PENUGASAN KELOMPOK

SANITASI INDUSTRI

INSTRUMENT (CHECKLIST DAN KUESIONER)

KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN DI
INDUSTRI

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 5
Amanda Nadia Putri P21345118008
Fahri Rezar P21341180023
Ina Handayani P21341180034
Intania Agil P21341180035

DOSEN PEBIMBING
Agus Joko Susanto, S.Km., M.K.K.K.

II - D3A KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3, No.8, RT 04 RW 08, Kebayoran Baru
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan penugasan kelompok terkait Checklist
dan Kuesioner Kualitas Makanan dan Minuman di Industri dengan baik tanpa ada
halangan yang berarti. Penyusunan penugasan ini dalam rangka memenuhi salah
satu tugas mata kuliah S I yang diampu oleh Bapak Agus Joko Susanto, S.Km.,
M.K.K.K.

Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabatnya. Adapun tujuan dari
penugasan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan instrument (Checklist dan
Kuesioner) terkait Kualitas Makanan dan Minuman di Industri.

Diluar itu, kami sebagai manusia biasa menyadari sepenuhnya bahwa masih
banyak kekurangan dalam penugasan ini, baik dari segi tata bahasa, susunan
kalimat maupun isi. Oleh sebab itu, dengan segala kerendahan hati, kami selaku
penyusun menerima segala kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Kami berharap ini dapat bermanfaat dan memberi gambaran ataupun menjadi
referensi kami dalam mengenal dan mempelajari cara pembuatan instrument
(Checklist dan Kuesioner) terkait Kualitas Makanan dan Minuman di Industri
Demikian apa yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penyusun dan para pembaca.

Jakarta, 29 Agustus 2020

Kelompok 5

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ....................................................................... 1
1.1.1.Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan
Penyelenggara Pangan .................................................. 1
1.1.2.Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Penjamah
Pangan .......................................................................... 2
1.1.3.Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Waktu
dan Suhu Pangan .......................................................... 3
1.1.4.Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Desain
dan Konstruksi Tempat Pengelolaan Pangan ............... 4
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Instrument Kualitas Makanan dan Minuman di Industri ....... 5
2.1.1.Checklist ....................................................................... 5
2.1.2.Kuesioner ...................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ketersediaan makanan dan minuman di tempat kerja industri merupakan hal
yang penting untuk diperhatikan. Penyediaan makanan dan minuman di tempat
kerja tentu sangat menunjang keberlangsungan pelaksanaan pekerjaan di tempat
kerja, hal ini disebabkan karena untuk melaksanakan pekerjaan dengan baik setiap
tenaga kerja memerlukan tambahan kalori yang bersumber dari makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
Untuk terlaksananya penyediaan makanan dan minuman yang baik bagi
tenaga kerja, tentunya perlu dilakukan suatu usaha penyediaan makanan dan
minuman yang memenuhi persyaratan yang berlaku, diantaranya persyaratan
kesehatan yang berhubungan dengan penyelenggara pangan, penjamah pangan,
waktu dan suhu pangan.
1.1.1. Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Penyelenggara
Pangan
Terkait dengan persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan
penyelenggara pangan, perlu memperhatikan beberapa hal sebagai
berikut :
1. Tersedia kebijakan setempat untuk memastikan tiga hal penting
diterapkan dalam pengamanan pangan, yaitu tenaga yang
professional, pengendalian waktu dan suhu dalam penanganan
pangan dan pencegahan kontaminasi silang.
2. Melakukan pencegahan kontaminasi silang agar tidak terjadi
pencemaran oleh mikroorganisme dan cemaran lain di setiap tahap
penanganan pangan melalui tiga jalur pangan ke pangan, tangan ke
pangan, dan atau peralatan ke pangan.
3. Sanitasi tempat penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan
penyajian pangan dikakukan secara rutin bukan hanya mengenai

1
 kebersihan tetapi juga ketepatan penggunaan disinfektan untuk
kebersihan.
4. Menjamin semua penjamah pangan mempunyai kemampuan dan
keahlian dalam menangani pangan, higiene dan keamanan pangan
yang dapat diperoleh melalui pelatihan formal atau pemagangan.
5. Menunjuk seorang penyelia penjamah pangan untuk mengawasi
kinerja penjamah pangan.
6. Memastikan bahwa penjamah pangan tidak menjamah pangan jika
terdapat kemungkinan kontaminasi pangan.
7. Menjaga tersedianya sarana cuci tangan yang dapat diakses dengan
mudah oleh penjamah pangan yang dilengkapi dengan air hangat
yang mengalir dan sabun dan mengeringkannya dengan lap kertas
sekali pakai.
1.1.2. Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Penjamah
Pangan
Adapun persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan penjamah
pangan, perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :
1. Bertanggungjawab terhadap keamanan pangan dengan cara
menjaga pangan sedemikian rupa agar pangan tersebut tetap aman
dan layak dikonsumsi.
2. Harus dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular yang
dibuktikan dengan surat keterangan dokter secara berkala.
3. Jika merasakan gejala sakit dan atau didiagnosa menderita suatu
penyakit, maka harus melaporkan kepada penyelianya atau
penyelenggara.
4. Jika dalam keadaan sakit dan kemungkinan dapat menyebabkan
kontaminasi pangan, maka penjamah pangan tidak diperbolehkan
menangani pangan sampai sembuh kembali.
5. Melaporkan kepada penyelianya jika merasa melakukan sesuatu
yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan.

2
 6. Selalu mencuci tangan dengan air hangat yang mengalir dan sabun
dan mengeringkannya dengan lap kertas sekali pakai.
7. Selalu mencuci tangan jika akan menjamah pangan setelah dari
toilet, merokok, batuk dan bersin memegang saputangan, makan,
minum dan memegang rambut atau bagian tubuh lainnya
8. Selalu mencuci tangan sebelum menangani pangan siap saji dan
setelah memegang pangan mentah.
9. Tidak makan, bersin, meniup, batuk, meludah atau merokok di
dekat pangan atau tempatnya.
10. Tidak menyentuh pangan siap saji secara langsung.
11. Mencegah terjadinya kontaminasi pangan dengan rambut dengan
cara mengikat atau memakai tutup rambut.
1.1.3. Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Waktu dan
Suhu Pangan
Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan waktu dan suhu
pangan yang harus diperhatikan dalam penyediaan makanan dan
minuman di tempat kerja antara lain:
1. Penyelenggara atau penjamah pangan harus memperhatikan waktu
dan suhu penggunaan, pengolahan, penyimpanan bahan pangan
maupun pangan siap saji sesuai jenisnya.
2. Penjamah pangan harus memisahkan tempat penyimpanan antara
bahan pangan dan pangan siap saji.
3. Penjamah pangan harus membuang pangan sisa (left over food)
jika sudah tidak memenuhi batas waktu dan suhu penyimpanan.
4. Penjamah pangan harus melakukan pencatatan waktu dan suhu
penyimpanan pangan secara sistematis dengan sistem pelabelan
dan penggunaan alat ukur.
Dalam penyelenggaraan penyediaan makanan dan minuman bagi tenaga
kerja di tempat kerja, agar diperoleh kualitas makanan dan minuman
yang memenuhi persyaratan kesehatan disamping harus memperhatikan
persyaratan penyelenggara pangan, penjamah pangan, waktu dan suhu

3
 pangan seperti tersebut diatas, juga harus memperhatikan persyaratan
kesehatan yang berhubungan dengan disain dan konstruksi tempat
pengolahan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan karena disain
dan konstruksi tempat pengolahan makanan dan minuman akan
menentukan kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan.
1.1.4. Persyaratan Kesehatan yang Berhubungan dengan Desain dan
Konstruksi Tempat Pengelolaan Pangan
Persyaratan kesehatan yang berhubungan dengan desain dan konstruksi
tempat pengolahan makanan dan minuman yang harus diperhatikan
meliputi :
1. Persyaratan Umum
a. Disain dan konstruksi bangunan cocok untuk tempat pengolahan
pangan, dilengkapi ruang untuk pengaturan sarana dan
peralatan.
b. Mudah dibersihkan dan dilakukan sanitasi apabila diperlukan.
c. Rapat vektor dan binatang pembawa penyakit.
d. Tidak dapat menjadi tempat perkembangbiakan vektor dan
binatang pembawa penyakit.
2. Sistem Penyediaan Air
a. Tersedia air yang mencukupi untuk air minum dan air untuk
keperluan higiene dan sanitasi.
b. Idealnya air yang digunakan sudah melalui proses pengolahan
(air dari PDAM), bila terpaksa harus menggunakan air dari
sumber terlindung.
3. Sistem Pembuangan Air Limbah
a. Mempunyai sistem pembuangan air limbah yang berfungsi
menyalurkan air limbah dengan baik.
b. Tidak menyebabkan koneksi silang dengan pipa air minum
sehingga menimbulkan kontaminasi sumber air dan pangan.

4
4. Sistem Penyimpanan Sampah dan Sampah Daur Ulang
a. Mempunyai tempat penyimpanan sampah dan sampah daur
ulang yang mencukupi dan rapat vektor dan binatang pembawa
penyakit.
b. Mudah dan efektif untuk dibersihkan.
5. Sistem Ventilasi
Tempat pengolahan makanan harus mempunyai penghawaan alami
atau buatan yang cukup dan efektif menghilangkan asap, uap dan
gas lainnya yang berasal dari proses pengolahan pangan.
6. Sistem Pencahayaan
Tempat pengolahan makanan harus mempunyai sistem
pencahayaan alam atau buatan yang mencukupi untuk menunjang
kegiatannya.

5
 CHECKLIST TERKAIT KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN
DI INDUSTRI

No Media Lingkungan Pangan Ya Tidak Keterangan

1. Standar Baku Mutu Fisik
a. Suhu penyimpanan bahan pangan :
 Penyimpanan daging, ikan, udang dan
olahannya ≤ 3 hari : -5o C s/d 0o C
 Penyimpanan daging, ikan, udang dan
olahannya ≤ 1 minggu : -10o C s/d 5o
C
 Penyimpanan daging, ikan, udang dan
olahannya ≥ 1 minggu : < -10o C
 Penyimpanan telur, susu dan
o o
olahannya ≤ 3 hari : 5 C s/d 7 C
 Penyimpanan telor, susu dan
o o
olahannya ≤ 1 minggu : -5 C s/d 0 C
 Penyimpanan telor, susu dan
o
olahannya ≥ 1 minggu : < -5 C
 Penyimpanan sayur, buah dan
minuman selama ≤ 3 hari, ≤ 1
minggu, dan ≥ 1 minggu : 10o C
 Penyimpanan tepung dan biji selama
≤ 3 hari, ≤ 1 minggu, dan ≥ 1
minggu : 25o C / suhu ruang
b. Suhu Penyimpanan Pangan Siap Saji :
 Penyajian dalam waktu lama pangan
kering pada suhu 25º C s/d 30º C
 Penyajian segera pangan basah
(berkuah) pada suhu > 60º C
 Pangan basah (berkuah) yang belum
segera disajikan pada suhu 10º C
 Penyajian segera pangan cepat basi
(santa, telur, susu) pada suhu ≥ 65,5º
C
 Pangan cepat basi (santa, telur, susu)

6
 yang belum segera disajikan pada
suhu -5º C s/d -1º C
 Pangan dingin yang akan segera
disajikan pada suhu 5º C s/d 10º C
 Pangan dingin yang belum segera
disajikan pada suhu < 10º C
2. Standar Baku Mutu Biologi
Standar Baku Mutu Biologi Pangan Siap
Saji:
 Tidak mengandung E.coliO157:H7&VT
EC
 Tidak mengandung Listeriamonocytoge
Nes
 Tidak mengandung V.parahaemolyticus
 Tidak mengandung Salmonella spp.
 Tidak mengandung Campylobacter spp.
 Kandungan maksimal
Enterobacteriaceae < 100 CFU/ gram
makanan
 Kandungan maksimal Escherichia coli
< 10 CFU/ gram makanan
 Kandungan maksimal Clostridium
perfringens < 10 CFU/ gram makanan
 Kandungan maksimal Coagulasepositi
vestaphylococci < 50 CFU/ gram
makanan
 Kandungan maksimal Bacillus spp < 50
CFU / gram makanan.
 Makanan yang memiliki masa simpan
yang lama (keju, daging deli yang
diproses, dan lain-lain) tidak sama sekali
mengandung L.monocytogenes
3. Standar Baku Mutu Kimia
Parameter dan Standar Baku Mutu kimia
pangan dalam kelompok logam berat :
 Kadar maksimum Arsen,
 Kadar maksimum Kadmium,
 Kadar maksimum Timah,
 Kadar maksimum Timbal
 Kadar maksimum Merkuri

7
 Mengacu ke peraturan perundang-undangan
mengenai pangan.
4. Penyelenggara Pangan
a. Tersedia kebijakan setempat mengenai
pengamanan pangan
b. Melakukan pencegahan kontaminasi
silang
c. Sanitasi tempat penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, dan penyajian
pangan dilakukan secara rutin..
d. Tersedia seorang penyedia penjamah
pangan untuk mengawasi kinerja
penjamah pangan
5. Penjamah Pangan
a. Sehat dan bebas dari penyakit menular
b. Semua penjamah pangan mempunyai
kemampuan dan keahlian dalam
menangani pangan, higiene dan
keamanan pangan
c. Mencuci tangan Sebelum dan sesudah
kerja
d. Menggunakan APD
 Masker
 Penutup kepala
 Handstool
6. Konstruksi tempat pengolahan makanan
a. Desain dan konstruksi bangunan cocok
untuk tempat pengolahan pangan,
dilengkapi ruang untuk pengaturan sarana
dan peralatan
b. Tersedia sarana cuci tangan
c. Mudah dibersihkan dan dilakukan sanitasi
d. Rapat vektor dan binatang pembawa
penyakit
e. Tidak dapat menjadi tempat
perkembangbiakan vektor dan binatang
pembawa penyakit
f. Tersedia ventilasi dan berfungsi dengan
baik
g. Sistem pencahayaan alam atau buatan
yang mencukupi

8
9
 KUESIONER TERKAIT KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN DI
INDUSTRI

PENJAMAH MAKANAN
A. PENGETAHUAN
1. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya dipakai pada
saat bekerja adalah….
a. Celemek, Tutup kepala (penutup rambut) dan masker
b. Celemek dan Tutup kepala (penutup rambut)
c. Celemek
2. Kegiatan yang tidak boleh dilakukan di ruangan kerja adalah….
a. Makan / Minum, bercakap-cakap dan merokok
b. Makan / Minum dan merokok
c. Bercakap-cakap
3. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah….
a. Menutup mulut atau hidung dengan tangan atau saputangan dan mencuci
tangan setelah itu tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan
alat makan / minum
b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum
dengan menutup mulut atau hidung memakai tangan atau saputangan dan
mencuci tangan setelah itu
c. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum
4. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat…
a. Sebelum dan sesudah bekerja
b. Sebelum bekerja
c. Sesudah bekerja
5. Rambut harus dicuci dengan shampoo atau sabun pada waktu tertentu secara
teratur, paling kurang…
a. Setiap hari
b. Dua hari sekali
c. Seminggu sekali

10
6. Keadaan kuku jari tangan seorang tenaga pengolah makanan sebaiknya ….
a. Selalu bersih, terpotong pendek dan rapi
b. Panjang dan rapi
c. Panjang dan kotor
7. Pada saat mengolah makanan maka perhiasan seperti cincin seorang tenaga
pengolah makanan seharusnya….
a. Tidak boleh dipakai
b. Kadang-kadang dipakai
c. Tetap dipakai
8. Seorang tenaga pengolah makanan di instalasi gizi yang sakit….
a. Tidak boleh ikut dalam pengelolaan makanan
b. Boleh ikut dalam pengeloaan makanan
c. Boleh hadir di tempat kerja tetapi tidak ikut dalam pengelolaan makanan
dan disarankan untuk berobat
9. Air yang dipandang baik secara fisik…
a. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
b. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau walaupun agak keruh
c. Sedikit berwarna tetapi tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
10. Proses pencucian peralatan yang baik adalah….
a. Perendaman, penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air bersih
sampai bersih, pembebas hamaan dan pengeringan
b. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih dan
pengeringan
c. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih,
pembebas hamaan dan pengeringan
11. Apakah tenaga pengolah makanan harus memilki sertifikat?
a. Iya harus memiliki sertifikat
b. Tidak harus memiliki sertifikat
c. Tidak tau

11
B. SIKAP
1. Apakah anda setuju bahwa makanan harus dibuat dari bahan makanan
segar, baru, dan baik?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
2. Apakah anda setuju bahwa proses persiapan pengolahan makanan dimulai
dari meneliti bahan makanan, membuang bagian-bagian yang rusak dan
kurang baik, membersihkan, lalu dicuci ?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
3. Pada proses memasak, apakah anda setuju air yang digunakan untuk
memasak harus matang dan harus terjadi perubahan warna pada bahan
makanan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
4. Apakah semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
5. Apakah perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan
dengan sarung plastic atau penjepit makanan atau sendok garpu dan
jenisnya?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
6. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja memakai
celemek atau apron?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
7. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja berperilaku
tidak merokok, tidak makan atau mengunyah
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
8. Apakah setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja selalu mencuci
tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
9. Apakah tenaga pengolah makanan tidak menderita penyakit mudah
menular?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju

12
 10. Apakah tenaga pengolah tidak boleh batuk/bersin di hadapan makanan
yang akan disajikan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju
11. Apakah tenaga pengolah menjaga kebersihan diri, seperti kebersihan kuku,
pakaian, rambut dan tangan?
a. Setuju b. Kurang setuju c. Tidak setuju

C. TINDAKAN
1. Apakah saudara mempunyai surat keterangan sehat dari dokter yang masih
berlaku?
a. Ya
b. Tidak
c. Tidak tahu
2. Pada saat akan menjamah makanan apakah saudara mencuci tangan
dengan sabun?
a. Mencuci tangan
b. Kadang-kadang mencuci tangan
c. Tidak mencuci tangan
3. Apakah saat mengolah makanan saudara memakai perhiasan seperti cincin
dan gelang ?
a. Tidak memakai cincin dan gelang
b. Kadang-kadang memakai cincin dan gelang
c. Selalu memakai cincin dan gelang
4. Apakah saat mengolah makanan saudara memakai celemek?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
5. Apakah celemek yang anda pakai bersih?
a. Selalu bersih
b. Kadang kadang
c. Tidak

13
6. Apakah pada saat mengolah makanan saudara sambil merokok?
a. Tidak merokok
b. Kadang-kadang merokok
c. Merokok
7. Apakah pada saat mengolah makanan saudara sambil berbicara?
a. Tidak berbicara
b. Kadang-kadang berbicara
c. Berbicara
8. Apakah saat mengolah makanan kuku saudara pendek dan bersih?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
9. Apakah saudara menggunakan tutup kepala pada saat mengolah makanan?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
10. Selalu memisahkan makanan masak/jadi sesuai dengan jenisnya?
a. Ya
b. Kadang – kadang
c. Tidak
11. Selalu membersihkan/mencuci bahan makanan sebelum mengolahnya?
a. Ya
b. Kadang – kadang
c. Tidak

14
 DAFTAR PUSTAKA

Permenkes No.70 Tahun 2016 Tentang Standar dan Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Kerja Industri
Buku Ajar Kesehatan Lingkumgan Praktik Kerja Industri

15