MINERAL PADA BAHAN MAKANAN

A. DEFINISI
Mineral merupakan komponen utama dalam makanan. Semua makanan mengandung
mineral yang jumlahnya bermacam-macam. Bahan mineral dapat berupa garam
anorganik/bahan organik atau dapat di gabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang
digabung fosfor protein dan logam digabung dengan enzim. Biasanya mineral dikelompokan
menjadi 2 golongan, yaitu komponen garam utama dan unsur sepora (garam
tambahan/pelengkap).
Komponen garam utama mencakup kalium, natrium, kalsium, magnesium, klorida,
sulfat, fosfat, dan bikarbonat.
Komponen unsur sepora dapat dipilih menjadi 3 golongan, yaitu :
1. Unsur gizi esensial (Fe, Cu, Mn, dan Zn)
2. Unsur non gizi, tidak toksik (AI, B, Ni, Sn, dan Cr)
3. Unsur non gizi, toksik (Hg, Pb, As, Cd, dan Sb)
Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun
dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan,
air dan udara. Sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya
terdiri atas mineral lain.
Mineral merupakan kebutuhan tubuh manusia yang mempunyai peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk pengaturan kerja enzimenzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan yang memerlukan
mineral seperti pembentukan haemoglobin.
Dalam sistem fisiologis tubuh manusia, mineral tersebut dibagi menjadi dua bagian
yaitu makroelemen antara lain kalsium (Ca), fosfor (p), kalium (k), sulfur (s), natrium (Na),
klor (CI), dan magnesium (Mg), dan mikroelemen antara lain besi (Fe), iodium (I), seng (Zn),
mangan (Mn), dan kobal (Co). Tubuh tidak mampu mensintase mineral sehingga unsur-
unsur ini harus disediakan melalui makanan. Sumber mineral paling baik banyak terdapat
pada mankanan hewani dan tumbuh-tumbuhan seperti buah dan sayur-sayuran.
Perilaku mineral sering dipengaruhi oleh adanya kandungan makanan lain. Penyerapan
mineral diturunkan oleh serat dan perilaku basi, seng, dan kalsium menunjukan bahwa
antaraksi terjadi dengan fitat. Fiata dapat membentuk senyawa kompleks yang tidak larut
dengan besi dan seng yang dapat mengganggu penyerapan kalsium dengan menimbulkan
pengiksan pada protein pengikat kalsium dan usus.

B. PEMBAGIAN MINERAL
Mineral dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh,
antara lain :
a. Makromineral (kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan
sulfur).
b. Mikromineral (zat besi, seng, tembaga, dan florida).
c. Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium, selenium,
mangan, kronium, molibdenim, baron, dan kobait).
Mineral terdapat dalam makanan maupun dalam tubuh terutama dalam bentuk ion
yang dapat bermuatan positif/negative. Selain itu juga dapat merupakan bagian dari
senyawa organik yang berperan dalam metabolisme tubuh.
 Selain dari makanan alami, mineral juga dapat diperoleh dalam suplemen atau pil.
Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat dipenuhi.
Didaerah pegunungan dengan kandungan yodium yang rendah pada tanah dan airnya,
sementara bahan makanan sumber seperti ikan laut sulit didapat, maka dianjurkan untuk
mengonsumsi garam beryodium untuk menghindari efek yang tidak diinginkan dari
kekurangan yodium jangka panjang.
Sedangkan pada wanita hamil dianjurkan untuk mengonsumsi bahan makanan sumber
kalsium diatas kebutuhan normal, selain untuk pertumbuhan bayi yang dikandungnya, juga
untuk menghindari berkurangnya kepadatan massa tulang dan gigi. Pada tubuh yang
mengalami infeksi sering dibutuhkan mineral seng yang lebih tinggi dari normal untuk
mengoptimalkan sistem kekebalan tubuh serta mineral selenium untuk membantu
menetralkan radikal bebas yang terbentuk lebih banyak dari pada infeksi.

C. FUNGSI MINERAL DALAM PROSES BIOKIMIA PADA BAHAN MAKANAN

a. Komponen penting senyawa dalam tubuh seperti kalsim dan fosfor sebagai
penyusun struktur tulang dan gigi.
b. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologi. Mineral akan berkaitan dengan
enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang bersangkutan, sehingga berbagai
reaksi biologi dalam tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu, mineral bekaitan
dengan komponen protein dan mempengaruhi aktivitas protein yang
bersangkutan, yakni peran besi sebagai sebagian dari hemoglobin pada sel darah
merah.
c. Fasilitatoer penyerapan dan transport zat gizi. Penyerapan dan transport
beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium
yang berperan pentingdalam penyerapan karbohidrat dan kalsium yang
memfasilitasi penyerapan vitamin B12.
d. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sebagian besar reaksi kimia di tubuh
dapat berlangsung bila keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh
konsentrasi relative dari ion H+ dan OH-. Beberapa mineral memiliki tendensi
untuk berikatan dengan ion lainnya.
e. Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Mineral dalam bentuk ion mempunyai
pengaruh besar terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun
inter sel ke pembuluh darah. Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta
mengontrol keseimbangan cairan diseluruh tubuh sehingga proses metabolisme
dapat terus berlangsung.
f. Penghantar impuls saraf. Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral
antar sel saraf disepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama
adalah natrium dan kalium yang bekerja menghantarkan ke sel saraf lain.
g. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat diantara sel yang berperan
dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah
cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktifitas ion
natrium, kalium dan magnesium.

D. GARAM MINERAL YANG DIBUTUHKAN TUBUH MANUSIA

Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar
minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral. Adapun beberapa fungsi dan
kegunaan dari garam mineral, yaitu :
 a. Yodium/iodium/I
Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas
dipasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandum yodium.
Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau
kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok
atau gondongan. Yodium juga berfungsi untuk membentuk zat tirasin yang terbentuk
pada kelenjar tiroid.
b. Phospor / fosfor / p
Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentk gigi.
c. Cobalt / kobalt /Co
Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun
d. Chlor / Klor / Cl
Digunakan tubuh kita untuk membentuk HCI atau asam klorida pada lambung. HCI
memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga
mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.
e. Magnesium / Mg
Digunakan sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat
oksigen dan hemoglobin.
f. Magaan / mangan / Mn
Berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh dan sistem reproduksi.
g. Tembaga / Cumprum / Cu
Digunakan sebagai pembentuk hemoglobin pada sel darah merah.
h. Kalsium / Calcium / Ca
Kalsium disebut juga zat kapur, yaitu zat mineral yang berfungsi dalam membentuk
tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh.
i. Kalium / K
Berfungsi sebagai pembentuk aktivitas otot jantung
j. Zincum / Zinc / Zn
Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting.
Selain itu, zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim, homon dan
aktivitas indra pengecap atau lidah kita.
k. Sulfur ata belerang
Zat ini memiliki andil dalam membentuk protein didalam tubuh.
l. Natrium / Na
m. Flour / F
Berperan untuk pembentukan lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam
gangguan pada gigi.

E. KEBUTUHAN GIZI DAN MINERAL DALAM TUBUH

Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan mempertahankan
komposisi tubuh dan kekuatan fisik dan mental yang baik. Yang dimaksud zat gizi adalah pati
( gula ), protein, lemak, vitamin dan mineral. Interaksi zat gizi / non gizi dapat terjadi pada 3
tempat.
a) Dalam bahan makanan (produk pangan)
 b) Dalam saluran pencernaan
c) Dalam jaringan sistem transfor dan jalur ekresi tubuh
masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan
kombinasi diantara keduanya. Interaksi disebut positive jika membawa keuntungan.
Sebaliknya disebut negative jika merugikan.
Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati.
Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu beberapa penyerapan mineral, bukan
berarti tidak berguna sama sekali.
Dalam bahan makanan, suatu zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negative
dengan zat non gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat
mineral besi (Fe) seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya mineral-mineral itu tidak
diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat
mengganggu penyerapan kalsium (Ca).
Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung pada umur, jenis kelamin, berat
badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme. Yang termasuk dalam zat gizi
(mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, seleniu dan flourida.
Kecuali flourida. Semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktifasi enzim yang
dibutuhkan untuk metabolisme.
Untuk flourida dan kalsium membentuk suatu perenyawaan yang membantu
menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi serta mencegah kerusakan pada gigi. Mineral
lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silicon dan vanadium, yang mungkin sangat
diperlukan oleh hewan dan tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun
apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak dan beberapa mineral (arsen, nikel, dan krom)
telah didentifikasi sebagai penyebab kanker.
Ada 4 makanan pokok yang dibutuhkan manusia, yaitu :
1) Susu dan produk olahannya
2) Daging dan sayuran kaya protein
3) Gandum dan roti
4) Buah-buahan dan sayur-sayuran sebagai panduan makanan seimbang