LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I

ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

Oleh:
Nama : Liza Fauziah
NIM : P2723503519077
Kelas : IVB ANAFARMA

PRODI DIII ANAFARMA

JURUSAN ANAFARMA
POLITEKNIK KESEHATAN SURAKARTA
2021
 LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

A. TUJUAN
1. Mengetahui prinsip identifikasi karbohidrat secara kualitatif.
2. Mengetahui kandungan karbohidrat dalam pangan beserta jenisnya.

B. LATAR BELAKANG
Analisis pangan adalah salah stau sub bidang ilmu pengetahuan yang
berhubungan dengan cara atau meode analitik dalam mendeteksi dan menetapkan
komponen-komponen yang terdapat dalam bahan pangan baik segar maupun olahan.
Tujuan utamanya adalah menghitung kadar komponen pangan serta mengetahui ada
tidaknya komponen berbahaya dalam bahan pangan.
Komponen pangan adalah senyawa kimia yang memiliki karakteristik tertentu.
Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral,
dan beberapa senyawa minor lain. Secara umum komponen makanan lebih sering
dikelompokan menjadi komponen makronutrien dan makronutrien. Makronutrien terdiri
dari air, protein, lemak, dan karbohidrat sedangkan mikronutrien adalah vitamin, mineral.
Karbohidrat merupakan susunan dari atom karbon dan air. Secara umum
karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polimer gula yang memiliki rumus molekul
Cn(H2O)m. Berdasarkan rumus molekul tersebut karbohidrat terdiri dari atom C, H dan
O. Karbohidrat merupakan suatu tururnan dari aldehid atau keton dari alkohol
polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa kompleks (Girinda,
1986).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi setiap makhluk hidup. Tubuh
manusia terdapat 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram yang digunakan untuk
membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan
terbentuk dari beberapa asam amino diantaranya gliserol lemak, dan sebagian besar
diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
 tekstur dan lain-lain. Karbohidrat dibagi menjadi dua yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks (Sirajuddin et al, 2011).
Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama dan merupakan sumber kalori
yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat adalah 4 Kal
(kkal). Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi
pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk
dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat yang
terdapat dalam bahan makanan nabati berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun
gula kompleks seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Sedangkan pada bahan makanan
hewani, karbohidrat biasanya berupa glikogen yang terdapat pada jaringan-jaringan otot
dan hati.

C. ANALISIS KARBOHIDRAT
1. ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT
a. Uji Molisch
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Uji molisch merupakan uji kimia yang digunakan untuk
menunjukkan adanya karbohidrat. Semua jenis karbohidrat mulai dari
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida menunjukkan
reaksi positif dengan uji ini. Senyawa-senyawa seperti asam nukleat dan
glikoprotein juga positif dengan uji molisch karena mengandung
karbohidrat. Penemu uji ini adalah seorang ahli tanaman Australia bernama
Hans Molisch.
Asam sulfat akan mendehidrasi karbohidarat membentuk furfural,
alfa-naftol bereaksi dengan furfural membentuk senyawa berwarna ungu.
Reaksi positif ditunjukkan dengan munculnya warna ungu pada batas
kedua cairan.
 2) Prinsip
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam
sulfat pekat.Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil
furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.Uji
positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara
furfural atau hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi
molish.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
a) Segera ditambahkan ke dalam masing masing tabung 2 tetes pelarut
molisch dan dikocok dengan hati-hati lalu dialirkan kedalam masing
masing tabung dengan hati hati 1 ml asam sulfat pekat (caranya tabung
dimiringkan 45° dan dialirkan asam sulfat pekat melalui dinding dengan
pipet tetes perlahan-lahan)

b) Bekerja dengan asam sulfat pekat harus berhati-hati, asam sulfat pekat
selalu ditambahkan melalui dinding pada larutan

c) Amati yang terjadi. Reaksi positif ditunjukkan dengan munculnya warna

ungu pada batas kedua cairan.

b. Uji Benedict
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.
Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid,
kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh
karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena
memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi
glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif
dengan pereaksi benedict.
2) Prinsip
Prinsip Uji Benedict adalah larutan CuSO4 dalam suasana alkali
akan direduksikan dengan gula pereduksi sehingga Cu2O berwarna merah
 bata. Tujuan dari Uji Benedict adalah untuk mengidentifikasi gula
pereduksi. Gugus pereduksi ini berupa aldehid (Sudarmadji, 1996)
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Salah satu liter larutan Benedict dapat dibuat dari 100 g anhidrat
natrium karbonat, 173 g natrium sitrat dan 17,3 g tembaga (II) sulfat
pentahidrat.Sekitar 1 ml sampel ditempatkan ke dalam tabung reaksi yang
bersih. 2 ml (10 tetes) dari larutan benedict (CuSO4). Larutan tersebut
kemudian dipanaskan dalam bak air mendidih selama 3-5 menit. Diamati
perubahan warna dalam larutan tabung atau pembentukan endapan.
Intrepetasi hasil
- Jika warna pada didih berubah menjadi hijau, maka aka nada 0,1
sampai 0,5 gula persen dalam larutan
- Jika berubah warna menjadi kuning, kemudian 0,5-1 persen gula hadir.
- Jika berubah menjadi oranye, maka itu berarti bahwa 1 sampai 1,5
persen gula hadir.
- Jika perubahan warna menjadi merah, maka 1,5-20 persen gula hadir.
- Dan jika perubahan warna menjadi merah bata, itu berarti bahwa lebih
dari 2 persen gula hadir dalam larutan.
- Semakin banyak konsentrasi monosakarida atau gula pereduksi dalam
suatu larutan, akan membuat warna larutan semakin merah bata. Jadi
apabila setelah diuji benedict suatu larutan berwarna hijau, maka
konsentrasi monosakarida atau gula pereduksinya sedikit. Apabila
berwarna kuning maka konsentrasinya lebih banyak, dan apabila
berwarna merah bata maka konsentrasinya lebih banyak lagi. Namun
apabila larutan tetap berwarna biru, hal itu menandakan bahwa tidak
terdapat monosakarida atau gula pereduksi dalam larutan tersebut.
c. Uji Iodium
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida.Amilum
dengan iodine dapat membentuk kompleks biru.Amilopektin dengan iodin
 akan memberi warna merah ungu, sedangkan dengan glikogen dan dekstrin
akan membentuk warna merah coklat
2) Prinsip
Prinsip dari pengujian iodin yaitu amilum atau pati yang bereaksi
dengan iodin akan membentuk warna biru, dekstrin membentuk warna
merah keunguan, dan glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian karbohidrat-
glikogen.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
d. Uji Bial
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Bertujuan untuk mengetahui gula pentosa.
2) Prinsip
Gula pentose dipanaskan bersama HCl akan terhidrolisis
menghasilkan furfural, lalu terkondensasi dengan orsinol (3,5-
dihidroksitoluena) menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru
kehijauan.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Larutan uji dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 ml,
kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi bial, lalu dipanaskan menggunakan
waterbath atau Bunsen.
Interpretasi hasil
Tes ini khusus untuk pentose. Heksosa umunya bereaksi
membentuk senyawa hijau, merah, atau coklat. Uji positif menghasilkan
senyawa kompleks berwarna biru kehijauan.
e. Uji Seliwanoff
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Mengetahui adanya gula ketosa.
2) Prinsip
 Dehidrasi ketosa oleh HCl pada reagen menjadi 4-hidroksi metal
furfural, lalu terkondensasi dengan resorcinol membentuk senyawa
kompleks berwarna merah ceri.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Larutan uji sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan reagen seliwanoff sebanyak 3 ml, kemudian dipanaskan
selama 30 detik, lalu didinginkan hingga dingn.
Interpretasi hasil
Tes ini diberikan positif oleh ketoheksosa sehingga uji positif
ditemukan pada fruktosa, sukrosa dan karbohidrat mengandung fruktosa
lainnya. Uji positif membentuk senyawa kompleks berwarna merah ceri.
f. Uji Barfoed
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Uji barfoed digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi
dengan monosakarida produksi pada tetes tebu. Uji barfoed mengandung
kupri asetat yang dilarutkan dalam akuades dan ditambahkan dengan asam
laktat.
2) Prinsip
Prinsip dari uji barfoed ini adalah berdasarkan karbonil bebas dari
karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu2+) dalam suasana asam yang
direaksikan menjadi Cu2O membentuk suatu endapan merah bata.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Larutan uji sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 1,5 ml reagen barfoed, selanjutnya dipanaskan
selama 15 menit. Hasil positif menunjukkan adanya endapan bata.
g. Uji Osazon
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik
bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya.
2) Prinsip
 Prinsip uji osazon adalah proses pemanasan karbohidrat yang
memiliki gugus aldehida atau keton dengan fenilhidrazin berlebih akan
menghasilkan hidrazon atau osazon. Osazon akan membentuk kristal dan
titik lebur yang spesifik. Monosakarida pada uji Osazon tidak akan larut
dalam air mendidih. Sedangkan disakarida pada uji Osazon akan larut
dalam air dan akan terbentuk kembali saat didinginkan, kecuali sukrosa.
Hal ini dikarenakan oleh gugus aldehida dan keton yang terikat pada
monomer yang tidak bebas.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Dilakukan dengan cara yaitu campuran fenil hidrazin Na asetat
kering dimasukkan ke dalam tabung reaksi hingga memenuhi bagian
bundar tabung reaksi. Ditambahkan 5 ml sampel, kemudian dikocok dan
dipanaskan di dalam penangas air yang mendidih selama 30 menit. Setelah
itu, tabung reaksi didinginkan dan diperiksa endapan yang terbentuk di
bawah mikroskop.
Interpretasi hasil
Hasil positif uji osazon adalah terbentuk Krislatal pada bahan uji.
Pengujian ini memerlukan alat bantu mikroskop untuk mengamati kristal
osazon yang terbentuk. Ada tiga jenis kristal yang dapat terbentuk saat uji
Osazon, yaitu bentuk jarum, sunflower – shaped dan cotton – ball – shaped.
Pada sukrosa, pati, dan fruktosa menunjukan hasil yang negatif. Masing –
masing jenis gula yang bereaksi erhadap pereaksi Ozason, dapat
menghasilkan kristal yang berbeda.
h. Uji Asam Musat
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Uji asam musat digunakan untuk membedakan antar glukosaan
galaktosa.
2) Prinsip
Oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan
menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa
menghasilkan asam musat yang dapat larut
 3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Larutan uji sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 2 tetes HNO3 pekat, selanjutnya dipanaskan dalam
penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira 2-3 tetes. Dinginkan
perlahan-lahan, lalu perhatikan terbentuknya Kristal-kristal keras seperti
pasir. Kemudian diamati dibawah mikroskop. Hasil positif menghasilkan
Kristal-kristal yang keras seperti pasir.

2. ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT

a. Metode Luff Schoorl
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Sborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl
dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan
bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan
mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam
mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk.
2) Prinsip
Metode ini didasarkan pada reaksi yang terjadi antara monosakarida
dengan larutan copper. Monosakarida akan mereduksi CuO yang
terkandung dalam larutan Luff Schoorl menjadi Cu2O. Kelebihan CuO
selanjutnya direduksi oleh KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
a) Sebanyak 5-10 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
takar 250 ml, ditambah Pb asetat untuk penjernihan, kemudian
ditambah Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb
b) Diambil 10 ml larutan dan masukkan kedalam Erlenmeyer,
ditambahkan 25 ml larutan luff schoorl.
c) Dibuat perlakukan blanko yaitu 25 ml larutan luff schoorl ditambahkan
25 ml aquadest. Setelah ditambahkan beberapa batu didih, Erlenmeyer
dihubungkan dengan pendingin balik dan dididihkan selama 10 menit,
kemudian didinginkan.
 d) Ditambahkan 15 ml KI 20 % dan dengan hati- hati tambahkan 25 ml
H2SO4 26,5 %
e) Larutan dititrasi dengan Na2S203 0,1 N dengan menggunakan
indikator amilum 1 % sampai warna biru hilang.
b. Metode Lane Eynon
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Titrasi lane eynon digunakan untuk menghitung kadar gula
tereduksi. Melalui metode ini dapat diketahui sisa gula reduksi yang
terdapat dalam larutan, sehingga dapat dihitung berapa konversi yang
diperoleh. Titrasi ini menggunakan indikator metilen biru.
2) Prinsip
Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas
pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga
basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan
hilangnya warna indikator metilen biru.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Prosedur Penentuan Gula Pereduksi Metode Lane Eynon
a) Ditimbang dengan teliti 10 g sampel, dihaluskan dengan mortar.
b) Sampel yang sudah halus ditambah aquades 50 ml, dipindahkan ke
dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 2 ml HCl pekat dan dihomogen
c) Larutan dipanaskan dalam kompor selama 15 menit, dinginkan.
Ditambah indicator bromthymol blue 3 tetes
d) Larutan dinetralkan dengan menambah Na2CO3 10% sampai larutan
berwarna kehijauan.
e) Larutan tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu seukuran
250 ml. Dengan menambahkan H2O sampai tanda batas.
f) Larutan dikocok sampai homogen kemudian disaring dan filtrat
ditampung.
g) Dipipet 5 ml tepat larutan fehling 1 dan 5 ml larutan fehling 2 kedalam
erlenmeyer, kemudian dihomogenkan.
 h) Filtrat dipindahkan ke dalam buret. Menambahkan larutan bahan 15 ml
dari buret ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan fehling 1 dan
fehling 2 kemudian dipanaskan sampai mendidih.
i) Ditambah 3 tetes methylen blue, jika terbentuk warna biru, larutan
dititrasi dalam keadaan mendidih sampai warna biru hilang.
c. Metode Anthrone
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Metode anthrone sulfat adalah metode yng paling umum digunakan
dalam analisis karbohidrat dengan menggunakan instrumen
spektrofotometer UV-Visible. Metode anthrone ini memiliki banyak
keunggulan antara lain kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan
sensitifitasnya yang cukup baik (Koehler, 1952). Kekurangan dari Metode
Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan
dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru
setiap hari.
2) Prinsip
Anthrone (9,10-dihydro-9-oxsanthracene) merupakan hasil reduksi
anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam
asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Pembuatan Sample
Menghaluskan strawberry menggunakan mortar dan alu.
Menimbang 2 gr strawberry halus kemudian melarutkannya dengan
aquadest hingga 250 ml.
Cara kerja
a) Memipet ke dalam tabung reaksi untuk blanko atau sample sebanyak
0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 ml larutan glukosa standar. Tambahkan
air sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml.
b) Menambahkan dengan cepat 5.0 ml pereaksi anthrone ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang telah diisi larutan campuran tadi.
Proses penambahan pereaksi anthrone dilakukan di lemari asam.
 c) Menutup tabung reaksi menggunakan kelereng, campur larutan hingga
homogen. Proses pencampuran dapat menggunakan alat vortex.
d) Memasukkan air secukupnya pada beakker glass, kemudian
mendidihkannya menggunakan hot plate. Setelah mendidih, masukkan
tabung reaksi ke dalam air mendidih tersebut selama 12 menit.
e) Mendinginkan tabung reaksi dengan cepat menggunakan air yang
mengalir.
f) Memindahkan larutan ke dalam kuvet, lalu memasukkannya ke dalam
spectofotometer, kemudian membaca nilai absorbansnya pada 630 nm.
g) Membuat kurva hubungan antara absorbans dengan mg glukosa.
Penetapan Sample
a) Memasukkan 1 ml sample (dari persiapan sample) ke dalam tabung
reaksi.
b) Melakukan tahap (2) sampai (6) seperti pada pembuatan kurva standar.
c) Menentukan total gula dalam sample.
d. Metode Fenol
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula
sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna cokelat kehitaman
yang stabil.
2) Prinsip
Prinsip metode sulfat fenol adalah proses pendehidrasian glukosa
menjadi hidroksimetil furfural. Keberadaan senyawa ini ditandai dengan
pembentukan warna hijau pada produk setelah penambahan fenol. Kadar
karbohidrat diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 480-490 nm.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
Prosedur Penelitian
a) Preparasi Katalis
 Lempung alam dengan ukuran 200 mesh diaktivasi kimia
dengan menimbang sebanyak 20 gram direfluks menggunakan larutan
asam sulfat 2 M pada temperatur 60-80oC. Sampel kemudian dicuci
dengan akuades hingga bebas ion sulfat ( tes BaCl2). Selanjutnya
sampel dikeringkan dengan oven pada 100oC hingga berat konstan dan
dikalsinasi pada 500oC selama 10 jam.
b) Preparasi Sampel serat
Sampel dipotong-potong menjadi kecil kemudian dilhaluskan
hingga halus. Setelah halus kemudian dijemur hingga kering untuk
menghilangkan kadar airnya dan selanjutnya dilakukan proses
hidrolisis.
c) Hidrolisis serat
Sampel ditimbang 20 gram ditambahkan 200 mL akuades.
Selanjutnya ditambahkan lempung alam teraktivasi kimia dengan berat
2,5 gram. Sampel dimasukkan ke dalam labu leher tiga dan direfluks
selama 3 jam pada suhu 120oC. Variasi pengambilan sampel selama
proses hidrolisis yaitu 30, 60, 90, 120 dan 150 menit. Larutan hasil
hidrolisis diambil dan dilakukan analisis kadar glukosa menggunakan
metode spektrofotometri UVVisibel pada panjang gelombang 480 nm
dan 490 nm. Selanjutnya dilakukan pengulangan prosedur yang sama
untuk proses hidrolisis tanpa katalis sebagai kontrol.
d) Pembuatan larutan Induk glukosa 100 mg/L
Pembuatan larutan induk glukosa dilakukan dengan melarutkan
10 mg glukosa dalam 100 mL akuades
e) Pembuatan deret standar
Pembuatan larutan standar glukosa dibuat dengan
mengencerkan larutan induk glukosa 100 mg/L menjadi konsentrasi
0,005;0,015, 0,020, 0,030, 0,040 dan 0,05 mg/mL. Selanjutnya masing-
masing 1 mL larutan standar ditambahkan 1 mL fenol 5%, dikocok dan
ditambahkan 5 mL larutan asam sulfat pekat secara cepat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Larutan
 didiamkan selama 10 menit, dikocok kemudian ditempatkan pada
penangas berisi air hangat selama 15 menit. Pengukuran absorbansi
dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibel pada
panjang gelombang 480 nm dan 490 nm.
f) Pengujian glukosa
Larutan hasil hidrolisis dipipet 1 mL dan ditambahkan 1 mL
fenol 5%. Larutan dikocok kemudian ditambahkan 5 mL larutan asam
sulfat pekat secara cepat dengan cara menuangkan secara tegak lurus
ke permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit dan
selanjutnya dikocok. Selanjutnya larutan ditempatkan pada penangas
air selama 15 menit. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Visibel pada panjang gelombang
480 nm dan 490 nm.
e. Metode Nelson-Somogyi
1) Kegunaan/ Keterangan lainnya
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula
direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro
yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi
molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan
membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat
menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)
2) Prinsip
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang
digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua
molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya
dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan
menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.
3) Prosedur/cara kerja dan intepretasi/cara membaca hasil
 a) Diambil 1 ml larutan sampel. Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada
tiap-tiap tabung reaksi dan dipanaskan dalam air mendidih selama 20
menit, kemudian didinginkan 5 menit dalam air mengalir.
b) Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung reaksi,
dikocok sampai homogen dan larut sempurna.
c) Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi, kemudian
dikocok.
d) Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang gelombang
540 nm.
e) Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan
persamaan kurva standard.

D. ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PENERAPAN

Merangkum jurnal tersebut dengan mengisi tabel berikut:
Judul PENENTUAN JENIS KARBOHIDRAT DENGAN UJI
KUALITATIF MENGGUNAKAN REAGEN PADA SAMPEL
MIE INSTAN
Latar belakang Mie instan sudah bukan makanan asing lagi bagi masyarakat
Indonesia. Hampir tiap orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau
malah sudah menjadi makanan wajib sehari-hari. Kebiasaan
memakan mie instan biasanya ketika makanan utama yakni nasi
sudah habis. Memakan mie instan dianggap lebih praktis dan cepat.
Hanya membutuhkan waktu tidak lebih dari lima menit mie sudah
siap disantap sambil menonton televisi. Mie dibuat dari campuran
tepung, minyak sayur, garam, dan beberapa bahan aditif seperti
natrium polifosfat (berfungsi sebagai pengemulsi atau penstabil),
natrium karbonat dan kalium karbonat yang berfungsi sebagai
pengatur asam. Selain itu, mie juga ditambahkan zat pewarna kuning
(tartrazine). Selain mie itu sendiri, ada pula bumbu mie yang banyak
mengandung garam, cabe, dan bumbu-bumbu lain. Bumbu mie instan
juga tak lepas dari zat aditif makanan seperti MSG (monosodium
 glutamat) yang berfungsi sebagai penguat rasa (Aisya. 2012).
Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam
tumbuh-tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari
jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat
sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat
tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan
sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun merupakan zat
fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut merupakan
molekul yang rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan
struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun
mengandung magnesium serta hemoglobin mengandung besi. Lebih
terperinci lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H 2O) berasal dari tanah,
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan energi berasal dari
matahari. Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan suatu
karbohidrat (glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-
tumbuhan adalah 6CO2 + 6H2O + 673 cal  C6H12O6 + 6 O2.
Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan
dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan
makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen
stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti
selulosa, pektim, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan
dasar yang diperlukan tubuh (Sumardjo, Damin. 2009: 205).
Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perbedaan
antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida, serta sifat-sifat
karbohidrat.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum antara lain tabung
reaksi, pipet tetes, waterbath, dan bunsen. Bahan yang digunakan
yaitu beberapa jenis larutan karbohidrat (monosakarida pentose dan
heksosa, disakarida, polisakarida), asam sulfat pekat, akuades,
reagen-reagen (molisch, iod, benedict, selliwanoff, dan bial), dan
sampel mie instan.
Metode Untuk praktikum uji molisch dimasukkan 10 tetes sampel
(glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa, sukrosa, amilum, dan
arabinosa) ke dalam tabung reaksi(sebagai kontrol, gunakan akuades),
lalu ditambahkan 2 tetes reagen molisch, kemudian ditambahkan 15
tetes H2SO4 pekat melalui dinding tabung dengan perlahan, lalu asam
sulfat akan membentuk lapisan dibawah larutan sampel, kemudian
diamati warna yang terbentuk pada daerah pertemuan antara asam
sulfat dan larutan sampel.
Praktikum uji iod pertama dimasukkan 5 tetes sampel
(glukosa dan amilum) ke dalam tabung reaksi (sebagai kontrol
gunakan akuades), lalu ditambahkan 2 tetes larutan iod ke dalam
masing-masing tabung reaksi kemudian dikocok larutan dan diamati
perubahan warna yang terjadi.
Praktikum uji benedict dengan cara dimasukkan 5 tetes
sampel (glukosa dan arabinosa) ke dalam tabung reaksi (sebagai
kontrol, gunakan akuades), lalu ditambahkan 5 tetes reagen benedict
ke dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian dipanaskan 4
sampai dengan 5 kali hingga larutan tepat akan mendidih setelah itu
diamati warna yang terbentuk dan apakah terbentuk endapan atau
tidak.
Praktikum uji selliwanoff dilakukan dengan cara dimasukkan
satu pipet sampel (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) ke dalam tabung
reaksi (sebagai kontrol, gunakan akuades), lalu ditambahkan 10 tetes
reagen selliwanoff setelah itu dimasukkan ke dalam air mendidih
selama satu menit dan diamati perubahan warna yang terjadi.
Praktikum uji bial dilakukan dengan cara dimasukkan 5 tetes
sampel (glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa, sukrosa, dan
amilum) ke dalam tabung reaksi (sebagai kontrol, gunakan akuades),
lalu ditambahkan 5 tetes reagen bial ke dalam masing-masing tabung
reaksi. Kemudian dipanaskan pada nyala Bunsen sebanyak 1 sampai
3 kali dengan hati-hati sampai larutan tepat akan mendidih. Setelah
 itu diamati perubahan warna yang terjadi.
Praktikum pengujian sampel mie instant dilakukan dengan
cara ditumbuk mie instant yang telah direbus dengan menggunakan
mortar dan pestle lalu ditambahkan akuades secukupnya kemudian
diambil ekstrak mie instant dengan menggunakan pipet tetes dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu di uji dengan
pengujian molisch jika terdapat karbohidrat lalu dilanjutkan dengan
pengujian iod, jika positif mungkin terdapat amilum, glikogen, atau
dekstrin. Jika negatif dilanjutkan dengan pengujian benedict bila
hasilnya positif mungkin terdapat monosakarida atau disakarida
sedangkan bila negetif mungkin sukrosa atau polisakarida. Untuk
yang positif dilakukan pengujian selliwanoff biala hasilnya positif
maka terdapat sukrosa, sedangkan bila negatif dilanjutkan uji bial.
Untuk hasil negatif dari uji benedict dilanjutkan uji selliwanoff.
Hasil Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum uji molisch, uji
iod, uji benedict, uji selliwanoff, dan uji bial, maka dapat dihasilkan
dalam bentuk tabel dibawah ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karbohidrat dengan Berbagai Metode.

Metode Sampel Hasil reaksi Keterangan

Uji Molisch Glukosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Fruktosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Galaktosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Maltosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Laktosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Sukrosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Amilum Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Arabinosa Terbentuk (+) Karbohidrat
cincin ungu
Akuades keruh (-) Tidak
 terbentuk
Uji Iod Glukosa Tidak (-) Tidak
berwarna  terbentuk
kuning
Amilum Tidak (+) Amilum /
berwarna  pati
biru tua
Akuades Tidak (-) Tidak
berwarna  terbentuk
kuning
Uji Glukosa Biru  coklat (+)
Bennedict (endapan) Monosakarida
Arabinosa Biru  coklat (+)
(endapan) Monosakarida
Akuades Biru  biru (-) Sukrosa
Uji Glukosa Tidak (-)Tidak
Selliwanoff berwarna terbentuk
Fruktosa Merah muda (+) Aldoheksosa
Sukrosa Merah muda (+) Aldoheksosa
Uji Bial Glukosa Kuning  (-) Heksosa
kuning
kecoklatan
Fruktosa Kuning  (+) Heksosa
kuning
kecoklatan
Galaktosa Kuning  (+) Heksosa
kuning
kecoklatan
Maltosa Kuning  (-) Tidak
kuning terbentuk
Laktosa Kuning  (+) Heksosa
kuning
Sukrosa Kuning  (+) Heksosa
kuning
kecoklatan
Amilum Kuning  (+) Heksosa
kuning
Arabinosa Kuning  (+) Heksosa
kuning
kehijauan
Akuades kuning (+) Heksosa

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karbohidrat dalam Mie Instant dengan

Berbagai Metode.

Sampel Metode Hasil Keterangan

 Ektrak mie Uji Kuning  ungu (+) Karbohidrat
instant Mollisch
Uji Iod Kuning  ungu (+) Amilum
Pembahasan Reagen adalah zat kimia dengan kemurnian yang cukup untuk
sebuah analisis atau percobaan. Reaksi kimia yaitu proses perubahan
kimia antara zat-zat pereaksi (reaktan) yang berubahmenjadi zat-zat
hasil reaksi (produk). Pada reaksi kimia, suatu zat berubah menjadi
satu ataulebih zat lain, yang jenisnya baru. Uji molish adalah reaksi
yang paling umum untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat. Uji ini
efektif untuk senyawa – senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam
pekat menjadi senyawa furfural atau senyawa furfural yang
tersubstitusi, seperti Hidroksimetil furfural. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa semua karbohidrat menghasilkan cincin
berwarna ungu. Dalam larutan asam yang encer, walaupun
dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila
dipanaskan dengan asam kuat yang pekat dalam hal ini uji
karbohidrat diatas, monosakarida menghasilkan furfural atau
derifatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi
atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Pada percobaan ini
asam sulfat pekat menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan yang
menghubungkan monosakarida satu dengan monosakarida yang lain)
menghasilkan monosakarida yang selanjutnya didehidrasi menjadi
fultural dan turunannya (Sumardjo, Damin. 2009: 235).
Pada percobaan uji molish dengan menguji kesembilan larutan
karbohidrat yang telah ditetesi dengan pereaksi molish selanjutnya
dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H2SO4) maka terjadi
pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida
menjadi disakarida dan monosakarida. Dimana berdasarkan hasil
yang didapatkan menunjukkan bahwa semua larutan yang diuji
(glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa, sukrosa, amilum,
arabinosa, dan akuades) adalah karbohidrat. Hal ini terlihat jelas
dengan adanya perubahan warna pada kedelapan tabung reaksi yang
berisikan larutan karbohidrat tersebut. Larutan yang bereaksi positif
akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan
dengan asam sulfat pekat.
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara
polisakarida, monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna
kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada
iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian
(eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan
iodium. Pada percobaan yang telah dilakukan, satu sampel amilum
yang diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sedangkan
sampel glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning. percobaan
ini membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida
dan amilum termasuk pada polisakarida (Sumardjo, Damin. 2009:
237).
Uji benedict bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi.
merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid
atau keton bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi
Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk
mencegah terjadinya pengendapan, CuCO3 uji positif ditandai
dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata
serta adanya endapan. Pada percobaan ini dengan menguji larutan
karbohidrat (5 tetes) sampel ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan
reagen benedict serta dipanaskan. Dimana dari ketiga larutan
karbohidrat (glukosa, arabinosa, dan akuades) ditambahkan larutan
benedict, larutan karbohidrat yang bereaksi adalah larutan glukosa
dan arabinosa. Dan reaksi yang diberikan oleh kedua larutan
karbohidrat tersebut berupa hasil warna larutan yang berwarna coklat
dan terdapat endapan (Sumardjo, Damin. 2009: 237).
Uji seliwanoff bertujuan membuktikan adanya ketosa
(fruktosa). Dasar teorinya adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat
menghasilkan hidroksimetilfurfural dan dengan penambahan
resorcinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna merah oranye. Pereaksi Seliwanoff dibuat dengan
mencampurkan 3,5 mL resorcinol 0,5% dengan 12 mL HCl pekat,
lalu encerkan dengan akuades sampai 35 mL. Pada percobaan uji
saliwanoff dengan menggunakan 10 tetes saliwanoff, Ditambahkan 1
pipet tetes dari masing-masing larutan karbohidrat (glukosa, fruktosa,
sukrosa). Untuk glukosa tidak mengalami reaksi (warna bening atau
warnanya tidak berubah). Beberapa karbohidrat memiliki gugus
keton. Adanya gugus keton dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff.
Fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yang memiliki gugus keton,
jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengan
saliwanoff akan menunjukkan warna merah (kuning +) sebagai reaksi
positifnya (Sumardjo, Damin. 2009: 238).
Pengujian bial dilakukan untuk membuktikan adanya pentosa.
Uji Bial bertujuan membuktikan adanya pentosa. Dasar teori dari uji
bial adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural
dan dengan penambahan orsinol (3,5-dihidroksi toluena) akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
Pereaksi Bial dibuat dengan melarutkan 5,0 gram orsinol dalam
alkohol 95% sampai volume 100 mL. Pemanasan pentosa akan
menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion
feri. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru kehijauan yang
menunjukkan adanya gula pentosa. Untuk sampel mie instan dapat
diketahui bahwa terdapat karbohidrat dengan uji mollisch yang
menghasilkan warna ungu dari sebelumnya berwarna kuning. Uji iod
juga menunjukan bahwa terdapat kerbohidrat dengan perubahan
warna dari kuning menjadi ungu yang menandakan terdapat amilum
dalam mie instan. Dari setiap uji terdapat kontrol akuades yang
merupakan pembanding dari hasil reaksi yang telah dilakukan
(Sumardjo, Damin. 2009: 239).
E. KESIMPULAN

Dari percobaan di atas, dapat disimpulkan bahwa praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui prinsip identifikasi karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui kandungan
karbohidrat dalam pangan beserta jenisnya. Analisis kadar karbohidrat pada suatu sampel
sangat penting untuk menentukan identitas dari suatu pangan label nutrisi dan untuk
pengembangan suatu produk pangan (Manikharda, 2011)
Identifikasi karbohidrat secara kualitatif dapat dilakukan beberapa uji, diantaranya
adalah uji molisch, uji benedict, uji iodium, uji bial, uji seliwanoff, uji barfoed, uji osazon
dan uji asam musat. Untuk secara kuantitatif dapat dilakukan dengan metode luff schoorl,
metode lane eynon, metode anthrone, metode fenol dan metode nelson somogyi.
Untuk hasil merangkum jurnal dengan judul Penentuan Jenis Karbohidrat Dengan
Uji Kualitatif Menggunakan Reagen Dengan Mie Instan didapatkan hasil suatu zat atau
larutan yang mengandung karbohidrat dapat ditunjukkan dengan adanya cincin furfural
berwarna ungu bila ditambahkan dengan pereaksi molisch yang biasa disebut dengan uji
mollisch. Suatu zat atau larutan yang mengandung gula pereduksi dapat ditunjukkan
dengan adanya endapan berwarna kuning kecoklatan bila ditambahkan dengan pereaksi
bial yang biasa disebut dengan uji bial. Pada mie instan saat melakukan uji mollisch
dihasilkan warna ungu karena mengandung karbohidrat, glukosa pada karbohidrat
mengubah warna kuning menjadi ungu. Pada mie instan dengan uji Iod menghasilkan
warna ungu karena mengandung amilum, sehingga glukosa akan mengubah warna
kuning pada ekstrak mie menjadi ungu. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel mie
instan positif mengandung karbohidrat dengan Uji Iod dan Uji Molisch.

F. DAFTAR PUSTAKA
Girinda, Aisyah.1986.Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia.41
Manikharda. (2011). Perbandingan Metode dan Verifikasi Analisis TotalKarbohidrat
Dengan Metode Luff-Schoorl dan Anthrone Sulfat. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sirajuddin, Saifuddin. 2011.Penuntun Praktikum Penilaian Satus Gizi Secara Biokimia
dan Antropometri.Makassar : Universitas Hasanuddin.
Sulistiyono, Agus. Penentuan Jenis Karbohidrat Dengan Uji Kualitatif Menggunakan
Reagen Pada Sampel Mie Instan. Diakses pada tanggal 22 Februari 2021.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Buku Kedokteran
EGC

Klaten, 22 Februari 2021

Dosen Praktikan,

(Makhabbah Jamilatun, M.Si.) (Liza Fauziah)