MENYIAPKAN DAN MEMBUAT HIDANGAN NASI DAN MIE

MASAKAN INDONESIA

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari unit ini peserta diklat dapat:
Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie Masakan Indonesia,
meliputi:
Elemen 1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie
Elemen 2. Menyiapkan dan memasak nasi dan mie
Elemen 3. Menyajikan nasi dan mie
Elemen 4. Menyimpan nasi dan mie

B. KRITERIA UNTUK KERJA

1.1. Menggunakan Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering
serta saus (kecap) yang disebut dalam bahasa Indonesia.
1.2. Memilih dan menyiapkan bahan utama dan sekunder sesuai standar
baku resep.
1.3. Menyesuaikan pelengkap untuk nasi dan mie sesuai dengan spesifikasi
resep.
2.1. Merakit perlengkapan dan kukusan (a.l. wajan) dalam memasak dan
menggoreng nasi dan mie sesuai dengan spesifikasi resep.
2.2. Memilih, mencuci dan memasak beras dan mie atau menggoreng
sesuai dengan spesifikasi resep.
2.3. Mematuhi dan menerapkan persyaratan kebersihan dasar dan
peraturan kesehatan, keselamatan kerja untuk seluruh perusahaan.
3.1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar dengan
hidangan utama serta makanan tambahan dan saus sesuai dengan
kesehatan
3.2. Menerima penghias hidangan dan makanan pelengkap sesuai dengan
kebiasaan, penyajian khusus persyaratan menu

1
 4.1. Mengukus dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk
menjaga mutu, kesegaran dan sesuai dengan peraturan perusahaan
4.2. Melakukan pemanasan kembali dan penyimpanan memenuhi
peraturan kesehatan dan giziMengukus dan menyimpan sisa nasi dan
mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan sesuai dengan
peraturan perusahaan
5.1. Mengevaluasi hasil pelaksanaan kegiatan menyiapkan dan membuat
hidangan nasi dan mie sesuai kebijakan perusahaan
5.2. Melaporkan hasil evaluasi menyiapkan dan membuat hidangan nasi
dan mie kepada manajemen/ pimpinan

C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
1. ELEMEN 1 : MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI DAN MIE
MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI
Pendahuluan
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan
ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan
diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih
lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air
berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur.

Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari

jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih
bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras
hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna
berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan
menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket.

Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir

semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang
(japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15%
sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia
Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras
dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera'
(tidak lekat, keras, dan mudah terpisah- pisah).

Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber

karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok
biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga
melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama
bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng,
nasi kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi
masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara.

A. Macam-macam Hidangan Nasi

Hidangan Nasi Indonesia

Nasi dapat diolah menjadi berbagai hidangan antara lain sebagai

berikut:
a. Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair
yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur
menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi.
Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur
adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal
dari beras antara lain:
 Bubur Biasa, Bahan dasar beras dengan menggunakan
bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa
disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan
dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan
selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.
 Bubur Ayam adalah salah satu jenis bubur yang terbuat dari
nasi, namun diberi irisan kecil daging ayam sebagai
pelengkapnya. Selain itu, ada juga orang yang menambahkan
potongan kecil hati ayam, jeroan ayam, dan lain-lain. Bubur

3
 ayam disajikan dengan potongan daging ayam, lalu diberi
kerupuk di atasnya. Kecap menjadi penambah citarasa yang
tak bisa dipisahkan dari makanan ini. Ada orang yang
menambahkan cakue sebagai pelengkap selain ayam, dan
menjadi salah satu pilihan jenis bubur ayam yang banyak
digemari. Seledri dan tongcai (sayuran yang diasinkan
biasanya terbuat dari lobak) juga bisa ditambahkan untuk
mempercantik tampilan dan rasa
 Bubur Manado atau Tinutuan, merupakan salah satu
makanan khas dari Kota Manado|, Sulawesi Utara. Makanan
ini terbuat dari beras, jagung, air, garam, ubi merah, labu
kuning, singkong, bayam, kangkung, daun serai, kunyit, daun
bawang dan kemangi. Makanan ini biasanya disajikan dengan
ikan jambal asin goreng, tahu, tempe dan sambal terasi.
Tinutuan sendiri artinya semrawut atau campur aduk dalam
bahasa daerah. Ini dikarenakan karena bubur ini dibuat dari
berbagai macam bahan. Tetapi juga karena itu bubur Manado
ini mengandung banyak gizi dan serat yang baik untuk
pencernaan dan kesehatan. Bubur ini biasa disajikan untuk
sarapan pagi.

b. Nasi Kukus, Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling

banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah
cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam
alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan
dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di
bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan
atau risopan.

c. Nasi Tim, Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau
memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan
 dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi
tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit,
namun dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi yang
istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan
seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.

d. Nasi Liwet, Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan

secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang
diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk
membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu
hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi liwet
solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan
sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian
makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas
dengan daun pisang.

e. Nasi Berbumbu adalah nasi yang telah ditambah bumbu serta

bahan makanan dengan berbagai macam teknik pengolahan. Nasi
berbumbu ini mempunyai rasa yang khas sesuai dengan jenis nasi
berbumbu tersebut.
 Nasi Goreng, adalah nasi yang menjadi unggulan dan
kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi
goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang
dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara
mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang
berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup
panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini
menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel
untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai
dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.

5
  Nasi Kuning, Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi
warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar
mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi
kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan
campuran beras ketan (1 kg beras : 5 sdm beras ketan). Nasi
kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel
kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan
ketimun dan kemangi, dan emping goreng.
 Nasi Uduk/Gurih, Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi
gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan
dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk
pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang
digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang
diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang
atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging
atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek
kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri
dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang
diiris, dan sambal pecel yang kering.
 Nasi Kebuli, Nasi kebuli merupakan menu yang selalu
dihidangkan pada peringatan maulid Nabi, terutama di
kalangan keturunan Arab. Nasi kebuli menggunakan daging
kambing dan diolah bersama-sama dengan nasi.

f. Nasi dalam daun, Nasi yang dibungkus ini membutuhkan waktu

yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan
nasi yang diliwet atau dikukus. Hal ini disebabkan karena nasi
yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya
lembut masak dengan sempurna. Bahan pembungkus yang
digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa
muda, daun bambu.
Cara membuat nasi dalam daun ada 2, yaitu:
 Dari beras mentah
- Ketupat, merupakan nasi yang dibungkus dengan daun
kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa
segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah
dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam
anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 –5 jam
untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang
diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas pada
hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan
dengan opor ayam, dan sambal goreng.
- Lontong, dimasak dengan cara direbus, dimana nasi
yang telah dibungkus daun pisang dimasukkan ke dalam
air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan
lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit
kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.
Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan
dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan
bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½ sampai 4 cm
dan panjang 15 – 20 cm.
- Lontong sumpil adalah nasi yang dibungkus daun
pisang berbentuk segitiga. Lontong disajikan dengan
berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh,
sayur kare, opor, sambal goreng dan lainnya.

 Dari beras aron

- Buras, adalah nasi yang telah diberi bumbu, santan yang
diliwet setengah matang, kemudian dibungkus dengan
daun pisang berbentuk segi panjang (seperti

7
 membungkus nagasari) kemudian diikat dan direbus
dalam santan. Biasanya disajikan dengan sambal dan
gorengan.
- Nasi Bungkus (Kalimantan Selatan), seperti buras
membungkusnya secara ditim dan dihidangkan dengan
lauk pauk.
- Pesor, adalah lontong khas Betawi, yang dibaut dari
beras yang telah dikaru dibungkus dengan daun pisang
bentuk seperti buras tetapi lebih besar dan diikat
kemudian dikukus, dihidangkan dengan sayur lelawar.
- Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan
dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan
lauk pauk, bisa sambal goreng, osengoseng atau lainnya.
Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak.
Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu
pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian
dalamnya.
- Bakcang adalah dibuat dari beras atau ketan yang telah
dikaru dan diisi daging cincang yang telah diberi bumbu,
dan dibungkus dengan daun bamboo berbentuk kerucut,
diikat dengan tali bamboo atau serat pelepah pisang yang
halus dan direbus selama ± 4 jam. Bakcang ini bukan
makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat
China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisi
daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang
disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut
bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging
ayam.
- Pengkang bentuknya seperti kerucut kecil dan
dibungkus daun pisang. Pengkang ini berisi udang dan
kelapa onseng. makanan tersebut dipanggang pada
 panggangan sate.

 Nasi dalam Bambu, adalah nasi yang dimasukkan dalam

bamboo dan dibakar di atas bara.
- Lemang (Sumatra) merupakan makanan dari beras
ketan yang dimasak didalam bambu, dicampur santan
dan bumbu, sebelumnya digulung dengan selembar
daun pisang. Lalu bambu yang sudah di isi beras tadi
dipanggang pada perapian tradisional. Rasanya sangat
lezat jika dimakan sewaktu hangat. Lemang dihidangkan
dengan rending
- Nasi Jaha adalah hidangan nasi dari Sulawesi, yang
terbuat dari beras ketan diolah dengan cara beras ketan,
bumbu yang sudah dihaluskan dan santan dimasukkan
dalam bamboo kemudian dibakar di atas api sambil
diputar-putar sampai matang.

 Nasi Istimewa
Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat
special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu,
dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar.
Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan disini adalah:
- Nasi Gurih atau Nasi Wuduk, nasi ini digunakan
untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan,
ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini
dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk
pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng,
atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi
bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang
atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe,

9
 daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng,
rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri.
Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi,
pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang
kering.
- Nasi Kuning, nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi
diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk
nipis agar mendapat warna
kuning yang cerah. Untuk
mendapat nasi kuning yang
mudah dibentuk bisa
ditambah dengan campuran
beras ketan (1 kg beras: 5
sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan
ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe
kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan
emping goreng.
- Tumpeng, Banyak sekali jenis
tumpeng yang ada dalam
masyarakat jawa. Para peneliti
telah berhasil mengidentifikasi
lebih dari 40 jenis tumpeng.
Pada kebudayaan Jawa,
pergantian daur kehidupan atau
awal dimulainya sesuatu
pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan
tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbul pada
acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna
memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur
kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan
dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut
 melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.
Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh
Rumidjah dkk (1984) antara lain; tumpeng alus,
tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan,
tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar,
tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng
golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng
gurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan,
tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit,
tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpeng
mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng
pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng
rasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpeng
suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar / lawaran dan
tumpeng urubing damar.

B. Bahan Makanan untuk Hidangan Nasi

1) Beras

Bahan makanan yang utama dalam pembuatan hidangan dari nasi

yaitu beras, bahan makanan hewani, bahan makanan nabati dan
bahan cair.
Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi
adalah beras. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan
dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara. Secara cepat menyebar
ke Asia barat, Cina dan Jepang dimana beras merupakan sumber
makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa,
Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan
ke USA, dimana sekarang merupakan hasil utama. (Sutriyati
Purwanti, 2006).
Beras merupakan bahan pagan yang berasal dari tanaman padi.

11
Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang
(Long Grain), biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short
Grain Rice). Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng
sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras.
Milled rice (padi yang digiling). Padi biasanya mengalami proses
penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar
atau kulitnya (bran). Banyaknya proses penggilingan menentukan
nilai gizi dan cara masak yang terbaik
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea'
(bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya
(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna
putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Jenis-jenis beras:
 Beras yang pulen, misalnya beras cianjur; beras rojolele;
beras mentik wangi; beras membramo.

 Beras Pandan Wangi

Beras varietas pandan wangi memiliki bentuk bulat pendek
dan berwarna putih jernih. Beras ini
mendapatkan nama populer dari
sifatnya yang menimbulkan bau
harum pandan saat dimasak. Beras
ini juga tidak mudah basi dan
mempunyai rasa yang pulen.

 Beras Mentik Wangi (Mentik Susu)

Beras mentik wangi (mentik susu)
 dikenal juga dengan beras jepang. Fisiknya seperti beras
ketan, gemuk dan putih seperti susu, namun setelah dimasak
tidak begitu lengket. Masih seperti beras. Beras ini
mempunyai aroma yang wangi dan rasa sangat pulen.

 Beras Membramo
Sebenarnya ciri-ciri fisiknya hampir sama
dengan beras jenis bengawan, namun
agak lebih pendek dan lebih gemuk jika
dibandingkan dengan jenis beras
bengawan. Untuk warna beras
membramo umumnya lebih bening.

 Beras C4
Ciri fisiknya mirip seperti beras IR42 namun
sedikit lebih bulat, seperti IR64 namun lebih kecil.
Beras ini masih sangat jarang ditemui di pasaran,
karena jarang ditanam oleh petani. Nasinya pulen seperti
IR64, namun lebih pulen.

 Beras yang keras atau mekar, misalnya beras

IR/bengawan. Beras Bengawan/IR 64 :
Ciri-ciri fisiknya bulat panjang dan kurus. warna putih
susu.

 Beras IR 42
Beras IR 42 bentuknya tidak bulat, mirip
dengan IR 64 namun ukurannya lebih kecil.
Beras ini jika dimasak nasinya tidak pulen,
namun pera sehingga cocok untuk keperluan
khusus seperti untuk nasi goreng, nasi uduk,

13
lontong, ketupat dan lain sebagainya.
  Beras Rojolele/Beras Muncul
Beras Rojolele memiliki ciri fisik
cenderung bulat, memiliki sedikit
bagian yang berwarna putih susu,
dan tidak wangi seperti beras pandan
wangi. Nama Rojolele biasanya
adalah sebutan dari daerah Jawa Tengah atau Jawa Timur,
namun untuk daerah Jawa Barat dan beberapa daerah lain
terkadang beras ini biasanya disebut Beras Muncul.

 Beras Ketan Putih

Berwarna putih, transparan, seluruh
atau hampir seluruh patinya
merupakan amilopektin.

Kriteria beras yang kualitasnya baik, antara lain:

 Berwarna putih bersih (kecuali beras merah) dan beraroma
segar;
 Butirannya keras dan utuh;
 Tidak berjamur dan berulat;
 Tidak ada kotoran seperti batu, pasir dan gabah.
1) Bahan Makanan Hewani
 Daging sapi
 Ayam
 Seafood
 Telur
2) Bahan Makanan Nabati
 Macam-macam Sayuran
3) Bahan Cair berupa air, kaldu dan santan.

15
Nasi dalam Hidangan Kontinental

Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental

antara lain:
 Soup : soup nasi, nasi dan tomat, ayam dan nasi, dan sebagai
hiasan pada jenis sup yang lain, seperti potage Caroline
 Salad : Oriental salad, macaroni dan nasi
 Entrée atau Accompaniment: direbus, digoreng, pilaf, croeole,
dibumbui, risotto, paella, saffron dan sebagai binding agent pada
croquettes, dan loave daging dan ikan.
 Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah, Riz a
IImperratrice dan Condoe Beras utuh dan beras giling tersedia.
Keduanya digunakan untuk membuat kue, puding, dan thickening
agent. Sake, minuman Jepang juga terbuat dari beras.

Teknik Pengolahan Nasi

Beberapa cara memasak nasi yang biasanya di lakukan di Indonesia
adalah dengan cara merebus, mengukus dan mengetim.
1) Merebus

 Merebus dengan banyak air

Merebus dengan banyak air dengan perbandingan 1 : 4
sampai 1 : 6 dan tergantung dari macam berasnya, misalnya
beras baru dengan perbandingan 1 : 4 dan beras lama dengan
perbandingan 1 : 6 maka hasilnya bubur. Untuk menambah
rasa bisa ditambahkan garam, daun pandan atau daun salam.
 Merebus dengan sedikit air
Memasak nasi dengan cara merebus seperti alat rice cooker
menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau
meliwet. Perbandingan beras dan air tergantung keadaan
beras. 1 : 2 untuk nasi lunak, 1 : 1,5 untuk nasi sedang, 1 : 1
untuk nasi keras.
2) Mengukus

Memasak nasi dengan menggunakan uap air mendidih. Alat yang

digunakan untuk memasak nasi adalah dandang, kukusan atau
soblok dan risopan.

3) Mengetim

Memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan

dalam air mendidih. Dengan mengetim dapat diperoleh nasi yang
lunak dan bergizi tinggi karena tidak ada zat yang hilang.
Pengolahan nasi dalam makanan continental dilakuan dengan cara
direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang
diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on
top of range) di dalam oven atau di dalam steamer.

Metode Range-top
Campurkan seluruh bahan pada wadah. Bawa ke panci. Aduk-aduk.
Tutupi dan masak dengan api kecil. Amati lama pemasakan berikut
ini:
▪ Long - and medium grain rice : 15-20 menit
▪ Parboiled rice : 20-25 menit
▪ Brown rice : 40 - 45 menit
Cek kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. Masak 2-4 menit
lebih lama bila perlu. Keluarkan beras dan letakkan pada panci.
Aduk-aduk beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya
hilang.

Metode Oven
a. Masukkan air asin ke dalam panci. Campurkan seluruh bahan pada
panci steamer yang tidak dalam. Lapisi dengan kertas foil.
Gunakan lama masak sebagai berikut:
▪ Long- and medium grain rice : 25 menit

17
 ▪ Parboiled rice: 30-40 menit
▪ Brown rice : 1 jam
b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menit lebih lama
bila perlu.
c. Aduk-aduk beras tersebut dengan garpu atau sendok agar
uapnya hilang.

Metode steamer
a. Masukkan air ke dalam panci.
Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam.
Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk
lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah
ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut.
b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menit lebih lama.
c. Aduk aduk beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya
hilang

Metode Pilaff
a. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air
b. Saute beras ke dalam minyak atau lemak
c. Tambahkan air panas
d. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven
selama 18-20 menit atau sampai air telah menguap. Sauteed
bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup
atau dimasak.

MENGIDENTIFIKASI PRODUK MIE

Pendahuluan
Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk
kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam
air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka
sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari
Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005,
mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai,
Tiongkok.

Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa

Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang
berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya
dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih
bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk
memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di berbagai tempat.
Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai
bahan baku, serta teknik pengolahan.

Macam-macam Hidangan Mie

Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara membuat
mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh
sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting.
Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga
cukup elastis, lalu adonan dililit di kedua tangan, ditarik-tarik hingga
menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui teknik tersendiri
membuat adonan jadi panjang dan ramping.

Sekarang mie dibuat dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa
kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang
besar karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa
membuatnya sendiri di rumah.

Pengembangan produk mie sudah cukup banyak, resep dasar mie sudah
banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat

19
dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran, rempah rempah yang
berkhasiat, umbi-umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Semua
ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih
bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen, juga
menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan.

Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia
lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu.
Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie, enak atau
kurang enak. Air abu yang kebanyakan bias membuat mie tambah
lentur, namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi
kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk
menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji.

Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur yaitu: 225 gr terigu
cakra kembar, 25 gr tepung kanji, 3 butir telur, ¼ sendok teh air abu, ½
sendok teh garam. Jenis-jenis mie sebagai berikut:
1. Mie Mentah/Mie Segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses
tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar
umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan
penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku
dalam pembuatan mie ayam.
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya
dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam
pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan
istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie Kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air
 antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran
di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena
sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif
panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga
ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga
dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air
mendidih. Mie instan juga dikenal dengan nama ramen.
Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram
berikut:

21
Bahan Makanan untuk Hidangan Mie
1) Mie
Mie telur dan mie kuning (Noodles)
Mie ini terbuat dari tepung terigu. Warnanya
kuning dengan beragam bentuk dan tekstur
ada mie kering, basah, keriting, bulat dan
juga pipih.

2) Bihun atau mihun (Rice vermicelli)

Terbuat dari tepung beras dan

berwarna putih. Biasanya dijual dalam
bentuk kering dan dikemas. Ada dua
jenis bihun yang biasa dijual di
pasaran yaitu bihun kering dan bihun
instan. Bihun kering biasanya dijual
dalam kemasan besar dan harus direndam dengan air panas atau
digoreng sebelum digunakan lalu diolah menjadi berbagai masakan.
Sedangkan bihun instan biasanya dijual dalam kemasan kecil yang
dilengkapi dengan bumbu. Ciri-ciri bihun:

 Terbuat dari tepung beras.

 Berwarna putih kusam.
 Tekstur agak kesat.
 Helai bihun yang masih kering sangat rapuh (mudah patah).
 Cara melunakkan bihun adalah diseduh dengan air mendidih selama
 20 menit.

3) Bihun jagung

Terbuat dari tepung jagung. Dijual

dalam kemasan besar bihun jagung
kering ini harus direndam selama
beberapa menit dalam air panas
sebelum digunakan dan diolah.
Teksturnya yang kenyal ini memang
sedikit lebih lembut dibanding dengan bihun biasa. Ditambah dengan
rasa yang gurih karena terbuat dari bahan dasar 100% jagung.

4) Soun/Cellophane Noodles
Mie soun terbuat dari campuran
tepung kentang dan tepung kacang
hijau. mie jenis ini sangat lunak
teksturnya, cocok untuk olahan sop,
soun goreng, atau isian pastel
Sepintas tekstur soun tidak berbeda
jauh dengan bihun, namun memiliki kelebihan daripada bihun.
Ciri-ciri Soun:
 Terbuat dari sari kacang hijau.
 Berwarna putih bening.
 Tekstur licin.
 Helai soun yang masih kering sangat kuat dan liat.
 Cara melunakkan soun adalah diseduh dengan air mendidih selama
10 menit.

5) Hokkien Noodles

Hokkien Noodles disebut juga mie

hongkong. Bentuk mie hongkong hamper
sama dengan mie telur yaitu bulat dan

23
 halus. Biasanya dijual di pasaran dalam bentuk basah dan dalam
kemasan kedap udara.

6) Ramen
Mie ramen dikenal dengan nama mie
keriting China. Di pasaran dijual dalam
bentuk kering dan dikemas dalam bentuk
mie instan.
7) Rice Stick Noodles
Rice Stick Noodles disebut juga kwetiau,
terbuat dari tepung beras dan air. Dijual
di pasaran dalam bentuk basah dan
kering.

8) Somen Noodle

Berasal dari Jepang, terbuat dari tepung

gandum dan minyak. Bertekstur sangat
lembut dan rasanya gurih. Dipasaran
dijual dalam bentuk kering, berbentuk
menyerupai lidi dan sangat rapuh.

9) Soba Noodles
Disebut juga mie Jepang, memiliki bentuk
yang hampir sama dengan mie somen,
tetapi warna mie jepang keabu-abuan
atau hijau tua. Dijual dipasaran dalam
bentuk kering, sangat cocok untuk
hidangan mie kuah
10) Mi Shoa
Berasal dari China, terbuat dari tepung
 beras, berwarna putih, terang dan sangat mudah matang. Biasanya
digunakan untuk snack dan sup.

11) Wonton
Dikenal dengan sebutan kulit pangsit, dijual dipasaran dalam bentuk
basah dan dalam kemasan plastic. Wonton berbentuk segiempat dan
dapat diolah dengan beragam isi, baik dikukus, direbus maupun
digoreng
12) Bahan Makanan Hewani
Terdiri dari ayam, daging sapi, ikan, udang, telur dan lain sebagainya.
13) Bahan Makanan Nabati
Bermacam-macam sayuran, buah-buahan, tempe dan tahu
14) Pasta

Dalam bahasa Inggris, pasta adalah

sebutan untuk berbagai jenis masakan
dengan bahan utama salah satu jenis
pasta yang diberi bumbu dan saus.
Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta
alimentare" yang berarti adonan
bahan makanan. Dalam arti luas,
"pasta" bisa berarti semua adonan
seperti adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang
berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. Pasta dibuat dari
tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum
durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila
dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal.

25
 Gambar 1. Alat manual penggiling mie/lembaran pasta

Gambar 2. Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi

Teknik Pengolahan Mie dan Pasta

1) Cara Penanganan Mie
 Mie kering, mi kering direbus dalam air mendidih. Waktu yang
diperlukan untuk merebus sekitar 4-5 menit (tergantung jenis
mie). kemudian diangkat, lalu tiriskan dan mie siap digunakan
sesuai dengan jenis hidangan yang akan dibuat. Komponen-
komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan mie
adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu
panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk
mengaduk mie dalam air. Selama proses perebusan mie akan
mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup
banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat
kembali pada mie. Perbandingan air dan mie yang dibutuhkan
adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr mie kering. Dalam
air rebusan mie perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air,
serta sedikit minyak agar mie tidak saling melekat.

Teknik merebus mie dapat dilihat pada prosedur dibawah ini:

Didihkan air kemudian masukkan mie secara bersamaan. Selama
proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Aduk mie terus
dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu
besar untuk mencegah mie lengket pada panci.
Tingkat kematang pada dried mie berbeda dengan fresh mie.
Pada dried mie membutuhkan waktu yang agak lama dan
tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau
dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. Waktu yang
digunakan untuk mengukur lama perebusan mie minimal 4
menit, tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena
lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk mie tebal tipis
mie, usia penyimpanan, dan ketegori fresh mie atau dried mie.
Dried mie yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali
lipat dari dried mie. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250
gr. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur mie yang renyah
adalah menghentikan suhu panas dalam mie agar setelah
ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga mie tidak
menjadi lunak selama ditiriskan. Proses tersebut dapat dilakukan

27
 dengan 3 cara:
a. Meniriskan mie.
Teknik ini melarang mie dibilas dengan air dingin karena pati
yang menempel pada mie akan hilang padahal pati tersebut
membantu mie melekat pada saus. Dengan teknik ini pati
yang menempel masih banyak sehingga mie yang dihasilkan
warnanya agak kusam tidak jernih.
Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan mie.
Teknik ini pati yang menempel pada mie lebih sedikit
dibandingkan pada teknik yang pertama.

b. Meniriskan mie dan dibilas air dingin

Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian
disiram dengan air dingin, secepatnya mie dimasukkan
kembali dalam panci dan dicampur dengan bumbu agar
bumbu dapat melekat pada mie.

 Mie basah, mie basah memiliki kandungan air yang tinggi, oleh
karena itu mie basah sangat mudah rusak. Fresh mie dalam
pengolahan lebih sulit dibandi ngkan dengan pengolahan dried
mie. Pada fresh mie lama memasaknya lebih cepat dan sangat
mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Pengaruh
overcooking pada fresh mie akan membuat fresh mie menjadi
seperti bubur. Tekstur yang benar pada fresh mie adalah halus
dan lembut di mulut.

2) Metode Pengolahan Mie

 Merebus
 Mengukus
 Menggoreng
 MemangganG
2. ELEMEN 2 : MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI DAN MIE
A. Peralatan Pengolahan Nasi
1. Dandang dan Kukusan
Dandang adalah periuk besar untuk mengukus nasi, biasanya
dibuat dari tembaga atau aluminium. Memasak nasi menggunakan
dandang dilakukan dengan dua tahap, yaitu pertama beras yang
telah dicuci dimasukkan dalam panic tambahkan air kira kira satu
ruas jari dari permukaan, panaskan dengan api sedang. Biarkan
mendidih, sambil sesekali diaduk, sampai air dalam panci habis
meresap. Tahap kedua, pindahkan kedalam dandang yang berisi air
mendidih

2. Panci Perebus
Panci perebus digunakan untuk merebus beras ketika memasak
menggunakan dandang atau digunakan untuk membuat nasi liwet.
Biasanya berbahan alumunium.

3. Risopan
Risopan adalah alat untuk mengukus nasi atau kue, terbuat dari
alumunium atau seng tebal

29
 4. Rice Coocker
Rice cooker adalah alat yang paling banyak di dapur rumah tangga
Indonesia, karena praktis dalam mengunakan. Pertama cuci beras,
masukkan dalam rice cooker, tambah air kira kira satu ruas jari dari
permukaan, nyalakan rice cooker. Biasanya alat ini dilengkapi
dengan pemanas nasi. Dipasaran modelnya sangat variatif.

A. Alat Pendukung Pengolahan Nasi

1. Wajan dan Sodet

2. Cobek dan Ulekan

B. Peralatan Pengolahan Mie
1. Meja Kerja

2. Roller penipis adonan

3. Alat pengepres atau mesin pencetak mie

31
4. Panci dan kompor

5. Pisau yang tajam

6. Timbangan

7. Pengocok telur
 8. Pengaduk adonan

C. Kebersihan, Kesehatan dan Keselamatan Kerja

1. Kesehatan makanan

Ikutilah peraturan-peraturan umum yang mudah ini untuk

kesehatan di dapur:

 Selalu bersihkan tangan dengan rata sebelum anda memulai

memasak;
 Simpan, siapkan dan masaklah makanan dengan menggunakan
alat yang bersih dan meja kerja juga bersih;

33
  Hindarilah menyimpan makanan segar dalam waktu lebih lama
dari waktu yang dibutuhkan dan simpanlah makanan tersebut
dalam tempat yang dingin, terutama daging dan ikan;
 Lihat tanggal penjualan atau produksi pada bungkus. Jangan
menggunakan barang yang sudah kadaluarsa;
 Gunakanlah persediaan makanan yang disimpan secara
bergantian dan pakailah sisa bahan makanan secepatnya sampai
habis agar tidak basi;
 Bersihkan kulkas secara teratur;
 Jangan mengolah/memasak makanan jika kondisi makanan
rusak karena udara dingin karena dapat mengakibatkan sakit
perut atau diare;
 Lap dan bersihkan tumpahan-tumpahan makanan segera dan
cucilah pada saat itu juga;
 Cucilah piring-piring dengan air yang sangat panas kemudian
keringkan atau gunakan lap bersih. Pada saat mencuci piring
gunakan sarung tangan karet sehingga tangan anda dapat
tahan air panas;
 Semua serbet dan lap harus betul-betul bersih;
 Simpan penutup makanan;
 Buanglah makanan yang tidak berguna segera dan bungkuslah
makanan rapat-rapat untuk menghindari lalat;
 Tutup potongan makanan yang masih terpakai dengan bungkus
yang bersih dan tahan air;
 Bersihkan tempat sampah di dapur secara teratur;
 Bersihkan permukaan dapur setiap hari.

2. Kesehatan kerja

 Selalu bersihkan tangan sebelum bekerja;

 Pada saat mengangkat peralatan makan lakukan dengan benar;
 Jaga selalu kebersihan dapur;
  Dilarang merokok di ruang pengolahan makanan;
 Jagalah agar permukaan makanan tetap bersih;
 Perhatikan secara khusus terhadap kesehatan makanan.

3. Kebersihan dimulai dengan standar pribadi

 Seringkali bersihkan tangan dengan sabun dan air panas dan

keringkan dengan handuk bersih pada saat:
 sebelum bertugas;
 segera sesudah menggunakan toilet;
 sesudah beristirahat;
 sesudah batuk atau bersin;
 sesudah merokok;
 Gunakan pembersih sepatu yang aman, nyaman dan tidak
berbahaya;
 Jaga kuku selalu pendek dan jangan gunakan cat kuku;
 Seragam kerja harus bersih;
 Mandi secara teratur;
 Bersihkan rambut teratur;
 Laporkan kepada penyelia anda jika anda terserang demam atau
infeksi;
 Tutup luka dengan perban yang bersih dan tahan air.

4. Cara melayani makanan dengan sehat

 Angkat alat-alat dengan benar. Hal ini dilakukan untuk

mencegah tangan anda agar tidak menyentuh permukaan
makanan atau minuman;
 Pecahan itu berbahaya dan bakteri dapat bersembunyi di
dalamnya;
 Simpan peralatan makan atau minum yang berbahaya;
 Jagalah selau permukaan makanan agar tetap bersih;

35
  Pindahkan peralatan makanan yang tidak digunakan dari meja.
Gunakan nampan pada waktu memindahkannya;
 Selalu jaga agar pakaian kerja bersih. Jangan menggunakan
pakaian kerja untuk membersihkan alat;
 Simpan penutup makanan sebelum melayani tamu;
 Tangani makanan sedikit mungkin. Jangan menyentuh makanan
dengan tangan anda. Gunakan sendok atau garpu penuang
makanan.

5. Keselamatan di dapur

 Lebih banyak kecelakaan terjadi di rumah daripada di jalan,

dapur adalah tempat yang paling potensial terjadi kecelakaan;
 Pilihlah lantai yang tidak licin dan bersihkan segera tumpahan
makanan yang tercecer di lantai;
 Jangan letakkan barang-barang kecil (yang membuat
berantakan) di dapur;
 Selalu jaga pegangan panci di atas tungku mengarah ke dalam
dan jauhkan dari jangkauan anak-anak;
 Jangan membawa barang-barang berlebihan di dalam nampan
dan keringkan nampan selalu;
 Simpan alat-alat makan di tempat yang mudah dicapai;
 Gunakan tangga kecil untuk meraih barang pada posisi tinggi,
jangan gunakan kursi;
 Selalu tutup pintu-pintu lemari;
 Simpanlah pisau tajam di dalam rak bukan di dalam laci;
 Simpan pemutih dan sabun cuci dan obat-obat dalam tempat
yang diberi tanda, jauhkan dari jangkauan anak-anak;
 Selalu siapkan kotak obat dan pastikan semua obatnya dalam
keadaan baik;
  Pastikan bahwa ada penerangan yang cukup dan efektif di
dalam ruang kerja dapur;
 Simpan kabel-kabel listrik dan kawat-kawat dalam posisi yang
baik;
 Mengetahui tempat kotak pertolongan pertama;
 Jangan berlarian di dapur;
 Tidak boleh bermain di dapur.

3. ELEMEN 3 : MENYAJIKAN NASI DAN MIE

A. Menyajikan Hidangan Nasi
 Di sebelah hidangan utama;
 Disajikan terpisah dalam pot plate (apart);
 Di bawah hidangan utama;
 Sebagai isi;
 Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi;

B. Contoh Penyajian Nasi

 Teknik penyajian Nasi Kuning dan Nasi Uduk
a. Nasi kuning
Dihidangkan di atas tampah yang sudah di alas samir (daun
pisang yang dibentuk) dan nasi dibentuk sesuai dengan selera
(bentuk kerucut/persegi dll). Nasi dilengkapi dengan lauk pauk:
daging, ayam, sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan
diberi hiasan.
b. Nasi uduk
Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialas
samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging, ayam,
sayuran, kerupuk, telur dan ditempatkan dalam wadah dan
diberi hiasan.

 Garnis untuk penyajian Nasi Kuning dan Nasi Uduk

37
 C. Nasi kuning:

 Perkedel;
 Abon;
 Ayam suwir;
 irisan dadar telur;
 ketimun yang dibentuk;
 tomat (diiris/dibentuk);
 cabai merah besar (diiris/dibentuk).
D. Hiasan hidangan Nasi uduk:

 kacang goring;
 cabai merah besar (diiris/dibentuk);
 ketimun (diiris/dibentuk);
 tomat (diiris/dibentuk);
 daun kemangi;
 telur rebus (dibentuk);
 kerupuk.

 Menyajikan Hidangan Mie

Penyajian mie, tergantung pada jenis olahannya.

 Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie;

 Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam Dinner Plate;
 Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan dibawah atau
disamping hidangan utama;
 Sebagai lauk pauk, disajikan dipiring lauk pauk;
 Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam B & B Plate atau
Dessert Plate.

 Contoh Penyajian Mie

 Teknik penyajian Bakmi goreng, Bihun goreng dan Mie
kuah
  Bakmi goreng
Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan
hiasan: timun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng,
kerupuk. Sedangkan acar, sambal, kecap diletakkan di tempat
lain.

 Bihun goreng
Sama seperti cara penyajian Bakmi Goreng.
 Garnis hidangan Bakmi goreng, Bihun goreng dan Mie kuah
 irisan ketimun;
 irisan tomat;
 bawang goreng;
 dadar telur;
 kerupuk udang.

4. ELEMEN 4 : TEKNIK PENYIMPANAN NASI DAN MIE

1. Tehnik penyimpanan untuk :
 Nasi Kuning dan Nasi Uduk :

 siapkan wadah yang kering, misal: panci nasi atau wadah

nasi;
 masukkan nasi kuning atau nasi uduk ke dalam wadah;
 jangan ada alat lain di dalam wadah tersebut;
 lalu wadah ditutup dengan plastik dan disimpan di lemari
pendingin;
 simpan di tempat yang kering.

 Bakmi goreng, Bihun goreng dan Mie kuah :

 masukkan bakmi goreng, bihun goreng atau mie kuah ke

dalam wadah yang bersih dan kering, misal: panci, piring
oval, dll;

39
  tutup wadah dengan plastik, gunakan wrapping paper wadah
yang terisi mie;
 jangan ada alat-alat lain dalam wadah tersebut;
 disimpan dalam lemari pendingin;
 simpan di tempat yang kering;

 Tips agar nasi tidak basi :

 siapkan wadah yang kering, misal: panci nasi/wadah nasi;

 masukkan nasi ke dalam wadah yang akan disimpan;
 jangan ada alat-alat lain dalam wadah tersebut;
 lalu ditutup dengan plastik dan disimpan di lemari pendingin;
 simpan di tempat yang kering.

 Tips agar mie agar tidak basi :

 masukkan ke dalam wadah yang bersih dan kering, misal:

panci, piring oval, dll;
 tutup dengan plastik, gunakan wrapping paper wadah yang
terisi mie;
 jangan ada alat lain dalam wadah tersebut;
 disimpan dalam lemari pendingin;
 simpan di tempat yang kering.

 Teknik Memanaskan kembali /Re-heating sesuai dengan

standar kesehatan:
  Nasi :

- buka plastik penutup nasi;

- tuangkan nasi ke dalam pemanas nasi;
- pada saat dipanaskan panci harus ditutup;
- panaskan selama 10 sampai 15 menit dengan api
sedang;
- nasi siap disajikan kembali.
 Mie :

- buka plastik penutup mie;

- tuangkan mie ke penggorengan;
- panaskan di atas api sedang selama 10 sampai 15 menit
sambil diaduk pelan;
- mie siap disajikan kembali.

RANGKUMAN

 Peralatan dibutuhkan pada saat persiapan bahan,

pengolahan dan penyajian dalam membuat hidangan nasi
dan mie

 Dalam membuat hidangan nasi perlu memperhatikan jenis

beras yang digunakan dan metode pemasakan yang tepat

 Parameter kualitas mie adalah tekstur, warna, aroma dan

rasa

41