LAPORAN KLKK

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Nama : Almatiana Massolo

Nim : 20180711014116
Peminatan : KLKK

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS CENDERAWASIH

TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa ,sehingga laporan ini dapat tersusun
hingga selesai.  Dengan membahas judul “BAHAN TAMBAHAN MAKANAN”.
Dalam penyusunan laporan ini, saya merasa masih banyak kekurangan-kekurangan
materi,mengingat akan kemampuan yang dimiliki oleh saya.

Dalam pembuatan laporan ini saya jugah menyampaikan ucapan terimakasih

kepada Ibu yang telah mendukung dan membantu dalam memberikan informasi tentang
materi yang terkait. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi
motifasi,khususnya bagi saya.

Jayapura, 16 November 2020

 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................
A. Latar belakang survey............................................................................
B. Ruang lingkup kegiatan survey..............................................................
C. Tujuan kegiatan survey..........................................................................
D. Manfaat kegiatan survey........................................................................
BAB II PEMBAHASAN...................................................................................
A. Pengertian bahan tambahan makanan....................................................
B. Fungsi bahan tambahan makanan..........................................................
BAB III METODE SURVEY............................................................................
A. Jenis metode...........................................................................................
B. Proserdur survey.....................................................................................
BAB IV HASIL SURVEY.................................................................................
BAB V PENUTUP.............................................................................................
A. Kesimpulan.............................................................................................
B. Saran.......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................
LAMPIRAN.......................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang survey

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran
bahan secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambah kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Bahan tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih
menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam
jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM
ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya
sering dijumpai penggunaan bahantambahahan makanan atau zat adiktif makanan
didefinisikan sebagai bahan yangditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu.Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif
makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama
proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan
zat adiktifdalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan
makanan tetapterjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau
hilang selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan
dengan tujuan untukmenambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam
garam dapur, vitamin Dyang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang
ditambahkan kedalam minuman,vitamin A yang diberikan kedalam mentega.
Kalsium yang diberikan kedalam biscuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan
tidakmenimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan
Tambahan Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang
bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat
adiktif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya
 gatal-gatal dankanker.Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan
adiktif makanan di Indonesia sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama
karena penggunaan bahan-bahankimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh,
penggunaan pewarna tekastil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif
makanan sebagai pengawet, contohnyaformalin, borax, terusi dan sebagainnya.
B. Ruang lingkup kegiatan survey
Adapun materi yang dibahas dalam laporan ini tentang Bahan Tambahan Makanan
yaitu pengemulsi
C. Tujuan kegiatan survey
Adapun tujuan laporan yang dilakukan adalah mengetahui Bahan Tambahan
Makanan yang terdapat di dalam keju
D. Manfaat kegiatan survey
Manfaatnya yaitu untuk mengetahui Bahan Tambahan Makanan yang tedapat pada
Keju, dapa mengetahui komposisi Keju dan mengetahui tentang Pengemulsi.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan. Tujuan
penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk 4 meningkatkan dan
mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan.
Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar
yaitu:
a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan
BTM dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan
seperti: pengawet, pewarna dan pengeras.
b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tjuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terbawa
ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, antibiotik
dan pupuk.
Selain itu, berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber
alamiah, seperti lesitin, asam sitrat dan lainnya dan bahan tambahan makanan
sintesis. Lesitin, asam sitrat dan lainnya juga dapat disintesis dari bahan kimia yang
 mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat metabolismenya misalnya asam askorbat dan beta karoten. Penggunaan
bahan tambahan makanan sintesis lebih sering digunakan karena memiliki kelebihan
yaitu: lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Kelemahannyasering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan dan kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada hewan dan manusia. Untuk itu, secara umum TM yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila:
a. dimaksudkan untuk dapat mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan
b. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi persyaratan.
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
B. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTM
dapat dikelompoKkan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,
penetral; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap
rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan
penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan
pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;
Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur
keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;
Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
C. Penggolongan BTM
Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
4. Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.
11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
KIsehingga
 BAB III
METODE SURVEY

A. Jenis Metode
 Metode yang saya gunakan adalah metode kualitatif

B. Proserdur Survey
 Menetukan tempat yang akan di survey
 Menentukan jeni produk yang di dalamnya terdapat BTM.
 Mengamati produk yang di dalamnya terdapat BTM.
 BAB IV
HASIL SURVEY

A. Lokasi Pengamatan
Lokasi Pengambilan Produk : Saga Mall Abepura
Nama Produk : Keju Cheddar
Komposisi : Air, Padatan kasein susu (5,4%), Minyak Nabati
mengandung Antioksidan BHA, Pengemulsi : Garam Fosfat: Pati Nabati, mengatur
keasaman : Asam Laktat, Garam, Pengawet : Kalium Sorbat, Nisin, Vitamin D
(Mengandung Antioksidan BHA, Tokoferol), Pewarna Alami anato CI 5120.
Bahan Tambahan Makanan yang saya pilih dan akan saya bahas yaitu pengemulsi
yang tekandung dalam Keju Cheddar.

B. Pengemulsi Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Suatu
jenis pangan membutuhkan bahan pengemulsi jika terdiri dari 3 komponen yaitu
protein, lemak dan karbobidrat.
C. Tujuan Penggunaan Pengemulsi
Tujuan penggunaan pengemulsi diantaranya:
a. untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara
minyak, air dan pengemulsi.
b. untuk sedikit mengubah sifat tekstur teknologi produk 32 pangan dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan
protein.
 c. untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dnegan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
D. Fungsi Pengemulsi
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.
Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,
saus  lginat ,jem, jeli, sirup dan lain-lain.
E. Ciri-Ciri Pengemulsi
Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik yaitu berhubungan
dengan struktur molukelnya, bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang
mempunyai fungsi sebagai hidrofilik (kemampuan untuk bergabung dengan air) dan
sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak). Sifat lipofilik
merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan
antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam tergantung pada komposisi
kimianya.
Pemantap dan pengental
Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja sapat dinyatakan
bahwa nilai gizi merupakan untsur penentu mutu pangan yang paling penting. Secar
umum bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut Gum. Gum
dapat menghasilkan larutan yang kental atau ginate dalam air. Kekentalan gum
tergantung pada jenis, suhu, kepekatan, tingkat polimerisasi dan bahan lain dalam
larutan. Beberapa bahan yang sering digunakan sebagai pengental diantaranya:
gelatin, pectin,pati, ektrak rumput laut,  lgin, karagenan
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam
pangan dapat dilihat pada Tabel 3.

No Nama pengemu Penggunaan dalam pangan Ukuran maks Yang dii

lsi, pemantap  zinkan
 & pengental
1 Agar  Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
 Es krim, es putar dana 10 g/kg
sejenisnya 8 g/kg
 Keju 5 g/kg (secukupnya)

 Yogurt
 Kaldu
2 Alginal (dalam  Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
bentuk asam  Keju 5 g/kg
atau garam.  Kaldu 3 g/kg
Kalium atau
kalsium
lginate).
3 Dekstrin  Es krim, es putar dan 30 g/kg
sejenisnya 10 g/kg Secukupnya
 Keju
 Kaldu
4 Gelatin  Yogurt 10 g/kg
 Keju 5 g/kg
5 Gom(bermacam  Es krim, es putar, 10 g/kg
-macam gom) sardine dan sejenisnya  8 g/kg
Serta sayuran kaleng 7,5 g/kg
yang mengandung  5 g/kg
mentega, minyak dan 500 mg/kg
lemak.
 Keju
 Saus selada
 Yogurt
 Minuman ringan dan ac
ar ketimun dalam botol
6 Karagen  Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
 Es krim, es putar, sardin 10 g/kg
 dan 5 g/kg
sejenisnya serta sayuran 500 mg/kg
kaleng yang mengandun
g mentega, minyak dan
lemak.
 Yogurt, keju dan kaldu
 Acar ketimun dalam
botol
7 Lesitin  Es krim, esputar, keju, 5 g/kg Secukupnya
pangan bayi dan susu
bubuk instan.
 Roti margarin dan
minuman hasil olah
susu
8 Karboksimetil s  Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
elulosa (CMC)  Es krim, es putar dan 10 g/kg
sejenisnya 5 g/kg
 Keju dan krim 4 g/kg

 Kaldu
9 Pektin  Es krim, es putar dan sej 30 g/kg
enisnya 20 g/kg
 Sardin dan sejenisnya 10 g/kg
 Yogurt, minuman hasil 8 g/kg
olah susu, dan sayur kal 5 g/kg
engan yang mengandun 2,5 g/kg
g mentega minyak dan 500 mg/kg
lemak.
 Keju
 Jem, jeli dan marmalad
 Sirup
 Minuman ringan
 10 Peti asetat  Es krim, es putar dan 30 g/kg
sejenisnya 10 g/kg Secukupny
 Yogurt dan sayuran
kaleng yang
mengandung mentega,
minyak dan lemak .
 Kaldu

Meskipun penggunaan pengemulsi, pengental dan pemantap diizinkan, namun

BTM ini juga memiliki efek yang jika dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek
yang dapat ditimbulkan diantaranya: sodium laktat dan potassium laktat dapat menim
bulkan keracunana tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap
laktosa, tetapi tidak ditemui sifat racunnya pada orang dewasa. Asam sitrat dapat me
nimbulkan kerusakan pada gigi dan iritasi local, asam alginate jika dikonsumsi berle
bihan dapat menghambat proses penyerapan mineral.

F. Efek Terhadap Kesehatan

Efek pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan dapat di ketahui pada Tabel di
bawah ini
Tabel 2 Efek terhadap kesehatan dari pengemulsi dan pengental

No Nama BTP Efek terhadap kesehatan

1 Lesitin Lesitin adalah nutrisi dan bersifat nontoksik

2 Sodium laktat Dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak

 krena anak anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di
 temui sifat racunnya pada orang dewasa
3 Potassium Dapat menimbulkan keracuan tertentu pada anak-anak karena
anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui
laktat sifat racunnya pada orang dewasa
4 Kalsium Tidak satupun diketahui

laktat
5 Asam Sitrat Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak
menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi
lokal
 6 Sodium Sitrat Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberi
an obat dapat menyebabkan obat kurang efektif
7 Ammonium Mencegah anemia

ferri sitrat
8 Kalsium Pemakaian EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan dapat
disodium mengikat logam-logam yang di perlukan oleh tubuh seperti
EDTA besi, seng, Cu, sehingga tubuh kekurangan logam-logam
essensial.
9 Asam Alginat Pemakaian yang berlebihan dalam bahan pangan dapat mengha
mbat proses penyerapan nutrisi tertentu seperti mineral dan
unsure renik
10 Sorbitol Tidak terdapat resiko keracunan yang nyata tetapi penggunaan 
yang berlebihan dapat menyebabkan Flatulensi sementara atau
intestinaldistention, tetapi

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan
 biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
Efek pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan salah satunya dapat
menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan
terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa, Asam sitrat
apabila di konsumsikan terlalu banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat
menyebabkan iritasi lokal, Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam
pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang efektif
B. Saran
Dari laporan ini penulis menyarankan: Berhati-hatilah dalam mengkonsumsi
makanan olahan yang banyak mengandung Zat Tambahan yang dapat berbahaya
bagi kesehatan. Utamakanlah kandungan gizi dari pada cita rasa dan harga dalam
memilih bahan pangan yang akan di konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Imel Kristi Monita. 2017. Makalah Bahan Tambahan Makanan.

https://www.academia.edu/38133693/Makalah_Bahan_Tambahan_Pangan. Diakses 16
November 2020.

RatnaWati Fadilah. 2017. Bahan Tambahan Makanan.

file:///C:/Users/ACER/Downloads/Modul%20Bahan%20Tambahan%20Makanan.pdf.
Diakses 16 November 2020.

https://www.academia.edu/20604669/MAKALAH_PENGEMULSI. Diakses 16
November 2020.
 LAMPIRAN
A. Lokasi Pengambilan Produk : Saga Mall Abepura
Nama Produk : Keju Cheddar
1. Keju Cheddar
 Pada kemasan Keju Cheddar tidak ada tanda-tanda kerusakan pada kemasan.
2. Penyimpanan produk Keju Cheddar

Pada penyimpanan produk Keju Cheddar tertatah secara rapi pada setiap rak
penyimpanan baik dari segi kebersihan rak maupun pada kemasan produk.
3. Komposisi pada keju Cheddar

Komposisi : Air, Padatan kasein susu (5,4%), Minyak Nabati mengandung

Antioksidan BHA, Pengemulsi : Garam Fosfat: Pati Nabati, mengatur keasaman :
Asam Laktat, Garam, Pengawet : Kalium Sorbat, Nisin, Vitamin D (Mengandung
Antioksidan BHA, Tokoferol), Pewarna Alami anato CI 5120.
4. Tanggal kadaluarsa pada produk Keju Cheddar

Dapat dilihat dari masa kadaluarsa bisa digunakan sampai tanggal 15 Juli 2021