LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Uji Kandungan Protein, Karbohidrat, Lipid, dan Vitamin C pada Bahan

Makanan dengan Menggunakan Indikator Sederhana

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang dibina oleh

Ibu Novida Pratiwi, S. Si., M. Sc. dan Bapak Subandi, Drs., M.Si., Dr., H., Prof

Oleh Kelompok 7 :

Brilliana Ghorbiy (190351620494)

Dwike Megah Purnama L. (190351620431)

Khomsiyah Naili (190351620458)

Shintia Ani Fatimatuz Z. (190351620503)

Offering A / 2019

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA

Oktober 2020
A. Tanggal Pelaksanaan
A.1 Percobaan Uji Protein
Kamis, 8 Oktober 2020
A.2 Percobaan Uji Karbohidrat
Selasa, 13 Oktober 2020
A.3 Percobaan Uji Lipid
Selasa, 13 Oktober 2020
A.4 Percobaan Uji Vitamin C
Senin, 12 Oktober 2020

B. Tujuan
B.1 Percobaan Uji Protein
1. Mahasiswa mampu membedakan bahan makanan yang mengandung
protein dan yang tidak mengandung protein
B.2 Percobaan Uji Karbohidrat
1. Mahasiswa dapat menentukan adanya zat pati pada bermacam
tumbuhan
B.3 Percobaan Uji Lipid
1. Mahasiswa mampu membedakan bahan makanan yang mengandung
lipid dan yang tidak mengandung lipid.
B.4 Percobaan Uji Vitamin C
1. Mahasiswa mampu mengetahui kandungan vitamin c pada tiap bahan
makanan

C. Dasar Teori
C.1 Percobaan Uji Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata
rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling
dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu
dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan
yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat
primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara
demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut

1
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polipeptida. Polipeptida yang
hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut
oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah
besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida
tersebut (Pudjiadi, 1994).
Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling
utama”. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen
7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor
0-3%. Protein merupakan komponen utama sel hewan dan manusia. Proses
kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim,
suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Disamping itu
hemoglobin dalam butir-butir darah atau eritrosit yang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah
satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam protein yaitu ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan Van
Der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH,
radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan detergen (Hart, 1987).
Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel
hidup dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein
ditemukan di dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat
bervariasi; ratusan jenis yang berada dapat ditemukan dalam satu sel.
Tambahan lagi, protein mempunyai berbagai peran biologis, karena
protein merupakan instrument molekuler yang mengekspresikan informasi
ginetik. Oleh karena itu, beralasanlah untuk memulai pembahasan
makromolekul biologi dengan protein, yang namanya berarti “pertama”
atau “utama”. Semua protein, baik berasal dari bakteri yang paling tua atau
yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian
dasar yang sama dari 20 asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan
yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping

2
yang khusus, yang memberikan sifat kimia masing-masing individu,
kelompok 20 molekul unit pembangun ini dapat dianggap sebagai abjad
struktur protein (Lehninger, 1988).
Semua asam amino (20) yang ditentukan mempunyai ciri sama, atom
hidrogen, gugus karboksil, dan gugus amino yang diikat pada atom karbon
yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai
sampingnya, atau gugus R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan
listrik dan kelarutan dalam air.
CO 2H
gugus α-amino

NH 2 C H
variasi struktur terjadi
R dalam rantai samping

Gambar 1 Struktur molekul asam amino (Fessenden, 1986).

Asam amino dapat di golongkan menjadi beberapa golongan
berdasarkan sifat-sifat kandungan gugus R, terutama polaritas.
Kecendrungan molekul untuk berinteraksi dengan air pada pH (dekat pH
7,0). Gugus R pada asam amino bervariasi polaritasnya, mulai dari gugus
R yang sama sekali tidak polar atau hidrofobik (tidak menyukai air)
sampai bersifat amat polar atau hidrofilik (menyukai air). Terdapat empat
golongan asam amino (1) golongan dengan gugus R nonpolar atau
hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan, (3)
golongan dengan gugus R bermuatan negative, dan (4) golongan dengan
gugus R bermuatan positif. Di dalam tiap-tiap golongan, terdapat urutan
polaritas, ukuran dan bentuk gugus R (Girindra, 1986).

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah

sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis.
Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein
misalnya: panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat,
maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan, Ada
protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi

3
 semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter.
Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal (Ridwan, 1990).
C.2 Percobaan Uji Karbohidrat
Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan
meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama
karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus
empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n yaitu
karbon yang mengalami hidroksi. Karbohidrat merupakan sumber energi
utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi
pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-
hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B,
2000).
Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat
juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat
(fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin (William, 1994). Ada dua
macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks.
Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,
sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab
"sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih
tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon
(Ramsden, 1994).
Alam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan

4
 makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG,
2004).
Uji Benedict adalah untuk membuktikan adanya gula pereduksi.
Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa
diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak
bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya
semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur
gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya
tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa.
Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap
sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan
cuco3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka
ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh
karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas,
sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak
dapat mereduksi larutan Benedict (Zulfikar, A. 2010).

C.3 Percobaan Uji Lipid

Lipid merupakan senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air,
sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum.
Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan
kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi
yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-
jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya
jaringan syaraf (Riawan, 2009).
Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak
berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita
rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung
2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau
karbohidrat. Satu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram,

5
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol (Oktaviani, 2009).
Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana,
lemak majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila
dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta
menghasilkan asam lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis
akan mengahasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti
fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin atau betain. Lemak
majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban
muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi dengan air
(Sistiawan, 2011).
Bawang merah juga memiliki senyawa kimia non-gizi yang disebut
flavonglikosido dan saponi. Adapun rincian kandungan nutrisi bawang
merah setiap 100 gr ialah 3 kkal kalori; 1,5 gr protein; 0,3 gr lemak; 9,2
karbohidrat; 0,7 serta; 50 UI vitaminA; 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg
riboflavin; 0,02 mg niasin; 9 mg asam ascorbic; 2 mg vitaminC; 36 mg
kalsium; 40 mg fosfor; 0,8 mg besi; dan 88 gr air (Irianto, 2009).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman kacang-
kacangan yang banyak ditanam oleh para petani di Indonesia. Merupakan
komoditas pertanian terpenting setelah kedelai yang memiliki peran
strategis pada pangan nasional sebagai sumber protein dan minyak nabati
(Sari, 2019). Kacang tanah kaya kandungan lemak, protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E, vitamin B kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin,
kolin, dan kalsium (Rahmiana & Ginting 2012).
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu buah yang
banyak tumbuh di Indonesia. Kandungan gizi dalam pisang kepok yaitu
protein, karbohidrat, serat dan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor,
besi, natrium dan kalsium. Selain itu juga pisang kepok mengandung
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Nurmin,2018).

6
 Mangga merupakan salah satu buah tropis dan sub tropis yang
terkenal di seluruh dunia karena rasanya enak dan segar, kaya akan
kandungan vitamin C (Niswah, dkk, 2016). Air dan karbohidrat
merupakan komponen paling banyak yang terdapat pada daging buah
manga (Irfianti, dkk, 2019).
Tempe memungkinkan sebagai alternatif makanan untuk
difortifikasi dengan zat besi, karena tempe sebagai sumber protein,
sedangkan protein dan zat besi diperlukan dalam pembentukan kadar
hemoglobin (Astuti, dkk, 2014). Menurut Badan Standarisasi Nasional
(2012), tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh yaitu asam
lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan. Proses fermentassi pada tempe
meningkatkan derajat lemak ketidak jenuhan sehingga asam lemak tidak
jenuh majemuk pada tempe meningkat. Menurut Diah M. Utara 2010,
hasil analisis lemak dan asam lemak tempe pada 100 gr tempe kukus
menunjukkan bahwa tempe mengandung 2,89 g lemak.
Tahu merupakan produk makanan hasill dari proses penghancuran
kedelai menjadi bubur yang dipadatkan. Kandungan nutrisi tahu per 100
gram tahu ialah 68 Kal energi, 84,8 g air, 7,8 g protein, 4,6 g lemak, 124
mg kalsium, 63 mg fosfor, 0,8 mg besi, dan 0,06 mg vitamin B1
( Wardani, Diah dan Dani Sujana, 2020).
Kuning telur tersusun atas lemak dan protein, membentuk
lipoprotein yang disintesis oleh hati dengan pengaruh estrogen. Indeks
kuning telur dipengaruhi oleh protein, lemak, dan asam amino esensial
yang terkandung dalam ransum, konsumsi protein dapat mempengaruhi
tinggi kuning telur, sedangkan indeks kuning telur dipengaruhi oleh tinggi
kuning telur (Juliambarwati, 2012).
Menurut Grobas et al (2001) satu butir telur seberat 53 gr
mengandung putih telur 65,64%, kuning telur 23,61% dan cangkang telur
10,75%. Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur
terususun dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990). Nutrisi lain
yang terkandung dalam putih telur ialah lemak 0,05 gram (Candra, 2020).

7
 Di dalam 100 gram bawang putih terkandung beberapa nilai gizi:
selium, mangan, seng, sodium, kalium, fosfor, magnesium, zat besi,
kalsium, vitamin C, Folat, vitamin B6, B5, B3, B2, B1, beta-karoten,
protein, lemak, diet serat, gula, dan karbohidrat. Lemak yang terkandung
dalam 100 gram bawang putih ialah 0,5 (Muhlisin, 2019).
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu spesies
umbi-umbian yang banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau
makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah gandum, beras dan jagung.
Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun
mengandung karbohidrat jauh lebih tinggi, sodium, serat diet, protein,
vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Asgar,
2013).

C.4 Percobaan Uji Vitamin C

Vitamin merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokimia dan yang umumnya tidak
disitesis oleh tubuh sehingga harus didapat dari sumber makanan. Vitamin
pertama kali ditemukan adalah vitamin A dan Vitamin B. Berdasarkan
kelarutannya vitamin dibedakan menjadi dua jenis yaitu vitamin yang larut
dalam lemak dan vitamin yang laruut dalam air. Vitamin yang larut dalam
air seluruh ya diberi simbpl Vitamin b kompleks kecuali vitamin C dan
vitamin yang larut dalam lemak diberi simbol sesuai abjad yaitu A,D,E,K.
kelebihan vitamin yang larut dalam air tidak akan menyebabkan toksisitas
di dalam tubuh karena akan dikeluarkan melalui urine (Triana,2006)
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut
dalam air. Vitamin C merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh
terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C
berbentuk Kristal putih dengan berat molekul 176,13 dan rumus molekul
C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi secara reversible membentukasam
dehidro L-asam askorbat dan kehilangan 2 atom hydrogen. Vitamin C
termasuk salah satu vitamin esensial karena tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh, vitamin C dapat diperoleh dari luar tubuh (Sibagariang, 2010)

8
 Larutan betadine disini sebagai indicator karena betadine
mengandung povidone iodine 10% yang mana setara dengan iodine 1%.
Iodine inilah yang menjadi indicator, karena reaksi asam askorbat dalam
vitamin C ini akan menghilangkan warna dari iodine (Aina dan Suprayogi,
2011)

D. Alat dan Bahan

D.1 Percobaan Uji Protein
Alat :
- Gelas - Kompor
- Panci
Bahan :
- Asam cuka (CH3COOH) - Susu
- Kecap - Air
- Minyak

D.2 Percobaan Uji Karbohidrat

Alat :

- Mangkuk kecil - Tissue

- Pisau

Bahan :

- Larutan Betadine - Timun

- Kentang - Nasi
- Mie - Ubi
- Roti tawar - Wortel
- Pisang

D.3 Percobaan Uji Lipid

Alat :

- Kertas - Sendok
- Bolpein - Kamera

Bahan :

9
 - Kacang tanah - Tahu
- Bawang merah - Bawang putih
- Pisang - Kentang
- Mangga - Kuning telur
- Tempe - Putih telur

D.4 Percobaan Uji Vitamin C

Alat :

- Pisau - Gelas
- Tisu - Penumbuk

Bahan :
- Jeruk Nipis - Jambu biji
- Jasjus Lemon - Air
- Jasjus Jeruk - Betadine
- Tomat - Alkohol 70%

E. Prosedur Kerja
E.1 Percobaan Uji Protein
1. Sampel yang akan diuji dimasukkan ke dalam gelas
2. Dituangkan 1 gelas air ke dalam panic
3. Air direbus hingga mendidih
4. Setelah mendidih kompor dimatikan
5. Panci diangkat dari kompor dan didiamkan selama beberapa menit
untuk menurunkan suhu
6. Gelas yang berisi sampel dimasukkan ke dalam panic
7. Masing-masing gelas yang berisi sampel ditetesi 5 tetes asam cuka
8. Gelas digoyang-goyangkan agar asam cuka bisa tercampur rata
9. Ditunggu beberapa menit kemudian masing-masing sampel diamati
E.2 Percobaan Uji Karbohidrat
1. Kentang diiris sampai kecil
2. Letakkan di mangkuk kecil
3. Diteteskan larutan betadine

10
 4. Amati perubahan warna
5. Diulangi metode ini dengan bahan yang lain
E.3 Percobaan Uji Lipid
1. Menyiapkan 1 lembar kertas putih
2. Memberikan pembatas diantara 10 bahan pada kertas dengan
menggunakan bolpein dan berilah label pada bagiaan atas pembatas
3. Mengambil bahan-bahan seperlunya menggunakan sendok
4. Menggosok setiap bahan pada kertas yang sudah diberi batas dan label
sampai terlihat kandungan lemak yang ada pada bahan tersebut
5. Mengkeringkan kertas tersebut sampai terlihat mana yang mengandung
lemak atau tidak, kemudian diidentifikasi
6. Kemudian dokumentasikan hasil uji kadar lemak yang terdapat pada
bahan tersebut
C.4 Percobaan Uji Vitamin C
1. Disiapkan alat dan bahan untuk percobaan
2. Disiapkan ekstrak buah atau makanan yang akan diuji dan pengenceran
4:1 antara betadin dan alkohol
3. Dimasukkan campuran betadin dan alkohol kedalam gelas yang telah
diberi nama bahan
4. Dimasukkan ekstrak atau jenis bahan makanan yang akan diuji
5. Lalu, diaduk sampai terlihat perubahan pada larutan
6. Dicatat hasil atau perubahan yang terjadi

F. Hasil Pengamatan

H.1 Percobaan Uji Protein

No Sampel Gumpalan
1. Susu + asam cuka Menggumpal
2. Putih telur + asam cuka Menggumpal
3. Minyak goreng + asam cuka Tidak menggumpal
4. Kecap + asam cuka Tidak menggumpal

H.2 Percobaan Uji Karbohidrat

11
No
Nama Bahan Hasil
.

12
 Warna berubah menjadi biru
1. Nasi
kehitaman
Warna berubah menjadi biru
2. Kentang
kehitaman
Warna berubah menjadi biru
3. Ubi
kehitaman
4. Wortel Warna tetap orange
Warna berubah menjadi biru
5. Mie
kehitaman
6. Pisang Warna tetap orange
Warna berubah menjadi biru
7. Roti
kehitaman
8. Timun Warna tetap orange

H.3 Percobaan Uji Lipid

Nama Bahan Kondisi Kertas

Mangga Tidak transparan
Tahu Tidak transparan
Tempe Tidak transparan
Kuning Telur Tidak transparan
Putih Telur Transparan
Pisang Tidak transparan
Bawang Merah Tidak transparan
Bawang Putih Transparan
Kacang tanah Transparan
Kentang Tidak Transparan

H.4 Percobaan Uji Vitamin C

No Nama Bahan Keadaan larutan

Sebelum Sesudah
1 Jasjus Lemon Kuning Coklat merah(warna betadin
tidak hilang)
2 Jasjus Jeruk Orange Coklat merah(warna betadin
tidak hilang)
3 Jeruk Nipis Putih tulang Berwarna orange bening

13
 ( betadine sedikit hilang)
4 Jambu Biji Hijau Pucat Berwarna hijau sedikit
keabu-abuan/ bening (warna
betadine hilang)
5 Tomat Merah pudar Merah ke orange pudar
(betadine sedikit hilang)

G. Analisis dan Pembahasan

G.1 Percobaan Uji Protein
Pada praktikum uji koagulasi (penggumpalan akibat pemanasan)
protein, tujuan dari percobaan adalah untuk menentukan bahan makanan
manakah yang mengandung protein dan yang tidak mengandung protein.
Adapun sampel yang digunakan pada uji koagulasi protein, meliputi putih
telur, susu, minyak goreng, dan kecap.
Gelas yang berisi masing-masing sampel dimasukkan ke dalam
panci berisi air mendidih yang telah didiamkan selama 5 menit. Hal
tersebut bertujuan untuk mempercepat terjadinya penggumpalan setelah
sampel ditetesi dengan asam asetat (CH3COOH). Setelah masing-masing
sampel ditetesi dengan 5 tetes asam asetat dan diamati perubahannya, yang
mengalami penggumpalan ialah sampel susu dan putih telur. Sedangkan
sampel minyak goreng dan kecap tidak mengalami penggumpalan. Pada
sampel susu, penggumpalan yang terjadi berwarna kuning. Penggumpalan
pada putih telur berwarna putih sedikit keruh. Gumpalan berwarna kuning
dan putih keruh menunjukkan bahwa protein telah terkoagulasi.

Penggumpalan pada putih telur Penggumpalan pada susu

14
 Pada minyak goreng tidak Pada kecap tidak terjadi
terjadi penggumpalan penggumpalan

Fungsi penambahan asam asetat dan dilakukan pemanasan ialah agar

terbentuk gumpalan yang menunjukkan protein telah terkoagulasi. Selain
itu pemanasan juga dapat merusak struktur protein sehingga protein
mengalami denaturasi, akibatnya terbentuk gumpalam (tidak larut) pada
sampel. Penambahan asam asetat ke dalam larutan protein menyebabkan
ion-ion H+ dari asam asetat akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan
negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein.
Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan konformasi dari
protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kuartener protein,
sehingga protein mengalami koagulasi.

Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH

terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion H + dari asam asetat
masuk ke dalam larutan, maka akan mempengaruhi keseimbangan dan
pengutuban muatan dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini
menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti struktur tersier
dan struktur kuartener protein. Rusaknya konformasi alamiah protein
menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan
protein mengalami koagulasi.

G.2 Percobaan Uji Karbohidrat

Praktikum uji karbohidrat pada makanan bertujuan untuk
mengetahui apakah makanan tersebut mengandung karbohidrat / zat pati.

15
Bahan makanan yang diuji antara lain nasi, kentang, ubi, wortel, timun,
roti, dan mie. Langkah yang dilakukan yaitu dengan menggunakan bahan
uji yaitu betadine dan alkohol dengan perbandingan 4 : 1. Betadine dan
alkohol disini berfungsi sama dengan lugol yang biasanya digunakan
untuk uji makanan, lugol dan betadine memiliki kandungan iodin sehingga
dapat digunakan untuk uji karbohidrat. Kemudian langkah selanjutnya
adalah makanan yang telah dipotong menjadi kecil ditetesi dengan
campuran larutan betadine dan alkohol , kemudian diamati perubahan
yang terjadi. Untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat, maka akan
terdapat perubahan warna pada larutan yaitu menjadi biru kehitaman.
Larutan betadine dan alkohol digunakan untuk menguji bahan makanan
yang mengandung karbohidrat (amilum). Bahan makanan yang
mengandung amilum (karbohidrat) bila ditetesi akan berubah warna
menjadi biru kehitaman. Semakin gelap warnyanya berarti makanan
tersebut banyak kandungan karbohidratnya.
Untuk data yang telah didapatkan yaitu bahan yang mengandung
karbohidrat dengan konsentrasi tinggi adalah roti, nasi, kentang, ubi, dan
mie. Dengan warna yang paling pekat yaitu terdapat pada nasi, roti, mie,
dan ubi hal ini menandakan kandungan karbohidrat pada bahan tersebut
sukup tinggi, sedangkan yang berwarna biru tidak terlalu pekat atau
perubahan warna yang terjadi tidak signifikan yaitu pada kentang pisang,
timun dan wortel yang menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada
kentang, pisang, timun dan wortel tidak terlalu tinggi. Berdasarkan hasil
percobaan, diketahui bahwa kandungan karbohidrat yang paling tinggi dari
delapan bahan yang diuji adalah nasi, roti, mie, ubi, kentang, pisang,
wortel dan timun.

16
G.3 Percobaan Uji Lipid
Pada percobaan ini digunakan 10 bahan berbeda untuk diuji
kandungan lemaknya. 10 bahan tersebut ialah kacang tanah, bawang
merah, bawang putih, mangga matang, pisang matang, putih telur, kuning
telur, tempe mentah, tahu mentah, dan kentang. Percobaan ini diawali
dengan menyiapkan kertas HVS putih, lalu membuat sekat pada kertas
putih tersebut menjadi 10 bagian. Pada setiap bagian diberi nama dari
masing-masing bahan yang akan di uji kandungan lemaknya. Hal ini
bertujuan agar sempel yang diambil nanti tidak tertukar dengan sempel
lainnya. Kemudian dilanjutkan dengan mengosokkan 10 bahan tersebut
kepada bagian kertas HVS yang telah diberi nama, ditunggu hingga
kering, dan akan terlihat kertas HVS putih itu akan menjadi transparan
pada bagian bahan yang mengandung lemak.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh data,
mangga matang yang digosokkan pada kertas HVS putih tidak mengubah
kertas menjadi transparan. Sehingga pada manga matang tidak terkandung
lemak. Hal ini telah sesuai dengan pernyataan Niswah, dkk, 2016 dan
Irfianti, dkk, 2019 bahwa daging mangga matang kaya akan air,
karbohidrat, dan vitamin C.
Pada percobaan tahu mentah yang digosokkan pada bagian kertas
HVS putih, menghasilkan bagian yang tidak transparan. Sehingga
berdasarkan percobaan ini, tahu mentah tergolong pada bahan yang tidak
mengandung lemak. Namun hal ini, tidak sesuai dengan pernyataan dari
Wardani, Diah dan Dani Sujana, 2020 bahwa terdapat 4,6 gram lemak
pada 100 gram tahu. Ketidak sesuaian ini terjadi karena banyaknya air dari
tahu yang menyerap pada kertas dan terlalu tebalnya kertas HVS putih
sehingga noda akibat lemak pada tahu tidak terlihat pada ssat kertas
kering.
Pada percobaan tempe mentah yang digosokkan pada bagian kertas
HVS putih, menghasilkan bagian kertas yang tidak transparan. Sehingga
berdassarkan perbcobaan ini, tempe mentah tergolong pada bahan yang
tidak mengandung lemak. Namun hal ini tidak sesuai dengan pernyataan

17
Menurut Diah M. Utara 2010, bahwa asam lemak tempe pada 100 gr
tempe kukus menunjukkan bahwa tempe mengandung 2,89 g lemak.
Ketidak sesuai ini terjadi karena kandungan lemak pada tempe yang
rendah sehingga noda lemak kurang terlihat pada kertas HVS putih yang
sedikit tebal dan menyebabkan kertas HVS putih tidak transparan.
Pada percobaan kuning telur yang digosokkan pada bagian kertas
HVS, menghasilkan kondisi kertas yang tidak transparan. Berdasarkan
percobaan yang dilakukan bahwa kuning telur tergolong bahan yang tidak
mengandung lemak. Namun hasil yang diperolah tersebut tidak sesuai
dengan pernyataan Juliambarwati, 2012, bahwa kuning telur tersusun atas
lemak dan protein. Ketidak sesuain ini terjadi karena kuning telur yang
digunakan berasal dari ayam kampung sehingga memiliki warna kuning
yang lebih pekat sehingga noda lemak dari kuning telur tidak
menyebabkan kertas HVS menjadi transparan dikarenakan kalah saing
warna pada bagain Kertas HVSnya.
Pada percobaan putih telur yang digosokkan pada bagian kertas
HVS, menghasilkan kondisi kertas yang transparan. Berdasarkan
percobaan ini, putih telur tergolong pada bahan yang mengandung lemak.
Hal ini telah sesuai dengan pernyataan Candra, 2020 bahwa nutrisi lain
dari putih telur adalah 0,05 gram lemak.
Pada percobaan pisang matang yang digosokkan pada bagian
kertas HVS putih, meghasilkan bagian kertas yang tidak transparan.
Berdasarkan percobaan ini, pisang matang tergolong dalam bahan yang
tidak mengandung lemak. Hasil percobaan ini telah sesuai dengan
pernyataan Nurmin,2018 bahwa kandungan gizi dalam pisang kepok yaitu
protein, karbohidrat, serat dan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor,
besi, natrium dan kalsium. Selain itu juga pisang kepok mengandung
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.
Pada percobaan bawang merah yang digosokkan pada bagian
kertas HVS putih, menghasilkan bagian kertas yang tidak transparan.
Berdasarkan percobaan ini, bawang merah tergolong pada bahan yang
tidak mengandung lemak. Namun hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan

18
 pernyataan Irianto, 2009 bahwa pada setiap 100 gram bawang merah,
mengandung 0,3 gram lemak. Ketidak sesuaian ini disebabkan karena
kadar lemak pada bawang merah terlalu kecil sehingga noda lemak
bawang merah tidak sampai membuat kertas HVS putih menjadi
transparan.
Pada percobaan bawang putih yang digosokkan pada bagian kertas
HVS putih, menghasilkan konndisi kertas yang transparan. Berdasarkan
percobaan yang telah dilakukan, bawang putih tergolong pada bahan yang
mengandung lemak. Hasil ini telah sesuai dengan pernyataan Muhlisin,
2019, bahwa pada 100 gram bawang putih mengaandung 0,5 gram lemak.
Pada percobaan kacang tanah yang digosokkan pada bagian kertas
HVS putih, menghasilkan kondisi kertas yang transparan. Bahkan bagian
transparan tersebut sangat terlihat jelas. Hal ini menunjukkan bahwa
kacang tenak termasuk bahan yang mengandung lemak. Hasil yang
diperoleh telah sesuai dengan pernyataan Rahmiana & Ginting 2012,
bahwa kacang tanah kaya kandungan lemak, protein yang tinggi, zat besi,
vitamin E, vitamin B kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin,
kolin, dan kalsium.
Pada percobaan kentang yang digosokkan pada bagian kertas HVS
putih, menghasilkan kondisi kertas yang tidak transparan. Hal ini
menunjukkan bahwa kentang termasuk bahan yang tidak mengandung
lemak. Namun, hasil yang diperoleh ini kurang sesuai dengan pernyataan
Asgar ,2013, bahwa umbi kentang mengandung sedikit lemak dan
kolesterol. Ketidak sesuaian ini trjadi karena kadar lemak yang ada pada
kentang terlalu rendah sehingga tidak mampu menyebabkan kertas HVS
putih meenjadi transparan.

G.4 Percobaan Uji Vitamin C

Pada praktikum uji vitamin C memiliki tujuan untuk mengetahui
vitamin C. Adapun beberapa bahan makanan yang akan diuji pada uji
kandungan vitamin C yaitu jasjus lemon, jasjus jeruk, jeruk nipis, jambu
biji, dan tomat.

19
 Percobaan ini dilakukan dengan cara mencampurkan atau
mereaksikan bahan-bahan yang akan diuji dengan pengenceran betadine
dengan alkohol. Ekstrak bahan yang akan diuji disiapkan di dalam gelas,
kemudian dimasukkan ke dalam gelas yang telah berisi pengenceran
betadine dengan alkohol. Kemudian mengamati perubahan yang diberikan.
Pada percobaan uji protein ini yang diamati adalah perubahan warna
setelah reaksi antara betadine dengan ekstrak atau sari bahan makanan.
Bahan makanan yang mengandung vitamin C akan menunjukkan warna
bening atau warna yang tidak sama dengan betadinnya sesuai dengan
(Aina dan Suprayogi, 2011) yang mengatakan reaksi asam askorbat dalam
vitamin C ini akan menghilangkan warna dari iodine.
Pada uji bahan minuman jasjus lemon dengan jeruk tidak
mengalami perubahan warna atau warna betadine tidak hilang. Sedangkan
pada jeruk nipis menghasilkan perubahan warna menjadi orange atau dapat
dikatan warna betadine sedikit hilang, seharusnya pada jeruk nipis yang
dihasilkan adalah bening akan tetapi dikarenakan perbandingan antara
ekstrak jeruk nipis dengan betadine tidak sebanding sehingga warna yang
dihasilkan tidak terlalu bening. Selanjutnya untuk uji jambu biji
menghasilkan warna abu kehijauan dan menunjukkan betadine pada
campuran tersebut hilang, yang terakhir adalah tomat, tomat disini juga
mengalami perubahan warna yaitu menjadi sedikit pudar dari warna
sebelumnya yaitu menjadib warna merah pudar. Berdasarkan hasil dan
pembahasan diatas, urutan bahan yang paling banyak mengandung vitamin
C adalah Jambu biji, Jeruk nipis, kemudian tomat. Sementara minuman
jasjus tidak mengandung vitamin C.

20
H. Kesimpulan
H.1 Percobaan Uji Protein

Pada uji koagulasi (penggumpalan akibat pemanasan) protein

mengalami penggumpalan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pengutuban
muatan sehingga konformasi protein rusak. Sampel yang mengalami
penggumpalan setelah ditetesi asam asetat yaitu susu dan putih telur.
Penggumpalan yang terbentuk menandakan bahwa pada sampel susu dan
putih telur terdapat protein. Sedangkan pada sampel minyak goreng dan
kecap setelah ditetesi asam asetat tidak mengalami penggumpalan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada kecap dan minyak goreng tidak
terkandung protein di dalamnya.

H.2 Percobaan Uji Karbohidrat

Pada percobaan uji karbohidrat dapat diketahui bahwa bahan makanan
yang mengandung karbohidrat dengan konsentrasi tinggi adalah nasi, roti, mie,
dan ubi. Sedangkan pada kentang, pisang, wortel dan timun tidak terjadi
perubahan yang signifikan sehingga dapat dikatakan tidak memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup.

H.3 Percobaan Uji Lipid

Bahan makanan yang mengandung lipid ialah kacang tanah,
kentang, bawang putih, bawang merah, putih telur, kuning telur, tempe
mentah, dan tahu. Sedangkan bahan yang tidak mengandung lemak ialah
buah manga matang dan pisang matang. Adapun hal-hal yang
menyebabkan kertas HVS putih tidak manjdai transparan ialah kadar
lemak pada bahan yang diuji terlalu rendah serta kurang banyaknya serta
yang keluar dari bahan itu.

H.4 Percobaan Uji Vitamin C

21
 Pada percobaan uji vitamin C, bahan makanan yang megandung
vitamin C adalah jambu biji, jeruk nipis, dan tomat. Sedangkan pada
minuman jasjus lemon dan jasjus jeruk tidak mengandung vitamin C.

I. Daftar Pustaka

Aina, Mia dan Suprayogi, Dawan. 2011. Uji kualitatif vitamin C pada berbagai
makanan dan pengarunya terhadap pemanasan. Jurnal Saisn dan
Matematika. Universitar jambi

Asgar, Ali. 2013. Kualitan Umbi Beberapa Klom Kentang (Solanum

tuberosum L) Dataran Medium Untuk Keripik. Jurnal Berita Biologi.
Vol. 12 No. 1

Astuti, Rahayu dkk. 2014. Komposisi Zat Gizi Tempe yang Difirtifikasi Zat
Besi dan Vitamin A pada Tempe Mentah dan Matang. Agritech. Vol 34
No. 2.
Badan Standar Nasional. 2012.
http://bsn.go.id/uplods/download/Booklet_tempe-printed21.pdf. Diakses
tanggan 16 Oktober 2020.
Brown, Wiliam H. 1994. Biokimia jilid II. EGC : Jakarta
Candra, Risky S. 2020. Putih Telur vs Kuning Telur: Mana yang Lebih Banyak
Proteinnya?(https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/putih-telur-ayam-
tinggi-protein/#gref). Diakses 16 Oktober 2020.
Dawn, B. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. EGC : Jakarta
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Grobas, S., J. Mendez, R. Lazaro, C. D. Blas and G. G. Mateos, 2001.
Influence of source and percentage of fat added to diet on performance
and fatty acids composition of egg yolks of two strains of laying hens.
Poult. Sci., 80: 1171–1179.

Hart, H. 1987. KIMIA ORGANIK. alih bahasa: Sumanir Ahmadi. Jakarta :

Erlangga.

22
Irfianti, dkk. 2019. Eksplorasi Karakteristik Kimia dan Fisik serta Komponen
Gula pada Mangga Garifta (Mangifera indica). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 7 No. 2.
Irianto, K. 2009. Sukses Agrobisnis. Jakarta: Sarana Ilmu Pustaka.
Juliambarwati, M., R. Adi dan H. Aqni. 2012. Pengaruh Penggunaan Tepung
Limbah Udang Dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Itik. Sains
Peternakan Vol. 10 (1), Maret 2012: 1-6. Issn 1693-8828.

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.

Erlangga, Jakarta.
Muhlisin, Ahmad. 2019. Kandungan dan Manfaat Bawang Putih bagi
Kesehatan. (https://www.honestdocs.id/manfaat-bawang-putih-bagi-
kesehatan). Diakses 16 Oktober 2020
Niswa, dkk. 2016. Pengaruh Pengolahan Buah Mangga Manalagi Segar
(Mangifera indica L.) Menajadi Manisan Mangga Kering Terhadap
Kadar Vitamin C. Jurnal Biota. Vol. 2 No. 2.
Nurmin, dkk. 2018. Penentuan Kadar Natrium (Na) dan Kalium (K) dalam
Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Berdasarkan Tingkat
Kematangan. Jurnal Akademika Kim. Vol 7 No 3.
Oktaviana, N. D., 2009. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan
Minyak Goreng Ditinjau dari Bilangan Polisakarida. Jurnal Biokimia.
Vol. 1 (1): 31-35.

Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI.

Rahmiana, A.A. & Ginting, E. (2012) Kacang tanah lemak rendah. Mingguan
Sinar Tani, 3449, 9–11.
Ramsden.1994. Biokimia dalam kehidupan. Gramedia : Jakarta
Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta.
Riawan, S. 2009. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Sari, Fatma, dkk. 2019. Pengaruh Penambahan Kacang Tanah (Arachis
hypogaea L.) Terhadap Uji Organoleptik dan Nilai Gizi Kue Waje. Jurnal
Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 4 No 3.

23
Sibagariang E, dkk. 2010. Kesehtan Reproduksi Wanita. Jakarta : Trans Info
Media
Sistiawan, W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Universitas Muhammadiyah
Sukabumi. Sukabumi.
Triana, Vivi.2006. Macam-macam Vitamin dan Fungsinya dalam
Tubuh.Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Utari, Diah M. 2010. Kandungan Lemak, Zink, dan Copper pada Tempe,
Bagaimana potensinya untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurnal
Gizi Indon. Vol. 33 No. 2.
Wardani, Diah dan Dani Sujana. 2020. Analisi Kadar Protein dan Vitamin C
dalam Tahu Kedelai Hitam (Glycine soja (L.) Merrill) dan Kedelai
Kuning (Glycine max (L) Merrill) dengan Metode Kjeldahl dan Titrasi
Iodimeter. Jurnal Ilmiah Farmako Bahari. Vol. 11 No. 1.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta
Woodward. 1990, Egg Protein Gel, in R Harris, (ed), Food Gels, Elsevier
Applied Science, London, p 177-199.

24
J. Lampiran
J.1 Percobaan Uji Protein

25
J.2 Percobaan Uji Karbohidrat

J.3 Percobaan Uji Lipid

26
J.4 Percobaan Uji Vitamin C
Alat dan Bahan

Pembuatan Ekstrak Buah

27
Hasil Reaksi betadine dengan sari makanan

28