7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan

pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya

meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang

diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi

lain, maka resiko-resiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat

dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti

dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah

mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.

Menurut peraturan menteri kesehatan R.I No:329/Menkes/PER/X11/76,

Yang di mkasud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang di tambahkan

dan dicampurkan swaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu

termasuk, kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap,

antioksidan, pengawet, pengemulsi., antigumpal, pemucat, dan pengental.

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah

penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan

bahan makanna melebihi batas yang ditentukan, penyebab lain, produsen

berusaha memenuhi kebutuhan dan keuntungan yang besar dan pada besarnya

konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan

Universitas Sumatera Utara

 8

harga murah munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan

kondisi makanan agar menarik.

Dalam proses penanganan pangan perlu mempeerhatikan segi-segi lain

seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti

bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada

kesehatan manusia maka penggunaannya harus di pertimbangkan kembali,

dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.

2.2 Penggolongan Bahan tambahan Pangan (BTP)

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan didalam pangan.

Penggelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan

menteri kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau member warna pada

pangan.

2. Pemanis buatan yaitu BTP yaitu yang dapat meyebabkan rasa manis pada

pangan yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba.

4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya pangan yang

berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

Universitas Sumatera Utara

 9

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang

dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman

pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu (BTP) yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan atay pematang tepung sehingga dapat memperbaiki

mutu pemanggangan.

9. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

pangan.

2.3 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan tidak boleh sembarangan hanya

dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi

makanan. Pengguanan bahan tambahan pangan di benarkan pula untuk tujuan

mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat

organoleptiknya dari sifat alami. Disamping itu juga diperlukan dalam pembuatan,

pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau

pegangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batasan

penggunaan maksimum seperti diatur dalam peraturan menteri kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/988. Pemakaian bahan tambahan pangan diperkenakan bila

bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a) Memelihara kualitas gizi bahan pangan

Universitas Sumatera Utara

 10

b) Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi

kehilangan bahan pangan

c) Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak megarah

pada penipuan.

d) Diutamakan untuk proses membantu proses pengolahan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut

dari hal- hal yang merugikan konsumen oleh karena itu pemakaian bahan

tambahan pangan ini diperkenankan bila :

a) Menutupi adanya tekhnik pengolahan dan penanganan yang salah.

b) Menipu konsumen.

c) Menyebabkan penutunan gizi.

d) Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih

baik dan ekonomis.

2.4. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumunya bahan tambahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu sebagai

berikut :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa,, dan

membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet,penwarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

Universitas Sumatera Utara

 11

tidak sengaja, baik dalam sejumlah sedikit atau cukup banyak akibat

perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan, bahan ini

dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang disengaja

untuk tambahan produksi bahan mentah atau penangannnya yang masih

terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi contoh bahan

tambahanpangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk

insektisida, herbisida, fungsida, dan rotensida), antibiotik dan hidrokarbon

aromatic polisiklis.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanandengan jumlah dan ukuran tertentu dan

teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.

(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi

sifat khas makanan tersebut (Sartono, 2001). (Cahyadi, 2006)

mengemukakan zat-zat tambahan yang terdapat pada makanan seperti

yang diuraikan di bawah ini :

2.4.1. Pewarna

Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna yang sembarangan

digunakan pada bahan pangan misalnya zat pewarna untuk tekstil untuk

mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan

karena ada residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Pewarna

dicampur dalam makanan untuk menimbulkan warna tertentu yang

diharapkan dapat membangkitkan selera. Namun sayangnya, tidak

banyak tersedia zat pewarna seperti yang diharapkan. Zat pewarna yang

tidak dianjurkan untuk makanan adalah Sunset yellow, azorubine,

Universitas Sumatera Utara

 12

amaranth, ponceau 4R, erytrosine, allura red, indigotine, amaranth,

tartrazine,brilliant blue, food greens, brilliant black, brown HT,

annatto extract dan masih banyak jenis pewarna lainnya (Arisman,

2009). (Cahyadi, 2006) mengemukakan ada beberapa hal yang dapat

menyebabkan suatu bahan pangan berwana antara lain dengan

penambah zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya

dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan

tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

1 . Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang di temui pada tanaman dan

hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa

pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid,

riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau

pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami

yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil,

mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, quinon dan

xanthon, dan karteinoid (Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Sintetis

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan

prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses

sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan

analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna

sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam

nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain

Universitas Sumatera Utara

 13

yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,

ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen

dan timbal balik tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat

lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2006).

Tabel 2.1 Pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia:

Bahan Pewarna Nomor Indeks

Warna (C.I.No.)

Citrus red (Food N0 2) 12156

Ponceau 3 R (Red G) 16155

Ponceau SX (Food Red N0. 1) 14700

Rhodamine B (Food Red N0. 5) 45170

Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085

Magenta (Basic Violet No.14) 42510

Chrysoidine (Basic Orange No.2) 11270

Butter yellow (Solveent Yellow No.2) 11020

Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055

Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065

Auramine (Ext. D & C Yellow No.1 41000

Oil Oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100

Oil Oranges XO (Solvent Oranes No 7) 12140

Oil Yellow AB (Solvent Oranes No 5) 11380

Oil Yellow OB (Solvent Oranes No 6) 11390

Sumber: (Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/88)

Universitas Sumatera Utara

 14

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya

dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan

dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah

selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang

tidak diinginkan dan bahkan menimbulkan dampak negatif terhadap

kesehatan manusia.

Pengetahuan mengenai bahaya pemakaian pewarna sintetis ini

sangat perlu pemilihan bahan pewarna makanan. Rendahnya

pengetahuan dan daya pengethuan masyarakat menyebabkan sebagian

masyarakat lebih memilih pewarna sintetis mengingat lebih murah,

lebih praktis dalam penggunaaan, dan warna lebih kuat. Disatu sisi

penggunaan pewarna sintetis yang tidak professional dapat

mengakibatkan masalah kesehatan, seperti keracunanan anokgenik dan

penyakit lainnya seperti gangguan pada pencernaan, otak limpa, ginjal,

hati, tumor, kanker, lumpuh, keterbelakanagan (retardasi), serta

kebutaan.

Efek yang ditimbulkan dalam penggunaan zat pewarna dilarang

karena termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya dalam

tubuh adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bisa

menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah, 2005). Menyebabkan

terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis disekitarnya

mengalami disintergrasi, kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan

adanya sel yang melakukan degenerasi lemak (Anonimus, 2006).

Universitas Sumatera Utara

 15

2.4.2 Pengawet

Pengawet adalah zat (biasanya zat kimia) yang digunakan untuk

mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya

tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa

makanan, dan tentu saja tidak mahal (Arisman, 2009)

A. Jenis Bahan Pengawet

1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,

hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk

gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfi, dan meta bisulfit, dan

metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit.

Molekul bisulfit lebih mudah menembus dinding mikroba bereaksi

dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi

oleh enzim mikroba. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi

dengan gugus karbonil, hasil reaksi ini akan mengingat melanoidin

sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga

berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging

untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan

mikroba seperti Clostidum botulinum, suatu bakteri yang dapat

memproduksi racun mematikan.

Penggunaan Na-nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan

warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang

membahayakan. Nitrat dapat berikatan dengan amino atau amida dan

Universitas Sumatera Utara

 16

bentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan

nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam.

Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. (Cahyadi,

2006).

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang

anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik

digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam

sorbet, asam propinot, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida

(Cahyadi, 2006).

B. Sifat Antimikroba Bahan Pengawet

Bahan pegawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas

mikroba. Fakto-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroba oleh

bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan

kimia dan kosentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi

bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan.

Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan

pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoate dalam minuman

sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet

ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan

mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :

1. Gangguan sistem genetik

Universitas Sumatera Utara

 17

Dalam hal ini bahan kimia masuk kedalam sel. Beberapa

bahan kimia dapat berkombinasi dan menyerang ribosom.

2. Menghambat dinding sel atau membrane

Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat

pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane

dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau

menghalangi jalan nutrien masuk kedalam sel. Kerusakan membran

sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi

aktif atau larutannya senyawa lipid.

3. Penghambat enzim

Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan

menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan

mikroorganisme.

4. Peningkatan nutien esensial

Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutien yang berbeda-beda,

oleh karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhui

organisme yang berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan

hanya sedikit nutrien dan apabila nutrient itu diikat, akan lebih sedikit

berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang

memerlukan nutrisi tersebut dalam jumlah banyak.

3. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara

senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama

yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan

Universitas Sumatera Utara

 18

garam NaCL dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet

seharusnya lebih pekat dari pada sitoplasma dalam mikro organisme.

Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau

mengalami dehidrasi.

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada

pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikro organisme seperti bakteri,

dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam

berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion

hidrogen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar

penghambatannya pada pertumbuhan organisme. Asam digunakan

sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk

mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam

menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat

ionisasi asam dan kosentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu

(Cahyadi, 2006).

4. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan

yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradapan manusia,

asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung.

Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan

gula telah dikenal sejak dulu kala. Kemudiaan dikenal penggunaan

bahan pengawet, untuk mempertahaankan pangan dari gangguan

mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.

Universitas Sumatera Utara

 19

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh

mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya

menjadi titik berbahaya dan toksik. Bahan pengawet akan

mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada

kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan

pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang

digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrsi

bahan pengawet yang digunakan.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan

bertujuan sebagai berikut :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik

yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen.

b. Memperpanjang umur yang tidak patogen.

c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa, dan bau bahan

pangan yang diawetkan.

d. Tidak untuk membunyikan keadaan pangan yang berkualitas

rendah

e. Tidak digunakan menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan

pangan.

Dampak atau efek yang ditimbulkan oleh pengawet pada

makanan bisa ditimbulkan oleh bahan pengawet pada makanan bisa

Universitas Sumatera Utara

 20

sangat bervariasi tergantung usia serta riwayat kesehatan seseorang.

Mengetahui bahaya dari bahan pengawet dapat membantu anda

mencegah dampak merugikan tersebut, adalah berikut bahaya bahan

pengawet yang dapat menimbilkann jangka pendek dan panjang. :

1. kesulitan bernafas.

2. Iritasi kulit.

3. Infeksi saluran pernafasan.

4. Diare.

5. Rasa terbakar di tenggorokan.

6. Mual dan muntah.

7. Sakit keapala.

Gangguan jangka panjang :

1. kerusakan jantung

2. kerusakan ginjal.

3. Penyakit leukemia.

4. Penyakit diabetes.

5. Kanker otak.

6. Tumor pada perut dan liver

2.4.3. Penyedap Rasa

Penyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan

yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat

dalam mulut, termasuk mouth feel. Mouth-feel suatu bahan pangan

yaitu perasaan kasar-licin, lunak liat, dan cair kental. Penyedap rasa

Universitas Sumatera Utara

 21

bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu

yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa

fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat

lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada

penyedap adalah memberi ciri khas khusus suatu pangan seperti flavor

jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya (cahyadi, 2006).

A. Tujuan Penggunaan Penyedap Rasa

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan

pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai

atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa

adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma jeruk

manis, jeruk nipis, lemon, kola, coklat, krim, vanili dan sebagainya.

Tujuan penggunan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah

sebagai berikut:

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma

tertentu selama pengolahan, misalnya keju.

b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh,

penambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang

tidak disukai.

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung

dengan komponen dalam bahan pengawet.

Universitas Sumatera Utara

 22

B. Jenis Bahan Penyedap

1. Penyedap Alami

a. Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap seperti bumbu berfungsi sebagai penyedap,

juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan

daging. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan

cengkih. Herba (sejenis rumput) dan daun merupakan tanaman

yang dapat digunakan selain sebagai sebagai penyedap juga

sebagai obat dan pewarna. Contoh sereh dan daun pandan, daun

salam.

b. Minyak Esensial

Minyak esensial dapat didefenisikan sebagai zat aroma yang

berbentuk minyak cair, padat, atau setengah padat yang terdapat

pada tanaman. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian

tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), bji

(merica, ketumbar) dan sebagainya.

c. Penyedap Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen

aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, dan mineral.

d. Ekstrak Tanaman atau Hewan

Penyedap dapat juga dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain

yang tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertentu.

Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

 23

2 Penyedap Sintetis

Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap

artifisial adalah komponen atau zat yang dibuat menyupai aroma

penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap

aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan

itu sendiri.

C. Efek Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan

Beberapa bahan penyedap rasa yang menyebabkan gangguan

bagi kesehatan, yaitu sebagai berikut :

1. Mono sodium glutamate (MSG)

MSG tidak masuk kedalam plasenta dan tidak dapat

mencapai janin yang sedang tumbuh, namun apabila bayi telah

disusui, MSG dapat metabolisir. Chinese Restaurant Syndrome

(CRS) mula-mula di ungkapkan pertama kali oleh dr. Ho Man

Kwok (1969) suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit

setelah mengonsumsi pangan yang dihidangkan di restoran cina

mengalami kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta

leher bagian bawah, kemudian berasa panas, disamping gejala lain

seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala

pusing.

2. Potassium hidrogen L-glutamat (mono potassium glutamate)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah dan kejang

perut, walaupun biasanya toksisitas garam posstasium yang

Universitas Sumatera Utara

 24

dikonsumsi oleh orang sehat relatif kecil, karena posstasium akan

diekresi dengan cepat didalam urine. Posstasium berbahaya pada

penderita gagal ginjal. Posstasium tidak boleh diberikan pada

bayi yang berumur dibawah 12 minggu.

3. Kalsium dihidrogen di-L- glutamate

Pengarunya terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi tidak

boleh diberikan kepada bayi yang berumur di bawah 12 minngu.

Guanosin 5’-di sodium fosfat (sodium glutamate); inosin5’ -

disodium fosfat (sodium 5’-inosat); sodium 5’ –ribonukleotida.

2.4.4. Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan

dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta,

minuman, dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,

sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan

sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan

makanan dengan jumlah kalori terkontrol. Mengontrol program

pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi sakit gigi, dan

sebagai bahan subsitusi pemanis utama (Eriawan, 2002).

A. Jenis Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi

pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alam biasanya

berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah

Universitas Sumatera Utara

 25

tebu ( Saccharum officanarum L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari

kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa

(Cahyadi, 2006).

Cahyadi, 2006 Mengelompokkan beberapa bahan pemanis alami

yang sering digunakan adalah : Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Galaktosa,

D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbit, Manitol, Gliserol, Glisina.

Cahyadi juga mengelompokkan beberapa pemanis sintetis adalah

bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak

memiliki nilai giji adalah Sakarin, Siklamat, Aspartam, Duslin,

Sorbitol, sintetis, Nitro-propoksi-anilin.

B. Efek Pemanis Sintetis Terhadap Kesehatan

Penggunaan zat pemanis sintetik dapat mengakibatkan defisit

intelektual yang berat sehubungan dengan penggunaan zat pemanis

sintetik, bermanifestasi susah mengingat, sering lupa waktu, kepala

pusing, sakit persendian, mual, mati rasa, kejang otot, kegemukaan,

hingga berakhir dengan kematian (Robet, 2008).

a. Efek Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya

Pada umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP)

digunakan dalam pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau

mempertahankan mutu. Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik

(beracun) jika digunakan dalam pangan akan menyebabkan penyakit

atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang

menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan. Dalam peraturan

pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan.

Universitas Sumatera Utara

 26

Adapun masalah yang dapat timbul apabila menggunakan bahan kimia

berbahaya untuk pangan seperti berikut :

1. Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial,

ditemukan bersifat racun, dan dapat menyebabkan kanker.

Rhodamin B bisa menumpuk di lemak sehingga lama-

kelamaan jumlahnya akan terus bertambah. Rhodamin B

diserap lebih banyak pada saluran pencernaan dan

menunjukkan ikatan protein yang kuat. Kerusakan pada hati

terjadi pada makanan yang mengandung Rhodamin B dalam

konsentrasi tinggi. Paparan Rhodamin B dalam waktu yang

lama dapat menyebabkkan gangguan fungsi hati, dan kanker

hati. (Joomla, 2006).

2. Formalin

Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan

dilarang digunakan dalam industri pangan sebagai pengawet.

Paparan formaldehida melalui saluran pencernaan dapat

mengakibat luka korosif terhadap selaput lender saluran

pencernaan disertai mual, muntah, rasa perih yang hebat dan

perforasi lambung. Efek sistemik yang berupa depresi

susunan syaraf pusat, koma, kejang, albuminaria, terdapat sel

darah merah di urine. (Joomla, 2006).

Universitas Sumatera Utara

 27

3. Boraks

Boraks disalahgunakan pangan dengan tujuan memperbaiki

warna tekstur, dan flavor, boraks bersifat sangat beracun,

sehingga peraturan pangan tidak membolehkan boraks untuk

digunakan dalam pangan ketika asam borat masuk kedalam

tubuh, dapat menyebabkan mual muntah, diare, sakit perut,

penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan system sirkulasi

akut dan bahkan kematian. (Badan POM RI, 2004).

2.6 Pengetahuan

2.6.1 Defenisi Pengetahuan

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah

orang melakukan pendengaran terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan

terjadi melalui panca indra manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran,

penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh

melalui mata dan telinga Seseorang (Notoatmodjo, 2003).

Notoatmodjo, 2003 membagi tingkat pengetahuan di dalam

dominan kognitif yakni:

1. Tahu (know)

Tahu artikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat

kembali (recal) sesuatu yang spesifik dari seluruh badan yang dipelajari

atau rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu tahu ini merupakan

tingkat pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur

Universitas Sumatera Utara

 28

bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan,

menguraikan, mendefenisikan menyatakan dan sebagainya. Contoh: dapat

menyebutkan tanda-tanda kekurangan kalori dan protein pada anak balita.

2. Memahami (comprehension)

Memahami artinya sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara

benar tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterprestasikan materi

tersebut secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek atau materi

harus dapat menjelaskan, menyebutkan, contoh: menyimpulkan,

meramalkan, dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari. Misalnya

dapat menjelaskan mengapa harus makan makanan yang bergizi.

3. Aplikasi (aplication)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang

telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi disini

dapat diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus,

metode, prinsip, dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lain.

Misalnya dapat menggunakan rumus statistik dalam perhitungan-

perhitungan hasil penelitian, dapat menggunakan prinsip-prinsip siklus

pemecahan masalah (problem solving cycle) di dalam pemecahan masalah

kesehatan dari kasus yang diberikan.

4. Analisis (analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu

objek. Komponen-komponen, tetapi masih didalam satu struktur

organisasi, dan masih ada kaitanya satu sama lain. Kemampuan analisis ini

dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarkan

Universitas Sumatera Utara

 29

(membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokan dan

sebagainya.

5. Sintetis (synthesis)

Sintetis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang

baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemapuan untuk menyusun

formulasi dari formulasi-formulasi yang ada. Misalanya, dapat menyusun,

dapat merencanakan, dapat meringkaskan, dapat menyesuaikan, dan

sebagainya terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.

6. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi

atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian itu

didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan

kriteria-kriteria yang telah ada misalnya, dapat membandingkan antara

anak yang cukup gizi dengan anak yang kekurangan gizi, dapat

menanggapi terjadinya diare disuatu tempat, dapat menafsirkan sebab-

sebab ibu-ibu tidak mau ikut KB dan sebagainya.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau

angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek

penelitian atau responden. Kedalaman pengetahuan yang ingin kita ketahui

atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan tingkatan-tingkatan di atas.

Universitas Sumatera Utara