PRÁCTICA # 9

“EXTRACCIÓN DE LA MANTECA DEL CACAO”

OBJETIVOS:

° Aplicar la técnica de extracción de soxhlet para obtener la manteca del cacao de un chocolate
° Obtener el rendimiento de la muestra obtenida para saber cuanta cantidad del producto a extraer se
encuentra en una cantidad determinada de un chocolate.

INTRODUCCIÓN:

El cacao (Theobroma cacao L.): “Es una planta económicamente importante, cultivada en ciudades
ecuatoriales incluyendo África, América del Sur y Asia”. Con relación a su origen proviene de la familia de
las bitneriáceas, la planta puede alcanzar hasta 8-10 mts de altura, el fruto pesa de 400 a 500 gr., es de
forma ovoidal con sección algo pentagonal y la semilla se halla envuelta por una cáscara quebradiza. El
grano de cacao está constituido por: (50–55) P% de manteca de cacao, (1,2–1,8) P% de Theobromina,
(0,1–0,2) P% de Cafeína.

Del cacao se obtienen diversos subproductos, entre ellos la manteca de cacao, la cual se utiliza
extensamente para fabricar chocolates y otros productos de repostería, y en menor extensión en la
industria farmacéutica. La composición en ácidos grasos típica de la manteca de cacao es: (24–27 %)
Palmítico; (33–35) % Esteárico; (34–37) % Oleico; (2–4) % Linoléico. Debido a esta composición la
manteca de cacao tiene la propiedad única de fundirse muy rápidamente y también produce distintas
formas de cristalización. El punto de fusión de la manteca de cacao es (35-36) °C, que se encuentra justo
por debajo de la temperatura normal del cuerpo.

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones
almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao,
que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales
como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.

Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea
como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el
cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de
procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del
cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para
producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas
operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color.

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su
fermentación y secado es:

COMPUESTO % Máximo de cotiledón % Máximo de

(o grano sin cáscara) cáscara Estos resultados dan una indicación
acerca de la composición química del
Agua 3.2 6.6
grano de cacao. No obstante, es
Grasa (manteca de cacao, 57 5.9 necesario recordar que dicha
grasa de la cáscara) composición variará dependiendo del
Cenizas 4.2 20.7 tipo de grano, la calidad de la
Nitrógeno fermentación y secado y del posterior
procesamiento del mismo1.
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2

1
  Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

1
" La manteca del cacao es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por
la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino".

Características de Fusión de la Manteca de Cacao

La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma importancia para la industria chocolatera,
especialmente en confitería y en la fabricación de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades
que la distingue como la más comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnológico la más
ventajosa ésta relacionada con su característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas de
origen vegetal que posee un delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la manteca
de cacao está íntimamente vinculado al grado de instauración de sus ácidos grasos. A nivel de la
manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y
olor estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca de cacao que esté suficientemente
saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como
consecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que
representaría un problema por la formación de "sabores y olores desagradables"

Diferencias en el comportamiento de fusión de las grasas de otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extraída de granos procedentes de regiones muy lejanas al Ecuador refleja en la
mayoría de los casos una textura suave. Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusión es poco
utilizado en las líneas de producción de chocolate, porque puede ser necesario su enfriamiento para
aumentar su dureza, siendo muchas veces pésima su calidad puesto que es difícil la producción de un
chocolate con la textura lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
económico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el mundo, sobre todo para con aquellos
que operan a una gran distancia del Ecuador (1600 Km. o más) que están muy afectados debido a la
correlación positiva existente entre el punto de fusión de la manteca de cacao y los cambios de la
temperatura media diaria durante el período de desarrollo del fruto.
La manteca de cacao común contiene altos contenido de ácido palmítico comparado con la manteca
obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero por el contrario estos últimos contienen niveles significativos
del ácido oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia del Theobroma cacao
L., originado a su diferente composición en triglicéridos. Los altos niveles de triglicéridos di-insaturados
explican la suavidad y bajo punto de fusión bajo en la grasa del T. bicolor. Por el contrario, la manteca de
cacao del T. cacao contiene normalmente en su composición aproximadamente 80% de triglicéridos
simétricos mono-insaturados2

La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por ejemplo, la manteca
pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de una prensa horizontal. Los granos de
cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser descascarados, usando para
ello prensas contínuas tipo expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no
necesita un tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un proceso de extracción
por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual proveniente del prensado con
el expeller. En este caso, este tipo de manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao obtenida por
presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por
debajo de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30
– 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos estudios
señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:

Glicéridos Porcentaje El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo
Trisaturados 2.5 a 3.0 de prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y
obtener finalmente un material sólido denominado pasta de cacao
Triinsaturados (trioleína) 1.0 prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al
Di-insaturados polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de
Estearo-dioleína 6 a 12 cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.
Palmito-dioleína 7a8 Un análisis de la composición de este producto se presenta a
continuación. Sin embargo debe tenerse en cuenta que ésta variará
Monoinsaturados
según el tostado, la alcalinización y el tipo de prensado realizado:
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina
% Humedad 52 a 57 3.0
Oleo-dipalmitina
Mantequilla de cacao 4a6 11.0
pH (suspensión al 10%) 5.7
% Cenizas 5.5

2
Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY N° 5, mayo-agosto 2004, Maracay, Aragua,
Venezuela. URL: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm

2
% Cenizas solubles en agua 2.2
% Alcalinidad de cenizas solubles 0.8
en agua en el cacao original,
expresado como K2O
% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9
% Cloro (expresado como NaCl) 0.04
Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08
% Cáscara (calculado a partir de 1.4
granos sin cáscara no alcalinizados)
Nitrógeno total 4.3
% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4
Proteína
% Nitrógeno corregido por 21.2
alcaloides x 6.25
% Teobromina 2.8

DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN:

Criterios de pureza:
 No contendrán ningún elemento o sustancia en cantidades toxicológicamente peligrosas.
 No contendrán más de 1 mg/kg de Arsénico, ni más de 1 mg/kg de plomo
 Deben cumplir los criterios específicos de pureza que para los mismos se establezcan.

Disolventes de extracción que deben utilizarse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación para
todos los usos:
∼Propano
∼Butano
∼Acetato de etilo
∼Etanol
∼Anhídrido carbónico
∼Acetona3
∼Pentóxido de nitrógeno

Se considera que un disolvente de extracción se utiliza de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación si su empleo solo produce la aparición de residuos o derivados en cantidades técnicas
inevitables y que no supone riesgo para la salud humana.

DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN CUYAS CONDICIONES DE EMPLEO SE ESPECIFICAN:

Residuos máximos en los productos

DISOLVENTE CONDICIONES DE UTILIZACION alimenticios o en los ingredientes extraídos en
mg/kg
Producción o fraccionamiento de grasas
1 en la grasa, en el aceite o en la manteca de
y de aceites y producción de manteca de
cacao
cacao
10 en los productos alimenticios que
Preparación de productos a base de contengan el producto a base de proteínas y
HEXANO (1)
proteínas desgrasadas y de harinas en las harinas desgrasadas
desgrasadas 30 en los productos desgrasados de soja tal
como se venden al consumidor final
Preparación de semillas de cereales
5 en las semillas de cereales desgrasados
desgrasados
Descafeinado o supresión de los
elementos irritantes o amargos del café y 20 en el café o en el té
ACETATO DE METILO del té
Producción de azúcar a partir de melazas 1 en el azúcar

3
Se prohíbe la utilización de acetona en el refino de aceite de orujo de oliva.

3
 Residuos máximos en los productos
DISOLVENTE CONDICIONES DE UTILIZACION alimenticios o en los ingredientes extraídos en
mg/kg
Fraccionamiento de grasas y aceites 5 en la grasa o en el aceite
METILETILCETONA(3) Descafeinado o supresión de los
elementos irritantes o amargos del café y 20 en el café o en el té
del té
Descafeinado o supresión de los
2 en el café torrefacto
DICLOROMETANO elementos irritantes o amargos del café y
5 en el té
del té
METANOL Para todos los usos 10
2-PROPANOL Para todos los usos 10

∼(1) Hexano: Producto comercial compuesto esencialmente de hidrocarburos acíclicos saturados que
contienen 6 átomos de carbono y se destila entre 64º y 70º.
∼(2) Se prohíbe el empleo conjunto de hexano y metiletilcetona
∼(3) La presencia de n-hexano en este disolvente no deberá exceder de 50 mg/kg. Queda prohibida
la utilización de este disolvente en combinación con el hexano.

DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN CUYAS CONDICIONES DE UTILIZACIÓN SE ESPECIFICAN

Contenido máximo de residuos en los productos

alimenticios debidos a la utilización de
DISOLVENTE disolventes de extracción en la preparación de
aromas a partir de plantas aromáticas naturales
en mg/kg
ETER DIETÍLICO 2
1-PROPANO 1
HEXANO (1) 1
CICLOHEXANO 1
ACETATO DE METILO 1
1-BUTANOL 1
2-BUTANOL 1
METILETILCETONA (1) 1
DICLOROMETANO 0,02
1,1,1,2-TETRAFLUOROETANO 0,02

EXTRACTOR SOXHLET:

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de
compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.

Fue inventado en 1879 por Franz von Soxhlet, y fue diseñado originalmente para extraer un lípido de una
muestra de un material sólido. Este equipo está diseñado para aplicaciones a nivel micro durante el
análisis y experimentación en procesos de extracción de grasas. Integrado por un extractor, un
condensador especial de tipo bulbo y un matraz; El condensador está provisto de una chaqueta de 100
mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una
capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 ml; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y
longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad.
Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y
media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior e inferior. La superior o cámara de
muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de solvente,
exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgánico, éter o alcohol. Dos tubos vacíos, o brazos
corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor, corre en
línea recta desde la parte superior de la cámara del solvente a la parte superior de la cámara del sólido. El
otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la
muestra el solvente hasta la cámara de solvente. El soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las
concentraciones necesarias de algún determinado compuesto.

Éste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el área donde es
condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de solvente, va separando los compuestos, hasta que

4
se llega a una concentración deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que
con los ciclos llevan a un rompimiento, como lo es el ámbar4.
=PARTE EXPERIMENTAL=

MATERIAL
Extracción continua de soxhlet: Espátula 1
Equipo soxhlet 24/40 c/cámara de 1 Vaso de precipitados de 250 mL 1
extracción y refrigerante p/agua Anillo metálico 1
Matraz redondo 500 ml 24/40 1 Baño María eléctrico 1
Dedal para soxhlet Mechero con manguera 1
Refrigerante para agua 24/40 1 Matraz bola de 25 mL (Quickfit) 1
con mangueras Agitador de vidrio 1
Pinza de 3 dedos c/nuez 1 Tela de alambre con asbesto 1
Canasta de calentamiento c/conexión 1 Mechero Bunsen 1
Reóstato con conexión 1 Papel filtro 2
Crisol de porcelana 1
Soporte universal 1

SUSTANCIAS: Hexano, chocolate (que contenga en sus ingredientes a la manteca del cacao)
EQUIPO: Balanza analítica

PROCEDIMIENTO:

En el matraz redondo de 500mL coloque aproximadamente 250ml de hexano y agregue cuerpos

porosos. Llene el dedal con 1 barra de chocolate (previamente molida) y colóquela en la cámara
de extracción. Luego caliente con cuidado hasta ebullición del hexano, cuyos vapores deberán
condensarse en el refrigerante para caer sobre el chocolate. En el momento en el que la cámara
de extracción se llene con el hexano, éste cae, por diferencia de gravedad, al matraz. Este
proceso se repite continuamente, de tal manera que cada vez se extrae mayor cantidad de aceite
esencial. El número de descargas del extracto hexánico puede variar en función de la cantidad y
calidad de la muestra. El profesor le indicará el # apropiado de descargas.
Al terminar desmonte el equipo y seque el extracto el extracto con sulfato de sodio anhidro, filtre o
decantar. Destile el exceso de hexano en un equipo de destilación simple o en el rotavapor,
dejando aproximadamente 5mL de residuo o cola de la destilación, que es un extracto mas
concentrado. Colóquelo en otro vial y utilícelo para calcular el rendimiento de la muestra.

RESULTADOS:

CHOCOLATE (marca Carlos V  Nestle)

Contenido neto: 23g

Ingredientes:
∼Azúcar

4
XORGE A. DOMÍNGUEZ Química Orgánica Fundamental edit. Limusa 2ªed. México 1987. pp. 30,31

5
∼Pasta de cacao
∼Manteca de cacao
∼Leche descremada en polvo
∼Sólidos de leche
∼Grasa butírica
∼Grasa vegetal
∼Lecitina de soya
∼Saborizantes artificiales
∼Polirricinoleato de poliglicerol

Masa inicial del chocolate 22.6328

g
Masa final de la muestra (manteca del cacao) 5.2572g
Contenido en otros componentes del chocolate 17.3756g

5.2572
% Re n dim iento = × 100 = 23.23%
22.6328

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Se realizó la extracción de la manteca de cacao por el método de soxhlet para obtener

resultados cuantitativos de nuestra experimentación.
 Ya que fue molido el chocolate inicialmente en el crisol y era difícil de pesar, al preparar
el cartucho se pesó inicialmente el papel filtro (2.2600g) y después se añadió la muestra
para ser pesado todo (24.8928g) y al final restar la masa del papel para obtener la masa
inicial del chocolate que fue de 22.6328g.
 Se realizó la extracción con el equipo soxhlet y como disolvente hexano ya que como se
observó en la introducción de la práctica, este es un disolvente ideal para este tipo de
componente (grasa), debido a su baja polaridad y a que es un disolvente que se permite
para la extracción de grasas y esencialmente para la manteca del cacao; después se
sometió a una destilación simple para separar el residuo obtenido del disolvente.
 Por último se peso la masa final de la muestra obtenida y nos dio un resultado de
5.6362g, que podemos observar que es una gran cantidad respecto a la masa inicial con
un rendimiento del 23.23%.
 Podemos observar que la muestra obtenida es casi una cuarta parte de la muestra
original, esto debido a que como podemos observar en los ingredientes del chocolate
analizado, la mayor parte de la composición del chocolate se basa en grasas, y el
hexano es un compuesto que disuelve grasas, por lo que la muestra además de la
manteca del cacao (que esta compuesta por ácidos grasos como el palmítico, esteárico,
linoleico y oleico), contenía grasas butírica y vegetal, sin embargo así mismo
observamos mediante la práctica experimental que realmente el chocolate contiene
demasiadas grasas en su composición, por eso del porcentaje tan relativamente alto
para la muestra en grasa.
 En las imágenes se puede observar algunas partes de nuestro procedimiento durante
esta práctica, donde se logra observar el aspecto final de la grasa (inicialmente el
chocolate era café claro) y la grasa era de un color café oscuro con un olor penetrante.
 El grupo funcional de la muestra es el ácido carboxílico, como se dijo anteriormente al
decir sus componentes grasos y su punto de fusión es de 35ºC.

6
CUESTIONARIO:

1. ¿Qué practicas del curso utilizaste en la extracción de tu sustancia? Disolventes

orgánicos, extracción simple y extracción por soxhlet.
2. Dar la estructura química del producto aislado: 24-27% ácido palmítico [hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH] , 33-35% ácido esteárico [octadecanoicoCH3(CH2)16COOH], 34-
37% ácido oleico [ (z)-9-octadecenioco  CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH] y 2-4%
ácido linoléico [(Z,Z)-9,12-octadecenioco ciclohexanocarboxílico 
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH c-C6H11COOH]
3. ¿Qué conocimiento adicional aprendiste después de realizar este proyectó? Que para
cada compuesto que se desee obtener se tiene que tener un disolvente o específico o
ideal ya que no todos los disolventes se pueden utilizar para un mismo compuesto ya
que esto depende tanto de la polaridad, como de la estructura del compuesto a extraer
o a determinar. Además de que se puede extraer cualquier compuesto deseado si se
aplican las técnicas adecuadas investigando previamente cuáles son tanto su
estructura como sus componentes.

CONCLUSIONES:

En esta práctica se realizó la extracción de la manteca del cacao aplicando la técnica de

extracción por soxhlet, debido a que este tipo de material de vidrio se utiliza esencialmente y es
ideal para extraer compuestos de naturaleza lipídica (como en este caso la manteca que se
compone básicamente de ácidos grasos) contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.
También se aprendió como para cada compuesto existe un disolvente, sino ideal, adecuado
para el tipo de técnica que se vaya a utilizar de acuerdo con la naturaleza tanto del compuesto
como del disolvente, es decir su composición química y sus propiedades específicas.
Además de que aprendimos que se puede aislar cualquier componente deseado aplicando las
técnicas adecuadas.

BIBLIOGRAFÍA:

Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional,
1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand
Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993
Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY N° 5, mayo-agosto 2004, Maracay,
Aragua, Venezuela. URL: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm
XORGE A. DOMÍNGUEZ Química Orgánica Fundamental edit. Limusa 2ªed. México 1987. pp. 30,31
WADE,L.G.,Jr. Química Orgánica 5ªed. Edit Prentice Hall, España 2006. p 901
http://www.fq.uh.cu/dpto/qi/Aimee/sintesis_inor_web/conf_3.htm (28/ago/2006)