PENERAPAN FORTIFIKASI TEPUNG TERIGU

SESUAI SNI 3751:2009

DI PT WILMAR NABATI INDONESIA – GRESIK

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh :
PUTRI APRILIANI RIZAL
B.1610655

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
 PENERAPAN FORTIFIKASI TEPUNG TERIGU
SESUAI SNI 3751:2009
DI PT WILMAR NABATI INDONESIA – GRESIK

Oleh :
PUTRI APRILIANI RIZAL
B.1610655

Laporan Praktik Kerja Lapangan Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan taufik dan
hidayah-nya kepada penulis sehingga laporan Praktik kerja lapang (PKL)
yang berjudul “Penerapan Fortifikasi Tepung Terigu Sesuai SNI 3751:2009”
selesai dengan baik dan tepat waktu. Penyusunan laporan praktik kerja
lapang ini dibuat berdasarkan observasi lapang, wawancara, pencatatan data
serta literatur yang mendukung selama praktik berlangsung . yang
dilaksanakan selama satu bulan terhitung mulai tanggal 05 Agustus – 05
September 2019 di PT. Wilmar Nabati Indonesia- Gresik
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor. Tidak lupa
penyusun mengucapkan terimakasih atas dukungan dan bimbingan yang telah
diberikan kepada :
1. Alah SWT karena atas karunia-Nya saya dapat mengerjakan laporan ini
dengan lancar.
2. Orang tua yang telah membantu dengan segenap doa dan dukungan, serta
memberikan motivasi kepada penulis.
3. Ibu Dr. Mardiah, Ir., M.Si selaku Pembina kreasi matepa yang telah
memberikan dukungan serta motivasi kepada penulis sehingga PKL dan
penulisan laporan dapat selesai dengan baik.
4. Bapak H. Amar Ma’ruf Ir., M.Si. selaku Dekan Fakultas Ilmu Pangan Halal
5. Ibu Tiana Fitrilia, S.pd., M.Si. Selaku ketua jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi.
6. Ibu Rosy Hutami, S.Tp., M.Si, selaku dosen pembimbing di Universitas
Djuanda Bogor atas segala bimbingan dan bantuannya dalam
menyelesaikan laporan Praktik kerja Lapang.
7. Ibu Dian Novita Erawati selaku pembimbing lapang yang telah
membimbing penulis dengan baik, membantu serta memberikan
pengarahan selama melakukan Praktik Kerja Lapang di PT.Wilmar Nabati
Indonesia - Gresik.

4
8. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Ilmu pangan Halal Unversitas Djuanda yang
telah memberikan bekal berupa ilmu dan juga pengarahan kepada penulis.
9. Seluruh pihak dari PT. Wilmar Nabati Indonesia- Gresik yang telah
memberikan izin dan juga membantu penulis dalam menyelesaikan laporan
praktik kerja lapang ini.
10. Keluarga Dapur yang selalu memberikan dukungan dan membantu penulis
saat menyelesaikan laporan praktik kerja lapang.
11. Teman-Teman seperjuangan PL selama satu bulan, Fatmawati
Widyaningsih dan Ade Rafiudin terimakasih atas kebersamaan, dukungan,
kerjasama, serta bantuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
praktik kerja lapang.
Sekian kata pengantar yang dapat penulis sampaikan, dalam laporan ini
penulis menyadari bahwa masih jauh dari sempurna. Maka dari itu , penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Dan semoga dapat
memberikan manfaat kepada penulis khususnya, serta bagi semua pihak yang
membaca maupun menggunakan laporan ini. Penulis mengucapkan
terimakasih.

Bogor, 5 September 2019

Penulis

5
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. 4
DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A.Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Maksud Praktek Kerja Lapangan .................................................................... 2
C. Tujuan... .......................................................................................................... 2
D.Pelaksanaan ..................................................................................................... 2
II. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 3
A.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .......................................................... 3
B. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................ 4
C. Nilai Inti Perusahaan ....................................................................................... 5
D.Produk Perusahaan .......................................................................................... 5
E. Lokasi Pabrik .................................................................................................. 5
F. Ketenagakerjaan .............................................................................................. 6
III.PENERAPAN FORTIFIKASI TEPUNG TERIGU SESUAI SNI 3751:2009 .. 7
A.Proses Produksi Tepung Terigu ...................................................................... 7
B.Fortifikasi.......................................................................................................12
C. Alat Fortifikasi .............................................................................................. 13
D.Mekanisme Penambahan Fortifikan .............................................................. 13
E. Implementasi Fortifikasi Tepung Terigu Sesuai SNI 3751 :2009 ................ 14
IV.PEMBAHASAN............................................................................................... 18
A.Bahan Baku....................................................................................................18
B. Proses Fortifikasi ........................................................................................... 18
C. Stabilitas Vitamin dan Mineral Pada Tepung Terigu .................................... 19
D.Produk Akhir ................................................................................................. 22
E. By Product .................................................................................................... 22
F. PENUTUP ........................................................................................................ 26

vi
 A. Kesimpulan .................................................................................................. 26
B. Saran ............................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 27
LAMPIRAN .......................................................................................................... 29

vii
 DAFTAR TABEL
Halaman

1. Jadwal Kerja Karyawan Non-Shift (Regular) ......................................................6

2. Jadwal Kerja Karyawan Shift...............................................................................6
3. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ......................................13
4. Data Coa Fortifikan ............................................................................................15
5. Hasil Analisis Tepung Terigu ............................................................................16

viii
 DAFTAR GAMBAR
Halaman

1. Lokasi Geografis PT. Wilmar Nabati Indonesia ..................................................6

2. Flow Proses Tepung Terigu .................................................................................7
4. Micro Feeder..................................................................................................... 13
5. Mekanisme Penambahan Fortifikan ...................................................................19
6. Grafik Hasil Pengujian Zat Besi (FE) ............................................................... 20
7. Grafik Hasil Pengujian Seng (Zn) ..................................................................... 20
8. Grafik Hasil Pengujian Asam Folat ...................................................................21
9. Grafik Hasil Pengujian Vitamin B1 (Thiamin) ................................................. 21
10. Grafik Hasil Pengujian Vitamin B2 (Riboflavin) ........................................... 21

ix
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Struktur Organisasi PT. Wilmar Nabati Indonesia.......................................28
2. Syarat Mutu Tepung Sebagai Bahan Makanan (SNI 3751:2009)................29

x
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup tinggi mempunyai
kebutuhan pangan yang cukup besar, terutama bahan pangan pokok. Untuk
memenuhi kebutuhan yang cukup besar, pemerintah terus berusaha
meningkatkan penyediaan bahan makanan pokok. Tepung terigu merupakan
bahan pangan yang mudah diolah dan memiliki peluang besar dalam
memenuhi pola makan bangsa Indonesia dari bahan makanan utama beras ke
non beras. Hampir seluruh negara menjadikan tepung terigu sebagai makanan
pokoknya sehari-hari. Tepung terigu atau makanan yang berbasis gandum dapat
diolah menjadi berbagai makanan roti, pasta, kue, biskuit dan banyak lainnya.
Sejalan dengan langkah aktif pemerintah mendorong masyarakat untuk
mengubah pola makan melalui program penganekaragaman makanan non
beras, tepung terigu merupakan salah satu alternatif yang paling berpeluang
untuk menunjang keberhasilan pemerintah tersebut.
Menutut Kurnayarti et al, (2014) mikronutrien (zat gizi mikro) adalah zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, namun mempunyai peran yang
sangat penting dalam pembentukan hormon, aktivitas enzim serta mengatur
fungsi sistem imun dan sistem reproduksi.Mineral dibagi menjadi dua kelompok
yaitu makromineral dan mikromineral. Makromineral adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh sebanyak minimal 100 mg per hari (contoh: kalsium, fosfor),
sedangkan mikromineral (trace elements) adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah kurang dari 100 mg per hari (contoh: seng, besi). Mikronutrien
diperoleh dari luar tubuh seperti dari makanan atau suplemen, karena tubuh tidak
mampu memproduksinya dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan
tubuh.
Meskipun hanya dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit,
mikronutrien sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kekurangan zat gizi mikro dapat
meningkatkan resiko terserang penyakit menular, kematian akibat diare, campak,
malaria dan paru-paru. Kondisi tersebut merupakan bagian dari 10 penyebab
utama kematian di dunia saat ini. WHO mencatat bahwa lebih dari 2000 juta
penduduk di dunia menderita kekurangan vitamin dan mineral, terutama vitamin

1
A, yodium, besi dan seng. Kekurangan zat gizi mikro harus diatasi salah satunya
adalah teknologi pangan dalam memperkaya kandungan gizi salah satunya
teknologi fortifikasi pangan.
Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke dalam
suatu bahan pangan. Tujuan utamanya untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari
zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi suatu populasi.
Fortifikasi memiliki beberapa keunggulan dibanding suplementasi.

B. Maksud Praktek Kerja Lapangan

PKL (Praktek Kerja Lapang) merupakan kegiatan akademis yang wajib diikuti
oleh setiap mahasiswa program studi Teknik Pangan sebagai salah satu syarat
kelulusan sarjana di Fakultas Ilmu Pangan Halal
C. Tujuan
1. Tujuan Umum :
a. Mahasiswa dapat memiliki pengalaman bekerja pada suatu
lembaga/institusi yang terdapat keterkaitan dengan kajian di bidang
teknologi industri pangan.
b. Mahasiswa mampu bertukar informasi pengetahuan serta pemahaman
mengenai rangkaian kegiatan pada instansi.
c. Mahasiswa mampu mengidentifikasi masalah serta belajar menganalisis
untuk mencari solusi terhadap permasalahan yang dihadapi.
2. Tujuan Khusus :
a. Mahasiswa mampu memahami proses produksi dan fortifikasi di PT.
Wilmar Nabati Indonesia
b. Mahasiswa mampu mendapatkan pemahaman penerapan sistem fortifikasi
produk tepung terigu dari instansi PT. Wilmar Nabati Indonesia sesuai
dengan SNI 3751: 2009
D. Pelaksanaan
Kegiatan Praktek kerja Lapang ini dilaksanakan di PT WILMAR NABATI
INDONESIA . Jl. Kapten Darmo Sugondo No.56, Jupuro, Indro, Kec. Gresik,
Kabupaten Gresik, Jawa Timur 61124. Praktik kerja lapangan ini dilaksanakan
dalam waktu 1 bulan terhitung mulai tanggal 5 Agustus hingga 5 September 2019.

2
 II.PROFIL PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada tanggal 1 Agustus 1983 Martua Sitorus mendirikan perusahaan dengan
nama PT Karya Prajona Nelayan (KPN) yang memproduksi es batu. Perusahaan
tersebut berdiri di Paya Pasir Belawan pada tanggal 1 Agustus 1979. Dua tahun
kemudian pada 1 Juli 1981, PT KPN memproduksi es batangan untuk memenuhi
kebutuhan para nelayan di daerah tersebut. PT KPN pada tahun 1983 mulai
merambah bisnis kelapa sawit dengan produk pertamanya berupa minyak inti
kelapa sawit (Palm Kernel Oil) dan pada rentang tahun 1987-1988 perusahaan ini
mulai mengekspor produknya ke Polonia Traiding House Hongkong. Kemudian
Pada tahun 1989 didirikan dua pabrik pemurnian kelapa sawit yaitu PT. Bukit
Kapur Reksa (PT. BKR) di Dumai, Riau dan PT. Sinar Alam Permai (PT. SAP) di
Palembang.
Permintaan produk yang tinggi mendesak perusahaan untuk memiliki suplai
bahan baku yang lebih stabil, sehingga pada tahun 1991 perkebunan kelapa sawit
dibuka di daerah Sumatera Barat dengan nama PT AMP dan PT. GMP. Pada
tahun 1993-1994, PT. BKR mulai beroperasi dan kemudian bekerjasama dengan
China Cereal Oil & Grain Company serta PT. BKR dan PT. SAP melakukan
ekspansi pabrik refinery. Tahun 1996, didirikan pabrik di Kuala Tanjung,
Sumatera Utara dengan nama PT. Multimas Nabati Asahan (PT. MNA) sebagai
pabrik pemurnian minyak kelapa sawit. Pada tahun 1998-2005, dilakukan
ekspansi pabrik kelapa sawit sebagai penghasil CPO dan kernel karena sudah
mempunyai perkebunan kelapa sawit sendiri. Pada tahun 2005 pula, Martua
Sitorus mulai memasuki bisnis produksi pupuk dengan merek Mahkota.
Tahun 2006 grup perusahaan yang di kepalai oleh Martua Sitorus ini
melakukan listing ke bursa efek Singapura. Setelah itu, grup perusahaan milik
Martua Sitorus menjalin kerjasama dengan grup perusahaan asal Singapura, Kuok
Group, yang dikelapai oleh pengusaha asal Singapura, Kuok Khoon Hong
(William). Atas dasar kerjasama tersebut, lahirlah PT. Wilmar Internasional
Limited. Pada tahun 2008 group perusahaan ini memasuki bisnis proses hilir
pengolahan minyak kelapa sawit dengan membangun pabrik pemurnian,

3
oleochemical, dan biodiesel di Gresik dengan nama PT. Wilmar Nabati Indonesia,
dengan luas area pabrik saat ini mencapai 102,05 hektar. Pabrik ini pada awalnya
memiliki dua unit pemurnian minyak kelapa sawit, pada tahun 2010 pabrik ini
membangun unit palm kernel crushing, pemisahan dan destilasi asam lemak, dua
unit hidrogenasi oleochemical, glycerine distillation, beading, soap Noodle, dua
unit produksi biodiesel, fraksinasi metil ester, fraksinasi CPKO, consumer pack,
dan NPK. Pada tahun yang sama, sekitar tahun 2010, group perusahaan memasuki
bisnis gula dengan membangun Perkebunan tebu di Merauke dan membeli
beberapa pabrik gula, salah satunya PT. Duta Sugar Internasional di Banten.
Tahun berikutnya, 2011, pabrik unit Gresik, PT. WINA, kembali melakukan
pembangunan dengan membangun unit palm kernel crushing, pemisahan asam
lemak, dan glycerine distillation, yang kedua. Pada tahun 2012, pengembangan
dilakukan kembali dengan membangun unit pemurnian dan splitting yang ketiga
serta pembangunan unit distilasi alam lemak, soap Noodle dan NPK yang kedua.
Pada tahun 2013 dibangun kembali unit pemurnian yang keempat, unit fraksinasi
CPKO yang kedua, unit biodiesel yang ketiga, dan unit metil ester yang kedua. Di
tahun yang sama pula bisnis PT. WINA memasuki produk sabun batang, metil
ester sulfonat, fatty alcohol, biorefinery, dan gliserolisis.
Pada tahun 2014- 2015 PT. Wilmar Nabati Gresik mulai membangun pabrik
sabun soap bar illes dan Flour Mills dengan mengakuisisi PT. Pundi Kencana di
Cilegon. Kemudian Pada Tahun 2017-2018, Wilmar Group mengakuisisi pabrik
beras PT. Wilmar Padi Indonesia di Mojokerto. Pada tahun 2018-2019, berdiri
pabrik pakan ternak yang beroperasi dengan bekerja sama dengan PT.VOLAC.
B. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Wilmar Nabati Indonesia dalam menjalankan bisnisnya menetapkan satu
visi dan misi tunggal. Ada pun visi dari PT. WINA yaitu menjadi perusahaan
kelas dunia yang dinamis di bidang agrikultur dan industri terkait dengan
pertumbuhan dinamis, dengan tetap mempertahankan posisinya sebagai pemimpin
pasar dunia melalui komitmen dan manajemen yang baik. Sementara misi
perusahaan ini yaitu menjadi mitra bisnis yang unggul dan layak dipercaya bagi
stakeholder.

4
C. Nilai Inti Perusahaan
Dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan, PT WINA menerapkan 5
nilai inti yang wajib dianut, dipercaya, dan dilaksanakan dengan sepenuh hati oleh
setiap pekerja. Adapun kelima nilai inti tersebut, yaitu:
1. Profesionalisme yang didasari oleh rasa memiliki
2. Kerendahan hati yang didasari kesederhanaan
3. Integritas yang didasari kejujuran
4. Kerja keras yang didasari sinergi tim, dan
5. Kepemimpinan yang berwawasan global.
D. Produk Perusahaan
Produk yang dihasilkan oleh PT. Wilmar Nabati Indonesia, Gresik sebagian
besar diperoleh dari proses pengolahan kelapa sawit, sedangkan produk lainnya
berasal dari perluasan bisnis yang meliputi pabrik gula dan pabrik pembuatan
tepung. Produk tepung terigu diantara lain yaitu, Sania Green, Sania Jingga, Sania
Blue, Mila, Perdana, Lonceng Hijau, Tegu, Fortune, Peacock Biru. Produk hasil
pengolahan minyak kelapa sawit mencakup produk pangan dan non pangan.
Produk pangan dari pengolahan minyak kelapa sawit meliputi minyak goreng,
margarin, shortening, cocoa butter subtitute. Sedangkan produk non-pangan dari
pengolahan minyak kelapa sawit meliputi fatty acid, glycerine, fatty alcohol,
methyl ester, biodiesel, PFAD (palm fatty acid distillated), dan metil ester sulfonat
(MES).
E. Lokasi Pabrik
PT. Wilmar Nabati Indonesia terletak di Jalan Kapten Darmo Sugondo,
Sidorukun No. 56, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik, Jawa Timur. Lokasi
pabrik terletak di pesisir timur laut Pulau Jawa dan langsung menghadap ke Selat
Madura. Luas keseluruhan pabrik yaitu mencapai 110 ha.Ditinjau dari letak
geografisnya, PT. Wilmar Nabati Indonesia, Gresik sangatlah strategis. Jarak yang
dekat dengan kota Surabaya memudahkan proses administrasi, perizinan, serta
merupakan pusat sparepart bagi kendaraan atau mesin-mesin yang mendukung
proses produksi dan untuk pembelian bahan baku tambahan. Lokasi yang strategis
tersebut memungkinkan perusahaan untuk membangun fasilitas jetty yang
mempermudah distribusi dan sistem transportasi bahan baku maupun produk.

5
Lokasi pabrik juga dekat dengan pelabuhan Tanjung Perak yang mempermudah
kegiatan export import.

PT. WINA

Gambar 1. Lokasi geografis PT. Wilmar Nabati Indonesia

F. Ketenagakerjaan
Karyawan Non-shift (regular)
Karyawan non shift adalah karyawan yang memiliki jam kerja tetap setiap
minggunya yaitu 8 jam pada weekday dan 5 jam pada weekend. Jam kerja
karyawan non-shift dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Jadwal kerja karyawan non-shift (regular(
Hari Jam kerja Istirahat
Senin-Jumat 08.00-16.15 12.00-13.00
Sabtu 08.00-12.00 -
Minggu Libur Libur
Karyawan Shift
Karyawan shift adalah karyawan yang memiliki jumlah jam kerja yang
sama dengan karyawan non-shift namun berbeda pada jadwal kerjanya. Jam
kerja karyawan shift dapat dilihat pada tabel berikut,
Tabel 2. Jadwal kerja karyawan shift
Shift Jam Kerja
I 00.00-08.00
II 08.00-16.00
III 16.00-00.00

6
 III. PENERAPAN FORTIFIKASI TEPUNG TERIGU
SESUAI SNI 3751:2009
A. Proses Produksi Tepung Terigu
Proses produksi tepung terigu di PT. Wilmar Nabati disajikan pada Gambar 2.

Gandum

Conditioning
Air Proses -----

Milling /
Griding

Sifting / Ayak

Packing By
Product
Purify

Penambahan
Bran Pollard Fortificant
Mixing + BTP /
fortificant

Packing Process

Tepung Terigu 25 kg / 1 kg Tepung Terigu 25 kg / 1 kg

Gambar 2. Flow Process Tepung Terigu

Sumber : PT. Wilmar Nabati Indonesia

Pada tahap persiapan bahan baku tepung terigu yaitu gandum di PT. Wilmar
Nabati Indonesia yaitu cleaning dan conditioning dilakukan sebanyak dua kali.

7
a. Cleaning
Gandum import yang berasal dari Australia, Canada, USA dan Ukraina.
Gandum dikirim dari negara asal gandum menggunakan kapal. Sebelum dibawa
dan disimpan dalam silo gandum dilakukan pengecekan terlebih dahulu.
Pengecekan dilakukan dengan cara menimbang berat gandum yang ada di dalam
kapal menggunakan flowrate 500 ton/jam dan disesuaikan dengan spesifikasi
pemesanan gandum. Apabila gandum yang diterima telah sesuai dengan
spesifikasi gandum yang dipesan, maka gandum dibawa untuk dilakukan proses
pengayakan dengan menggunakan ayakan kasar dan magnet. Proses pengayakan
ini bertujuan agar gandum terbebas dari kotoran-kotoran dan benda asing maupun
substansi logam yang terdapat pada gandum seperti debu, kulit gandum, batang
gandum, batu-batuan, kerikil, logam, biji-bijian selain gandum seperti biji jagung,
kedelai, dll.
Gandum yang telah dilakukan proses cleaning disimpan dalam silo. Setiap
jenis gandum disimpan dalam silo yang berbeda berdasarkan dengan jenis
gandumnya. Gandum yang telah disimpan dalam silo kemudian dibawa untuk
dilakukan proses pemisahan kotoran. Pada tahapan ini dilakukan pemisahan dari
kotoran-kotoran yang masih terdapat pada gandum, untuk memisahkan gandum
dari offal yang berukuran lebih kecil dan lebih besar dari gandum. Hal ini
bertujuan untuk mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya.
Kemudian gandum disimpan sementara di raw wheat bin dan kecepatan aliran
dalam raw wheat bin diatur dengan menggunakan flow balancer. Setelah itu,
gandum ditimbang kembali dengan flow rate 100 ton/jam.
Setelah penimbangan gandum dilakukan proses cleaning ketiga. Pada proses
ini dilakukan pemisahan gandum dengan logam dan kontaminan lainnya dengan
menggunakan magnet separator dan juga dilakukan pencegahan kontaminan
warna dengan menggunakan udara.
b. Conditioning
Setelah melalui proses cleaning, dilakukan proses pengondisian pada gandum
sebanyak dua kali. Pada proses ini dilakukan penambahan air dengan cara
disemprotkan langsung pada gandum. Air yang digunakan dalam proses

8
conditioning disaring dan disterilisasi terlebih dahulu dengan sinar UV. Pada
proses penyemprotan air, dibutuhkan waktu tertentu agar air benar-benar meresap
pada gandum sehingga kadar air gandum sesuai dengan standart yang diiinginkan.
Pada proses penyemprotan air yang pertama, tahap ini termasuk kedalam
proses portioning dan proses ini bertujuan agar air dapat menembus lapisan kulit
luar gandum. Penyemprotan air dilakukan hingga kadar air gandum sesuai dengan
standart yang diinginkan. Gandum protein tinggi memiliki target kadar air 16,5%
gandum protein sedang 16 % dan gandum protein rendah 15,5%.
Kemudian pada proses conditioning yang kedua bertujuan untuk mendapatkan
gandum yang basah sampai keinti gandum. Proses ini dilakukan agar kulit
gandum menjadi liat sehingga tidak hancur saat digiling dan dapat mencapai
target kadar air tepung terigu yang diinginkan serta melunakkan endosperm dan
memudahkannya terlepas dari kulit. Lama proses conditioning tergantung pada
jenis biji gandum yang digunakan karena, setiap jenis biji gandum memiliki
kepadatan dan kekerasan yang berbeda-beda tergantung kandungan air yang
terdapat didalam gandum. Proses conditioning di PT. Wilmar Nabati Indonesia
dilakukan selama 24 jam.
c. Tahap Milling
Gandum yang telah melalui proses conditioning dilakukan proses penangkapan
logam kembali untuk memastikan benar-benar tidak ada logam yang terbawa
dalam proses penggilingan. Proses penggilingan gandum dilakukan oleh sebuah
sistem yang menggunakan proses penyaringan dengan alur roda berputar
menggunakan baja atau lebih dikenal dengan breasksystem. Ketika gandum
dimasukkan kedalam mesin maka, roda-roda penggiling akan membuat biji
gandum terkelupas dari bran dan germ dan menghancurkan lapisan endosperm
menjadi bagian-bagian kecil..
Proses milling dibagi menjadi tiga tahap proses yaitu breaking process,
reduction process dan purification process. Breaking process adalah proses
pemecahan biji gandum. Purification process adalah proses memurnikan
endosperm dari bran yang masih menempel sehingga endosperm benar-benar
bersih dari bran. Reduction process adalah proses mereduksi ukuran partikel
endosperm menjadi tepung.

9
 1. First Break/ Breaking Process
Biji gandum yang telah melalui proses conditioning digiling menggunakan
break roll sehingga dihasilkan partikel endosperm yang pecah dan terpisah dari
bran, pollard, dan germ. Break roll dilengkapi dengan dua buah baja bergerigi
yang berputar berlawanan arah sehingga biji gandum dapat pecah menjadi ukuran
lebih kecil. Endosperm yang pecah dibagi menjadi beberapa bagian yaitu partikel
kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semonila),
dan sejumlah partikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini
diusahakan agar bran tidak hancur. Partikel biji gandum setelah keluar dari break
roll dibawa ke sifter untuk diayak dan disistribusikan ke reduction roll
berdasarkan ukuran pecahan partikel tepung yang ditetapkan oleh perusahaan.
2. Reduction Roll
Reduction roll berfungsi untuk menggiling butir-butir partikel endosperm yang
masih kasar (semolina) menjadi ukuran yang lebih halus hingga menjadi tepung.
Partikel biji gandum dari reduction roll dibawa menuju sifter untuk proses
penggilingan dan pengayakan. Proses penggilingan dan pengayakan ini dilakukan
terus menerus agar memastikan kandungan endosperm yang diambil dari biji
gandum benar-benar optimal.
3. Sifting
Proses penyaringan, memisahkan tepung menjadi streams. Ini artinya gandum
sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan berulang-ulang. Setelah
melalui roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah cukup baik untuk
disaring untuk menjadi tepung. Stream pertama, berasal dari bagian dalam biji
gandum. Dan stream selanjutnya terdiri dari bagian luar endosperm. Dengan
menyaring gandum yang sudah dihancurkan tadi, bagian-bagian tersebut dapat
dipisahkan. Endosperm juga memiliki bagian luar dan bagian dalam. Bagian luar
endosperm, itu berarti semakin dekat dengan bran sehingga mempunyai warna
yang lebih gelap dan mempunyai protein yang lebih tinggi. Untuk bagian
dalamnya, endosperm berwarna lebih putih dan kandungan proteinnya lebih
rendah dibandingkan dengan endosperm bagian luar. Jika digiling, pecahan dari

10
bagian luar endosperm menghasilkan pecahan yang lebih besar dibandingkan
dengan pecahan endosperm bagian dalam.
Serta dengan pengilingan, penyaringan, dan pemisahan maka gandum bisa
menghasilkan grade atau kualitas tepung terigu yang berbeda. Setelah melalui
proses pengayakan pertama, tepung kemudian dimurnikan melalui proses purify
yaitu dengan memisahkan atau membersihkan semolina dan middling dari bran
(endosperm murni tanpa bran). Bran dari hasil pengayakan pertama dibawa ke
bran finishing untuk dijadikan pakan ternak yang kemudian langsung dibawa ke
proses pengemasan. Sedangkan tepung yang sudah dimurnikan digiling kembali
dalam proses reduction roll kemudian dibawa ke proses pengayakan kedua. Hasil
tepung dari pengayakan kedua dibawa ke proses selanjutnya yaitu penambahan
fortifikan melalui conveyor. Setelah di fortifikasi, tepung diayak kembali yang
kemudian dilakukan penimbangan serta penangkapan logam yang keempat
kalinya. Kemudian tepung disimpan di flour bin dan dilakukan penimbangan
untuk proses mixing tepung dan penambahan BTP. Setelah di mixing, tepung
dilakukan proses penangkapan logam kelima yang kemudian diayak kembali pada
proses pengayakan ketiga. Setelah diayak, tepung disimpan di tanker.
d. Fortifikasi
 Cara 1
Sebagian nutrisi pada tepung hilang diakibatkan oleh proses penggilingan
untuk pemisahan bran dan germ dari endosperm. Untuk mengatasi kehilangan
nutrisi pada tepung maka perlu dilakukan proses fortifikasi. Pada proses
pengolahan tepung, tepung yang telah diayak dengan sifter dibawa menuju fortifer
dan dilakukan penambahan nutrisi seperti vitamin dan mineral. Zat fortifikan yang
diwajibkan ditambahkan pada tepung diantara lain seperti zat besi (Fe), seng (Za),
Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat. Setelah di tambahkan fortifikan, tepung
diayak kembali, ditimbang dan dilakukan proses penangkapan logam untuk
memastikan tidak ada logam yang tercampur ke dalam tepung. Kemudian tepung
disimpan dalam flour bin dan ditimbang untuk proses mixing.
 Cara 2
Proses mixing dilakukan dengan menggunakan alat mixer. Proses ini
merupakan cara kedua untuk menambahkan fortifikan kedalam tepung dengan

11
cara mencampurkan dua tepung yang memiliki tingkat kandungan protein yang
berbeda. Setelah dilakukan pencampuran tepung, kemudian tepung ditambahkan
fortifikan dan dapat ditambahkan juga zat aditif lainnya seperti vitamin c.
e. Packing
Tepung yang telah tercampur dengan fortifikan kemudian dibawa menuju sifter
untuk diayak kembali untuk memastikan kembali tepung telah halus dan
memastikan tidak ada cemaran. Kemudian tepung didistribukan menuju entoleter
yang berfungsi untuk membunuh telur kutu dengan gaya sentrifugal. Tepung
kemudian ditransfer menuju flour silo dengan blower untuk dikemas.
Pengemasan dilakukan agar produk yang dihasilkan tetap terjaga kualitasnya.
Semua pengemasan produk sudah berbasis teknologi alat canggih sehingga lebih
cepat dan efisien. Tepung dikemas dengan cara disewing serta dilakukan
pengecekan produk, pemberian kode produksi dan expired date. Pengemas yang
digunakan untuk produk 25 kg adalah calico dan karung PP (polypropylene)
Pengemasan terigu untuk consumer pack adalah bentuk kemasan untuk
didistribusikan ke pasaran yaitu dengan berat tepung 1 kg. Tepung yang yang
telah dikemas didistribusikan dengan conveyor untuk disimpan di warehouse
sebelum didistribusikan ke pelanggan.
B. Fortifikasi
Fortifikasi merupakan penambahan zat gizi mikro ke dalam bahan pangan
secara sengaja untuk meningkatkan kualitas bahan pangan yang bermanfaat bagi
kesehatan dengan resiko minimal. Fortikasi pangan umumnya digunakan untuk
mengatasi masalah gizi mikro pada jangka menengah dan panjang. Fortifikasi
tepung terigu merupakan cara yang sangat praktis dan hemat biaya untuk
meningkatkan masukan kebutuhan zat besi dalam masyarakat. Kekurangan zat
gizi mikro secara umum menyebabkan gangguan tumbuh kembang dan
kecerdasan, daya tahan tubuh rendah, anemia, serta meningkatkan risiko kebutaan.
Tujuan utama fortifikasi adalah untuk meningkatkan status gizi yang
dibutuhkan (Allen, et al. 2016). WHO (2006) menyatakan bahwa fortifikasi dapat
dilakukan dengan menambahkan senyawa mikro ke dalam pangan pembawa
misalnya saja tepung, minyak goring, atau snack.Tidak semua senyawa dapat
difortifikasi. Allen et al. (2016) menyatakan syarat suatu senyawa dapat dijadikan

12
fortifikan selain dapat diserap tubuh dengan baik, tidak beracun, dan tidak
mengubah aroma,tekstur, maupun rasa dari produk akhir.
C. Alat Fortifikasi
Precision micro feeder atau biasa disebut dengan dosifier merupakan alat
fortifikasi yang digunakan untuk menambahkan fortifikan kedalam tepung terigu.
Penambahan fortifikan kedalam tepung terigu dapat dimodifikasi atau diatur
dengan mengubah kecepatan motor yang disesuaikan dengan standar yang
dibutuhkan. Alat dosifer ini dikendalikan oleh petugas atau operator yang bertugas
atau bertanggung jawab terhadap alat tersebut. Premix yang ditambahkan ke
dalam tepung terigu dapat dihitung dengan menimbang berat premix yang
disimpan didalam micro feeder per menit dibagi dengan volume aliran yang lewat
dibawahnya dalam periode waktu yang sama.

Gambar 3. Micro Feeder

Sumber : Alibaba.com (2016)

D. Mekanisme Penambahan Fortifikan

Pada proses fortifikasi tepung terigu PT. Wilmar Nabati Indonesia
menggunakan sistem berkelanjutan . Sistem berkelanjutan yaitu pencampuran
bubuk kering (premix) ke dalam tepung secara terkontrol. Premiks yang
mengandung vitamin dan mineral ditambahkan pada tepung pada saat proses
miling. Proses ini dilakukan secara terus menerus atau secara continue. Premix
yang ditambahkan diukur atau dimasukan ke dalam aliran tepung menggunakan
alat bernama micro feeder (juga disebut sebagai dosifier). Tingkat kecepatan dan
dosis penambahan premix ke dalam tepung diatur sesuai pada banyaknya jumlah
produksi tepung dari aliran tepung dengan cara melakukan konversi berat
fortifikan yang ditambahkan melalui micro feeder dan mengatur flowrate mesin
agar sesuai dengan standar yang dipakai yaitu 160 ppm.

13
 Penambahan fortifikan ke dalam tepung menggunakan mekanisme Pneumatic
System, yaitu mentransfer premix dengan menggunakan bantuan aliran udara sebagai
media pembawa premix. premix kemudian akan bercampur dengan udara dan mengalir
disepanjang pipa transfer. Premix dimasukkan kedalam tabung venturi, yang
kemudian akan mendorong premix ke aliran udara. Premix tersebut ditiup atau
dihisap oleh tekanan vakum melalui pipa ke conveyor tepung. Premix kemudian
akan bercampur dengan udara dan mengalir sepanjang pipa transfer. Transfer
produk dapat dilakukan secara vertikal maupun horizontal. Peralatan yang
digunakan untuk penghasil udara sebagai media pembawa produk adalah Blower.
Blower merupakan peralatan pneumatik yang berfungsi untuk menghasilkan udara
sebagai media pembawa produk.

Gambar 4. Mekanisme Penambahan Fortifikan

Sumber : Mekanisme Fortifikasi PT. Wilmar Nabati Indonesia

E. Implementasi Fortifikasi Tepung Terigu Sesuai SNI 3751 :2009

Setiap distributor PT. Wilmar Nabati Indonesia wajib melampirkan CoA
(Certificate of Analysis) setiap perkedatangan produk. CoA (Certificate of
Analysis) berfungsi sebagai sertifikat analisis atau dokumen validasi yang
menunjukkan produk sudah melalui tahapan pengujian atau analisa sehingga
produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
Bahan fortifikan yang ditambahkan pada tepung terigu umumnya berupa
premix atau campuran dari bahan-bahan fortifikan yang disyaratakan. Standar
spesifikasi zat fortifikan menurut SNI 3751:2009 yang ditambahkan adalah
sebesar 150 ppm. Aplikasi fortifikasi premix vitamin dan mineral di PT. Wilmar
Nabati Indonesia sebesar 160 ppm dengan komposisi zat fortifikan yang terdiri

14
dari zat Besi (Fe), Seng (Zn), Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat. Tujuan
penambahan premix sebesar 160 ppm adalah agar tingkat fortifikan yang
ditambahkan ke dalam tepung terigu akan menghasilkan jumlah yang sesuai
dengan standar karena terkadang kandungan fortifikan dapat berkurang pada saat
proses pengolahan tepung salah satunya karena seringnya premix menempel pada
dinding micro feeder karena tesktur dari powder tergolong lengket. Berikut data
CoA yang diterima oleh departemen Flour Mill PT. Wilmar Nabati Indonesia
Tabel 4. Data COA Fortifikan

Nutrient Satuan Jumlah

Besi (Fe) mg/100g 35,400.00
Seng (Zn) mg/100g 21,100.00
Vitamin B1 (Thiamin) mg/100g 2,060
Vitamin B2 (Riboflavin) mg/100g 2,860
Asam Folat mg/100g 1,520.00

 Besi (Fe) = = 354 mg/ kg atau 354 ppm

 Seng (Zn) = = 211 mg/ kg atau 211 ppm

 Vitamin B1 = = 20,6 mg/kg atau 20,6 ppm

 Vitamin B2 = = 28,6 mg/kg atau 28,6 ppm

 Asam Folat = = 15,2 mg/kg atau 15,2 ppm

Maka, didapatkan campuran fortifikan atau premiks sebesar 629,4 ppm dalam
satu kedatangan premiks fortifikan dari distributor. Sehingga, apabila ingin
membuat campuran fortifikan atau premiks sebesar 160 ppm didapatkan per
nutriennya sebagai berikut:
 Besi (Fe) = = 90 mg/ kg atau 90 ppm

 Seng (Zn) = = 56,64 mg/ kg atau 56,64 ppm

 Vitamin B1 = = 5,24 mg/ kg atau 5,24 ppm

 Vitamin B2 = = 7,27 mg/ kg atau 7,27 ppm

15
  Asam Folat = = 3,86 mg/ kg atau 3,86 ppm

Untuk memastikan fortifikan didalam tepung terigu sesuai dengan SNI 3751 :
2009. Maka, dilakukan sampling tepung terigu oleh BBIA Bogor. Berikut adalah
data hasil pengujian tepung terigu dari sampling SPPT SNI oleh BBIA Bogor dari
tahun 2017 sampai 2019 :

Tabel 5. Hasil Analisis Tepung Terigu

Vit B1 Vit B2
Jenis Besi (Fe) Seng (Zn) Asam Folat
Tahun (Thiamin) (Riboflavin)
Tepung mg/kg mg/kg mg/kg
mg/kg mg/kg
2017 61,3 43,1 6,94 5,22 3,84
High
2018 94,5 54,9 12,6 5,76 4,21
Protein
2019 94,1 55,4 7,48 6,67 3,96
2017 69,9 40,7 6,25 4,07 3,75
Medium
2018 78,9 33,7 7,21 4,76 3,39
Protein
2019 75,8 42 6,94 4,86 3,04
2017 66 41,8 6,37 4,21 3,86
Low
2018 99,2 53,1 7,56 4,08 4,24
Protein
2019 80,1 42,7 9,03 5,62 3,01
Standar SNI 3751 :
min. 50 min. 30 min. 2,5 min. 4 min. 2
2009
Sumber : Data LHU BBIA Bogor 2017-2019

F. Zat Gizi yang Difortifikasi Pada Tepung Terigu

1. Zat besi
Zat besi mempunyai fungsi yang essensial diantaranya adalah sebagai alat
angkut oksigen dari paru – paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron
didalam sel dan secara terpadu menghasilkan berbagai reaksi enzim didalam
jaringan tubuh. Kekurangan zat besi dalam jangka panjang akan mengakibatkan
terjadinya anemia. (Qodriah, 2016)
Menurut Fidler (2003), biovailibilitas pada proses fortifikasi zat besi
tergantung pada kelarutan dan fortifikan yang digunakan. Berdasarkan hal
tersebut, maka senyawa zat besi yang digunakan dikelompokkan menjadi 3
kelompok yaitu : 1. Senyawa besi larut air ; 2. Senyawa besi sediki larur air ; 3.
Senyawa besi tidak larut air

16
 2. Seng
Senyawa seng yang cocok untuk digunakan sebagai makanan fortifikasi
termasuk sulfat, klorida, glukonat, oksida dan stearat. Semua senyawa ini
berwarna putih atau tidak berwarna, tetapi memiliki kelarutan air yang bervariasi,
beberapa memiliki rasa yang tidak mengenakan ketika ditambahkan ke makanan
tertentu. Sama halnya dengan zat besi, dengan mengasumsikan bahwa dengan
mengurangi kandungan asam fitat makanan akan meningkatkan penyerapan seng
dari fortifikasi, Fortifikasi tepung terigu dengan kadar seng yang relative tinggi
(seperti seng asetat) tidak mempengaruhi sifat organoleptic dari adonan
tepung/roti.
3. Asam Folat
Sifat fungsional folat diihasilkan oleh gugus karbon yang terikat pada beberapa
prekusor metabolik yaitu serin, N-formino L-glutamat dan folat dengan 10-
formiltetrahidrofolat yang digabungkan dengan C-2 dan C-8 pada cincin purin.
Hasil reaksi tersebut akan membantu mengkatalis reaksi pengubahan
deoxyudridyalte menjadi tymidlate (prekursor DNA). Oleh sebab itu folat sangat
penting untuk biosintesis DNA.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Devianty (2013), didaerah
Bantonompo. Beliau menyatakan terdapat 95,6% atau 43 orang ibu hamil dari 50
orang yang mengalami defisiensi asam folat ditunjukkan dari status asam folat
dalam darah yang rendah.
4. Vitamin B1 dan Vitamin B2
Menambahkan vitamin B1, B2 sangat penting karena 75% zat gizi tersebut
hilang pada proses penggilingan. Vitamin B1 dan B2 dapat berfungsi sebagai ko-
enzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari metabolisme
karbohidrat dan memindahkan energi membentuk ATP.

17
 IV. PEMBAHASAN

A. Bahan Baku
PT. Wilmar Nabati Indonesia menggunakan gandum Dark Northen Spring
(DNS), Australian Hard Wheat , dan Canadian wheat Red Spirng yang
merupakan hard wheat. Australian Santrad White (ASW) dan Ukraine Milling
Wheat (UMW) yang merupakan medium wheat, Australian Standard White
(ASW) yang merupakan medium to shoft wheat. Bahan baku gandum yang
digunakan di impor dari berbagai negara penghasil gandum diantaranya Canada,
USA, Australia, Ukraina yang dikirim dari negara asalnya menggunakan kapal.

B. Proses Fortifikasi
Alat fortifikasi yang digunakan untuk menambahkan fortifikan ke dalam
tepung terigu di PT. WILMAR NABATI INDONESIA yaitu precision micro
feeder atau dapat disebut sebagai dosifier. Jumlah premix yang ditambahkan ke
tepung dapat dimodifikasi dengan mengubah kecepatan motor dengan disesuaikan
dengan standar yang dibutuhkan serta dikendalikan oleh petugas atau operator
yang bertugas pada alat tersebut. Konsentrasi premix yang ditambahkan ke tepung
juga dapat dihitung dengan menimbang jumlah premix yang disimpan oleh micro
feeder dalam satu menit dibagi dengan volume aliran yang lewat di bawahnya
dalam periode waktu yang sama.
PT. WILMAR NABATI INDONESIA menggunakan sistem berkelanjutan
dalam proses fortifikasi tepung terigunya. Sistem berkelanjutan yaitu
pencampuran bubuk kering (premix) ke dalam tepung atau dapat dikatakan
pencampuran terkontrol premiks yang mengandung vitamin dan mineral dengan
tepung gandum secara terus menerus atau secara kontinyu diukur atau dimasukan
ke dalam aliran tepung menggunakan alat bernama micro feeder (juga disebut
sebaai dosifier). Premix mikronutrien ditambahkan ke tepung saat proses milling.
Tingkat kecepatan dan dosis memasukan premix ke dalam tepung dikendalikan
dan tergantung pada tingkat produksi tepung dari aliran tepung. Dengan
menggunakan sistem ini, premix dapat ditambahkan secara kontinyu dan mudah
untuk ditambahkan. Jumlah tepung yang pada proses milling dan premix yang
ditambahkan sebelumya dikendalikan secara akurat dengan cara petugas yang

18
bertugas pada mesin micro feeder dengan melakukan verfikasi berat fortifikan
yang masuk ke dalam tepung dengan mangatur flowrate mesin agar sesuai dengan
standar yang dipakai yaitu 160 ppm.

C. Stabilitas Vitamin dan Mineral Pada Tepung Terigu

Fortifikasi tepung terigu termasuk kedalam salah satu fortifikasi wajib
(mandatory). Fortifikasi wajib (mandatory) adalah fortifikasi yang diatur oleh
undang-undang dan peraturan pemerintah dengan tujuan utama mengatasi
masalah KGM (kekurangan zat gizi mikro). Oleh karena itu, dilakukan
pengawasan, monitoring dan evaluasi secara terus menerus.
Perhatian terhadap stabilitas zat gizi selama pengolahan pangan lebih banyak
ditekankan pada vitamin, karena vitamin mudah hilang melalui pencucian,
perusakan oleh panas, cahaya, dan oksidasi (Palupi, 2008) Bila ditinjau secara
langsung aplikasi fortifikasi di PT. Wilmar Nabati Indonesia menambahkan
premix sebesar 160 ppm dengan komposisi zat fortifikan yang terdiri dari zat Besi
(Fe), Seng (Zn), Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat.

1. Zat Besi (FE)

Gambar 5. Grafik Hasil Pengujian Zat Besi (FE)

Berdasarkan data hasil pengujian kadar besi (Fe) dari tahun 2017 sampai 2019,
penambahan zat besi (Fe) pada tepung terigu mengalami fluktuasi pada setiap
jenis tepung terigu, hal ini diakibatkan karena zat besi tidak rusak oleh proses
pemanasan (kecuali heme iron), radisasi cahaya, maupun keasaman. Tetapi dapat
hilang oleh pemisahan fisik misalnya pada proses penggilingan serealia (Palupi,
2009). Dari data yang dihasilkan dapat dilihat bahwa kadar zat besi pada tepung
terigu telah sesuai dengan standart SNI 3751: 2009. Karena dilihat dari grafik
hasil analisis tepung terigu, zat besi yang ditambahkan di atas nilai 50 mg/kg
dimana nilai tersebut adalah batas minimun kadar zat besi pada tepung terigu.

19
 2. Seng (Zn)

Gambar 6. Grafik Hasil Pengujian Seng (Zn)

Mineral lebih tahan terhadap proses produksi tepung berlangsung dibandingkan

dengan vitamin. Stabilititas seng juga dipengaruhi oleh kelembaban. Secara
kimiawi, senyawa seng stabil dan nilai biologisnya akan relatif lebih tinggi bila
ditambahkan vitamin. Fortifikasi seng tidak mempengaruhi cita rasa produk.
Berdasarkan data hasil pengujian Seng (Zn) dari tahun 2017 sampai 2019,
penambahan seng (Zn) pada tepung terigu sesuai dengan standar SNI 3751: 2009.
Karena dilihat dari grafik hasil analisis tepung terigu, seng yang ditambahkan di
atas nilai 30 mg/kg dimana nilai tersebut adalah batas minimun kadar zat besi
pada tepung terigu.
3. Asam Folat

Gambar 7. Grafik Hasil Pengujian Asam Folat

Asam folat memiliki berbagai peran penting bagi tubuh, terutama dalam
pembentukan DNA dan pembentukan sel-sel baru. Asam folat relatif lebih stabil
terhadap panas dan kelembaban sehingga premiks yang ditambahkan dalam

20
produk tepung mempertahankan hampir 100% asam folat yang ditambahkan
setelah enam bulan penyimpanan. Asam folat juga memiliki bioavailbiiltas yang
lebih baik dibandingkan dengan folat yang berasal dari makanan secara alami.
(Wijaya,2012). Berdasarkan data hasil pengujian asam folat dari tahun 2017
sampai 2019, penambahan asam folat pada tepung terigu sesuai dengan standart
SNI 3751: 2009. Karena dilihat dari grafik hasil analisis tepung terigu, asam folat
yang ditambahkan di atas nilai 2 mg/kg dimana nilai tersebut adalah batas
minimun kadar zat besi pada tepung terigu.
4. Vitamin B1 (Thiamin) dan Vitamin B2 (Riboflavin)

Gambar 8. Grafik Hasil Pengujian Vitamin B1 (Thiamin) dan Vitamin B2

(Riboflavin)

Stabilitas vitamin B1 (Thiamin) selama penyimpanan sangat tergantung pada

kadar air makanan. Tepung dengan kadar air 12% mempertahankan 88% vitamin
B1 yang ditambahkan setelah lima bulan. Sedangkan Vitamin B2 (Riboflavin)
sangat stabil selama pemrosesan termal atau menggunakan panas, penyimpanan,
dan persiapan makanan. Riboflavin, bagaimanapun, rentan terhadap degradasi
pada paparan cahaya. Penggunaan bahan kemasan tahan cahaya sebagai upaya
pencegahan kerusakannya. Berdasarkan data hasil pengujian vitamin dari tahun
2017 sampai 2019, penambahan vitamin pada tepung terigu sesuai dengan standar
SNI 3751: 2009. Karena dilihat dari grafik hasil analisis tepung terigu, vitamin
yang ditambahkan di atas nilai 2,5 mg/ kg untuk vitamin B1 dan 4 mg/kg untuk
vitamin B2 dimana nilai tersebut adalah batas minimun kadar zat besi pada tepung
terigu.
Komposisi seluruh fortifikan sudah tertulis pada kemasan produk tepung terigu
yang dikeluarkan oleh PT. Wilmar Nabati Indonesia baik pada kemasan 1 kg
maupun kemasan 25 kg. pada kemasan 1 kg sudah tercantum berat dari setiap

21
fortifikan yang ditambahkan ke dalam produk sesuai dengan standar BPOM
dalam mencantumkan pelabelan produk. Sedangkan pada kemasan 25 kg hanya
mencantukan komposisi zat gizi mikro apa saja yang ditambahkan ke dalam
produk tanpa komposisi beratnya.

D. Produk Akhir
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki
karakteristik dan fungsi berlainan. PT. WINA Flour Mill memiliki berbagai
macam jenis merk tepung terigu yang beredar dipasaran saat ini. Setiap merk
dapat dibedakan berdasarkan perbedaan kegunaan dan kandungan protein
didalamnya. Beberapa jenis tepung terigu PT.WINA Flour Mill antara lain :
a. Lonceng Hijau

Tepung terigu dengan protein tinggi

yang di khususkan untuk pembuatan
roti. Cocok untuk aneka jenis roti
dan pastry.

b. Peacock Biru
Tepung terigu yang dikhususkan
untuk membuat aneka mie yang dapat
menghasilkan warna mie yang cerah,
kenyal, dan tahan lama.

22
c. Mila 25 Kg
Tepung terigu untuk menghasilkan
aneka goreng-gorengan yang renyah,
jajanan pasar, mie ekonomis, dan kulit
lumpia.

d. Mila 1 Kg

Tepung terigu serbaguna untuk aneka

makanan seperti martabak manis, cake,
bolu, brownies, muffin waffle dan donat.

e. Tegu 25 Kg

Tepung terigu yang cocok untuk aneka

jenis goreng-gorengan.

f. Tulip 1 Kg
Tepung terigu ekonomis dengan
kandungan protein rendah sehingga
cocok untuk membuat aneka keripik dan
gorengan.

23
g. Perdana 25 Kg

Tepung terigu serbaguna dengan

kandungan protein sedang sehingga
cocok untuk aneka kue, bolu, brownies,
kue kering, pie, pancake, martabak dan
oriental pastry.

h. Fortune 25 Kg
Tepung terigu dengan kandungan
protein sedang, dengan kandungan
protein yang lebih rendah dibandingkan
dengan tepung perdana. Tepung ini
cocok digunakan untuk membuat aneka
makanan.

i. Sania
Terdapat tiga macam tepung terigu
dengan tingkat protein yang berbeda
yaitu protein tinggi yaitu sania jingga 25
kg dan sania gold 1 kg untuk membuat
roti dan mie. Protein sedang/ serbaguna
yaitu sania varian hijau, dan protein
rendah yaitu sania varian biru untuk
membuat berbagai macam kue dan
jajanan serta sania blue untuk
customized mie.

24
E. By Product
Hasil samping dari pengolahan biji gandum di Flour Mill PT.WINA adalah
bran pollard yang dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Bran dan Pollard
merupakan produk sampingan yang dapat digunakan pakan ternak yang memiliki
serat tinggi. Bran dan Pollard dihasilkan dari proses penggilingan gandum kisut
yang terdapat di oval bin dari hasil proses milling dengan menggunakan mesin
khusus yang berfungsi untuk menggiling gandum kisut, batang gandum, dan kulit
gandum dari proses cleaning.

25
 F. PENUTUP
A. Kesimpulan
Tepung terigu merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT.Wilmar
Nabati Indonesia. Proses produksi tepung terigu meliputi tahap cleaning,
conditioning, milling, shifting, purify, fortifikasi dan packing. Pada proses
fortifikasi menggunakan alat precision micro feeder atau yang dapat disebut
sebagai dosifer. Proses fortifikasi menggunakan system berkelanjutan yaitu
penambahan premix secara terus-menerus atau secara continue kedalam aliran
tepung terigu menggunakan micro feeder dan dipastikan flow rate sesuai dengan
dosis penambahan yaitu 160 ppm.
Penerapan fortifikasi tepung terigu berdasarkan SNI 3751:2009 sudah
dilakukan dengan baik dan sesuai dengan standart yang berlaku. Penerapan
fortifikasi di PT. Wilmar Nabati Indonesia menambahkan premix sebesar 160
ppm dengan komposisi zat fortifikan yang terdiri dari zat Besi (Fe), Seng (Zn),
Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat. Tujuan penambahan premix sebesar 160
ppm adalah agar tingkat fortifikan yang ditambahkan ke dalam tepung terigu akan
menghasilkan jumlah yang sesuai dengan standar karena terkadang kandungan
fortifikan dapat berkurang pada saat proses pengolahan tepung. Sehingga
fortifikan yang dimasukkan kedalam tepung terigu memiliki stabilitas yang baik
dan kandungan fortifikan dalam produk tetap ada selama belum melewati shelf
life atau masa kadaluarsa produk.
B. Saran
Penerapan fortifikasi tepung terigu berdasarkan SNI 3751:2009 sudah
dilakukan dengan baik dan sesuai dengan standart yang berlaku. Namun, dapat
dipertimbangkan untuk melakukan penambahan vitamin A ke dalam produk
tepung terigu. Karena berdasarkan penelitian vitamin A dapat membantu kerja zat
besi dalam pembentukan sel darah merah dalam tubuh. Penelitian menunjukan
bahwa 1,5 ppm dapat memberikan vitamin A dalam jumlah yang efektif secara
nutrisi untuk masyarakat yang mengkonsumsi tepung dengan frekuensi sedang
(150 hingga 300 g / hari atau ~ 200 g / hari). Penambahan vitamin A juga dapat
menambah nilai jual pada produk tepung terigu namun, masih perlu dikaji dalam
efisiensi anggaran (cost) dan permintaan pasar

26
 DAFTAR PUSTAKA
Allen, L.V., Luner, P.E. 2016. Guidelines on Food Fortification with
Micronutrients. Geneva World Health Organization and Food and
Agricultural Organization of the United Nations.
Anonim. 2013. World Livestock 2013 Changing Disease Landscapes. FAO (Food
and Agriculture Organisation). Rome.
Anonim. 2016. Zhenghou Bate Melt Pump[Internet]. Terdapat dalam
m.indonesian.alibaba.com [3 Agustus 2019 17: 09]
Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu [Internet]. Terdapat dalam
http://www.bogasari.com/-tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx [3
Agustus 2019 17: 09]
[BSN] Badan Standar Nasional. 2009. SNI 3751 : 2009 tentang Tepung Terigu
Sebagai Bahan Makanan. Badan Standar Nasional. Jakarta.
[FAO] Food Agriculture Organization [WHO] World Health Organization. 2015.
Codex alimentarius Commission: General Principlesa for the Addtion of
Essential Nutrients to Foods (amended 1989, 1991) CAC/GL 09-1987. Food
Agriculture Organization/World Health Organization.
Kendrick, K., Codling, K., Muslimatun, S., and Pachon H. 2015. The Contribution
of Wheat Flour Fortification to Reducing Anemia in Indonesia. Eropean
Journal of Nutrition & Food Safety 5(5):446-447.
Kurnayarti, W., Julia, M., Susilo, J. 2014. Pengaruh taburia terhadap status
anemia dan status gizi balita gizi kurang. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 11(4):
38-47
Palupi, N. S. 2009. Fortifikasi Zat Besi [Internet]. Terdapat pada : Food Review
Indonesia.www.foodreview.co.id/preview.php?view&id= 56100. [28
Agustus 2019 21:30]
[WHO] World Health Organisation. 2006.WHO Global Database on Vitamin A
Deficiency Vitamin and Mineral Nutrion Informasion System (VMNIS)
Qodriah, F.L. 2016. Stabilitas Zat Gizi Mikro Asam Folat dan Fe Fumarat pada
produk Banana Flakes Fortifikasi Selama Proses Pengolahan. Skripsi.
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung

27
Wijaya, W.A., Sofia, W.Y. Meutia, I. Hermawan, N.B. 2012. Beras Analog
Fungsional dengan Penambahan Ekstrak Teh untuk Menurunkan Indeks
Glikemik dengan Folat, Seng, dan Iodium. Laporan Perkembangan
Penelitian. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

28
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Wilmar Nabati Indonesia

Edible Oil Bussiness Unit Head

Technichal Advisor
Oleochemichal
Refinery&Fract
PKC & Solvent
Ref&SF Fatty Acid
E &I
CPKO Fract FA I & II Finance, accounting, PPIC & Cost Fertilizer Purchasing
Project Utility & Electrical Supporting Administration Power Plant
exim, & store control
Texturin g FA III & Hydro FA & BD MES
Civil and Operation PGA Finance&Accounting Cost Control Production Coor Purch A
Workshop Electrical Finishing
Production Fin ishing Plant
Installation& Port master HR Finance
PPIC MTC & HE Coor Purch B Flourmill
Warehouse Production Project Execution control system
Jetty CSR&License Accounting
PPIC Oleo QC Coor Logistic
CPC Power
Tank Farm MIS Exim
Warehouse Engineering and distrib utio n PPIC Edible
QC PGA
Production Store Packing Product
GECI / MES WB TMC Depo
Utility OPS SADP&WCI EHS
Warehouse Production Powerplant&
clinic
Utility cost Depo Logistic
PKC&Solvent Warehouse Fire&safety
Boiler house & TMC/WB
PK Crushing BD PDH
OPS/Pupuk Security
Gas turbin &
PK Solvent BD genset
QC
Nonedible
Flo urmill Glyserin Water
treatment Shippment and
Production FAL/ME Fract Edile
Cost
handling&adm
warehouse Flourmill
Product Develop
maintenance
ETP
Product Develop
Maint. Non Edible
Soap Homecare

Edible product Bio refinery

MR VOLAC / Calcium 29
Soap
Maint. Edible
Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Sebagai Bahan Makanan (SNI 3751:2009)

30