psikis. Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah
sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orang-orang baru, misalnya dokter,
perawat dan paramedis lainnya membuat orang sakit dapat mengalami tekanan
psikologis. Tekanan psikologis dapat ditunjukkan dengan rasa tidak senang, rasa
takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang mengakibatkan rasa putus asa.
Rasa putus asa bisa menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual dan
sebagainya. Oleh karena itu, warna makanan, cara menyajikan dan alat makan
harus dipilih dengan baik agar menimbulkan kesan menarik pada orang sakit
sehingga makanan yang disajikan bisa habis. Jenis makanan yang diberikan juga
mampu merubah persepsi pasien. Perubahan dari makanan cair ke lunak bisa
dianggap pasien sebagai tanda penyakit yang diderita akan segera sembuh.
Petugas yang merawat harus bisa memberikan penjelasan untuk mengurangi
tekanan psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarga pasien (Moehyi,
2014).
Aktivitas fisik. Aktivitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi
pasien. Aktifitas fisik pada orang normal berbeda tiap individu ada yang pekerjaan
ringan, sedang ataupun berat. Tidak hanya pada orang normal, pada orang sakit,
aktivitas fisik juga memiliki peranan dalam menetapkan kebutuhan energi. Dalam

19
perhitungan kebutuhan zat gizi, nilai faktor aktivitas pada orang sakit dibedakan
menjadi dua yaitu istirahat di tempat tidur dan tidak terikat di tempat tidur
(Almatsier, 2017).
Selain kaitannya dengan kebutuhan gizi, aktivitas fisik ini juga
mempengaruhi faktor psikis pasien. Pada pasien terjadi penurunan aktivitas fisik
selama dirawat, rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan
bergerak adanya penyakit yang menimbulkan rasa putus asa. Manifestasi rasa
putus asa ini berupa hilangnya nafsu makan dan rasa mual. Faktor ini membuat
pasien terkadang tidak menghabiskan porsi makanan yang telah disajikan
(Nuryati, 2008).
Gangguan pencernaan. Ketika ada gangguan dalam saluran pencernaan,
maka asupan makan menjadi terganggu dan memungkinkan pasien untuk tidak
mampu mengkonsumsi lagi makanannya hingga menyebabkan terjadinya sisa
makanan (Supariasa, 2013). Jenis penyakit berperan dalam terjadinya sisa
makanan. Salah satu penyakit yang menyebabkan rendahnya konsumsi makanan
adalah penyakit infeksi saluran pencernaan.
Faktor Eksternal. Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari
luar pasien. Faktor-faktor yang termasuk dalam faktor eksternal adalah
penampilan makanan, cita rasa makanan, variasi makanan, sikap petugas penyaji,
jadwal penyajian dan makanan dari luar rumah sakit.
Penampilan makanan. Penampilan makanan memegang peranan penting
dalam penyajian makanan. Jika penampilannya tidak menarik waktu disajikan

20
akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang.
Beberapa faktor yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu :
Warna makanan. Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan
dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang
disajikan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu
dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang
selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk
dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen (Khan,
1987). Berdasarkan hasil penelitian Aritonang (2014), terdapat 1,5% pasien
menyatakan tidak puas, 17,75% menyatakan kurang puas terhadap warna
makanan.
Tekstur makanan. Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan
atau kekentalan. Cair, kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari konsistensi.
Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menarik daripada hanya satu
macam tekstur dalam makanan lebih menarik daripada hanya satu macam tekstur
(Spear dan Vaden, 1984). Makanan yang mempunyai tekstur padat atau kenyal
akan memberikan rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehyi,
2014).
Bentuk makanan. Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk
menimbulkan ketertarikan dalam menu. Bentuk makanan yang serasi akan
memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi,
2014). Berdasarkan penelitian Aritonang (2014) menyatakan penilaian pasien
terhadap bentuk makanan 13,64% pasien menyatakan kurang puas.

21
Porsi makanan. Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan
dan kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya. Porsi
yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.
Porsi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan
hidangan yang disajikan. Berdasarkan penelitian Aritonang (2014) sebesar 16,3%
pasien menyatakan kurang puas terhadap porsi makanan, terutama sayur yang
porsinya terlalu sedikit, sementara nasi terlalu banyak, sehingga pasien tidak
mampu menghabiskan.
Keempukan makanan. Keempukan adalah hal yang berkaitan dengan
struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambarannya meliputi gurih,
krispi, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi)
ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya
(Moehyi, 2003).
Penyajian makanan. Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari
proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita
rasa yang tinggi bila dalam penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai
makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu
disajikan akan merangsang indra penglihatan sehingga menimbulkan selera yang
berkaitan dengan cita rasa (Moehyi, 2014). Penyajian makanan meliputi pemilihan
alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan.
Berdasarkan penelitian Nuryati (2008). Penggunaan dan pemilihan alat
makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan

22
makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor
penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya.
Cita rasa makanan. Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan
kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi kecapan utama yaitu
asin, manis, asam, dan pahit. Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan
dalam menciptakan keunikan sebuah menu. Jenis diet, penampilan dan rasa
makanan yang disajikan akan berdampak pada asupan makanan. Variasi makanan
yang disajikan merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan rasa bosan.
Orang sakit akan merasa bosan apabila menu yang dihidangkan tidak menarik
sehingga mengurangi nafsu makan. Akibatnya makanan yang dikonsumsi sedikit
atau asupan zat gizi berkurang (Lisdiana, 2003). Menurut Moehyi (2014) rasa
makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
makanan itu sendiri. Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan
rasa makanan yaitu :
Aroma makanan. Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh
makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang
dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan
yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 2014).
Menurut penelitian Stanga et al (2001) pada dua rumah sakit di Swiss, pasien
merasa bahwa suhu dan aroma makanan sangat penting.

23
Bumbu masakan. Berbagai macam rempah-rempah dapat digunakan
sebagai bumbu masakan untuk memberikan rasa pada makanan, misalnya cabai,
bawang merah, bawang putih, dan sebagainya. Bumbu masakan adalah bahan
yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas
dalam setiap pemasakan. Dalam setiap resep makanan sudah ditentukan jenis
bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-masing bumbu tersebut. Bau yang
sedap dari berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan selera makan
karena memberikan rasa makanan yang khas (Khan, 1987).
Tingkat kematangan. Pada masakan khas Indonesia, tingkat kematangan
belum mendapatkan perhatian karena umumnya makanan Indonesia harus
dimasak sampai benar-benar matang. Bila dibandingkan dengan Eropa yang telah
memiliki perbedaan tingkat kematangan. Ada steak yang dimasak setengah
matang, dan ada juga yang benar-benar matang. Tingkat kematangan adalah
mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang
dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri.
Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja mempengaruhi cita rasa
makanan.
Temperatur makanan. Suhu makanan pada waktu disajikan memegang
peranan penting dalam penentuan cita rasa makanan. Makanan yang terlalu panas
atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap
rasa makanan. Makanan yang sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas
terutama makanan yang dapat memancarkan aroma sedap seperti sop, soto, dan
sate. Untuk menyajikan makanan itu harus dipilih tempat yang bertutup atau dapat

24
digunakan panci yang dilengkapi alat pemanas. Sebaliknya, makanan yang harus
disajikan dalam keadaan dingin hendaknya dihidangkan dalam keadaan dingin
(Moehyi, 2014).
Berdasarkan penelitian Nuraini (2016) menyatakan bahwa tidak puas
terhadap temperatur makanan. Ada hubungan antara suhu makaan dengan sisa
makanan menu sayur. Semakin tinggi suhu makanan akan semakin rendah sisa
makanan. Untuk menjaga suatu makanan tetap hangat, tentunya harus difasilitasi
dengan kereta makanan yang dilengkapi alat pemanas, sementara alat ini belum
tersedia di Rumah Sakit tempat penelitiannya.
Tekstur, aroma, dan penampilan makanan bisa cepat membusuk ketika
suhu yang digunakan tidak tepat saat penyajiannya. Semua makanan panas harus
disajikan panas diatas 140°F dan semua makanan dingin harus disajikan dalam
keadaan dingin dibawah 45°F. Suhu penyajian harus ditetapkan dan dipertahankan
untuk semua bagian penyajian. Aturan dan prosedur yang jelas dibutuhkan untuk
memeriksa kualitas suhu dengan termometer selama proses penyajian dan
sebelum disajikan kepada pasien (Kemenkes RI, 2016).
Variasi makanan. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu adalah kumpulan beberapa
macam hidangan atau makanan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok
orang untuk setiap kali makan berupa hidangan pagi, hidangan siang, dan
hidangan malam. Menu makanan meliputi variasi menu dan variasi bahan
makanan. Menu yang disajikan kepada pasien haruslah bervariasi agar pasien

25
tidak bosan untuk mengkonsumsi makanan. Selain variasi menu variasi bahan
makanan dalam sebuah menu dapat memberikan kesan yang menarik dan
membangkitkan nafsu makan. Variasi menu adalah susunan golongan bahan
makanan yang terdapat dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian
(Depkes RI, 2017)
Sikap petugas penyaji. Sikap petugas penyaji mempengaruhi faktor
psikologis pada pasien. Sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat
diperlukan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien rawat inap. Hal
ini selain menguatkan program penyembuhan, juga mampu menciptakan
ligkungan yang menguatkan selera makan. Oleh karena itu menyajikan makanan
berperan dalam terjasinya sisa makanan.
Jadwal atau ketepatan waktu penyajian. Makanan di rumah sakit harus
tepat waktu, tepat diet dan tepat jumlah. Waktu pembagian makanan yang tepat
dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh
terhadap timbulnya sisa makanan. Hal ini berkaitan dengan ketepatan petugas
dalam menyajikan mekanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan.
Makanan yang terlambat dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat
menimbulkan sisa makanan yang banyak.
Makanan dari luar rumah sakit. Makanan yang dimakan oleh pasien
yang berasal dari luar RS akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan.
Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan
dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi
menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar RS atau jajan. Hal

26
iniah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada
pasien tidak dihabiskan. Bila hal ini selalu terjadi maka makanan yang
diseenggarakan oleh pihak RS tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan
(Moehyi, 2014).
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Keberhasilan suatu
penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga
sisa makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen atau
pasien maupun karyawan. Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat inap (PGRS, 2013). Dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan
prasarana, metode, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan setahun, perencanaan menu, perencanaan

27
kebutuhan bahan makanan harian dan bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output)
adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.
PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien
(Kemenkes RI, 2016).
Proses penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi : penetapan
peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan,
perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran
kebutuhan bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan
makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan distribusi makanan (Depkes RI, 2017).
Standar Umum Makanan Rumah Sakit
Makanan yang diberikan kepada pasien harus disesuaikan dengan
penyakit yang diderita pasien. Menurut Almatsier (2017) makanan orang sakit
dibedakan dalam makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan
cair.

28
Makanan biasa. Makanan biasa adalah makanan yang diberikan
kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan
penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan makanan sehari-hari yang
beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.
Susunan makanan mengacu pada pola menu seimbang dan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan
biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan
makanan khusus (diet). Walaupun tidak ada pantangan secara khusus, makanan
sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang
saluran cerna misalnya bumbu tidak terlalu banyak, tidak terlalu pedas atau
asin. Contoh pasien yang mendapatkan jenis makanan biasa misalnya
konjungtivis tanpa demam, penyakit kulit yang bukan alergi, low back pain,
penyakit pada hidung telinga dan tenggorokan (THT) yang tidak memerlukan
operasi. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai
kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi keruakan jaringan tubuh.
Tidak ada pantangan secara khusus tetapi makanan sebaiknya diberikan dalam
bentuk yang mudah dicerna. Standar porsi yang berlaku untuk makanan biasa
dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun 2010 tetapi untuk standar
porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan kondisi dan
kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku Penuntun Diet
tahun 2017 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan
karbohidrat 331 gram. Pembagian bahan makanan sehari untuk makanan biasa
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

29
Tabel 1
Standar Porsi Makanan Biasa Menurut Penuntun Diet
Waktu Makan Bahan Makanan Penuntun Diet
Pagi Nasi 150 gram
Lauk hewani ( telur/penukar) 50 gram
Sayuran 50 gram
Minyak 5 gram
Snack pagi Kue -
Siang Nasi 250 gram
Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram
Lauk nabati (tempe/penukar) 50 gram
Sayuran 75 gram
Minyak 10 gram
Buah/penukar 100 gram
Snack sore Bubur kacang hijau (25 gram) 1 gelas
Sore Nasi 200 gram
Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram
Lauk nabati ( tahu/penukar) 50 gram
Sayuran 75 gram
Minyak 10 gram
Sumber: Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014
Penuntun Diet tahun 2017

30
Makanan lunak. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki
tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan
biasa. Makanan lunak dapat langsung diberikan kepada pasien atau sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan
kepada pasien dengan operasi tertentu, pasien dengan infeksi akut termasuk
saluran cerna, serta kepada pasien dengan kesulitan mengunyah atau menelan,
atau sebagai perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. Makanan
ini kurang serat dan vitamin C, maka sebaiknya diberikan untuk jangka waktu
pendek, yaitu selama 1-3 hari saja.
Makanan cair. Makanan cair adalah makanan yang mempunyai
konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang
mengalami gangguan menelan, mengunyah, dan mencerna makanan yang
disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca
pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan cair terdiri dari
tiga jenis, makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental.
Asupan Makanan Pasien
Asupan makanan pada pasien harus disesuaikan dengan kebutuhan gizi
dalam keadaan sakit. Kebutuhan zat gizi dalam keadaan sakit tergantung jenis dan
berat penyakit serta faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat seperti
umur, gender (jenis kelamin), aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil
dan menyusui (Almatsier, 2013). Pasien rawat inap membutuhkan asupan makan

31
yang adekuat agar kebutuhan dan kecukupan gizi terpenuhi dan terhindar dari
malnutrisi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ada perbedaan pengertian
istilah kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan gizi (nutrient
requirements) adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh
seseorang agar hidup sehat. Kecukupan gizi (recommended dietary allowences)
adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang atau
rata-rata kelompok agar hampir semua orang (97,5% populasi) hidup sehat
(Kemenkes RI, 2013). Jika dalam tubuh terjadi ketidakcukupan gizi, maka
dapat menyebabkan terjadinya malnutrisi. Patogenesis penyakit gizi kurang
(malnutrisi) melalui 5 tahapan, yaitu: pertama ketidakcukupan zat gizi. Jika
ketidakcukupan zat gizi ini berlangsung lama, maka persediaan/cadangan
jaringan akan digunakan untuk memenuhi ketidakcukupan itu. Kedua, apabila
ini berlangsung lama, maka akan terjadi kemerosotan jaringan, yang ditandai
dengan penurunan berat badan. Ketiga, terjadi perubahan biokimia yang dapat
dideteksi dengan pemeriksaan laboratorium. Keempat, terjadi perubahan fungsi
yang ditandai dengan tanda yang khas. Kelima, terjadi perubahan anatomi yang
dapat dilihat dari munculnya tanda yang klasik (Supariasa, 2013). Di rumah
sakit, banyak pasien yang mengalami ketidakcukupan zat gizi sebagai akibat
dari rendahnya asupan zat gizi pasien. Pasien yang memiliki asupan makan
yang rendah akan meninggalkan sisa makanan dalam piringnya. Semakin
rendah asupan makan, maka sisa makanan semakin tinggi.

32
Landasan Teori
Sisa makanan merupakan jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien
dari makanan yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Pasien
menyisakan makanannya dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang disajikan
pada gambar 1 berikut :
Faktor Internal :
1. Usia
2. Jenis Kelamin
3. Lama Perawatan
4. Jenis Penyakit
5. Nafsu Makan
6. Kebiasaan Makan
7. Keadaan Psikis
8. Aktivitas Fisik
9. Gangguan Pencernaan
10. Konsumsi Obat
Faktor Eksternal : Sisa Makanan

1. Penampilan Makanan
 Warna
 Bentuk
 Tekstur
 Porsi
 Penyajian
2. Cita Rasa Makanan
 Aroma
 Tingkat Kematangan
 Suhu
3. Sikap Petugas Ruangan
4. Jadwal Makan
5. Lingkungan Perawatan
6. Variasi Menu
7. Mutu Makanan
8. Makanan dari Luar Rumah Sakit
Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber : Modifikasi Moehyi (2014) dalam Umami (2017)

33
Teori faktor internal dan eksternal menurut Moehyi (2014) terjadinya sisa
makanan yaitu usia, jenis kelamin, jenis penyakit, lama perawatan, nafsu makan,
kebiasaan makan dan motivasi pasien untuk sembuh (internal). Sedangkan faktor
eksternal meliputi sifat sensorik makanan, variasi menu, waktu pendistribusian
dan adanya makanan dari luar rumah sakit. Penelitian sebelumnya yang dilakukan
oleh Umami (2017) yang meneliti tentang faktor eksternal (mutu makanan rumah
sakit dan makanan dari luar rumah sakit), serta faktor internal yaitu usia, jenis
kelamin dan kebiasaan makan pasien dan dampak yang ditimbulkan terhadap
estimasi biaya sisa makan. Pada penelitian kali ini faktor internal tidak akan
diteliti dikarenakan segmentasi yang menjadi responden dalam penelitian ini
adalah pasien yang mendapatkan makanan biasa dan tidak mendapatkan diet
khusus sehingga diasumsikan penyakitnya tidak mengganggu faktor fisik dan
psikis.
Kerangka Konsep
Salah satu indikator pelayanan minimal gizi rumah sakit adalah sisa
makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang
optimal. Sehingga sisa makanan dapat dijadikan sebaagai salah satu indikator
untuk mengevaluasi suatu kegiatan penyelenggaraan makanan. Banyaknya sisa
makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah faktor eksternal.
Beberapa faktor eksternal yang mempengaruhi sisa makanan adalah faktor cita
rasa makanan, penampilan makanan dan variasi menu makanan. Berdasarkan

34
uraian diatas maka kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar dibawah
ini :
Cita Rasa
Makanan
Penampilan Sisa makanan

Makanan
Variasi Makanan
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan
kuantitatif. Desain penelitian menggunakan uji cross tabulation. Penelitian ini
mencoba menggambarkan faktor-faktor eksternal yang mempengaruhi sisa
makanan berdasarkan persepsi pasien dengan menggunakan tabel distribusi
frekuensi.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di RSUD H.Abdul Manan
Simatupang Kisaran. Lokasi tersebut dipilih peneliti karena ditemukan masih
tingginya angka sisa makanan berdasarkan survei awal yaitu sekitar 60% pasien
rawat inap yang menyisakan makanannya dengan berbagai alasan.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2018
hingga September 2018.
Populasi dan Sampel
Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap di kelas I, II,
dan III yang dirawat pada saat peneliti melakukan penelitian dan yang
mendapatkan makanan biasa.
Sampel dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di kelas I, II, dan III
yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi,
35

36
Besar sampel ditentukan dengan rumus (Notoadmodjo, 2017) sebagai
berikut :
n= N
1 + N (d2)
Keterangan : N = Besar Populasi
n = Besar Sampel
d = Galat Pendugaan (0,1)
Berdasarkan data pada survei pendahuluan diketahui bahwa jumlah tempat
tidur pada ruang rawat inap kelas I, II, dan III adalah 94 tempat tidur, maka besar
sampel yang diteliti adalah :
n= N
1 + N (d²)
n= 94
1 + 94 (0,1²)
n= 94
1 + 0,94
n = 94
1,94
n = 48 orang (minimal)
n = 48 + 5
n = 53 orang
Besar sampel yang dipakai dalam penelitian ini adalah 55 orang, lebih dari
sampel minimal. Sampel dipilih dengan teknik purposive sampel, namun untuk
memenuhi kriteria sampel yaitu sampel dipilih dengan sengaja berdasarkan
kriteria yang ditetapkan oleh peneliti.

37
Adapun kriteria inklusi adalah :
1. Mendapatkan makanan biasa dengan makanan pokok berupa nasi, lauk
nabati, lauk hewani dan sayur
2. Pasien rawat inap dewasa yang berusia sekitar 18-50 tahun, pemilihan
pasien ini dilakukan karena diharapkan pasien dewasa dapat memberikan
pendapatnya secara langsung.
3. Telah menjalani perawatan minimal 2 hari, pemilihan pasien ini dilakukan
dengan alasan pasien sudah menjalani waktu makan selama 3x di rumah
sakit (pagi, siang dan malam).
4. Pasien mampu berkomunikasi dengan baik
5. Pasien bersedia menjadi sampel
Sedangkan kriteria eksklusi yaitu :
1. Mendapat makanan cair / bubur/ saring
2. Pasien anak, karena dianggap belum mampu memberikan pendapatnya
secara langsung
3. Kesadaran tidak baik
4. Tidak bersedia menjadi sampel

38
Variabel dan Defenisi Operasional
Variabel. Variabel yang diteliti terdiri dari variabel bebas dan variabel
terikat. Variabel bebas yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, variasi
makanan, sedangkan variabel terikat adalah sisa makanan
Defenisi operasional
No Variabel Defenisi Operasional Alat Ukur Kategori

1. Usia Umur responden pada saat Kuesioner 1 = 18-29
penelitian dilakukan 2 = 30-40
2. Jenis Status gender responden Kuesioner 1 = pria
Kelamin yang telah dimiliki sejak 2 = wanita
lahir dan dapat diketahui
dengan wawancara atau
melihat postur dan
penampilan fisik responden
3. Penampilan Gabungan pendapat Kuesioner 1 = kurang ( jika jumlah
Makanan responden terhadap skor <60%)
keseluruhan makanan yang 2 = cukup ( jika jumlah
disajikan dari aspek warna, skor 60%-80%)
bentuk, tekstur, porsi dan 3 = baik ( jika jumlah
cara penyajian) skor ≥80%)
a. Warna Warna dari makanan yang Kuesioner 1 = tidak menarik jika
Makanan terlihat oleh pasien saat jumlah skor <60%
makanan disajikan 2 = kurang menarik jika
jumlah skor 60%-80%
3 = menarik jika jumlah
skor ≥80%

39

b. Bentuk Bentuk dari makanan yang Kuesioner 1 = tidak menarik jika
Makanan disajikan seperti potongan jumlah skor <60%
dari bahan makanan yang 2 = kurang menarik jika
kemudian diolah dan jumlah skor 60%-80%
disajikan untuk pasien 3 = menarik jika jumlah
skor ≥80%
c. Porsi Besar volume makanan Kuesioner 1 = tidak sesuai jika
yang disajikan untuk pasien jumlah skor <60%
2 = kurang sesuai jika
jumlah skor 60%-80%
3 = sesuai jika jumlah
skor ≥80%
d. Cara Tanggapan responden Kuesioner 1 = kurang ( jika jumlah
Penyajian terhadap penyajian makanan skor <60%)
dari aspek pemilihan alat 2 = cukup ( jika jumlah
makan, penyusunan skor 60%-80%)
makanan, penghias 3 = baik ( jika jumlah
makanan, kebersihan alat skor ≥80%)
makan dan kelengkapan alat
makan
4. Cita Rasa Gabungan tanggapan Kuesioner 1 = kurang ( jika jumlah
makanan responden terhadap skor <60%)
keseluruhan makanan yang 2 = cukup ( jika jumlah
disajikan dari aspek aroma, skor 60%-80%)
kematangan, tekstur dan 3 = baik ( jika jumlah
suhu skor ≥80%)

40

a. Aroma Bau yang tercium khas Kuesioner 1 = beraroma tidak
makanan oleh pasien saat sedap jika jumlah skor
makanan disajikan <60%
dihadapannya 2 = beraroma kurang
sedap jika jumlah skor
60%-80%
3 = beraroma sedap jika
jumlah skor ≥80%
b. Kematangan Pendapat pasien mengenai Kuesioner 1 = tidak matang jika
tingkat keempukan, jumlah skor <60%
kerenyahan sesuai dengan 2 = kurang matang jika
jenis masakannya pada saat jumlah skor 60%-80%
sudah dicicipi oleh 3 = matang jika jumlah
responden skor ≥80%
c. Suhu Temperatur dari setiap jenis Kuesioner 1 = tidak sesuai jika
makanan pada makanan jumlah skor <60%
yang disajikan kepada 2 = kurang sesuai jika
pasien jumlah skor 60%-80%
skor ≥80%
d. Tekstur Pendapat pasien Kuesioner 1 = tidak sesuai jika
jumlah skor <60%
2 = kurang sesuai jika
jumlah skor 60%-80%
skor ≥80%

41

5. Variasi Penilaian responden Kuesioner 1 = tidak bervariasi jika
Makanan terhadap keragaman menu jumlah skor <60%
dan bahan makanan yang 2 = kurang bervariasi
disajikan jika jumlah skor 60%-
80%
3 = bervariasi jika
jumlah skor ≥80%
a. Variasi menu Pendapat responden Kuesioner 1 = tidak bervariasi jika
mengenai variasi menu jumlah skor <60%
makanan yang disajikan 2 = kurang bervariasi
dihadapan responden setiap jika jumlah skor 60%-
waktu makan 80%
3 = bervariasi jika
jumlah skor ≥80%
b. Variasi bahan Pendapat responden Kuesioner 1 = tidak bervariasi jika
makanan mengenai variasi bahan jumlah skor <60%
makanan yang 2 = kurang bervariasi
dipergunakan jika jumlah skor 60%-
80%
3 = bervariasi jika
jumlah skor ≥80%
6. Sisa makanan Dinilai berdasarkan hasil Timbangan 1 = banyak ( >20% sisa
pengukuran peneliti dilihat makanan makanan)
dari berat awal makanan 2 = sedikit ( ≤ 20% sisa
dikurang sisa makanan makanan)
untuk makanan pagi, siang,
malam dan snack
Gambar 3. Defenisi Operasional

42
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dilakukan berdasarkan jenis data yaitu data
primer dan data sekunder.
Data primer. Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan
pasien rawat inap di RSUD H.Abdul Manan Simatupang Kisaran dengan
menggunakan kuesioner. Data primer adalah variabel sisa makanan, cita rasa
makanan, penampilan makanan dan variasi makanan.
Data sekunder. Data sekunder terdiri dari data siklus menu, dan data
pasien rawat inap yang diperoleh dari dokumen instalasi gizi RSUD H.Abdul
Manan Simatupang Kisaran dan gambaran umum RSUD H.Abdul Manan
Simatupang Kisaran.
Metode Pengukuran
Metode pengukuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
Cita Rasa Makanan. Data mengenai penilaian responden terhadap rasa
makanan ( aroma, kematangan, tekstur dan suhu ) diperoleh dari penilaian
responden melalui kuesioner yang diberi skor 1-3 yaitu :
Skor 1 = tidak sedap/tidak matang dan terlalu matang/tidak sesuai
Skor 2 = kurang sedap/kurang matang/kurang sesuai
Skor 3 = sedap/matang/sesuai
Perhitungan untuk mendapatkan nilai dari masing-masing aspek penilaian
terhadap aroma, kematangan, tekstur dan suhu ditentukan sebagai berikut :

43
Nilai = Total Nilai Skor setiap Kelompok Makanan x100%

Skor Nilai Maksimal Aspek
Keterangan :
Total nilai skor : jumlah skor dari masing-masing jenis makanan
berdasarkan waktu makan (pagi/siang/malam)
Skor nilai maksimal aspek : jumlah skor maksimal setiap jenis makanan 3
(skor maksimal) x 3 (jumlah waktu kelompok
makanan) x 5 (jumlah jenis makanan
ditambah 6 (nilai maksimal untuk snack.
Sehingga nilai skor maksimal adalah 51
Nilai dari masing-masing aspek cita rasa makanan terhadap aroma,
kematangan, tekstur dan suhu dikategorikan sebagai berikut :
Tidak sedap/tidak matang dan terlalu matang/tidak sesuai jika skor <60%
Kurang sedap/kurang matang/kurang sesuai jika skor 60%-80%
Sedap/matang/sesuai jika skor ≥80%
Perhitungan untuk mendapatkan nilai cita rasa makanan ditentukan dengan
perhitungan sebagai berikut :
Total Nilai Skor setiap aspek

Nilai = Skor Nilai Maksimal Komposit x100%

44
Keterangan :
Total nilai skor setiap aspek : jumlah skor dari setiap aspek cita rasa
(aroma, kematangan, tekstur, suhu)
Skor nilai maksimal komposit : jumlah skor maksimal dari semua aspek
(aroma, kematangan, tekstur, suhu) yaitu 51
(skor nilai maksimal aspek) x 4 (aspek cita
rasa) = 204
Perhitungan ntuk mendapatkan nilai rasa makanan, maka seluruh nilai dari
masing-masing aspek dikompositkan dan dikategorikan sesuai dengan kriteria :
Kurang (Jumlah aspek rasa <60%)
Cukup (Jumlah aspek rasa 60%-80%)
Baik (Jumlah aspek rasa ≥80%)
Penampilan Makanan. Data mengenai penilaian responden terhadap
penampilan makanan (warna, bentuk, porsi dan cara penyajian) diperoleh melalui
kuesioner yang diberi skor 1-3 yaitu:
Skor 1 = tidak menarik/tidak sesuai/kurang
Skor 2 = kurang menarik/kurang sesuai/cukup
Skor 3 = menarik/sesuai/baik
Nilai dari masing-masing aspek penampilan makanan terhadap warna,
bentuk, porsi dan cara penyajian dikategorikan sebagai berikut :
Tidak menarik/tidak sesuai/kurang jika skor <60%
Kurang menarik/kurang sesuai/cukup jika skor 60%-80%
Sedap/matang/sesuai jika skor ≥80%

45
Sedangkan untuk mendapatkan nilai penampilam makanan, maka seluruh
nilai dari masing-masing aspek dikompositkan dan dikategorikan sesuai dengan
kriteria :
Variasi Makanan. Data mengenai penilaian responden terhadap variasi
makanan (variasi menu dan variasi bahan makanan) diperoleh dari penilaian
respondn melalui kuesioner yang diberi skor 1-3 yaitu :
Skor 1 = tidak bervariasi
Skor 2 = kurang bervariasi
Skor 3 = bervariasi
Nilai dari masing-masing aspek variasi makanan terhadap variasi menu
dan variasi bahan makanan dikategorikan sebagai berikut :
Tidak bervariasi <60%
Kurang bervariasi 60%-80%
Bervariasi ≥80%
Sedangkan untuk mendapatkan nilai variasi makanan maka seluruh nilai
dari masing-masing aspek dikompositkan dak dikategorikan sesuai dengan kriteria

46
Sisa Makanan. Sisa makanan dilihat dengan menggunakan rumus :
Berat sisa makanan = berat akhir makanan (gr) – berat awal makanan (gr)
Sisa makanan = Berat sisa makanan x 100%

Berat awal makanan
dikategorikan menjadi 2 yaitu (PGRS, 2013) :
Sedikit jika ≤20%
Banyak jika ≥20%
Metode Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan selanjutnya diolah dengan tahapan sebagai
berikut :
Editing. Dilakukan pada saat yang bersamaan setelah pengumpulan data.
Tujuannya adalah untuk memeriksa kelengkapan data.
Coding. Memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing
kategori dan jawaban.
Entry Data. Proses pemasukan data yang telah diberi kode numerik ke
dalam komputer agar dapat diolah dan dianalisa.
Pengolahan Data. Seluruh data yang didapat dan telah dimasukkan ke
dalam komputer, diolah dengan menggunakan program SPSS versi 15.00 dengan
tujuan mendapatkan persentase dari jumlah yang didapat sebagai dasar pembuatan
tabel distribusi frekuensi.
Analisis univariat. Analisis univariat dilakukan untuk memperoleh
gambaran usia, jenis kelamin, cita rasa makanan (aroma, kematangan, tekstur dan

47
suhu), penampilan makanan (warna, bentuk, porsi dan cara penyajian) dan sisa
makanan setiap jenis makanan yag disajikan dengan menggunakan tabel distribusi
frekuensi dan dianalisa secara deskriptif.
Analisis bivariat. Analisis bivariat dilakukan untuk melihat tabulasi
silang antara masing-masing variabel yaitu variabel independen meliputi cita rasa
makanan (aroma, kematangan, tekstur dan suhu), penampilan makanan (warna,
bentuk, porsi dan cara penyajian ), dan variasi makanan (variasi menu dan variasi
bahan makanan) dengan variabel dependen (sisa makanan). Untuk melakukan
analisis bivariat tersebut, peneliti menggunakan uji statistik Cross Tabulation.

Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Rumah Sakit Umum Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran adalah
rumah sakit kelas C satu-satunya milik Pemerintah Daerah Kabupaten Asahan yang
merupakan pusat rujukan untuk Kabupaten Asahan, pusat rujukan bagi kota
sekitarnya seperti Kabupaten Batu Bara, Kabupaten Labuhan Batu Utara dan Kota
Tanjungbalai. Rumah sakit ini ditetapkan sebagai rumah sakit kelas C pada tahun
1982. Saat ini luas bangunan rumah sakit 7398 m². Luas keseluruhan Rumah Sakit
Umum Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran sekitar 30.802 m².
Rumah Sakit Umum Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran
memberikan pelayanan rawat jalan dan juga rawat inap. Didukung dokter spesialis
serta dilengkapi fasilitas pelayanan lainnya relatif cukup baik. Rumah Sakit Umum
Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran terletak di Kota Kisaran yang
merupakan Ibukota Kabupaten Asahan ± 1 km dari Kantor Bupati Asahan tepatnya di
Jalan Sisingamangaraja Nomor 310 Kisaran, Kelurahan Kisaran Barat, Kecamatan
Kisaran Barat Kabupaten Asahan-Sumut. Mempunyai kapasitas tempat tidur 187
tempat tidur.
48

49
Instalasi Gizi RSUD H.Abdul Manan Simatupang.
Instalasi gizi RSUD H.Abdul Manan Simatupang merupakan salah satu unit
kerja yang melayani makan pasien rawat inap, baik yang mendapatkan pelayanan diet
makanan biasa/standar rumah sakit, maupun yang mendapatkan pelayanan diet
khusus sesuai dengan penyakit yang diderita.
Pengelolaan makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang sebagai rumah
sakit kelas C dilakukan pada Instalasi Gizi yang terdiri dari 21 orang petugas dengan
pembagian tugas mulai dari perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan
penyaluran makanan. Instalasi gizi saat ini dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi
Gizi yang berlatar pendidikan D3 Gizi. Latar belakang pendidikan petugas Instalasi
Gizi yang berjumlah 8 orang yaitu lulusan pendidikan gizi (D3 dan D4) dengan
spesifikasi pendidikan gizi klinik, dan S1 dengan spesifikasi sarjana pertanian. Juru
masak terdiri dari 6 orang yang terdiri dari lulusan SD sampai lulusan SMU dan
pramusaji 7 orang.
Jumlah makanan yang akan diolah berdasarkan permintaan makanan pasien
setiap hari yang dilakukan oleh gizi ruangan kepada bidang administrasi permintaan
makanan pasien. Pengolahan makanan serta pembagian makanan dilakukan di dapur.
Bahan makanan yang akan diolah selama satu hari kepada seluruh pasien terlebih
dahulu dibeli melalui pemesanan kepada pemasok dan diterima oleh tim penerima
bahan makanan. Pada pelaksanaannya, pemotongan bahan makanan maupun
penyajian ke tempat makanan pasien tidak sama banyaknya, hal itu dikarenakan
membutuhkan waktu lama jika harus menimbang masing-masing berat makanan dan

50
juga pembagian porsi ke alat makan belum sama rata karena di RSUD H.Abdul
Manan Simatupang Kisaran belum ada standar porsi khususnya untuk pasien kelas I,
II, dan III.
Pendistribusian makanan pada seluruh pasien rawat inap di RSUD H.Abdul
Manan Simatupang Kisaran dilakukan dengan cara sentralisasi. Semua makanan yang
telah diolah dibagikan ke tempat alat makan pasien sesuai dengan diet yang telah
ditetapkan. Pembagian makanan ke tempat makanan pasien dilakukan oleh pramusaji
masing-masing ruang inap pasien, kemudian didistribusikan menggunakan trolley.
Pendistribusian makanan setiap harinya dilakukan pada pukul 06.00-07.00 untuk
makan pagi, pukul 11.00-12.00 untuk makan siang dan pukul 16.00-17.00 untuk
makan sore atau makan malam.
Karakterisitik Pasien
Penelitian dilakukan terhadap 55 orang pasien. Adapun karakteristik pasien
yaitu usia, jenis kelamin dan lama rawat inap. Berdasarkan hasil distribusi Tabel 2
dapat dilihat bahwa pasien yang berusia 18-34 tahun memiliki persentase yang lebih
besar yaitu sebesar 56,4% (31 orang). Sedangkan pasien yang berusia 35-50 tahun
memiliki persentase sebesar 43,6% (24 orang). Rata rata usia pasien adalah 33,04
tahun dengan umur pasien termuda adalah 18 tahun, sedangkan umur pasien tertua
adalah 50 tahun. pasien berjenis kelamin laki-laki sebanyak 40% (22 orang)
sedangkan pasien perempuan persentasenya sebanyak 60% yaitu 33 orang. pasien
yang menjalani rawat inap kurang dari 3 hari persentasenya sebanyak 52,7%,

51
sedangkan pasien yang menjalani rawat inap lebih dari 3 hari memiliki persentase
sebesar 47,3%.
Tabel 2
Karakteristik Responden
Karakteristik Responden n %
Usia (tahun)
18-34 31 56,4
35-50 24 43,6
Total 55 100%
Jenis Kelamin
Laki-laki 22 40
Perempuan 32 60
Total 55 100%
Lama Rawat Inap
<3hari 29 52,7
>3hari 26 47,3
Total 55 100%
Gambaran Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan merupakan gabungan nilai penilaian pasien terhadap
aroma, kematangan, tekstur dan suhu makanan. Cita rasa makanan dikategorikan
menjadi 3 kelompok yaitu : kurang, cukup dan baik. Berdasarkan tabel 3, lebih
banyak pasien (60%) berpendapat cita rasa makanan yang disajikan sudah cukup,
27,3% pasien berpendapat cita rasa makanan masih kurang, serta sebagian kecil yaitu
12,7% pasien menyatakan cita rasa makanan baik. Distribusi cita rasa makanan dapat
dilihat pada tabel 3 di bawah ini.

52
Tabel 3
Distribusi Cita Rasa Makanan
Rasa Makanan n %
Kurang 15 27,3
Cukup 33 60
Baik 7 12,7
Total 55 100
Selanjutnya dibawah ini akan dijelaskan lebih rinci mengenai distribusi aspek-
aspek penilaian dari cita rasa makanan yaitu aroma, kematangan, tekstur dan suhu
makanan.
Aroma makanan. Aroma makanan merupakan penilaian pasien terhadap
aroma makanan yang disajikan. Aroma makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok
yaitu tidak sedap, kurang sedap dan sedap. Pada tabel 4 menunjukkan persentase
terbesar pasien yang menilai aroma makanan yang disajikan sudah sedap yaitu
41,8%. Dapat dilihat juga dari tabel dibawah pasien yang menyatakan bahwa aroma
makanan tidak sedap sebesar 32,7% dan persentase terkecil yang menyatakan tidak
sedap sebanyak 25,5%. Distribusi penilaian aroma makanan dapat dilihat pada tabel 4
di bawah ini
Tabel 4
Distribusi Penilaian Aroma Makanan
Aroma n %
Tidak Sedap 14 25,5
Kurang Sedap 18 32,7
Sedap 23 41,8
Total 55 100

53
Tingkat kematangan makanan. Tingkat kematangan makanan merupakan
penilaian responden terhadap bumbu makanan yang disajikan. Tingkat kematangan
makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu tidak matang/terlalu matang,
kurang matang dan matang. Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat kategori yang memiliki
persentase terbesar (40%) yaitu responden yang menjawab makanan yang disajikan
sudah baik/matang. Sementara itu kategori yang mendapat persentase terkecil
(25,5%) adalah kategori kurang matang, sedangkan untuk kategori tidak
matang/terlalu matang memiliki persentase 34,5%. Distribusi penilaian tingkat
kematangan makanan dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini
Tabel 5
Distribusi Penilaian Tingkat Kematangan Makanan
Tingkat Kematangan n %
Tidak Matang/Terlalu Matang 19 34,5
Kurang Matang 14 25,5
Matang 22 40
Total 55 100
Tekstur makanan. Tekstur makanan merupakan penilaian responden
terhadap tekstur makanan yang disajikan. Tekstur makanan dikategorikan menjadi 3
kelompok yaitu tidak sesuai, kurang sesuai dan sesuai. Berdasarkan tabel 8 dapat
dilihat bahwa cukup banyak responden yang berpendapat tekstur makanan sudah
sesuai (38,2%), selanjutnya 27,3% berpendapat tekstur makanan kurang sesuai dan
34,5% lain yang menyatakan tekstur makanan tidak sesuai. Distribusi penilaian
tekstur makanan dapat dilihat pada tabel 6 di bawah ini.

54
Tabel 6
Distribusi Penilaian Tekstur Makanan
Tekstur Makanan n %
Tidak Sesuai 19 34,5
Kurang Sesuai 15 27,3
Sesuai 21 38,2
Total 55 100
Suhu makanan. Suhu makanan merupakan penilaian responden terhadap
suhu makanan yang disajikan. Suhu makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok
yaitu tidak sesuai, kurang sesuai dan sesuai. Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat
kategori yang memiliki persentase terbesar (40%) yaitu responden yang menjawab
kurang sesuai. Sementara itu kategori yang mendapat persentase terkecil (34,5%)
adalah kategori tidak sesuai. Sedangkan untuk kategori sesuai memiliki persentase
sebesar 25,5%. Distribusi penilaian suhu makanan dapat dilihat pada tabel 7 di bawah
ini
Tabel 7
Distribusi Penilaian Suhu Makanan
Suhu n %
Kurang Sesuai 22 40
Sesuai 14 25,5
Total 55 100
Gambaran Penampilan Makanan
Penampilan makanan merupakan gabungan nilai penilaian responden terhadap
warna, bentuk, porsi dan cara penyajian makanan. Penampilan makanan
dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu kurang, cukup, dan baik. Berdasarkan tabel

55
8, lebih banyak responden (74,5%) atau berjumlah 41 orang berpendapat penampilan
makanan yang disajikan sudah cukup dan 20% atau 11 orang responden yang
berpendapat penampilan makanan yang disajikan masih kurang. Sedangkan 3 orang
atau 5,5% responden menyatakan bahwa penampilan makanan baik. Selanjutnya di
bawah ini akan dijelaskan dengan lebih rinci mengenai distribusi aspek-aspek
penilaian dari penampilan makanan yaitu warna, bentuk, porsi dan cara penyajian
makanan. Distribusi penampilan makanan dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini.
Tabel 8
Distribusi Penilaian Penampilan Makanan
Penampilan Makanan n %
Kurang 11 20
Cukup 41 74,5
Baik 3 5,5
Total 55 100
Warna makanan. Warna makanan merupakan penilaian responden terhadap
warna makanan yang disajikan. Warna makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok
yaitu tidak menarik, kurang menarik dan menarik. Berdasarkan tabel 9, responden
yang berpendapat bahwa warna makanan kurang menarik berjumlah 22 orang atau
jumlah pesentasenya (40%), tidak berbeda jauh dengan responden yang berpendapat
warna makanan tidak menarik berjumlah 20 orang atau 36,4% dan warna makanan
menarik hanya 23,6% atau sebanyak 13 orang. Distribusi penilaian warna makanan
dapat dilihat pada tabel 9 di bawah ini.

56
Tabel 9
Distribusi Penilaian Warna Makanan
Warna n %
Tidak Menarik 20 36,4
Kurang Menarik 22 40
Menarik 13 23,6
Total 55 100
Bentuk makanan. Bentuk makanan merupakan penilaian responden terhadap
bentuk makanan yang disajikan. Bentuk makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok
yaitu tidak menarik, kurang menarik dan menarik. Berdasarkan tabel 10 terlihat
bahwa responden yang menyatakan bentuk makanan menarik sangat sedikit hanya
berjumlah 9 orang atau persentasinya (16,4%). Sedangkan yang berpendapat bahwa
bentuk makanan tidak menarik dan kurang menarik persentasenya hampir sama yaitu
43,6% atau 24 orang dan 40% atau 22 orang. Distribusi penilaian bentuk makanan
Tabel 10
Distribusi Penilaian Bentuk Makanan
Bentuk n %
Tidak Menarik 24 43,6
Kurang Menarik 22 40
Menarik 9 16,4
Total 55 100
Porsi makanan. Porsi makan merupakan penilaian responden terhadap porsi
makanan yang disajikan. Porsi makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu
tidak sesuai, kurang sesuai dan sesuai. Berdasarkan tabel distribusi porsi makanan
dapat dilihat pada kategori tidak sesuai memiliki persentase terbesar yaitu sebesar

57
36,4% atau sebanyak 20 orang, diikuti kategori kurang sesuai dan sesuai memiliki
persentase 32,7% dan 30,9% yaitu 18 dan 17 orang atau sebesar. Distribusi penilaian
porsi makanan dapat dilihat pada tabel 11 di bawah ini
Tabel 11
Distribusi Penilaian Porsi Makanan
Porsi n %
Kurang Sesuai 18 32,7
Sesuai 17 30,9
Total 55 100
Cara penyajian. Penyajian makanan merupakan penilaian responden
terhadap cara penyajian makanan yang dilakukan oleh petugas distribusi rumah sakit.
Penyajian makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu kurang, cukup dan baik.
Berdasarkan tabel 12, responden yang berpendapat bahwa cara penyajian di rumah
sakit ini kurang baik memiliki jumlah persentase 34,5% atau 19 orang. Dua puluh tiga
responden menjawab cara penyajian makanan cukup, kemudian yang menjawab cara
penyajian baik sebanyak 13 orang atau sebesar 23,6%. Distribusi cara penyajian
makanan dapat dilihat pada tabel 12 di bawah ini.
Tabel 12
Distribusi Penilaian Penyajian Makanan
Penyajian n %
Kurang 19 34,5
Cukup 23 41,8
Baik 13 23,6
Total 55 100

58
Gambaran Variasi Makanan
Variasi makanan merupakan gabungan nilai penilaian responden terhadap
variasi menu dan variasi bahan makanan yang disajikan kepada pasien. Variasi
makanan dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu kurang, cukup dan baik.
Berdasarkan tabel 13, jumlah responden yang berpendapat variasi makanan kurang
sebanyak 21 orang atau 38,2% dan yang berpendapat cukup sebanyak 28 orang atau
50,9%, sedangkan responden yang menjawab baik memiliki persentasi paling sedikit
yaitu 10,9% atau hanya 6 orang. Selanjutnya di bawah ini akan dijelaskan dengan
lebih rinci mengenai distribusi aspek-aspek penilaian dari variasi makanan yaitu
variasi menu dan variasi bahan. Distribusi variasi makanan dapat dilihat pada tabel 13
di bawah ini.
Tabel 13
Distribusi Penilaian Variasi Makanan
Variasi Makanan n %
Kurang 21 38,2
Cukup 28 50,9
Baik 6 10,9
Total 55 100
Variasi menu. Variasi menu makanan merupakan penilaian responden
terhadap variasi menu yang disajikan. Variasi menu dikategorikan menjadi 3
kelompok yaitu tidak bervariasi, kurang bervariasi dan bervariasi. Pada tabel 14
menunjukkan hampir dari separuh responden menilai bahwa variasi menu yang
disajikan tidak bervariasi yaitu sebanyak 25 orang atau 45,5%. Dapat dilihat juga,
responden yang menyatakan bahwa variasi menu kurang bervariasi sebesar 29,1%

59
atau sebanyak 16 orang dan yang berpendapat variasi menu bervariasi sebanyak 14
orang atau 25,5%. Distribusi penilaian variasi menu dapat dilihat pada tabel 14 di
bawah ini.
Tabel 14
Distribusi Penilaian Variasi Menu Makanan
Variasi Menu n %
Tidak Bervariasi 25 45,5
Kurang Bervariasi 16 29,1
Bervariasi 14 25,5
Total 55 100
Variasi bahan makanan. Variasi bahan makanan merupakan penilaian
responden terhadap variasi bahan makanan yang disajikan. Variasi bahan makanan
dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu tidak bervariasi, kurang bervariasi dan
bervariasi. Berdasarkan tabel 15 dapat dilihat bawah perbedaan antara penilaian tidak
begitu banyak perbedaan. Kategori kurang bervariasi yang memiliki persentase paling
besar 43,6% atau sebanyak 24 orang. Sementara itu untuk kategori tidak bervariasi
memiliki persentase sebesar 34,5% atau 19 orang dan kategori bervariasi memiliki
persentase sebesar 21,8% atau 12 orang Distribusi penilaian variasi bahan makanan
Tabel 15
Distribusi Penilaian Variasi Bahan Makanan
Variasi Bahan n %
Tidak Bervariasi 19 34,5
Kurang Bervariasi 24 43,6
Bervariasi 12 21,8
Total 55 100

60
Gambaran Sisa Makanan
Gambaran sisa makanan pada penelitian ini merupakan gambaran jumlah
makanan yang tidak habis dikonsumsi oleh pasien dari makanan yang disajikan oleh
rumah sakit menurut jenis makanannya, yang terbagi dalam kategori menurut Depkes
2013 yaitu sedikit jika sisa makanan <20% dan banyak jika sisa makanan >20%.
Sisa makanan menurut waktu makan. Waktu makan pasien dibagi menjadi
tiga yaitu makan pagi pada pukul 07.00, makan siang pada pukul 12.00 dan makan
sore atau malam pada pukul 17.00-18.00.
Sisa makanan pagi. Berdasarkan tabel 16, responden dengan sisa makanan
pagi dengan kategori banyak ternyata lebih banyak yaitu berjumlah 51 orang atau
92,7% daripada responden dengan sisa makanan dengan kategori sedikit sebanyak 4
orang atau 7,3%. Distribusi sisa makanan pagi dapat dilihat pada tabel 16 di bawah
ini.
Tabel 16
Distribusi Sisa Makanan Pagi
Sisa Makanan n %
Sedikit 4 7,3
Banyak 51 92,7
Total 55 100
Sisa makanan siang. Pada tabel 17 responden dengan sisa makanan yang
dihitung saat siang hari dengan kategori banyak berjumlah 52 orang atau 94,5%
sedangkan 4esponden dengan sisa makanan dengan kategori sedikit sebanyak 3 orang
atau 5,5%. Distribusi sisa makanan siang dapat dilihat pada tabel 17 di bawah ini.

61
Tabel 17
Distribusi Sisa Makanan Siang
Sisa Makanan n %
Sedikit 3 5,5
Banyak 52 94,5
Total 55 100
Sisa makanan malam. Hasil penelitian di tabel 18 menunjukkan bahwa
responden yang menyisakan makanannya banyak pada malam hari berjumlah 50
orang, sedangkan yang sedikit menyisakan makanannya hanya berjumlah 5 orang.
Distribusi sisa makanan malam dapat dilihat pada tabel 18 di bawah ini.
Tabel 18
Distribusi Sisa Makanan Malam
Sisa Makanan n %
Sedikit 5 9,1
Banyak 50 90,9
Total 55 100
Rata-rata sisa makanan. Pada hasil tabel distribusi dibawah menunjukkan
bahwa rata-rata sisa makanan pasien di rumah sakit ini termasuk banyak (>20%) ,
melewati batas yang ditetapkan Depkes 2013. Setelah dilakukan perhitungan, semua
jumlah sisa makanan pasien diatas angka 20% maka dapat dikatakan sisa makanan di
RSUD H.Abdul Manan Simatupang banyak.
Tabel 19
Distribusi Sisa Makanan
Sisa Makanan n %
Sedikit 0 0
Banyak 55 100
Total 55 100

62
Sisa makanan pasien menurut jenis makanan. Makanan yang disajikan di
RSUD H.Abdul Manan Simatupang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, buah dan snack. Berdasarkan tabel 20, sisa makanan di kategorikan
pada jenis makanan yang disajikan, berdasarkan kategori yang ditetapkan Depkes
2013 maka yang memiliki sisa makanan banyak atau diatas 20% yaitu makanan
pokok (nasi dan bubur) 48,9%, lauk nabati (tahu dan tempe) 62,3%, sayur (53,3%)
dan lauk hewani (ayam, telur, ikan) 40,6%. Rata-rata sisa makanan banyak pada jenis
makanan sayur, hal ini dikarenakan menu sayur kurang terasa bumbunya dan lebih
sering ditumis sehingga pasien merasa bosan. Sedangkan untuk kategori buah dan
snack rata-rata pasien selalu menghabiskannya. Sisa makanan menurut jenis makanan
dapat dilihat pada tabel 20 di bawah ini :
Tabel 20
Distribusi Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan
Jenis Makanan Rata-rata Rata-rata Sisa Makanan
Berat Awal (g) Sisa Makanan (g) (%)
Nasi/Bubur 220 107,7 48,9
Lauk Hewani 80 32,5 40,6
Tahu/Tempe 30 18,7 62,3
Sayur 80 42,78 53,3
Buah 45 9,8 21,7
Snack 30 4,8 16

63
Analisis Bivariat
Analisis bivariat bertujuan untuk melihat tabulasi silang antara variabel
independen dengan variabel dependen pada penelitian ini. Pada analisis digunakan uji
Cross Tabulation. Berikut adalah hasil dari analisis bivariat dari setiap variabel yang
diteliti.
Tabulasi silang cita rasa makanan dengan sisa makanan. Tabel 21
menunjukkan bahwa responden yang memilih cita rasa makanan kurang, cukup, dan
baik, semuanya memiliki sisa makanan yang tergolong banyak. Tabulasi silang antara
cita rasa makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada tabel 21.
Tabel 21
Tabulasi Silang antara Cita Rasa Makanan dengan Sisa Makanan
Sisa Makanan
Rasa Sedikit Banyak Total
n % n % n %
Kurang - - 15 27,3 15 27,3
Cukup - - 33 60,0 33 60,0
Baik - - 7 12,7 7 12,7
Total - - 55 100 55 100
Tabulasi silang penampilan makanan dengan sisa makanan. Tabel 22
menunjukkan bahwa responden yang menjawab bahwa penampilan cukup, kurang,
dan baik semuanya memiliki sisa makanan banyak. Tabulasi silang antara penampilan
makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada tabel 22.

64
Tabel 22
Tabulasi Silang antara Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan
Sisa Makanan
Penampilan Sedikit Banyak Total
n % n % n %
Kurang - - 11 20,0 11 20,0
Cukup - - 41 74,5 41 74,5
Baik - - 3 5,5 3 5,5
Total - - 55 100 55 100
Tabulasi silang antara variasi makanan dengan sisa makanan. Tabel 23
menunjukkan bahwa responden yang memiliki sisa makanan tergolong banyak
menjawab variasi makanan tidak bervariasi dan kurang bervariasi. Jumlah responden
dengan sisa makanan banyak yang menjawab variasi makanan kurang yaitu 21 orang,
diikuti dengan responden yang menjawab variasi makanan cukup dan baik serta
memiliki sisa makanan banyak berjumlah 28 dan 6 orang. Tabulasi silang antara
variasi makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada tabel 23.
Tabel 23
Tabulasi Silang antara Variasi Makanan dengan Sisa Makanan
Sisa Makanan
Variasi Sedikit Banyak Total
n % n % n %
Tidak Bervariasi - - 21 38,2 21 38,2
Kurang Bervariasi - - 28 50,9 28 50,9
Bervariasi - - 6 10,9 6 10,9
Total - - 55 100 55 100

Pembahasan
Analisis Univariat
Karakteristik pasien. Karakteristik dalam penelitian ini yaitu umur, jenis
kelamin dan lama rawat inap dari 55 pasien di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran. Dari hasil penelitian yang dilakukan, lebih banyak pasien yang datang ke
rumah sakit berusia18-34 tahun yaitu sebesar 56,4% atau 31 orang. Pemilihan umur
ini juga dikarenakan karakter inklusi yang lebih banyak membutuhkan pasien yang
belum berusia terlalu tua agar indra perasa pasien masih berfungsi dengan baik. Indra
perasa yang baik dapat menjamin pasien menjawab pertanyaan kuesioner dengan baik
dan benar.
Pasien berjenis kelamin perempuan dengan jumlah persentase sebesar 60%,
sedangkan yang berjenis kelamin laki-laki jumlahnya tidak jauh dengan jumlah
pasien perempuan yaitu sebanyak 40%. Hal ini disebabkan penulis lebih banyak
memilih pasien perempuan karena penulis menganggap pasien perempuan lebih
mudah diajak berkomunikasi untuk mejawab kuesioner. Akan tetapi hal ini
bertentangan dengan data penelitian Rijadi yang mengatakan persentase tertinggi
pengunjung rumah sakit adalah laki-laki dan lebih mudah diajak berkomunikasi
(Rijadi, 2012). Lama rawat inap dibagi berdasarkan dua kategori yaitu kurang dari 3
hari dan lebih dari 3 hari. Pemilihan jumlah hari tersebut dibuat untuk memudahkan
penelitian agar menemukan pasien yang bisa menjawab kuesioner dengan valid
karena sudah menjalani rawat inap lebih dari dua hari dan sudah mendapatkan
65
66
makanan di waktu pagi, siang, dan sore dari rumah sakit. Hasil penelitian
menunjukkan pasien dengan lama rawat inap kurang dari 3 hari jumlahnya lebih
banyak 52,7% (29 orang) dibandingkan dengan pasien rawat inap lebih dari 3 hari
47,3% (26 orang).
Sisa makanan. Sisa makanan adalah persentase nilai rata-rata hidangan yang
tidak dikonsumsi yang didapat dari hasil penimbangan berat sisa dan dibandingkan
dengan berat awal dikalikan dengan 100%. Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan
adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan dapat
dijadikan sebagai salah satu indikator untuk mengevaluasi suatu kegiatan
penyelenggaraan makanan. Pada penelitian ini, sisa makanan yang dimaksud adalah
sisa makanan di piring (plate waste) karena berhubungan langsung dengan pasien
sehingga dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di rumah sakit.
Pada tabel 16 dapat dilihat distribusi jumlah dan persentase sisa makanan
pasien yang dibagi menjadi 2 kategori yaitu sedikit jika sisa makanan <20% dan
banyak jika sisa makanan >20% (Depkes 2013). Berdasarkan hasil perhitungan
keseluruhan didapatkan bahwa sisa makanan di rumah sakit ini termasuk dalam
kategori banyak. Rata-rata total sisa makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
berdasarkan hasil pehitungan adalah sebesar 30,92%. Hal tersebut menandakan rata-
rata sisa makanan pasien tergolong banyak karena melebihi standar yang ditetapkan
Depkes yaitu 20%. Perbandingan juga dilakukan terhadap waktu makan yaitu pagi,

67
siang dan malam. Hasil menunjukkan bahwa sisa makanan paling banyak terjadi pada
saat siang hari, dari 55 pasien, 94,4% memiliki sisa makanan banyak sedangkan yang
memiliki sisa makanan sedikit hanya 5,5%. Penilaian terhadap sisa makanan pada
penelitian ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu usia pasien, jenis kelamin
pasien, lama rawat inap, cita rasa makanan, penampilan makanan dan variasi
makanan berdasarkan persepsi pasien.
Cita rasa makanan. Menurut Moehyi (2014), rasa makanan adalah rasa yang
ditimbulkan dari makanan yang disajikan. Cita Rasa makanan merupakan gabungan
penilaian pasien terhadap beberapa aspek yaitu aroma, kematangan, tekstur dan suhu
makanan. Cita rasa makanan ditentukan melalui indera perasa dan penciuman. Pada
penelitian ini persentase terbesar adalah pasien yang menyatakan bahwa rasa
makanan yang disajikan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang masih kurang
(69,1%).
Aroma makanan. Aroma makanan merupakan bagian dari cita rasa makanan.
Aroma memegang peranan penting di awal sebelum pasien mengonsumsi makanan
karena memiliki daya tarik sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera untuk mengonsumsinya. Makanan yang disajikan
oleh rumah sakit memiliki aroma yang berbeda-beda sesuai dengan jenis makanan
dan cara memasaknya. Pada tabel 6 pasien sudah banyak yang menjawab bahwa
aroma makanan yang disajikan sudah sedap (41,8%). Sebanyak 25,5% dan 32,7%
pasien menjawab aroma makanan tidak sedap dan kurang sedap dikarenakan adanya

68
pengaruh aroma pada ruang rawat inap seperti aroma obat yang menyebabkan aroma
makanan tertutupi sehingga pasien berpendapat aroma yang disajikan menjadi kurang
sedap. Selain itu juga berhubungan dengan cara memasak yang lebih sering ditumis
sehingga kurang mengeluarkan aroma dan juga keterbatasan bumbu yang dimasukkan
kedalam masakan berpengaruh terhadap aroma makanan, ini menyebabkan pasien
menilai aroma makanan tidak memuaskan. Beberapa pasien juga berpendapat ikan
gembung yang disajikan pada menu acar ikan gembung mengeluarkan aroma amis,
hal ini menimbulkan banyak pasien tidak menghabiskan lauk hewani tersebut.
Kematangan makanan. Selain aroma makanan, kematangan merupakan
bagian dari cita rasa makanan. Pada penelitian ini sebanyak 40% pasien menjawab
bahwa makanan yang disajikan sudah matang, tapi sebagian besar pasien (25,5%)
menyatakan bahwa makanan yang disajikan kurang matang. Hal ini dikarenakan
persepsi dari masing-masing pasien yang indra perasanya sedang tidak dalam kondisi
normal dan tingkat kematangan makanan rumah sakit tidak sesuai dengan selera
masing-masing pasien. Karena penulis melihat pengolahan makanan di di RSUD
H.Abdul Manan Simatupang sudah cukup baik dan memiliki waktu yang cukup
sehingga hasil makanan diolah dengan baik dan matang.
Tekstur makanan. Aspek cita rasa makanan berikutnya adalah tekstur
makanan. Jenis makanan yang diuji dalam penelitian ini yaitu makanan biasa.
Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak
memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya
sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk,

69
tekstur dan aroma yang normal. Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat 21 pasien
menjawab tekstur makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang sudah sesuai
(38,2%). Pasien yang memilih kurang sesuai sebesar 27,3%. Tekstur makanan dinilai
kurang sesuai dilihat apabila dari segi kepadatannya tidak baik sehingga makanan
menjadi tidak enak saat dikunyah. Pada rumah sakit proses pengolahan bahan
makanan belum dilakukan dengan baik sehingga teksturnya tidak memuaskan pasien
terutama pada jenis makanan lauk hewani. Banyak pasien yang mengeluh bahwa
tekstur ikan sering hancur saat makanan disajikan. Hal ini mungkin disebabkan oleh
waktu pemasakan yang terlalu lama dan cara pengolahan dari juru masak yang terlalu
sering mengaduk makanan. Hal ini menandakan bahwa makanan biasa di RSUD
H.Abdul Manan Simatupang belum sesuai dengan makanan biasa yang seharusnya.
Suhu makanan. Aspek cita rasa yang berikutnya adalah suhu makanan. Pada
tabel 9 pasien yang menyatakan bahwa suhu makanan kurang sesuai memiliki
persentase paling besar (40%). Suhu makanan dikatakan sesuai jika makanan panas
disajikan dengan suhu di atas 60 derajat celcius dan makanan dingin disajikan dengan
suhu di bawah 7 derajat celcius (Sullivan, 2014). Sebagian besar pasien menjawab
kurang sesuai karena di RSUD H.Abdul Manan Simatupang distribusi makanan
dilakukan dengan cara sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di ruang produksi makanan/dapur, tetapi makanan diolah beberapa jam
sebelum waktu pendistribusian makanan dilakukan sehingga makanan yang akan
disajikan suhunya tidak sesuai atau sudah dingin saat diberikan kepada pasien. Suhu
makanan memegang peranan penting dalam penentuan cita rasa makanan karena

70
makanan yang sudah tidak hangat akan mengurangi selera pasien untuk
mengonsumsinya.
Meninggalkan makanan dalam suhu ruang dan jangka waktu yang lama dapat
mempercepat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya dan dalam jumlah tertentu
dapat menimbulkan penyakit. Suhu zona bahaya (danger zone) ini berada dalam
rentang suhu 5ºC - 60ºC (NFSMI, 2014). Resiko terjadinya kontaminasi silang jauh
lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara
bersamaan. Seringnya, pada saat makanan disajikan untuk banyak orang, sejumlah
besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam untuk mendukung pelayanan yang
cepat. Jika selama selang waktu antara penyiapan dan penyajian makanan tersebut
tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah
bahaya akan terbentuk. Sehingga sangat penting untuk menyimpan hidangan yang
sudah matang dalam alat penghangat, selain untuk menjaga suhu hidangan tetap
panas, hidangan pun tetap aman untuk dikonsumsi.
Penampilan makanan. Rasa makanan dapat dinilai melalui indra perasa dan
penciuman sedangkan penampilan makanan dapat dinilai melalui indra penglihatan.
Penampilan makanan merupakan gabungan nilai penilaian pasien terhadap warna,
bentuk, porsi dan cara penyajian makanan. Pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel
10 bahwa penampilan makanan yang disajikan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
sudah cukup baik (74,5%). Penampilan makanan merupakan kesan pertama yang
dilihat untuk menentukan makanan tersebut menarik untuk dimakan.

71
Warna makanan. Warna makanan merupakan bagian dari penampilan
makanan. Pada penelitian ini lebih banyak pasien yang mengatakan bahwa warna
makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang kurang menarik. Hal ini disebabkan
karena warna makanan yang disajikan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang tidak
bervariasi sehingga makanan terlihat tidak menarik. Makanan untuk orang sakit harus
diperhatikan warnanya agar dapat merangsang selera makan pasien dan menimbulkan
kesan menarik untuk dikonsumsi, namun dari keseluruhan aspek penampilan
makanan yang menyatakan kurang menarik yaitu warna makanan (40%) ini karena
makanan yang disajikan oleh rumah sakit kurang beragam sehingga kurang
kombinasi warna.
Bentuk makanan. Selain warna makanan, bentuk makanan merupakan bagian
dari penampilan makanan. Sama halnya dengan warna makanan, bentuk makanan
dapat mempengaruhi seseorang untuk memakan makanan yang disajikan.
Berdasarkan penelitian di Amerika pada anak sekolah dasar menyatakan bahwa
pasien memilih makan berdasarkan bentuk dan kemasan makanan tersebut (Rijadi,
2012). Berdasarkan hasil penelitian, banyak pasien yang berpendapat bahwa bentuk
makanan yang disajikan tidak menarik (43,6%), hanya memiliki sedikit perbedaan,
kategori kurang menarik juga memiliki persentase cukup besar yaitu 40%. Pada
komentar yang diberikan pasien menyatakan bahwa bentuk tempe dan tahu yang
terlalu besar dan hanya berbentuk kotak menjadikan lauk nabati tersebut kurang
menarik. Sebaiknya instalasi gizi lebih menyesuaikan bentuk makanan dengan jenis
makanan yang disajikan, bisa dilakukan inovasi dengan pemotongan bentuk makanan

72
yang lebih menarik agar menggugah selera pasien untuk menghabiskan makanannya.
Begitu juga dengan sayur, ada pasien yang mengatakan bahwa bentuk sayur tidak
menarik sehingga pasien kurang tertarik untuk memakan makanan tersebut. Dengan
bentuk makanan yang kurang menarik maka dapat mengurangi penampilan makanan
dan menurunkan selera makan, hal inilah yang menyebabkan 22 pasien menilai
bahwa bentuk makanan yang disajikan oleh rumah sakit masih kurang baik.
Porsi makanan. Aspek penampilan yang berikutnya adalah porsi makanan.
Pada tabel 13 jumlah pasien yang menyatakan bahwa porsi makanan tidak sesuai
berjumlah 20 orang (36,4%). Banyak pasien berpendapat porsi makanan terlalu
banyak pada jenis makanan pokok, tetapi terlalu sedikit untuk jenis makanan lauk
hewani. Hal ini sesuai dengan fakta di lapangan bahwa banyak ditemukannya sisa
makanan berupa makanan pokok (nasi/bubur), karena di RSUD H.Abdul Manan
Simatupang Kisaran belum ada standar porsi yang disediakan oleh rumah sakit
khususnya untuk kelas I, II, III sehingga pendistribusian makanan kepada pasien
berbeda-beda porsinya, ada yang terlalu banyak dan ada yang terlalu sedikit. Besar
porsi yang disajikan kepada masing-masing pasien berbeda-beda sesuai dengan jenis
diet dan jenis penyakit yang diderita oleh pasien. Dalam penelitian ini pasien yang
menjadi sampel adalah pasien yang mendapat diet makanan biasa, yang artinya
pemorsian makanan pada masing-masing alat saji pasien harus sama banyaknya
sesuai dengan AKG untuk diet makanan biasa.
Cara penyajian. Aspek terakhir dari penampilan makanan adalah cara
penyajian makanan. Cara penyajian adalah serangkaian kegiatan pendistribusian

73
makanan sesuai dengan porsi dan jenis makanan yang diberikan kepada pasien
(Depkes, 2017). Meskipun makanan diolah dengan cita rasa tinggi, namun apabila
penyajian makanan di rumah sakit tersebut tidak dilakukan dengan baik maka nilai
makanan tersebut kurang berarti. Pada penelitian ini setengah dari jumlah pasien
menyatakan bahwa penyajian makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang
termasuk dalam kategori cukup (41,8%). Sementara pasien yang menyatakan bahwa
cara penyajian makanan kurang dan baik sebesar 34,5% dan 23,6%. Dalam penyajian
makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang terdapat perbedaan alat makan antara
kelas VIP, kelas I, kelas II dan kelas III. Pasien yang berada di kelas VIP dan kelas I
menggunakan alat makan yang terbuat dari melamin dan bagian atasnya dilapisi
dengan plastik, sedangkan pada pasien yang berada di kelas II dan III menggunakan
alat makan yang terbuat dari bahan plastik yang sudah ada penutupnya dan juga
terkadang menggunakan stainless steel.
Variasi makanan. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah memenuhi selera konsumen.pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes RI, 2014). Bervariasi adalah tidak
boleh terjadi pengulangan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak
boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan (Khotimah, 2016).
Perencanaan menu di RSUD H.Abdul Manan Simatupang dilakukan oleh ahli gizi
yang terdapat di Instalasi Gizi dan dibuat untuk menentukan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan di RSUD H.Abdul

74
Manan Simatupang. Pada penelitian ini paling banyak pasien yang berpendapat
bahwa variasi makanan yang disajikan sudah cukup (50,9%). Penilaian variasi
makanan merupakan gabungan penilaian dari beberapa aspek yaitu variasi menu dan
variasi bahan makanan.
Variasi menu. Setiap rumah sakit memiliki siklus menu tersendiri. Siklus
menu adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5,7,10
hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3,6,12 bulan) (Depkes RI, 2017).
Pada penelitian ini lebih dari setengah jumlah pasien menjawab menu yang disajikan
tidak bervariasi (45,5%). Siklus menu yang digunakan oleh RSUD H.Abdul Manan
Simatupang adalah siklus menu 10+1 hari. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan , sebesar 29,1% pasien menyatakan variasi menu kurang bervariasi. Siklus
menu ini dipilih bertujuan untuk menghindari rasa bosan pasien jika pasien berada
dalam rumah sakit dalam jangka waktu yang lama sehingga nafsu makan pasien tetap
tinggi. Siklus menu RSUD H.Abdul Manan Simatupang dapat dilihat di halaman
lampiran.
Variasi bahan makanan. Selain variasi menu ada juga variasi bahan makanan
sebagai salah satu aspek dari variasi makanan. Pada penelitian ini pasien menyatakan
bahwa variasi bahan makanan kurang bervariasi (43,6%) dengan alasan bahan
makanan yang digunakan sangat sering berulang. Seperti penggunaan bahan makanan
wortel, labu siam dan sawi putih yang berulang di berbagai menu meskipun
digunakan untuk menu yang berbeda. Dalam hal ini pasien menilai bahan makanan
yang digunakan sangat sering berulang sehingga membuat cepat bosan dengan menu

75
yang disajikan. Hal yang sama juga terjadi pada lauk hewani yang memiliki sisa
makanan sebanyak 40,6%, disebabkan karena menu ikan terlalu sering disajikan
secara berturut turut sehingga pasien merasa bosan. Pengulangan bahan makanan
yang sama oleh instalasi gizi disebabkan oleh beberapa hal, seperti daya simpan yang
tinggi pada beberapa bahan makanan, harga yang murah, dan pengolahan yang
praktis. Variasi bahan makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang memang
masih kurang terutama pada waktu makan pagi hari, dan juga pada buah. Buah yang
disajikan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang untuk pasien rawat inap kelas I, II
dan III terlalu sering pisang.
Selain faktor-faktor diatas ada beberapa faktor lain yang bisa menyebabkan
terjadinya sisa makanan seperti faktor eksternal atau faktor dari luar tubuh pasien
contohnya makanan dari luar dan jenis penyakit. Sesuai dengan teori Moehyi (2014)
makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan
berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi
pada pasien yang sedang dalam perawatan, timbulnya rasa bosan karena
mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari
makanan tambahan dari luar rumah sakit atau jajan, sehingga kemungkinan makanan
yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Sembiring (2014) di Rumah Sakit Pirngadi Medan yang menyatakan
ada hubungan antara makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan, pasien
yang sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit lebih banyak menyisakan
makanan dan pasien yang tidak sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit

76
lebih sedikit menyisakan makanan. Jenis penyakit juga bisa menjadi penyebab
terjadinya sisa makanan seperti pasien penderita penyakit lambung, pasien infeksi
daluran pencernaan atau pasien yang sedang hamil biasanya selera makannya
menurun sehingga terjadi sisa makanan.
Analisis Bivariat
Tabulasi silang. Dari hasil analisis bivariat antara rasa makanan, penampilan
makanan dan variasi makanan dengan sisa makanan dapat terlihat bahwa walaupun
ada beberapa pasien yang menjawab bahwa cita rasa, penampilan atau variasi
makanan sudah baik ternyata sisa makanan yang ditemukan di RSUD H.Abdul
Manan Simatupang masih sangat banyak jumlahnya. Fakta di rumah sakit sesuai
dengan hasil penelitian bahwa pasien-pasien yang memiliki sisa makanan banyak
memang menilai bahwa rasa makanan yang disajikan rumah sakit masih kurang baik.
Penilaian rasa makanan terdiri dari akumulasi penilaian beberapa faktor yaitu aroma,
kematangan, tekstur dan suhu makanan. Hal ini sejalan dengan penelitian Nuryati
(2008) di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang yang menyatakan bahwa ada
hubungan yang bermakna antara rasa makanan dengan sisa makanan pasien.
Penelitian di RSUD Dr. M. Ashari Pemalang pada pasien diabetes melitus
menyatakan bahwa seluruh pasien yang memilih cita rasa makanan kurang menarik
memiliki sisa makanan yang banyak (Puspita dan Rahayu, 2010). Begitu juga
penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Tangerang bahwa pasien yag

77
memiliki daya terima kurang menjawab makanan kadang-kadang enak (Sinaga,
2014).
Pada aspek kedua, penampilan makanan yang tidak baik menyebabkan
seseorang menyisakan makanan lebih banyak, sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa persepsi seseorang terhadap penampilan makanan dapat mempengaruhi daya
terima makanannya (Moehyi, 2014).
Hal yang sama juga terjadi pada penelitian tentang sisa makanan di RSUP DR
Hasan Sadikin Bandung menyatakan bahwa pasien yang berpendapat penampilan
makanan yang disajikan tergolong kurang memiliki sisa makanan yang banyak
(Munawar, 2015). Begitu juga dengan penelitian di RS MMC Jakarta menyatakan
bahwa pasien dengan daya terima di bawa 25%, 100% pasien berpendapat bahwa
penampilan makanan yang disajikan kurang (Sarma H, 2013).
Berdasarkan tabel tabulasi silang antara variasi menu dengan sisa makanan
menunjukkan bahwa pasien yang menjawab variasi makanan kurang bervariasi
ataupun bervariasi keduanya memiliki sisa makanan banyak. Penilaian variasi
makanan terdiri dari penilaian variasi makanan dan variasi menu. Menu yang
disajikan kepada pasien setiap harinya haruslah bervariasi agar pasien tidak merasa
bosan untuk mengkonsumsi makanan. selain variasi menu variasi bahan makanan
dalam sebuah menu dapat memberikan kesan yang menarik dan membangkitkan
nafsu makan. Penelitian sebelumnya yang dilakukan Rijadi (2012) dan Aprilina
(2013) yang menyatakan bahwa ada hubungan bermakna antara variasi makanan
dengan sisa makanan.

Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan di RSUD H.Abdul Manan
Simatupang, diperoleh kesimpulan bahwa sisa makanan yang ditemukan di rumah
sakit tersebut yaitu rata rata sebanyak 30,92% atau sebanyak 216,46 gr dan termasuk
banyak karena melebihi angka yang ditetapkan oleh PGRS yaitu 20%. Berdasarkan
waktu makan pagi, siang dan malam seluruh pasien memiliki sisa makanan banyak.
Lauk nabati (tahu dan tempe) merupakan jenis makanan yang memiliki sisa makanan
paling banyak 62,3%, sedangkan jenis makanan yang memiliki sisa makanan paling
sedikit adalah buah dan snack. Penilaian pasien terhadap cita rasa dan penampilan
makanan sudah dalam kategori cukup. Gambaran penilaian pasien terhadap variasi
makanan terbanyak mendapat kategori cukup (50,9%) dengan rincian variasi menu
kurang bervariasi (29,1%) dan variasi bahan juga kurang bervariasi (43,6%).
Walaupun beberapa pasien telah memilih kategori baik ataupun cukup dalam aspek-
aspek tertentu, tetapi sisa makanan yang tersisa jumlahnya tetap melebihi standar.
Saran
Bagi instalasi gizi rumah sakit tersebut disarankan agar penampilan makanan
agar ditingkatkan lagi sehingga menjadi lebih menarik terutama pada warna,
penyajian dan bentuk makanan. Warna makanan yang lebih bervariasi akan
membangkitkan selera pasien. Pada aspek bentuk makanan, seperti pada tempe dan
78
79
tahu yang disajikan masih dalam ukuran besar, hal ini bisa disiasati dengan dipotong
dadu sehingga ukurannya tidak terlalu besar tentunya disesuaikan dengan jenis menu
yang akan dimasak. Untuk meningkatkan rasa makanan, pada saat pemasakan bisa
ditambahkan bumbu atau bahan makanan yang memiliki aroma kuat seperti daun
salam, bawang putih, kunyit dan bumbu lain tetapi kadarnya disesuaikan dengan
standar makanan biasa. Perlu dilakukannya pelatihan ulang terhadap juru masak di
dapur atau penerimaan tenaga kerja khususnya untuk pegawai lulusan tata boga untuk
meningkatkan kualitas makanan dan kualitas makanan di rumah sakit.
Bagi peneliti yang ingin melanjutkan penelitian ini agar dilakukan penelitian
lebih lanjut mengenai sisa makanan pasien terutama pada pasien makanan dengan
diet khusus. Meneliti faktor dan aspek lain terutama faktor internal yang dapat
mempengaruhi sisa makanan pasien sehingga bisa diketahui faktor yang paling
berpengaruh.

Daftar Pustaka
Almatsier, S. (2017). Penuntun Diet. Jakarta : Penerbit Gramedia Pustaka Utama.
Aritonang, I.(2014). Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi

Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta:
Leutika.
Cannors, P.L., & Rozell, S. B. (2004). Using a Visual Plate Waste Study to Monitor
MenuPerformance.J. Am. Dietetic Assoc. 104, pp=94-96.
Departemen Kesehatan RI. (2017). Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta
: Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat.
Djamaluddin, M., & Endy,P., Ira,P. (2005). Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa
Makanan pada Pasien dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia.
Galetta, GM. (2013). Obesity: Obesity Causes. Diakses September 3, 2018, from
http://www.emedicinehealth.com/obesity/page2_em.htm#Obesity%20Caus
es_
Haerani, Y. (2014). Analisis Biaya Sisa Makanan Lunak dan Zat Gizi yang Hilang
Pada Pasien Dewasa Kelas III RSUP DR Hasan Sadikin Bandung.
Diakses Mei 17, 2018, from
http://digilib.esaunggul.ac.id
Hartono, A. (2000). Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Yogyakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.
80
81
Kementerian Kesehatan RI. (2016). Pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Gizi.
Khan, M. (1987). Food Service Operation. New York : An Avi Book.
Khomsan, A. (2013). Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan (3th ed). Jakarta: Raja
Grafindo Persada.
Komalawati, D., dkk. (2005). Pengaruh Lama Rawat Inap Terhadap Sisa Makanan
Pasien Anak di Rumah Sakit Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten. Nutrisia. 6
(2). Yogyakarta: Poltekes.
Kurniawati, E. (2016). Faktor-Faktor yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa

Makanan Narapidana. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 4 (3).
Lisdiana. (2003). Waspada Terhadap Kelebihan dan Kekurangan Gizi. Ungaran:

Trubus Agriwidya Ungaran.
Hikmawati. (2015). Studi Evaluasi Sisa Makanan Pasien dan Biaya Makanan Pasien
di RSK Dr Tadjuddin Chalid dan RSUD Kota Makassar. Media Gizi
Pangan, XIX, edisi 1.
http://mediagizipangan.org/wp-content/uploads/2016/08/15.-JURNAL-
SISA-MAKANAN-PASIEN-.pdf.
Moehyi, S. (2014). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata.
Notoadmodjo, S. (2017). Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta.

82
Nuraini, N. (2016). Suhu Makanan dan Sisa Makanan Pasien Dewasa Diet Lunak di
Rawat Inap Penyakit Dalam Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Nuryati, P. (2008). Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa

Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di
Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang. Diakses Mei 6, 2018, from
http://digilib.unimus.ac.id
Peraturan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 18. (2013). Standar

Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2013 No. 227. Jakarta : Anonim.
Peraturan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78. (2013). Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit : Anonim.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41. (2014). Pedoman Gizi
Seimbang. Yogyakarta: Anonim.
Ratnaningrum, C. (2005). Hubungan Antara Persepsi Pasien dan Sisa Makanan

dengan Diet Biasa yang Disajikan pada Pasien Rawat Inap di RS
Banyumanik Semarang. Skripsi. Universitas Diponegoro: Semarang.
Diakses Juni 23, 2018, from
http://eprints.undip.ac.id/10364/
Simanjuntak, B.U. (2014). Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam, Tesis. Universitas Sumatera Utara:
Medan.
Suhardjo. (1989). Sosio Budaya Gizi. Bogor : IPB-PAU Pangan dan Gizi.

83
Sullivan DH, S Sun, RC Walls. (2014). Protein Energy Undernutrition Among

Elderly Hospitalized Patient a Prospective Study. 281 (21) :2013-7.
Supariasa, I.D.N. dkk. (2013). Penilaian Status Gizi (Edisi Revisi). Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Umami, R. (2017). Determinan Sisa Makanan dan Estimasi Biaya Sisa Makanan
Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang. Skripsi. Universitas
Jember.
Williams,P., & Karen,W. (2011). Plate Waste in Hospital and Strategies for Change.
Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 6 (6) , pp. 235-241.
Wirasmadi, P. (2015). Analisis Jumlah, Biaya dan FaktorPenentu Terjadinya Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah
Denpasar. Universitas Udayana Denpasar. Diakses Mei 10, 2018, from
http://erepo.unud.ac.id/8366/1/abc4384fb9b03c61e5401fd38e99595c.pdf

Lampiran 1
No. Responden :
SURAT PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI SAMPEL

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Jenis Kelamin : 1. Laki- laki 2. Perempuan
Umur : tahun
Ruang Perawatan/ Kelas :

Diagnosa :
Lama Hari Rawat :
Bersedia untuk mengisi kuesioner yang terlampir sebagai sampel penelitian
tentang “Sisa Makanan Pasien Berdasarkan Cita Rasa, Penampilan dan Variasi
Makanan di RSUD H.Abdul Manan Simatupang Kisaran” yang akan dilakukan oleh
Izhani Isma Zahara.
Kisaran, 2018
( )
84
85
Lampiran 2
FORMULIR PENILAIAN RASA MAKANAN
Kuesioner ini digunakan untuk mengetahui pendapat anda terhadap rasa
makanan yang disajikan, dilakukan dengan cara pengisian tabel penilaian. Beri angka
pada tabel berikut ini dengan jujur & apa adanya sesuai pendapat anda.
Aspek Penilaian Kelompok Makanan
(Rasa Makanan) Makanan Lauk Lauk Sayur Buah Snack

Pokok Hewani Nabati
P S M P S M P S M P S M P S M P S
a. Aroma
b. Kematangan
c. Tekstur
d. Suhu
Komentar :
Nilai : Keterangan:
1. Tidak sedap/tidak matang/tidak sesuai P : Menu Pagi
2. Kurang sedap/kurang matang/kurang sesuai S : Menu Siang
3. Sedap/matang/sesuai M : Menu Malam

86
FORMULIR PENILAIAN PENAMPILAN MAKANAN
(Penampilan Makanan Lauk Lauk Sayur Buah Snack

Makanan) Pokok Hewani Nabati
a. Warna
Makanan
b. Bentuk
Makanan
c. Porsi
d. Cara
Penyajian
Komentar :
Nilai : Keterangan:
1. Tidak menarik/tidak sesuai/kurang P : Menu Pagi
2. Kurang menarik/kurang sesuai/cukup S : Menu Siang
3. Menarik/sesuai/baik M : Menu Malam

87
FORMULIR PENILAIAN VARIASI MAKANAN
(Variasi Makanan Lauk Lauk Sayur Buah Snack

Makanan) Pokok Hewani Nabati
a. Variasi Menu
b. Variasi Bahan
Makanan
Komentar :
Nilai : Keterangan:
1. Tidak bervariasi P : Menu Pagi

2. Kurang bervariasi S : Menu Siang
3. Bervariasi M : Menu Malam

Lampiran 5
FORMULIR SISA MAKANAN
Nama Pasien :
Jenis Pagi Siang Malam Total

Makanan Sisa
Makanan
Berat Berat Sisa Berat Berat Sisa Berat Berat Sisa
awal sisa makanan awal sisa makanan awal sisa makanan
Nasi
Lauk
hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Snack
88
Lampiran 3
MASTER DATA
No Nama Umur Jenis Kelamin Lama Kelas/Ruang Rata-
Rawat rata sisa
makanan
per hari
(gr)
1 Poniran 46 Laki-laki 3 hari Kelas 3, mawar
273
2 Tiar 41 Laki-laki 4 hari Kelas 3, mawar 222.33
3 Rahmad syambudi 25 Laki-laki 2 hari Kelas 2, anyelir 203.33
4 Putri andini 18 Perempuan 3 hari Kelas 3, mawar 262.66
5 Parida wati 44 Perempuan 2 hari Kelas 3, mawar 199
6 Asrul sitorus 42 Laki-laki 2 hari Kelas 3, mawar 210
7 Mujiah 49 Perempuan 2 hari Kelas 3, mawar 260.33
8 Sahri 49 Laki-laki 15 hari Kelas 1, bougenville 192.33
9 Tukiman 38 Laki-laki 3 hari Kelas 3, mawar 183.66
10 Dariah 44 Perempuan 9 hari Kelas 3, mawar 214.33
11 Nurbaiti 33 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 261
12 Parti 41 Perempuan 2 hari Kelas 3, anggrek 232
89
13 Evi 18 Perempuan 4 hari Kelas 3, anggrek 250
14 Priska 18 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 213.66
15 Puspita sari 25 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 263.33
16 Azizah 25 Perempuan 4 hari Kelas 3, anggrek 198.33
17 Kinanti 18 Perempuan 5 hari Kelas 3, melati 199
18 Rodiah 49 Perempuan 3 hari Kelas 3, melati 224
19 Muzainah 45 Perempuan 4 hari Kelas 3, melati 221
20 Relawati 45 Perempuan 4 hari Kelas 3, melati 204
21 Sadiah 35 Perempuan 3 hari Kelas 3, melati 236.66
22 Sri rahayu 29 Perempuan 4 hari Kelas 3, asoka 201
23 Tomi suganda 43 Laki-laki 4 hari Kelas 3, asoka 272
24 Kijo 35 Laki-laki 4 hari Kelas 2, kecubung 174.66
25 Asnan 42 Laki-laki 4 hari Kelas 2, kecubung 237
26 Abdul roni 30 Laki-laki 3 hari Kelas 2, kecubung 208.66
27 Ulfa 23 Perempuan 4 hari Kelas 1, bougenville 220.33
28 Bambang 28 Laki-laki 2 hari Kelas 1, bougenville 220.66
29 Putra 20 Laki-laki 3 hari Kelas 1, bougenville 201
90

30 Arthur 25 Laki-laki 4 hari Kelas 1, bougenville 149
31 Edi 24 Laki-laki 3 hari Kelas 1, flamboyan 248
32 Usman 44 Laki-laki 4 hari Kelas 1, flamboyan 169
33 Panijah 30 Perempuan 2 hari Kelas 2, anyelir 170
34 Marfuah 19 Perempuan 2 hari Kelas 2, anyelir 245
35 Megawati 21 Perempuan 3 hari Kelas 2, anyelir 172.33
36 Yuni 32 Perempuan 4 hari Kelas 2, flamboyan 243.66
37 Hodijah 50 Perempuan 4 hari Kelas 2, flamboyan 219
38 Lina 43 Laki-laki 5 hari Kelas 2, flamboyan 214.33
39 Prayoga 34 Laki-laki 3 hari Kelas 3, asoka 220.33
40 Andika 25 Laki-laki 3 hari Kelas 3, asoka 216.66
41 Armina 21 Perempuan 3 hari Kelas 3, asoka 236.33
42 Yanti 48 Perempuan 4 hari Kelas 3, asoka 202.33
43 Amrul 37 Laki-laki 5 hari Kelas 3, asoka 230.33
44 Asiyah 32 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 168
45 Baskoro 36 Laki-laki 4 hari Kelas 3, anggrek 223.66
46 Rolanda 24 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 249.33
91

47 Husein 49 Laki-laki 4 hari Kelas 3, anggrek 249
48 Eva 46 Perempuan 4 hari Kelas 3, anggrek 196
49 Wartini 25 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 219
50 Dina 22 Perempuan 3 hari Kelas 3, anggrek 219.33
51 Juanita 30 Perempuan 4 hari Kelas 3, asoka 237.33
52 Fauzi 24 Laki-laki 4 hari Kelas 3, kecubung 162.33
53 Salman alfarisi 24 Laki-laki 3 hari Kelas 3, kecubung 164.33
54 Nanda 22 Perempuan 5 hari Kelas 3, kecubung 208.33
55 Melly sari 32 Perempuan 2 hari Kelas 3, kecubung 213.33
92

No JK UMR LR ARM KMTG TKS SH WRN BTK PRS CP VM VB RM PM VMN SM
1. 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2
2. 1 2 2 2 3 2 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2
3. 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2
4. 2 1 1 3 2 3 2 2 3 3 2 1 2 3 2 2 2
5. 2 2 1 2 3 3 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2
6. 1 2 1 2 1 1 1 2 3 3 2 1 2 3 3 2 2
7. 2 2 1 1 3 3 2 2 2 1 3 3 1 1 2 2 2
8. 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 3 1 1 2
9. 1 2 1 1 2 2 3 2 2 1 3 1 1 1 2 2 2
10. 2 2 2 2 1 3 2 1 3 2 1 2 2 1 2 2 2
11. 2 1 1 3 2 2 1 2 1 2 2 2 2 3 1 1 2
12. 2 2 1 2 1 3 2 1 1 2 3 1 1 1 2 2 2
13. 2 1 2 3 2 3 2 1 2 3 1 1 1 3 3 2 2
14. 2 1 1 2 3 2 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2
15. 2 1 1 3 3 2 1 3 1 2 1 2 2 1 1 1 2
16. 2 1 2 3 2 3 1 2 3 3 1 2 3 1 1 1 2
17. 2 1 2 1 1 2 2 2 1 1 2 1 2 2 3 2 2
18. 2 2 1 2 1 2 1 1 3 1 1 2 2 1 1 1 2
93

19. 2 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 2 2 3 3 2 2
20. 2 2 2 1 1 3 2 3 1 2 2 1 2 1 1 1 2
21. 2 2 1 2 3 2 3 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2
22. 2 1 2 3 3 3 2 1 2 1 1 1 1 2 3 2 2
23. 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2
24. 1 2 2 1 3 3 3 2 2 3 1 2 1 1 1 1 2
25. 1 2 2 2 3 3 1 3 3 3 2 3 3 1 1 1 2
26. 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 2 2 1 1 1 1 2
27. 2 1 2 1 3 2 3 2 3 1 3 1 3 1 1 1 2
28. 1 1 1 1 1 1 3 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2
29. 1 1 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 3 1 1 1 2
30. 1 1 2 3 1 2 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2
31. 1 1 1 3 3 3 1 3 2 2 2 3 1 1 1 1 2
32. 1 2 2 2 2 1 1 1 2 3 2 1 3 2 3 2 2
33. 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 3 2 1 1 1 2
34. 2 1 1 1 2 3 3 3 1 3 2 1 3 1 1 1 2
35. 2 1 1 2 3 3 2 1 1 3 2 3 2 1 2 2 2
36. 2 1 2 3 3 3 2 1 1 2 3 3 1 2 2 2 2
37. 2 2 2 2 3 1 2 3 1 2 1 3 3 1 2 2 2
94

38. 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 2 2
39. 1 1 1 3 2 3 2 1 1 2 3 1 1 1 2 2 2
40. 1 1 1 1 2 1 1 3 2 3 2 2 2 1 3 3 2
41. 2 1 1 2 1 1 3 1 2 1 1 3 3 2 3 3 2
42. 2 2 2 3 3 3 2 1 2 2 3 3 1 1 3 3 2
43. 1 2 2 3 3 1 3 3 1 1 1 1 2 1 2 1 2
44. 2 1 1 3 1 2 3 1 1 3 2 2 3 2 2 2 2
45. 1 2 2 3 3 2 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2
46. 2 1 1 3 1 3 2 2 2 1 3 3 3 1 2 1 2
47. 1 2 2 3 1 3 2 1 2 2 1 3 3 2 2 1 2
48. 2 2 2 3 3 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 2
49. 2 1 1 3 3 1 2 3 2 3 3 3 2 2 2 1 2
50. 2 1 1 3 1 3 2 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2
51. 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 3 1 2 1 2 1 2
52. 1 1 2 3 1 2 1 2 2 2 1 3 3 2 2 1 2
53. 1 1 1 3 3 2 3 3 1 3 3 1 2 1 3 3 2
54. 2 1 2 1 3 1 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2
55. 2 1 1 3 3 3 1 3 2 3 2 2 1 1 3 3 2
95

Keterangan :
 TKS = tekstur makanan 3. Baik
 UMR = Umur 1. Tidak sesuai  VM = variasi menu
1. 18-34 tahun 2. Kurang sesuai 1. Tidak bervariasi
2. 35-50 tahun 3. Sesuai 2. Kurang bervariasi
 JK = Jenis Kelamin  SH = suhu makanan 3. Bervariasi
1. Laki-laki 1. Tidak sesuai  VB = variasi bahan
2. Perempuan 2. Kurang sesuai 1. Tidak bervariasi
 LR = Lama rawat inap 3. Sesuai 2. Kurang bervariasi
1. < 3 hari  WRN = warna makanan 3. Bervariasi
2. > 3 hari 1. Tidak menarik  RM = rasa makanan
 Sisa makanan 2. Kurang menarik 1. Kurang
1. Sedikit ( <20%) 3. Menarik 2. Cukup
2. Banyak ( >20%)  BTK = bentuk makanan 3. Baik
 ARM = Aroma Makanan 1. Tidak menarik  PM = penampilan makanan
1. Tidak sedap 2. Kurang menarik 1. Kurang
2. Kurang sedap 3. Menarik 2. Cukup
3. Sedap  PRS = porsi makanan 3. Baik
 KMTG = Kematangan 1. Tidak sesuai  VMN = variasi makanan
Makanan 2. Kurang sesuai 1. Kurang
1. Tidak matang/terlalu 3. Sesuai 2. Cukup
matang  CP = cara penyajian 3. Baik
2. Kurang matang 1. Kurang
3. Matang 2. Cukup
96
Lampiran 4
OUTPUT
Jenis Kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid Laki-laki 22 40.0 40.0 40.0
Perempuan 33 60.0 60.0 100.0
Total 55 100.0 100.0
Umur
Cumulative
Valid 18-34 31 56.4 56.4 56.4
35-50 24 43.6 43.6 100.0
Total 55 100.0 100.0
Lama Rawat Inap
Cumulative
Valid <3 hari 29 52.7 52.7 52.7
>3 hari 26 47.3 47.3 100.0
Total 55 100.0 100.0
Aroma Makanan
Cumulative
Valid Tidak Sedap 14 25.5 25.5 25.5
Kurang Sedap 18 32.7 32.7 58.2
Sedap 23 41.8 41.8 100.0
Total 55 100.0 100.0
97
98
Kematangan Makanan
Cumulative
Valid Tidak Matang/Terlalu
Matang 19 34.5 34.5 34.5
Kurang Matang 14 25.5 25.5 60.0
Matang 22 40.0 40.0 100.0
Total 55 100.0 100.0
Tekstur Makanan
Cumulative
Valid Tidak Sesuai 19 34.5 34.5 34.5
Kurang Sesuai 15 27.3 27.3 61.8
Sesuai 21 38.2 38.2 100.0
Total 55 100.0 100.0
Suhu Makanan
Cumulative
Kurang Sesuai 22 40.0 40.0 74.5
Sesuai 14 25.5 25.5 100.0
Total 55 100.0 100.0
Warna Makanan
Cumulative
Valid Tidak Menarik 20 36.4 36.4 36.4
Kurang Menarik 22 40.0 40.0 76.4
Menarik 13 23.6 23.6 100.0
Total 55 100.0 100.0

99
Bentuk Makanan
Cumulative
Valid Tidak Menarik 24 43.6 43.6 43.6
Kurang Menarik 22 40.0 40.0 83.6
Menarik 9 16.4 16.4 100.0
Total 55 100.0 100.0
Porsi Makanan
Cumulative
Kurang Sesuai 18 32.7 32.7 69.1
Sesuai 17 30.9 30.9 100.0
Total 55 100.0 100.0
Cara Penyajian
Cumulative
Valid Kurang 19 34.5 34.5 34.5
Cukup 23 41.8 41.8 76.4
Baik 13 23.6 23.6 100.0
Total 55 100.0 100.0
Variasi Menu
Cumulative
Valid Tidak Bervariasi 25 45.5 45.5 45.5
Kurang Bervariasi 16 29.1 29.1 74.5
Bervariasi 14 25.5 25.5 100.0
Total 55 100.0 100.0

100
Variasi Bahan
Cumulative
Valid Tidak Bervariasi 19 34.5 34.5 34.5
Kurang Bervariasi 24 43.6 43.6 78.2
Bervariasi 12 21.8 21.8 100.0
Total 55 100.0 100.0
Rasa Makanan
Cumulative
Valid Kurang 15 27.3 27.3 27.3
Cukup 33 60.0 60.0 87.3
Baik 7 12.7 12.7 100.0
Total 55 100.0 100.0
Penampilan Makanan
Cumulative
Valid Kurang 11 20.0 20.0 20.0
Cukup 41 74.5 74.5 94.5
Baik 3 5.5 5.5 100.0
Total 55 100.0 100.0
Variasi Makanan
Cumulative
Valid Kurang 21 38.2 38.2 38.2
Cukup 28 50.9 50.9 89.1
Baik 6 10.9 10.9 100.0
Total 55 100.0 100.0

101
Sisa Makanan
Cumulative
Valid Banyak 55 100.0 100.0 100.0
Crosstabs
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Rasa Makanan * Sisa
Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%
Penampilan Makanan *
Sisa Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%
Variasi Makanan * Sisa
Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%
Rasa Makanan * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Rasa Kurang 15 15
Makanan Cukup 33 33
Baik 7 7
Total 55 55

102
Penampilan Makanan * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Penampilan Kurang 11 11
Makanan Cukup 41 41
Baik 3 3
Total 55 55
Variasi Makanan * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Variasi Kurang 21 21
Makanan Cukup 28 28
Baik 6 6
Total 55 55
Crosstabs
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Sisa Makanan Pagi *
Sisa Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%
Sisa Makanan Siang *
Sisa Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%
Sisa Makanan Malam *
Sisa Makanan 55 100.0% 0 .0% 55 100.0%

103
Sisa Makanan Pagi * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Sisa Makanan Sedikit 4 4
Pagi Banyak 51 51
Total 55 55
Sisa Makanan Siang * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Siang Banyak 52 52
Total 55 55
Sisa Makanan Malam * Sisa Makanan Crosstabulation
Count
Sisa
Makanan Total
Banyak Banyak
Malam Banyak 50 50
Total 55 55

Lampiran 6
Daftar Menu 10 Hari Pasien Diet Makanan Biasa RSUD H.Abdul Manan Simatupang
Kisaran
Menu Waktu Makan Menu Makanan Menu Waktu Makan Menu Makanan
Bubur nasi Bubur Nasi
Pagi Dadar telur Pagi Urak-arik telur
Tahu bumbu Tempe opor

semur
Tumis buncis Tumis kacang

panjang
Selingan pagi Ombus-ombus, Selingan pagi Pisang kepok

susu rebus, teh manis
I Nasi putih II Nasi putih
Ayam goreng Tauco ikan cincaru
Tempe bacem Tahu semur

Siang Sop (wortel, Siang Sayur asem
brokoli, arcis, (kacang panjang,
jamur) melinjo, jagung
Pisang barangan Pisang barangan
Nasi putih Nasi putih
Acar ikan tongkol Sambal goreng

ikan mujahir
Tahu goreng Tempe bacem

Malam Malam
Tumis sayuran Sayur manis (sawi
(buncis, wortel, putih, wortel,
udang) udang)
104
105
Bubur Nasi
Pagi Bubur nasi Pagi Dadar telur
Telur semur Sayur

buncis+wortel
Tempe opor
Tumis kacang
panjang
Selingan pagi Kue lapis Selingan pagi Apam susu
III Nasi putih IV Nasi putih
Sambel telur Gulai ayam

bebek
Tempe goreng Tahu goreng

Siang Siang
Opor ayam Sayur urap (daun
ubi, tauge,
kc.panjang, timun)
Sambal goreng Sambal ikan teri

ikan klotok
Tahu goreng Tempe bacem

Malam Malam
Tumis jipang, Bening bayam
wortel (buncis, wortel,
udang)

106
Bubur nasi Bubur nasi
Telur rebus
Pagi Tempe bacem Pagi Telur dadar
Tumis Tahu opor, gulai

wortel+labu siam kacang panjang
Selingan pagi Bubur kacang ijo, Selingan pagi Dadar gulung, teh
teh manis manis

V VI
Sambal goreng Acar ikan
ikan klotok gembung
Tahu goreng Tahu semur

Siang Siang
Sop (buncis, Urak-arik (wortel,
wortel, arcis) buncis, tauge)
Tauco ikan Gulai asam ikan

tongkol cincaru
Tahu goreng Tempe mendoan

Malam Malam
Sayur manis Tumis kangkung
(bayam, tauge)
Semangka kuning Pisang barangan

107
Semur telur Dadar telur

Pagi Semur tahu Pagi Tempe bacem
Sup Tumis buncis +

wortel+buncis tempe
Selingan pagi Ombus-ombus, Selingan pagi Kue nagasari, teh

susu manis

VII VIII
Gulai asam ikan Semur ayam
tongkol

Siang Siang
Tumis jipang, Tumis sawi hijau,
wortel wortel
Pisang barangan Semangka kuning
Tauco ikan klotok Sambal goreng

ikan teri
Tahu goreng Tempe goreng

Malam Malam
Bening labu Bening bayam
kuning

108
Telur semur
Pagi Telur rebus Pagi Tempe bacem
Tahu kari Cah buncis+wortel
Tumis kacang
panjang
Selingan pagi Kue tepung turah, Selingan pagi Kue cantik manis,
teh manis teh manis
IX X
Gulai asam ikan Acar ikan cincaru

gembung

Siang Siang
Capcay (kol, Tumis kangkung
wortel, buncis,
udang)
Sambal goreng Sambal goreng

ikan klotok senangin bulih
Tahu goreng Tempe mendoan

Malam Malam
Bening labu Sayur jipang,
kuning wortel, arcis

Lampiran 7 Surat Selesai Penelitian
109

Bahasa

Skripsi Sisa Makanan Ii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Skripsi Sisa Makanan Ii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

SISA MAKANAN PASIEN BERDASARKAN CITA RASA,

PENAMPILAN DAN VARIASI MAKANAN DI RUMAH

IZHANI ISMA ZAHARA

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

IZHANI ISMA ZAHARA

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MAKANAN PASIEN BERDASARKAN CITA RASA, PENAMPILAN DAN

VARIASI MAKANAN DI RSUD H.ABDUL MANAN SIMATUPANG

melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai

saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan

Medan, Desember 2018

Izhani Isma Zahara

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Fitri Ardiani, SKM., M.P.H

Keyword: Leftover Food, Food Variations, Food Appearance, Food Taste

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Sisa

Makanan Pasien Berdasarkan Cita Rasa, Penampilan dan Variasi Makanan di

Rumah Sakit Umum Daerah H.Abdul Manan Simatupang Kisaran” yang

Banyak pengalaman yang diperoleh penulis dalam menyelesaikan skripsi

rasa terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas

Universitas Sumatera Utara.

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan, saran,

masukan, ilmu serta motivasi dalam penulisan skripsi ini.

banyak memberikan bimbingan, saran, masukan, bahan, referensi dan

petunjuk dalam penulisan skripsi ini.

dan masukan yang diberikan untuk penyempurnaan skripsi ini.

8. Drs. Jemadi, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala

bimbingan yang diberikan

membantu penulis menyelesaikan kepentingan administrasi selama masa

Manan Simatupang Kisaran yang telah memberikan izin dan bantuan

H.Abdul Manan Simatupang Kisaran yang telah memberikan data-data dan

arahan kepada penulis.

membesarkan penulis, mendidik, membimbing, mendoakan, memberi

yang senantiasa memberikan kasih sayang, semangat, perhatian, motivasi,

serta doa yang tiada henti kepada penulis.

15. Teman-teman PBL di Desa Lubuk Saban, Eva Simorangkir, Anita

M.Magdalena, Nurholijah, Dwi Efriyanti, Riri Novia Sumanti, Agnes Purba

dan Dani Damanik. Teman-teman LKP di Badan Ketahanan Pangan, Sarah

Mutia dan Dinda Dwi Khairani.

waktunya untuk memberikan dukungan, bantuan dan motivasinya.

Medan, Desember 2018

Izhani Isma Zahara

Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi i

Kesimpulan dan Saran 78

1. Standar Porsi Makanan Biasa Menurut Penuntun Diet 29

3. Distribusi Cita Rasa Makanan 52

4. Distribusi Penilaian Aroma Makanan 52

5. Distribusi Penilaian Tingkat Kematangan Makanan 53

6. Distribusi Penilaian Tekstur Makanan 54

7. Distribusi Penilaian Suhu Makanan 54

8. Distribusi Penilaian Penampilan Makanan 55

9. Distribusi Penilaian Warna Makanan 56

10. Distribusi Penilaian Bentuk Makanan 56

11. Distribusi Penilaian Porsi Makanan 57

12. Distribusi Penilaian Penyajian Makanan 57

13. Distribusi Penilaian Variasi Makanan 58

14. Distribusi Penilaian Variasi Menu Makanan 59

15. Distribusi Penilaian Variasi Bahan Makanan 59

16. Distribusi Sisa Makanan Pagi 60

17. Distribusi Sisa Makanan Siang 61