UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
BAB I
PENDAHULUAN
1. DESKRIPSI SINGKAT
Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam
perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan
harganya murah. Selain itu, ikan dan hasil perikanan lainnya juga dijadikan sebagai
komoditi ekspor. Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami
pembusukan (perishable food) apabila dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan
proses ketengikan (rancidity). Kadar air dalam ikan segar yang tinggi mempercepat
proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan
pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat
produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan
berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala
tersebut. Pada dasarnya proses pengolahan pasca panen ikan bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa menghambat
perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging ikan sehingga produk olahan ikan akan
memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-
macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern.
Salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan.
Abon merupakan makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk olahan tersebut
sudah lama dikenal oleh masyarakat umum dan bahan dasar pada pembuatan abon
tersebut biasanya berupa daging sapi. Kriteria daging yang baik untuk dipakai pada
pembuatan abon yaitu memiliki serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri.
Jenis ikan yang memiliki kriteria tersebut diantaranya tuna, cakalang, tongkol, dan lain –
lain. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka
penganekaragaman produk perikanan, untuk memperpanjang daya awet (menghambat
pertumbuhan mikroba dan aktivitas mikroorganisme), diversifikasi (perubahan bentuk)
produk olahan hasil perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa
panen. Modul ini akan berfokus pada pembuatan abon ikan dengan bahan dasar ikan tuna
(Thunnini).
2. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN
a. Pokok Bahasan :
Membuat Abon Ikan Tuna
b. Bahan :
Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan tongkol antra lain adalah:
Ikan tuna
Santan kelapa,
Bumbu-bumbu abon terdiri dari:
a) Bawang putih
b) Bawang merah
c) Asam jawa
d) Daun salam
e) Gula merah
f) Garam
g) Lengkuas
h) Ketumbar
i) Serai
j) Jahe
k) Cabe merah
Minyak goreng
Bawang goreng
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN
1. LANGKAH KERJA :
N URUTAN URAIAN
O
1. Melakukan persiapan Siapkan ikan tuna dengan kualitas yang baik, dan bahan-
bahan yang diperlukan.
2. Mencuci daging Buang kepala, ekor, kulit, dan isi perut ikan dsn cuci dengan
air bersih.
Gunakan baskom yang bersih sebagai wadah untuk
mencuci.
3. Memotong / mengiris Gunakan pisau steinless
daging Potong daging kemudian pisahkan dari tulang dan durinya
lalu suwir-suwir daging ikan, sehingga merupakan serat
halus
4. Membuat bumbu Haluskan bumbu garam, bawang putih, bawang merah,
jintan, dan ketumbar (yang telah disangrai), kemiri, merica,
dll.
Iris-iris gula merah/ulek gula putih.
Potong batang sereh dan tumbuk sampai memar.
Pisakan asam jawa dalam mangkuk, remas dengan sedikit
air dan disaring
Parut kelapa dan ambil santan kentalnya (±3 gelas untuk 1
butir kelapa)
5. Merebus daging Gunakan panci atau presto untuk merebus daging
Rebus daging sampai matang dan lunak.
6. Menghaluskan serat Gunakan garpu suir-suir daging yang telah direbus menjadi
daging serat serat halus
7. Mencampur bumbu Cucilah tangan sampai bersih
Gunakan mangkok untuk mencampur adonan
Campurlah semua bumbu dengan suiran daging dengan
menggunakan tangan atau sendok
Untuk santan kelapa, campur skim dan krim dengan
sendok, tuangkan dalam daging
Aduk sampai tercampur merata
Usahakan daging sampai terendam
N URUTAN URAIAN
O
8. Menggoreng abon Panaskan minyak di atas kompor dengan nyala api sedang
Masukan adonan daging sedikit demi sedikit
Goreng sampai matang ( warna kuning kecoklatan)
Angkat dengan menggunakan saringan dan dinginkan
9. Mengepres minyak Taruh abon kedalam pengepres minyak, lalu di pres sampai
minyak keluar
Jika menggunakan kain saring, putar atau remas kain saring
untuk mengeluarkan minyak yang masih terkandung dalam
abon
Gepuk-gepuk abon dengan menggunakankagu agar tidak
menggumpal
10. Mengemas abon Siapkan bahan kemasan
Masukan abon dalam kemasan
Hekter/jepit menggunakan sealer
N URUTAN URAIAN
O
1. Melakukan persiapan
2. Mencuci daging
3. Memotong / mengiris
daging
4. Membuat bumbu
5. Merebus daging
6. Menghaluskan serat
daging
7. Mencampur bumbu
N URUTAN URAIAN
O
8. Menggoreng abon
9. Mengepres minyak