BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Paparan Teoritis

1. Kue Cubit

Kue cubit merupakan salah satu kue jajanan tradisional Indonesia

yang banyak digemari oleh berbagai kalangan (Ami, 2015). Kue cubit

sendiri merupakan jajanan Indonesia yang sudah lama ada dan seiring

berkembangnya zaman, kue cubit di modifikasi dengan kreatif. Selain

rasanya yang memiliki berbagai macam variasi dan tampilan juga menjadi

salah satu daya tarik dari kue cubit. Kue cubit pada umumnya

menggunakan susu dan tepung terigu sebagai bahan utamanya, tetapi

peran tepung terigu dalam pembuatan kue cubit terbukti dapat

disubstitusikan seutuhnya dengan tepung talas dan kue cubit dimasak

menggunakan cetakan yang memiliki banyak bentuk. Kue cubit pada

umum nya memiliki rasa coklat dan keju dan mengalami perubahan rasa

yang berkembang yaitu dengan menggunakan topping dan warna yang

beragam.

2. Komposisi Kue Cubit

a. Tepung Talas

Tepung talas merupakan tepung yang terbuat dari umbi talas guna

untuk menaikan pemanfaatan dan potensi pangan lokal untuk

memproduksi beraneka macam makanan (Murtiningsih & Suyanti,

2011, hal. 2). Tepung merupakan hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan atau penepungan. Umbi talas yang diolah menjadi tepung

10
 talas dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku pembuatan

kue. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet

dikarenakan daya mengikat air yang tinggi (Baidoo et al., 2014, hal.

91).

TABEL 3
Kandungan Gizi Tepung Talas

No Komponen (g/100 g) Talas

1 Kadar air 10,20
2 Protein 12,25
3 Lemak 0,50
4 Abu 4,15
5 Serat Kasar 0,75
6 Karbohidrat total 72,15
7 Pati 67,42
• Amilosa 2,25
• Amilopektin 65,17
Sumber: (Rukmana & Yudirachman, 2015)

Berdasarkan hasil penelitian, tepung talas dapat menggantikan

fungsi tepung terigu secara keseluruhan (Cahya, 2014, hal. 4).

Sehingga tepung talas berperan sebagai pengganti tepung terigu dalam

pembuatan kue cubit untuk menghasilkan kue cubit yang bebas dari

gluten.

b. Gula

Gula merupakan pemanis makanan dan minuman yang berguna

untuk menambah rasa manis, memberikan kelembutan dan kehalusan

tekstur, memberikan warna kerak, dan meningkatkan kualitas, menjaga

dan mempertahankan kelembaban, serta bertindak sebagai pembuat

krim dengan telur (Gisslen, 2013, hal. 65). Gula memiliki beberapa

11
 jenis yaitu gula pasir putih (granulated white sugar), gula putih

merupakan gula yang terbuat dari tebu (Fairchild, 2010, hal. 31). Gula

putih dibuat dengan cara mencuci dan menyaring berulang kali sampai

cairan bilasan menjadi sirup yang bening dan tidak berwarna kemudian

sirup tersebut kemudian direbus hingga mengkristal (Brown, 2017, hal.

413).

c. Telur

Telur merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan kue

yang berguna untuk memberikan struktur saat pemanggangan,

pengembang, pengemulsi, memberikan kelembaban karena

mengandung banyak air, memberikan rasa, nilai gizi dan warna

(Gisslen, 2013, hal. 76).

TABEL 4
Kandungan Gizi dalam Telur

No Komposisi Kandungan Gizi

1 Air 73
2 Protein 13
3 Lemak 12
4 Mineral dan komponen 2
Sumber: Hasil Olahan Data (2020)

Telur merupakan produk hewani dari ternak unggas yang

memiliki kandungan protein yang bermutu tinggi, dan mengandung

banyak kandungan gizi, vitamin dan lemak (Gisslen, 2013, hal. 77).

12
d. Susu

Susu merupakan sumber nutrisi (protein, vitamin B, dan kalsium)

dan mengandung beberapa komponen yang dapat membantu untuk

menghasilkan adonan kue yang lebih mudah dibentuk dan tidak

lengket (Brown, 2017, hal. 361). Jenis susu yang digunakan dalam

pembuatan kue cubit adalah susu UHT.

Susu UHT merupakan proses sterilisasi menggunakan temperatur

suhu yang sangat tinggi teknik Ultra High Temperatures pada suhu 138

derajat celcius yang dapat menghancurkan bakteri lebih baik

dibandingkan susu pasteurisasi dan meningkatkan jangka umur simpan

(Brown, 2017, hal. 203).

e. Baking Powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang biasa digunakan

dalam pembuatan suatu produk makanan dan mengandung campuran

antara sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan

monokalsium fosfat. Karbondioksida akan terbentuk oleh zat – zat

tersebut bila bersatu dengan air lalu adonan kue akan mengembang

(Rayner, 2020, hal. 10). Baking powder mengeluarkan gas

karbondioksida dua kali dan memberikan kemampuan kerja ganda

dalam pembuatan adonan, yang pertama adalah saat dibasahi dan saat

dipanaskan (Fairchild, 2010, hal. 22).

f. Butter

Butter merupakan produk hewani yang terbuat dari lemak hewani

atau susu yang diambil lemaknya. Butter ada dua macam yaitu salted

13
 dan unsalted. Unsalted butter lebih mudah rusak, tetapi memiliki rasa

yang lebih segar dan lebih manis dan lebih disukai untuk baking.

Sementara salted butter lebih tidak mudah rusak karena kandungan

garamnya, maka komposisi garam dalam makanan harus dikurangi.

Kelebihan butter adalah untuk memberikan rasa gurih pada makanan

(Gisslen, 2013, hal. 71).

g. Baking Soda

Baking soda merupakan senyawa basa yang tidak bersifat asam.

Jika baking soda bersatu dengan asam maka akan menghasilkan gas

karbondioksida, baking soda mengandung sodium bikarbonat yang

sifatnya mengeluarkan gas (CO2) dan bahan sodium bikarbonat yang

menjadikan produk olahan seperti kue dapat mengembang (Rayner,

2020, hal. 10).

h. Vanilla Extract

Vanili atau yang disebut vanilla dalam Bahasa Inggris. Vanili

merupakan tanaman yang buahnya dapat dimanfaatkan sebagai

penambah rasa dan aroma pada aneka produk makanan dan minuman

seperti kue, cokelat, permen, dan susu. Selain itu, vanili memiliki rasa

dan aroma yang khas dan kuat sehingga rempah - rempah lain tidak

dapat menggantikan vanili maka dari itu vanili dibutuhkan dalam

jumlah besar pada industri di dunia (Gisslen, 2013, hal. 91).

Vanilla Extract adalah jenis vanilla yang paling umum digunakan.

kacang vanilla (vanilla beans) dicincang dan direndam dalam larutan

air-alkohol, yang kemudian didiamkan selama beberapa bulan. Ekstrak

14
 vanili memiliki warna coklat tua, konsistensi agak seperti sirup

(Fairchild, 2010, hal. 32).

i. Cokelat

Cokelat memiliki banyak jenis yang diukur dari tingkat manis

cokelat tersebut, semakin tinggi persentase kandungan kakao yang

tercantum pada cokelat, semakin pahit cokelatnya. Cokelat tanpa

pemanis mengandung 99 persen kakao, sedangkan coklat semisweet

mengandung 50-60 persen kakao.

Cokelat memiliki beberapa jenis yaitu baking cokelat, cocoa,

semisweet atau sweet cokelat, cokelat susu, cokelat imitasi, cokelat

putih, functional cokelat (Brown, 2017, hal. 501). Cokelat juga

memiliki beberapa bentuk seperti, blok atau batangan dan chips atau

potongan kecil yang pada umumnya dikenal dengan sebutan chocolate

sprinkles (Alma, n.d., hal. 6).

j. Keju

Keju berbahan dasar susu segar, whey atau susu pasteurisasi. Keju

membutuhkan susu segar sebanyak 10 liter untuk menghasilkan satu

kilogram keju, keju mengandung nutrisi baik yang berasal dari susu

yaitu kalsium dan vitamin (Gisslen, 2013, hal. 74). Keju berguna untuk

menambah rasa, warna, tekstur pada makanan olahan dan topping pada

makanan (Brown, 2017, hal. 234). Terdapat beberapa macam keju,

yaitu keju lembaran, keju mozarella dan, keju batangan (Rayner, 2020,

hal. 11).

15
B. Hasil Penelitian Sebelumnya

Penelitian terdahulu merupakan salah satu acuan untuk dilakukan

penelitian sehingga dapat memperdalam teori yang digunakan dalam

mengkaji penelitian. Melalui penelitian terdahulu, ditemukan bagaimana

cara mengelola tepung talas menjadi hidangan makanan serta masih

ditemukan beberapa penelitian yang masih menggunakan perbadingan

antara tepung talas dan tepung yang lain, tetapi dalam penelitian ini

dilakukan perkembangan inovasi yaitu menggunakan tepung talas

sepenuhnya sebagai bahan utama tanpa campuran tepung lainnya dalam

pembuatan hidangan kue cubit. Melalui penelitian terdahulu tidak

ditemukan adanya penelitian dengan judul yang sama seperti judul

penelitian produk penggunaan tepung talas sebagai bahan dasar kue cubit.

Berikut ini merupakan beberapa jurnal penelitian terdahulu yang terkait

dengan penelitian produk hidangan makanan yang menggunakan tepung

talas sebagai salah satu bahan utamanya:

TABEL 5
Referensi Penelitian Sebelumnya

No. Nama Peneliti Judul Penelitian Hasil Penelitian

1. Retno Gumilang, Uji Karakteristik Mi Dengan komposisi

Bambang Susilo, Instan Berbahan Baku yang benar tepung talas

Rini Yulianingsih Tepung Terigu dengan dapat diolah menjadi

(2015) Substitusi Tepung mie instan yang

Talas (Colocasia memenuhi standar SNI

esculenta (L.) Schott) 01-3551-2000

16
 TABEL 6
Lanjutan Referensi Penelitian Sebelumnya

No. Nama Peneliti Judul Penelitian Hasil Penelitian

Angka Kecukupan
Gizi (AKG) takaran
Pemanfaatan Talas
saji pada cookies
Syarifa Ramadhani Berdaging Umbi Kuning
perlakuan terbaik
2. Nurbaya, Teti (Colocasia esculenta (L.)
diperoleh dengan
Estiasih (2013) Schottt) dalam
perlakuan rasio
Pembuatan Cookies
tepung talas dengan
pati jagung 60:40
3. Amalia Dwi Pengaruh Substitusi Penggunaan tepung
Lestari, Shinta Tepung Talas Belitung talas Belitung
Maharani (2017) (Xanthosoma sebesar 20%
Sagittifolium) terhadap memberikan roti
Karakteristik Fisika tawar dengan
Kimia dan Tingkat tekstur,
Kesukaan Konsumen pengembangan dan
pada Roti Tawar warna yang baik
sehingga disukai
oleh konsumen
Sumber: Hasil Olahan Data (2020)

C. Hipotesis

Penggunaan tepung talas sebagai substitusi tepung terigu pada

pembuatan kue cubit

Ho : tepung talas tidak dapat menggantikan tepung terigu dalam

pembuatan kue cubit

Hi : tepung talas dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan

kue cubit

17
C. Rerangka Konseptual

GAMBAR 1
Tinjauan Konseptual

Sumber: Hasil Olahan Data (2020)

18