PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW

MATERIAL BISKUIT ROMA KELAPA

PT.MAYORA INDAH DIVISI BISKUIT
JAYANTI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
Monica Ardelia Hartono
14.I1.0137

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Pengawasan
Mutu Incoming Raw Material Biskuit Roma Kelapa PT.MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti”laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek
ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan serta menambah
pengalaman kerja penulis.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan,
arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing Penulis, sehingga dapat
menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
2. Kedua orang tua Penulis yang memberikan izin, mendukung, mendoakan serta
selalu menjadi motivasi bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di
Tangerang.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.
4. Ibu Dea N. Hendryanti, STP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang
bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan
pengarahan dan bimbingan selama Penulis melaksanakan serta menyelesaikan
laporan Kerja Praktek.
5. Ibu Euis Fujiarti selaku Manajer Quality Control Laboratorium dan Bapak Dwi
Priyanto selaku Manager Produksi yang telah memberi kesempatan kepada Penulis
untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti
serta telah membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi kepada Penulis
selama melakukan Kerja Praktek.
6. Bapak Aris Kurniawan yang telah memberi bantuan transportasi kepada Penulis
selama melakukan Kerja Praktek.

ii
 iii

7. Segenap karyawan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yang tidak dapat
Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa
kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja
Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan
laporan Kerja Praktek.
8. Teman – teman seperjuangan Kerja Praktek di PT. PT.MAYORA INDAH, Tbk
Divisi Biskuit Jayanti yaitu Klara Marpaung, Bonita Melinda Pangaribuan, Frans
Christoper Simanjuntak dan Eolia Kristiani yang senantiasa memberikan suka, tawa,
dan canda selama Kerja Praktek.
9. Kakak – kakak MDP PT.MAYORA INDAH Tbk yaitu Widya Silaen, Ade Putra,
Gema Mahardhika serta kakak-kakak MDP dari divisi lainnya yang senantiasa
senantiasa memberikan suka, tawa, dan canda selama Keja Praktek.
10. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung
Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per
satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek
maupun dalam pembuatan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran dari para
pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek
dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Terima Kasih.

Semarang, 3 Juni 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBARPENGESAHAN…………………………………………..............................i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................ix
1. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN.............................................................................................. 3

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3

2.2 Struktur Organisasi ............................................................................................ 5

2.1.1 Visi dan Misi .............................................................................................. 6

2.1.2 Kebijakan Mutu .......................................................................................... 6

2.1.3 5R ............................................................................................................... 7

2.1.4 Etika Kerja .................................................................................................. 7

2.3 Pelaksanaan Kerja .............................................................................................. 7

2.3.1 Tenaga Kerja .............................................................................................. 7

2.3.2 Pembagian Jam Kerja ................................................................................. 8

3. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA ................................................... 15

4.1 Bahan Baku ...................................................................................................... 15

4.2 Proses Produksi ................................................................................................ 15

4.2.1 Preparasi Bahan ........................................................................................ 15

4.2.2 Mixing ...................................................................................................... 16

iv
 4.2.3 Tilting dan Moulding................................................................................ 16

4.2.4 Pengovenan .............................................................................................. 17

4.2.5 Cooling ..................................................................................................... 18

4.2.6 Packing ..................................................................................................... 19

4.3 Sanitasi ............................................................................................................. 19

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL

LABORATORIUM SECARA KIMIA ........................................................................... 22

5.1 Uji Kadar Air.................................................................................................... 22

5.2 Uji pH ............................................................................................................... 23

5.3 Uji Gluten ......................................................................................................... 25

5.4 Uji Kadar NH 4 CO 3 .......................................................................................... 25

5.5 Uji Asam Lemak Bebas ................................................................................... 26

6. ISO / IEC 17025 : 2005 ............................................................................................... 28

7. PEMBAHASAN.......................................................................................................... 31

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku ........................................................................ 31

7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming............. 31

7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium

Secara Kimia ..................................................................................................... 32

7.1.2.1 Uji Kadar Air ................................................................................... 32

7.1.2.2 Uji pH .............................................................................................. 34

7.1.2.3 Uji Gluten ........................................................................................ 35

7.1.2.4 Uji Kadar NH 4 CO 3 .......................................................................... 37

7.1.2.5 Uji Asam Lemak Bebas ................................................................... 38

7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005 ........................................................ 40

7.2.1 Personel .................................................................................................... 40

7.2.2 Kondisi Akomodasi dan Lingkungan ....................................................... 44

v
 7.2.3 Metode Pengujian ..................................................................................... 52

7.2.4 Peralatan ................................................................................................... 55

7.2.5 Pengambilan Sampel ................................................................................ 57

7.2.6 Penanganan Barang yang Diuji dan Dikalibrasi....................................... 59

7.2.7 Jaminan Mutu Hasil Pengujian................................................................. 63

8. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 65

8.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 65

8.2 Saran................................................................................................................. 65

9. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 66

10. LAMPIRAN .............................................................................................................. 68

vi
 DAFTAR TABEL

Gambar 1. Struktur Organisasi .......................................................................................... 5

Gambar 2. Biskuit Roma Kelapa ..................................................................................... 14
Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw .................................................................... 16
Gambar 4. Mesin Rotary Moulder................................................................................... 17
Gambar 5. Mesin Oven.................................................................................................... 18
Gambar 6.Cooling Conveyor........................................................................................... 18
Gambar 7. Mesin Packing Kemasan Primer .................................................................... 19
Gambar 8. Oven Memmert ............................................................................................. 23
Gambar 9. Moisture Analyzer ......................................................................................... 23
Gambar 10. pH Meter ...................................................................................................... 24
Gambar 11. pH Universal ................................................................................................ 24
Gambar 12. Fasilitas Akses Kontrol dan Rak Sepatu Laboratorium ............................... 45
Gambar 13. Batas Letak Peralatan .................................................................................. 45
Gambar 14. Safety Shower Laboratorium ....................................................................... 48
Gambar 15. Luxmeter ...................................................................................................... 48
Gambar 16. Air Conditioner Controler............................................................................ 49
Gambar 17. Thermohygrometer ...................................................................................... 50
Gambar 18. Fasilitas Peralatan Listrik Laboratorium ..................................................... 51
Gambar 20. Jenis Alat Laboratorium .............................................................................. 56
Gambar 21. Tabel Operasional Peralatan Laboratorium ................................................. 56
Gambar 22. Sampling Raw Material ............................................................................... 60
Gambar 23. Sampling Produk Jadi .................................................................................. 61
Gambar 24.Label Sampel ................................................................................................ 62
Gambar 25. Rak Penyimpanan Sampel ........................................................................... 62
Gambar 26. Bahan Acuan Sekunder ............................................................................... 64

vii
 DAFTAR GAMBAR

Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan. ...................................................................... 7
Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift .................................................... 8
Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift ............................................................ 8
Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk .................................................................... 9
Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi .................................. 20
Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017) ...................... 33
Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017) ....................................... 34
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari
2017) ................................................................................................................................ 36
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH 4 CO 3 (Januari 2017) .................................................. 37
Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017) ............. 39
Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium .................................. 40
Tabel 12. Skill and competency matrix analis laboratorium ............................................ 41
Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi ................................................. 42
Tabel 14. Peralatan Laboratorium Fisika Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi ......... 46
Tabel 15. Instruksi Kerja Pengoperasian Alat Laboratorium .......................................... 53
Tabel 16. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ............................................ 54
Tabel 17. Dokumen Larutan, Larutan Standart, dan Indikator........................................ 54

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Raw Material Biskuit Roma secara Kimia ................................... 68

Lampiran 2. Uraian Pekerjaan ......................................................................................... 69
Lampiran 3. Tugas Analis Laboratorium ........................................................................ 71
Lampiran 4. Layout Laboratorium Kimia Fisika ............................................................ 72
Lampiran 5. Layout Laboratorium Mikrobiologi ............................................................ 72
Lampiran 6. Jadwal Cleaning Laboratorium ................................................................... 73
Lampiran 7. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ....................................... 74
Lampiran 8. Jadwal Kalibrasi Alat laboratorium ............................................................ 75
Lampiran 9. Form Incoming Raw Material .................................................................... 76
Lampiran 10. Checklist Monitoring Kendaraan .............................................................. 76
Lampiran 11. Form Penolakan ........................................................................................ 77
Lampiran 12. Uji Profisiensi ........................................................................................... 77

ix
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

PT.MAYORA INDAH Tbk merupakan perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di

industri pangan yang berdiri sejak tahun 1948. Pada awal terbentuknya, PT.MAYORA
INDAH Tbk berasal berawal dari home industry yang memproduksi biskuit Marie pada
didapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah Abang. Namun berkat kerja keras dan
keuletan pengelola perusahaan beserta karyawan, PT.MAYORA INDAH Tbk berhasil
memproduksi 8 divisi produk pangan pada beberapa pabrik yang tersebar di Indonesia
maupun luar negeri. Hasil produksi dibagi menjadi 8 divisi yakni biskuit, kembang gula,
coklat, wafer, kopi, minuman, instant food dan sereal. Produk yang dihasilkan
PT.MAYORA INDAH Tbk sebagian besar diekspor ke berbagai negara di dunia.

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti adalah salah satu pabrik milik
PT.MAYORA INDAH Tbk yang bergerak pada produksi biskuit. Biskuit yang
diproduksi oleh pabrik ini yaitu Malkist Creakers, Malkist Abon, Malkist Seaweed,
Cream Crackers, Roma Kelapa, Royal Choice, dan Danisa. Pabrik ini merupakan pabrik
biskuit terbaru di Indonesia dengan proses produksi yang telah menggunakan mesin
otomatis. Selain proses produksi yang sangat baik, pabrik ini juga menerapkan sistem
manajemen mutu untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Manajemen mutu
mencakup penggunaan bahan baku yang berkualitas, higienitas proses produksi biskuit,
dan kualitas produk biskuit yang dihasilkan.

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk

audit ISO/IEC 17025:2005. ISO/IEC 17025:2005 berfokus pada persyaratan teknis
laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice. Persyaratan teknis
dalam manajemen mutu laboratorium mencakup personel laboratorium, kondisi
lingkungan laboratorium, peralatan laboratorium, teknik pengambilan sampel,
penanganan barang yang diuji, serta sistem jaminan mutu.

1
 2

1.2 Tujuan Kerja Praktek

Pelaksanaan Kerja Praktek diPT. MAYORA INDAHDivisi Biskuit Jayanti Tangerang

bertujuan untuk:
1. Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah
diperoleh selama perkuliahan;
2. Mengetahui proses produksi biskuit roma kelapa diPT. MAYORA INDAH Tbk.
Divisi Biskuit Jayanti Tangerang;
3. Mengetahui proses pengawasan mutu laboratorium raw material biskuit roma
kelapa di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang.
4. Mengetahui gap antara laboratorium Qualiy Control di PT. MAYORA INDAH
Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dengan ISO/IEC 17025.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti yang
terletak di Jalan Raya Serang KM 31, Desa Sumurbandung Kec.Jayanti Kab.Tangerang
15610. Waktu pelaksanaan adalah 30 hari masa kerja dimulai dari tanggal 9 Januari
2017 hingga 9 Februari 2017. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu
hari Senin sampai dengan hari Sabtu. Senin hingga Jumat pada pukul 08.00-16.00 WIB
dan sabtu pada pukul 08.00-13.00 WIB.
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. MAYORA INDAH Tbk didirikan secara resmi pada 17 Februari 1977 oleh Jogi
Hendra Atmadja dengan pabrik pertamanya di Jatake, Tangerang. Mayora bermula dari
pembuatan biskuit Marie pada tahun 1948 di dapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah
Abang. Produk yang diproduksi awalnya yaitu biskuit marie yang dijual dengan label
“Roma” (Roti Marie). Tahun 1972, terdapat produk baru yaitu Roma Coconut Biscuit
serta dilakukannya pembelian oven listrik pertama.

Produk pertama yang dihasilkan pada pabrik pertama di Jatake yaitu “Roma Malkist”
dengan dua varian rasa yaitu Sweet Caramelized and Cream. Pada tahun 1980, mayora
mulai memproduksi permen. PT MAYORA INDAH Tbk melakukan ekspansi distribusi
ke Jawa dan Sumatera pada tahun 1982. Terdaftarnya PT MAYORA INDAH Tbk
sebagai public company di Bursa Efek Jakarta dan Bursa Efek Surabaya (Bursa Efek
Indonesia) yaitu pada tahun 1990.

Mayora pada tahun 1982 memproduksi permen kopi pertama yang diberi nama
“Kopiko”, selain itu juga memproduksi “Astor” yang terbuat dari gulungan wafer. Pada
tahun tersebut, mayora juga mulai melakukan ekspor untuk pertama kalinya. Produk
yang selanjutnya dikeluarkan oleh Mayora pada tahun 1984 yaitu “Beng-Beng”, dimana
produk ini merupakan produk snack coklat combo pertama. Tahun selanjutnya, Mayora
mengeluarkan produk “Choki-Choki” yang merupakan snack full coklat dalam bentuk
stick.

Mayora mendirikan pabrik Torabika Eka Semesta di Cikupa pada tahun 1991 yang
khusus memproduksi kopi. Namun pada tahun 1990, Mayora telah memproduksi
“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang telah dikombinasikan dengan
gula. Produk ”Energen” diproduksi tahun 1992, produk ini merupakan awal mula
Mayora dalam memproduksi minuman bernutrisi sebagai solusi sarapan pagi.
“Energen” terbuat dari bahan susu, telur, gandum, sereal, dan vitamin alami.

3
 4

Pada tahun 1994, Mayora membangun kantor pusat di Tomang, Jakarta Barat. Kantor
pusat tersebut sebagai layanan pusat komunikasi untuk seluruh operasi pabrik dan
memastikan kelancaran pabrik yang tersebar diseluruh Indonesia. Mayora juga
memproduksi instant noodle dengan nama “Mie Gelas” pada tahun 1995 dan menjadi
instant noodle pertama di Indonesia tanpa campuran MSG, bahan pengawet, dan bahan
pewarna.

Selain pabrik Torabika, Mayora mendirikan pabrik baru juga pada tahun 1996 didaerah
industri MM2100 Cibitung, Indonesia. Pabrik ini didirikan untuk memenuhi permintaan
pasar. Tahun 2000, Mayora memenuhi persyaratan untuk menerapkan sistem ISO,
Halal, GMP, HACCP. Produk biskuit “Sari Gandum” mulai diproduksi tahun 2002,
dimana produk ini mengandung serat, protein, dan vitamin B kompleks.

Setelah menghasilkan banyak produk, Mayora mulai melebarkan sayap dan mulai
masuk ke pasar minuman di Pekayon tahun 2005. Kemudian Mayora membangun
pabrik minuman tersebut di Ciawi dan pabrik Pekayon dipindahkan ke Ciawi. Produk
“Teh Pucuk” diproduksi tahun 2011 sebagai pelopor pertama non-cup Jasmine RTD tea
brand di Indonesia. Mayora Distribution Center (MDC) dibangun di Balaraja dan India
pada tahu 2012. Selain MDC, tahun 2013 Mayora juga membangun pabrik biskuit
dengan teknologi pembakaran yang terletak disatu area dengan MDC. Tahun 2015,
Mayora memulai produk beverage di Thailand dan memproduksi “Bakmi Mewah”.
Produk “Bakmi Mewah” merupakan instant noodle dengan ayam dan jamur serta tanpa
bahan pengawet.
 5

2.2 Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang
bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana
pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.
Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning
inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjadi dua
yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja
pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.

Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh

biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian
packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses
selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan
mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting
material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu
bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
 6

2.1.1 Visi dan Misi

Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang
bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana
pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.
Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning
inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjad dua
yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja
pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.

Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh

biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian
packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses
selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan
mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting
material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu
bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang
ditetapkan.

2.1.2 Kebijakan Mutu

PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, bertekad menerapkan sistem manajemen
mutu, keamanan pangan dan halal untuk menghasilkan produk yang :
M = Memenuhi persyaratan, peraturan, dan undang-undang yang berlaku.
A = Aman dikonsumsi, berkualitas, dan halal.
Y = Yakin bahwa semua pihak terlibat dengan pendekatan proses dan pendekatan
sistem.
O = Optimis dalam mencapai tujuan organisasi dan sasaran mutu.
R = Respon yang cepat dan fokus pada pelanggan melalui peningkatan
berkesinambungan.
A = Aktif dalam menjalin hubungan yang saling menguntungkan dengan semua pihak.
 7

2.1.3 5R

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti memiliki motto 5R, yaitu :
• Ringkas : Memilah-milah yang perlu dan tidak perlu.
• Rapi : Menempatkan semua hal pada tempatnya.
• Resik : Bebas dari debu, kotoran, dan bau.
• Rawat : Mempertahankan sesuatu yang lebih baik.
• Rajin : Hal yang baik dijadikan kebiasaan dan budaya

2.1.4 Etika Kerja

Karyawan harus selalu berpedoman pada prinsip-prinsip dasar sebagai berikut:

• Bertindak jujur dan sesuai aturan yang berlaku.
• Menghindari perilaku yang dapat merusak atau punya potensi merugikan Mayora
dan reputasinya.
• Menempatkan kepentingan perusahaan diatas kepentingan pribadi atau
kepentingan lainnya.

2.3 Pelaksanaan Kerja

2.3.1 Tenaga Kerja

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki 2780 orang
karyawan. Distribusi karyawan PT PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan jenis kelamin yaitu 1313 laki-laki dan 1557 perempuan. Dapat
dilihat bahwa karyawan yang bekerja 47,23% laki-laki dan 52,76% perempuan.
Sedangkan distribusi karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan.
Pendidikan Jumlah
S1 3%
D3 1%
SMA/SMK 96%
Total 100%
 8

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki karyawan
sebanyak 2780 orang , dengan pendidikan S1, D3, SMA, dan SMK. Karyawan S1
sebesar 3% dari total karyawan yang bekerja dan 1% dari total karyawan berpendidikan
D3. Sedangkan 96% dari total karyawan yang bekerja adalah lulusan SMA dan SMK.

2.3.2 Pembagian Jam Kerja

Pembagian kerja PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dibagi
menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan yang tergabung dengan karyawan non-
shift bekerja selama 6 hari. Pada hari Senin hingga Jumat, karyawan bekerja selama 8
jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada hari Sabtu, karyawan bekerja selama 8 jam
tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian waktu kerja karyawan non-shift dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift

Hari Waktu kerja Jam istirahat
Senin – Jumat 08.00 – 16.00 12.00 – 13.00
Sabtu 08.00 – 13.00 -

Karyawan yang tergabung dengan karyawan shift bekerja selama 6 hari dengan jam
bekerja hari Senin hingga Jumat selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada
hari Sabtu, karyawan bekerja selama 5 jam tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian
waktu kerja karyawan shift dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift

Hari Waktu kerja Jam istirahat
Senin - Jumat 07.00 – 15.00 09.00 – 15.00
15.00 – 23.00 17.00 – 23.00
23.00 – 07.00 01.00 – 07.00
Sabtu 07.00 – 13.00 Tidak Ada
15.00 – 21.00
23.00 – 05.00
Keterangan :
Hari Senin – Jumat, istirahat dilakukan selama satu jam dan dilakukan secara bergantian.
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. MAYORA INDAH Tbk berawal dari memproduksi “Roti Marie” yang kemudian
dikembangkan ke berbagai jenis produk pangan. Produk yang dihasilkan ditujukan
untuk semua kalangan masyarakat. Kategori produk PT. MAYORA INDAH Tbk dibagi
menjadi 8 produk seperti biscuit, permen, wafer, cokelat, beverage, instant food, sereal
dan coffee. Penjelasan produk-produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk

Kategori Brand Logo Spesifikasi Produk Pemasaran

52 negara: China,
Vietnam, Saudi Arabia,
dll

Biskuit: Butter
Cookies

Indonesia

Biskuit: 20 Negara, Thailand,

Crackers Vietnam, Nigeria, dll.

9
 10

Indonesia

35 negara: Vietnam,
Biskuit: Coffee
Lebanon, South Korea,
Biscuit
dll

8 Negara: China,
Malaysia, Thailand, dll

14 Negara: Malaysia,
Timor Leste, dll

Biskuit:
Sandwich Indonesia, Vietnam,
Cookies Thailand

12 Negara: China,
Thailand, Maldives, dll

Indonesia
 11

ASEAN, Timur
Tengah, India, Eropa,
USA, Brazil, Japan

Indonesia, Malaysia,
Vietnam, Nigeria,
Philippines
Permen

Indonesia, India,
Nigeria

Indonesia, Vietnam,
USA, Timur Tengah

Indonesia, Thailand,
Malaysia, Philippines,
Japan

Wafer
Indonesia, Malaysia

ASEAN kecuali
Filipina

ASEAN, Afrika, Timur

Coklat
Tengah

Indonesia, Filipina,
Cereal
Afrika
 12

Indonesia

India

Instant Food Indonesia

Indonesia

Indonesia

Coffee Indonesia
 13

26 Negara:
Philippines,
Malaysia, Thailand,
China, dll.

Indonesia

Indonesia, Thailand

Beverage

Indonesia

Indonesia

Indonesia

Pada kerja praktek ini, produk yang menjadi perhatian utama adalah Biscuit Roma
Kelapa yang diproduksi oleh PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti. Biscuit ini
merupakan salah satu hasil produksi Mayora yang telah melegenda dipasaran. Produk
 14

ini ditujukan untuk semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang
dewasa. Biscuit Roma Kelapa menjadi salah satu camilan yang dapat ditemukan di
Indonesia maupun luar negeri. Produk Biscuit Roma Kelapa produksi PT. MAYORA
INDAH Divisi Biscuit Jayanti. dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Biskuit Roma Kelapa

4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA

4.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produksi biscuit Roma Kelapa sangat
menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pemilihan baku yang tepat sangat
diperlukan dalam proses produksi, dimana untuk memperoleh produk akhir yang
berkualitas baik diperlukan bahan baku yang memiliki mutu yang sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan SNI. Pengawasan mutu bahan baku yang digunakan
sangat diperlukan untuk menganalisa kualitas bahan baku berkualitas buruk atau baik.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Roma Kelapa adalah tepung terigu
(52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa,
CaCO 3 , garam, pengemulsi lectin kedelai, pengembang, pengatur keasaman, perisa
identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12), dan vitamin E.

4.2 Proses Produksi

4.2.1 Preparasi Bahan

Proses produksi biskuit Roma Kelapa diawali dengan mempersiapkan bahan baku
terlebih dahulu. Proses produksi biskuit yang dilakukan PT. MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti dibagi menjadi 3 shift, dimana bahan baku yang digunakan dikirim oleh
penyimpanan bahan bakusetiap hari. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
Roma Kelapa adalah tepung terigu (52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey
bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa, CaCO 3 , garam, pengemulsi lectin kedelai,
pengembang, pengatur keasaman, perisa identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12),
dan vitamin E. Preparasi bahan dilakukan dengan menimbang bahan baku yang
dibutuhkan untuk setiap batch dalam satu hari produksi.

Pada tahap preparasi bahan untuk proses produksi, beberapa bahan bakudiberi
penanganan khusus. Penanganan tersebut yakni melarutkan bahan baku dengan air
didalam tanki khusus. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menghomogenkan bahan
baku tersebut sehingga akan mempermudah tahap mixing. Selain itu, bahan baku seperti

15
 16

minyak nabati diletakkan dalam tanki untuk penyimpanan dan pengiriman ke area
central kitchen.

4.2.2 Mixing

Proses pencampuran bahan baku untuk proses produksi biskuit Roma Kelapa
membutuhkan bantuan alat mixer. Pencampuran dilakukan untuk menghomogenkan
bahan baku hingga diperoleh adonan yang kalis. Homogenitas adonan biskuit sangat
mempengaruhi produk akhir biskuit. Mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan
yakni horisontal double screw mixer. Horisontal double screw yang digunakan dalam
proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw

Sumber : www.strattonsales.com

4.2.3 Tilting dan Moulding

Tilting merupakan tahap dimana adonan biskuit yang berasal dari mixer dituangkan ke
area mesin moulder. Proses penuangan adonan biskuit dituangkan ke dalam feeder dan
dibatasi dengan star dough yang akan membagi adonan menjadi beberapa bagian.
Adonan yang telah melewati star dough akan memiliki bentuk persegi panjang dan
berjalan dengan conveyor. Conveyor tersebut dilengkapi dengan 2 rotary cutter yang
akan membagi adonan menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Selain itu, conveyor dilengkapi
juga dengan metal detector yang bertujuan untuk medeteksi adanya kandungan logam
 17

pada adonan tersebut. Setelah adonan melewati rotary cutter, adonan tersebut akan
memasuki hooper mesin moulding.

Pada pencetakan biskuit, mesin pencetakan yang digunakan pada proses pembuatan
biskuit Roma Kelapa yaitu rotary moulder. Moulding merupakan tahap untuk mencetak
adonan menjadi biskuit basah yang siap memasuki area oven. Adonan biskuit yang
memasuki mesin rotary moulder akan dipipihkan dan dicetak sesuai dengan bentuk
yang telah ditentukan. Pencetakan biskuit Roma Kelapa berbentuk lingkaran yang sama
dengan tulisan “Roma” pada bagian atasnya. Mesin rotary moulder yang digunakan
dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.Mesin Rotary Moulder

Sumber : https://indonesian.alibaba.com/

4.2.4 Pengovenan

Adonan biskuit yang telah melewati mesin moulder selanjutnya akan melalui tahap
pengovenan. Pengovenan merupakan tahap pemasakan biskuit untuk memperoleh
biskuit yang matang dengan kualitas yang baik. Tahap ini dibutuhan suhu yang sesuai
untuk memperoleh biskuit dengan rasa, warna, dan bau yang diinginkan. Mesin oven
yang digunakan dalam proses produksi dapat dilihat pada Gambar 5.
 18

Gambar 5. Mesin Oven

Sumber : https://indonesian.alibaba.com/

4.2.5 Cooling

Biskuit yang telah dioven akan memiliki suhu yang sangat tinggi sehingga penurunan
suhu diperlukan sebelum biskuit tersebut dikemas. Pendinginan biskuit dilakukan
dengan belt conveyor dan kipas angin. Suhu biskuit diturunkan hingga mencapai suhu
ruang untuk mencegah pengembunan ketika biskuit dipacking. Pengembunan yang
terjadi dalam kemasan biskuit dapat menyebabkan kerusakan tekstur biskuit dan
tumbuhnya jamur. Cooling conveyor yang digunakan dalam proses produksi dapat
dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6.Cooling Conveyor

Sumber : https://indonesian.alibaba.com/
 19

4.2.6 Packing

Biskuit yang telah mencapai suhu ruang, akan dikemas menggunakan kemasan sesuai
dengan standart PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti. Pengemasan biskuit
Roma Kelapa menggunakan kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier.
Biskuit yang berasal dari belt conveyor cooling akan masuk kedalam conveyor pembagi
dengan tujuan untuk menata biskuit sebelum dibungkus dengan kemasan primer “cello”.
Pengemasan primer ini dilakukan menggunakan mesin packing yang dapat dilihat pada
Gambar 7.

Gambar 7.Mesin Packing Kemasan Primer

Sumber : http://wiramasmachinery.com/

Biskuit yang telah dikemas dengan menggunakan kemasan primer kemudian akan
dikemas dengan kemasan sekunder dan kemasan tersier. Pengemasan sekunder dan
tersier dilakukan secara manual oleh pekerja packing. Kemasan sekunder menggunakan
plastik yang diisi dengan 6 pack biskuit Roma Kelapa dan ditutup dengan isolasi.
Sedangkan untuk pengemasan tersier, pengemasan dilakukan untuk 4 plastik kemasan
sekunder dengan menggunakan partisi dan karton. Sebelum karton diisolasi, karton
ditimbang beratnya untuk mengetahui berat dalam karton sesuai dengan standar atau
tidak.

4.3 Sanitasi

Kontaminasi akan menyebabkan penurunan kualitas dan kerusakan produk, dimana hal
tersebut dapat dicegah dan dihindari dengan menerapkan sistem sanitasi. Sanitasi pada
 20

PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti menerapkan sanitasi pekerja, tempat

produksi, dan proses produksi. Penerapan sanitasi pekerja diberlakukan untuk semua
karyawan yang akan memasuki area produksi. Seluruh karyawan yang masuk ke area
produksi wajib menggunakan wearing, pakaian khusus area produksi, sepatu tertutup
dan masker. Penggunaan pakaian khusus area produksi dilakukan pada ruang ganti dan
toilet yang telah disediakan. Karyawan juga tidak diperbolehkan memiliki kuku yang
panjang, membawa aksesoris atau benda-benda yang tidak berhubungan dengan proses
produksi serta tidak boleh menggunakan parfum. Ketika memasuki area produksi,
tangan pekerja juga harus dicuci menggunakan sabun, dikeringkan dan disemprot
dengan alkohol. Kesehatan pekerja yang memasuki proses produksi juga sangat
diperhatikan, dimana pekerja yang sedang sakit menular tidak diperbolehkan memasuki
ruang produksi. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mencegah adanya
kemungkinan kontaminasi yang berasal dari pekerja.

Selain penerapan sanitasi pekerja, PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti juga
menerapkan sanitasi pada tempat produksi dan alat produksi. Penerapan sanitasi
tersebut diatur oleh IRGA. Penerapan sanitasi tempat produksi dan alat produksi dapat
dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi

No Area Treatment Frekuensi

1 Produksi Pembersihan lantai dan dinding Harian
Pembersihan dinding, pintu, lantai denan
vacuum cleaner, lobby duster
. Packing Dinding dan pintu di lap dengan kain lembab
yang dibasahi air bersih
Pel lantai dengan air
Mingguan
Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai
dengan vacuum cleaner, lobby duster
Mixing Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
Pel lantai dengan air
 21

Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai

dengan vacuum cleaner, lobby duster
Selasar produksi
Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai
dengan vacuum cleaner, lobby duster
Recycle
Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
Semprot seluruh permukaan dengan
Air Shower
menggunakan angin
Lap seluruh permukaan dinding, atap, dan Setiap shift
lantai menggunakan air bersih dan sanitasi
dengan alkohol
Mixer dibersihkan menggunakan vacuum
Mingguan
cleaner
Permukaan dibilas dengan kain lap yang
2 Mesin Mixer
dibasahi alkohol Setiap akhir
Body dan cover mixer dibersihkan dengan shift
kain lap dan vacuum cleaner

Pada pelaksanaan sanitasi area produksi, waktu pembersihan dilakukan secara berbeda-
beda. Sanitasi yang dilakukan diverifikasi kebersihannya setelah dilaksanakan. Pada
area produksi terdapat beberapa monitoring station untuk masing-masing jenis hama
seperti tikus, cicak dan serangga. Monitoring station diletakkan pada area dekat pintu
masuk area produksi.
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL
LABORATORIUM SECARA KIMIA
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA INDAH
Divisi Biskuit Jayanti selalu dikontrol kualitasnya oleh divisi Quality Management
Department. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan melalui analisa secara fisik serta
analisa secara kimia dan mikrobiologi. Analisa fisik bahan baku dilakukan oleh
analystQuality Control Incoming, sedangkan analisa kimia dan mikrobiologi dilakukan
oleh analyst Quality Control Laboratorium. Analisa yang dilakukan oleh analystQuality
Control Incoming didasarkan pada form incoming bahan baku dan checklist monitoring
kendaraan. Selain itu, analyst Quality Control Incoming bertugas untuk mengambil
sampel dimana pengambilan sampel tersebut dilakukan sebelum bahan baku
dimasukkan ke tempat penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan
menggunakan metode acceptance sampling berdasarkan ketetapan AQL dari
perusahaan. Selanjutnya sampel tersebut dikirim ke laboratorium untuk di analisa secara
kimia dan mikrobiologi oleh Quality Control Laboratorium.

Analisa sampel bahan baku di laboratorium dilaksanakan oleh analyst Quality Control
Laboratorium. Bahan baku yang dianalisa harus memenuhi standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan. Sampel bahan baku yang telah memenuhi standar
diverifikasikan ke bagian gudang dan selanjutnya barang tersebut akan dimasukkan ke
dalam tempat penyimpanan untuk bahan baku. Adapun hasil analisa yang tidak
memenuhi standar dibutuhkan analisa ulang untuk memverifikasi hasil. Apabila hasil
analisa ulang tetap tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut, maka
penerimaan atau penolakan bahan baku ditentukan oleh manager Quality Control.
Analisa Kimia bahan baku biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Lampiran 1.

5.1 Uji Kadar Air

Analisa kadar air raw material biskuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi
Biscuit Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa,
whey powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate, bubuk biskuit, dll.
Pengujian kadar air pada laboratorium dilakukan dengan menggunakan oven Memmert

22
 23

Gambar 8.Selain analisa dengan oven, analisa kadar air juga dilakukan dengan
menggunakan Moisture Analyzer Gambar 9.

Gambar 8. Oven Memmert

Gambar 9. Moisture Analyzer

Analisa kadar air dengan menggunakan moisture analyzer diawali dengan meletakkan
cawan alumunium pada tempatnya dan tekan tombol “TARE”. Sampel dimasukkan
hingga 1 gram, namun untuk sampel seperti glukosa, garam, minyak, dan gula
dimasukkan hingga 10 gram. Penutup alat ditutup dan tekan start untuk memulai
pengukuran kadar air. Angka yang tertera pada monitor selanjutnya dibaca dan dicatat
sebagai hasil. Setelah itu, alat dibersihkan dan dimatikan.

5.2 Uji pH

Analisa pH raw material biscuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit
Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa, whey
powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate, bubuk biskuit, dan lain-lain.
 24

Analisa pH raw material dilakukan dengan alat pH meter seperti pada Gambar 10.dan
pH universal seperti pada Gambar 11.

Gambar 10. pH Meter

Gambar 11. pH Universal

Analisa pH untuk raw material diawali dengan preparasi sampel yaitu menimbang 3
gram sampel lalu ditambahkan aquades hingga 27 gram. Magnetic stirrer dimasukkan
dan larutan dihomogenkan menggunakan stirring hot plate dengan kecepatan
perputaran 250 1/menit. pH sampel yang telah homogen diukur menggunakan pH
meter. Elektroda yang berada pada larutan KCL 3 mol diangkat, serta elektroda dicuci
dengan aquades dan dibersihkan dengan tissue. Selanjutnya, elektroda pH meter
dicelupkan pada larutan sampel dan tekan “ENTER”. Layar monitor pH meter akan
menunjukkan angka dengan tulisan “READY” dan angka tersebut dicatat sebagai pH
sampel tersebut. Selanjutnya elektroda diangkat, dicuci dengan aquades, dan
dibersihkan menggunakan tissue. Hal diatas dilakukan juga untuk sampel-sampel
selanjutnya. Setelah selesai digunakan, elektroda pH meter dicelupkan dalam larutan
KCl 3 mol dan alat dibersihkan.
 25

5.3 Uji Gluten

Gluten merupakan salah satu bagian yang terkandung dalam tepung terigu yang
memiliki sifat elastis dan kenyal serta tidak larut dalam garam. Pada laboratorium PT.
MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti, dilakukan analisa kadar gluten yang
terkandung dalam tepung terigu dengan menggunakan oven dan waffle toaster. Analisa
kadar gluten diawali dengan menimbang 20 gram sampel dan dimasukkan dalam
lumpang porselin. Selanjutnya sampel ditambah dengan 10 ml NaCl 2% dan dilumatkan
hingga kalis dan didiamkan selama 30 menit. Setelah didiamkan selama 30 menit,
sampel dicuci dengan air mengalir hingga diperoleh air cucian terigu menjadi jernih dan
akan diperoleh gluten basah. Gluten yang diperoleh selanjutnya ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik dan hasilnya dicatat. Cawan alumunium kering
ditimbang dan gluten basah ditempatkan pada cawan tersebut. Cawan dimasukkan ke
dalam oven 105oC selama 24 jam atau waffle toaster selama 15- 20 menit. Selanjutnya
sampel dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator. Sampel yang telah dingin
ditimbang berat konstannya. Adapun rumus untuk menghitung bobot gluten dapat
dilihat sebagai berikut :

W2 = Wa – Wc W3 = Wb – Wc
𝑾𝑾𝟐𝟐 𝑾𝑾𝟑𝟑
% wet gluten : 𝑾𝑾𝟏𝟏 x 100% % dry gluten : 𝑾𝑾𝟏𝟏 x 100%

Keterangan :
Wa = bobot cawan + gluten basah
Wb = bobot cawan + gluten kering
Wc = bobot cawan kosong
W1 = bobot sampel
W2 = bobot gluten basah
W3 = bobot gluten kering.

5.4 Uji Kadar NH 4 CO 3

Ammonium karbonat merupakan zat yang digunakan untuk pengembangan dalam

pembuatan roti. Analisa yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kadar NH 4 CO 3,
 26

dimana kadar tersebut harus mencapai standar minimal 98%. Analisa diawali dengan
menimbang sampel sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Dalam
labu takar, aquades ditambahkan sedikit dan dikocok hingga larut. Selanjutnya,
tambahkan aquades hingga tanda tera dan dihomogenkan. Larutan selanjutnya diambil
10 ml menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Indikator methyl red
1% ditambahkan sebanyak 1 hingga 2 tetes dan dihomogenkan kembali. Selanjutnya
dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga larutan
mengalami perubahan warna dari merah orange menjadi merah jingga yang
menandakan titik akhir titrasi. Kadar NH 4 CO 3 dihitung dengan rumus:

(𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱
% kadar NH 4 CO 3 = 𝐱𝐱
x 100%

Keterangan =
V = volume larutan standar HCl 0,1N (ml)
N = Normalitas larutan HCl 0,1N
Fp = faktor pengenceran
B = bobot sampel (mg)
BE = berat equivalen - NH 4 CO 3 = 79

5.5 Uji Asam Lemak Bebas

Analisa asam lemak bebas oleh laboratorium PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit
Jayanti dilakukan pada raw material seperti RBD Palm Olein. Analisa diawali dengan
menimbang sampel sebanyak 56,4 gram di dalam erlenmeyer. Kemudian ethanol
sebanyak 50 ml yang sudah dipanaskan ditambahkan ke dalam sampel yang akan
dianalisa. Selanjutnya sampel tersebut ditambah dengan 2 hingga 3 tetes indikator PP
1% dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang sebelumnya telah
distandarisasi. Titrasi dilakukan hingga warna merah muda tercapai dan tidak hilang
selama 30 menit. NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi dicatat jumlahnya dan FFA
dihitung. FFA dihitung dengan rumus sebagai berikut:
 27

(𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱
% FFA = 𝐖𝐖

Keterangan:
V = ml larutan NaOH yang digunakan untuk titrasi
N = Normalitas larutan NaOH
W = berat sampel ( gr)

BM Asam Lemak :
Asam palmitat = 25,6
Asam linoleat = 27,8
Asam butirat = 28,8
Asam laurat = 20,0
Asam oleat = 28,2
Asam laktat = 28,2
6. ISO / IEC 17025 : 2005
ISO/ IEC 17025 : 2005 “Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan
Laboratorium Kalibrasi” merupakan standar international yang berisi mengenai
persyaratan untuk laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi. Persyaratan yang
terdapat pada ISO/IEC 17025/IEC meliputi persyaratan manajemen dan persyaratan
teknis. Laboratorium pengujian yang akan menerapkan sistem manajemen mutu
sebaiknya memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut (Badan Standardisasi Nasional,
2005).

Pada dasarnya, sertifikasi ISO/IEC 17025 : 2005 sesuai dengan ISO 9001:2000. Namun
evaluasi kemampuan teknis laboratorium dalam menyajikan hasil yang secara teknis
absah tidak tercantum dalam ISO 9001:2000. Laboratorium yang telah menerapkan
sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025:2005 dapat dipastikan memiliki
kemampuan teknis dalam menghasilkan data pengujian yang akurat dan handal. Kriteria
yang terdapat pada ISO/IEC 17025 yakni meliputi:
1. Ruang Lingkup
2. Acuan Normatif
3. Istilah dan Definisi
4. Persyaratan Manajemen
4.1. Organisasi
4.2. Sistem manajemen
4.3. Pengendalian Dokumen
4.3.1. Umum
4.3.2. Pengesahan dan Penerbitan Dokumen
4.3.3. Perubahan Dokumen
4.4. Kaji Ulang Permintaan, Tender, dan Kontrak
4.5. Subkontrak Pengujian dan Kalibrasi
4.6. Pembelian Jasa dan Perbekalan
4.7. Pelayanan kepada Customer
4.8. Pengaduan
4.9. Pengendalian Pekerjaan Pengujian dan/atau Kalibrasi yang Tidak Sesuai
4.10. Peningkatan

28
 29

4.11. Tindakan Perbaikan

4.11.1. Umum
4.11.2. Analisis Penyebab
4.11.3. Pemilihan dan Pelaksanaan Tingkat Perbaikan
4.11.4. Pemantauan Tindakan Perbaikan
4.11.5. Audit Tambahan
4.12. Tindakan Pencegahan
4.13. Pengendalian Rekaman
4.13.1. Umum
4.13.2. Rekaman Teknis
4.14. Audit Internal
4.15. Kaji Ulang Manajemen
5. Persyaratan Teknis
5.1. Umum
5.2. Personel
5.3. Kondisi akomodasi dan kondisi lingkungan
5.4. Metode pengujian, metode kalibrasi, dan validasi metode
5.4.1. Umum
5.4.2. Pemilihan metode
5.4.3. Metode yang dikembangkan oeh laboratorium
5.4.4. Metode tidak baku
5.4.5. Validasi metode
5.4.6. Estimasi ketidakpastian pengukuran
5.4.7. Pengendalian data
5.5. Peralatan
5.6. Ketelusuran pengukuran
5.6.1. Umum
5.6.2. Persyaratan khusus
5.6.3. Standar acuan dan bahan acuan
5.7. Pengambilan contoh (sampel)
5.8. Penanganan barang yang diuji dan dikalibrasi
5.9. Jaminan mutu hasil pengujian dan hasil kalibrasi
 30

5.10. Pelaporan hasil

5.10.1. Umum
5.10.2. Laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi
5.10.3. Laporan pengujian
5.10.4. Sertifikat kalibrasi
5.10.5. Opini dan interpretasi
5.10.6. Hasil pengujian dan hasil kalibrasi dari subkontraktor
5.10.7. Pengiriman hasil secara elektronik
5.10.8. Format laporan dan sertifikat
5.10.9. Amandemen laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi

Dalam menerapkan sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025 :2005

terdapat beberapa keuntungan seperti:
• Penerapan persyaratan dapat meningkatkan kepercayaan dan kemampuan
laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi.
• Keuntungan dalam bidang pemasaran.
• Perbandingan kemampuan laboratorium.
• Laboratorium terakreditasi memperoleh pengakuan internasional.
7. PEMBAHASAN
Pengawasan mutu dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa sangatlah penting.
Pengawasan mutu merupakan suatu langkah yang dilakukan oleh perusahaan dengan
tujuan untuk menjamin kualitas produk biskuit Roma Kelapa yang dihasilkan.
Pelaksanaan pengawasan mutu dilaksanakan oleh Quality Control Departement sesuai
dengan standar SNI atau spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan. Aspek
pendekatan untuk melaksanakan pengawasan mutu terhadap biskuit Roma Kelapa,
yakni:
Pengawasan mutu bahan baku (Incoming Raw Material Quality Control)
Pengawasan mutu proses produksi (Process Quality Control)
Pengawasan mutu produk biskuit (Finish Good Quality Control)

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Kualitas raw material yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA
INDAH Divisi Biskuit Jayanti selalu diawasi oleh departemen Quality Control (QC).
Pengawasan mutu raw material dilaksanakan dengan analisa bahan baku secara fisik
dan analisa organoleptik secara laboratorium. Analisa bahan baku secara fisik
dilaksanakan oleh analis Quality Control Incoming Raw Material, sedangkan analisa
kimia dan mikrobiologi dilaksanakan oleh analis Quality Control Laboratorium.

7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming

Pengawasan mutu raw material dilakukan saat proses penerimaan bahan baku dan
pengendalian bahan baku. Pada proses penerimaan bahan baku yang digunakan dalam
proses produksi biskuit Roma Kelapa, bahan baku tersebut haruslah memenuhi
beberapa persyaratan. Bahan baku yang datang pertama-tama harus diinformasikan oleh
analis gudang raw material kepada analis Quality Control Incoming sehingga analis
tersebut melakukan pemeriksaan. Pemeriksaan awal yang dilakukan meliputi kondisi
kendaraan pengangkut, status kehalalan bahan baku, kelengkapan dokumen (CoA bahan
baku), serta kualitas bahan baku secara fisik dan organoleptik.

Bahan baku yang telah memenuhi standar fisik oleh analis Quality Control Incoming
selanjutnya akan diambil sampel untuk pengujian secara laboratorium. Pengambilan

31
 32

sampel yang dilakukan disesuaikan dengan prosedur yang telah ada dan tabel AQL.
Selanjutnya sampel tersebut dibawa oleh Quality Control Incoming ke laboratorium
untuk dilakukan analisa kimia dan mikrobiologi. Sampel yang telah diuji dan memenuhi
standar diinformasikan ke bagian gudang untuk pemindahan barang dari kendaraan
pengangkut ke gudang penyimpanan bahan baku. Sedangkan bahan baku sisa dari
pengambilan sampel digunakan terlebih dahulu untuk proses produksi yang
berlangsung. Selain itu, Quality Control Incoming akan memberikan identitas pada
pallet bahan baku yang diterima. Apabila sampel tidak memenuhi standar maka bahan
baku ditolak dan diinformasikan ke bagian gudang penyimpanan bahan baku dengan
pencatatan pada form penolakan raw material.

Bahan baku yang telah diterima selanjutnya dikendalikan dengan melakukan inspeksi
dan membuat laporan mengenai masa kadaluarsa bahan yang terdapat pada gudang
penyimpanan bahan baku oleh Quality Control Laboratorium. Laporan yang telah
dibuat didistribusikan ke bagian-bagian yang terkait. Beberapa bahan baku yang akan
digunakan disampling ulang sebelum bahan baku tersebut dikirim ke bagian produksi.
Hasil analisa bahan baku yang memenuhi standar maka bahan baku tersebut akan
dikirimkan ke bagian produksi, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi
persyaratan standar yang telah ditetapkan akan diberi identitas hold. Selanjutnya Quality
Control Incoming menginfomasikan ke bagian terkait mengenai terdapatnya bahan baku
yang tidak memenuhi standar tersebut. Apabila bahan baku tetap tidak OK, bahan baku
diberi identitas “Tolak” dan dilakukan pengembalian bahan baku ke supplier atau
pemusnahan bahan baku. Adapun pengembalian bahan baku atau pemusnahan baku
tersebut harus disertai form retur bahan baku atau membuat BA pemusnahan barang.

7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium Secara
Kimia

7.1.2.1 Uji Kadar Air

Kadar air merupakan persentase jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar
air merupakan faktor yang sangat penting dalam bahan pangan, dimana keberadaannya
akan sangat mempengaruhi mutu dan umur simpan bahan pangan tersebut. Tepung
terigu yang digunakan pada proses pembuatan biskuit Roma Kelapa adalah tepung
 33

terigu protein rendah. Tepung terigu ini berasal dari gandum soft wheat yang memiliki
daya serap air rendah. Morris & James (2000) menyatakan bahwa kadar air yang
terdapat pada tepung terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan karena
adanya perbedaan jumlah air yang digunakan pada proses tempering.

Analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam wet basis dan dry basis. Analisa tepung terigu dan gula
pasir pada laboratorium dilakukan menggunakan alat Moisture Analyzer. Moisture
analyzer merupakan salah satu alat untuk menentukan kadar air dengan prinsip
pemanasan suhu tinggi menggunakan sinar infrared (Kothari & Kausik, 2010). Hasil
pengujian kadar air pada tepung terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017)

Sampel Moisture Content Tepung terigu (%)
1 12,60
2 12,47
3 12,63
4 12,58
Rata-rata 12,57
Pada Tabel 6., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar air yang dilakukan pada setiap
sampel raw material tepung terigu memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada
pengujian terhadap 4 sampel tepung terigu yaitu sebesar 12,57%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air telah memenuhi standart mutu
yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3751-2009. Standar kadar air pada raw material
tepung terigu dan gula pasir yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa
yakni tepung sebesar 14,5%.

Tepung terigu dengan kadar air yang tinggi akan mempengaruhi biskuit yang
dihasilkan. Menurut Matz &Matz (1978), tepung terigu merupakan bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Tepung terigu yang digunakan akan menentukan
tekstur adonan yang terbentuk selama proses mixing, serta digunakan untuk mengikat
bahan baku lain dan memberikan cita rasa pada produk akhir. Apabila kadar air tepung
 34

terigu terlalu tinggi, maka adonan yang terbentuk akan menjadi lebih lunak karena
kandungan kadar air yang lebih tinggi. Kadar air yang tinggi pada adonan akan
mempengaruhi produk akhir sehingga tekstur yang terbentuk memiliki kadar air tinggi
dan teksturnya tidak renyah. Selain itu, kadar air yang terdapat pada tepung terigu akan
mempengaruhi umur simpannya. Sudarmadji (2003) menambahkan bahwa kadar air
yang terlalu tinggi akan menurunkan umur simpan dan dapat menjadi media yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

7.1.2.2 Uji pH

pH merupakan jumlah konsentrasi ion Hidrogen (H) yang terdeteksi dalam suatu larutan
untuk menyatakan tingkat keasamannya. pH normal memiliki nilai 7, nilai < 7
menunjukkan pH asam, sedangkan nilai > 7 menunjukkan pH basa. Analisa pH raw
material bertujuan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan bahan baku yang
digunakan pada pembuatan biskuit.

Pada laboratorium, analisa pH raw material sodium bikarbonat PT. MAYORA INDAH
Div Biskuit Jayanti dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter
merupakan alat yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman dari suatu larutan.
Prinsip kerja pH meter yakni potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang
terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di
luar elektroda gelas yang tidak diketahui (Beran, 1996). Hasil pengujian pH pada tepung
terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017)

Sampel pH Sodium bikarbonat
1 8,00
2 8,15
3 8,10
4 8,05
Rata-rata 8,075
Pada Tabel 7., dapat dilihat bahwa hasil analisis pH yang dilakukan pada setiap sampel
raw material sodium bikarbonat memiliki nilai yang berbeda-beda. Pada pengujian
 35

terhadap 4 sampel, rata-rata pH sodium bikarbonat sebesar 8,075. Berdasarkan hasil

tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa pH telah memenuhi standart mutu yang
telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standart pH pada raw
material sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa
yakni sebesar 7,9 - 8,6 (basa).

Sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa haruslah
memenuhi persyaratan mutu yang dimiliki PT.MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.
Menurut Winarno (1988), sodium bikarbonat merupakan salah satu bahan pengembang
yang banyak digunakan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan adonan
sehingga akan memudahkan saat pencampuran. Sodium bikarbonat berbentuk kristal,
berwarna putih, dan berasa alkali. Pada awal penggunaan sodium bikarbonat sebagai
bahan pengembang diperlukan uji formulasi sehingga jumlah yang digunakan telah
sesuai dan akan meningkatkan kerenyahan serta kenampakan biskuit. Hui (1992)
menambahkan bahwa peningkatan jumlah sodium bikarbonat pada adonan akan
menyebabkan terjadinya peningkatan pH adonan biskuit. pH adonan biskuit juga
dipengaruhi oleh pH sodium bikarbonat tersebut. pH sodium bikarbonat yang terlalu
tinggi akan menyebabkan peningkatan pH adonan dan pengembangan produk
berlebihan begitu juga sebaliknya.

7.1.2.3 Uji Gluten

Tepung terigu protein rendah diperoleh dari biji gandum lunak (soft wheat) yang
mengandung gluten sebanyak 8% hingga 9%. Gluten yang terdapat pada tepung terigu
sangat istimewa karena protein ini tidak dapat ditemukan pada tepung jenis lainnya atau
hanya terdapat pada hasil olahan yang berasal dari serealia. Protein ini mengandung
komponen yang bernama peptida serta bersifat tidak larut pada air dan lentur (Kompas,
2010).

Analisa gluten bertujuan untuk mengetahui kadar gluten yang terdapat pada tepung
terigu. Pada uji laboratorium, analisa gluten dilakukan dengan menggunakan oven dan
waffle toaster. Namun untuk mempersingkat waktu, analisa dilakukan hanya dengan
alat waffle toaster. Prinsip analisa gluten yakni melumatkan tepung terigu dengan
 36

larutan NaCl dan mencucinya dengan air mengalir. Pencucian dilakukan dengan air
mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan pati sehingga nantinya diperoleh gluten.
Hasil pengujian gluten pada tepung terigu dapat dlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari
2017)
Sampel Tepung terigu
Wet Gluten(%) Dry Gluten(%)
1 26,11 9,79
2 27,49 10,56
3 28,16 10,60
4 27,61 10,66
Rata-rata 27,23 10,4025
Pada Tabel 8., dapat dilihat bahwa hasil analisis gluten 4 sampel tepung terigu memiliki
nilai wet basis dan dry basis yang berbeda-beda. Pada pengujian terhadap 4 sampel,
rata-rata wet gluten sebesar 27,23% dan dry gluten sebesar 10,4025%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa gluten telah memenuhi standar mutu yang
telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standar wet gluten
dan dry gluten pada raw material tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
biskuit Roma Kelapa yakni dry basis minimal 8 dan wet basis minimal 21.

Pada proses produksi biskuit Roma Kelapa, tepung terigu yang digunakan yakni tepung
terigu protein rendah. Menurut Kompas (2010), gluten yang terdapat pada tepung terigu
protein rendah berkisar 8% hingga 9%. Menurut U.S. Wheat Associates (1983)
pengolahan adonan biskuit saat pencampuran tepung terigu dengan air garam akan
membentuk gluten sehingga terbentuk struktur dan menstabilkan kekokohan gluten.
Struktur yang terbentuk seperti kisi – kisi berfungsi untuk memerangkap udara untuk
meningkatkan volume adonan biskuit. Fance (1964) menambahkan bahwa kualitas
adonan ditentukan oleh gluten karena gluten memiliki peran sebagai penahan gas
sehingga produk dapat mengembang. Pengembangan yang dibutuhkan biskuit tidaklah
seperti pada pembuatan roti sehingga hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2001),
 37

yang menyatakan bahwa tepung terigu protein rendah akan menghasilkan

pengembangan yang tidak berlebihan.

Selain itu, kandungan gluten juga akan mempengaruhi produk biskuit yang dihasilkan.
Menurut Lewis (1987), protein gluten yang terdapat pada tepung terigu menjadi salah
satu faktor penting yang akan menentukan kekerasan produk biskuit tersebut. Apabila
kandungan gluten tidak memenuhi standar maka produk yang dihasilkan memiliki
tekstur yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan PT.MAYORA INDAH
Div Biskuit Jayanti. Faridah (2008) menambahkan bahwa penggunaan tepung terigu
dengan kadar gluten produk akhir yang dihasilkan akan kering secara rata dan rapuh.

7.1.2.4 Uji Kadar NH 4 CO 3

Ammonium bikarbonat merupakan salah satu alternatif bahan pengembang yang banyak
digunakan dalam pembuatan biskuit. Penggunaan ammonium karbonat harus
memperhatikan beberapa hal. Senyawa ini bila digunakan secara berlebihan akan
menimbulkan pembentukan gas terlalu tinggi sehingga terjadi kerusakan struktur gluten,
pengembangan yang berlebih dan timbulnya rasa pahit. Biskuit yang dihasilkan juga
akan mengalami kerapuhan dari segi struktur. Analisa kadar NH 4 CO 3 bertujuan untuk
mengetahui kadar NH 4 CO 3 yang terdapat pada bahan baku ammonium karbonat.
Prinsip analisa ini adalah penentuan konsentrasi dimana larutan yang bersifat basa akan
dinetralkan dengan senyawa asam HCl dan jumlah HCl yang digunakan berbanding
lurus dengan kadar basa tersebut, yaitu semakin besar jumlah HCl yang digunakan
maka larutan bersifat semakin basa. Hasil pengujian kadar NH 4 CO 3 pada ammonium
bikarbonat dapat dlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH 4 CO 3 (Januari 2017)

Sampel Kadar NH 4 CO 3 (%)
1 98,59
2 98,16
3 99,80
4 98,89
Rata-rata 98,86
 38

Pada Tabel 9., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar NH 4 CO 3 yang dilakukan pada 4
sampel Ammonium bikarbonat memiliki nilai berkisar 98% hingga 99%. Pada
pengujian terhadap 4 sampel, rata-rata kadar NH 4 CO 3 yakni sebesar 98,86%.
Berdasarkan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisis kadar NH 4 CO 3 telah
memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit
Jayanti. Standar kadar NH 4 CO 3 pada ammonium bikarbonat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit Roma Kelapa yakni sebesar minimal 98%.

Pada pembuatan biskuit Roma Kelapa, salah satu bahan pengembang yang digunakan
yaitu ammonium bikarbonat. Menurut Manthey (2002), ammonium bikarbonat hanya
perlu digunakan dalam jumlah yang sedikit karena ammonium bikarbonat akan
menimbulkan rasa pahit pada produk dan pengembangan 10% lebih besar dari sodium
bikarbonat. Kadar NH 4 CO 3 pada ammonium bikarbonat dalam pembuatan biskuit
sangatlah perlu untuk diperhatikan. Hal ini disebabkan oleh kadar NH 4 CO 3 pada
ammonium bikarbonat akan mempengaruhi pengembangan biskuit. Apabila kadar
NH 4 CO 3 tidak memenuhi spesifikasi PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti akan
menyebabkan pengembangan produk yang dihasilkan menjadi tidak maksimal.

7.1.2.5 Uji Asam Lemak Bebas

Free Fatty Acid atau asam lemak bebas merupakan salah satu parameter dalam
menentukan mutu RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma
Kelapa. Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas terbentuk melalui proses hidrolisis
enzim dan oksidasi yang terjadi selama penyimpanan. Kadar asam lemak bebas yang
tinggi dapat disebabkan oleh buah sawit dipanen tidak tepat waktu serta keterlambatan
dalam pengumpulan buah, pengangkutan buah dan penumpukan buah. Namun ada juga
faktor yang berasal dari proses hidrolisa yang dilakukan selama proses di pabrik.

Analisa Free Fatty Acid bertujuan untuk menentukan kandungan asam lemak bebas
yang terdapat pada minyak. Pada uji laboratorium, analisa Free Fatty Acid dilakukan
dengan menggunakan metode acidimetri. Prinsip analisa Free Fatty Acid dengan
metode acidimetri dilakukan dengan titrasi larutan sampel yang telah dinetralkan asam
 39

lemak bebasnya dalam alkohol netral (ethanol). Hasil pengujian gluten pada tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017)
Sampel FFA (%)
1 0,02
2 0,03
3 0,01
4 0,03
Rata-rata 0,0225
Pada Tabel 10., dapat dilihat bahwa hasil analisis Free Fatty Acid yang dilakukan pada
4 sampel RBD Palm Olein memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada pengujian
terhadap 4 sampel, rata-rata Free Fatty Acid yakni sebesar 0,0225%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa FFA RBD Palm Olein telah memenuhi
standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.
Standar Free Fatty Acid pada RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan
biskuit Roma Kelapa yakni sebesar maksimal 0,1%.

Dalam proses pembuatan biskuit, Ketaren (1986) mengatakan bahwa lemak yang
digunakan harus memiliki nilai shortening dan stabilitas yang tinggi. Minyak yang
digunakan dalam proses produksi yakni minyak tidak terhidrogenasi seperti minyak
kelapa sawit sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan RBD Palm Olein telah
sesuai dengan teori yang ada. Selain itu, kualitas minyak yang digunakan dalam
pembuatan biskuit harus memenuhi standar yang ada. Menurut Sudarmadji et al. (1989),
semakin tinggi asam lemak bebas maka kualitas minyak tersebut akan semakin
menurun. Penurunan kualitas minyak ditandai dengan timbulnya bau tengik pada
minyak serta perubahan rasa dan warna minyak. Sehingga apabila dalam pembuatan
biskuit menggunakan RBD Palm Olein dengan kadar FFA yang tinggi maka akan dapat
menyebabkan timbulnya bau tengik yang berakibat pada perubahan rasa pada adonan
dan hasil akhir produk.
 40

7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk

audit ISO/IEC 17025:2005. Sistem manajemen mutu laboratorium ini berfokus pada
persyaratan teknis laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice, ISO
9001:2000 sebagai jaminan mutu, Organization for Economic Cooperation
Development. Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025;2005 meliputi:
 Personel yang memenuhi kualifikasi dan pengalaman
 Kondisi akomodasi dan lingkungan laboratorium pengujian
 Kalibrasi dan perawatan alat laboratorium pengujian yang sesuai
 Ketelusuran pengukuran dan sistem kalibrasi ke standar internasional atau
nasional
 Teknik pengambilan barang uji serta metode pengujian sampel yang telah
divalidasi
 Penanganan barang uji yang sesuai
 Sistem jaminan mutu hasil pengujian
 Sistem dokumentasi dan pelaporan hasil pengujian

7.2.1 Personel

Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025:2005 juga mencakup mengenai
personel yang melakukan pengujian dalam laboratorium. Personel yang terdapat pada
laboratorium dibagi menjadi 3 yakni 1 orang pengawas laboratorium, 3 orang analis
kimia, dan 1 orang analis mikrobiologi. Kompetensi dan program studi keahlian
pengawas serta analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium

Nama Pekerjaan Kompetensi Keahlian Program Studi Keahlian
Laili Pengawas D3 analis kimia D3 analis kimia
laboratorium
Mentari Analis Teknologi pengolahan Agribisnis hasil pertanian
mikrobiologi hasil pertanian
 41

Amalia Analis kimia Teknologi pengolahan Agribisnis hasil pertanian

hasil pertanian
Ayun Analis kimia Analis kimia Analis kimia
Rani Analis kimia Teknologi pengolahan Pengawasan mutu hasil
hasil pertanian pertanian dan perikanan
Selain pendidikan, program pelatihan dibutuhkan untuk menambah dan melatih
kemampuan analis dalam melakukan pengujian. Program training internal yang akan
diberikan kepada analis haruslah mengikuti prosedur mengenai pelaksanaan training
internal. Pada analisa kompetensi pengawas laboratorium serta skill and competency
matrix analis laboratorium, dapat diketahui program pelatihan yang dibutuhkan.
Program pelatihan dilakukan sesuai dengan jadwal training yang disusun oleh training
officer.

Skill and competency matrix merupakan analisa mengenai daftar dari keterampilan
untuk setiap orang dalam tim atau organisasi. Pada laboratorium, skill yang dibutuhkan
oleh analis laboratorium yakni produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP;
Implementasi GMP, Food Safety & SR; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem jaminan halal.
Skill and competency matrix analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12.Skill and competency matrix analis laboratorium

Nama Pelatihan Skill
Materi a b c d e f g
Standar 3 3 3 2 2 2 2
Maharani Ulfa Pencapaian 3 3 2 2 2 2 1
Gap 0 0 1 0 0 0 1
Qurrota ‘Ayun Pencapaian 3 3 2 2 2 2 1
Gap 0 0 1 0 0 0 1
Amalia Pencapaian 3 3 2 2 2 2 2
Gap 0 0 1 0 0 0 0
Mentari Pencapaian 3 3 2 2 2 2 2
Gap 0 0 1 0 0 0 0

Keterangan :
Huruf :
a = produk knowledge RM/PM; b = SOP,IK & ketentuan; c = GLP; d = Implementasi GMP, Food Safety
& SR; e = K3; f = ISO 22000 & 9001; g = Sistem jaminan halal
Angka :
1 = tidak mengerti; 2 = mengerti; 3 = mengerti dan mengimplementasikan; 4 = mengerti dan
mengimplementasikan dengan baik; 5 = mengerti, memahami dan mengimplementasikan
dengan sangat baik.

Berdasarkan skill and competency matrix yang dapat dilihat pada Tabel 12., dapat
dilihat bahwa produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP memiliki standar
3, sedangkan Implementasi GMP, Food Safety & 5R; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem
jaminan halal memiliki standar 2. Pada materi GLP, setiap analis memiliki pencapaian 2
tetapi standar yang harus terpenuhi 3. Terdapat gap nilai pada materi GLP
membutuhkan perbaikan dengan memberikan training GLP. Sedangkan pada materi
sistem jaminan halal, Maharani Ulfah dan Qurrota ‘Ayun memiliki nilai pencapaian 1
sehingga membutuhkan perbaikan dengan memberikan training sistem jaminan halal.
Dalam mencapai nilai standar kompetensi tersebut, training officer telah menjadwalkan
training untuk petugas laboratorium yang belum mencapai nilai standar tersebut.

Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi merupakan analisa mengenai persyaratan

jabatan dan daftar dari keterampilan seorang karyawan, dimana hal ini harus dimiliki
oleh pengawas laboratorium. Kompetensi yang dinilai meliputi pendidikan, manajerial,
keterampilan dan sistem. Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi milik Ibu Laili
dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi

Kompetensi Standar Standar skill Standar Nilai
kompetensi nilai
Pendidikan Min D3 dengan 3 3
pengalaman Min 2
tahun
Managerial Leadership skills Leading ither 3 3
Influencing others 3 3
Self confidence 3 3
integrity
Problem solving & Objective analytical 3 3
decision making power
Clarity of purpose 3 3
Pratical creativity 3 3

42
 43

Organizational Entrepreneurial drive 3 3

management
Market orientation 3 3
Team Commitment 3 3
People Developing others 3 3
development
Team commitment 3 3
Learning from 3 4
experience
Menguasai bahasa Conversation 3 2
inggris secara aktif
Keterampilan Menguasai Program office 3 4
program office
Laboratory Equipment & 3 3
Operational Instrument Laboratory
process & /SOP
management
Calibration 3 3
Analisa produk Analisa produk fisika 3 3
pangan
Analisa produk fisika 3 3
pangan
Analisa produk 3 4
mikrobiologi pangan
System Mengetahui GMP & HACCP & 3 4
ketentuan proses 5R
pengolahan pangan
yang baik
Implementasi K3 & SMK3 3 3
program
keselamatan &
kesehatan kerja
Mengetahui system ISO 9001: 2008 & 3 4
dokumentasi & Quality Awareness
ketentuan mutu
produk
Mengetahui system ISO 22000 : 2005 & 3 3
ketentuan & system Food Safety
keamanan pangan
Mengetahui sistem SJH & HAS 23000 3 3
jaminan halal
Berdasarkan persyaratan jabatan dan analisa kompetensi yang dapat dilihat pada Tabel
13. dapat dilihat bahwa kompetensi pendidikan, manajerial, keterampilan dan sistem
memiliki standar nilai 3. Nilai parameter kompetensi dan Key behaviour seluruh
mencukupi kompetensi yang dimiliki mencukupi standar kecuali kompetensi dalam
menguasai bahasa Inggris secara aktif. Penguasaan bahasa inggris secara aktif untuk ibu
 44

Laili membutuhkan training untuk meningkatkan penguasaan bahasa inggris secara

aktif. Training yang dibutuhkan ibu Laili dalam penguasaaan bahasa inggris secara aktif
telah dijadwalkan oleh training officer PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti.
Selain itu kompetensi mengenai pendidikan, ibu Laili memiliki latar belakang
pendidikan D3 analis kimia dengan pengalaman bekerja selama 8 tahun.

Hal-hal yang dilakukan dalam laboratorium didokumentasikan dalam uraian pekerjaan

(UP). Dokumen uraian pekerjaan yang dimiliki yakni uraian pekerjaan analis kimia
fisika, analis mikrobiologi, manager QC laboratorium dan pengawas QC laboratorium.
Dokumen laboratorium tersebut mencakup mengenai tugas-tugas, wewenang, dan
tanggung jawab. Selain dokumen tersebut, dalam melakukan analisa maka analis
membuat job laboratorium yang diletakkan pada papan tulis laboratorium. Dokumen job
yang dibuat oleh analis telah mencakup seluruh tugas dalam uraian pekerjaan tersebut.
Dokumen uraian pekerjaan Lampiran 2 dan tugas analis laboratorium dapat dilihat pada
Lampiran 3.

7.2.2 Kondisi Akomodasi dan Lingkungan

Persyaratan mengenai kondisi akomodasi dan lingkungan yang terdapat pada ISO/IEC
17025:2005 mencakup fasilitas, pemantauan, pemisahan ruangan, prosedur khusus
mengenai sanitasi laboratorium, dan akses ruang laboratorium yang dapat
mempengaruhi hasil pengujian. Dalam laboratorium, pengujian yang dilakukan harus
memiliki fasilitas peralatan yang memadahi. Fasilitas tersebut termasuk juga kondisi
lingkungan, pencahayaan, dan sumber energi.

Laboratorium yang dimiliki oleh PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yakni
laboratorium kimia fisika dan laboratorium mikrobiologi. Laboratorium mikrobiologi
merupakan bagian dari laboratorium kimia fisika dimana di dalamnya terdapat ruangan
steril. Pada layout tata letak ruangan, laboratorium terhubung dengan ruangan Quality
Control. Namun untuk memasuki ruangan laboratorium terdapat akses kontrol sehingga
tidak semua orang dapat masuk dalam ruangan laboratorium. Akses kontrol
laboratorium tersebut hanya dimiliki oleh analis quality control laboratorium, pengawas
quality control laboratorium dan raw material serta supervisor quality
 45

controllaboratorium. Analis yang memasuki laboratorium diwajibkan untuk melepas

sepatu dan menggunakan sandal bersih yang khusus digunakan di laboratorium. Hal
tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminan yang mungkin terbawa dari lingkungan
luar. Fasilitas akses kontrol dan rak sepatu dapat dilihat padaGambar 12.

a. Akses Kontrol b. Rak Sepatu Laboratorium

Gambar 12. Fasilitas Akses Kontrol dan Rak Sepatu Laboratorium

Pada laboratorium kimia fisika terdapat peralatan pengujian, lemari asam, wastafel, rak
raw material, papan tulis, laci, meja analis, rak sepatu, tong sampah, dan rak retained
sampel. Sedangkan pada laboratorium mikrobiologi terdapat ruang steril, peralatan
pengujian mikrobiologi, wastafel, kulkas, dan tempat sampah. Tata letak peralatan
tersebut telah sesuai dengan Layout Laboratorium Kimia Fisika yang dapat dilihat pada
Lampiran 4 dan Layout Laboratorium Mikrobiologi yang dapat dilihat pada Lampiran 5.
Setiap peralatan yang terdapat pada laboratorium kimia fisika dan mikrobiologi dibatasi
dengan garis kuning. Hal tersebut bertujuan agar peralatan tertata dengan rapi dan tidak
berpindah tempat. Pemindahan tata letak peralatan pengujian dapat menyebabkan
kerusakan peralatan laboratorium sehingga terjadi kesalahan hasil pengujian. Batas letak
peralatan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Batas Letak Peralatan

 46

Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti memiliki beberapa

peralatan untuk fasilitas pengujian raw material dan finish good product. Peralatan yang
dimiliki laboratoium dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Peralatan Laboratorium Fisika Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi

Nama Peralatan Pengujian Gambar

Oven

Moisture Analyzer

Neraca

pH Meter
 47

Viskometer

Inkubator

Laminar Air Flow

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa peralatan yang dimiliki PT.MAYORA
INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah memadai untuk melakukan seluruh pengujian baik
kimia maupun mikrobiologi. Fasilitas peralatan diatas terletak sesuai dengan Layout
Laboratorium Kimia Fisika yang dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Layout
Laboratorium Mikrobiologi yang dapat dilihat pada Lampiran 5.

Selain fasilitas peralatan untuk pengujian, laboratorium juga membutuhkan fasilitas

peralatan untuk keamanan analis. Fasilitas keamanan tersebut mencakup safety shower
dan first aid kit. Fasilitas-fasilitas tersebut berfungsi sebagai pertolongan pertama ketika
analis terkena zat kimia dengan konsentrasi tinggi maupun hal buruk lainnya yang dapat
terjadi dalam laboratorium. Laboratorium PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti
sedang dalam proses pemenuhan fasilitas peralatan keamanan tersebut. Safety shower
laboratorium dapat dilihat pada Gambar 14.
 48

Gambar 14.Safety Shower Laboratorium

Sumber : https://www.sakha.co.id

Dalam pencahayaan laboratorium, laboratorium diwajibkan untuk memiliki fasilitas

pencahayaan yang baik. Hal ini bertujuan agar analis tidak membuat kesalahan dalam
pembacaan hasil analisa. Fasilitas pencahayaan laboratorium PT.MAYORA INDAH
Divisi Biskuit Jayanti dilengkapi dengan lampu berwarna putih. Laboratorium kimia
difasilitasi dengan lampu sebanyak 17 buah, sedangkan laboratorium mikrobiologi
difasilitasi dengan lampu sebanyak 5 buah dan ruang steril sebanyak 2 buah. Selain itu,
laboratorium dilengkapi dengan jendela sehingga cahaya matahari dapat masuk ke
dalam ruangan. Pengukuran cahaya laboratorium untuk pelaksanaan pengujian dan
pembacaan hasil pengujian sebaiknya difasilitasi dengan alat luxmeter. Alat ini
digunakan untuk mengukur intensitas cahaya dalam suatu ruangan. Alat Luxmeter dapat
dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Luxmeter

Sumber : https://digital-meter-indonesia.com
 49

Pelaksanaan pengujian pada laboratorium harus memperhatikan beberapa faktor kondisi

lingkungan. Kondisi lingkungan yang tidak sesuai saat pengujian dapat menyebabkan
kerusakan hasil pengujian. Faktor kondisi lingkungan yang perlu diperhatikan adalah
sebagai berikut.:

• Suhu dan Kelembaban

Suhu dan kelembaban merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kondisi
lingkungan laboratorium. Suhu dan kelembaban akan sangat mempengaruhi peralatan
yang digunakan, peralatan haruslah digunakan pada suhu dan kelembaban yang sama
ketika peralatan tersebut dikalibrasi. Pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti, suhu dan kelembaban ruangan dipengaruhi oleh Air Conditoner yang
dikontrol oleh analis laboratorium. Air ConditionerControler yang digunakan pada
laboratorium telah menunjukkan suhu pengaturan dan suhu ruangan sebenarnya tetapi
tidak tercantum kelembaban ruangan tersebut. Air ConditionerControler dapat dilihat
pada Gambar 16.

Gambar 16. Air Conditioner Controler

Pengaturan suhu air conditioner dilakukan oleh analis laboratorium dimana suhunya
berkisar antara 18oC hingga 24oC. Sedangkan kelembaban udara laboratorium tidak
diketahui sehingga laboratorium membutuhkan fasilitas peralatan untuk mengukur
kelembaban dalam laboratorium. Alat yang dibutuhkan untuk mengukur kelembaban
udara dalam laboratorium yakni termohygrometer yang dapat dilihat pada Gambar 17.
 50

Gambar 17. Thermohygrometer

Sumber : http://www.testolimited.com

• Energi listrik
Energi listrik yang digunakan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti merupakan
energi listrik untuk industri yang memiliki aliran listrik terlalu tinggi. Aliran listrik yang
tinggi tidak sesuai untuk peralatan laboratorium karena peralatan yang terdapat pada
laboratorium hanya membutuhkan daya listrik yang kecil. Meskipun pada travo utama
telah diberi stabilizer listrik, aliran listrik yang mengalir tetaplah terlalu tinggi untuk
peralatan laboratorium. Dalam mengatasi hal tersebut, laboratorium PT.MAYORA
INDAH JAYANTI memiliki fasilitas stabilizer listrik yang berfungsi untuk
menstabilkan aliran listrik di dalam laboratorium.

Selain stabillizer listrik, laboratorium juga memiliki fasilitas peralatan listrik yaitu 17
stop kontak pada dinding dan 2 rol kabel. Namun penggunaan peralatan laboratorium
seperti pH meter, moisture analyzer, waffle toaster, neraca analitik dan peralatan kecil
lainnya haruslah menggunakan rol kabel yang terhubung dengan stabilizer listrik. Hal
ini bertujuan untuk menurunkan dan menstabilkan aliran listrik dalam laboratorium
sehingga tidak terjadi konsleting listrik pada peralatan laboratorium. Fasilitas peralatan
listriklaboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dapat dilihat pada
Gambar 18.
 51

a. Stabillizer b. Roll Kabel

Gambar 18. Fasilitas Peralatan Listrik Laboratorium

• Sterilitas biologis
Dalam laboratorium mikrobiologi, hasil pengujian sangat dipengaruhi oleh sterilitas
biologis. Sterilitas laboratorium mikrobiologi dilakukan dengan tujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi selama pengujian berlangsung. Sterilitas biologis laboratorium
PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dilakukan dengan pembatasan ruangan
laboratorium mikrobiologi dan sterilisasi analis mikrobiologi. Sterilisasi yang dilakukan
analis mikrobiologi mencakup mencuci tangan, menyemprotkan alkohol pada tangan,
dan mengganti sepatu dengan sandal. Sedangkan pembatasan laboratorium mikrobiologi
dilakukan dengan pembagian ruangan steril dan inkubasi. Selain itu, ruang steril
laboratorium mikrobiologi dilengkapi juga dengan laminar air flow yang digunakan
untuk persiapan bahan mikrobiologi agar tidak terkontaminasi dengan udara luar.

Pemantauan kondisi lingkungan pengujian sangatlah perlu dilakukan oleh laboratorium

pengujian untuk memenuhi klausul 5.3.2. Kondisi lingkungan laboratorium
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti selama pengujian dipantau oleh analis
laboratorium, pengawas laboratorium dan penanggung jawab laboratorium. Pemantauan
kondisi lingkungan laboratorium dilakukan sebelum analis melakukan pengujian,
dimana hal yang dipantau oleh analis laboratorium meliputi kelembaban udara, suhu
ruangan, dan energi listrik selama pengujian.

Ketidaksesuaian kelembaban dan suhu ruangan laboratorium akan menyebabkan

kemungkinan terjadinya kerusakan hasil pengujian. Ketika terjadi ketidaksesuaian suhu,
 52

analis laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti melakukan tidak

melakukan analisa atau menghentikan analisa yang sedang berlangsung. Analis
melanjutkan analisa apabila suhu dan kelembaban ruang laboratorium telah menjadi
normal atau stabil. Sedangkan pada pemadaman listrik atau konsleting listrik, analis
laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti melakukan penghentian
analisa dan melakukan analisa ulang atas barang yang sedang diuji. Hal ini tersebut
bertujuan untuk memperoleh data yang akurat. Namun untuk mengatasi pemadaman
listrik, PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti seharusnya mengoperasikan
Generator Set yang telah tersedia.

Pembersihan lingkungan laboratorium dan alat laboratorium merupakan faktor yang

mendukung kondisi lingkungan laboratorium. Prosedur tersebut mencakup instruksi
cleaning alat laboratorium dan instruksi kerja cleaning laboratorium. Cleaning
laboratorium dilakukan oleh analis laboratorium serta dibantu oleh pihak ketiga yang
bertugas membersihkan ruangan, jadwal cleaning yang dilakukan dapat dilihat pada
Lampiran 6. Namun untuk cleaning alat laboratorium dilakukan oleh analis
laboratorium setelah menggunakan alat tersebut. Cleaning yang telah dilakukan juga
diverifikasi dengan checklist yang diisi oleh pengawas laboratorium setelah dilakukan
cleaning. Checklist cleaning alat laboratorium dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Checklist Cleaning Alat Laboratorium

7.2.3 Metode Pengujian

Laboratorium merupakan tempat dilakukannya analisa barang untuk disesuaikan dengan

standar yang ada. Pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti,
 53

pengujian laboratorium dilakukan untuk sampel bahan baku dan sampel produk jadi.
Analis Quality Control laboratorium berjumlah 4 orang, dimana 3 orang (shift)
melakukan analisa kimia dan 1 orang melakukan analisa mikrobiologi. Salah satu
analisa kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Lampiran 7.

Instruksi kerja yang diperlukan untuk pengujian laboratorium dapat dilihat pada lemari
dokumen penyimpanan data laboratorium. Dokumen tersebut berisi metode analisa,
pembuatan larutan standar, pembuatan larutan indikator, pembuatan media untuk
analisa mikrobiologi, dan cara penggunaan alat. Pada instruksi penggunaan alat,
dokumen tersebut berisi tentang metode, alat/bahan, sumber dan cara kerja. Sumber
yang digunakan dalam instruksi kerja berdasarkan buku manual alat tersebut. Kesalahan
atau ketidaksesuaian penggunaan alat dengan instruksi penggunaan alat akan
menyebabkan terjadinya kerusakan hasil pengujian. Dokumen instruksi kerja
pengoperasian alat dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Instruksi Kerja Pengoperasian Alat Laboratorium

Alat No kode dokumen
Waterbath MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/053
Autoclave MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/054
Automatic water still MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/055
Colony counter FUNKER GEBER MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/056
Hot Stirrer Tthermo Scientific MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/057
Inkubator MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/058
Konduktometer MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/059
Laminar air flow MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/060
Oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/061
pH meter MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/062
Viscometer Brookfield MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/065

Dalam pelaksanaan pengujian, instruksi kerja sangat dibutuhkan karena kesalahan

dalam pelaksanaan analisa akan menyebabkan terjadinya kerusakan hasil pengujian.
Instruksi kerja pengujian berisikan metode analisa, cara kerja analisa dari awal hingga
akhir, dan peralatan/bahan yang dibutuhkan selama pengujian berlangsung. Instruksi
kerja yang telah ditetapkan diperoleh dari beberapa sumber terpercaya seperti SNI,
kumpulan prosedur uji R&D, dan metode AOCS. Dokumen instruksi kerja analisa
kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 16.
 54

Tabel 16. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi

Analisa No Kode Dokumen
Amilum MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/001
Asam lemak dan angka asam MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/002
Berat jenis MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/003
Bilangan peroksida MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/004
Derajat brix MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/005
Dextrose Equivalent MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/006
Kadar air dengan Moisture MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/007
Analyzer
Nitrit MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/008
Sulfur Dioksida (SO 2 ) MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/009
Kadar air dengan oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/010
Kadar gluten dengan oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/011
Kadar gluten dengan waffle toaster MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/012
Kadar KIO 3 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/013
Kadar NaCl MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/014
Kadar NaHCO 3 , Na 2 CO 3 , MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/015
NH 4 HCO 3
Mould & Yeast MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/017
Coliform and Escherichia Coli MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/018
Total Plate Count MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/019
Enterobactericeae MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/020
pH larutan MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/052

Selain pelaksanaan pengujian, pembuatan larutan standar, larutan indikator, dan media
mikrobiologi juga sangat menentukan hasil pengujian. Instruksi kerja yang mencakup
semuanya itu juga terdapat pada dokumen Quality Control Laboratorium. Dalam
instruksi kerja pembuatan larutan standar dan indikator tercakup juga label yang
berfungsi untuk mengidentifikasi nama pembuat, nama zat, konsentrasi, tanggal
pembuatan, dan tanggal kadaluarsa. Dokumen instruksi kerja pembuatan larutan
standar, larutan indikator, dan pembuatan media mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel
17.

Tabel 17. Dokumen Larutan, Larutan Standart, dan Indikator

Jenis Nama No Kode Dokumen
Larutan KCl 3 M MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/031
KI 20 % MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/032
Alkohol 70 % MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/021
CH 3 COOH dan CHCl 3 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/022
 55

Alfa Naphtylamine MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/027

CH 3 COOH 0,4 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/028
HCl 0,75 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/029
Iodium 0,1 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/030
Luff Schrool MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/033
Ringer MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/034
Sulfanillic Acid MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/039
Tartaric Acid 10% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/040
Standart AgNO 3 0,1 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/035
Standart HCl 0,1 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/036
Standart NaOH 0,1N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/038
Standart Na Tio Sulfat MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/037
0,1N
Indikator Amilum 2% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/023
K 2 CrO 4 5% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/024
Methyl Red 1% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/025
Phenolphthalein 1% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/026
Media Chromocult MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/044
Lactose Broth MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/045
Plate Count Agar MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/046
Plate Dextrose Agar MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/047
Violet Red Bile Green MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/048
Agar

7.2.4 Peralatan

Dalam ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.5 terdapat persyaratan mengenai peralatan

laboratorium yang digunakan dalam pengujian. Pengujian yang dilakukan dalam
laboratorium membutuhkan peralatan yang dapat memberikan hasil pengujian secara
akurat. Kelengkapan alat yang harus dimiliki laboratorium yakni mencakup alat
pengambilan sampel, alat pengukuran dan alat pengujian. Peralatan pengukuran dan
pengujian yang terdapat pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit
Jayanti dibagi menjadi 3 jenis yaitu alat-alat gelas, alat-alat non gelas, dan alat-alat
besar. Peralatan-peralatan yang dimiliki laboratorium tercatat dalam stok opname alat,
dimana pada dokumen tersebut terdapat nama alat, jumlah alat yang dimiliki, jumlah
kerusakan alat dan keterangan mengenai kerusakan alat tersebut. Jenis alat yang dimiliki
labortorium dapat dilihat pada Gambar 20.
 56

a. Alat Non Gelas b. Alat Gelas c. Alat Besar

Gambar 20. Jenis Alat Laboratorium

Peralatan yang terletak dalam laboratorium kimia fisika dan laboratorium mikrobiologi
dioperasikan oleh analis Quality Control Laboratorium. Analis Quality Control
Laboratorium dibagi berdasarkan tugasnya menjadi 2 yakni 3 analis kimia fisika dan 1
analis mikrobiologi sehingga pengoperasionalan alat hanya diperbolehkan untuk analis
yang bertugas. Setiap peralatan yang terdapat pada laboratorium baik kimia fisika
maupun mikrobiologi memiliki tabel operasional peralatan laboratorium mengenai
analis yang diperbolehkan menggunakan alat tersebut. Analis mengoperasionalkan alat-
alat laboratorium sesuai dengan instruksi kerja yang terdapat pada map kumpulan
prosedur dan instruksi kerja dalam laboratorium. Tabel operasional peralatan
laboratorium dapat dilihat pada Gambar 21.

a. Laboratorium Kimia Fisika b. Laboratorium Mikrobiologi

Gambar 21. Tabel Operasional Peralatan Laboratorium

Dalam seluruh pengujian yang dilakukan analis Quality Control Laboratorium

difasilitasi dengan alat yang memadai, berfungsi dengan baik, dan mampu mencapai
 57

akurasi yang dibutuhkan. Penggunaan peralatan dalam pengujian membutuhkan

pengecekan yang dilakukan setiap hari. Pengecekan alat laboratorium dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui apabila alat mengalami kerusakan sehingga akan merusak
hasil pengujian. Apabila terjadi kerusakan alat laboratorium, analis memberi info secara
langsung kepada pengawas laboratorium untuk perbaikan alat atau pengajuan
penambahan alat (alat gelas dan alat yang tidak bisa diperbaiki).

Selain pengecekan, peralatan laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti membutuhkan kalibrasi alat untuk memperoleh hasil pengujian yang absah dan
akurat. Kalibrasi peralatan laboratorium dilakukan pada alat-alat besar seperti autoklaf,
oven, neraca digital, dan lainnya. Peralatan tersebut dikalibrasi satu tahun sekali sesuai
dengan jadwal yang telah ditentukan. Kalibrasi alat ini dilakukan oleh karyawan teknik
bidang kalibrasi maupun laboratorium kalibrasi sesuai dengan prosedur yang telah
ditentukan. Prosedur ini dapat ditemukan pada dokumen departemen teknik dan
departemen Quality Control.

Kalibrasi peralatan laboratorium yang direkam dan disimpan oleh karyawan teknik
bidang kalibrasi mencakup jenis alat, nama vendor, nama pabrik/merk, tipe, nomor seri,
kesesuaian kapasitas pemakaian, lokasi alat, periode kalibrasi, jadwal kalibrasi dan
pelaksanaan kalibrasi. Selain itu, terdapat pula mengenai hasil kalibrasi yang tercantum
pada sertifikat kalibrasi. Standar kalibrasi alat telah tertelusur ke satuan Standar
Internasional melalui Laboratorium Kalibrasi KAN LK-099-IDN. Jadwal kalibrasi alat
laboratorium oleh karyawan teknik bidang kalibrasi dapat dilihat pada Lampiran 8.

7.2.5 Pengambilan Sampel

Menurut ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.7, pengambilan sampel haruslah memiliki

prosedur dan rencana pengambilan sampel serta memiliki prosedur untuk merekam data
dan kegiatan pengambilan sampel. Pengambilan sampel pada PT.MAYORA INDAH
Divisi Biskuit Jayanti dilakukan untuk raw material dan produk biskuit. Sampel raw
material dan produk biskuit diambil dengan metode yang berbeda. Pengambilan sampel
raw material biskuit dilakukan oleh Quality Control Incoming Raw Material,
sedangkan pengambilan sampel produk biskuit dilakukan oleh Quality Control Field.
 58

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti memiliki prosedur pengambilan sampel

produk jadi serta instruksi kerja pengambilan sampel bahan baku. Pada pengambilan
sampel bahan baku untuk pembuatan biskuit, instruksi kerja pengambilan sampel
dibedakan menjadi 2 yaitu pengambilan sampel bahan baku cair dan bahan baku padat.
Metode yang digunakan dalam pengambilan sampel yaitu menggunakan metode MIL
STD 105 D Acceptance Sampling. Perencanaan pengambilan sampel dilakukan dengan
jenis pemeriksaan single sampling, tingkat pemeriksaan umum I, ketentuan pemeriksaan
normal, dan berdasarkan Acceptance Quality Level.

Namun pada prosedur pengambilan sampel produk jadi, pengambilan sampel produk
jadi dilakukan secara acak. Quality ControlField PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit
Jayanti melakukan pengambilan sampel dengan mengambil biskuit yang telah di
packing. Pengambilan sampel dilakukan secara berkala setiap shift selama produksi
berlangsung. Sampel produk biskuit yang telah diambil pada area produksi diserahkan
ke petugas QC laboratorium. Selanjutnya analis laboratorium akan melakukan analisa
kimia dan mikrobiologi.

Selain prosedur pengambilan sampel, terdapat pula beberapa faktor yang harus
dikendalikan ketika pelaksanaan pengambilan sampel. Pengendalian beberapa faktor ini
bertujuan untuk menjamin keabsahan hasil pengujian. Pada beberapa sampel bahan
baku, terdapat faktor lingkungan yang perlu dikendalikan seperti suhu dan cahaya. Pada
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, penanganan sampel telah dilakukan
untuk mencegah terjadinya kerusakan atas barang yang akan diuji. Penanganan tersebut
dilakukan dengan penyimpanan sampel cair pada botol dan sampel padat pada plastik
klip. Selain itu sampel yang akan dikirim ke laboratorium dimasukkan ke dalam sebuah
kotak untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan baku baik oleh matahari atau
kelalaian petugas seperti jatuh.

Pada pengambilan sampel bahan baku, laboratorium harus memiliki prosedur untuk
mendokumentasikan data dan kegiatan yang mencakup mengenai prosedur pengambilan
sampel, identifikasi pengambil sampel, lokasi pengambilan sampel, dan daftar statistik
 59

pengambilan sampel. Pada PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, prosedur yang
digunakan untuk merekam pengambilan sampel yakni form incoming raw material
didukung oleh checklist monitoring kendaraan. Form incoming raw material dapat
dilihat pada Lampiran 9. dan checklist monitoring kendaraan dapat dilihat pada
Lampiran 10.

Quality Control Incoming Raw Material memiliki tugas untuk memeriksa persyaratan
dan standar fisik bahan baku sebelum bahan baku diterima berdasarkan form incoming
raw material dan checklist monitoring kendaraan. Tugas yang dilakukan oleh QC
didokumentasikan pada form incoming raw material. Sedangkan keadaan dan lokasi
pengambilan sampel / kendaraan pengiriman sampel didokumentasikan pada checklist
monitoring kendaraan. Pengambil sampel juga dapat diidentifikasi dari tanda tangan dan
nama yang bertanggung jawab di bawah lembar form incoming raw material.

7.2.6 Penanganan Barang yang Diuji dan Dikalibrasi

Pada ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.8, barang yang akan diuji pada laboratorium wajib
memenuhi dokumentasi prosedur penanganan, sistem untuk mengidentifikasi barang,
rekaman penyimpangan, fasilitas perlindungan, dan monitor kondisi lingkungan. Pada
raw material sertaproduk biskuit yang telah disampling menurut prosedur dan instruksi
kerja yang ada, sampel sebaiknya didokumentasikan meliputi transportasi, penerimaan,
penanganan, perlindungan, penyimpanan, dan pembuangan sisa. PT.MAYORA INDAH
Divisi Biskuit Jayanti memiliki prosedur khusus mengenai inspeksi transportasi,
penerimaan, penanganan, perlindungan, penyimpanan, dan pembuangan sisa barang
bahan baku yang akan diuji dalam laboratorium. Pelaksanaan prosedur tersebut
memiliki dokumen pendukung seperti form incoming raw material dan checklist
monitoring kendaraan.

Pengambilan sampel bahan baku yang dilakukan oleh Quality Control incoming raw
material telah sesuai dengan prosedur tersebut. Pada awalnya, analis melakukan
pemeriksaan kondisi kendaraan pengangkut bahan baku dan kondisi bahan baku dengan
form incoming raw material dan checklist monitoring kendaraan. Selain itu, supplier
pengirim bahan baku juga harus menyertakan dokumen CoA pada surat jalan kendaraan
 60

ketika mengirimkan bahan baku tersebut. Apabila keadaan fisik bahan baku telah
memenuhi standar dan memiliki kelengkapan dokumen CoA, analis melakukan
sampling untuk diserahkan ke laboratorium untuk dilakukan analisa selanjutnya. Ketika
kondisi kendaraan dan bahan baku mengalami kerusakan, bahan baku tersebut akan
dikembalikan pada supplier. Pengembalian bahan baku yang dilakukan harus sesuai
dengan prosedur penolakan bahan baku dan form penolakan yang dapat dilihat pada
Lampiran 11.

Sampling bahan baku yang dilakukan oleh Quality Control Incoming Raw Material
telah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan PT.MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti. Namun pengambilan sampel ini masih memiliki kekurangan, dimana
pengambilan sampel retained sample raw material yang tidak dilakukan. Pengambilan
retained sample raw material sebaiknya dilakukan untukmemverifikasi apabila sampel
tersebut mengalami perubahan mutu dan fisik selama bahan baku belum digunakan
untuk produksi. Dalam melakukan pengambilan sampel, alat yang digunakan disemprot
dengan alkohol terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi pada
sampel yang akan diuji. Untuk sampel bahan baku cair diletakkan dalam botol,
sedangkan untuk sampel padat diletakkan dalam plastik klip dengan tujuan untuk
melindungi sampel. Sampel tersebut selanjutnya dimasukkan dalam sebuah kotak
sebelum dibawa oleh analis dari gudang tempat penyimpan ke laboratorium.
Perlindungan sampel ini dilakukan untuk menjaga sampel yang akan diuji dari
penurunan mutu, kerusakan, dan kehilangan. Pengambilan sampel bahan baku dapat
dilhat pada Gambar 22.

a. Pengambilan Sampel b. Penanganan Sampel c.Perlindungan Sampel

Gambar 22. Sampling Raw Material
 61

Pengambilan sampel produk biskuit dilakukan oleh Quality Control Field yakni
pengambilan sampel produk jadi. Pengambilan sampel yang dilakukan sesuai dengan
prosedur pengambilan produk jadi. Untuk sampel produk jadi, sampling dilakukan
selama 2 jam sekali. Sampel yang diambil untuk pengujian pada laboratorium adalah
sampel yang telah dibungkus, sedangkan khusus sampel produk butter cookies diambil
dari biskuit yang telah dikalengkan dan Roma Kelapa diambil ketika akan dipacking.
Sampel produk butter cookies dan roma kelapa dimasukkan dalam plastik bening.
Sampling produk jadi dapat dilihat pada Gambar 23.

a. Sampling Biskuit Roma Kelapa b. Sampling Biskuit Malkist

Gambar 23. Sampling Produk Jadi

Identitas merupakan salah satu hal yang penting pada sampel pengujian, dimana
identitas tersebut berfungsi untuk mengidentifikasi sampel yang akan diuji. Pada
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, setiap sampel yang telah diambil oleh
analis dimasukkan ke dalam suatu wadah dan masing-masing diberi label. Label yang
terdapat pada sampel bahan baku bertuliskan nama bahan baku, no lot/batch, dan nomor
mobil. Sedangkan label yang terdapat pada sampel produk jadi berisikan tanggal
produksi, tanggal expired, dan no kodifikasi produksi. Pemberian label pada setiap
sampel yang akan diuji bertujuan untuk mencegah terjadinya kesalahan verifikasi hasil
dan mempermudah penelusuran barang apabila terjadi beberapa hal yang tidak
diinginkan. Label yang terdapat pada sampel dapat dilihat pada Gambar 24.
 62

a. Label Sampel Bahan Baku b. Label Sampel Produk Biskuit

Gambar 24.Label Sampel

Pada sampel raw material dan produk jadi yang akan diuji, laboratorium memiliki
prosedur dan fasilitas untuk penyimpanan sampel agar terhindar dari kerusakan,
kehilangan, dan penurunan mutu. Penyimpanan sampel yang telah diuji dilaksanakan
analis setelah melaksanakan pengujian bahan baku tersebut. Fasilitas penyimpanan yang
terdapat laboratorium yakni rak penyimpanan sampel. Penyimpanan sampel dilakukan
oleh analis selama 1 minggu. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan juga dapat
menjadi faktor yang akan mempengaruhi mutu sampel. Suhu laboratorium yang rendah
merupakan salah satu faktor pendukung untuk penyimpanan bahan baku. Rak
penyimpanan sampel yang terletak dalam laboratorium dibagi menjadi 3 yakni area
sampel mikrobiologi, area sampel raw material minggu ganjil, dan area sampel raw
material minggu genap dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Rak Penyimpanan Sampel

Sampel yang telah melewati masa penyimpanan merupakan sampel yang harus dibuang
atau dihancurkan. Pelaksanaan penanganan atas sampel yang telah melewati masa
 63

penyimpanan disesuaikan dengan prosedur pemusnahan sampel yang telah dibuat

PT.INDAH Divisi Biskuit Jayanti. Pelaksanaan penanganan sampel raw material yang
dilakukan analis laboratorium setelah sampel disimpan selama 1 minggu yaitu
membuang sampel tersebut pada tong sampah. Selain itu, penanganan sampel yang
telah diuji yakni pembuangan pada tempat sampah setelah diperoleh hasil pengujian
sampel tersebut.

7.2.7 Jaminan Mutu Hasil Pengujian

Jaminan mutu hasil pengujian merupakan salah satu persyaratan yang tercantum dalam
pelaksanaan teknis ISO/IEC 17025:2005. Laboratorium pengujian dituntut memberikan
hasil pengujian yang akurat dan absah sehingga laboratorium harus memiliki prosedur
jaminan mutu hasil pengujian. Prosedur pengendalian mutu tersebut mencakup
penggunaan bahan acuan bersertifikat /bahan acuan sekunder dan uji profisiensi.

Laboratorium yang dimiliki PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti juga

melakukan uji profisiensi atau uji banding antar laboratorium. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui kemampuan personel dalam melakukan pengujian laboratorium sehingga
dapat memperoleh hasil pengujian yang akurat. Uji profiensi ini dilakukan oleh
PT.Torabika EKA SEMESTA Divisi Health Food dengan uji kompetensi metode oven.
Uji kompetensi dilaksanakan oleh analis kimia fisika PT.MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti untuk mengetahui kompetensi dan konsistensi analis, apabila analis
kurang stabil diperlukan tindakan koreksi. Uji profisiensi analis laboratorium oleh
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dapat dilihat pada Lampiran 12.

Bahan acuan merupakan zat yang telah diukur satu atau lebih sifatnya dan diperoleh
data akurat mengenai zat tersebut. Bahan acuan yang digunakan dalam pengujian
laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yakni bahan acuan sekunder
bersertifikat. Bahan acuan sekunder bersertifikat merupakan bahan acuan yang nilainya
ditetapkan berdasarkan bahan acuan primer bersertifikat, dimana bahan acuan ini
disertifikasi oleh pemasok yangkompeten. Bahan acuan sekunder yang digunakan dalam
laboratorium yaitu larutan buffer pH 4 dan larutan buffer pH 7 yang berfungsi untuk
kalibrasi alat pH meter. Buffer pH 4 dan buffer pH 7 dalam laboratorium merupakan
 64

bahan acuan sekunder yang di sertifikasi oleh pemasok kompeten Merck. Bahan acuan
sekunder yang digunakan dalam pengujian laboratorium dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Bahan Acuan Sekunder

8. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan

• Proses produksi Biskuit Roma Kelapa dilakukan dengan persiapan bahan baku,
pencampuran, penuangan, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan.
• Pengawasan mutu PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti mencakup
pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan
mutu produk jadi.
• Pengawasan bahan baku mutu PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti
dilakukan oleh Quality Control laboratorium dilakukan dengan pengujian kimia dan
mikrobiologi.
• Penerimaan bahan baku disesuaikan dengan standar mutu yang telah disesuaikan
dengan standar mutu yang telah ditetapkan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit
Jayanti.
• Bahan baku yang tidak sesuai standar akan mempengaruhi adonan dan produk yang
dihasilkan.
• PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti sudah siap melaksanakan ISO/IEC
17025:2005.

8.2 Saran

Saran yang dapat penulis berikan terhadap persiapan laboratorium untuk audit
pelaksanaan teknis ISO /IEC 17025:2005, PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti
telah mempersiapkan dengan baik namun diperlukan beberapa rekomendasi untuk
laboratorium meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO/IEC
17025:2005 yakni penambahan alat termohygrometer untuk mengukur kelembaban
udara dan alat luxmeter untuk mengukur intensitas cahaya dalam suatu ruangan.

65
9. DAFTAR PUSTAKA

Alfian, Zul. 2006. Merkuri : Antara Manfaat dan Efek Penggunaanya Bagi Kesehatan
manusia dan lingkungannya. USU Respository

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2000, SNI 19-17025-2000: Persayaratan Umum

Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi, Jakarta.

Beran JA. 1996. Chemistry in The Laboratory. John Willey & Sons: Prentice Hall.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.

UI-Press, Jakarta.

F.G Winarno. 1998. Makanan Jajanan Yang Perlu diperhatikan. Warta Konsumen 167.
hal 3.

Fance, Wilfred James. (1964). The Student’s Technology of Breadmaking and Flour
Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan. Jakarta.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology.Volume II. John

Willey and Sons Inc, Canada.

James, Ceirwyn S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Acad and

Professional, London

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas IndonesiaPress pp.191-
255

Manthey, D. 2002. A Comparison oj Leavening Agents. Available at

http://www.orbitals.comJselffleaveniindex.htmITanggal Akses 15 September
2008

Matz dan Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub. Co.
Inc.. Westport. Conecticut.

Morris, Peter C and James H Bryce. (2000). Cereal Biotechnology. Woodhead

Publishing Limited, Cambridge England

66
 67

SNI 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan
Standarisasi Nasional – BSN. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Sudarmadji, S.; B. Haryono; & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
10. LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Raw Material Biskuit Roma secara Kimia
Standart RM Biscuit Roma Kelapa

Wet Gluten

Dry Gluten
Viskositas

NH4HCO3
NaHCO3

Amilum
Nitrit
NaCl

KIO3
Brix

FFA

SO2
MC

pH

DE
PV

BJ
no Nama Raw Material
1 Air
2 Ammonium Bicarbonate v v
3 Calsium Bicarbonate v v
4 Bubuk Biscuit Roma Kelapa v v
5 Citric Acid v v
6 Flavor CCTJ v v
7 Garam v v v
8 Glucose v v v v v v v
9 Gula Pasir v v
10 Lectine v v
11 RBD Coconut Oil v v v v
12 RBD Palm Oil v v v v
13 Sodium Bicarbonate v v v
14 Tepung Kelapa v v
15 Tepung Tapioka v v v
16 Tepung Terigu Soft v v v v
17 Vitamin E Liquid v v
18 Vitamin Premix C3 v v
19 Whey Powder v v

68
 69

Lampiran 2. Uraian Pekerjaan

Manager QC Laboratorium
Mengawasi danmemonitor pemeriksaan mutu bahan baku, bahan bungkus dan mutu
produk.
Memeriksa laporan harian analis serta melakukan analisa untuk dilakukan perbaikan
bila diperlukan.
Memeriksa rekapitulasi laporan bulanan bahan baku, bahan bungkus, gula reduksi, dan
laporan harian pemeriksaan produk jadi.
Memeriksa laporan terhadap analisa lengkap setiap produk yang dilakukan secara
periodik 6 bulan sekali.
Mengendalikan pemakaian dan pengadaan bahan kimia serta instrument laboratorium.
Melakukan monitoring dan investarisasi peralatan laboratorium.
Mengevaluasi dan melakukan up date standar mutu bahan baku, bahan bungkus, dan
melengkapi metode cara pengujian sampel.
Mengkoordinasi dan mengawasi aktifiras petugas QC pada lokasi kerja masing-masing.
Mengawasi dan melakukan pelaksanaan GMP harian di area produksi.
Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan.

Pengawas laboratorium
Mengawasi dan memonitor pemerikasaan mutu bahan baku, bahan bungkus dan mutu
produk
Memeriksa laporan harian analis serta pemeriksaan ulang bila diperlukan
Memeriksa rekapitulasi laporan bulanan bahan baku, laporan harian pemeriksaan mutu
produk jadi
Memeriksa laporan analias lengkap setiap produk yang dilakukan secara periodik 6
bulan sekali
Mengendalikan pemakaian dan pengadaan bahan kimia serta instrument laboratorium
Melakukan monitoring dan investarisasi peralatan laboratorium
Mengevaluasi dan melakukan up date standar mutu bahan baku, bahan bungkus, dan
melengkapi metode cara pengujian sampel
Mengkoordinasi dan mengawasi aktifitas petugas QC laboratorium pada lokasi kerja
masing-masing
 70

Mengawasi dan melakukan pelaksanaan GMP harian di area produksi

Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan
Melakukan audit fifo kadaluarsa RM bulanan

QC Analisa Kimia Fisika

Melakukan pemeriksaan, pengujian terhadap produk harian, produk inkubasi dan
contoih bahan baku yang datang dari supplier dan yang akan digunakan dalam produksi
(untuk setiap parameter) sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan & melaporkan
hasilnya kepada QC incoming & QC field.
Membuat pereaksi kimi yang akan digunakan dalam melakukan analisa
Menghitung stock akhir pereaksi setiap awal bulan dan mgnhitung kebutuhan untuk
bulan berikutnya
Memelihara penggunaan alat dan instrumen yang terdapat pada laboratorium
Membuat laporan hasil analisa harian, mingguan, dan bulanan
Mengatur jadwal pengecekan produk inkubasi dan membuat laporan
Mengirimkan kepada R&D sampel dan laporan analisa lengkap terhadap produk setiap
6 bulan sekali
Memelihara kebersihan dan kerapihan lingkungan kerja
Menyimpan sampel kedatangan RM dalam jangka waktu yang ditetapkan sebagai retain
sampel RM.
Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan

QC analisa mikrobiologi
Melakukan pemeriksaan, pengujian terhadap produk harian, produk inkubasi, dan
contoh bahan baku yang akan digunakan dalam produksi ( untuk setiap parameter)
sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan
Membuat media yang akan digunakan dalam melakukan analisa
Menghitung stock akhir media dan menghitung kebutuhan media setiap 3 bulan sekali
dan melaporkan stock kebutuhan 3 bulan kepada R&D Pusat
Memelihara penggunaan alat dan instrumen yang terdapat di laboratorium
Membuat laporan hasil analisa harian, mingguan, dan bulanan
 71

Mengirimkan kepada R&D sampel dan laporan analisa lengkap terhadap produk setiap
6 bulan sekali
Memelihara kebersihan dan kerapihan lingkungan kerja
Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan

Lampiran 3. Tugas Analis Laboratorium

Analisa Kimia Fisika

Shift 1 : Shift 2:
Membaca hasil mikro Analisa RM
Mencuci tabung reaksi Input logbook
Mengambil sampel air Membuat alkohol 70%
Analisa air Membuat aquadest
Analisa RM Mengambil sampel katering Shift 2
Mengambil sampel katering Shift 1 MC + pH produk Shift 2
MC + pH produk Shift 1 Analisa MC + pH adonan
Mencuci cawan petri MC Retained produk
Serah terima serbet kotor bersih MC + pH sampel cruser
Analisa MC + pH adonan Serah terima serbet kotor bersih
Pembuatan klorin 10 Liter Swab udara, tangan, pakaian (seminggu sekali)
Piket harian Pembersihan Autoclave (seminggu sekali)
Serah terima serbet ke IRGA Piket harian

Shift 3:
Pembuatan larutan ringer
Pembuatan larutan LB
Pembuatan larutan reagent
Input laporan MC + pH dan katering
Mengambil sampel katering Shift 3
MC + pH produk Shift 3
MC + pH adonan
Merapihkan alat gelas bersih ke dalam laci
Membungkus cawan petri
Menyimpan cawan petri steril ke ruang mikro
Sterilisasi larutan ringer, LB, tip. Dan serbet
Menyimpan peralatan mikro steril ke dalam
kulkas
Menyusun tabung reaksi (LB) ke rak
Membersihkan rak RM mingguan
Mencuci botol RM (seminggu sekali)
Mencuci serbet kotor milik QC LAB
Piket harian
QC MIKROBIOLOGI
Persiapan mikro
Mikro produk harian (setiap hari)
Mikro swab alat & personal (seminggu sekali)
Mikro swab packaging material (seminggu
sekali)
Mikro raw material (seminggu sekali)
Mikro katering (seminggu sekali)
Mencuci botol ringer, tip, dan erlenmeyer
(peralatan mikro)
Swab packaging material (seminggu sekali)
Mikro retained produk (sebulan sekali)
Mendata hutang dan jumlah serbet perbulan
 72

Lampiran 4. Layout Laboratorium Kimia Fisika

Lampiran 5. Layout Laboratorium Mikrobiologi

 73

Lampiran 6. Jadwal Cleaning Laboratorium

 74

Lampiran 7. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi

Analisa Asam Lemak Bebas dan Angka Asam

Cara kerja :
Sampel harus tercampur dengan rata dan berbentuk cair sebelum ditimbang (ingat :
jangan memanaskan sampel 10oC lebih tinggi dari titik lelehnya)
Timbang 56,4 gram sampel ke dalam erlenmeyer
Jumlah sampel dan ethanol disesuaikan dengan FFA range sampel:
FFA Range = 0,00 – 0,2%, sampel 56,4 gram, ethanol 50 ml
FFA Range = 0,2 – 1,0%, sampel 28,2 gram, ethanol 50 ml
FFA Range = 1,0 – 30,0%, sampel 7,05 gram, ethanol 75 ml
Tambahkan 50 ml ethanol panas (untuk FFA< 1,0%) atau 60 ml ethanol panas untuk
FFA = 1 – 10
Tambahkan indikator PP 1%, 2-3 tetes
Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi hingga warna merah muda
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik

Analisa Total Plate Count

Cara kerja :
Timbang 5 gram sampel yang sudah dihaluskan
Larutkan dalam 45 ml larutan ringer solution
Pipet 1 ml sampel dan masukkan dalam petridish steril
Tuang media Plate Count Agar sebanyak 10 ml dan homogenkan dengan
menggoyangkan petridish beberapa kali
Setelah dingin inkubasikan pada suhu 30-32oC selama 2 x 24 jam dalam inkubator
dengan posisi cawan terbalik
Hitung jumlah koloni / gram yang tumbuh dengan ketentuan sbb:
Jika jumlah koloni pada cawan (simplo atau duplo) santara 25-250 koloni, maka hitung
jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran
Jumlah koloni per mm2/ gram sampel = (rata-rata jumlah koloni)x faktor pengenceran
pertama
 75

Jika rata-rata jumlah koloni pada cawan tidak terletak antara 25-250 koloni, maka
koloni dapat dihitung seperti butir a dan dinyatakan sebagai jumlah koloni perkiraan
atau dapat dinayatakan jumlah koloni < 2,5 x 101 per mm2/gram sampel
Jika jumlah koloni cawan lebih dari 250 koloni, maka setiap cawan dapat dibagi
menjadi 2,4 atau 8 bagian kemudian jumlahkan jumlah koloni per (2,4 atau 8 bagian
tersebut dan dikalikan dengan pengenceran terakhir, dan nyatakan koloni sebagai
jumlah koloni perkiraan lebih besar dari jumlah yang didapat.
Jika tidak ada koloni yang tumbuh dari cawan petri, nyatakan jumlah koloni perkiraan <
pengenceran pertama
Jika ditemukan koloni perambat ( spreader)
Rantai tidak terpisah-pisah
Perambatan terjadi diantara dasar petri dan sampel
Perambatan terjadi pada pinggir agar
Jika terjadi hanya satu perambatan maka koloni dianggap satu

Lampiran 8. Jadwal Kalibrasi Alat laboratorium

Kalibrasi Massa

No. Nama Alat Tanggal Kalibrasi Jadwal selanjutnya

1 Moisture Analyzer 02 April 2016 02 April 2017

2 Moisture Analyzer 02 April 2016 02 April 2017
3 Neraca Digital 02 April 2016 02 April 2017
4 Neraca Analitik 02 April 2016 02 April 2017
5 pH meter 08 Nopember 2016 08 Nopember 2017
 76

Lampiran 9. Form Incoming Raw Material

Lampiran 10. Checklist Monitoring Kendaraan

 77

Lampiran 11. Form Penolakan

Lampiran 12. Uji Profisiensi

A. Dilakukan uji Dixon

Uji Dixon digunakan untuk menseleksi data yang bisa dilakukan perhitungan
selanjutnya atau tidak
Data Hasil Analisa kadar air full cream menggunakan metode oven

Kode Kadar Air

Personel I II I 2,011
A 2,244 2,174 E 2,043
B 2,210 2,122 D 2,064
C 2,132 2,113 H 2,092
D 2,170 2,064 C 2,113
E 2,108 2,043 B 2,122
F 2,107 2,123 F 2,123
G 2,223 2,212 A 2,174
H 2,107 2,092 G 2,212
I 1,980 2,011
 78

I. Diurutkan data dari urutan rendah ke urutan tinggi untuk

pengecekan 1

GRAFIK HASIL ANALISA KADAR AIR

Kode Personel Kadar Air FULL CREAM

Ulangan 1
2.300
I 1,980 2.250
2.200
F 2,107 2.150

Kadar Air (%)

H 2.100
2,107
2.050
E 2,108 2.000
1.950
C 2,132 1.900
1.850
D 2,170 1.800
B I F H E C D B G A
2,210
Kode Personil)
G 2,223
A 2,244

Dilakukan Perhitungan uji Dixon

a. Angka Terendah
D hitung : X2 – X1 = 2.107 -1.980
Xn-1 – X1 2.244 – 1980
=
0.481
b. Angka Tertinggi
D Hitung : Xn – Xn-1 = 2.323 - 2.244
Xn – X2 2.323 – 2.107
=
0.365
 79

Kode GRAFIK HASIL ANALISA KADAR AIR

Kadar Air FULL CREAM
Personel
II
I 2,011
2.250
E 2,043 2.200

Kadar Air (%)

2.150
D 2,064
2.100
H 2,092 2.050
2.000
C 2,113 1.950
B 2,122 1.900
I E D H C B F A G
F 2,123
Kode Personel
A 2,174
G 2,212

Dilakukan Perhitungan uji Dixon

a. Angka Terendah
D hitung : X2 – X1 = 2.011 - 1.974
Xn-1 – X1 2.123 – 1.974
=
0.248

b. Angka Tertinggi
D Hitung : Xn – Xn-1 = 2.312 - 2.123
Xn – X2 2.312 – 2.011
=
0.559

Untuk jumlah data sebanyak 9 data, nilai Dn dengan tingkat kepercayaaan 95%
adalah
0.564 (tabel Practical Statistical to the
 80

AnalysisScientist)
Data dibuang jika hasil analisa D hitung lebih besar dari pada Dn

Kesimpulan :
Data tidak ada yang dibuang karena Dhitung tidak ada yang lebih besar dari Dn

Uji Z score

Antar Per
(I+II)/v2) (I-II)/v2
Kode Personel I II Personel Personil
1,414 (Zbi) 1,414 (Zwi)
A 2,244 1,974 2,983 -0,463 0,191 2,480
B 2,210 2,022 2,992 0,077 0,133 1,670
C 2,132 2,113 3,002 0,578 0,013 -0,812
D 2,170 2,064 2,994 0,154 0,075 0,860
E 2,108 2,043 2,935 -0,432 0,046 0,454
F 2,107 2,123 2,991 0,036 -0,011 -0,346
G 2,323 2,312 3,277 2,433 0,008 -0,079
H 2,107 2,092 2,969 -0,148 0,011 -0,040
I 1,980 2,011 2,822 -1,379 -0,022 -0,494
Jumlah Data 9 9 9 9 9
Median 2,132 2,064 2,991 -0,06 0,013
Q3 2,21 2,113 2,994 0,63 0,075
Q1 2,107 2,022 2,969 -0,46 0,008
IQR 0,103 0,091 0,025 1,09 0,067
N.IQR 0,076 0,067 0,018 0,81 0,050
Median 2,132 2,064 2,987 0,013
std variasi 0,098 0,099 0,119 0,072
 81

Ketentuan
1. Personel yang termasuk katagori “outlier”/tdk kompeten apabila hasil analisa
memperoleh
nilai Zwi dan/atau Zbi yang bukan terletak diantara -3 dan +3
2. Perolrhan angka -3>Zwi>3 berarti antara hasil duplo (data I dan II) terdapat perbedaan
yang cukup besat.
3. Personel yang termasuk katagori “perlu bimbingan “ nilai : 2 < Z < 3, hasil analisa masih
masuk range tetapi memerlukan bimbingan
'4. Personel yang kompeten Z < 2

Kesimpulan :

Kode Kestabilan/ Tindakan

Nama Kompetensi
Sample Konsistensi koreksi

Kurang
A Maharani Kompeten Coaching
Stabil

B Amalia Kompeten Stabil

C Qurotta Ayun Kompeten Stabil

D Mentari Kompeten Stabil

E Maharani Kompeten Stabil

F Amalia Kompeten Stabil

G Qurotta Ayun Kompeten Stabil

H Mentari Kompeten Stabil

I Maharani Kompeten Stabil