Pendahuluan 3
Pendahuluan 3
SKRIPSI
OLEH:
LAILATUL FITRIYA
201410220311128
bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM selaku Dekan Fakultas
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Muhammadiyah Malang.
dengan sabar dan memberikan motivasi serta solusi kepada penulis hingga
4. Ibu Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang
5. Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu
memberikan dukungan dalam segala hal dan do’a yang dipanjatkan untuk
v
kesuksesan dalam penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Aamiin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Penulis
Lailatul Fitriya
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang........................................................................................ 1
1.2. Tujuan ..................................................................................................... 3
1.3. Hipotesis ................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1. Kelompok Pisang.................................................................................... 4
2.1.1. Pisang var Agung Semeru (Musa AAB) .............................................. 4
2.1.2. Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) .................................................. 5
2.1.3. Kandungan Pisang ................................................................................ 7
2.2. Tepung Pisang ........................................................................................ 8
2.2.1. Proses Pembuatan Tepung Pisang ...................................................... 11
2.3. Ubi Jalar................................................................................................ 13
2.3.1. Tepung Ubi jalar .................................................................................. 15
2.4. Tepung Komposit ................................................................................. 16
2.5. Flakes ................................................................................................... 17
2.5.1. Standar Mutu Flakes ............................................................................ 19
2.5.2. Proses Pembuatan Flakes .................................................................... 19
2.5.3. Bahan-bahan Pembuatan Flakes .......................................................... 20
III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 23
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 23
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 23
3.2.1. Alat ..................................................................................................... 23
3.2.2. Bahan .................................................................................................. 23
3.3. Metode Penelitian ................................................................................. 24
3.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 25
3.4.1. Pembuatan Tepung Dari Pisang ......................................................... 25
3.4.2. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ................................................ 28
3.4.3. Pembuatan Flakes Menggunakan Tepung Pisang .............................. 30
3.5. Parameter Penelitian ............................................................................. 32
3.5.1. Analisa Kadar Air Metode Gravimetri ............................................... 32
3.5.2. Analisa Kadar Abu ............................................................................. 32
3.5.3. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet .............................................. 33
3.5.4. Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl ............................................. 33
3.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat................................................................. 34
3.5.6. Analisa Kadar Serat Kasar ................................................................. 34
3.5.7. Analisa Kerenyahan ........................................................................... 35
3.5.8. Analisa Daya Serap ............................................................................ 36
3.5.9. Analisa Intensitas Warna .................................................................... 36
3.5.10. Analisa Uji Organoleptik ................................................................... 36
3.5.11. Analisa Data ....................................................................................... 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 38
4.1. Uji Bahan Baku Tepung ....................................................................... 38
ix
4.2. Hasil Analisa Proksimat Flakes ............................................................ 42
4.2.1. Kadar Air ............................................................................................ 42
4.2.2. Kadar Abu .......................................................................................... 44
4.2.3. Kadar Lemak ...................................................................................... 45
4.2.4. Kadar Protein...................................................................................... 47
4.2.5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 49
4.3. Kadar Serat ........................................................................................... 50
4.4. Tekstur (Kerenyahan) ........................................................................... 51
4.5. Daya Serap ............................................................................................ 53
4.6. Intensitas Warna ................................................................................... 54
4.7. Uji Organoleptik ................................................................................... 58
4.7.1. Warna (kenampakan) ......................................................................... 58
4.7.2. Aroma ................................................................................................. 59
4.7.3. Rasa .................................................................................................... 61
4.7.4. Kerenyahan......................................................................................... 62
4.7.5. Daya Serap ......................................................................................... 63
4.8. Perlakuan Terbaik ................................................................................. 65
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 67
5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 67
5.2. Saran ..................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 68
LAMPIRAN ......................................................................................................... 73
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Flakes ...................................................... 73
2. Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Flakes .................................................... 73
3. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Flakes ................................................ 73
4. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein Flakes ................................................ 74
5. Tabel Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Flakes ........................................ 74
6. Tabel Analisa Ragam Kadar Serat Flakes ................................................... 74
7. Tabel Analisa Ragam Tekstur Flakes .......................................................... 74
8. Tabel Analisa Ragam Daya Rehidrasi Flakes ............................................. 75
9. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kecerahan (L) Flakes............................... 75
10. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kemerahan (a+) Flakes ........................... 75
11. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kekuningan (b+) Flakes ......................... 75
12. Tabel Quisoner Uji Organoleptik Flakes ..................................................... 76
13. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Pisang ......................................... 78
14. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ..................................... 78
15. Dokumentasi Proses Pembuatan Flakes Pisang .......................................... 79
16. Dokumentasi Produk Flakes Pisang ............................................................ 80
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S., dan J.S. Utomo. 2009. Proses Pembuatan dan Pengolahan Ubi Jalar
untuk Produk Pangan. Balitkabi. 15:30-44.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-
1995). Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M. 2011. Food Science.
UI Press: Jakarta.
Chong, Li. C. 2007. Utilisation of Matured Green Banana (Musa parasidiaca var
Awak) Flour and Oat Beta Glucan as fibre Ingredients in Noodles. Thesis.
University of Malaysia. Hal 6-24.
Erny, S. dan Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk
Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven.
Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian: Bogor.
68
69
Iriawan, F. 2012. Pembuatan Fish Flakes dari Ikan Lele (Clarias sp) sebagai
Makanan Siap Saji. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat, dan Cake Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta:
Yogyakarta.
Karleen, S. 2010. Optimasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Keripik Simulasi
(Shimulated Chips). Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Matz, S. A., and Matz, T. D. 2002. Cookie and Cracker Technology, 2nd. Ed.
AVI Publishing Company, Inc., Conneticut. Hal 131.
Merawati, D., Budi, W., Ahmad S. dan Budi, S. 2012. Uji Organoleptik Biskuit
dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma sebagai Suplemen
Bagi Olahragawan. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan
Busana) 3 (1) : 7-13.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical Sources of Starch. dalam: Ann Charlotte Eliasson
(ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press,
Baco Raton, Florida.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Agromedia Pustaka : Jakarta.
Musita, N. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbagai
Varietas Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 68 – 79.
Nurjanah E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Prabawati, S., Suyanti., dan Setyabudi, D.A. 2008. Teknologi Pasca Panen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian. Bogor. J. Hortikultura. Hal 8-15.
71
Satuhu, S., dan Supriyadi. A. 2008. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 80.
Selvi, A.T, G.S. Joseph, and G.K., Jayaprakarsa. 2003. Inhibition of Growth and
Aflatoxin Production in Aspergillus Flavus by Garcinia Indica Extract
and Its Antioxidant Activity.J. Food Microbiology 20. hal. 455.
Setyadi, D.A., Wisnu, C., D. N. Surahman. 2015. Pengaruh Jenis Tepung Pisang
(Musa pardisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Banana Flakes. Tesis. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan: Bandung.
Tanjung, YLR dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein
Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 p.11-
22.
Widowati, S. 2010. Tepung Aneka Umbi Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar
Tani. Balai Besar Penelitian dan Pegembangan Pascapanen Pertanian:
Jakarta.
Wijaya, H. 2013. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-
2973-1992. Balai Besar Industri Argo, Kementerian Perindustrian.
Winarti, S., H.P. Sudaryati., E. Estrada. 2016. Sifat Fisiko-Kimia Flakes Pisang
Kepok dengan Substitusi Tepung Cassava. J. Rekapangan, Vol. 11, No. 2,
Desember 2016.
Yuwono, S.S., dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Negeri
Surabaya. University Press: Surabaya.
Witono, J., Kumalaputri, A., dan Lukmana, H. 2012. Optimasi Rasio Tepung
Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat
Adiktif Pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian
kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahayangan.