A.

PENGADAAN
1. Analisis situasi
Pengadaan bahan makanan yang di lakukan di Rumah Sakit STG
dimulai dengan perhitungan kebutuhan makanan, yaitu dengan mengalikan
jumlah pasien dengan standar porsi. Kemudian hasil tersebut ditambah
dengan cadangan sejumlah 10% dari hasil jumlah pasien dikali standar
porsi dan dikurangi dengan cadangan bahan makanan yang masih ada di
gudang. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas administrasi
(ahli gizi) dengan mengecek dan menbandingkan bahan yang datang
dengan spesifikasi yang dimiliki instalasi gizi. Bahan yang sesuai
spesifikasi akan melakukan proses persiapan, seperti sayuran akan
disiangi, dicuci, dan disimpan di kulkas dengan suhu ± 5 oC (apabila untuk
menu subuh); lauk hewani akan dicuci dan disimpan di kulkas dengan
suhu ± 5oC (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan tidak terlalu
jauh ≤ 24 jam) dan disimpan di freezer (apabila jarak waktu penyimpanan
dan pengolahan ≥ 24 jam). Untuk bahan makanan kering akan masuk ke
gudang penyimpanan bahan makanan kering. Untuk bahan habis pakai
akan disimpan di gudang alat habis pakai dan gas akan disimpan di ruang
sentralisasi gas. Sistem penyimpanan bahan makanan kering di RSU STG
menggunakan prinsip First In First Out (FIFO). Setiap bahan makanan,
bahan bakar gas yang datang akan diberi tanda tanggal penerimaan dan
dicatat di kartu stok. Selain itu proses pengeluaran bahan makanan dari
tempat penyimpanan juga akan dicatat di kartu stok. Pengisian kartu stok
dilakukan tiap hari oleh petugas gudang.
2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berdasarkan PMK Nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi
rumah sakit, perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.3 Rumah sakit
STG dalam pengadaan bahan makanan menggunakan perhitungan yang
mempertimbangkan standar porsi, jumlah pasien rata-rata dan bahan
 makanan cadangan. Perhitungan ini telah sesuai dengan cara perhitungan
yang terdapat pada PMK bab perencanaan bahan makanan.
3. Spesifikasi
Berdasarkan PMK Nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi
rumah sakit, proses penetapan spesifikasi bahan makanan termasuk dalam
kegiatan pengadaan bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan adalah
standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai
dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan yang
terbagi menjadi spesifikasi teknik, penampilan dan pabrik.1 Pada rumah
sakit STG dalam proses pengadaan bahan makanan telah membuat
spesifikasi bahan makanan yang digunakan untuk mengecek bahan yang
datang saat proses penerimaan. Namun daftar spefisikasi tidak dilampirkan
ke dalam kasus.2
Tabel 1. Contoh penerapan spesifikasi bahan makanan RS STG3,4
No Bahan Makanan Spesifikasi
1 Ayam Paha, segar, ayam negeri potong, 1 kg=12 potong
2 Ayam giling Segar, giling halus tanpa kulit
halus
3 Bakso Daging sapi, segar, @15gr
4 Bandeng presto Presto, 125-150 gram/ekor, tidak berlendir, tidak amis
5 Bawang merah bawang merah goreng, @1kg, segar ( masih renyah), tidak terlalu
goring berminyak
6 Bayam Segar, bersih, hijau tua, tidak berulat
7 Belimbing wuluh Segar, bersih, hijau muda, tidak berulat
8 Beras Beras XYZ, putih, bersih, utuh dengan berat 25 Kg per
karungnya
9 Brokoli Segar, hijau tua, tidak berulat, tidak berwarna kuning
10 Buncis Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau
11 Cabe pendek Cabe, berwarna merah, oranye, kuning, atau hijau, 6-10 cm,
@1kg, segar
12 Daging sapi Tanpa lemak, segar, has dalam, 1 kg= 20 potong
13 Gula Tidak berbatu, @5kg, bersih, putih, tidak menggumpal
14 Gula jawa Berwarna coklat, @1kg, bersih, keras
15 Jagung Segar, pipil jagung berwarna kuning oranye, bersih
16 Jamur Jamur kuping, berwarna coklat tua atau hitam, kering, tidak
berbau, tidak berdebu
17 Kacang panjang Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau tua
18 Kacang tanah Sudah dikupas, tidak busuk, coklat kemerahan
19 Kangkung Segar, hijau tua, tidak berulat
20 Kapri Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau
21 Kecambah Segar, muda, bersih, tidak berulat, putih kekuningan
No Bahan Makanan Spesifikasi
22 Kecap Bahan biji kedelai asli, @ 500 ml, hitam, tidak amis
23 Kelapa parut Parut panjang, @1kg, bersih, putih, tidak busuk
24 Kembang kol Segar, muda, bersih, tidak berulat
25 Kembang tahu Kemasan tertutup, kering, berwarna kekuningan
26 Kentang Bulat/oval, tidak berkecambah, kuning kecoklatan, tidak ada
warna hijau, tidak busuk
27 Labu kuning Segar, muda, bersih, tidak berulat, kuning
28 Labu siam Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau muda
29 Lele Lele, 20 cm, 70-80 gr/ekor, segar, tidak amis, tidak berlendir,
kenyal, tidak beku
30 Lombok ijo 6-10cm, segar, hijau, tidak bau
31 Mentega Kemasan tertutup, kuning oranye, tidak bau menyengat, @500 gr
32 Minyak Minyak kelapa sawit, @ 18 L , jernih, tidak berbau
33 Nugget bandeng Bandeng, @15gr, original, persegi panjang
34 Rolade bandeng Rolade Bandeng, @150gr, original, bulat
35 Sambal kacang Sambal kacang, segar, tidak berjamur, masih tersegel
36 Santan Kelapa asli, @1000ml, segar, putih
37 Sawi Segar,muda,bersih,tidak berulat
38 Soon RRT Soon rrt, @50gram, bewarna putih bersih, kemasan tidak rusak,
tidak hancur, tidak berjamur
39 Susu sachet Susu ABC, rasa vanila, kemasan sachet 20 gr
40 Tahu coklat Tahu coklat, tidak hancur, tidak asam, 50 g/bh, segitiga
41 Tahu putih Tahu putih, tidak hancur, tidak asam, 50 g/bh, persegi, tidak bau
42 Tahu takua Kuning, tidak hancur, tidak asam, 50 g/bh
43 Telur Kulit coklat, kulit mulus, segar, 1kg=14-16butir
44 Tempe Kedele, persegi panjang, segar, bersih, murni, padat, 250 g/lonjor
45 Tempe bundar Kedele, berbentuk bundar, Segar, bersih, murni, padat, 50g/pc
46 Tepung panir Tepung panir, @1kg, bersih, warna tidak mencolok, tidak
berjamur
47 Terong Ungu tua, segar, tidak busuk, kulit halus
48 Tomat ijo Bundar, hijau muda, tidak bau, segar
49 Utren Jagung muda ( baby jagung), segar, tidak berulat
50 Wortel Muda, segar, ukuran besar @10-15g, oranye
51 Spesifikasi Gas Elpiji, 40 kg, tidak berbau, masih tersegel
52 Sendok plastik Plastik, food grade, warna putih susu, kaku, tidak bau, panjang 16
cm, lebar 3,5 cm
53 Tisu 1 box 150pc, food grade, ukuran 10x10 cm, putih tidak bermotif

4. Pembuatan daftar pesanan

Daftar pesanan bahan makanan digunakan untuk mendata bahan
makanan apa saja yang akan dibeli pada kegiatan pengadaan bahan
makanan. Berdasarkan PMK nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi
rumah sakit, pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan. Tujuan adanya daftar pesanan yaitu tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan
makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. 1
a. Prasyarat ketentuan dalam pemesanan bahan makanan: 1
 Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
 Tersedianya dana untuk bahan makanan
 Adanya spesifikasi bahan makanan
 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
b. Langkah Pemesanan Bahan Makanan:3
 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
c. Ketentuan cara pemesanan bahan makanan
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai
ketentuan sebagai berikut :5
 Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
 Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
 Mempertimbangkan harga dan kualitas.
 Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
 Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
 Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
 Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
 Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
 Melakukan pencatatan secara rinci.
  Meneliti order sebelum dikirim
d. Jenis pemesanan bahan makanan institusi5
 Pemesanan bahan makanan basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan
makanan segar dilakukan setiap hari (harian) dimana bahan
makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang
akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari
berikutnya serta menu makan pagi dua hari berikutnya. Ahli gizi
yang bertugas merekap jenis diet seluruh pasien dari form
pemesanan pasien di pagi hari yang diperoleh dari pramusaji tiap-
tiap ruangan.
Pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan
sayuran dipesan untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan
dipesan untuk kebutuhan sebulan. Hal ini disebabkan buah-buahan
dan sayuran termasuk kelompok pangan yang mudah rusak,
sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi
dibanding dua kelompok pangan tersebut. Pencatatan pemesanan
disesuaikan dengan kebutuhan dan jadwal kedatangan bahan-
bahan makanan tersebut
 Pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat
disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan
adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan makanan yang
masuk dalam kelompok ini adalah teh, susu, bumbu-bumbu
kering, beras, dan garam. Bahan makanan kering datang setiap 2-3
hari sekali atau rata-rata seminggu sekali. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan dua kali dalam seminggu dengan
mempertimbangkan stok gudang. Jika ada bahan dengan stok
menipis maka perlu dipesan. Pemesanan dilakukan dengan
mendata dan menyerahkan daftar pesanan pada pihak rekanan.
Pada kasus RS STG tidak dijelaskan secara rinci mengenai adanya
daftar pesanan bahan makanan. Hanya saja disebutkan bahwa apabila
 bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi atau jumlah pesanan, maka
pihak instalasi gizi akan berkomunikasi dengan pihak rekanan.
Tabel 2. Contoh daftar pesanan bahan makanan basah RS STG
Nama Rekanan :
Hari/ tanggal :
BM
No Spesifikasi Jumlah Satuan Keterangan
Basah
1 Ayam Paha, segar, ayam negeri potong, 1
kg=12 potong
2 Ayam Segar, giling halus tanpa kulit
giling
halus
3 Bakso Daging sapi, segar, @15gr
4 Bandeng Presto, 125-150 gram/ekor, tidak
presto berlendir, tidak amis
5 Bawang bawang merah goreng, @1kg,
merah segar ( masih renyah), tidak terlalu
goreng berminyak
6 Bayam Segar, bersih, hijau tua, tidak
berulat
7 Belimbing Segar, bersih, hijau muda, tidak
wuluh berulat
8 Brokoli Segar, hijau tua, tidak berulat,
tidak berwarna kuning
9 Buncis Segar, muda, bersih, tidak berulat,
hijau
10 Cabe Cabe, berwarna merah, oranye,
pendek kuning, atau hijau, 6-10 cm,
@1kg, segar
11 Daging Tanpa lemak, segar, has dalam, 1
sapi kg= 20 potong
12 Jagung Segar, pipil jagung berwarna
kuning oranye, bersih
13 Jamur Jamur kuping, berwarna coklat tua
atau hitam, kering, tidak berbau,
tidak berdebu
14 Kacang Segar, muda, bersih, tidak berulat,
panjang hijau tua
15 Kacang Sudah dikupas, tidak busuk, coklat
tanah kemerahan
16 Kangkung Segar, hijau tua, tidak berulat
17 Kapri Segar, muda, bersih, tidak berulat,
hijau
18 Kecambah Segar, muda, bersih, tidak berulat,
putih kekuningan
19 Kelapa Parut panjang, @1kg, bersih,
parut putih, tidak busuk
20 Kembang Segar, muda, bersih, tidak berulat
kol
21 Kembang Kemasan tertutup, kering,
tahu berwarna kekuningan
22 Kentang Bulat/oval, tidak berkecambah,
kuning kecoklatan, tidak ada
warna hijau, tidak busuk
23 Labu Segar, muda, bersih, tidak berulat,
Nama Rekanan :
Hari/ tanggal :
BM
No Spesifikasi Jumlah Satuan Keterangan
Basah
kuning kuning
24 Labu siam Segar, muda, bersih, tidak berulat,
hijau muda
25 Lele Lele, 20 cm, 70-80 gr/ekor, segar,
tidak amis, tidak berlendir, kenyal,
tidak beku
26 Lombok 6-10cm, segar, hijau, tidak bau
ijo
27 Nugget Bandeng, @400gr, original,
bandeng persegi panjang
28 Rolade Rolade Bandeng, @400gr,
bandeng original, bulat
29 Sambal Sambal kacang, segar, tidak
kacang berjamur, masih tersegel
30 Santan Kelapa asli, @1000ml, segar,
putih
31 Sawi Segar,muda,bersih,tidak berulat
32 Tahu Tahu coklat, tidak hancur, tidak
coklat asam, 50 g/bh, segitiga
33 Tahu putih Tahu putih, tidak hancur, tidak
asam, 50 g/bh, persegi, tidak bau
34 Tahu Kuning, tidak hancur, tidak asam,
takua 50 g/bh
35 Telur Kulit coklat, kulit mulus, segar,
1kg=14-16butir
36 Tempe Kedele, segar, bersih, murni,
padat, 250 g/lonjor
37 Tempe Kedele, berbentuk bundar, Segar,
bundar bersih, murni, padat, 50g/pc
38 Terong Ungu tua, segar, tidak busuk, kulit
halus
39 Tomat ijo Bundar, hijau muda, tidak bau,
segar
40 Utren Jagung muda (baby jagung), segar,
tidak berulat
41 Wortel Muda, segar, ukuran besar @10-
15g, oranye

Tabel 3. Contoh daftar pesanan bahan makanan kering RS STG

Nama Rekanan :
Hari/ tanggal :
BM
No Spesifikasi Jumlah Satuan Keterangan
Kering
1 Beras Beras XYZ, putih, bersih, utuh
dengan berat 25 Kg per karungnya
2 Gula Tidak berbatu, @5kg, bersih,
putih, tidak menggumpal
3 Gula jawa Berwarna coklat, @1kg, bersih,
keras
4 Kecap Bahan biji kedelai asli, @ 500 ml,
hitam, tidak amis
5 Mentega Kemasan tertutup, kuning oranye,
Nama Rekanan :
Hari/ tanggal :
BM
No Spesifikasi Jumlah Satuan Keterangan
Kering
tidak bau menyengat, @500 gr
6 Minyak Minyak kelapa sawit, @ 18 L ,
jernih, tidak berbau
7 Soon RRT soon rrt, @50gram, bewarna putih
bersih, kemasan tidak rusak, tidak
hancur, tidak berjamur
8 Susu Susu ABC, rasa vanila, kemasan
sachet sachet 20 gr
9 Tepung Tepung panir, @1kg, bersih, warna
panir tidak mencolok, tidak berjamur

5. Penerimaan
Berdasarkan PMK Nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi
rumah sakit, pemerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.3
Ada 2 macam cara penerimaan bahan makanan yaitu :2
a. Blind Receiving
Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembelian
dari pihak penjual. Penerima hanya menerima bahan makanan dan
langsung mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir
yang tersedia. Pada metode ini tidak ada pengecekan mengenai
spesifikasi bahan makanan yang diterima bahkan sering terjadi tidak
ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan.
Metode Buta (Blind receiving) biasanya sering digunakan pada
institusi penyelenggaraan makanan yang memiliki tenaga kerja yang
terbatas jumlah dan kemampuanya atau yang dikelola tidak secar
professional seperti panti social, pondok pesantren dan sejenisnya.
b. Conventional Receiving
Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian
dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai
petugas penerima berhak mengembalikannya. Metode ini banyak
digunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang dikelola
 secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta sistem
pembelian menggunakan pelanggan atau pihak ketiga.
Adapun prasyarat penerimaan bahan makanan menurut Pedoman PGRS :3
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah penerimaan bahan makanan menurut Pedoman PGRS :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan
Proses penerimaan bahan makanan dalam kasus RS STG tertulis
bahwasanya bahan makanan atau bahan habis pakai yang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah pesanan akan diterima oleh pihak instalasi gizi dan
disimpan. Selain itu setiap bahan makanan, bahan bakar gas yang datang
akan diberi tanda tanggal penerimaan dan dicatat di kartu stok.
Tabel 4. Contoh formulir Penerimaan Bahan Makanan
Nama Rekanan :
Bulan :
Para
Kondisi bahan makanan yang dilaporkan
Jam f
Tg
datan BB Jumlah
l Nama bahan Keluha Tindak
g / Sesua Tidak
makanan n lanjut
BK i sesuai
1
2
3
4
ds
b

6. Penyimpanan
Berdasarkan PMK Nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi
rumah sakit, penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.5
 Pada RS STG sebelum bahan makanan disimpan, pada bahan
tertentu akan melalui proses persiapan terlebih dahulu, seperti sayuran
akan disiangi, dicuci, dan disimpan di kulkas dengan suhu ± 5oC (apabila
untuk menu subuh); lauk hewani akan dicuci dan disimpan di kulkas
dengan suhu ± 5oC (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan
tidak terlalu jauh ≤ 24 jam) dan disimpan di freezer (apabila jarak waktu
penyimpanan dan pengolahan ≥ 24 jam). Untuk bahan makanan kering
akan masuk ke gudang penyimpanan bahan makanan kering dan tanpa
melalui proses persiapan. Untuk bahan habis pakai akan disimpan di
gudang alat habis pakai dan gas akan disimpan di ruang sentralisasi gas.
Sistem penyimpanan bahan makanan kering di RSU STG
menggunakan prinsip First In First Out (FIFO). Setiap bahan makanan,
bahan bakar gas yang datang akan diberi tanda tanggal penerimaan dan
dicatat di kartu stok. Selain itu proses pengeluaran bahan makanan dari
tempat penyimpanan juga akan dicatat di kartu stok. Pengisian kartu stok
dilakukan tiap hari oleh petugas gudang.
a. Prasyarat penyimpanan bahan makanan menurut Pedoman PGRS:
 Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan
 Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan
b. Langkah penyimpanan bahan makanan menurut Pedoman PGRS:1
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan
c. Standar tempat penyimpanan menurut PMK Nomor 1096 tahun 2011
tentang Higiene dan Sanitasi Jasaboga :6
  Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Tabel 5. Standar suhu penyimpanan bahan makanan

Digunakan dalam waktu

No. Jenis bahan makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
kurang kurang lebih
1 Daging, ikan, udang dan -5° s/d 0°C -10° s/d -5°C >-10°C
olahannya
2 Telor, susu, dan olahannya 5°C s/d 7°C -5° s/d 0°C > -4°C
3 Sayur, buah, dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji 25°C atau 25°C atau suhu 25°C atau suhu
suhu ruang ruang ruang
 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu ±10℃
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
 7. Masalah
a. Suhu penyimpanan bahan makanan sayur dan daging tidak sesuai
dengan syarat penyimpanan bahan karena disimpan di dalam kulkas
dengan suhu 5oC.
b. Penyimpanan bahan makanan di rumah sakit ini hanya menggunakan
sistem FIFO, sedangkan berdasarkan PMK No 78 tahun 2013 tentang
PGRS penyimpanan harus memperhatikan FIFO dan FEFO yaitu
bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan atau digunakan terlebih dahulu.
8. Analisis pemecahan
a. Untuk mengatasi permasalahan suhu penyimpanan yang tidak sesuai
bisa dengan melakukan penyesuaian suhu penyimpanan sesuai dengan
syarat penyimpanan berdasarkan PMK Nomor 7 Tahun 2019 tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, yaitu bahan pangan basah
disimpan pada suhu yang aman sesuai jenis seperti buah, sayuran dan
minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10°C s/d
-15°C, bahan pangan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4°C s/d 10 °C,
bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 0°C s/d - 4°C, dan bahan pangan berprotein yang mudah
rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan
beku (frozen) dengan suhu < 0 °C. Serta dilakukan pengecekkan suhu
kulkas dan freezer secara berkala. Pengecekkan dapat dilakukan setiap
12 jam sekali setiap pukul 6 dengan dokumentasi berupa kartu
pengecekkan suhu dan petugas yang melakukan adalah pramumasak.
Tabel 6. Contoh kartu pengecekan suhu kulkas
N
Nama petugas Tanggal Jam Suhu Keterangan Paraf
o
1 A .. .. .. ..
2 B .. .. .. ..
ds
t
a. Menggunakan sistem penyimpanan gabungan antara metode FIFO dan
metode FEFO. Metode FIFO (First in First Out), yaitu bahan makanan
 yang baru masuk diletakkan di belakang bahan makanan yang
terdahulu, sedangkan metode FEFO (first expired first out) dengan
cara menempatkan bahan makanan yang mempunyai ED (expired
date) lebih lama diletakkan di belakang bahan makanan yang
mempunyai ED lebih pendek. Proses penyimpanannya
memprioritaskan metode FEFO, baru kemudian dilakukan metode
FIFO. Barang yang ED-nya paling dekat diletakkan di depan
walaupun barang tersebut datangnya belakangan. 9

DAFTAR PUSTAKA

1. Menteri Kesehatan RI. Peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia

nomor 78 tahun 2013 tentang pelayanan gizi rumah sakit. Jakarta; 2013.
2. Bakri B, Intiyati A, Widartika. Sistem penyelenggaraan makanan institusi.
Jakarta: Kemenkes RI; 2018.
3. Kemenkes RI. PERMENKES No.78 Tahun 2013 tentang Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. 2013 p. 78.
4. Muchtadi T, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu pengetahuan bahan
pangan. Bogor: Alfabeta; 2013.
5. Bakri B, Intiyati A, Widartika. Sistem penyelenggaraan makanan institusi.
2018th ed. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.
6. Menteri Kesehatan RI. PERMENKES No.1096 Tahun 2011 tentang
Higiene dan Sanitasi Jasaboga. 2011 p. 1096.