LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN BAKERY ( PIE SUSU)

Dosen Pengajar:

Melina Sari, S.TP., M.Si

Disusun:

Devi Tria Oktavia (P27835119088)

Tingkat 1 Reg B

PROGRAM STUDI D-3 GIZI JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI SURABAYA

TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt., atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyusun dan menyelesaikan laporan ini dengan baik. Praktikum
yang berjudul “Praktikum Ilmu Pangan Penyimpanan Bahan Makanan Bakery (Pie
Susu)” ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap semoga laporanini bisa bermanfaat bagi
yang membacanya.

Saya berharap semoga laporan ini bisa menambah pengetahuan para pembaca.
Namun terlepas dari itu, saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna, sehingga saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
terciptanya laporan praktikum selanjutnya yang lebih baik lagi.

Kediri, 23 April 2020

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pie merupakan salah satu produk pastry yang popular di berbagai negara salah
satunya di Indonesia. Pie termasuk salah satu makanan ringan dan bukan sebagai
makanan utama, sifat pie yang praktis dan dapat langsung dikonsumsi, membuat pie
banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat. Saat ini pie banyak digunakan sebagai
oleh-oleh contohnya pie susu. Produk pie susu memadukan susu dan telur sebagai bahan
filling sehingga tercipta rasa manis dan gurih dari pie susu yang dihasilkan. Crust pie
terbuat dari campuran tepung terigu, margarin, gula halus, dan telur ayam yang
menghasilkan adonan crust yang crumble. Warna produk crust yang sudah dipanggang
berubah menjadi golden brown. Hasil akhir crust pie dipengaruhi oleh penggunaan
tepung terigu, jenis lemak yang digunakan, dan jumlah air yang ditambahkan.
Penggunaan lemak dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan dapat memperpanjang umur
simpan crust pie dengan cara melapisi granula pati sehingga menghambat re-assosiation
molekul pati selama retrogradasi (Yvonne, 2008).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh perbedaan suhu udara pada ruang terbuka dan ruang tertutup
yang dilakukan pada pie susu?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahu pengaruh perbedaan suhu udara pada ruang terbuka dan ruang
tertutup yang dilakukan pada pie susu
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pie adalah camilan ukuran kecil dengan bentuk yang unik, bundar, berdiameter sekitar 7
cm dengan macam isian di dalamnya, terdiri dari campuran gula halus, terigu, telur dan
mentega. Kue pie biasanya disajikan sebagai hidangan penutup. Kue pie ini sangat mudah
dibuat dan cocok disajikan sebagai jamuan tamu ataupun cemilan keluarga saat santai.
Menurut Ruaida (2012) Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk ke dalam kelompok
short pastry. Isi pie dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar dan
kacang. Pie yang berisi buah biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan mirip selai
atau dipotongpotong dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit pasteinya.

Ciri-ciri yang membuat kue pie berbeda dengan kue lainnya, antara lain:

1. Pie pasti memiliki kulit yang terbuat dari jenis biji-bijian, gandum, beras, kreker atau
kue remah.
2. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya. Pie tidak digoreng, ataupun direbus dan
dikukus.
3. Kulit pie yang dipanggang tersebut diletakkan/dicetak di sebuah wadah yang biasanya
berbentuk bundar atau persegi panjang. Wadah tersebut terbuat dari bahan metal
ataupun kaca yang tahan panas.
4. Di Amerika Serikat, pastei memiliki semacam kerak yang rapuh di bagian bawahnya.
5. Pie yang berisi kustar biasanya dihiasi dengan potongan buah di bagian atasnya.
Syarat mutu pie masuk pada SNI syarat mutu biskuit, syarat mutu biskuit sesuai SNI

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Biskuit

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air ( b/b) % maks. 5
min. 5
3 Protein ( N x 6.25 ) (b/b ) % min. 4,5 *)
min. 3 **)
Asa ebagai
4 Maks.1,0
oleat ) ( b/b)
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0.5
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0.2
5.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0.05
6 Arsen ( As) Mg/kg Maks. 0.5
7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1x 104
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Eschericia coli APM <3
7.4 Salmonella sp. - Negatif / 25g
7.5 Staphylococcus aureus Koloni/ g Maks. 1 x 102
7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 102
7.7 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2 x 102
Sumber: Anonim (2011)

CATATAN

*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan

**) untuk produk biskut yang diberi pelapis atau pengisi (coating/ filling) dan Pai.
2.1 BAHAN PEMBUATAN PIE SUSU

2.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan pie kadar 7 protein tepung
terigu yang digunakan berkisar 8-9% atau tepung terigu protein rendah. Gandum yang
telah diolah menjadi tepung terigu menurut Rustandi (2011) dapat digolongkan menjadi 3
tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :

1. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)

Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi,
elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan
pasta.
2. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti
donat, bakso, cake, dan muffin.
3. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan
rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel. Protein pada
tepung terigu adalah protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang
membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada
terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan kualitas
suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi
kadar protein dalam terigu tersebut. Banyaknya kandungan komponen tepung terigu
dapat di lihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber : USDA (2014)
2.1.2 Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur

didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang

sangat baik & mudah dicerna (Sudaryani, 2003). Menurut Whitaker and

Tannenbaum (1977) protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki

susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk

menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Beberapa zat nutrisi yang

dikandung telur ayam per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Komposisi Kimia Telur Ayam

Komposisi Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur

Air (%) 73,70 88,57 48,50
Protein (%) 13,00 10,30 16,15
Lemak (g) 11,50 0,03 34,65
Karbohidrat (g) 0,65 0,65 0,60
Abu (g) 0,90 0,55 1,10
Sumber : Winarno dan Koswara (2002)
2.1.3 Margarin

Margain merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air

berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Terbuat dari minyak nabati, yang

umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih

tinggi dari pada mentega karena adanya proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak).

Warna margarin lebih kuning bila dibandingkan dengan mentega karena adanya

tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid (Maudy, 2013).

Dalam proses hidrogenasi tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi

menjadi asam lemak jenuh. Margarin banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue–

kue lainnya yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan, dan

volume (Almatsier, 2001). Hanya saja, kekurangan margarin terletak pada aromanya

yang khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang

tinggi (Sidik, 1997).

Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak,

bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman)

serta vitamin. Adapun komposisi kimia margarin di sajikan pada Tabel 4

Tabel 4. Koposisi Kimia Margarin

Komposisi %Berat
Lemak 80 – 81
Lechitin 0,5
Garam 3
TBHQ 0,005
Vitamin A 0,02
B-Karoten 0,003
Na-Benzoat 0,1
Skim Milk 15,49
Sumber : Pamina Adolina (2007)
2.1.4 Susu Kental Manis ( SKM )

Susu kental manis—disingkat SKM, dikenal juga sebagai susu kental,

kental manis—adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan
gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat manis rasanya dan dapat
bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering
ditambahkan pada hidangan penutup, seperti kue atau minuman es. Di Rusia,
susu kental manis dikenal sebagai "cгущёнка" (sguschyonka) dan dalam
bahasa Inggris, susu kental manis di kenal dengan nama "sweetened
condensed milk" atau bisa juga disingkat "SCM". Adapun komposisi kimia
susu disajikan dalam gambar 1
2.1.5 Tepung Maizena

Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari
endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer yang biasa
digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup
jagung dan pemanis lainnya. Adapun komposisi kimia tepung maizena disajikan dalam
gambar 2
 BAB III
METODEOLOGI
Penelitian dilakukan dengan cara pengamatan di rumah masing-masing selama kurang
lebih 1 minggu. Sampel yang digunakan ada 2 macam bentuk dengan masing-masing
perlakuan penyimpanan yang berbeda. Kemudian di potong menjadi 2 bagian . Dari
sampel 2 potong pie susu tersebut terdiri atas pie susu dalam wadah terbuka dan pie susu
didalam wadah tertutup. 1 potong pie di masukkan ke dalam wadah terbuka dan 1 potong
pe di masukkan ke dalam wadah tertutup dan masing-masing antara wadah terbuka dan
tertutup di taruh di suhu ruangan. Pengamatan dilakukan setiap hari yakni dengan
mengamati warna,aroma, dan tekstur. Pengamatan ini disebut juga pengamatan
organoleptik. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang di dasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan dapat diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda tersebut, karena adanya
rangsangan yang diterima oleh alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dari pengamatan ini yaitu adanya rangsangan penglihatan, penciuman, dan
peraba(meraba) yang dilakukan di benda tersebut ( pie susu )
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bahan dan Alat

1) Plastik
2) Wadah piring
3) Pisau
4) Bahan yang akan diamati = pie susu
4.2 Metode Praktikum
1. Masing mhss melakukan metode penyimpanan 1 bahan makanan sesuai dengan
kelompok
2. Bagi masing – masing bahan pangan kering menjadi 2 bagian dan timbang berat
masing – masing bahan disetiap pengamatan
3. Setiap bahan disimpan, dimasukkan dalam wadah tertutup dan terbuka.
4. Pengamatan organoleptik meliputi warna , aroma , tekstur dan lainnya
5. Simpan bahan pangan kering pada suhu ruang dengan sirkulasi udara baik
6. Lakukan pengamatan setiap minggu selama 2 minggu berturut – turut kemudian
catat perubahan yang terjadi pada bahan pangan kering tersebut. Pengamatan
dilakukan setiap 2 hari sekali
7. Dikumpulkan dalam bentuk file format laporan (*format laporan terlampir)
dikirim email ke masing – masing pembimbing
4.3 Hasil Pengamatan

Kondisi Suhu Pengamatan Pembahasan Dokumentasi

Penyimpanan Hari Ke-
(tanggal
pengamatan)
Wadah Tertutup Ruang Hari ke 1 tanggal  Warna :
17 April 2020 kuning
cerah
 Aroma :
wangi
tepung dan
margarin
 Tekstur :
Lembut
Wadah terbuka Ruang Hari ke 1 tanggal  Warna :
17 April 2020 kuning
cerah
 Aroma :
wangi
tepung dan
margarin
 Tekstur :
Lembut
Wadah tertutup Ruang Hari ke 2 tanggal  Warna :
18 April 2020 kuning
cerah
 Aroma :
wangi
tepung dan
margarin
 Tekstur :
Lembut

Wadah terbuka Ruang Hari ke 2 tanggal  Warna :

18 April 2020 kuning
pucat
 Aroma :
tidak ada
bau
 Tekstur :
rapuh,
dikumpuli
semut
Wadah tertutup Ruang Hari ke 3 tanggal  Warna :
19 April 2020 kuning
cerah
 Aroma :
tidak ada
bau
 Tekstur :
lembut
Wadah terbuka Ruang Hari ke 3 tanggal  Warna :
18 April 2020 kuning
pucat
 Aroma :
tidak ada
aroma
 Tekstur :
rapuh dan
dikumpuli
semut
Wadah tertutup Ruang Hari ke 4 tanggal  Warna :
19 April 2020 tumbuh
bintik
bintik
hitam
 Aroma :
tidak ada
aroma
 Tekstur :
agak rapuh
Wadah terbuka Ruang Hari ke 4 tanggal  Warna :
19 April 2020 kuning
pucat,
ditumbuhi
jamur
 Aroma :
tidak ada
bau
 Tekstur :
rapuh dan
dikumpuli/
dimakan
semut
Wadah tertutup Ruang Hari ke 5  Warna :
tanggal 20 april kuning
2020 keputihan
 Aroma :
basi
 Tekstur :
lembek

Wadah terbuka Ruang Hari ke 5  Warna :

tanggal 20 april putih
2020  Aroma :
basi
 Tekstur :
hancur
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Praktikum saya hentikan pada hari kelima karena pie susu yang saya uji di ruang
terbuka telah habis dimakan semut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada praktikum pie
susu disini pie pada wadah terbuka mengalami pertumbuhan jamur tetapi di wadah tertutup
mengalami kerapuhan.

5.2 Saran
Karena pie susu terbuat dari bahan yang tidak lama masa kadaluwarsanya, oleh
karena itu perlu diketahui bahwa jika membuat pie susu maksimal 2 hari telah habis dan
penyimpanan di refrigator/kulkas.

DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kental_manis
http://repository.wima.ac.id/20132/3/BAB%20I.pdf
http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/2942/3/BAB%20II.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_jagung