BAB VII

PEMBAHASAN

7.1 Hasil Kunjungan

Pabrik tape yang dikunjungi berada di gg.Tape Kecamatan Medan Tuntungan, Sumatera
Utara milik ibu Dewi. Produksi tape di pabrik tape milik ibu Dewi sudah berjalana cukup
lama kurang lebih setahunan. Produk tape ibu Dewi didistribusikan tidak hanya di daerah
sekitar tetapi mencakup luar daerah seperti Kaban Jahe dan Seribu Dolok. Pabrik tape ibu
Dewi memproduksi tape pulut dan tape ubi, namun sekarang ibu Dewi hanya fokus pada
pembuatan tape dari bahan ubi dikarenakan produksi tape berbahan pulut sudah di produksi
industri sejenis. Tingkat kesulitan pembuatan tape ubi dan pulut berbeda. Ibu Dewi
mengatakan pembuatan tape ubi lebih sulit dibandingkan tape pulut, hal tersebut dikarenakan
karena pembuatan tape dari bahan ubi tergantung dari kualitas ubi yang terkadang memiliki
kualitas yang kurang baik.

7.2 Harga Jual dan banyak produksi

Harga Jual tapai yaitu sebesar Rp. 1000/ bungkus. Banyak produksi tapai Ibu Dewi kadang
tergantung pada musiman dan tidak tentu. Saat kami melakukan kunjungan pabrik tape ibu
Dewi hanya memproduksi sekitar 40 Kg ubi per hari yang akan dijual 3 hari kedepannya. 40
Kg dapat menjadi 500 bungkus tapai yang akan didistribusikan ke pasar.

7.3 Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan tapai, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan sebutan ragi.
Ragi tapai merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup
bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara
lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).

Pada prosedur pembuatan tapai ubi, Ubi dicuci bersih.

Direbus dan selanjutnya ditiris. Setelah itu dibiarkan sampai dingin. Proses pendingan wajib
dilakukan karena jika tidak maka tapai akan asam jika masih panas.

Ragi ditaburkan langsung ke ubi. Ragi mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan
menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol.
Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut. setelah
tapai ditaburi ragi.
selanjutnya tapai dibungkus, disusun dalam keranjang, dan didiamkan dan disimpan hingga 2
malam barulah tapai matang.

7.5 Kegagalan dalam Pembuatan Tape

Kegagalan dalam proses pembuatan tape tidak hanya disebabkan jika tapai masih panas tetapi
sudah dibungkus, faktor kegagalan lain yaitu daun yang tidak boleh basah, daun harus dalam
keadaan kering dan bersih dan juga faktor lainnya adalah pada proses perebusan yang terlalu
lama yang mengakibatkan ubi terlalu lembek sehingga tapai rusak. Saat proses fermentasi
dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan
agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari
udara luar.