Anda di halaman 1dari 10

HAND OUT ( MATERI )

BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA UNTUK MASAKAN INDONESIA

Disusun oleh :
Hrrmin Lestari, S.Pd
Nip. 19721112 200604 2 021

Kompetensi Dasar
3.4 Menganalisis bumbu dasar dan turunanya untuk masakan Indonesia
4.4 Membuat bumbu dasar dan turunanya untuk masakan Indonesia
Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari materi peserta didik mampu :

1. Menjelaskan pengertian bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia.


2. Menyebutkan fungsi bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia .
3. Menjelaskan alat yang digunakan untuk membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan
Indonesia
4. Mengidentifikasi bahan yg digunakan untuk membuat bumbu dasar dan turunannya untuk
masakan Indonesia
5. Menerapkan pembuatan bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia sesuai
dengan resep, prosedur dan keselamatan kerja.
6. Mempraktekan penyimpanan bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia .
7. Mengaplikasikan bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia

Peta Konsep

Pengertian bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia.

Fungsi bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia .

Alat yang digunakan untuk membuat bumbu dasar dan


turunannya untuk masakan Indonesia
Bumbu dasar dan
turunanya untuk
Masakan Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar dan
Indonesia turunannya untuk masakan Indonesia

Pembuatan bumbu dasar dan turunannya untuk masakan


Indonesia sesuai dengan resep, prosedur dan keselamatan kerja.

Penyimpanan bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia

Penerapan bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia


Materi Pembelajaran

A. Pengertian Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia

Bumbu atau herbs merupakan tanaman aromatic yang ditambahkan pada makanan untuk
penyedap dan pembangkit selera makan. Herb berfungsi sebagai pemberi dan atau penambah
aroma makanan
Rempah atau spices adalah tanaman atau bagian tanaman yg ditambahkan pada makanan untuk
menambah atau membangkitkan rasa makanan. Spices banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa dan warna pada makanan.
Pada hakekatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa, aroma, pada
makanan, misalnya merica (sspices) tidak hanya memberi rasa pedas pada makanan tapi juga
memberi aroma, kunyit tidak hanya memberi warna pada makanan tapi juga memberi aroma
pada makanan
Bumbu Dasar adalah Racikan/gabungan aneka macam bumbu dan rempah atau beberapa
macam bumbu yang sudah dihaluskan digunakan dalam mengolah berbagai macam hidangan
Indonesia
Beberapa resep masakan memiliki kemiripan bahan penyusun bumbu masaknya , sehingga
dapat mempersiapkan beberapa bumbu dasar kemudian menambahkan beberapa bumbu
tambahan sesuai dg jenis masakan yang akan diolah.
Bumbu dasar terdiri dari bawang merah, bawang putih , gula dan garam. Secara garis besar

B. Fungsi bumbu dasar


1. Sebagai bumbu dasar untuk membuat masakan Indonesia
2. Untuk mempermudah menyiapkan bumbu pengolahan hidangan Indonesia
3. Dapat dikembangkan menjadi beragam
4. Mudah dalam pengecekan dan tinggal menambahkan bumbu segar yang sesuai
dengan resep jenis masakan
5. Untuk meningkatkan dan mendapatkan warna, rasa pada makanan
6. Menambah napsu makan , meningkatkan selera makan

C. Hal – hal yang mempengaruhi pembuatan bumbu dasar


1. Mempunyai pengetahuan mengenai bumbu dan rempah yang meliputi sifat dan
efisiensi bahan dan bumbu
2. .Mempunyai pengetahuan macam – macam resep hidangan Indonesia
3. Mempunyai wawasan yang luas mengenahi rasa /taste kuliner berbagai masakan
tradisional Indonesia

D. Peralatan yg dipergunakan untuk membuat bumbu dasar


1. Pesawat memasak (kompor)
2. Alat bantu memasak
(cutting board, knife, bowl, wooden spatula, cobek, ulekan, spatula )
3. Peralatan electric
( blender, food processor, blender )
4. Alat Pengolahan dan alat bantu pengolahan
( pan fry, pan, Frying spatula, spoon, )

E. Tehnik pembuatan bumbu dasar


 -Tehnik diiris
Dengan tujuan:
Memberikan rasa aroma dan penampilan hasil masakan
Contoh : tumis, acar dll
 Tehnik dihaluskan dg tujuan :
Tekstur bumbu lembut
Mempertajam rasa,warna dan aroma
Contoh : rendang ,bumbu bali, kare, lodo dll

 Dimemarkan dan dicincang


Bumbu yg di cincang/dimemarkan harus langsung dipergunakan /dimasak jangan
dibiarkan terlalu lama agar aroma tidak menguap

F. Tehnik mengolah yang sering digunakan pada menyiapkan dan pembuatan bumbu dasar

Persiapan :
-Menyembam
-Membakar
-Menyangrai
-Blanching
-Mengukus

Mengolah :
-Menumis (Saute)

G. Hal-hal yg diperhatikan dalam pengolahan bumbu dasar


a. Cara Pemotongan :
Dengan cara diiris halus atau serong langsung dipanaskan agar hasil masakan
rasa dan aroma masakan lebih tajam
b. Cara penanganan bumbu sebelum dibuat bumbu dasar :
Cara penanganan bumbu sebelum dibuat bumbu dasar

No Nama bumbu Cara penanganan bumbu

1. Kunyit Disembam dalam abu panas/dibakar agar tdk langu ,getir

2. Jahe Disembam dalam abu panas/dibakar agar tdk langu

3. Kencur Disembam dalam abu panas/dibakar agar tdk langu

4. Kemiri Disembam dalam abu panas/disangrai agar tdk langu

5. Lengkuas Dicuci bersih dimemarkan (digeprak)

6. Sereh Dicuci bersih dimemarkan (digeprak)

7. Jinten Disangrai baru dihaluskan

8. Asam Diseduh dalam air, digunakan airnya

9. Kluwak Direndam dalam air panas dan dihaluskan

10. Cabe Merah Dibelah dibuang bijinya, di blanching /dikukus

11. Daun jeruk Dibuang serat daunya bila akan dihaluskan

12. Ketumbar Disangrai baru dihaluskan

13. Lada, mrica Disangrai baru dihaluskan

14. Terasi Dapat di bakar, di sangrai, di kukus atau ditumis

H. Bahan dan pembuatan bumbu yang digunakan untuk membuat bumbu dasar dan turunannya
untuk masakan Indonesia

Daya tarik kuliner Indonesia didapatkan dari berbagai macam bumbu dan rempah . Kelezatan dari sekian
banyak masakan Indonesia berawal dari tiga macam bumbu dasar yang dapat dilihat di dalam table di
bawah ini :

Bumbu dasar Komposisi Dasar Komposisi Tambahan Cara Membuat

Bawang merah 11 siung -Kemiri, 7 butir -Haluskan semua bumbu


Bawang putih 6 siung -Lada butir 1 sdt -Tumis sampai harum. Simpan
Garam 1 sdt -Ketumbar ½ sdt di botol yang tertutup rapat
-Gula pasir, 1 sdt dan masukan ke lemari
Bumbu dasar putih -Minyak goreng 3 sdm pendingin
( oleh : Budi Utomo )
Bumbu dasar Bawang merah 9 siung Kemiri 7 butir
merah Bawang putih 5 siung Lada butir ½ sdt
Cabe merah 10 buah Ketumbar ½ sdt
Garam 1 sdt Gula pasir 1 sdt
Minyak goreng 4 sdm

Bumbu dasar Bawang merah 10 siung Kemiri 7 butir -Haluskan semua bumbu
kuning Bawang putih 6 siung Lada butir 1 sdt -Tumis sampai harum. Simpan
Kunyit 4 cm Minyak goreng 3 sdm di botol yang tertutup rapat
Garam 1 sdt dan masukan ke lemari
pendingin
( oleh : Budi Utomo )

I. PENERAPAN ATAU PENGEMBANGAN BUMBU DASAR PADA MASAKAN INDONESIA


1) BUMBU DASAR PUTIH

Nama Bumbu Tehnik Bahan cair Hasil


masakan
Semur Bawang merah,bawa ng Dihalus-kan, Air Berkuah sedikit,
putih, lada, pala ,garam, ditumis warna coklat
gula, kecap. Tomat diungkep Rasa gurih agak
manis
Terik Bawang merah, Dihaluskan, Santan Warna putih, rasa
bawang putih, ketumbar, Ditumis, gurih sedikit manis,
garam , diungkep kental
gula,lengkuas,kemiri

Besengek Bwng merah ,bng putih Dihalus-kan, Santan cair Putih kecoklat
ketumbar, garam,,gula, ditumis dan dan santan An
lengkuas, kemiri ,terasi, diungkep kental Rasa gurih
salam lengkuas,se-
rai,jinten

Opor Bwng merah, Bwang Dihaluskan, Santan Warna keputihan,


Putih,ketumbar,lada, ditumis dan di berkuah kental,
pala, jintan , garam,gula, ungkep gurih dan sedikit
lengkuas,kemiri, manis
salam dan serai

Lodeh Bwng merah, bwng Diiris tipis atau Santan cair Warna Putih
putih, cabai, garam,gula, dihaluskan dan santan Berkuah, rasa gurih
lengkuas,terasi, lalu direbus kental agak pedas
daun salam atau ditumis

Gudeg, Tempe bacem

2) BUMBU DASAR KUNING

Nama Bumbu Tehnik Bahan cair Hasil


masakan
Soto Bwng merah,Bwng Dihalus-kan, Kaldu/ Rasa gurih, warna
putih,lada, ketumbar, ditumis santan kuning
jahe,kemiri,lengkuas, sere, Berkuah banyak
daun jeruk purut
Bwng merah, bwng putih, Dihalus-kan, Santan cair Kuning kemerahan,
Gulai cabai me-rah, kemiri, ditumis,direbu dan kental gurih dan agak pedas
jinten, ketum-bar,kunyit, s bersama
cengkeh, kapulaga, kayu santan
manis, garam, gula,
lengkuas, daun salam
Kalio Bwng merah,bwng Dihalus Santan Kuning Kecoklatan
putih,cabe kan,ditumis kental Gurih.
merah,jahe,kunyit,garam,d ra-sa agak pedas
aun jeruk purut
Lodho Bawang merah, bwng Dihalus Santan cair Warna kuning cerah
putih, Merica, ketumbar, kan,ditumis dan kental Kuah kental
kemiri, jinten, lengkuas, Rasa gurih
kunyit, daun sa-lam, daun
jeruk,sere
Gula, garam ,asam
Ayam goring, Pepes ikan mas, Acar kuning, Pesmol ikan
dll

3) BUMBU DASAR MERAH

Nama Bumbu Tehnik Bahan cair Hasil


masakan
Sambal Bwng merah, bwng putih,ca- Dihaluskan, Air / santan Kering basah warna
goreng be me- ditumis dan merah
rah,salam,laos,terasi,garam, di ungkep
gula-merah, daun jeruk asam
Bumbu Bwng merah,bwng putih,ca- Dihaluskan, Santan Berkuah kental
Rujak be merah Kemiri, kunyit, ditumis dan Warna merah
terasi,garam,gula merah di ungkep kekuningan
,lengkuas Rasa gurih
Balado Bwng merah-bwng-putih cabe Dihaluskan Air sedikit Warna merah, rasa
merah, garam,asam gula ditumis pedas gurih sedikit
asam
Rendang Bwng merah, Bwng putih, Dihaluskan Santan cair Merah kecoklatan
cabe merah, jahe, garam,daun ditumis dan kental dan sedikit
jeruk purut, daun kunyit, berminyak
asam , gula , lengkuas Rasa pedas dan
gurih
Rica- rica Bwng merah, Bwng putih, Dihaluskan, Air Warna merah
cabe merah, tomat, ditumis sedikit kering
jahe,serai, jeruk nipis, cabe bahan dan Rasa pedas agak
hijau, garam, gula dan daun sebagi-an asam segar
kemangi bumbu
dicam-pur
dipanggang,
sisa bumbu
ditumis
Bumbu
urap

Turunan bumbu dasar pada masakan Indonesia terdapat pada beberapa masakan seperti :
1) Bumbu dasar oranye
Merupakan penggabungan bumbu dasar merah dan ditambahkan kunyit

2) Bumbu dasar hitam


Merupakan penggabungan bumbu dasar putih dan ditambahkan kluwak

J. Suhu / Temperatur
Suhu/temperature yang digunakan untuk penanganan dengan cara, ditumis, direbus, dikukus
dengan mempergunakan api sedang agar hasil yang kita dapatkan bagus dan tidak terjadi bau
yang menyengat dan gosong

K. Cara Penyimpanan Bumbu Dasar


Agar bumbu dasar tidak cepat rusak dan bisa bertahan lama , hal-hal yang harus diperhatikan
dan dilakukan adalah :
1. Bumbu harus benar-benar dalam keadaan matang pada waktu membuat atau
menumisnya
2. Dinginkan bumbu yg sudah matang sampai uap
panasnya menghilang
3. Dimasukkan dalam wadah atau botol kaca yang
transparan dan sudah
4. Setelah dingin ditutup rapat lalu diberi label nama
dan tanggal pembuatan
5. Bumbu dasar dapat disimpan dalam refrigerator suhu 10 C – 15 C

L. Sebab akibat kegagalan dalam pembuatan bumbu dasar

No Permasalahan Penyebab kegagalan


1. Hasil masakan bumbu dasar masakan  Proses pemasakan terlalu cepat
kusam  Suhu yg dipergunakan terlalu tinggi
 Pengadukan kurang stabil
2. Hasil masakan bumbu dasar kuning rasa  Kunyit terlalu banyak dan tidak disembam/tidak
getir dibakar
 Penumisan bumbu kurang matang
3. Hasil masakan bumbu dasar merah warna  Jumlah Cabe merahnya kurang
kurang cerah  Terlalu banyak cairan
4. Hasil masakan bumbu oranye warna pucat  Kunyit tidak dibakar/disembam dahulu
 Jumlah cabe merah tidak seimbang
5. Hasil masakan bumbu hitam yang  Kluwak yang digunakan masih muda
menggunakan kluwak rasa getir dan langu

M. Cara penanganan dari kegagalan dalam pembuatan bumbu dasar

No Kegagalan Penanganan
1. Hasil masakan bumbu dasar putih kusam Harus ditambah kemiri
2. Hasil masakan bumbu dasar kuning rasa getir Kunyit sebelum digunakan harus
disembam/dibakar terlebih dahulu
3 Hasil masakan bumbu dasar merah warna kurang Jumlah cabe dan cairan harus
cerah seimbang
Cabe merah dapat diblanching
terlebih dahulu sebelum digunakan

4 Hasil masakan bumbu orange warna pucat Perbandingan kunyit dan cabe merah
harus seimbang, dan sebelum
digunakan kunyit harus
disembam/dibakar ,
5 Hasil masakan bumbu hitam warna keabu-abuan Kluwak yang digunakan kurang tua
atau menumisnya kurang matang

N. Permasalahan yang timbul pada hidangan yang menggunakan bumbu dasar putih

Permasalahan Penyebab
Bumbu masih terasa/beraroma mentah dan  Minyak goreng belum panas ketika
tidak harum menumis bumbu
 Kemiri yang digunakan tidak disembam
atau disangrai dahulu
Ayam terasa amis  Penanganan ayam kurang bersih, dan
kurang tepat masih terdapat lendir
yang menempel
Santan pecah  Santan tidak dibagi dua (encer dan
kental)
 Api terlalu besar dan masakan tidak
diaduk-aduk setelah pemberian santan
kental.
Warna tidak putih, tetapi keabu-abuan  Cobek luntur, kelapa tidak dikupas.