LAPORAN KELOMPOK

PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMENSISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAINSTITUSI DI RUMKIT
TK. II PUTRI HIJAU KESDAM I/B MEDAN

DISUSUN OLEH :

AFLAH SALSYAKIRA P01031118064

PASKAH DIAN P01031118044
YUNIATI MARGARETHA SIANTURI P01031118126

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah Sakit sebagaisalah satu institusi kesehatan mempunyai
peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya
guna, dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan
dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan
upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya
rujukan.Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ
tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi
gizi untuk membantu penyembuhannya. Terapi gizi atau terapi diet
adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus
diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus
selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat
inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan
kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit,
merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama
tenaga gizi(DepkesRI,2014).
 Ada 4 kegiatan pokok pelayan gizi rumah sakit yaitu: Asuhan gizi
rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makan, kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makan
di rumah sakit dilakukan untuk mencapai pelayanan gizi optimal dalam
pemenuhan gizi orang sakit, baik untuk pemenuhan gizi orang sakit,
baik untuk pemenuhan metabolisme tubuhnya, peningkatan
kesehatan ataupun untuk mengkoreksi kelainan
metabolisme.Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen (PGRS,2005).
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan
Gizi Rumah Sakit(PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri
Kesehatan No. 134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan
sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi
rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang berada dibawah dan
bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam
melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan
pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit. Pelayanan
gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara
lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi
(Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi rumah sakit
berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga
agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan
tubuh akan meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan
penyakit dan menghindari komplikasi penyakit lainnya serta dapat
membantu mencegah kambuhnya penyakit.
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit
dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat
jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi
 seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap
(Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1. Tujuan Umum
Memberikan pengalaman belajar dan menambah keterampilan
serta menambah ilmu kepada mahasiswa agar memperoleh hasil
yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat mengetahui
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumkit
Tk. II Putri Hijau Kesdam I/BB.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran singkat Rumkit Tk II Putri Hijau
Kesdam I/BB
b. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit
c. Mengetahui bagaimana Job Deskripsi di Rumkit Tk II Kesdam
I/BB
d. Mengetahui penyelenggaraan bahan makanan di Rumkit Tk II
Putri Hijau Kesdam I/BB.
e. Mengetahui hasil modifikasi resep
f. Mengetahui hasil pendidikan dan latihan
g. Hasil siklus menu 5 hari dengan berbagai macam diet
penyakit
C. Manfaat
1. Bagi Instansi
Laporan ini berfungsi sebagai simpanan data(arsip) yang dapat
digunakan sebagai data pelengkap instalasi gizi.
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan pengalaman bekerja
mahasiswa
b. Memberikan ilmu baru kepada mahasiswa.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan kedaaan pasien berdasarkan keadaaan
klinis, status metabolisme tubuh. Kedaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuha penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap gizi pasien. Instalasi
Gizi  adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi berupa
pelayanan makanan, pelayanan terapi diet,  edukasi, dan
penyuluhan/konsultasi gizi. Pada Instalasi Gizi dilaksanakan
pelayanan gizi secara efektif dengan kualitas yang optimal dalam
upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif untuk meningkatkan
kesehatan pasien.

B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelaksanaan sistem pelayanan gizi di rumah sakit (PGRS) harus
memperhatikan 3 hal berikut:
a. Input
Input dalam PGRS berbeda-beda tergantung dari kebijakan
masing- masing rumah sakit. Namun, pada dasarnya yang paling
utama adalah tenaga, dana/RBA, fasilitas, pasien, makanan dan
prosedur.Hal tersebut dipengaruhi oleh kebijakan/prosedur yang
ada dirumah sakit bersangkutan (internal) dan UU/peraturan yang
telah ditentukan oleh pemerintah (eksternal).
b. Proses
Proses yang dinilai dalam PGRS adalah skrining status gizi,
pengkajian gizi, perencanaan diet, pemesanan diet, penyajian
makanan, konseling diet, pemantauan asupan makanan, evaluasi
status gizi, pemeliharaan fasilitas/alat, pembinaan/pengembangan
tenaga/SDM, pencatatan dan pelaporan dan penyerapan dana.
c. Output

5
 Output yang diharapkan setelah proses input dan proses
dilakukan dengan maksimal adalah optimalisasi status gizi,
asupan makanan ≥80%, pasien memahami diet, fasilitas
terpelihara, tercapai target kegiatan, laporan kegiatan & realisasi
anggaran, jasa asuhan gizi dan SDM handal & terampil.
d. Outcome
Dengan adanya pelayanan yang maksimal maka tercapainya
kepuasan pelanggan, pendapatan korporat/ institusi meningkat
dan efisiensi kerja.Semua hal tersebut dapat diketahui/dinilai
berdasarkan pendapat dari konsumen/pasien dan indikator
kinerja.

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

1. Penyelenggaran Makanan
Bentuk penyelengaraan makanan di rumah sakit sebagai
berikut:
a. Sistem Swakola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan
sistem swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggungjawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan
prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. Jika
penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem
swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi.
b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)
Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan
dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau
catering.Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan

6
 makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
catering untuk penyediaan makanan rumah sakit.Sistem
diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu
diborongkan secara penuh (full outsourcing) dan
diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing).Pada sistem
diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan
prasarana milik rumah sakit,sedangkan pada sistem full out-
sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana
dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik
perusahaannya sendiri.
c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem
penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari
sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas
VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat
dilakukan dengan swakelola.
Alur penyelengaraan makanan rumah sakit sebagai berikut :
1) Perencanaan Menu
Menu adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan
sebagai makanan. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan proses bertahap
terdiri dari apa yang akan disajikan dan kapan makanan tersebut
disajikan (Depkes, 2003).Faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu adalah :
a. Aspek konsumen seperti kebiasaan makan konsumen
dan kecukupan gizi

7
 b. Aspek Material seperti macam dan peraturan Institusi,
macam dan jumlah orang yang dilayani, peralatan dan
perlengkapan dapur yang tersedia, macam dan jumlah
pegawai, musim/Iklim dan keadaan pasar, dan dana yang
tersedia.
Dalam perencanaan menu ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
1) Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi.
2) Pengulangan, rasa, tekstur, pengolahan dan nilai gizi hidangan.
3) Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan .
4) Peraturan dan macam rumah sakit.
5) Macam dan jumlah orang yang dilayani.
6) Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia.
7) Macam dan jumlah pegawai.
8) Macam pelayanan yang diberikan.
9) Musim/iklim dan keadaan pasar.
10) Keuangan yang tersedia.

Menurut Kemenkes RI, 2013. Langkah-langkah perencanaan

menu adalah sebagai berikut :
a) Bentuk Tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
b) Menentukan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit,
maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standard,
menu pilihan dan kombinasi keduanya.
c) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan
Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari.Kurun

8
 waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan – 1
tahun.
d) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu.Dengan penetapan
pola enu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standard makanan yang berlaku
di rumah sakit.
f) Mengumpulkan macam hidagan untuk pagi, siang, dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g) Merancang Format Menu
Format Menu adalah susunan hidangan sesuai dengan
pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan
h) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen
penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan
kepada setiap manajer.Misalnya manajer produksi, distribusi,
dan marketing.Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaikikembali hingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
i) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu.Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan
menu.

9
2) Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan satu dari fungsi
logistic bagi penyelenggaraan makanan. Tujuan dari sistem
pengadaan bahan makanan adalah untuk mendapatkan bahan
makanan dengan mutu yang baik, pengiriman barang terjamin,
tepat waktu, proses berjalan lancar, dan tidak memerlukan
tenaga yang berlebihan.
Adapun kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar.

3) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan.Adapun prasyarat dari kegiatan ini,
yaitu :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur
pengadaan bahan makanan.
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun).
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.

4) Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta

10
 waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013). Penerimaan Bahan
Makanan-Makanan harus mengikuti syarat sebagai berikut:
a. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak sesuai
spesifikasi
b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang
terawasi.
c. Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam kemasan.
Penerimaan bahan makanan-makanan bagi makanan kaleng :
a. Makanan dalam kemasan/kaleng harus tidak boleh
menunjukkan adanya penggembungan cekung dan
kebocoran.
b. Supplier menyertakan certificate of analysis (COA)
mikroba bahan makanan.
5) Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan
keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan
makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya : Tersedianya
bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Berdasarkan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit oleh
Kementrian Kesehatan RI tahun 2013, prasyarat penyimpanan
bahan makanan adalah:
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering
danbahan makanan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan
keluar masuknya bahan makanan.
Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai
dengan suhunya (Depkes RI, 2000):

11
 a. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti
jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti
makanan berprotein yang segera akan diolah.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC
seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka
waktu 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti
bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24
jam.
6) Persiapan Bahan Makanan
Persiapan Bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap
diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Dalam
penanganan bahan makanan yang meliputi, berbagai proses
diantaranya membersihkan, memotong, menguas, mengocok,
merendam dan sebagainya.
Prasyarat :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
 Tersedianya prosedur tetap persiapan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu,
jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

7) Pemasakan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi (PGRS 2014). Tujuan pengolahan bahan makanan,
yaitu:

12
  Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.
 Meningkatkan nilai cerna.
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

8) Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalahcara untuk menyuguhkan
makanan kepada pasien untuk di santap secara keseluruhan
yang berisikan komposisi yang telah diatur dan disesuaikan
dengan permainan warna yang disusun secara menarik agar
dapat menambah nafsu makan.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat
bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut
tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang
mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi
makananmisalnya kebersihan bahan makanan yang diolah
sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah
sakit.
Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES
No.1204 Tahun 2004) adalah :
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
b. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga
kebersihannya.
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada
peralatan yang bersih.
d. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku
yang bersih.
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di
tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
minimal 60°C.
9) Distribusi Makanan

13
 Distribusi makanan adalah pemberian makanan pada
pasien/konsumen sesuai dengan porsi dan jumlah makanan
yang dibutuhkan pasien setelah dilakukan perhitungan
kebutuhan zat gizi dan energi pasien.Dengan penetapan sistem
distribusi dan pelayanan, berarti Institusi telah pula
memperhitungkan keuntungan dan kelemahan sistem, efisiensi
pekerjaan, kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam
pelayanan bagi klien.Adapun cara pendistribusian makanan
adalah sebagai berikut :
a. Sentralisasi
Pembagian makanan dan penyajian pada alat makan di
ruang produksi makanan.Hal-hal yang perlu diperhatikan:
1) Luas tempat.
2) Peralatan.
3) Tenaga.
4) Kesiapan manajemen.
Keuntungan Sentralisasi :
1) Tempat cukup luas untuk pendistribusian makanan.
2) Tidak dibutuhkan alat makan yang berlebih.
3) Masalah sisa makanan di ruangan akan berkurang.
4) Pengawasan pendistribusian dapat lebih intensif dan
teliti karena terpusat.
5) Tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat
maupun bau makanan.
6) Makanan dapat langsung ke pasien , pelayanan cepat
dan hanya membutuhkan waktu singkat.
7) Kekurangan sentralisasi.
8) Dibutuhkan ruang pendistribusian yang cukup luas untuk
peralatan makan dan alatmakan.
9) Kepuasan klien perorangan agak terabaikan.
10) Diperlukan pegawai yang terampil dan terlatih untuk
bekerja dengan teliti, cepat, benar dan rapi.

14
 11) Sering ada hambatan/kesulitan dalam melaksanakan
distribusi makanan.
b. Desentralisasi
Makanan yang akan diberikan pada pasien dibawa
terlebih dahulu ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
besar, setelah itu makanan tersebut akan disajikan pada alat
makan sesuai dengan diet yang dijalani pasien.
Keuntungan Desentralisasi, yaitu :
1) Mutu makanan dapat dipertahankan karna makanan
dihangatkan kembali.
2) Peralatan yang dibutuhkan relatif lebih sedikit dan
macam peralatan lebih murah dibandingkan dengan cara
sentralisasi.
Kekurangan desentralisasi, yaitu :
1) Memerlukan tempat distribusi yang luas, unit pelayanan
utama maupun di pantry baik untk perkakas besar,
peralatan angkutan makanan, alat masak kecil di pantry,
alat makan serta kereta pengangkut makanan.
2) Pelayanan makanan lebih lambat.
3) Biaya untuk pantry lebih tinggi.
4) Pengawasan sukar & perlu tenaga dalam jumlah yang
cukup terutama untuk diet khusus.
5) Kesulitan menata peralatan makan.
6) Sering menimbulkan keributan dan bau makanan dari
ruang pengolahan.
c. Kombinasi
Cara pendistribusian ini merupakan gabungan dari cara
sentralisasi dengan desentralisasi, yaitu sebagian makanan
ada yang langsung dibagikan kepada pasien dan sebagian
lainnya ditempatkan pada luar perawatan pasien (pantry) lalu
dibagikan kepada pasien.
2. Pelayanan Makanan Pasien Di Rumah Sakit

15
 Pelayanan merupakan faktor penting yang dapat membentuk
kepercayaan pasien kepada rumah sakit sehingga tercipta
loyalitas mereka sebagai konsumen jasa pelayanan
kesehatan.Tuntutan pada mutu (quality) dari hari-kehari semakin
tinggi.Mutu tersebut tidak hanya pada produk atau barang saja
tapi juga pada jasa yang dihasilkan atau ditawarkan oleh suatu
industri/organisasi (Rahardjo, 2005). Salah satu pelayanan rumah
sakit yang akan meningkatkan mutu rumah sakit selain jasa
pelayanan kesehatan yaitu pelayanan makanan.
Salah satu pelayanan penunjang medik adalah pelayanan
makanan rumah sakit.Peranan dan fungsi pelayanan makanan
rumah sakit sangat penting, baik dalam melaksanakan fungsi
rujukannya maupun dalam melaksanakan intervensi gizi makanan
secara umum pada pasien di rumah sakit (Aniroen, 1993).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan
pokok pelayanan makanan. Kegiatan ini akan membantu upaya
untuk penyembuhan dan pemulihan pasien. Proses penyembuhan
pasien dapat dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi
syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Almatsier, 2006).
Dalam sebuah Rumah Sakit pelayanan makanan yang
dimaksud adalah: layanan yang mengutamakan kualitas produk,
ketepatan, kebersihan dan keramahan.
Menurut Kotler (2006), jasa atau pelayanan adalah setiap
tindakan atau perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak
kepada pihak lain, yang pada dasarnya bersifat intangible (tidak
berwujud fisik) dan tidak menghasilkan kepemilikan
sesuatu.Produk jasa bisa berhubungan dengan produk fisik atau
maupun tidak.
Dengan demikian, keluaran dari usaha jasa pada dasaranya
tidak berwujud.Jasa juga bukan merupakan barang. Jasa
merupakan proses atau aktivitas yang tidak berwujud dan
merupakan perbuatan yang ditawarkan oleh satu orang atau

16
kelompok kepada orang lain.Menurut Kottler (dalam Tjiptono dkk
2005), menjelaskan karakteristik dari pelayanan sebagai berikut:
a. Intangible (tidak berwujud)
Yaitu suatu pelayanan mempunyai sifat tidak berwujud,
tidak dapat dirasakan atau dinikmati, tidak dapat dilihat,
didengar, dan dicuim sebelum dibeli oleh konsumen,
misalnya: pasien dalam suatu rumah sakit akan merasakan
bagaimana pelayanan keperawatan yangditerimanya
setelah menjadi pasien rumah sakit tersebut.
b. Inseparability (tidak dapat dipisahkan)
Yaitu pelayanan yang dihasilkan dan dirasakan pada
waktu bersamaan dan apabila dikehendaki oleh seseorang
untuk diserahkan kepada pihak lainnya, akan tetapi
merupakan bagian dari pelayanan tersebut, dengan kata
lain, pelayanan dapat diproduksi dan dikonsumsi/dirasakan
secara bersamaan, misalnya: pelayanan keperawatan
yang diberikan pada pasien dapat langsung
dirasakankualitas pelayanannya.
c. Variability (bervariasi)
Yaitu pelayanan bersifat sangat bervariasi karena
merupakan non standardized dan senantiasa mengalami
perubahan bergantung dari pembeli pelayanan, penerima
pelayanan dan kondisi dimana serta kapan pelayanan
tersebut diberikan, misalnya: pelayanan yangdiberikan
kepada pasien hemodialisa di rumah sakit swasta mungkin
akan berbeda dengan rumah sakit pemerintah.
d. Perishability (tidak tahan lama)
Dimana pelayanan itu merupakan komoditas yang tidak
tahan lama dan tidak dapat disimpan, misalnya: jam
tertentu tanpa ada pasien di ruang perawatan, maka
pelayanan yang biasanya terjadi akan hilang begitu saja

17
 karena tidak dapat disimpan untuk dipergunakan lain
waktu.
3. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inapmerupakan pelayanan gizi yang
dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi
meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi,
dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.Tujuannya
memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar
memeperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi
kesehataannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi. Mekanisme
kegiatan pelayanan gizi rawat inap yaitu :
a. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan
skrining/penapisan gizi oleh perawat ruangan dan penetapan
order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.Skrining Gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang beresiko,
tidak beresiko malnutrisi atau kondisi khusus.Kondisi khusus
yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik,
hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan kemotrapi/radiasi,
luka bakar, pasien dengan imnutas menurun, sakit kritis dan
sebagainya.
Idealnya skrinning dilakukan pada pasien baru 1x24 jam
setelah pasien masuk RS.Metode skrining sebaiknya singkat,
cepat dan disesuaikan dengan kondisi dan kesepakatan di
masing-masing rumah sakit. Contoh metoda skrining antara
lain Malnutrition Universal Screening Tools (MUST),
Malnutrition Screening Tools (MST), Nutrition Risk Screening
(NRS) 2002. Skrining untuk pasien anak 1-18 tahun dapat
digunakan Paediatric Yorhkill Malnutrition Score (PYMS),
Screening Tool for Assessment of Malnutrition (STAMP),
Strong Kids.

18
 b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses asuhan gizi terstandar dilakukan padapasien
yang beresiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan
atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini
merupakan serangkaian kegiataan yang berulang.Langkah-
langkah PAGTadalah sebagai berikut :
a) Assement/ Pengkajian Gizi
Assesment gizi dikelompokkan dalam 5 kategori
yaituanamnesis riwayat gizi, data biokimia, tes modis dan
prosedur (termasuk data laboratorium), pengukuran
antropometri, pemerikasaan fisik klinis, riwayat personal.
b) Diagonosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data
yang terkumpul dan keungkinan penyebabnya.Kemudian
memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan
masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi yang ada.Penulisan diagnosa gizi terstruktur
dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/
Symptoms.Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga
domain yaitu :
1) Domain Asupan adalah masalah actual yang
berhubungan dengan asupan energy, zat gizi, cairan,
substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral
maupun parenteral dan enteral.
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan
dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ.
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
c) Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu
perencanaan, intervensi dan implementasi, yaitu :

19
 1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang di
tegakkan.Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi
berdasarkan maalah gizinya (problem), rancang strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (etiologi) dan
tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan.
Perencanaan intervensi meliputi :
a. Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan
ditentukan waktunya.

b. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan
rekomendasi mengenai kebutuhan energi dan zat gizi
individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan.
 Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada
pasien/klien atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis
penyakitnya.
 Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat
permintaan makanan berdasarkan pesanan/order diet awal dari
dokter jaga/penanggung jawab pelayanan (DPJP). Dietisien
bersama tim atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet
berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan
sesuai dengan diet order maka diet tersebut diteruskan dengan
dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai akan
dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
 Modifikasi diet

20
 Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa
(normal). Pengubahan dapat berupa perubahan dalam
konsistensi; meningkatkan/menurunkan nilai energi;
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi
yang dikonsumsi; membatasi jenis atau kandungan makanan
tertentu; menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH,
cairan dan zat gizi lain); mengubah jumlah, frekuensi makan
dan rute makanan. Makanan di RS umumnya berbentuk
makanan biasa, lunak, saring dan cair.
 Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola
makan sebagai contoh : Makan Pagi : 500 kalori; Makan
Siang : 600 Kalori, Makan Malam : 600 Kalori; Selingan pagi :
200 kalori; Selingan Sore : 200 Kalori
 Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral
atau parenteral.
2) Implementasi Intervensi
Impementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
dietisien melaksanakan dan mengomunikasikan rencana
asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan yang terkait.
d) Monitoring dan Evaluasi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.Ada 4 langkah kegiatan monitoring dan evaluasi
gizi yaitu:
i. Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati
perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk
melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien
maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
perkembangan antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien

21
 b) Mengecek asupan makan pasien/klien
c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai
dengan rencana/preskripsi Diet.
d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau
berubah
e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun
negaif
f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan
tidak adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien
ii. Mengukur hasil. Kegiatan ini adalah mengukur
perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon
terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
iii. Evaluasi Hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan diatas akan
didapatkan 4 jenis hasil, yaitu :
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu
tingkat pemahaman, perilaku, akses dan kemampuan
yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan
makanan dan zat gizi.
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan
asupan makanan dan atau zat gizi dari berbagai
sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen, dan
melalui rute enteral maupun parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait
gizi yaitu pengukuran yang terkait dengan antropometri,
biokimia dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi
yang diberikan pada kualitas hidupnya.
ii. Pencatatan pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan

22
 komunikasi.Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara lain
Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan Asessment
Diagnosis Intervensi Monitoring & Evaluasi (ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT.
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian
diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klient/pasien
di rawat jalan. Pelayanan gizi rawat jalan pada umumnya disebut
kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi.
Tujuan pelayanan gizi rawat jalan memberikan pelayanan kepada
klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan membantu mencari
solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan
makanan yang sesuai jenis diet, jadwal wakan, cara makan dan jenis
dengan kondisi kesehatannya.
Mekanisme kegiatan asuhan gizi rawat jalan meliputi kegiatan
konseling individual seperti pelayanan konseling dan dietetik diunit
rawat jalan terpadu, pelayanan terpadu gtiatrik, unit pelayanan terpadu
HIV AIDS, unit rawat jalan terpadu utama/VVIP dan unit khusus anak
konseling gizi individual dapat pula difokuskan pada suatu tempat
seperti pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien
hemodialisis, ibu hamil dan menyusui dll.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan pelayanan gizi
di rawat jalan berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta
penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut :
a. Konseling Gizi
b. Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat
rujukan dokter dari poliklinik yang ada di RS atau dari luar RS
c. Dietisien melakukan pencataan data pasien dalam buku registrasi
d. Dietisen melakukan asessment gizi dimulai dengan pengukuran
antropometri pada pasien yang belum ada data TB, BB

23
 e. Dietisen melakukan pengkajian berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemerikasaan lab, fisik, klinis
(bila ada) kemudian menganalisa semua data asesment gizi
f. Dietisen menetapkan diagnosa gizi.
g. Dietisen melakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling
dengan langkah menyiapkan dan mengisi leflet sesuai penyakit
dan kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal,
jenis, jumlah bahan makanan sehari menggunakan alat peraga
food model,menjelaskan makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan, cara pemasakan dll.
h. Dietisen menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk
mengetahui keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring
dan evaluasi gizi
i. Pencataatan hasil konseling gizi dengan format ADIME
(Assesment, Diagnosis, Intervensi, Monitoring dan Evaluasi)
dimasukkan dalam rekam medik pasien atau disampaikan ke
dokter melalui pasien untuk pasien diluar RS dan diarsipkan
diruang konseling.
j. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
- Menentukan materi sesuai kebutuhan
- Membuat susunan outline materi yang akan disajikan
- Merencanakan media yang akan digunakan
- Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
- Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksaan penyuluhan :
- Peserta mengisi daftar hadir/absensi
- Dietisen menyampaikan materi penyuluhan
- Tanya jawab
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk
meningkatkan kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah

24
 gizi terapan yang kompleks. Ciri suatu penelitian adalah proses yang
berjalan terus menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu
mutakhir.Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah
untuk mencaoai kualitas pelayanan gizi di rumah sakit secara berdaya
guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi, penyelenggaraan
makanan rumah sakit, penyuluhan, konseling dan rujukan sesuai
kemampuan institusi. Hasil penenlitian dan pengembangan gizi terapan
berguna sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan,
evaluasi, pengembangan teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi
rumah sakit.
C. Hygiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit
1. Pengertian Hygiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai
pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai
kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha
kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan
yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.Menurut Kemenkes dapur rumah sakit

25
 haruslah memiliki intensitas cahaya (lux) minimal 200.Standar
suhu, kelembapan, dan tekanan udara dapur adalah 22-30
derajat celcius, 35%-60% dan seimbang.Untuk jumlah toilet,
untuk jumlah karyawan hingga 20 jumlah toilet minimal 1 dan
kamar mandni juga minimal 1.Untuk penambahan 20 karyawan
harus ditambah 1 toilet dan 1 kamar mandi.
2. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan Minuman
A. Pengertian
a. Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua
makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit untuk pasien dan karyawan;
makanandanminumanyangdijualdidalamlingkunganrumah
sakitataudibawadariluarrumahsakit.
b. Higiene adalah upaya kesehatan dengan
caramemelihara dan melindungi kebersihan individu.
Misalnya, mencuci tangan, mencuci
piring,membuangbagianmakananyangrusak.
c. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan
melindungikebersihanlingkungan.Misalnya,menyediakanair
bersih, menyediakantempatsampahdanlain-lain.

B. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

a. AngkakumanE.
Colipadamakananjadiharus0/grsampelmakanandan
padaminumanangkakumanE.
Coliharus0/100mlsampelminuman.
b. Kebersihan peralatanditentukandengan angka total kuman
sebanyak-

2
banyaknya1OO/cm permukaandantidakadakumanE. Coli.

c. Makananyangmudahmembusukdisimpandalamsuhupanasleb
ihdari

26
 d. 65,5°Catau dalam suhu dingin kurang dari4°C.
Untukmakananyang
disajikanlebihdari6jamdisimpandalamsuhu-5°Csampai-1°C.
e. Makanankemasantertutupsebaiknyadisimpandalamsuhu±10°
C.
f. Penyimpananbahanmentahdilakukandalamsuhusebagaiberik
ut:

TabelSuhuPenyimpananMenurutJenisBahanMakanan
JenisBahan Digunakanuntuk
Makanan 3hariatau 1 mingguatau 1 mingguatau
Kurang kurang lebih
-5°Csampaio c -1o csampai-5°C
0 0
Daging,ikan, Kurangdari-10°C
Udangdan
Olahannya
-5°Csampaio c
0
Telur,susudan 5°Csampai7°C Kurangdari-5°C
Olahannya
Sayur,buah 10°C 10°C 10°C
Danminuman
Tepungdanbiji 25°C 25°C 25°C

g. Kelembabanpenyimpanandalamruangan:80-90%.
h. Carapenyimpanan
bahanmakanantidakmenempelpadalantai,dinding, ataulangit-
langitdenganketentuansebagaiberikut:
 Jarakbahanmakanandenganlantai15cm.
 Jarakbahanmakanandengandinding5cm.
 Jarakbahanmakanandenganlangit-langit60cm

27
28
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

Rumkit Tk II Putri Hijau Medan  yang  telah berusia lebih dari
setengah abad merupakan Rumah sakit kebanggan bagi warga TNI.
Selain sebagai pusat pelayanan kesehatan  anggota TNI, PNS TNI
beserta keluarganya  Rumkit Tk II Putri Hijau Medan juga memberikan
pelayanan kesehatan bagi masyarakat umum. Dalam perjalanannya
sejak berdiri tahun 1950 dengan kondisi yang serba kurang. Rumkit
Tk II Putri Hijau Medan  sudah memegang peranan  yang sangat
penting  dalam memberikan dukungan kesehatan baik dalam tugas
operasi , pendidikan dan latihan ,  maupun meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat Indonesia.  
Sampai saat sekarang ini Rumkit Tk II Putri Hijau Medan  telah
dipimpin oleh 28 Kepala Rumah Sakit, tiga tahun berjalan Rumkit Tk II
Putri Hijau Medan telah mengirimkan personilnya untuk mendukung
operasi DI/TII (1953), tahun berikutnya sebagai Team Kesehatan PON
III (1954) , dukungan kesehatan pada operasi PRRI (1957), Team
Kesehatan Pekan Olah raga Mahasiswa (1960 ), sebagai Duta
Perdamaian PBB dengan turut serta dalam Kontingen Garuda III ke
Kongo (1963), Operasi PGRS/Paraku Kalbar (1973), Operasi Timor
Timur (1976-1998) dan operasi Militer di DI Aceh serta penanganan
korban Gempa Bumi & Tsunami Aceh – Nias.
Setelah masa kemerdekaan Tahun 1945 banyak anggota tentara
maupun keluarganya yang mengalami sakit dan berdomisili di Medan
memanfaatkan fasilitas kesehatan rumah sakit swasta yang ada
disekitar medan. Karena rumah sakit tentara satu-satunya yang ada
di Sumatera Utara hanya ada di Pematang Siantar ( merupakan
peninggalan tentara Belanda ) sementara jumlah anggota yang
memanfaatkan fasilitas kesehatan ini terus bertambah dari hari kehari,
untuk itu para pejuang kemerdekaan maupun dokter tentara yang ada

29
di Medan berpikir perlu adanya fasilitas kesehatan ( Rumah sakit )
khusus tentara di Kota Medan ini. Pada tahun 1950 atas prakarsa
dokter militer yang diketuai Letkol dr. Moh Majoedin mendirikan
sebuah Tempat Perawatan Asrama (TPA) yang berlokasi di Jalan
Banteng 2A Medan. TPA ini dipergunakan untuk merawat anggota
Tentara maupun keluarga yang menderita penyakit ringan, sedangkan
untuk penyakit berat dirawat di RST P. Siantar.TPA ini memiliki
fasilitas 10 tempat tidur, laboratorium kecil, kamar obat, kamar suntik,
kamar bedah kecil serta dapur.
Pada tahun 1951 Letkol Dr. Moh Majoedin sekaligus selaku Kepala
Dinas Kesehatan TK I menerima penyerahan 4 buah bangsal Rumah
Sakit Verenigde Deli Maatschkapy (VDM), yaitu RS PTPN II sekarang
( Dahulu RS PTP IX / Tembakau Deli ) yang sebelumnya
dipergunakan oleh Belanda untuk merawat Tentara Belanda yang
sakit dan berlokasi di Jalan Putri Hijau Medan. Dengan diserah
terimakannya VDM tersebut maka TPA berubah menjadi satu Tempat
Perawatan Tentara (TPT).
Berdasarkan Peraturan Kasad Nomor Perkasad/265/XII/2007
tanggal 31 Desember 2007 tentang DSPP Kesdam, termasuk
didalamnya Rumkit Tk II Tugas Pokok Rumkit Tk II Putri Hijau Kesdam
I/BB yaitu menyelenggarakan fungsi kuratif dan rehabilitasi medik,
preventif terbatas, dukungan kesehatan terbatas, secara terus
menerus di wilayah medan pada khususnya dan wilayah Kodam I/BB
pada umumnya dalam rangka mendukung tugas pokok Kodam I/BB,
sedangkan dengan adanya kapasitas lebih Rumkit Tk II Putri Hijau
Kesdam I/BB juga memberikan pelayanan kesehatan bagi
Purnawirawan TNI/Veteran, Pensiunan PNS serta keluarganya
dengan fasilitas Askes dan menyelenggarakan pelayanan kesehatan
masyarakat umum.
Rumkit Tk II Putri Hijau Medan yang berada di alamat Jl. Putri Hijau
No. 17, Medan 20111, Kab/Kota: Kota Medan, merupakan rumah sakit
yang diselenggarakan oleh TNI AD. RS mendapatkan ijin dari

30
 KEMENKES RI dengan no surat ijin HK.03.05/I/2284/2011. Terakhir
RS dipimpin oleh dr. Irsan Basyroel,SP.KK,F Insdu,M.H. Rumkit Tk II
Putri Hijau Kesdam I/BB Medan merupakan Rumah Sakit dengan
Kelas B.
Rumkit Tk II Putri Hijau Kesdam I/BB Medan mampu memberikan
pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis terbatas.Rumah
sakit ini juga menampung pelayanan rujukan dari rumah sakit
kabupaten.Rumah Sakit ini Termasuk Besar.Tempat ini tersedia 265
tempat tidur inap, lebih banyak dibanding setiap rumah sakit di
Sumatera Utara yang tersedia rata-rata 80 tempat tidur inap.Rumkit
Tk II Putri Hijau Kesdam I/BB Medan menyediakan ruang pasien yang
terpapar oleh korona , dengan ruangan isolasi yang sangat
ketat.Dokter Tersedia Sangat Lengkap. Rumah sakit ini tersedia
semua kategori besar dokter, termasuk:
• Dokter Umum
• Dokter Spesialis
• Dokter Gigi
• Dokter Bedah

B. Gambaran Instalasi Gizi

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di
Rumkit Tk II Putri Hijau Kesdam I/BB sebagai wadah untuk melakukan
pelayanan makanan, pelayanan terapi diet, dan penyuluhan /
konsultasi gizi.Di instalasi gizi dilaksanakan pelayanan gizi secara
efektif dengan kualitas yang optimal.

Ketenagakerjaan instalasi gizi di Rumkit Tk II Putri Hijau Kesdam I/BB

Medan :
1. Kepala Instalasi Penunjang Perawatan (Ka. Instal Jangwat)
yang dipimpin oleh Kapten CKM (K) Erni Lubis,SKM.
2. Kepala Urusan Gizi (kaur gizi) yang dipimpin oleh Kapten CKM
(K) Erni Lubis, SKM
3. Operator Komputer yaitu Juliya Devi, Ssi

31
 4. Baurmin Gizi yaitu Serma Sarmin dan Administrasi atau
inventaris yaitu Nopina Irine Siregar.
5. Penanggung jawab System Penyelenggaraan Makanan Sonita
Sembiring, SKM dengan dua anggota yaitu Vita Londona
Hutauruk, AMG sebagai penerimaan-pendistribusian bahan
makanan dan Wizni Syahputra,S.Gz sebagai anggota.
6. Penanggung jawab Edukasi dan Konsultasi Gizi yaitu Evylina
Sartika Tambunan, AMG, SKMdengan 2 anggota yaitu Mira P,
AMG dan Ramayani R, AMG.
7. Tenaga pengolahan makanan terdiri dari 4 kepala masak dan 5
orang anggota.
8. Tenaga pramusaji yaitu terdiri dari 9 orang.

Ruangan instalasi gizi di Rumkit Tk II Putri Hijau Kesdam I/BB Medan :

1. Ruang tunggu yang terdapat meja dan kursi panjang.
2. Ruang kantor yang terdapat meja, kursi, komputer dan terdapat
2 ruang yaitu ruang gudang penyimpanan alat dan ruang
istirahat pegawai.
3. Ruang ganti APD pegawai di instalasi gizi terdapat loker, lemari
APD dan rak sepatu.
4. Ruang penerimaan bahan makanan (suhu ruangan 30°C),
terdapat 3 ruangan yaitu : ruang penyimpanan bahan makanan
kering, ruang penyimpanan bahan makanan basah dan ruang
penyimpanan bahan makanan segar. Terdapat 2 area cuci
bahan makanan, yaitu pencucian hewani dan pencucian nabati.
5. Diruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat rak
untuk menyimpan bahan makananan kering, seperti : beras, dll,
dengan suhu ruang 28°C. Diruang penyimpanan bahan
makanan segar dengan suhu ruang 22°C terdapat 3 lemari es
dengan suhu 10°C, rak untuk meletakkan bumbu,. Diruang
penyimpanan bahan makanan basah dengan suhu 19°C
terdapat 1 Refrigerator dan 1 lemari mega box dengan suhu
0°C.

32
 6. Ruang persiapan bahan makanan Dengan suhu 22°C terbagi
menjadi persiapan sayur, persiapan buah, persiapan nabati dan
persiapan hewani. Terdapat bak pencucian sayur, buah, ayam,
daging, ikan dan beras..
7. Ruang pengolahan bahan makanan dengan suhu 33°C terdapat
6 kompor yang menggunakan gas alam. Terdapat tempat
pencucian alat masak dan 2 rak untuk tempat penyimpanan
peralatan memasak.
8. Ruang penyimpanan perlengkapan makan pasien terdapat 3
lemari dan 3 rak untuk menyimpanan piring, mangkuk, gelas
dan talam. Terdapat bak pencucian peralatan makan yaitu
menggunakan air panas dan air dingin.
9. Ruang pengemasan makanan Dengan suhu ruang 20°C
terdapat teroli, 6 meja terdiri dari meja untuk makanan berdiet,
meja untuk makanan non diet, meja untuk pembagian makanan,
meja untuk krap makanan dan 1 rak peletak piring.
10. Ruang distribusi makanan Dengan suhu ruang 29°C terdapat 2
jalur yaitu distribusi makanan bediet dan non diet.

C. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Berikut merupakan Standar Prosedur Operasional alur penyaluran
bahan makanan di Rumkit Tk. II Putri HijauKesdam I/BB :
a. Bahan makanan yang datang diperiksa dan di cek kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pemesanan kemudian di
salurkan ke ruang persiapan dan dilakukan persiapan bahan
makanan
b. Bahan makanan yang telah di siapkan sesuai kebutuhan
dibawa keruang pegolahan untuk dilakukan pengolahan
berdasarkan menu siang, sore, atau pagi
c. Makanan yang telah diolah dibawa ke ruang pengemasan
untuk dikemas berdasarkan makanan berdier atau makanan
non diet

33
 d. Pencatatan dan pelaporan makanan yang telah disalurkan di
lakukan setiap hari.
Berikut adalah alur penyelenggaraan makanan di Rumkit Tk. II Putri
Hijau Kesdam I/BB :
1. Perencanaan Menu
Dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi Rumkit Tk. II Putri
Hijau Kesdam I/BB terdapat perencanaan kebutuhan bahan
makanan (PKBM) yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah/macam,
jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun
waktu tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, dan 6 bulan). Dengan Standar
Prosedur Operasional (SOP) perencaanan bahan makanan
sebagai berikut :
a. Ahli gizi (Nutrisionist) menyusun menu 10 hari
b. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan
dilayani
c. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang
tersedia
d. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah
tenaga
e. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim,
dan pasar
f. Tetapkan siklis menu yang akan dipakai
g. Tetapkan standar porsi

Instalasi Gizi Rumkit Tk. II Putri Hijau Kesdam

I/BBmempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi,
jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,
peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga
kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi
pasien secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah

34
 dibakukan.Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk
dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk
mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik
konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya
terima makanan, dan kondisi pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang
inovatif melalui produk unggulan ataupun menu yang
disediakan.Sehingga dalam perencanaan menu
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang
tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga, Peralatan
yang tersedia untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi standart pengolahan
makanan.
f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Pengolahan
Makanan
Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga
kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan
dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan
yang sesuai.Selain itu dalam pengolahan bahan makanan di
Rumah Sakit ini dilibatkan tenaga kerja yang latar belakang
pendidikan dari Jurusan Tataboga.
g. Biaya yang disediakan

35
 Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang
disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan
penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar
agar tidak mempengaruhi perencanaan yang telah
ditetapkan.Dimana penggunaan bahan makanannya bukan
bahan makanan musiman.

2. Analisis Menu
Menu adalah susunan hidangan yang terdiri dari satu atau
beberapa hidangan yang di sajikan untuk sekelompok orang pada
waktu makan pagi, makan siang, makan malam dan selingan
makanan.Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan
yang akan disajikan kepada pasien dalam jangka waktu tertentu.
Instalasi Gizi Rumkit Tk. II Putri Hijau Kesdam I/BB menggunakan
siklus menu 10 hari. Siklus menu yang dibuat terdapat variasi dan
kombinasi (rasa, warna, bentuk, aroma, konsistensi dan cara
pengolahan), memiliki standar porsi, standar resep dan standar
bumbu.Siklus menu dibuat oleh ahli gizi Rumkit Tk. II Putri Hijau
Kesdam I/BB.

3. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi Rumkit Tk.
II Putri Hijau Kesdam I/BB mempertimbangkan sesuai umur, jenis
kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi. Umur dan jenis kelamin
dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung
kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga yang akan
dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis kelamin serta
pantangan makan pasien Aktivitas dipertimbangakan karena
aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme
basal. Selain itu karena aktivitas memang diperhitungkan untuk
kebutuhan energi.Di rumah sakit umumnya karena pasien dalam

36
 keadaan sakit, hanya berbaring, tiduran maka dikategorikan
sebagai bed rest dan juga sangat ringan.Keadaan fisiologi
dipertimbangkan karena dalam perhitungankebutuhan gizi dilihat
juga berdasarkan keadaan penyakit pasien.
Di Instalasi Gizi Rumkit Tk. II Putri Hijau Kesdam I/BB ketika ada
penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal,
hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan
zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan
khusus. Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan,
setelah operasi, dan lain maka akandiberikan makanan cair dan
makanan saring. Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi
konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian
menu.
Adapun Standar Prosedur Operasional (SPO) perhitungan
kebutuhan bahan makanan di Rumkit Tk. II Putri Hijau Kesdam
I/BB yaitu sebagai berikut
a. Menentukan jumlah kekuatan pasien ddengan mengacu
data piñata bangsal
b. Menentukan standar porsi tiap bahan mekanan dan
menghitung berat kotornya
c. Menghitung frekuensi pemakaian bahan makanan setiap
siklus menu
d. Rumus kebutuhan bahan makanan :
Jumlah pasien x berat kotor x frekuensi pemakaian

4. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan Bahan Makanan)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya
menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai
dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam
menu.Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan bahan
makanan.Pemesanan bahan makanan yang digunakan di Instalasi
Gizi Rumkit Tk. II Putri HijauKesdam I/BB adalah melalui pemasok
bahan makanan (leveransir).

37
 Pemesanan bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan
dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya
dan mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan
makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya,
pemesanan bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk
bahan makanan basah dan segar sedangkan bahan kering
dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau satu
sekali sebulan).
Tabel. 1 Contoh spesifikasi bahan makanan
No BM Spesifikasi Keterangan
1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya
seragam
2 Tahu Daging kenyal, berbau segar
3 Pepaya Berwarna kuning, padat
4 Jagung Berwarna kuning, segar
5 Tempe Padat, berwarna putih
6 Telur ayam Kulit bersih
7 Labu siam Segar
8 Daun bawang Daunnya berwarna hijau, segar
9 Daun seledri Daunnya berwarna hijau, segar
10 Wortel Segar, tidak busuk, ukuran sedang
11 Kentang Kulit mulus, berkulit kuning
12 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah
segar, tidak berbau
13 Taoge Segar, berwarna putih
14 Tomat Segar, berwarna merah, kulit
mulus, dan tidak benyot
15 Pisang Berwarna kuning, kulit mulus, dan
tidak benyot
16 Apel Segar, kulit licin dan tidak benyot
17 Semangka Segar, berwarna hijau, padat, tidak
benyot
18 Ikan Nila Segar, sisik nya tidak mudah lepas,
insang berwana merah bata, tidak
berbau amis, mata ikan cembung
19 Ikan kembung Segar, insang berwarna merah
bata, tidak berbau amis, mata ikan
cembung
20 Ikan patin Segar, insang berwarna merah
bata, tidak berbau amis, mata ikan
cembung

38
21 Beras Putih, bersih, utuh, aroma khas
beras
22 Cabai Merah, tidak busuk, segar
23 Tepung beras Kemasan rapi, putih, tidak
kadaluarsa
24 Tepung terigu Kemasan rapi, putih, tidak
kadaluarsa
25 Kecap Kemasan rapi, tidak kadaluarsa
26 Sawi Segar, tidak berulat, berwarna
hijau
27 Brokoli Segar, tidak berulat, berwarna
hijau
28 Gula merah Tidak berjamur, coklat kehitaman
29 Kembang kol Segar, tidak berulat, putih
30 Melon Segar, tidak busuk, berwarna hijau

39