BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kuliner

Kuliner berkaitan erat dengan makanan yang dikonsumsi dalam sehari-

hari. Kuliner tidak dapat dipisahkan antara gaya hidup dengan kehidupan sehari-
hari karena setiap hari dan setiap orang pasti memerlukan makanan. Kuliner tidak
hanya mengenai makanan yang mewah dan harganya mahal tetapi makanan
sederhana dan murah pun termasuk kuliner. Semua makanan yang diolah harus
mengutamakan kualitas rasa agar makanan yang dibuat terasa enak. Masakan
Indonesia sangat beragam. Hal tersebut juga mencerminkan bahwa negara
Indonesia ini juga beragam mulai dari budaya, tradisi, dan juga bumbu masaknya.
Nusantara terdiri dari sekitar 6000 pulau dan memegang tempat penting dalam
budaya nasional Indonesia dan hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan
bumbu dari rempah-rempah seperti cabai, kemiri, kunci, kunyit, kencur, lengkuas,
jahe, dan sebagainya serta cara pengolahannya yang juga beragam berdasarkan
tradisi dan adat yang ada di wilayah tertentu. Tradisi-adat biasanya dipengaruhi
oleh negara lain seperti India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa karena negara-
neghara tersebut sering singgah di Indonesia untuk berdagang.

Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia karena lokasinya yang

strategis dan hasil sumber daya alamnya yang beragam dan berlimpah. Teknik
memasaknya pun beragam dan makin berkembang, sebagai contohnya yaitu pada
masakan Sumatra yang sering menyajikan makanan yang dipengaruhi oleh Timur
Tengah dan India pada makanan dengan bumbu kari di daging dan sayurnya.
Selain itu masakan indonesia lainnya seperti bakmi, bakso, dan lumpia juga
dipengarui oleh budaya masakan China. Sementara itu masakan Jawa berkembang
dari teknik memasak asli nusantara seperti sate, rendang, sambal, dan soto. Alia,
2013. Istimewanya Kuliner Khas Indonesia, (ONLINE), (http://www.seizeurfuture.com/,
diakses 20 Februari 2014)

B. Restoran dan rumah makan

Restoran merupakan jenis usaha jasa pangan yang memiliki tempat yang
permanen serta dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman.
Tempat usaha yang berdiri tersebut juga harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan pada Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi Nomor
KM. 95/HK. 103/MPPT-87. Menurut Marsum, restoran merupakan suatu tempat
atau bangunan yang digunakan secara komersial dengan pelayanan yang baik
kepada tamu. Restoran tidak hanya berdiri sendiri tetapi bija juga dalam satu
kesatuan dengan kantor, hotel, maupun pabrik. WA, Marsum. (2005). Restoran dan
Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Menurut Torsina, terdapat sepuluh jenis restoran atau rumah makan antara
lain:

1. Restoran Keluarga, ini adalah restoran tradisional untuk keluarga yang

mementingkan hidangan sehari-hari dengan menu yang banyak, cocok
bagi keluarga, suasananya ramah dan bersahabat, serta harga yang
ditawarkann lebih mahal daripada restoran cepat saji.
2. Restoran Cepat Saji, modelnya adalah Eat-in (makan di restoran) dan
Takeout (dibungkus untuk dimakan di luar restoran). Menu makanan agak
terbatas, dekorasi warna-warna terang, harga tidak mahal, dan
mengutamakan banyak pelanggan.
3. Kafetaria, biasanya ada didalam gedung perkantoran atau mal, sekolah,
atau pabrik. Metodenya swalayan dengan menu agak terbatas seperti yang
sering disajikan di rumah dan menu bisa berganti-ganti menurut hari
dengan harg ekonomis.
4. Gourmet, adalah restoran berkelas dengan suasana santap (ambience) yang
nyaman, dekor artistik, memberikan standar masakan dan pelayanan yang
tinggi serta bergengsi. Selain makanan juga disajikan wine dan liquor.
5. Etnik, menyajikan masakan dari daerah tertentu, misalnya masakan
padang, Jawa Timur, Banjarmasin, Manado, India, China, Thai, dan lain-
lain. Dekorasi disesuaikan dengan etnik yang bersangkutan, bahkan
seragam para karyawannya juga bernuansa etnik. Ada juga yang masuk
dalam tipe snack bar etnik yang menyajikan menu murah dan terbatas
pada sajian-sajian umum.
6. Buffet, biasanya bersifat swalayan atau prasmanan, tetapi untuk wine,
liquor, atau bir dilayani khusus. Ciri utamanya adalah satu harga untuk
makan sepuasnya, tampilan makanan sangat penting karena makanan itu
“menjual dirinya sendiri”.
7. Coffee Shop, tidak sekadar menjual kopi, melainkan lebih bernuansa
“warung kopi” tempat bersantai bersama teman sambil makan-minum.
Restoran ini terkenal dengan minuman untuk coffee-break, penganan
seperti muffin dan croissant, juga kue basah dan kacang-kacangan.
Tempatnya tidak terlalu formal bisa diberi counter service, dimana
pengunjung bisa duduk di bar. Lokasi utamanya adalah gedung
perkantoran atau mal dimana orang berlalulalang, tujuannya agar
konsumen tertarik untuk datang dan makan siang atau sekadar untuk
coffee break.
8. Snack Bar, ruangannya biasanya lebih kecil dan kasual, cukup untuk
melayani orang yang menginginkan makanan kecil.
9. Drive in dan Drive Thru, para pembeli bermobil tidak perlu turun dari
kendaraan, baik ketika memesan makanan maupun ketika mengambil
pesanan. Pemesanan biasa dilakukan lewat jendela atau mikropon.
Penerimaan makanan bisa berupa take-out (untuk dibawa pulang) yang
diambil melalui jendela (Drive Thru), atau berupa eat-in (untuk dimakan
di mobil) yang akan diantar oleh karyawan restoran hingga tempat
konsumen memarkir mobil (Drive In).
 10. Speciality Restaurant, jenis restoran ini biasanya agak jauh dari pusat
keramaian, meskipun tidak boleh sepi dari lalu-lalang. Contohnya Seafood
Restaurant, Steak House, Pizza, Lembur Kuring, dan Chinese Restaurant.
Konsumennya adalah turis dan orang yang ingin mentraktir teman atau
kerabat dalam suasana khas. Keuntungan ekstranya, pemilik restoran tidak
perlu menginvestasikan terlalu banyak uang untuk sewa ruang di
lokasilokasi komersial. Torsina. 2000 Jenis –jenis restoran www.google.com
diakses pada 12 september 2017

C. Sejarah Soto Cak Hari

Soto merupakan masakan yang paling bisa diterima di seluruh pelosok

tanah air. Masakan soto begitu dikenal meski terkadang tetap mencirikan asal
daerah seperti soto surabaya, soto madura, soto kudus, soto bandung, soto betawi
dan di Makassar disebut coto.
Kuahnya yang segar dan gurih membuat soto begitu digemari. Tidak
hanya berfungsi sebagai masakan yang mengenyangkan perut, soto juga dapat
memberi perasaan hangat saat disantap. Perasan jeruk dan sambal sering kali
manjadi daya tarik tersendiri yang dapat menambah selera. Soto selalu disajikan
dalam kondisi hangat dan diambil langsung dari wadah kuah yang selalu
dipanaskan. Beberapa pedagang soto sering kali memanaskan soto dengan api
kompor tapi ada juga untuk menambah selera dipanaskan dengan arang.
Soto menjadi ide dari salah satu wirausahawan kuliner ternama di
Banjarmasin yang dimiliki oleh pak Hariyanto dan ibu Nurul. Beliau berdua
adalah wirausahawan yang cukup sukses dibidang kuliner. Beliau menekuni usaha
makanan soto sejak tahun 2003. Beliau memang bukan warga asli Banjarmasin,
beliau adalah warga asli Jawa Timur yang merantau ke Banjarmasin sejak tahun
1996. Pada tahun 1996, beliau bekerja sebagai karyawan di salah satu perusahaan.
Bayaran yang didapatkan hanya cukup untuk kebutuhan sehari-hari hingga suatu
ketika ibu Nurul mencoba soto di salah satu warung yang sangat laris saat itu.
Beliau berfikir untuk membuat soto sendiri yang lebih enak dari soto tersebut.
Dengan modal pribadi sebesar 75.000 rupiah dan semangat untuk berwirausaha,
beliau berdua membuat soto dan mulai menjajakannya ke pegawai kantoran saat
istirahat makan siang di wilayah perkantoran pal 1 menggunakan gerobak. Tak
disangka soto yang mereka jual sangat digemari oleh pelanggan sehingga modal
yang awalnya 75.000 rupiah tersebut dapat berlipat dan makin berkembang. Dari
awal beliau berniat untuk berwirausaha dengan visi terus semangat pantang
mundur dan selalu mengutamakan pelayanan dan kualitas rasa soto tersebut.
Dengan perkembangan yang terus maju, mereka bisa mendapatkan tempat
tetap untuk berjualan yaitu di daerah gatot subroto tepatnya tahun 2006.
Tempatnya cukup luas yaitu berukuran 4x5 meter. Agar tidak kehilangan
pelanggan mereka berdua menjual di dua tempat yaitu dengan bekeliling gerobak
dan menetap di jalan gatot subroto. Pak hariyanto berkeliling menggunakan
gerobak sambil memberitahu kepada pelanggan bahwa sudah dibuka tempat baru
di jalan gatot subroto sedangkan sang istri, ibu Nurul berjualan di tempat baru di
gatot subroto. Lalu pada tahun 2008 beliau memperluas tempat penjualannya.
Melihat perkembangan yang cukup pesat, pada tahun 2011 bank Kalsel
menawarkan pinjaman usaha sehingga dengan untung penjaualan selama ini dan
dibantu oleh pinjaman bank tersebut maka warung soto cak hari ini pindah ke
tempat yang lebih besar dengan bangunan permanen. Bangunan tersebut yang
sampai saat ini berdiri dan sangat ramai dikunjungi orang mulai dari pukul 07.00-
22.00 WITA. Perkembangan yang cukup besar dapat terlihat dari porsi penjualan
yang awalnya hanya menjual 30-50 porsi sehari hingga saat ini penjualan
mencapai 200-300 porsi sehari, pegawai yang dulu hanya dijalankan oleh pemilik
hingga sekarang memiliki 16 pegawai, serta teknik penjualan yang awalnya
menggunakan gerobak keliling hingga sekarang bertempat di bangunan permanen
dan sangat luas. Selain dahulu diberi pinjaman dari bank Kalsel, saat ini warung
soto cak hari ditawari pinjaman oleh bank BRI.
Kesuksesan beliau berdua tidak lepas dari jatuh bangunnya membangun
usaha soto tersebut, mulai dari modal yang pas-pasan, sering dirazia oleh satpol
PP, hingga kompalin pelanggan yang selalu ditangani dengan sabar oleh beliau.
Beliau berpesan untuk selalu semangat, pantang mundur, dan tidak ada kata
menyerah.