LAPORAN PROYEK 2

Pembuatan Yoghurt Dengan Memanfaatkan Mikroorganisme

(Lactobacillus bulgaricus)

Oleh:

NOVIRSA IRMAYENI

19031152

Dosen Pengampu:

Dr. Heffi Alberida, M. Si

PENDIDIKAN BIOLOGI

BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2020
 LAPORAN
Pembuatan Yoghurt Dengan Memanfaatkan Mikroorganisme
(Lactobacillus bulgaricus)

A. Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber
nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada
susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat
lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum
yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya
pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji
organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu
yoghurt yang dibuat.
Tidak hanya menggunakan sus sapi saja dari kedelai juga bisa dibuat
yoghurt. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat diolah menjadi
yoghurt susu kedelai. Proses pembuatan yoghurt susu kedelai dan kultur (biakan
murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pembuatan yoghurt
susu sapi, tetapi proses fermentasi pada pembuatan yoghurt susu kedelai
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang 2 terdapat dalam susu
kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada
susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan
sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter.

B. Kajian Teori
1. Pengertian Yoghurt
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus
dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah.
 Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-
bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat
2. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan
fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari
mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba
fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang
menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan
kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam
keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat
untuk membuat keju dan yoghurt. Kadang-kadang tidak digunakan kultur
murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).
3. Mikroorganisme yang terlibat didalam pembuatan yoghurt
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk
pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies
mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme
laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat
melalui siklus Kreb.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik
intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing
jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar
tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam
pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan
Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada
akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan
Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan
penurunan pH. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya
senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil ,
asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa
 ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu,
diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. digunakan bakteri starter yaitu campuran
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak
melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang
terdapat dalam membran.
Berikut klasifikasi Lactobacillus bulgaris

Kingdom : Bacteria
Divisi : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Bulgaris
Spesies : Lactobacillus bulgaris

4. Proses kimia yang terjadi pada pembuatan yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil bioteknoloi. Dalam
produksi yoghurt, menggunakan bantuan dari Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus nantinya akan mengubah gula, baik itu glukosa,
fruktosa, atau sukrosa yang ada dalam susu sehingga menghasilkan alkohol
(etanol), karbon dioksida, dan energi. Proses kimianya adalah sebagai
berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Gula -> Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi)
Yoghurt memiliki rasa yang asam dikarenakan PH dari susu meningkat
menjadi 4-5, hal ini juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial. Dalam yoghurt, kaya akan protein, vitamin B, hingga mineral yang
penting untuk kebutuhan tubuh manusia. Proses pembuatan susu menjadi
produk yoghurt dinamakan proses fermentasi.

C. Metode
1. Alat
a. Susu segar
b. Susu skim
c. Bibit Yoghurt Lactobacillus bulgaris dan Sterptococcus thermophillus
 2. Bahan
a. Panci
b. Kompor
c. Sendok pengaduk
d. Thermometer
Metode yang dapat dilakukan dalam pembuatan yoghurt ini yaitu :
1. Memanaskan susu segar dan susu skim dengan api sedang dengan suhu 80
derajat menggunakan thermometer
2. Mengaduk secara perlahan agar susu stabil dan tidak rusak
3. Jika keduanya dusah menyatu lalu angkat susu tersebut dan langsung
dinginkan dengan air yang mengalir
4. Memasukan bakteri yoghurt lalu aduk rata
5. Diamkan yoghurt pada tempat yang kering selama 24 jam
6. Yoghurt siap dengan proses fermentasi selama 24 jam

D. Hasil
Hasil pengamatan dari pembuatan yoghurt :
Warna Putih kekuning-kuningan
Aroma Khas Yoghurt
Rasa Asam
Kental Ya
Kenyal Ya
Daya tahan 20-30 hari

Hasil pengamatan Warna Putih kekuning-kuningan Aroma Khas yoghurt Rasa

Asam Kekentalan Ya Kekenyalan Ya Daya tahan 20 – 30 hari (pada suhu 4ºC).
Pembahasan Pada percobaan fermentasi yoghurt kami, yoghurt yang dihasilkan
memiliki warna putih kekuning-kuningan, aroma yang khas yoghurt, rasa asam,
mempunyai kekentalan dan kekenyalan yang bagus, serta daya tahan yang lebih
lama daripada susu sapi segar murni. Hal ini dikarenakan proses fermentasi susu
dalam pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentasi.
E. Pembahasan
Yoghurt memiliki warna putih tulang, rasa asam, aroma khas yoghurt, tekstur
sedikit kental, dan kenampakan menarik. Fungsi bahan yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama
pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi
asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi
kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt
meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri
asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah
yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan
sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai
bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi
menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang
spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil
dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus
termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,
bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5,
tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena
hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi
glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan
menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus
bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit
fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini
yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul
asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai
penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan
dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
2CH3COCOOH + 2NADH 2CH3COHCOOH + 2 NAD+
Asam piruvat Asam laktat
Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik
isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein
menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi.
Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah
glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas
 enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat
lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki
cita rasa dan nilai gizi yang tinggi.
Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter
untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum
pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C
tidak tahan pada konsentrasi garam.
Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan
karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan
turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein
yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan
terkoagulasi.

F. Kesimpulan
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kemudian, tahap-
tahap pembuatan yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan, inkubasi. Dan yoghurt
yang saya buat berhasil karena yoghurt yang saya buat memiliki aroma khas
yoghurt, rasa yang asam, memiliki kekentalan dan kekenyalan yang pas.
 DAFTAR PUSTAKA

Curie, M. (2015, November 30). Diambil kembali dari http://materi-kuliah-

13.blogspot.com/2015/11/laporan-kelompok-acara-pembuatan.html

Indriani, E. (2012). Diambil kembali dari Membuat Yoghurt Sendiri:

http://www.justtryandtaste.com/2012,11/membuat-yoghurt-sendiri-simple.html

Ningrum, E. E. (2015, Maret 23). Diambil kembali dari

https://www.slideshare.net/mobile/nindoot/laporan-fermentasi-pembuatan-
yoghurt

Rosita, E. (2016). Teknologi Pengolahan Susu. 1-9.

Suliantari. (1990). Teknologi Fermentasi. Bogor: ITB.

Syamsuri, I. (2007). Biologi 3A. Jakarta: Erlangga.

Winarno, F. (2003). Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio press.

 DOKUMEN PROYEK

Dalam pembuatan produk ini saya menggunakan bahan-bahan yaitu :

A. Bahan-bahan pembuatan produk

gambar : Susu Murni

 Gambar : Bibit Yoghurt Lactobacillus bulgaricus dalam bentuk bubuk

B. Proses Pembuatan Produk

Gambar : Memanaskan susu murni

Gambar : Susu murni dan Bibit yoghurt sudah tercampur

Gambar : Melakukan proses fermentasi

C. Foto Produk

Gambar : Yoghurt