Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN KEGIATAN KESLING

INSPEKSI TEMPAT PEGELOLAHAN MAKANAN

I. Latar Belakang
Lingkungan sehat menurut WHO adalah “Keadaan yg meliputi
kesehatan fisik, mental, dan sosial yang tidak hanya berarti suatu keadaan yg
bebas dari penyakit dan kecacatan.” Ruang lingkup kesehatan lingkungan
menurut WHO adalah penyediaan air minum; pengelolaan air buangan dan
pengendalian pencemaran; pembuangan sampah padat; pengendalian vector;
pencegahan/pengendalian pencemaran tanah oleh ekskreta manusia; hygiene
makanan; pengendalian radiasi, kesehatan kerja; pengendalian kebisingan;
pengendaliaan kecelakaan; tindakan sanitasi yang berhubungan dengan
keadaan epidemic/wabah, bencana alam, dan perpindahan penduduk.
Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan
bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui
berbagai macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan
minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan
untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara
berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi
persyaratan mutu.
Pengawasan makanan dan minuman merupakan salah satu bagian
yang penting dalam segala aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya
kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan dan minuman. Pengawasan
makanan dan minuman meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada
kebersihan dan kemurnian makanan dan minuman agar tidak menimbulkan
penyakit bagi konsumen maupun pengelola makanan. Pengawasan hygiene
tempat pengelolahan makanan dpat dilakukan dengan melakukan inspeksi ke
tempat-tempat pengelolahan makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
inpeksi adalah lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi ruang
dapur, pencahayaan, pembuangan asap, penyediaan air bersih, penampungan
dan pembuangan sampah, pembuangan air limbah, perlindungan dari serangga
dan tikus.

II. Permasalahan di Masyarakat


Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena
merupakan suatu kebutuhan pokok untuk kelangsungah hidupnya. Untuk itu,
makanan dan minuman yang dikonsumsi harus terpenuhi kebutuhan zat
gizinya (karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin), juga harus
higienis dana man terhindar dari penyakit karena makanan.
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan
makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan
pengawasan terhadap higiene sanitasi makanan dan minuman yang
diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan,
ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman
merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit. Terdapat 6
(enam) prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses
pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) merupakan sebuah tempat yang
digunakan untuk mengelolah makanan dari bahan mentah hingga disajikan
menjadi makanan jadi. Warung makan adalah salah satu tempat penyedia
makanan yang cukup banyak mendapat kunjungan dari konsumen, dan untuk
aspek hygiene dan sanitasi makanan perlu menjadi perhatian dan ditingkatkan,
agar tempat usaha seperti ini memenuhi persyaratan kesehatan di bidang
penyehatan makanan.

III. Tujuan Kegiatan


Tujuan Umum :
Meningkatkan peran serta masyarakat untuk meningkatkan sanitasi dan
hygiene tempat pengelolahan makanan.

Tujuan Khusus :
1. Untuk mendapatkan gambaran sanitasi tempat pengelolahan makanan
di Warung Makan Bunda Nia, Kecamatan Hanau, Kabupaten Seruyan
2. Untuk mengetahui tingkat hygiene atau sanitasi penjamah di Warung
Makan Bunda Nia, Kecamatan Hanau, Kabupaten Seruyan
3. Melakukan inspeksi pada lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela,
ventilasi ruang dapur, pencahayaan, pembuangan asap, penyediaan air
bersih, penampungan dan pembuangan sampah, pembuangan air
limbah, perlindungan dari serangga dan tikus pada tempat pengelolah
makanan di di Warung Makan Bunda Nia Kecamatan Hanau,
Kabupaten Seruyan

IV. Perencanaan dan Pemilihan Intervensi


Waktu : Rabu, 17 Februari 2021
Tempat : Warung Makan Bunda Nia
Sasaran : Sanitasi TPM Warung Makan Bunda Nia
Pelaksana : Tenaga Kesehatan Puskesmas Pembuang Hulu, diantaranya:
1. dr. Faridah
2. dr. Elena Silvia Tara
3. Umi Suhaibah, A. Md. Kep
V. Pelaksanaan Kegiatan
Pada tanggal 17 Februari 2021 telah dilakukan kegiatan kesling
inspeksi sanitasi tempat pengolahan makanan di Warung Makan Bunda
Nia di Pembuang Hulu I, Kecamatan Hanau Kabupaten Seruyan.
Cara Kerja : Inspeksi tempat meliputi pemantauan bangunan mulai dari
lantai, dinding, langit – langit, pintu, jendela, ventilasi, dan ruang
pengolahan. Selain itu juga melihat suplai air apakah tersedia suplai air
bersih yang cukup. Inspeksi juga dilakukan pada tempat pengolahan atau
tempat persiapan makanan dan penyajian atau display makanan, peralatan
untuk pengolaham/persiapan makanan, serta fasilitas sanitasi termasuk
apakah tersedianya wastafel dengan sabun dan lap bersih serta air
mengalir. Selain dari lokasi bangunan dan pengolahan makanan dilakukan
juga inspeksi terhadap karyawan sentra makanan jajanan meliputi higine
karyawan serta perlengkapan kerja karyawan. Selain itu dilakukan juga
inspeksi terhadap pembuangan limbah sentra makanan jajanan seperti
apakah terdapat lubang angina yang berfungsi untuk mengalirkan udara
segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.

Hasil tempat pengelolaan makanan di Warung Makan Bunda Nia


seperti pada tabel berikut :
NO VARIABEL/KOMPONEN BOBOT TANDA NILAI
BANGUNAN
Lantai
1 Rata, halus, mudah dibersihkan 1 0,1 1
2 Tidak licin 1 0,1 1
3 Agak miring agar mudah dibersihkan 1 0,1 1
Dinding
4 Rata, halus, mudah dibersihkan 1 0,1 1
5 Bahan kuat, tahan lama, tidak mudah mengelupas 1 0,1 1
6 Warna terang 1 0,1 1
Langit - langit
7 Berplafon, mudah dibersihkan 1 0,1 0
8 Tidak bocor 1 0,1 1
9 Tidak berlubang 1 0,1 1
10 Tidak mengelupas 1 0,1 0
Pintu, Jendela, Ventilasi
11 Dibuat dari bahan tahan lama 1 0,1 1
12 Tidak mudah pecah 1 0,1 1
13 Rata, Halus, Bersih 1 0,1 1
14 Warna terang 1 0,1 1
15 Dapat dibuka-tutup dengan baik 1 0,1 0
16 Dilengkapi kasa yang dapat dilepas 1 0,1 0
Ruang Pengolahan
17 Bersih 1 0,1 1
18 Total ventilasi minimum 20% terhadap luas lantai 1 0,1 1
Suplai Air 1 1
19 Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk 1 0,1 1
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan
20 Air bersih, tidak bewarna dan berbau 1 0,1 1
Tempat Pengolahan atau Tempat Persiapan
Makanan
21 Bersih 1 0,1 1
22 Luasan yang cukup (tidak berdesakan) 1 0,1 1
23 Terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan 1 0,1 1
24 Tempat/meja yang permanen untuk persiapan 1 0,1 1
dengan permukaan halus
25 Lampu penerangan yang cukup terang dan tidak 1 0,1 1
berada langsung diatas meja pengolahan pangan
26 Ventilasi yang cukup agar udara panas dan 1 0,1 0
lembab didalam ruangan pengolahan dapat
dibuang keluar dan diganti dengan udara segar
Penyajian atau Display Makanan
27 Mempunyai tempat penyajian makanan seperti 1 0,1 0
lemari display, etalase atau lemari kaca yang
memungkinkan konsumen dapat melihat makanan
yang disajikan dengan jelas
28 Makanan camilan mempunyai tempat penyajian 1 0,1 1
yang terpisah dari tempat penyajian makanan
sepinggan
29 Makanan cemilan yang dikemas digantung atau 1 0,1 1
ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada
tempat yang terlindung dari sinar matahari
langsung atau debu
30 Buah potong mempunyai tempat display 1 0,1 1
tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari
kontaminasi debu, serta dalam keadaan
dingin/didinginkan
Tempat Makan
31 Meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan 1 0,1 1
nyaman
32 Permukaan meja harus mudah dibersihkan 1 0,1 1
33 Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan 1 0,1 1
harus mempunyai ventilasi yang cukup
34 Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman 1 0,1 1
atau halaman sekolah sebagai tempat makan,
tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya,
rindang
35 Jauh dari tempat sampah, WC, dan pembuangan 1 0,1 1
limbah
Tempat Penyimpanan
36 Ada tempat penyimpanan bahan baku 1 0,1 1
37 Ada tempat penyimpanan makanan jadi yang 1 0,1 1
disajikan
38 Ada tempat penyimpanan bahan bukan pangan 1 0,1 0
39 Ada tempat penyimpanan peralatan yang bersih 1 0,1 1
40 Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk 1 0,1 0
bumbu dan bahan tambahan pangan terpisah
dengan produk atau makanan yang siap disajikan
41 Tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan 1 0,1 0
bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci,
minyak tanah
42 Mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti 1 0,1 0
serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung,
atau mikroba, dan ada sirkulasi udara
43 Penyimpanan bahan baku dan produk pangan 1 0,1 1
sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan
44 Tersedia tempat penyimpanan bahan mentah yang 1 0,1 0
terpisah dari produk jadi atau pangan matang
45 Tersedia temapt penyimpanan bahan – bahan 1 0,1 0
kering seperti tepung, gula, dipisahkan dari bahan
– bahan basah
Peralatan untuk Pengolahan/Persiapan
Makanan
46 Peralatan mudah dibersihkan, kuat, dan tidak 1 0,1 0
mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja
tahan karat
47 Permukaan peralatan yang kontak langsung 1 0,1 1
dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas, dan tidak menyerap air
48 Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender 1 0,1 1
dapat dibongkar agar bagian – bagiannya mudah
dibersihkan
Fasilitas Sanitasi
49 Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air 1 0,1 1
mengalir serta tersedia rak pengering
50 Tersedia wastafel dengan sabun/deterjen dan lap 1 0,1 1
bersih atau tissue di tempat makan
51 Tersedia wastafel dengan sabun/deterjen dan lap 1 0,1 1
bersih atau tissue di tempat pengolahan/persiapan
makanan
52 Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik 1 0,1 1
seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap,
sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti
sabun/deterjen dan bahan sanitasi
53 Tersedia toilet dengan jumlah suplai air yang 1 0,1 0
cukup
54 Tersedia wastafel di toilet dengan sabun dan lap 1 0,1 0
bersih atau tissue
Perlengkapan Kerja Karyawan
55 Perlengkapan kerja karyawan kantin 1 0,1 0
Pembuangan Limbah Kantin
56 Tempat sampah atau limbah padat di kantin 1 0,1 1
tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup
57 Didalam maupun diluar kantin bebas dari sampah 1 0,1 1
58 Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah 1 0,1 1
sementara minimal 20 meter
59 Selokan atau saluran pembuangan air berfungsi 1 0,1 1
dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi
penyumbatan
60 Terdapat lubang angina yang berfungsi untuk 1 0,1 1
mengalirkan udara segar dan membuanglimbah
gas hasil pemasakan makanan
Higiene Karyawan
61 Karyawan yang menangani pangan bersih dan 1 0,1 1
sehat
62 Karyawan emnggunakan baju kerja yang bersih 1 0,1 1
63 Karyawan mengenakan tutup kepala selama 1 0,1 0
menangani/mengolah pangan
64 Karyawan mengenakan masker dan sarung tangan 1 0,1 1
selama menangani/mengolah pangan
65 Karyawan tidak menggunakan baju kerja/celemek 1 0,1 0
ke toilet
66 Karyawan yang menangani /mengolah pangan 1 0,1 0
tidak menggunakan perhiasan
67 Tidak ada Karyawan yang menangani/mengolah 1 0,1 1
pangan mempunyai luka terbuka
68 Karyawan tidak makan dan minum selama 1 0,1 1
menangani/mengolah pangan
69 Karyawan tidak menggaruk – garuk badan dan 1 0,1 1
bersin atau batuk selama menangani/mengolah
pangan
70 Sebelum menangani/mengolah pangan karyawan 1 0,1 1
mencuci tangan
Penanganan Pangan
71 Dilakukan pemeriksaan bahan baku yang diterima 1 0,1 1
72 Pangan yang cepat rusak seperti daging, susu di 1 0,1 1
simpan dalam refrigerator
73 Sayuran mentah dicuci dan dibersihkan sebelum 1 0,1 1
digunakan
74 Daging mentah dan pangan matang disimpan 1 0,1 1
terpisah
75 Tidak terdapat bahan – bahan beracun di area 1 0,1 1
pengolahan
76 Pangan atau produk jadi di kemas dalam 1 0,1 1
pengemas yang bersih
77 Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan 1 0,1 1
pangan
78 Makanan siap saji selalu ditutup 1 0,1 1
79 Pengambilan pangan matang atau produk jadi 1 0,1 1
yang tidak dikemas menggunakan penjepit atau
alat lain
80 Bahan tambahan yang digunakan adalah Bahan 1 0,1 1
Tambahan Pangan (BTP) yang diijinkan
81 Penggunaan BTP sesuai petunjuk yang berlaku 1 0,1 1
82 Peralatan untuk pengangkutan oangan dalam 1 0,1 1
keadaan bersih
83 Pangan yang beresiko tinggi yang disimpan dalam 1 0,1 1
suhu kamar disiapkan dan disajikan pada hari
yang sama
84 Pangan panas disimpan dalam keadaan panas dan 1 0,1 1
pangan dingin disimpan dalam keadaan dingin
Praktek Sanitasi
85 Pembersihan peralatan dilakukan dengan benar 1 0,1 1
dan disanitasi
86 Jika peralatan dikeringkan dengan lap tersedia lap 1 0,1 1
bersih dan kering
87 Tidak terdapat air tergenang di gudang dan di area 1 0,1 1
pengolahan
Pengendalian Hama
88 Tidak ada indikasi binatang pengerat, serangga 1 0,1 1
dan binatang lainnya di area pengolahan pangan
89 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama 1 0,1 0
90 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan 1 0,1 0
91 Tidak terdapat tumpukan sampah atau kotoran 1 0,1 0
yang dapat digunakan sebagai sarang hama
Penerimaan Pembayaran
92 Penerimaan pembayaran dlakukan oleh petugas 1 0,1 0
khusus
TOTAL 92 70

Petunjuk Pengisian
I. Cara Pengisian : Variabel yang memenuhi syarat diberikan nilai 1 pada
kolom “nilai” yang tersedia. Untuk variable yang tidak memenuhi, kolom
tersebut di berikan nilai 0
II. Cara Penilaian : Penilaian adalah merupakan jumlah bobot variable yang
memenuhi syarat yaitu dengan cara menjumlahkan nilai skor yang didapat
Catatan:
1. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70 atau lebih, maka dinyatakan
memenuhi persyaratan kelaikan fisik.
2. Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70 maka dinyatakan belum memenuhi
persyaratan kelaikan fisik dan kepada pengusah diminta segera memperbaiki
variable yang bermasalah.

VI. Monitoring dan Evaluasi


Secara umum kegiatan inspeksi Kesehatan Lingkungan sanitasi tempat
pengolahan makanan berjalan dengan baik, dimana pemilik warung makan
sangat koperatif selama pemeriksaan. Pemilik warung makan juga
bersedia menjawab seluruh pertanyaan pelaksana dan mengizinkan
pelaksana untuk melakukan pemeriksaan warung makan secara
keseluhuran.
Secara garis besar cukup layak, skoring yang didapatkan hanya 70,
ada beberapa poin yang masih kurang dan perlu diperbaiki untuk
kedepannya, yaitu: langit-langit yang tidak berplafon, pintu dan jendela
yang tidak dapat dibuka-tutup dengan baik, ventilasi yang kurang baik,
tidak ada tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau
lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang
disajikan, tidak ada tempat penyimpanan bahan bukan pangan, tidak ada
tempat terpisah antara bahan mentah dan makanan yang siap disajikan,
tidak ada tempat khusus untuk penyimpanan bahan bukan pangan, ada
beberapa tempat yang tidak mudah dibersihkan, dan perlengkapan kerja
karyawan tidak lengkap. Diharapkan untuk kedepannya poin-poin yang
masih kurang diperbaiki dan ditingkatkan, dan diharapkan selama
menangani/mengelola makanan dan melayani pengunjung, karyawan
selalu memakai masker dan menyarankan pengunjung untuk mencuci
tangan terlebih dahulu sebelum memasuki tempat makan.

Pembuang Hulu, 17 Februari 2021


Dokter Internship Dokter Pendamping

dr. Faridah/dr. Elena Silvia Tara dr. Nani Haryati Syamsi