MAKALAH

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Individu Matakuliah Metode Penyajian Ilmiah

Dosen Pengampu : Dr. Aji Jumiono, S.TP,M.Si

Disusun Oleh : Philena Nisivian (B.1810340)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
1. Temukan 3 hal yang menarik untuk anda teliti dan tentunya harus terkait
dengan jurusan kuliah anda saat ini.
a. Minuman berkarbonasi Tinggi Antioksidan Dengan Ekstrak Buah Bit Dan Perisa
Buah Jambu Biji.
b. Kajian Pembuatan Biscuit Pisang Kapok Dan Bekatul Jagung Sebagai Makan
Selingan Tinggi Serat.
c. Subtitusi Tepung Kulit Singkong Terhadap Kadar Serat, Daya Kembang Dan Sifat
Organoleptic Pada Chiffon Cake.

2. Pilih salah satu dari setiap alternatif topik yang akan anda teliti tersebut.
Jelaskan alasan mengapa anda tertarik untuk memilih hal tersebut.
Dari ketika literature diatas saya lebih tertarik pada judul pertama yaitu minuman
berkarbonasi tinggi antioksidan dengan ekstrak buah bit dan perisa jambu biji. Karena
judul itu merupakan judul seminar saya ketika pembuatan produk di kelas 4 SMK-
SMAK BOGOR. Namun sayangnya pada uji antioksidannya tidak sempat kami
lakukan karena kurangnya biaya dan harga biaya yang cukup tinggi.
Kenapa saya tertarik dengan judul ini?
Buah bit merupakan buah yang memiliki zat antioksidan berupa betalain dan
betasianin (yang merupakan turunan dari betalain) tertinggi dari seluruh buah. Betalain
hanya terkandung pada buah naga merah dan umbi bit, dan kadar terbesar terdapat pada
buah bit dengan kisaran 75 – 95 %, sedangkan pada buah naga merah hanya terkandung
sedikit sekali zat betalain. Selain karena tinggi antioksidan buah ini juga memiliki
vitamin, mineral dan logam yang berfungsi baik untuk tubuh. Tapi karena masih langka
zat warna (zat antioksidan betalain) ini jarang sekali digunakan dalam ilmu pangan.
Namun pada era sekarang mulai dibudidayakan tanaman umbi bit di Indonesia,
selain mudah ditumbuhkan bit juga tumbuh dengan cepat sesuai dengan pada umumnya
pertumbuhan umbi-umbian. Tapi rasa buah bit yang tidak enak dimakan membuat
ketertarikannya pun sedikit hilang, karena kebanyakan anak-anak dan remaja jaman
milenial ini sedikit yang menyukai makanan atau minuman yang pahit atau berasa tidak
enak dimakan walau manfaatnya bagus. Sehingga dengan membuat minuman yang
digemari masyarakat pada umumnya dan tetap mengandung zat betalain dengan rasa
buah-buahan akan memiliki daya Tarik yang besar dengan gaya hidup yang sehat.
3. Tulisankan kajian literatur awal dari topik penelitian tersebut (min 3
literatur)
a. Formulasi permasalahan
Umbi bit adalah salah satu bahan pangan yang berwarna merah keunguan.
Pigmen yang memengaruhi warna merah keunguan pada bit adalah pigmen betalain
yang merupakan kombinasi dari pigmen ungu betacyanin dan pigmen kuning
betaxanthin. Kandungan pigmen pada bit diyakini sangat bermanfaat mencegah
penyakit kanker, terutama kanker kolon. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan
membuktikan bahwa bit berpotensi sebagai penghambat mutasi sel pada penderita
kanker.
Buah bit bukan berasal dari Indonesia sehingga pada awal-awal pemasaran di
Indonesia masih amat sangat jarang ditemukan dan sekalinya ditemukan harganya
terbilang cukup mahal (untuk kalangan keatas). Namun karena budidaya umbi bit
sama dengan umbi-umbian lainnya pada dasarnya sehingga umbi bit ini mulai di
budidaya di Indonesia dan harganya mulai menurun dan mulai banyak ditemukan
dimana-mana. Namun karena rasanya yang tidak enak membuat umbi ini jarang di
minati oleh masyarakat sekarang yang jarang minum atau makan yang pahit-pahit.
Pemanfaatannya juga masih jarang, sehingga butuh inovasi baru untuk
meningkatkan pemasaran umbi bit.
Jambu biji umumnya berdaging lunak, tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan
buahnya berukuran besar. Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung
vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. dibandingkan
dengan buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan
vitamin C 49mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat.
Vitamin C ini sanagat baik sebagai antioksidan. Kandungan vitamin C mencapai
puncaknya pada saat matang. Selain sumber Vitamin C, jambu biji juga kaya serat,
khususnya pectin, yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel, atau jelly.
Manfaat lainnya dari pectin lainnya adalah untuk mengikat kolestrol dan asam
ampedu dalam tubuh dan membantu pengeluarkannya. Namun pengolahan buah
jambu biji masih sangat kurang, buah ini bisa dibuat minuman sari buah, dodol dan
lain-lainnya.
Minuman berkarbonasi merupakan minuman yang tidak memiliki kandungan
alcohol yang mengalami proses karbonasi. Karbonasi terjadi ketika gas CO2 terlarut
 secara sempurna dalam air. Proses ini akan menghasilkan sensasi karbonasi “Fizz”
pada air berkarbonasi dan sparkling mineral water.
Permasalahannya adalah umbi bit memiliki khasiat yang sangat tinggi namun
karena rasanya yang tidak begitu enak membuat kebanyakan orang pada jaman
sekarang tidak menyukai rasa-rasa yang tidak enak walau manfaatnya sangat baik
untuk tubuh. Oleh karena itu diperlukan inovasi baru agar manfaat umbi bit dapat
dirasakan oleh semua kalangan yaitu dengan membuat minuman berkarbonasi yang
merupakan salah satu minuman kesukaan pada jaman ini. Dengan ekstrak buah bit
dan rasa manis dari buah jambu biji akan membuat minuman tinggi antioksidan.

b. Cari literature
Nisivian, Philena. Dkk. 2017. Minuman Berkarbonasi Tinggi Antioksidan Dengan
Ekstrak Buah Bit Dan Rasa Buah Jambu Biji.Bogor : SMK-SMAK Bogor
Mutiara N.P.P, Stephanie.2016.Identifikasi Dan Uji Antioksidan Senyawa
Betasianin Dari Ekstrak Buah Bit Merah (Beta Vulgaris L).Semarang:UNNES
Indarwati.2015.Laporan Ukk Pembuatan Sari Buah Jambu.Diunggah Pada :
Http://Indarwatisite.Wordpress.Com/Laporan-Ukk-Pembuatan-Sari-Buah-Jambu/
Pada Pukul 17 November 2019

c. Evaluasi data
Kandungan umbi bit dan fungsinya:
1) Asam folat sebesar 34 % berfungsi untuk menumbuhkan dan mengganti sel
yang rusak
2) Kalium sebesar 14,8 % berfungsi untuk memperlancar keseimbangan cairan
dalam tubuh
3) Serat sebesar 13,6 %
4) Vitamin C sebesar 10,2 % berfungsi untuk menumbuhkan jaringan dan
menormalkan saluran darah
5) Magnesium sebesar 9,8 % berfungsi untuk menjaga fungsi oto
6) Triptofan sebesar 1,4 %
7) Zat besi sebesar 7,4 % berfungsi untuk metabolism energy dan system
kekebalan tubuh
8) Tembaga sebesar 6,5 % berfungsi untuk membentuk sel darah merah
9) Fosfor sebesar 6,5 % berfungsi untuk memperkuat tulang
 10) Caumarin berfungsi untuk mencegah kanker
11) Betalain sebesar 75 – 95 % berfungsi untuk mencegah kanker kolon, dan
sebagai antioksidan.

Kandungan buah jambu biji :

1) Energy sebesar 49 kal
2) Protein sebesar 0,9 gr
3) Lemak sebesar 0,3 gr
4) Karbohidrat sebesar 12,2 gr
5) Kalsium sebesar 14 mg
6) Fosfor sebesar 28 mg
7) Zat besi sebesar 1,1 mg
8) Vitamin A sebesar 25 SI
9) Vitamin B1 sebesar 0,05 mg
10) Vitamin B2 sebesar 0,04 mg
11) Vitamin C sebesar 87 mg
12) Niacin sebesar 1,10 mg
13) Serat sebesar 5,6 gr
14) Air sebesar 86 gr

d. Analisa dan interprestasikan

Identifikasi dan Uji Antioksidan Senyawa Betasianin dari Ekstrak Buah Bit
Merah (Beta vulgaris L). Skripsi, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang. Pembimbing Utama Drs.
Ersanghono Kusuma, MS dan Pembimbing Pendamping Prof. Dr. Supartono MS.
Bit merah merupakan salah satu bahan pangan yang bermanfaat. Salah satu
manfaatnya yaitu sebagai antioksidan. Pigmen yang berperan sebagai antioksidan di
dalam buah bit merah adalah betasianin. Dalam penelitian diuji adanya pigmen
betasianin dalam sampel, uji golongan flavanoid dan diuji aktivitasnya sebagai
antioksidan sehingga dapat bermanfaat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
adanya pigmen betasianin di dalam buah bit merah yang bermanfaat sebagai
antioksidan. Tahap pertama adalah preparasi sampel kemudian ekstraksi betasianin
yang menggunakan pelarut etanol 70 % destilasi. Tahap kedua yaitu menguji sampel
ekstrak etanol buah bit merah dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis,
spektrofotometer IR, HPLC dan uji kandungan senyawa metabolit sekundernya.
Tahap ketiga yaitu menghitung aktivitasnya sebagai antioksidan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa terdapat pigmen betasianin dalam buah bit merah yang temasuk
flavanoid golongan khalkon dengan aktivitas antioksidan sebesar 79,73 bpj. Dapat
disimpulkan bahwa buah bit merah mengandung betasianin dan memiliki
antioksidan yang kuat.
Kata kunci : buah bit merah, betasianin, antioksidan.