NOTAS SOBRE EL ROUX

Primeras menciones en la historia de la cocina:

Hacia s.XVII se refina la cocina, ampliando las técnicas de cocción, de
conservación, y es allí cuando aparece por primera vez nombrado por La
Varenne el roux en su libro “Cuisinier francois”, donde indica que se debe
cocinar la harina en grasa de cerdo, luego agregarle cebollas, y reservarlo para
usos posteriores cuando se desee espesar una salsa.(1)
Igualmente L.S.R. (2) describe la técnica para la “ligazón”:
“…Saltee el tocino…con la misma cantidad de mantequilla fresca, todo hasta
que esté casi dorado, espume este caldo…eche un poco de harina dentro y
haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca
con grumos…eche también una cucharada o dos de caldo, deje cocer
suavemente en una marmita… y manténgalo en reserva en una cacerola
aparte para cuando lo necesite”(3)
Hervé This el gran estudioso de los fenómenos fisicos y químicos que ocurren
en los hechos cotidianos de una cocina, explica científicamente en “El secreto
de los Pucheros” cómo y por qué la harina espesa las salsas:
“El almidón (presente en las harinas) solamente es útil en la preparación de las
salsas cuando se calienta, cuando la energía de las moléculas de agua es
suficiente para alterar las regiones amorfas y establecer puentes de hidrógeno
entre las moléculas de almidón y las moléculas de agua. En estas condiciones,
el agua se introduce progresivamente en los gránulos que se hinchan y
después, todas las moléculas se van disolviendo formando finalmente los geles
llamados engrudos (a partir de 60-65 grados para la harina de trigo).
¿Por qué la harina espesa la disolución? Porque las moléculas de amilasa y de
amilopectina que se han disuelto se rodean simultáneamente de moléculas de
agua, adquieren mucho volumen y fluyen con dificultad: la solución es viscosa,”
p. 165-166.

Datos importantes acerca del uso de las féculas en las salsas:

- Si se va a utilizar un roux para espesar una salsa, se debe comenzar por

cocinar la harina en la mantequilla, un tiempo suficiente para eliminar su sabor
característico y al mismo tiempo, darle el color deseado (blanco, rubio u
oscuro)
- La proporción según P. Bocuse es de 500 gr mantequilla por 600 gr de harina,
aunque otro cocineros refieren que es del 50% por cada ingrediente.
- Hay que tener en cuenta que al bajar la temperatura de la salsa espesada con
harina o fécula de maíz, esta toma mayor consistencia, se vuelve gelatinosa y
poco fluída, por lo que la consistencia final en “caliente” no tiene que ser muy
pesada (la salsa en el plato baja su temperatura muy rápidamente). (4)
- La viscosidad de la salsa espesada con harina es máxima a una temperatura
comprendida entre 79 y 96º, sin llegar a ebullición. (5)
- Finalizada la salsa y su consistencia, puede mantenerse tibia pero hay que
evitar que se siga cocinando o mezclarse demasiado, ya que se puede volver
fluida nuevamente (6)

(1) SAVORING THE PAST, The French kitchen and table from 1300 to 1789.
WHEATON, Barbara Ketcham. Scribner, 1983. p 116.
(2) Pesudónimo de un cocinero del s. XVII que podría haber trabajado al
servicio de la princesa de Carignon. Autor de “L’Art de bien Traiter” .
(3) HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, E. Neirinck y J-P.
Poulain. Editorial Zendrera Zariquiey, 2001. p. 39.
(4) “Durante el enfriamiento de una salsa ligada con harina, los gránulos que
están separados por la amilopectina comienzan a formar un gel cuando la
temperatura desciende por debajo de 38º: al enfriarse la mezcla, el agua y los
puentes de hidrógeno comienzan a sujetar las moléculas con más firmeza,
reestableciéndose al final los enlaces que inicialmente impartían la cohesión de
los gránulos. La salsa se espesa, se solidifica” EL SECRETO DE LOS
PUCHEROS, Hervé This. Editorial Acribia, S.A., 1993. p.167.
(5) EL SECRETO DE LOS PUCHEROS, Hervé This. Editorial Acribia, S.A.,
1993. p.166.
(6) “…los gránulos hinchados se deshacen en trocitos muy pequeños, que
fluyen mejor que los grandes. Además, se disuelve una cantidad mayor de
amilasa y la red compuesta por una proporción superior de amilasa, es menos
rígida que la que está formada principalmente por amilopectina y por lo tanto,
retiene menos los gránulos.” EL SECRETO DE LOS PUCHEROS, Hervé This.
Editorial Acribia, S.A., 1993. p.166-167.

Método para la elaboración del roux:

El roux es una receta aparte, no solo un método para espesar. Dependiendo
del color que se quiera obtener se deja cocinar la harina unos minutos más o
menos. Generalmente se utilizan los roux claros para las salsas blancas (la
típica bechamel), los dorados o rubios para veloutés (salsas a base de caldo y
no leche como la salsa blanca o la bechamel) y salsas de color neutro, y el roux
oscuro para las salsas de base de fondos oscuros, con vino tinto, etc.
Se derrite la mantequilla y en ella se cocina la harina o bien pueden tenerse
preparadas "bolitas" de la mezcla de harina y mantequilla muy bien amasadas
e ir incorporándolas a una pequeña cantidad de líquido y luego a el resto de la
salsa, de esta forma se va liberando de a poco la harina y se evita la formación
de grumos, aunque no se obtiene el roux dorado u oscuro, solo es válido para
salsas blancas.
Para mejores resultados en la elaboración de roux oscuro o dorado que deben
cocerce por más tiempo, es también recomendables clarificar la mantequilla a
fin de evitar el sabor propio de los componentes lácteos de la mantequilla,
quemados.
Obtenido el roux, debe incorporarse el líquido (la salsa) en poca cantidad y
mezclar bien hasta formar una pasta y luego incorporarla al resto de la salsa,
volver al fuego y cocinar hasta espesar.
Generalmente ayuda mucho la intuición y el "ojo" del cocinero, pero Bocuse
indica por ejemplo que en cualquier caso un roux debe cocinarse no menos de
15 minutos, mientras que Michel Roux da como tiempo de cocción 3 minutos
para el roux claro, 6 para el dorado y 9 para el oscuro... En todo caso guiarse
por el sabor y color que desea obtener (probar) es siempre lo más confiable
para el cocinero.