BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu dari 7 negara dengan kuliner yang
terbaik. Keanekaragaman makanan disetiap daerah memang menjadi poin
tersendiri bagi negara ini. salah satu makanan khas daerah adalah dodol atau
jenang. Dodol adalah makanan tradisional semi basah yang memiliki rasa manis
dan digemari oleh masyarakat pada umumnya. Dodol terbuat dari tepung ketan,
gula merah, gula pasir, santan dan garam. Bahan tambahan dalam pembuatan
dodol biasanya berupabahan yang menentukan rasa dari dodol tersebut.
Contohnya dodol durian, sirsak, nangka dan lain-lain. Proses pembuatan dodol
yang bermutu tinggi memerlukan waktu yang lama dan membutuhkan keahlian
khusus.
Proses pembuatan dodol meliputi tahap persiapan bahan, pemasakan
yang membutuhkan waktu ± 4 jam dan membutuhkan pengadukan terus menerus
agar tidak menjadi kerak dan tahap pendinginan.Bahan utama pembuatan dodol
adalah tepung ketan merupakan bahan utama dalam pembuatan dodol. Tepung ini
terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Tepung ketan ini mengandung kadar
amilopektin yang cukup tinggi sehingga dodol yang dihasilkan cenderung lebih
lengket dan juga berminyak. Tepung ketan menjadi ciri tersendiri bagi dodol
karena hampir semua jenis dodol menggunakan tepung ketan sebagai bahan
utamanya.
Sorgum (Sorghumbicolor L.Moench) merupakan serealia sumber
karbohidrat. Nilai gizi sorgum cukup memadai sabagai bahan pangan, yaitu
mengandung sekitar 83% karbohidrat, 3,50% lemak, dan 10% protein (basis
kering). Namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan di Indonesia masih sangat
terbatas. Sorgum juga mengandung senyawa antinutrisi, terutama tanin yang
menyebabkan rasa sepat sehingga tidak disukai konsumen (Sirappa, 2003) . Salah
satu pemanfaatan biji sorgum adalah diolah menjadi tepung sorgum. Tepung
rnerupakan bentuk olahan setengah jadi yang sangat dianjurkan, karena luwes,
mudah dicampur dan difortifikasi untuk meningkatkan mutu gizinya, awet serta
hemat ruang penyimpanan dan distribusi (Widowati dan Darnardjati, 2001).
Nutrisi dasar sorgum tidak jauh berbeda dengan serealia lainnya. Selain
karbohidrat yang tinggi, sorgum juga mengandung nutrisi lain yang cukup
memadai sebagai bahan pangan. Secara umum protein sorgum lebih tinggi
dibanding jagung, beras, dan jawawut tetapi masih di bawah gandum. Mutu
protein suatu bahan pangan ditunjukkan oleh komposisi asam aminonya. Kadar
lisin tepung sorgum hanya 0,16%, jauh lebih rendah dibanding terigu 0,38%.
(Suarni, 2012).
Formulasi adalah paduan atau campuran dari dua bahan atau lebih.
Pencampuran bahan-bahan dalam formulasi akan mempengaruhi karakteristik
produk yang dihasilkan

1.2 Rumusan masalah

1. Bagimana proses pembuatan dodol kukus dengan tambahan tepung
sorgum?
2. Apakah tepung sorgum cocok untuk pembuatan dodol kukus?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan dodol kukus dengan tambahan
tepung sorgum
2. Untuk mengetahui apakah tepung sorgum cocok untuk pembuatan dodol
kukus
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dodol
Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung
ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang dididihkan hingga menjadi kental dan
berminyak tidak lengket dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan
dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran
tambahan dan juga cara pembuatannya. Dodol memilki warna coklat, rasa manis
dan gurih yang khas. Komponen utama dodol ialah tepung ketan, sebagai
pendukung utama tekstur do dol (Haryadi, 2008).
Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan.
Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk
pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan
terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Mursaddad
dan Hartuti, 2003).
Pada umumnya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara
tradisional dan masih diproduksi oleh industri rumah tangga yang masih kurang
memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi cara penimbangan bahan dan
cara penggunaan bahan serta kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan
dodol sehingga dodol yang diproduksi terkadang tidak tahan terhadap
penyimpanan, karna mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma/tengik
(Satuhu dan Sunarmani, 2004).

2.1 Dodol
Kandungan Gizi Dodol
Tabel 1. Kandungan Gizi Dodol
Kandungan Jumlah
Energi 220 kkal
Protein 2.6 gram
Lemak 5.7 gram
Karbohidrat 39.5 gram
Kalsium 0.04 mg
Fosfor 0 mg
Zat besi 0.4 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia Serta Sember Lainnya

2.2 Sorgum
Sorgum merupakan tanaman yang sekeluarga dengan tanaman serealia lain
seperti seperti padi, jagung, dan gandum. Sorgum merupakan tanaman yang dapat
beradaptasi pada kondisi kering dengan umur tanam yang pendek (100 – 110 hari)
dan biaya produksi yang rendah. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang baik.
Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip dengan serealia lainnya (Fitriani,
2016).
Tanaman sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan tanaman asli dari
wilayah - wilayah tropis dan subtropis di bagian Pasifik tenggara dan Australia,
wilayah yang terdiri dari Australia, Selandia Baru dan Papua. Sorgum merupakan
tanaman dari keluarga Poaceae dan marga Sorgum. Sorgum sendiri memiliki 32
spesies. Tanaman sorgum sekeluarga dengan tanaman serealia lainnya seperti
padi, jagung, hanjeli dan gandum, dan bahkan tanaman lain seperti bambu dan
tebu. Bentuk biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar2. Biji sorgum yang belum disosoh (Sumber: Adistya, 2006)

Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji sorgum dapat dikelompokkan
sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), medium (12-24 mg) dan besar (25- 35
mg). Rata -rata sorgum memiliki tinggi 2,6 sampai 4 meter (Suarni, 2004).
Batang dan daun sorgum sangat mirip dengan jagung. Daun sorgum berbentuk
lurus memanjang. Biji sorgum berbentuk bulat dengan ujung mengerucut,
berukuran diameter 2 mm. Komosisi kimia dan zat gizi mirip dengan gandum dan
serealia lain, sorgum memiliki kandungan lemak 3,65%, serat kasar 2,74%, abu
2,24%, protein 10,11%, dan pati 78,74% (Suarni, 2004).
Bagian lapisan luar biji sorgum terdiri atas hilum dan perikarp yang
mengisi 7,3-9,3% dari bobot biji, hilum berada pada bagian dasar biji. Hilum akan
berubah warna menjadi gelap/hitam pada saat biji memasuki fase masak
fisiologis. Mesokarp merupakan lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk
polygonal, dan mengandung sedikit granula pati. Endokarp tersusun dari sel yang
melintang dan berbentuk tabung, pada endokarp terdapat testa dan aleuron. Pada
lapisan ini terdapat senyawa fenolik (Adeiani dan Isnaini, 2013).
Pati pada biji sorgum sebagian besar terdapat pada bagian endosperm.
Berdasarkan kandungan amilosanya, biji sorgum dapat digolongkan menjadi jenis
ketan (waxy sorghum) dan jenis beras (non waxy sorghum). Kadar amilosa jenis
beras rata-rata 25 %, sedangkan untuk jenis ketan sebesar 2 %. Kandungan lemak
pada biji sorgum utuh sekitar 3,60 % dengan konsentrasi tertinggi pada bagian
lembaga. Lemak pada biji sorgum tersebut terdiri dari berbagai jenis asam lemak
seperti asam palmitat (11-13 %), asam oleat (30-45 %) dan asam linoleat (33-49
%) (Adistya, 2006).
 Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia tetapi
dapat mengakibatkan off flavor pada produk pangan. Kandungan lemak ini dapat
dihilangkan dengan proses ekstraksi menggunakan pelarut. Protein pada biji
sorgum dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu protein pada bagian lembaga
dan protein yang tersimpan dalam endosperm. Jenis protein yang dominan pada
sorgum yaitu prolamin (sekitar 32,6 - 58,8 % dari total protein). Selain itu, pada
sorgum juga terdapat protein glutelin (19,0 - 37,4 %), albumin (1,3 - 7,7 %) dan
globulin (2,0 - 9,3%). Sorgum tidak memiliki protein gliadin dan glutenin yang
mampu membentuk gluten seperti terigu.
Tepung sorgum diperoleh dari biji sorgum yang diolah melalui proses
penepungan, tujuan dari pembuatan tepung sorgum ini antara lain untuk
memudahkan proses pembuatan produk makanan, dalam pembuatan berbagai
produk kue basah,roti dan mie tepung sorgum dapat mensubstitusi penggunaan
tepung terigu 15-80% tanpa mengurangi rasa, tekstur , dan aroma produk.
Penggunaan sorgum dalam bentuk tepung ini bersifat lebih fleksibel. Dalam usaha
diversifikasi pangan, tepung sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran
pada tepung terigu yang dikenal dengan terigum (Mudjisihono dan Damardjati,
1981:14).

2.3 Tepung beras ketan

Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling
atau menumbuk beras pulut atau ketan (Oryza Sativa Glutinous) yaitu varietas
dari padi, family Gramiae yang termasuk dalam biji-bijian (Departemen
Perindustrian: 1985). Fungsi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol adalah
sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lain yaitu saat tepung beras ketan
dipanaskan dengan cukup bahan cair maka tepung beras ketan akan mengalami
gelatinisasi, dan juga tepung beras ketan mengandung zat amilopektin yang akan
membuat adonan dodol menjadi kompak dan padat untuk memperoleh tekstur
dodol yang dikehendaki. Tepung beras ketan yang dipilih harus berkualitas baik
yaitu warna putih, aroma khas tepung beras ketan, tidak apek, kering dan bebas
kotoran (Mahmud dkk, 2001).
Table 2.3 Kandungan gizi tepung beras ketan
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 172
2 Protein (g) 3
3 Lemak (g) 0,5
4 Karbohidrat (g) 37, 5
5 Serat (g) 0,6
6 Abu (g) 0,1
7 Kalsium (mg) 6
8 Zat besi (mg) 0,5
9 Air (g) 58,9
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibanding protein, lemak

dan vitamin. Karbohidrat memiliki peranan penting dala menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya warna, tekstur dan rasa.

2.4 Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan
sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet
makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soersono, 2005).
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula
aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Syarat gula merah yang digunakan
dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah
dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat
kekentalan, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol (Hatta,
2012).
2.5 Santan Kelapa
Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan memeras
daging buah kelapa tua yang telah diparut sebelumnya dengan penambahan air
dengan jumlah tertentu (Astawan, 1991:74). Santan pada pembuatan dodol
berfungsi sebagai sumber gizi, penambah cita rasa, dan aroma. Kelapa sebagai
bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar
aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain itu, kelapa juga harus bersih (Satuhu,
2004:14). Dalam pembuatan dodol ini, santan yang digunakan ialah santan kental
dan santan cair. Santan kental banyak mengandung lemak sehingga dapat
menghasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur
kalis. Sedangkan santan cair berfungsi untuk mencairkan tepung beras ketan,
sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.

Gambar 2.4 Santan

Tabel 2.4 Kandungan gizi santan per 100 g

No Kandungan gizi Jumlah
1 Protein 4,2
2 Lemak 34,3
 BAB III
METODOLOGI

3. 1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan magang dilaksanakan selama dua bulan dimulai dari 10
November  2020 samapai dengan 20 januari  2021.  Pelaksanaan kegiata magang
dilakukan di BPTP Gorontalo yang terletak di Jl. Moh Van Gobel.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung sorgum adalah wadah,
oven,grinder dan ayakan. Sedangkan alat yang digunakan dalam pembuatan dodol
kukus adalah timbangan digital, kompor, panci, loyang pengaduk dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam pembutan dodol kukus adalah tepung
ketan, tepung sorgum, gula merah, dan santan kelapa.

3.3 Analisis Data

Analisis data menggunakan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA).
Bila terjadi uji nyata (p<0,05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan
dengan uji Duncan Multiple Rance Test (DMRT). Penelitian ini dilakukan untuk
mencari formulasi dengan perlakuan:
Perlakuan Tepung ketan Tepung sorgum
P1 60% 40%
P2 30% 70 %
P3 20% 80 %

3.4 Prosedur Kerja

3.4 1 Tepung sorgum tampa disosoh
Terlebih dahulu biji sorgum dibersihkan menggunakan air mengalir, lalu
disaring. Biji sorgum direndam selama 24 jam. Setelah itu biji sorgum
dikeringkan menggunakan oven untuk mengurangi kadar air. Setelah kering, biji
sorgum di grinder sampai halus, lalu di ayak menggunakan ayakan. Dan jadilah
tepung sorgum tanpa disosoh.

Biji sorgum

Pencucian

Perendaman selama 24 jam

Pengeringan dengan oven suhu 105oC selama 20 menit

um sosoh
Digrinder sampai halus

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

Tepung sorgum tampa disosoh

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung sorgum

Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementrian Pertanian.
2011

3.4.2 Proses pembuatan dodol sorgum

Proses pembuatan dodol kukus diawali dengan persiapan alat dan bahan,
Penimbangan bahan-bahan yaitu tepung ketan, tepung sorgum, garam. Semua
bahan dicampur rata, Lalu tambahkan gula merah dan santan aduk adonan
hingga kalis. Kemudian adonan dikukus selama 1 jam setelah itu dinginkan dan
dibungkus dalam plastik.

Tepung ketan, tepung

sorgum, gula merah dan
santan

Pencampuran

Campur tepung ketan dan tepung sorgum,

kemudian tambahkan gula merah dan santan.

Aduk adonan hingga kalis

Pengkusan selama 1 jam

dengan suhu 100⁰C Pendingnan dan
pencetakan

Pembungkusan
dengan plastik

Dodol kukus formulasi tepung ketan dan

tepung sorgum
 Gambar 2. Diagram alir pembuatan Dodol kukus formulasi tepung sorgum dan
tepung ketan

3.5 Parameter Pengujian

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan rasa pada
produk pangan. Penerima konsumen terhadap suatu produk diawali
denganpenilaiannya terhadap suatu diawali denga penilaiannya terhadap
penampakan, rasa, dan tekstur. Oleh karena itu, pada akhirnya yang dituju adalah
penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih ). Dianggap yang paling peka dan oleh sebab itu
sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur
daya simpannya atau dengan kata lain menentukan tanggal kadaluarsa makanan.
(Syukri dan Dennis, 2012).
Parameter uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, warna
dan tekstur. Metode pengujian yang dilakukan metode hedonik atau kesukaan dan
hanya menggunakan 25 panelis yang tidak terlatih. Jumlah hedonik yang
digunakan yaitu :
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Netral
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka
 BAB IV
PROFIL LOKASI MAGANG

4.1 Sejarah BPTP Gorntalo

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Gorontalo sebagai unit
pelaksana teknis Kementerian Pertanian memiliki tugas melaksanakan pengkajian,
perakitan, pengembangan dan diseminasi teknologi pertanian tepat guna spesifik
lokasi. Dalam pelaksanannya BPTP Gorontalo mendukung Program Strategis
Kementerian Pertanian dan Program Pembangunan Pertanian Provinsi Gorontalo.
BPTP Gorontalo pada awalnya adalah merupakan Satuan Kerja
Pengkajian Teknologi Pertanian  berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian
Republik Indonesia Nomor 104/Kpts/KU.610/2/2003 tanggal 5 Pebruari 2003 dan
SPAAP Menteri Keuangan Republik Indonesia Nomor 1/031/A.21/01/2003
tanggal 1 Januari 2003, sebagai respon Depertemen Pertanian untuk mendukung
pembangunan pertanian atas terbentuknya provinsi Gorontalo. Sejak tanggal 1
Maret 2006 berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian RI No. 16/Permentan/
OT.140/3/2006, berubah dari Satuan Kerja (Satker) menjadi Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP). Seiring dengan perubahan masa maka tugas dan
fungsi BPTP terus mengalami penyempurnaan.
Terbitnya Permentan No 11 tahun 2019 merupakan dasar hukum terkini
dalam pelaksanaan tugas dan fungsi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Beberapa perluasan fungsi BPTP diantaranya 1) perakitan materi penyuluhan dan
diseminasi hasil pengkajian teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi, 2)
pelaksanaan bimbingan teknis materi penyuluhan dan diseminasi hasil pengkajian
teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi dan 3) pendampingan penerapan
teknologi mendukung pelaksanaan program dan kegiatan strategis kementerian
pertanian.

4.2 Visi dan Misi

Visi
“Menjadi lembaga penelitian, pengkajian dan pengembangan inovasi
teknologi pertanian spesifik lokasi yang unggul dan berkelanjutan dalam
mendukung program strategis Kementrian Pertanian dan pembangunan
agropolitan Provinsi Gorontalo”.
Misi
1. Menghasilkan dan mengembangkan teknologi pertanian Spesifik Lokasi
Provinsi Gorontalo yang memliki scientific and impact recognition dengan
produktivitas dan efisiensi tinggi.
2. Mewujudkan BPTP Gorontalo sebagai institusi yang mengedepankan
transparansi, profesionalisme dan akuntabilitas
 BAB V
HASIL PEMBAHASAN

5.1 Hasil Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada dodol kukus dengan
tambahan tepung sorgum Menurut Kartika et al. (1988), uji kesukaan merupakan
pengujian yang meminta panelis mengemukakan responnya berupa suka atau
tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Metode pengujian kesukaan yang
dilakukan adalah scoring.

P1 P2 P3
Gambar 3 .Dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum

5.2 Pembahasan
1. Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa
dan aroma karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada
makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling sering diacuh adalah kekerasan,
kekohesifan, dan kandungan air (De Man, 1997). Tingkat kesukaan penelis
terhadap tekstur dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum.
Tekstur dodol yang dihasilkan dari tiga perlakuan didapatakan tekstur
dodol pada perlakuan 1 kenyal. Pada perlakuan 2 tekstur dodol agak kenyal
sedangkan pada perlakuan 3 didapatkan tekstur dodol keras. Hal ini disebabkan
oleh perbedaan formulasi tepung sorgum. Menurut Suarni (2004) Tekstur dapat
dipengaruhi oleh protein yang terdapat pada sorgum tanpa sosoh. Biji sorgum
tanpa sosoh memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan biji sorgum
sosoh. Maka semakin banyak penggunaan tepung sorgum akan semakin
bertambah tingkat kekerasannya.

P1 P2
8% Sangat tidak tidak suka Sangat tidak tidak suka
28% suka 12 4% suka
24% % 12
Netral suka % Netral suka
40% sangat suka 36 sangat suka
% 36
%

P3
4% 12% Sangat tidak suka
tidak suka
36% 20% Netral
suka
sangat suka
28%

Berdasarkan diagram diatas menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap tesktur dodol kukus formulasi tepung ketan dan tepung sorgum,
persentase tertinggi skala hedonik sangat suka terdapat pada perlakuan 1 dengan
persentase 28%, Namu skala hedonik suka terdapa pada perlakuan p2 dan p3
36%.
 Tekstur
4.5
4
3.5
Tingkat kesukaan

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3
Gambar 3 . Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dodol
Ket P1= Tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40% P2= Tepung ketan 30% :
Tepung sorgum 70% P3= Tepung Ketan 20% : Tepung sorgum 80%

Berdasarkan hasil organoleptik menujukan bahwa tingkat kesukaan

terhadap tekstur dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum
memiliki nilai rata – rata yaitu 3.4 sampai 3.00 dalam skala hedonik  berada
dalam tingkat netral samapi suka dimana penelis lebih suka perlakuan p1 dengan
nilai 3.88. Sedangkan untuk perlakuan p2 dan p3 diperoleh dengan nilai rata-rata
yaitu 3.4 dan 3.00 Hal ini disebabkan oleh tepung ketan lebih tinggi dari tepung
sorgum sehingga panelis cenderung menyukai tekstur dodol tersebut. Berdasarkan
penelitian Nadia (2016) Tekstur yang lembek pada dodol dengan substitusi pati
ganyong diakibatkan karena adanya penurunan kadar amilopektin dibandingkan
dengan dodol tanpa substitusi pati ganyong. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Margareta (2013) yang menyatakan bahwa semakin rendahnya
tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan dodol akan berakibat pada tekstur
dodol yang menjadi lembek.
 Tekstur
Duncan
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
p3 24 2.9583
p2 25 3.4000 3.4000
p1 25 3.8800
Sig. .132 .102
Hasil analisis sidik ragam pada warna menunjukan bahwa dodol kukus
dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum memberi pengaruh nyata
terhadap tekstur dodol karena F Hitung (4,6) lebih besar dibandingkan nilai
α=0,05 yaitu 0,01. Hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung ketan lebih dari
60% sehingga meningkatkan tekstur dari dodol tersebut. Menurut penelitian
Nadia (2016) Tekstur yang lembek pada dodol dengan substitusi pati ganyong
diakibatkan karena adanya penurunan kadar amilopektin dibandingkan dengan
dodol tanpa substitusi pati ganyong. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Margareta (2013) yang menyatakan bahwa semakin rendahnya
tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan dodol akan berakibat pada tekstur
dodol yang menjadi lembek.
2. Warna
Warna merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis.
Menurut Winarno (1997) warna merupakan parameter organoleptik yang paling
pertama dalam penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan
indera penglihatan. Warna yang menarik akan mengundang selera panelis atau
konsumen untuk mencicipi produk tersebut. Tingkat kesukan warna terhadap
dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum.
Warna dodol yang dihasilkan dari tiga perlakuan didapatkan bahwa warna
dodol pada perlakuan 1 coklat tua. Pada perlakuan 2 didapatkan serupa dengan
perlakuan 1 warna coklat tua. Sedangkan pada perlakuan 3 terdapat warna coklat
pudar. Hal ini sesuai dengan penelitian duta dan culetu (2015)  karena pencoklatan
yang terjadi pada dodol disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu reaksi pencoklatan
non enzimatik yang melibatkan asam amino dan gugus karbonil terutama gula
pereduksi akibat dari proses pemanasan.

P1 P2
23 18 Sangat Sangat tidak tidak suka Netral
% % tidak suka 18 suka
tidak suka 6% 2 suka sangat suka
Netral %54
59 suka 2%
% %

P3
Sangat tidak suka
16% 16% tidak suka
Netral
suka
32% 36% sangat suka

Berdasarkan diagram diatas menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap warna dodol kukus formulasi tepung ketan dan tepung sorgum,
persentase tertinggi terdapat pada perlakuan 1 dengan persentase 23% dengan
skala hedonik sangat suka dan persentase tertinggi pada perlakuan 1 sebesar 59%
dalam skala suka.

Warna
4.2
4
Tingkat kesukaan

3.8
3.6
3.4
3.2
3
1 2 3

Gambar 4 . Hasil Uji Organoleptik Warna Dodol

Ket P1= Tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40% P2= Tepung ketan 30% :
Tepung sorgum 70% P3= Tepung Ketan 20% : Tepung sorgum 80%

Berdasarkan hasil penilaian organoleptik menunjukan bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap warna dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung
sorgum tertinggi dengan nilai rerata 3,92 sampai 3,44 dalam skala hedonik berada
pada tingkat netral sampai suka. Dimana panelis lebih menyukai perlakuan P1
dengan nilai 3,92 sedangkan untuk perlakuan P2 dan P3 didapatkan nilai rata-rata
yaitu 3,40 dan 3,44. Hal tersebut dikarenakan warna dari dodol itu sendiri
kemungkinan disebabkan karena terjadinta reaksi maillard browning non
enzimatik, oleh komponen pada tepung sorgum yang berinteraksi dengan gula
merah. Sedangkan dodol yang memiliki warna coklat yang agak buram
disebabkan oleh perbedaan penambahan tepung ketan Menurut Hodge dan Ozman
(1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang
lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik,
karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk
pangan. Qinah, (2009) menyebutkan bahwa jika konsentrasi tepung ketan sedikit
maka, warna dodol yang dihasilkan menjadi lebih pucat sedangkan jika tepung
ketan yang terlalu banyak akan akan menghasilkan dodol berwarna buram
Warna
Duncan
Subset for alpha =
perlakua 0.05
n N 1 2
p3 24 3.5000
p2 25 3.7600 3.7600
p1 25 4.1200
Sig. .276 .133

Hasil analisis sidik ragam pada warna menunjukan bahwa dodol dengan
formulasi tepung ketan dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata karena F
Hitung (3,7) lebih besar dibandingkan nilai α=0,05 yaitu 0,02. Hal tersebut
disebabkan oleh penambahan tepung sorgum memberikan pengaruh terhadap
warna dodol. Berdasarkan penelitian Breemer et al., (2010) warna coklat
merupakan suatu proses reaksi browning melalui jalannya reaksi Mailard dan
karamelisasi. Reaksi karamelisasi terjadi jika gula-gula yang ada pati tepung ketan
dan wikau maombo dipanaskan di atas titik lelehnya, gula yang ada pada pati
mula-mula berwarna putih atau krem akan berubah warna menjadi coklat disertai
dengan penambahan citarasa karena proses pemanasan tersebut.
3. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima
apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk,
2000). Selanjutnya aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan
penciuman (pembauan). Konstituen yang dapat menimbulkan aroma adalah
senyawa volatile (yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang daru
100 ppm) (Santoso dan Murdijati G, 1999). Tingkat kesukan aroma terhadap
dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum.
 Aroma dodol yang dihasilkan dihasilkan dari ketiga perlakuan didapatkan
aroma dodol pada perlakuan 1 aroma khas ketan dan gula merah. pada perlakuan
2 didapat aroma sama halnya dengan 1 begitu pula dengan perlakuan 3 didapatkan
aroma yang serupa. Hal ini sesuai penelitian Winarno, (2004) yang menyatakan
bahwa dengan penambahan gula akan terbentuk karamel yang membuat rasa dan
aroma dodol lebih enak, lebih tajam sehingga rasa dan aroma dodol lebih disukai.
Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses
pemasakkan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pemanasan ditujukan
untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi
Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000)
 P3
4% Sangat tidak suka
13% tidak suka
Netral
suka
48% 35% sangat suka

P1 P2
Sangat tidak tidak suka Sangat tidak tidak suka
21 4% suka 8% 20 suka
% 25 %
% Netral suka Netral suka
sangat suka 44 sangat suka
% 28
50 %
%

Berdasarkan diagram diatas menunjukan bahwa persentase tertinggi

terhadap aroma dodol formulasi tepung ketan dan tepung sorgum yaitu terdapat
pada perlakuan 1 yaitu 21% panelis sangat suka. Namun skala hedonik suka
dengan presentasi tertinggi terdapat pada P1 yaitu 50% suka.
 Aroma
4
3.9
3.8
Tingkat Kesukaan

3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
1 2 3
Gambar . Hasil Uji Organoleptik Aroma Dodol
Ket P1= Tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40% P2= Tepung ketan 30% :
Tepung sorgum 70% P3= Tepung Ketan 20% : Tepung sorgum 80%

Berdasarkan hasil organoleptik menujukan bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma dodol dengan formulasi tepungketan dan tepung sorgum
tertinggi dengan nilai rata-rata 3.92 sampai 3.44 dalam skalah hendonik berada
pada tingkat netral sampai suka. dimana penelis lebih suka menyukai p1 dengan
nilai 3,92 sedangkan pada pderlakuan p2 dan p3 didapatkan nilai rata-rata 3,40
sampai 3,44 Hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan dengan penambahan gula
akan membentuk karamel yang membuat aroma dodol lebih disukai Supiani
(2016) terdapat komponen volatile, yang berfungsi sebagai precursor aroma, dan
selama pemanasan terbentuk secara kompleks sehingga menghasilkan aroma khas,
yang terjadi akibat reaksi antara gugus amina dan karboksil.
Menurut penelitian Winarno, (2004) yang menyatakan bahwa dengan
penambahan gula akan terbentuk karamel yang membuat rasa dan aroma dodol
lebih enak, lebih tajam sehingga rasa dan aroma dodol lebih disukai. Aroma akan
timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakkan seperti
dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan
karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen
volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000).
 aroma

Duncan
Subset for alpha =
0.05
Perlakuan N 1 2
2 25 3.4000
3 25 3.4400
1 25 3.9200
Sig. .866 1.000

Hasil analisis sidik ragam pada aroma menujukan bahwa dodol dengan
formulasi tepung ketan dan tepung sorgum memberikan pengaruhnyata karna F
Hitung (3,0) lebih besar dibandingkan nilai α=0,05 yaitu 0,05 hal ini disebabkan
oleh. tepung ketan dan gula merah digunakan perlakuan pertama yaitu 60%
Supiani (2016) terdapat komponen volatile, yang berfungsi sebagai precursor
aroma, dan selama pemanasan terbentuk secara kompleks sehingga menghasilkan
aroma khas, yang terjadi akibat reaksi antara gugus amina dan karboksil.
4. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk
dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima
oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama
yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006).
Rasa yang dihasilkan dari tiga perlakuan didapatkan bahwa rasa dodol pada
perlakuan 1 lebih banyak disukai panelis hal ini karna penambahan konsentrasi
ketan lebih banyak dari pada perlakuan 2 dan 3. Sedangkan pada perlakuan 2 dan
3 panelis tdk menyukai, karena lebih menyukai konsentrasi ketan yg lebih banyak
hal ini simpulkan bahwa konsentrasi bahan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini
sesuai dengan penelitian Asrul (2001) Tepung ketan pada dasarnya memiliki cita
rasa yang sangat sedikit manis jika dirasakan dengan teliti, rasa manis pada tepung
ketan berasal dari polisakarida yang terdapat pada pati tepung ketan, namun rasa
netral cenderung menutupi rasa manis tersebut. Karena rasanya yang netral maka
makanan sumber pati biasanya digunakan sebagai makanan pokok yang
merupakan sumber karbohidrt terbesar.

P1 p2
8% Sangat tidak tidak suka Sangat tidak tidak suka
suka 20 suka
36% 24% 52 %
Netral suka Netral suka
%
32% sangat suka 28 sangat suka
%

p3
Sangat tidak suka
tidak suka
36% 32%
Netral
suka
sangat suka
32%

Berdasarkan diagram diatas menunjukan bahwa persentase tertinggi

terhadap rasa dodol formulasi tepung ketan dan tepung sorgum terdapat pada
perlakuan 1 yaitu 36% dengan panelis sangat suka dan persentase tertinggi dalam
skala hedonik suka terdapat pada P2 yaitu 52%.

Rasa
4.5
4
3.5
Tingkat Kesukaan

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3
Gambar. Hasil Uji Organoleptik Rasa Dodol
Ket P1= Tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40% P2= Tepung ketan 30% :
Tepung sorgum 70% P3= Tepung Ketan 20% : Tepung sorgum 80%

Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukkan

panelis terhadap rasa dodol dengan formulasi tepung sorgum dan tepung sorgum
tertinggi dengan nilai rerata 3,32 sampai 3,96 dalam skala hendonik berada pada
tingkat suka sampai netral.dimana panelis lebih menyukai perlakuan p1 dengan
nilai 3,96 sedangkan untuk perlakuan p2 dan p3 didapatkan nilai rata-rata yaitu
3,32 dan 3,04 hal ini disebabkan oleh proporsi tepung ketan lebih sedikit
dibandingkan tepung sorgum sehingga menimbulkan keras pada dodol dan
cenderung tidak disukai panelis karna tepung sorgum mengadung tani Sorgum
tidak memiliki protein gliadin dan glutenin yang mampu membentuk gluten
seperti terigu. Tepung ketan pada dasarnya memiliki cita rasa yang sangat sedikit
manis jika dirasakan dengan teliti, rasa manis pada tepung ketan berasal dari
polisakarida yang terdapat pada pati tepung ketan, namun rasa netral cenderung
menutupi rasa manis tersebut. Karena rasanya yang netral maka makanan sumber
pati biasanya digunakan sebagai makanan pokok yang merupakan sumber
karbohidrt terbesar (Asrul 2001:9).

Rasa

Duncan
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2
3 3.040
25
0
2 3.320
25
0
1 25 3.9600
Sig. .263 1.000

Hasil analisis sidik ragam pada rasa menunjukkan bahwa dodol dengan
formulasi tepung ketan dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata karena
F Hitung (7,23) lebih besar dibandingkan nilai α=0,05 yaitu 0,01. Hal ini
disebabkan oleh proporsi tepung ketan lebih sedikit dibandingkan tepung sorgum
sehingga menimbulkan keras pada dodol dan cenderung tidak disukai panelis
karna tepung sorgum mengadung tani Sorgum tidak memiliki protein gliadin dan
glutenin yang mampu membentuk gluten seperti terigu. Tepung ketan pada
dasarnya memiliki cita rasa yang sangat sedikit manis jika dirasakan dengan teliti,
rasa manis pada tepung ketan berasal dari polisakarida yang terdapat pada pati
tepung ketan, namun rasa netral cenderung menutupi rasa manis tersebut. Karena
rasanya yang netral maka makanan sumber pati biasanya digunakan sebagai
makanan pokok yang merupakan sumber karbohidrt terbesar (Asrul 2001:9).

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptik dodol dengan formulasi tepung ketan dan
tepung sorgum berpengaruh terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa dodol yang
dihasilkan. Nilai tekstur terbaik yaitu terdapat pada perlakuan 1 dengan
konsentrasi tepung ketan 60% : tepung sorgum 40%, dengan persentase Panelis
tertinggi 28% skala hedonik suka. Warna terbaik terdapat pada Perlakuan 1
dengan konsentrasi tepung ketan 60% : Tepung ketan 40%, dengan persentase
panelis tertinggi 23% skala hedonik suka. Aroma terbaik terdapat pada Perlakuan
1 dengan konsentrasi Tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40%, dengan
persentase panelis tertinggi 21% skala hedonik suka. Rasa terbaik terdapat pada
Perlakuan 1 dengan konsentrasi tepung ketan 60% : Tepung sorgum 40%, dengan
persentase panelis tertinggi 36% skala hedonik suka.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan dan wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Badan Standar Nasional. 1992. SNI01-2986-1992 . Syarat Mutu Dodol. Pusat

Standarisasi Industri Departemen Perindustrian. Jakarta.

Irawati, R. 2001. Pembuatan Dodol waluh (Kajian Penambahan Fellows P. 2000.

Food processing Technology: Principle and Practice. 2nd Ed.CRC Press
LLC,Abington, Cambridge, England.

Gautara dan Soesarsono. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB. Bogor.

Hariyadi, 2008 .” Kimia danTeknologi Pati“ (Manuskrip Bahan Pengajaran),

Yogjakarta : PPS UGM Press.
Hodge JE, Ozman EM. 1976. Carbohydrates. In O.R.Fennema (ed) Food
chemistry (Vol. I). p. 41.Marcel Dekker, Inc. New York and Basel

Mahmud dkk, 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media
Komputindo.

Margareta, Putri. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit

dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi.
Jurusan teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang: Semarang.

Margareta, Putri. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit

dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi.
Jurusan teknologi Jasa dan Produksi,Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang: Semarang.

Qinah E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan terhadap
Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu.
[Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito. 1999.Hand Out Teknologi Pengolahan

Buah-buahan dan Sayuran. Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Satuhu, S., dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Sirappa, M.P. (2003). Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia sebagai

Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan, dan Industri. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. 22 (4) : 133-140.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor).Departemen Kimia FMIPA. Universitas

Sumatera Utara. Medan.
 LAMPIRAN
Pembuatan Tepung Sorgum Tanpa Disosoh

Penccucian sorgum perendaman sorgum

Sorgum dioven Digrinder sampai halus

Pengayakan tepung sorgum Tepung sorgum tanpa disosoh

Lampiran Pembuatan Dodol

Bahan Timbang gula merah

Cair gula merah Timbang tepung ketan

Timbang tepung sorgum Ukur gula merah cair

Ukur santan Campur santan dan gula merah

Campur tepung sorgum dan Pencampuran
tepung ketan

Adonan kukus

Dodol dengan formulasi tepung ketan dan tepung sorgum