_________2020

MODUL PEMBUATAN ABON IKAN TUNA

MAHASISWA KKN 2020

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON
 BAB I

PENDAHULUAN

1. DESKRIPSI SINGKAT
Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam
perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan
harganya murah. Selain itu, ikan dan hasil perikanan lainnya juga dijadikan sebagai
komoditi ekspor. Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami
pembusukan (perishable food) apabila dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan
proses ketengikan (rancidity). Kadar air dalam ikan segar yang tinggi mempercepat
proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan
pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat
produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan
berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala
tersebut. Pada dasarnya proses pengolahan pasca panen ikan bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa menghambat
perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging ikan sehingga produk olahan ikan akan
memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-
macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern.
Salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan.
Abon merupakan makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk olahan tersebut
sudah lama dikenal oleh masyarakat umum dan bahan dasar pada pembuatan abon
tersebut biasanya berupa daging sapi. Kriteria daging yang baik untuk dipakai pada
pembuatan abon yaitu memiliki serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri.
Jenis ikan yang memiliki kriteria tersebut diantaranya tuna, cakalang, tongkol, dan lain –
lain. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka
penganekaragaman produk perikanan, untuk memperpanjang daya awet (menghambat
pertumbuhan mikroba dan aktivitas mikroorganisme), diversifikasi (perubahan bentuk)
produk olahan hasil perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa
panen. Modul ini akan berfokus pada pembuatan abon ikan dengan bahan dasar ikan tuna
(Thunnini).
2. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN
a. Pokok Bahasan :
 Membuat Abon Ikan Tuna

b. Sub Pokok Bahasan :

 Memilih daging ikan yang sesuai dalam pembuatan abon ikan
 Melunakan daging ikan
 Mengiris daging ikan
 Mencampur bumbu
 Pemasakan abon ikan
 Menghasilkan abon yang berkulitas dan higienis
 Mengemas abon ikan

3. ALAT DAN BAHAN

a. Alat :
Abon ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana maupun dengan peralatan
semi mekanik. Alat-alat yang dapat digunakan untuk pembuatan abon ikan adalah :
 Kompor
 Panci
 Wajan
 Timbangan
 Cobek/blender
 Parutan
 Talenan
 Baskom
 Pisau
 Saringan santan kelapa
 Alat pengepres

b. Bahan :
Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan tongkol antra lain adalah:
 Ikan tuna
 Santan kelapa,
 Bumbu-bumbu abon terdiri dari:
a) Bawang putih
b) Bawang merah
c) Asam jawa
d) Daun salam
e) Gula merah
f) Garam
g) Lengkuas
 h) Ketumbar
i) Serai
j) Jahe
k) Cabe merah
 Minyak goreng
 Bawang goreng

4. MANFAAT MODUL BAGI MASYARAKAT

a. Sebagai pegangan bagi masyarakat untuk dijadikan acuan dalam proses
pembelajaran dalam membuat abon ikan.
b. Sebagai sumber informasi untuk meningkatkan pengetahuan dan wawasan tentang
pembuatan abon ikan.
c. Sebagai bahan pertimbangan untuk membangun industri pengelolahan sumber
daya alam dalam bentuk Home Industri di Desa Haria.

BAB II
 PELAKSANAAN KEGIATAN

1. LANGKAH KERJA :

N URUTAN URAIAN
O
1. Melakukan persiapan  Siapkan ikan tuna dengan kualitas yang baik, dan bahan-
bahan yang diperlukan.
2. Mencuci daging  Buang kepala, ekor, kulit, dan isi perut ikan dsn cuci dengan
air bersih.
 Gunakan baskom yang bersih sebagai wadah untuk
mencuci.
3. Memotong / mengiris  Gunakan pisau steinless
daging  Potong daging kemudian pisahkan dari tulang dan durinya
lalu suwir-suwir daging ikan, sehingga merupakan serat
halus
4. Membuat bumbu  Haluskan bumbu garam, bawang putih, bawang merah,
jintan, dan ketumbar (yang telah disangrai), kemiri, merica,
dll.
 Iris-iris gula merah/ulek gula putih.
 Potong batang sereh dan tumbuk sampai memar.
 Pisakan asam jawa dalam mangkuk, remas dengan sedikit
air dan disaring
 Parut kelapa dan ambil santan kentalnya (±3 gelas untuk 1
butir kelapa)
5. Merebus daging  Gunakan panci atau presto untuk merebus daging
 Rebus daging sampai matang dan lunak.
6. Menghaluskan serat  Gunakan garpu suir-suir daging yang telah direbus menjadi
daging serat serat halus
7. Mencampur bumbu  Cucilah tangan sampai bersih
 Gunakan mangkok untuk mencampur adonan
 Campurlah semua bumbu dengan suiran daging dengan
menggunakan tangan atau sendok
 Untuk santan kelapa, campur skim dan krim dengan
sendok, tuangkan dalam daging
 Aduk sampai tercampur merata
 Usahakan daging sampai terendam
N URUTAN URAIAN
O
8. Menggoreng abon  Panaskan minyak di atas kompor dengan nyala api sedang
 Masukan adonan daging sedikit demi sedikit
 Goreng sampai matang ( warna kuning kecoklatan)
 Angkat dengan menggunakan saringan dan dinginkan
9. Mengepres minyak  Taruh abon kedalam pengepres minyak, lalu di pres sampai
minyak keluar
 Jika menggunakan kain saring, putar atau remas kain saring
untuk mengeluarkan minyak yang masih terkandung dalam
abon
 Gepuk-gepuk abon dengan menggunakankagu agar tidak
menggumpal
10. Mengemas abon  Siapkan bahan kemasan
 Masukan abon dalam kemasan
 Hekter/jepit menggunakan sealer

KEGIATAN DALAM GAMBAR

N URUTAN URAIAN
O
1. Melakukan persiapan

2. Mencuci daging

3. Memotong / mengiris
daging
4. Membuat bumbu

5. Merebus daging

6. Menghaluskan serat
daging

7. Mencampur bumbu
N URUTAN URAIAN
O
8. Menggoreng abon

9. Mengepres minyak

10. Mengemas abon

2. Nilai Guna Abon

Komoditas hasil ternak seperti daging, umumnya memiliki masa simpan yang singkat
karena mudah rusak (Perishable). Usaha memperpanjang daya simpan dan meningkatkan
cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolahan
bahan pangan tersebut, satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk
dengan cita rasa yang berbeda. Salah satu hasil olahan tersebut adalah abon.
Bagi masyarakat Indonesia abon bukan merupakan produk asing. Abon dapat diperoleh
di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat merupakan jenis lauk
pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau ikan.
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai
makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu bentuk porduk olahan
 kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat.
Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan
sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif
lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan
berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.

3. Nilai Ekonomi Abon dan Peluang Usaha

Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas. Kalangan
masyaidak hanya masyarakat kota saja tetapi masyarakat desa pun banyak yang
menyukainya.
Abon memiliki harga cukup beragam tergantung pada biaya produksi dan bahan baku
yang digunakan. Abon yang terbuat dari daging atau ikan biasanya memiliki harga cukup
tinggi. Tetapi walaupun harga abon dari bahan tertentu cukup tinggi namun peminatnya
cukup banyak. Untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah
maka produk abon dapat dibuat dari bahan nabati yang dikombinasikan dengan bahan
hewani.
Upaya pengembangan industri abon tidak begitu sulit karena bahan baku untuk
pembuatan abon mudah di dapat di setiap daerah. Pemilihan bahan baku dapat didasarkan
atas ketersediaan jenis bahan baku yang terdapat di daerah tersebut dan kemudahan
memperolehnya.
Cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat dikerjakan oleh anggota
keluarga sebagai industri rumah tangga (Home industri). Teknologi dan peralatan yang
digunakan juga sederhana dan relatif tidak memerlukan investasi modal yang besar.
Dengan mempertimbangkan sarana produksi, teknologi dan prospek pasar yang cerah,
pembuatan abon layak dijadikan salah satu alternatif usaha.
 BAB III
KESIMPULAN

Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka

penganekaragaman produk perikanan, untuk memperpanjang daya awet (menghambat
pertumbuhan mikroba dan aktivitas mikroorganisme), diversifikasi (perubahan bentuk)
produk olahan hasil perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa
panen. Ikan tuna dijadikan abon karena memiliki serat-serat protein lebih pendek daripada
serat-serat protein daging sapi atau ayam. Selain itu, ikan tuna adalah ikan yang memiliki
nilai gizi yang berpotensi cukup tinggi, mudah didapatkan dan ekonomis. Prosedur
pembuatannya meliputi pencucian bahan, penyuwiran, pencampuran bumbu, penggorengan
dan pengepresan.