PENGEMASAN ASEPTIS

Dalam pembuatan makanan olahan yang memliki daya simpan yang baik, tanpa pendinginan
dan berkadar asam rendah, prosedur pemanasan merupakan satu-satunya cara yang cukup
baik saat ini ada dua macam metoda yang berbeda yaitu:

a. Sterilisasi in-batch.
Metode ini biasanya dipergunakan untuk menerangkan suatu prosedur dimana
sesedikit mungkin pada satu prosedur, yaitu sterilisasi, produknya dipanaskan bila
dimasukkan kedalam sebuah wadah yang tertutup hermetis (kedap udara). Penetrasi
panas yang lambat mengharuskan waktu proses yang lama dan sampai akibat yang
ditimbulkan, temperatur yang agak rendah. Kombinasi waktu temperatur dari 10 - 30
menit pada suhu 110- 130°C (230 - 243°) seringkali dipegunakan dalam praktek
untuk mencapai tingkat sterilisasi yang memadai.
b. Sterilisasi in-flow
suatu proses in-flow yang kontinyu dimana produknya dipanaskan secara berlapis
tipis dengan sangat cepat sampai temperatur 135 - 150°F selama jangka waktu yang
pendek. Proses pendinginan juga dilakukan secara cepat sehingga beban temperatur
pada produknya rendah.

Di dalam proses pengemasan aseptis atau UHT, sterilisasi produk senantiasa dilakukan
dengan "sterilisasi in-flow"1. Untuk menghasilkan produk yang hidup lama, produk yang
sterilkomersiil harus dimasukkan kedalam mesin kemas aseptis. Demi mempertahankan
tingkat tinggi dari mutu mikrobiologi dari produk yang disterilkan pada in flow baik yang
berkadar asam tinggi maupun produk yang mempunyai kadar asam rendah diperlukan adanya
prosedur-prosedur pengemasan aseptis.

Pada dasarnya pengemasan yang dilakukan secara aseptis meliputi sterilisasi dari permukaan
bahan kemas yang terkena makanan, penciptaan lingkungan yang steril dimana produk yang
disterilkan dipertemukan dengan bahan kemasan yang disterilkan, serta produk dari unit
(kemasan) yang cukup tertutup sehingga mencegah infeksi-ulang. Kegagalan yang terjadi
dalam salah satu dari langkah-langkah yang telah ditentukan tersebut akan berakibat
terjadinya kegagalan total dari prosedurnya. Selanjutnya proses pengemasan aseptis harus
digunakan supaya mempertahankan sterilisasi produk makanan.

Pengemasan aseptis meliputi

1. Sterilisasi dari bahan kemas.

2. Menciptakan dan memelihara lingkungan yang steril sewaktu membentuk dan mengisi
wadah (containers).

3. Pembuatan unit yang cukup kuat untuk mencegah infeksi ulang.

Daftar Pustaka

1. Prof. I Nyoman Sucipta. PENGEMASAN ASEPTIS. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana.
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_dir/e23dd3f7fabf096ffc7f19378d9f
5749.pdf. (21 September 2020).