LAPORAN PRAKTIKUM

ENVIRONMENTAL HEALTH LABORATORY

LOGAM BERAT MAKANAN

“Hg - Pb – Cn”

Dosen Pengampu:

Ike Dian Wahyuni, S. KL, M. KL

Oleh:

Nabila Novitasari

1711.13251.300

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN WIDYAGAMA HUSADA

PROGRAM STUDI S-1 KESEHATAN LINGKUNGAN
MALANG
2020
 Lembar Persetujuan

Laporan

Environmental Health Laboratory

Logam Berat Makanan

Disusun oleh:

Nabila Novitasari

NIM. 1711.13251.300

Malang, Agustus 2020

Menyetujui untuk Diuji

(Ike Dian Wahyuni, S.KL., M.KL)

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang termasuk golongan omnivora ataupun pemakan segalanya. Beberapa

sumber pakan udang antara lain udang kecil (rebon), fitoplankton, copepoda,

polichaeta, larva kerang dan lumut. Udang dapat digunakan dalam mengetahui

pencemaran logam berat di air, karena udang selalu mencari makan di dasar air.

Sifatnya yang detrivorus (pemakan sisa-sisa) inilah yang menyebabkan udang

cukup baik untuk indikator polusi logam berat. Keracunan yang disebabkan oleh

merkuri, umumnya berawal dari kebiasaan memakan makanan dari laut, ikan

udang dan kerang yang telah terkontaminasi oleh senyawa merkuri atau merkuri

yang ada dalam bahanbahan makanan seperti beras dan gandum (Triana,

2012).

Merkuri (Hg) merupakan logam berat yang bersifat non biodegradable

sehingga akan terus terakumulasi dalam tubuh yang mengkonsumsinya yang

disebut proses bioacumulation. Semakin tinggi tingkat tropic level-nya maka

semakin banyak pula merkuri yang terakumulasi. Ini yang disebut proses

biomagnification atau bioamplification (gunawan, 2008).

Beras menempati urutan pertama sebagai bahan makanan dengan tingkat

konsumsi yang tinggi. Badan Pusat Stastistik (2014) mencatat, tingkat konsumsi

beras Indonesia perkapita perminggu mencapai 1.57 kg. Tingkat konsumsi beras

yang tinggi, membuat pemerintah mengeluarkan kebijakan diversifikasi pangan

guna menjamin ketahanan pangan (adelina,2019).

Hidrogen sianida (HCN) merupakan salah satu faktor penting dalam

menentukan mutu produk turunan ubi kayu. Pada semua bagian tanaman ubi
kayu baik daun, batang, dan umbi mengandung senyawa glukosida sianogenik

(linamarin dan lotaustralin). Glikosida sianogenik jika dihidrolisis secara katalitik,

akan menghasilkan hidrogen sianida (HCN) yang bersifat racun (Burns et al.,

2012).

Kandungan logam berat pada ikan bersumber dari makanan dan lingkungan

perairan yang sudah terkontaminasi oleh logam berat. Kontaminasi makanan dan

lingkungan perairan tidak terlepas dari aktivitas manusia didarat maupun pada

perairan. Logam berat masuk ketubuh ikan melalui penyerapan pada permukaan

tubuh, secara difusi dari lingkungan perairan. Di sisi lain sifat ikan yang mencari

makan dari fitoplankton ataupun ikan-ikan yang kecil akan sangat mungkin

terkontaminasi logam berat dari pakan organisme tersebut yang berupa

organisme detritus yang dimungkinkan telah mengabsorbsi logam berat dari

sedimen di tambak atau estuaria yang merupakan habitatnya (Suyanto, 2010).

Sumber pencemaran logam Pb diantaranya berasal dari industri baterai,

kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling

banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai

zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang

mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak

dengan Pb (Suyanto, 2010).

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan umum

Untuk mengetahi keberadaan logam berat pada makanan

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui kandungan sianida,timbal dan merkuri pada sampel

b. Untuk mengetahui prosedur praktikum logam berat pada makanan

 BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

A. Pengambilan Sampel beras

Hari, tanggal : Minggu, 23 agustus 2020

Waktu : 09.00 wib

Tempat : pasar pasuruan

B. Pengambilan Sampel Udang

Hari, tanggal : Minggu, 23 agustus 2020

Waktu : 10.00 wib

Tempat : pasar sulfat

C. Pengambilan Sampel ikan asin

Hari, tanggal : Minggu, 23 agustus 2020

Waktu : 15.00 wib

Tempat : pasar blimbing

D. Pemeriksaan Sampel :

Hari & tanggal : senin, 24 agustus 2020

Waktu : 11 WIB – selesai

Tempat : Laboratorium kesehatan lingkungan STIKES

Widyagama Husada Malang

2.2 Alat Dan Bahan

2.2.1 Alat dan bahan merkuri

Alat

a. beaker glass (50 ml) 3 buah

b. spatula 1 buah

c. pipet tetes 2 buah

 d. rak tabung reaksi 1 buah

e. tabung reaksi 3 buah

f. neraca digital 1 buah

g. saringan 1 buah

h. gelas ukur 2 buah

Bahan

a. sampel uji (udang)

b. hand scoon 1 pasang

c. masker 8 buah

d. tissue

e. alumunium foil

f. kassa

g. kertas strip

Reagent

a. botol pereaksi merkuri

2.2.2 alat dan bahan sianida

Alat

a. beaker glass (50 ml) 3 buah

b. spatula 2 buah

c. pipet tetes 1 buah

d. rak tabung reaksi 1 buah

e. tabung reaksi 2 buah

f. komparator disk 1 buah

g. neraca digital 1 buah

h. saringan 1 buah

i. gelas ukur 1 buah

Bahan
 a. sampel uji (beras)

b. hand scoon

c. masker

d. tissue

e. alumunium foil

f. kertas strip

Reagent

a. 1 buah reagen CN-1

b. 1 buah reagen CN-2

2.2.3 alat dan bahan timbale

Alat

a. beaker glass (50 ml) 3 buah

b. spatula 1 buah

c. pipet tetes 1 buah

d. rak tabung reaksi 1 buah

e. tabung reaksi 2 buah

f. pH indicator 1 buah

g. neraca digital 1 buah

h. saringan 1 buah

i. gelas ukur 1 buah

Bahan

a. sampel uji (ikan asin)

b. hand scoon

c. masker

d. tissue

e. alumunium foil
 f. kassa

g. plumbum test strip

Reagent

a. reagent pb-1

2.3 Prosedur Pratikum

2.3.1 prosedur praktikum merkuri

a. Menimbang sampel uji (udang) yang telah di haluskan sebanyak 25 gram

di neraca digital

b. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam

volume 50 ml aquadest dan hancurkan dengan pengaduk sampai larut

seluruhnya, untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu

dilakukan perlakuan awal.

c. Siapkan tabung reaksi masukkan 5 ml sampel serta tambahkan reagent

“mercury – 1 “ sebanyak 3 tetes di aduk hingga merata.

d. Siapkan “kertas mercury” teteskan sampel sebanyak 3 tetes pada

perlakuan “ 3 “ pada permukaannya dan diamkan beberapa saat

e. Jika sampel mengandung mercury, kertas mercury akan terjadi

perubahan warna menjadi biru keunguan semakin tinggi konsentrasi

mercury semakin pekat warna birunya.

f. Untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standard mercury yang di

perlakukan sebagai sampel.

g. Bandingan dengan deret standart warna / Color Chart Mercury untuk

mengetahui kandungan Mercury pada sampel.

2.3.2 prosedur praktikum sianida

a. Timbang sampel uji (beras) menggunakan neraca digital sebanyak 25 gr

b. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam

volume 50 ml aquadest dan hancurkan dengan pengaduk sampai larut

 seluruhnya, untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukan

perlakuan awal.

c. Masukkan sampel kedalam tabung uji sebanyak 5 ml.

d. Teteskan 1-3 reagent pada sampel yang akan diuji

e. Aduk beberapa kali dan diamkan selama 1 menit agar bereaksi

f. Perlahan tekan test strips kepermukaan sample agar terendam pada

zone reaksi

g. Setelah 1 menit, bandingkan bahan bereaksi dengan skala warna

2.3.3 prosedur praktikum timbale

a. Menimbang sampel uji (ikan asin) yang telah di haluskan sebanyak 25

gram di neraca digital

b. Masukkan sampel yang telah dimbal ke dalam beaker glass yang berisi

larutan aquadest sebanyak 50 ml

c. Aduk hingga homogen

d. Bilas tabung reaksi dengan sampel yang akan diuji dan masukkan 5 ml

sampel

e. Tambahkan 3 tetes reagent (asam cuka) dan aduk dengan hati-hati

f. Ambil test strips kemudian masukkan pada larutan yang akan diuji

selama 1 detik

g. Bandingkan Test strip tadi dengan skala warna yang ada pada tabung

test strip setelah 2 menit.

 BAB III

HASIL PRAKTIKUM

3.1 Data Hasil Pengamatan

Berdasarkan praktikum pengujian merkuri didapati hasil:

Tabel .1 hasil pemeriksaan

No. Sampel Jenis yg diuji Hasil SNI 7387.2009 FAO/ WHO

Merkuri Sampel kontrol

Udang Merkuri 100 1,0 mg/kg

Ikan asin Timbal 0,40 mg/kg

beras Sianida 0 50 mg/ kg

Berdasarkan tabel 1 di peroleh hasil bahwa logam berat makanan sampel udang

dalam pemeriksaan kandungan merkuri terdapat hasil 100 mg/kg sedangkan

kontrol sebagai perbanding terdapat hasil 0 mg/kg untuk merkuri murni sendiri 50

mg/kg. Untuk hasil ikan asin yaitu negative timbal, pada sampel beras juga

negative sianida jadi aman untuk di konsumsi.

BAB IV
 PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur

Merkuri

1. Pada praktikum pengujian merkuri hal pertama yang dilakukan adalah

mempersiapkan alat dan bahan.

2. Menimbang sebanyak 25 gr udang yang sudah dhaluskan menggunakan

neraca digital.

3. Menuangkan aquades sebanyak 50 ml kedalam beaker glass.

Penggunaan aquades berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan

(Handayani, A dan Hermita.W, 2015). Lalu campurkan sampel udang

yang sudah ditimbang ke dalam larutan aquades

4. Aduk hingga homogen, pengadukan ini bertujuan untuk menghasilkan

larutan sampel. Dikarenakan larutan sampel terlalu pekat, maka

dilakukan penyaringan menggunakan kain kassa

5. Memasukkan larutan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml

menggunakan gelas ukur dan diberi label. Label ini berfungsi untuk

menandai sebuah larutan agar tidak tertukar

6. Terdapat 3 jenis larutan sampel yang dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yaitu merkuri, control dan sampel

7. Memasukkan reagent merkuri dan juga pereaksi ke dalam tabung yang

berlabelkan “merkuri”. Lalu masukkan pereaksi kedalam tabung yang

berlabelkan “sampel”. Untuk tabung yang berlabelkan control tidak diberi

perlakuan apapun sebagai pembanding.

8. Setelah memasukkan reagent ke dalam larutan sampel, dikocok hingga

homogen. Hal ini bertujuan agar larutan dan juga reagent tercampur

dengan sempurna
9. Mengambil semua larutan sampel menggunakan pipet tetes dan

teteskan pada kertas strip merkuri hingga semua bagian kertasnya

terpenuhi dan dikibaskan.

10. Lakukan pembacaan setelah beberapa saat pada color chart yang

terdapat pada botol strip merkuri

Sianida

1. Pada praktikum pengujian sianida hal pertama yang dilakukan adalah

mempersiapkan alat dan bahan

2. Menimbang sebanyak 25 gr beras menggunakan neraca digital

3. Menuangkan aquades sebanyak 50 ml kedalam beaker glass.

Penggunaan aquades berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan

(Handayani, A dan Hermita.W, 2015). Lalu campurkan sampel beras

yang sudah ditimbang ke dalam larutan aquades. Dan aduk hingga

homogen

4. Memasukkan larutan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 6 ml

menggunakan gelas ukur dan diberi label. Label ini berfungsi untuk

menandai sebuah larutan agar tidak tertukar

5. Terdapat 2 jenis larutan sampel yang dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yaitu control dan sampel

6. Menambahkan 1 microspoon cn-1 dan 1-3 tetes cn-2 ke dalam tabung

yang berlabel “sampel”. Untuk tabung yang berlabelkan control tidak

diberi perlakuan apapun sebagai pembanding.

7. Celupkan kertas strip ke dalam semua tabung dan dikibaskan

8. Melakukan pembacaan setelah beberapa saat pada color chart

Timbal

1. Pada praktikum pengujian timbal hal pertama yang dilakukan adalah

mempersiapkan alat dan bahan

 2. Menimbang sebanyak 25 gr ikan asin yang sudah dihaluskan

menggunakan neraca digital

3. Menuangkan aquades sebanyak 50 ml kedalam beaker glass.

Penggunaan aquades berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan

(Handayani, A dan Hermita.W, 2015). Lalu campurkan sampel ikan asin

yang sudah ditimbang ke dalam larutan aquades. Dan aduk hingga

homogen

4. Memasukkan larutan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml

menggunakan gelas ukur dan diberi label. Label ini berfungsi untuk

menandai sebuah larutan agar tidak tertukar

5. Terdapat 2 jenis larutan sampel yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi

yaitu control dan sampel

6. Menambahkan 3 tetes reagent timbal dan aduk dengan hati-hati.

7. Memasukkan test strip ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan sampel

ikan selama 1 detik.

8. Mengangin-anginkan kertas strip sampai kering

9. Membandingkan kertas test strip dengan skala warna yang ada pada

tabung test strip setelah 2 menit.

10. Mencatat hasil dan mendokuminasi.

4.2 Analisa Hasil

Hasil yang di dapat pada praktikum logam berat makanan dalam

pemeriksaan merkuri, timbal dan sianida yaitu yang terdapat positif logam berat

adalah merkuri pada sampel udang dengan kadar 100 mg/l pada tabung

sampel , 50 mg/l pada tabung merkuri murni, sedangkan pereaksi 0 mg/l. Untuk

sampel ikan asin pada pemeriksaan timbal negative atau tidak terdapat logam

berat timbal, pada sampel beraas juga hasilnya negative kandungan sianida
maka aman untuk logam berat sehingga aman untuk dikonsumsi. Merkuri batas

aman pangan dalam golongan ikan menurut SNI 7387-2009 yaitu 1,0 mg/kg

sama halnya dengan peraturan BPOM Nomor 5 Tahun 2018 batas maksimum

logam berat merkuri pada pangan seperti ikan yaitu 1,0 mg/kg maka di nyatakan

sampel udang termasuk melebihi standart batas aman sehingga tidak boleh

dikonsumsi agar tidak merusak organ tubuh orang yang mengkonsumsinya.

Menurut SNI 7387-2009 Batas aman pada merkuri pangan seperti ikan udang

yaitu 1,0 mg/kg . batas aman pada timbal pangan pada ikan yaitu 0,40 mg/kg.

Sedangkan menurut WHO batas aman sianida yaitu 50 mg/kg.

Pencemaran logam berat semakin meningkat sejalan dengan proses

meningkatnya industrialisasi. Pencemaran logam berat dalam lingkungan bisa

menimbulkan bahaya kesehatan baik pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun

lingkungan. Efek gangguan logam berat terhadap kesehatan manusia

tergantung pada bagian mana dari logam berat tersebut yang terikat dalam tubuh

serta besarnya dosis paparan. Efek toksik dari logam berat mampu menghalangi

kerja enzim sehingga mengganggu metabolisme tubuh,menyebabkan alergi

(Suyanto, 2010).

Udang termasuk golongan omnivora ataupun pemakan segalanya. Beberapa

sumber pakan udang antara lain udang kecil (rebon), fitoplankton, copepoda,

polichaeta, larva kerang dan lumut. Udang dapat digunakan dalam mengetahui

pencemaran logam berat di air, karena udang selalu mencari makan di dasar air.

Sifatnya yang detrivorus (pemakan sisa-sisa) inilah yang menyebabkan udang

cukup baik untuk indikator polusi logam berat. Keracunan yang disebabkan oleh

merkuri, umumnya berawal dari kebiasaan memakan makanan dari laut, ikan

udang dan kerang yang telah terkontaminasi oleh senyawa merkuri atau merkuri
yang ada dalam bahanbahan makanan seperti beras dan gandum (Triana,

2012).

Merkuri merupakan salah satu logam berat yang berbahaya dan dapat terjadi

secara alamiah di lingkungan, sebagai hasil dari perombakan mineral di alam

melalui proses cuaca/iklim, dari angin dan air. Senyawa merkuri dapat ditemukan

di udara, tanah dan air dekat tempat-tempat kotor dan berbahaya. Merkuri dapat

berikatan dengan senyawa lain seperti klorin, sulfur atau oksigen membentuk

senyawa atau garam merkuri anorganik. Kebanyakan senyawa merkuri

anorganik berupa serbuk atau Toksisitas Hg anorganik menyebabkan penderita

biasanya mengalami tremor. Jika terus berlanjut dapat menyebabkan

pengurangan pendengaran, penglihatan, atau daya ingat. Senyawa merkuri

organik yang paling populer adalah metil merkuri yang berpotensi menyebabkan

toksisitas terhadap sistem saraf pusat. Kejadian keracunan metil merkuri paling

besar pada makhluk hidup timbul di tahun 1950 an di Teluk Minamata, Jepang

yang terkenal dengan nama Minamata Disease (Suyanto, 2010)..

Ikan sebagai salah satu biota air dapat dijadikan sebagai salah satu indikator

tingkat pencemaran yang terjadi di dalam perairan. Jika di dalam tubuh ikan telah

terkandung kadar logam berat yang tinggi dan melebihi batas normal yang telah

ditentukan dapat sebagai indikator terjadinya suatu pencemaran dalam

lingkungan, kandungan logam berat dalam ikan erat kaitannya dengan

pembuangan limbah industri di sekitar tempat hidup ikan tersebut, seperti sungai,

danau, dan laut. Banyaknya larutan berwarna putih kecuali untuk merkuri sulfida

(dikenal sebagai sinabar) yang berwarna merah dan berubah menjadi hitam

apabila terkena cahaya. Umumnya merkuri ditemukan di alam dalam bentuk

merkuri metalik, merkuri sulfida, merkuri klorida dan metil merkuri (SNI 7387-

2009). Logam berat yang terserap dan terdistribusi pada ikan bergantung pada
bentuk senyawa dan konsentrasi polutan, aktivitas mikroorganisme, tekstur

sedimen, serta jenis dan unsur ikan yang hidup di lingkungan tersebut (Suyanto,

2010).

Sianida selalu ada dalam konsentrasi kecil pada banyak macam tumbuh-

tumbhan. Pada kacang-kacangan, umbi-umbian dan biji tertentu di temukan

sianida dalam kadar yang relatif tinggi seperti singkatnya mempengaruhi

kandungan sianida pada bahan makanan anatara lain umur dan penggunaan

pupuk tanaman muda lebih banyak mengandung sianida, dari pada tanaman tua

dan penggunaan pupuk seperti pupuk nitrat dapat menaikkan kadar sianida

dalam tanaman (Makpum, 2017).

HCN dikenal sebagai racun yang mematikan, HCN akan menyerang

langsung dan menghambat sistem antar ruang sel dan dosis yang mematikan

untuk tubuh yaitu 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan. Ada beberapa yang dapat

dilakukan untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam bahan

makanan yaitu dengan cara perendeman, pencucian, pembiasan, pengukuran,

atau penggorengan sehingga dengan adanya pengolahan di mungkinkan dapat

mengurangi kadar HCN dan apabila di konsumsi tidak membahayakan bagi

tubuh (Ramadhan, dkk., 2017).

Pengaruh pertama toksisitas logam adalah pada insang. Insang selain

sebagai alat pernapasan ikan, juga digunakan sebagai alat pengatur tekanan

antara air dan dalam tubuh ikan (osmoregulasi). Jaringan tubuh organisme yang

cepat terakumulasi logam berat adalah jaringan insang, akibatnya ikan akan mati

lemas karena terganggunya proses pertukaran ion-ion dan gas gas melalui

insang (Mukono, 2002). Pengaruh toksisitas logam kedua adalah pada alat

pencernaan. Toksisitas logam dalam saluran pencernaan terjadi melalui pakan

yang terkontaminasi oleh logam. Pengaruh ketiga logam pada ginjal ikan. Ginjal

ikan ini berfungsi untuk filtrasi dan mengekskresikan bahan yang biasanya tidak

dibutuhkan oleh tubuh, termasuk bahan racun seperti logam berat. Hal ini

menyebabkan ginjal sering mengalami kerusakan oleh daya toksik logam.

Keempat pengaruh tersebut semuanya menghasilkan akumulasi logam dalam

jaringan (bioakumulasi). Proses akumulasi ini terjadi setelah absorbsi logam dari

air atau melalui pakan yang terkontaminasi.( Suyanto, 2010).