BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teknologi Pengeringan

Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan

uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara
lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi
penguapan (Adawyah, 2014). Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika
perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin
besar.

Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau
udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air disekitar
bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. Kelembaban
udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembaban udara tinggi,
maka perbedaan tekanan uap di dalam dan di luar menjadi kecil sehingga menghambat
pemindahan uap air dalam bahan ke luar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari
permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udaara pengering yang
digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan
untuk menguapkan air bahan (Adawyah, 2014).

2.1.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah :

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.

a. Suhu, semakin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
b. Kecepatan aliran udara. Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin
cepat
c. Kelembaban udara. Semakin lembab udara, proses pengeringan akan semakin
lambat.
d. Arah aliran udara. Semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka
bahan semakin cepat kering.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya:
a. Ukuran bahan. Semakin kecil ukuran bahan, pengeringan akan makin cepat
 b. Kadar air. Semakin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat
(Permatasari, 2015).

2.1.2 Mekanisme Pengeringan

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang
berlangsung secara simultan, yaitu:
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan
benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi, radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur,
kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan
udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan
ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan
dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan
film tipis udara.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Ketika terjadi
penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari
bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut
akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang
dapat berlangsung diantaranya adalah:
(a) Difusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada di bawah titik jenuh
atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh:
pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.
(b) Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh pada
pengeringan tanah dan pasir.

2.2 Metode Pengeringan

2.2.1 Pengeringan alami terdiri dari:
a. Sun Drying.
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100 oF. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 175 oF selama 10 - 15 menit untuk menghilangkan
 telur serangga dan kotoran lainnya. Energi panas yang dipancarkan oleh matahari dapat
dimanfaatkan untuk mengeringkan bahan padat dengan bantuan sebuah kolektor panas.
Prinsip dasar untuk menghitung efisiensi kolektor panas adalah dengan membandingkan
besar kenaikan temperatur fluida yang mengalir dialam kolektor dengan intensitas cahaya
matahari yang diterima kolektor.
b. Air Drying. Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat
udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

Kelebihan pengeringan alami yaitu:

1. Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus
2. Biayanya lebih murah.
Kelemahan pengeringan alami yaitu:
1. Membutuhkan lahan yang luas
2. Sangat tergantung pada cuaca
3. Sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2.2.2 Pengeringan Buatan

Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan alat dehydrator. Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama.
Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10
jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b. Menggunakan oven. Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih
lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
140 oC.

Kelebihan pengeringan buatan yaitu:

1. Suhu proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan.
2. Kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan.
3. Tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan hygiene dapat dikendalikan.
Kelemahan pengeringan buatan yaitu:
1.Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus.
2. Biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

2.3 Cabinet Dryer

Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang tersusun dari
beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar manfaatnya bila produksinya
kecil, karena bahan yang akan dikeringkan berkontak langsung dengan udara panas. Namun
alat ini membutuhkan tenaga kerja dalam proses produksinya, biaya operasi yang agak mahal,
sehingga alat ini sering digunakan pada pengeringan bahan - bahan yang bernilai tinggi.

Tray dryer termasuk kedalam system pengering konveksi menggunakan aliran udara
panas untuk mengeringkan produk. Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini
bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk
ditempatkan pada setiap rak yang tersusun sedemikian rupa agar dapat dikeringkan degan
sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari pembakaran bahan
bakar, panas matahari atau listrik. Kelembaban relatif udara yang mana sebagi faktor
pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk sangat diperhatikan dengan
mengatur pemasukan dan pengeluaran udara dari alat pengering ini melalui sebuah alat
pengalir.

Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan sering
digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu pengeringan yang
dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang digunakan dan banyaknya bahan
yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal dari steam boiler. Pengering tray ini dapat
beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan
dengan ejector atau pompa vakum. Pengeringan dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat
padat memerlukan waktu sangat lama dan siklus pengeringan panjang yaitu 4-8 jam per
tumpak. Selain itu dapat juga digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena
pemendekan siklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenagakerja yang diperlukan
untuk setiap tumpak.

Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang, atau pengering kompertement, bahan
dapat berupa padatan kental atau padatan pasta, disebarkan merata pada tray logam yang
dapat dipindahkan di dalam ruang (cabinet). Uap panas disirkulasi melewati permukaan tray
secara sejajar, panas listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan muatan
panassekitar 10-20 % udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi
udara sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti dengan
pengering tumpak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck yang ditolak ke
dalam pengering. Pada kasus bahan granular (butiran), bahan bisa dimasukkan dalam kawat
pada bagian bawah tiap-tiap tray, kemudian melalui sirkulasi pengering, uap panas melewati
bed permeabel memberikan waktu pengeringan yang lebih singkat disebabkan oleh luas
permukaan yang lebih besar kena udara.

Gambar 2.1 Cabinet Dryer

2.3.1 Prinsip Kerja Cabinet Dryer

Prinsip kerja dari pengering kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan 0,5-
5m/s. Udara tersebut melewati sistem saluran dan buffle sehingga dihasilkan udara yang
seragam. Cara perpindahan panas yang umum digunakan adalah konveksi dan perpindahan
panas secara konduksi.

Secara konveksi, digunakan aliran udara kering yang dihembuskan.

Secara konduksi, digunakan sejumlah tray (wadah penampung) secara bertingkat.

Cabinet drying dengan tipe tray drying, dilengkapi dengan fan untuk menggerakkan arah
udara kering sehingga alirannya merata dalam chamber. Sistem pengering ini menggunakan
udara pengering sebagai medium pemanas, ditambahkan air boiler untuk memanaskan udara
yang masuk ke dalam sistem pengering dan juga menghembuskan udara dari luar. Bahan
bakar yang digunakan adalah gas. cabinet drying merupakan alat pengering yang
menggunakan udara panas dalam ruang tertutup (chamber) (Syam,2015).

2.3.2 Keuntungan dan Kerugian

Kelebihan penggunaan Cabinet Dryer adalah

1. Energi yang dibutuhkan tidak terlalu banyak.

2. Tidak ada reaksi oksidasi atau pembakaran dalam alat pengering uap air panas. Hal ini
berarti tidak ada bahaya kebakaran atau ledakan dan juga menghasilkan mutu yang baik.
3. Massa jenis uap pada temperature tinggi lebih rendah daripada massa jenis udara pada
temperatur yang sama, sehingga secara alami uap akan lebih mudah naik jika dipanaskan.
temperatu yang sama, sehingga secara alami uap akan lebih mudah naik jika dipanaskan
hingga pada temperature tinggi.
4. Memungkinkan laju pengeringan yang lebih tinggi, baik dalam periode laju konstan
maupun laju menurun, tergantung pada suhu uap.
5. Pengeringan dengan uap dapat mencegah bahaya kebakaran atau ledakan pada saat
pengeringan produk yang mengandung racun atau cairan organik mahal yang harus
dipulihkan, sambil memungkinkan pengembunan aliran buang dalam kondenser kecil.
6. Alat pengering uap air panas memungkinkan proses pasteurisasi, sterilisasi, dan
deodorisasi.

Adapun kelemahan dari penggunaan Cabinet Dryer adalah

kurangnya pengontrolan aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu
kencang, menyebabkan aliran turbulen dalam chamber, yang menghambat pengeringan
produk bahan pangan.

2.4 Biji Kakao

Coklat yang biasa kita makan berasal dari biji buah kakao atau dalam bahasa latinnya
Theobroma cacao. Tanaman kakao secara garis besar dibagi menjadi tiga kelompok besar
yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang
sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama
penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan
perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki
aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk
dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari criollo dan forastero dengan
sifat yang mirip dengan criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15-25 cm dan lebar 7-10 cm)
dengan kulit yang relatif tebal (10-15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda
berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa
varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20-40 buah
biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa
yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang
biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang
dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering,
ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan
tidak konsisten. Untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik harus
diperhatikan penanganan pasca panen dengan baik. Salah satu tahap proses yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan biji kakao adalah proses pengeringan. Pada dasarnya untuk
mengeringkan biji kakao yang telah dipanen ialah dengan cara menjemur biji kakao di bawah
sinar matahari secara langsung selama 5-7 hari tergantung pada cuaca. Namun saat musim
hujan, biji kakao tidak dapat dijemur sehingga biji kakao akan bertunas, menghitam dan
membusuk.
Dalam proses pengeringan biji kakao, parameter penting yang perlu dikendalikan selama
pengeringan adalah laju pengeringan. Laju pengeringan ekstrim harus dicegah karena
cenderung memberikan dampak negatif pada biji. Jika pengeringan terlalu lambat,
menyebabkan berkembangnya jamur sehingga ini sebagai pemacu timbulnya aroma kurang
sedap yang tidak disukai.Jika pengeringan berlangsung sangat cepat, maka oksidasi asam
asetat menjadi terhalang dan ini menyebabkan asam tersebut terperangkap di dalam biji.
Kandungan asam yang berlebih pada akhirnya mempengaruhi aroma atau rasa biji (Wahyuni,
2020).

2.5 Pengeringan Biji Kakao

2.5.1 Pengeringan Biji Kakao Secara Konvensional
Tujuan pengeringan adalah mengawetkan biji cokelat dengan cara
menurunkan kadar air dari 68% menjadi 6%. Dengan kadar air yang sedikit itu,
diharapkan mikroorganisme tidak tumbuh dalam biji cokelat, yang menyebabkan
tidak timbulnya flavor dan aroma cokelat akibat proses fermentasi berlangsung.
Umumnya jenis mikroorganisme yang tumbuh adalah kapang, dimana dapat
tumbuh dengan kadar air bahan sekitar 10%. Oleh karena itu, dilakukan
pengeringan. Biji kakao dikeringkan secara konvensional dengan sinar matahari
(penjemuran). Metode ini mampu menurunkan kadar air hingga 20-25% dari biji kakao.
. Tujuan penjemuran dengan sinar matahari, selain menurunkan kadar air, adalah
membunuh mikroorganisme yang masih tertinggal di dalam biji dengan sinar ultraviolet dari
sinar matahari dan mendapatkan biji cokelat yang mengkilap serta aroma yang lebih
menonjol, karena pengeringan ini juga menggunakan hembusan angin yang kencang dari
luar. Hembusan angin tersebut meratakan suhu di dalam biji dan aerasi yang cukup sehingga
diperoleh warna cokelat yang mengkilap pada biji. Namun, pengeringan ini tergantung
dengan cuaca dan lingkungan. Selain itu, pengeringan biji kakao dengan metode ini belum
cukup untuk mengurangi kadar air yang diinginkan dari biji kakao, sehingga perlu
pengeringan lanjutan dan memakan waktu yang lama.

2.5.2 Aplikasi Cabinet Dryer Pada Pengeringan Biji Kakao

Pada pengeringan secara buatan, digunakan dengan cabinet dryer.

Tujuannya adalah menurunkan kadar air hingga 6% sehingga mencegah
tumbuhnya kapang yang membusukkan bakteri serta memperpanjang umur
simpan. Selain itu, alat ini dilengkapi dengan penghembus udara kering dari luar,
yaitu boiler, sehingga dapat menggantikan hembusan udara dari luar.
Biji cokelat kering disimpan lebih tahan lama. Pengeringan kadar air 6%
bertujuan agar aroma dan flavor yang dihasilkan maksimal dari biji cokelat
sehingga dapat diolah lebih lanjut dalam pembuatan berbagai produk olahan
cokelat. Jika kadar air yang kurang dari 6%, biji cokelat mudah hancur karena
kekokohan biji berkurang untuk menahan adanya benturan, sehingga tidak dapat
diperoleh mutu biji yang baik. Mutu biji cokelat kering adalah biji yang rapuh
tetapi masih mampu menahan adanya tekanan fisik dari luar, untuk menjaga
bentuk fisik biji yang utuh.
Pengeringan dengan cabinet dryer. Pengeringan ini menggunakan aliran
udara panas secara tertutup. Tipe tray dryer tidak menggunakan pompa sehingga
aliran udara yang dihasilkan tidak terlalu keras. Hembusan udara terlalu keras
dapat mematahkan kulit dan memecahkan bentuk fisik biji sehingga biji cokelat
yang diperoleh setelah pengeringan tidak utuh lagi. Menurut Susanto (1994),
udara panas yang digunakan 60˚C dengan kecepatan alirnya 0,3 kg/s. Aliran
kecepatan ini konstan karena untuk mencegah timbulnya aliran yang turbulen,
dimana arah aliran udara dalam chamber tidak beraturan yang menyebabkan
pengeringan berjalan tidak maksimal. Suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi
agar tidak terjadi penyusutan berat yang terlalu banyak, mencegah kerusakan
aroma dan flavor, mencegah biji berasap dan mencegah kehilangan banyak nutrisi
dalam biji.
Cabinet dryer terdiri dari tray, boiler dan fan. Dalam cabinet dryer
tersusun atas 6 tray yang disusun secara bertingkat. Kapasitas tray ditentukan oleh
jumlah, berat dan ukuran biji kakao. Diameter biji kakao adalah 3 cm (Severn
1954), sehingga tiap 1 tray mampu menampung sekitar 133300 biji dengan
beratnya 300 kg.
Boiler berfungsi sebagai pemanas udara yang masuk dari luar dengan
RH=80% pada suhu kamar yaitu 30˚C, sekaligus menghembuskan udara kering
yang dihasilkan. Udara kering yang dihasilkan adalah suhu 60˚C dengan RH=
10%, karena jika RH lebih tinggi, udara kering tersebut mengandung lebih banyak
air sehingga tidak mampu menguapkan air dari produk pangan secara efektif.
Selain itu, suhu yang tinggi menurunkan RH (kelembaban relatif) udara itu
sendiri. Oleh karena itu, setelah menguapkan air dari dalam biji hingga 6%,
terjadi penurunan suhu dan peningkatan RH udara mencapai 70%. Penggunaan
boiler menggunakan bahan bakar berupa solar (Severn, 1954). Bahan bakar solar
yang digunakan bergantung pada jumlah kalor yang diperlukan oleh steam
sebagai medium pemanas udara. Untuk memperoleh steam dengan suhu 120˚C,
diperlukan air yang ditentukan banyaknya panas yang disuplai oleh steam. Oleh
karena itu, diperhitungkan total kebutuhan air dan bahan bakar yang diperlukan
serta daya yang dibutuhkan oleh boiler dalam sistem pengeringan. Effisiensi
boiler ditentukan dari banyaknya kalor yang dibutuhkan dengan kalor yang lepas
dalam mengeringkan udara. Effisiensinya sebesar 47,41%, menunjukkan bahwa
boiler tersebut bekerja efisien dalam mengeringkan biji cokelat hingga kadar
airnya 6%.
Fan berfungsi untuk mengatur arah dan sirkulasi udara panas dalam
chamber. Jumlah daya yang diperlukan untuk menggerakkan fan ditentukan oleh
ukuran diameter silinder dan jumlah fan yang dibutuhkan. Total kebutuhan daya
yang diperlukan ditentukan dari fan dan boiler adalah 467,88 W. Tipe vanexial fan
mampu mengubah aliran udara dari sisi satu ke sisi lain sehingga dapat
meneruskannya ke arah yang diinginkan dalam chamber.

Kesimpulan :
Mekanisme pengeringan biji kakao ditentukan oleh banyaknya
kalor dari udara pengering dengan kadar air pada biji kakao. Keseimbangan
tersebut dibutuhkan dat-data panas spesifik, panas laten, kecepatan aliran udara
dan kecepatan aliran produksi, suhu, RH (%) udara dan kadar air pada bahan
pangan. Pelepasan kalor yang disebabkan oleh penguapan kadar air bahan,
ditandai dengan negatif (-) karena ketika udara yang masuk ke biji cokelat terjadi
penurunan suhu dan penambahan kelembaban udara akibat membawa uap air dari
biji cokelat, yang melepas kalor. Oleh karena itu, Dalam neraca panas, jumlah
panas yang masuk sama dengan jumlah panas yang keluar untuk mencapai
keseimbangan.