LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)

KARAKTERISTIK TELUR

DI SUSUN OLEH:

NAMA : SAMANIADIN
NIM : 2002010008
Dosen pengampu :Nurul Hidayah S.TP,M.Sc.

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS BUMI GORA

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan
pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk
makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah
cukup.
Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan
asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam
menentukan mutu protein berbagai bahan pangan. Telur merupakan sumber
protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Telur juga sering digunakan
sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam pengolahan suatu
makanan karena telur mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional.
Yang dimaksud dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang
terkait dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu pangan
yang memengaruhi penggunannya. Sifat-sifat yang terkait iniadalah daya
koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih, pemberi warna, aroma
dan pemberi cita rasa.
Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan
kulit telur (egg shell). Masing masing mempunyai persentase berat yang
berbeda yaitu kulit telur 11%, putih telur 58% dan kuning telur 31%. Dari
ketiga komponen itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi
dibandingkan kuning telur ataupun cangkangnya.
1.2 Tujuan praktikum
untuk mengetahui berat,ukuran dan nilai gizi pada telur.
 BAB II

TINJAUAN FUSTAKA

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karenamengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang
tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai
gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh
sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi
kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar
produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2010)
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-
mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan
yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 2008).
Menurut Suprapti (2008) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas
yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Namun secara umum, ada 5 macam
telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur
ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh. Telur ayam kampung,
umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara
25 g - 35 g per butir.
a) Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga
coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir.
b) Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat
berkisar antara 70 g – 80 g per butir.
c) Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara
70g – 80 g per butir.
 d) Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat
kehitaman, dengan berat +-10 g per butir.

Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampong (buras) dan
telur ayam negri (ras). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal
dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan
anggapan lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada dua jenis yaitu yang
berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh
jenis bebek yang berbeda (Muchtadi,
2010).
Telur ayam lokal adalah bahan pangan sumber protein hewani yang
memiliki kandungan protein yang tinggi dan gizi yang hampir sempurna.
Tingkat konsumsi nasional terhadap telur ayam lokal Indonesia cukup tinggi,
namun system pemeliharaan ayam lokal yang umumnya masih sederhana
menyebabkan pengembangbiakan, produktivitas dan kualitas ayam lokal
menjadi rendah. Salah satu ayam lokal Indonesia yang memiliki produktivitas
yang tinggi adalah ayam Arab. Namun, sampai saat ini data tentang
karakteristik fisik dan kimia telur ayam Arab masih terbatas (Juliana, 2011).
Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu
berat ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak
boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram.
Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya.
Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat atau
terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari
satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan
menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2008).
Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik
selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam
dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya
berwarna biru, biru muda serta biru tua . Telur itik biasanya berukuran besar,
warna kulitnya hijau kebiruan. Kandungan gizi pada telur itik hampir sama
dengan kandungan gizi telur ayam, akan tetapi pada telur itik mudah sekali
menyerap air dan kotoran (Rasyaf, 2012).
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik,
umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk Berat telur itik yang
normal adalah antara 65-75 gram.

Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur
puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat
dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur 42 hari,
produksi telurnya dapat mencapai 250 – 300 butir pertahun dengan bobot
sekitar 10 gram per butir (Rasyaf, 2012).
Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh yang
terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu Telur yang
dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya lebih ringan dan ukurannya
lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk mencapai standar
berat normal dari pada induk yang lebih tua (Rasyaf, 2012).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

3.1 alat dan bahan praktikum

a) Bahan-Bahan
 Telur ayam
 Telur itik
 Telur puyuh
b) Alat-Alat
 Timbangan
 Sendok
 Cawan kecil
 Pengukur
 penyaringan
3.2 prosedur percobaan
1. Tiap jenis telur masing – masing diambil 3
2. Tiap jenis telur diamati sifat fisiknya.
3. Telur dari setiap jenis dipecahkan dan kuning telur dan putih telur
dipisahkan
4. Masing – masing bagian dihitung prosentasenya terhadapa berat utuh
5. Masing – masing bagian di timbang dan di rata rata.
6. Deskripsi sifat fisik dibuat di table
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan

4.1.1 Table pengamatan telur ayam

Telur ayam
Bagian
1 2 3 4 Rata-Rata
60 g 48 g 55 g 67 g 57,5%
utuh
100% 100% 100% 100% 100%
29 g 35 34 g 42 g 35%
putih
48,3% 72,97% 61,8% 62% 61,267%
19 g 12 g 13 g 15 g 14,75%
kuning
31,6% 25% 23,6% 22,3% 25,625%

4.1.2 Table pengamatan telur itik

Telur itik
Bagian
1 2 3 4 Rata-Rata
61 g 51 g 58 g 58 g 57%
utuh
100% 100% 100% 100% 100%
20 g 23 24 g 28 g 23,75%
putih
32,7% 45% 41,37% 48% 41,767%
35 g 27 g 24 g 18g 26%
kuning
57,3% 52,06% 41,37% 31,03% 45,44%

4.1.2 Table pengamatan telur puyuh

Telur puyuh
Bagian
1 2 3 4 Rata-Rata
14 g 8g 9g 9g 10%
utuh
100% 100% 100% 100% 100%
putih 5g 3g 3g 4g 3,75%
 35,7% 37,50% 33,3% 44% 37,625%
5g 3g 3g 3g 3,5%
kuning
35,7% 37,50%% 33,3% 33,3% 34,95%
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, praktikan mengamati sifat fisik telur

beberapa unggas (ayam, itik, puyuh) yang dilihat dari warna bagian-bagian
telur, berat utuh (100%), berat albumen, dan berat yolk.

Setelah melakukan praktikum di Laboratorium GIZI, Fakultas

KESEHATAN, Universitas BUMI GORA, didapatkan hasil pengamatan
tentang sifat fisik masing- masing telur unggas. Untuk telur ayam, bagian
cangkangnya berwarna coklat muda dengan bercorak coklat tua dan berat
utuh sebesar 48 gram dengan perbandingan persentase berat albumen dan
berat yolk adalah 25% dan 72,97 %. Kemudian untuk telur itik yang
cangkangnya berwarna tosca, berat utuh telurnya lebih besar dari berat
telur ayam yaitu 51 gram dengan perbadingan persentase berat albumen
dan berat yolk sebesar 45 %: 52,06%. Sedangkan telur puyuh yang
umumnya bercangkang putih kekuningan dengan bercorak coklat tua
mempunyai berat utuh yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun
telur itik yaitu 8 gram dengan persentase perbandingan berat albumen dan
berat yolk sebesar 37,50 % : 37,50%.

Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan

adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang
memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-
bintik hitam yang berkorelasi mengenai warna telur adalah warna
kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat
kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna ada dua pigmen
utama yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari
haemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang
kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan
warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan
sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah hemoglobin.
Suprijatna et al. (2009)

Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi yang konkret

dengan referensi yang ada.
 BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan:

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan

mengenai sifat fisik beberapa jenis telur unggas sebagai berikut:

1. Warna cangkang telur ayam adalah bagian cangkangnya berwarna

coklat muda dengan bercorak coklat tua dan berat utuh sebesar 48
gram dengan perbandingan persentase berat albumen dan berat
yolk adalah 25% dan 72,97 %.
2. Warna cangkang telur itik adalah tosca, berat utuh telurnya lebih
besar dari berat telur ayam yaitu 51 gram dengan perbadingan
persentase berat albumen dan berat yolk gsebesar 45 %: 52,06%.
3. Warna cangkang telur puyuh adalah yang pada umumnya
bercangkang putih kekuningan dengan bercorak coklat tua
mempunyai berat utuh yang paling kecil dibandingkan telur ayam
maupun telur itik yaitu 8 gram dengan persentase perbandingan
berat albumen dan berat yolk sebesar 37,50 % : 37,50%.
4.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T. R., Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.

Bandung.
Sulistiati. 2008. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor .
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 2008. Marketing Eggs and Poultry . Third
Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.

Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Sodak, F Juliana. (2011). Karakteristik Fisik Dan Kimia Telur Ayam Arab Pada
Dua Peternakan di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur. Disertasi
Doktor pada IPB Bogor: tidak diterbitkan.

Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta.

Suprijatna, E. et al. 2009. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.