Nama asisten : Novia Oktaviani

Tanggal Praktikum : 13 November 2019

Tanggal Pengumpulan : 3 Desember 2019

PENGUJIAN BAKTERI AMILOLITIK, LIPOLITIK, DAN PROTEOLITIK

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Aditya Nugraha (240210180100)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aditya18018@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Bakteri pada bahan pangan memiliki banyak sekali jenisnya, tergantung dari
lingkungan tempat mereka hidup dan karakteristik lainnya. Salah satu jenisnya adalah
bakteri amilolitik, lipolitik, dan proteolitik. Singkatnya, bakteri amilolitik adalah bakteri
yang menghasilkan enzim amilase, bakteri lipolitik adalah bakteri yang memecah lipid,
dan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease. Tujuan dari
praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengerjakan uji amilolitik, lipolitik, dan
proteolitik. Sekaligus mahasiswa dapat mengisolasi bakteri amilolitik, lipolitik, dan
proteolitik. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah bahan-bahan pangan
yang mengandung amilum,lemak, dan protein. Hasil dari praktikum kali ini adalah
beberapa sampel yang berhasil dapat diamati koloninya dan terdapat bakteri amilolitik,
lipolitik, dan proteolitiknya.

Kata Kunci : Amilolitik, Lipolitik, Proteolitik

PENDAHULUAN pati menjadi menjadi senyawa yang

lebih sederhana, terutama dalam bentuk
Mikroorganisme memiliki glukosa. Kebanyakan mikroorganisme
beragam karakteristik termasuk Amilolitik tumbuh subur pada bahan
kebutuhan nutrisi dan kondisi pangan yang banyak mengandung pati
lingkungan untuk tumbuh. Karakteristik atau karbohidrat, misalnya pada
ini dijadikan sebagai dasar berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
pengklasifikasian lainnya untuk bakteri. mikroorganisme amilolitik adalah
Salah satunya adalah kemampuan kapang, tetapi beberapa jenis bakteri
bakteri tersebut dalam mengolah suatu juga ada, jenis yang mempunyai spesies
zat kimia, contohnya amilolitik, lipolitik bersifat Amilolitik misalnya
dan proteolitik. Clostridium butyricium dan Bacillus
Bakteri amilolitik merupakan subtilis (Fardiaz, 1992).
bakteri yang memproduksi enzim Mikroorganisme yang bersifat
amilase ( Frazier & Westhoff, 1988). amilolitik dapat memecah pati (amilum)
Bakteri Amilolitik merupakan yang terdapat dalam makanan menjadi
mikroorganisme yang mampu memecah senyawa yang lebih sederhana, terutama
dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis
pati menyebabkan pencairan pati
sehingga menyebabkan perubahan pada
cita rasa makanan. Amilum merupakan
karbohidrat yang masuk dalam jenis
polisakarida. Polisakarida merupakan
makromolekul, polimer dengan
beberapa monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai
materi simpanan atau cadangan yang
nantinya ketika diperlukan akan
dihidrolisis untuk menyediakan gula
bagi sel. Kemampuan untuk
memanfaatkan gula atau unsur yang
berhubungan dengan konfigurasi yang
berbeda dari glukosa merupakan hasil
kemampuan organisme untuk
mengubah substrat menjadi perantara-
perantara sebagai jalur untuk fermentasi
glukosa (Sukarminah, 2010).
Kemampuan untuk menghidrolisis
amilum menjadi glukosa, maltosa, dan
dekstrin karena mempunyai enzim
amilase. Amilum tidak dapat langsung
digunakan, sehingga bakteri harus
menghidrolisis amilum terlebih dahulu
menjadi molekul sederhana dan masuk
ke dalam sel dengan menggunakan
enzim amilase (Sukarminah, 2010).
Fungsi dari enzim amilase ini yaitu
menghidrolisis pati yang dapat
dihasilkan oleh bakteri, fungi, tumbuhan
dan hewan. Amilase yang dihasilkan
oleh bakteri amilolitik ini banyak
dimanfaatkan dalam industri kelompok
bakteri amilolitik yang cukup dikenal
luas antara lain Bacillus, Clostridium,
Bacteriodes, Micrococcus, Thermus,
dan Actinomycetes (Reddy et al.2003).
Mikroba lipolitik adalah
mikroorganisme yang dapat memecah
atau menghidrolisis lemak, fosfolipida
dan turnannya dengan menghasilkan
bau yang tengik. Bila alkohol dan asam
yang dihasilkan mikroba fermentatif
cukup tinggimaka pertumbuhan bakeri
lipolitik dapat dihambat. Prisip
fermentasi sebenarnya adalah
mengaktifkan pertumbuhan dan
metabolisme dari mikroba pembentuk
alkohol dan asam, dan menekan
mikroba lipolitik (Winarno et al.,1980).
Lemak merupakan zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh. Selain itu, lemak jugan
merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan
karbohidrat.oleh karena itu, lemak
banyak berada dalam bahan pangan
dengan kadar yang berbeda-bedaatau
mungkin ditambahkandalam bahan
pangan. Lemak bersifat plastis pada
suhu tertentu, lunak, dan dapat
dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan
karena lemak merupakan campuran
trigliserida yang memiliki titik cair
masing-masing(Herudiyanto, 2006).
Kebanyakan makanan mengandung
sejumlah lemak yang mudah mengalami
hidrolisis dan oksidasi sehingga
menyebabakan perubahan cita rasa
makanan. Meskipun sebagian besar
pemecahan lemak pada makanan kimia
non-mikroba, tetapi berbagai bakteri,
khamir, dan kapang mempunyai
kemampuan untuk menghidrolisis dan
mengoksidasi lemak. Jenis-jenis
mikroorganisme yang mempunyai
spesies bersifat lipolitik misalnya
bakteri Pseudomonas, Alcaligenes,
Aspergillus, dan Penicillium. Serta
khamir yang termasuk jenis Candida,
Rhodotorula, dan Hansenula
(Sukarminah, 2010).
Bakteri proteolitik adalah
bakteri yang mampu memproduksi
enzim protease ekstraseluler, yaitu
enzim pemecah protein yang diproduksi
di dalam sel kemudian dilepaskan
keluar dari sel (Abraham et al., 1993).
Pada umumnya bakteri proteolitik
adalah bakteri dari genus Bacillus,
Pseudomonas, Proteus (Schlegel,1984),
Steptobacillus, Staphylococcus (A.H.
Akmal,1996). Tingkat aktivitas
proteolitik dapat dilihat dari keaktifan
enzim dalam menghidrolisis protein.
Aktivitas bakteri proteolitik dapat
diketahui secara kuantitatif dengan
menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang ultra violet 280 nm.
Panjang gelombang tersebut dapat
ditangkap dan dipantulkan kembali oleh
asam amino suatu protein berdasarkan
gugus aromatik terutama asam amino
tirosin, triptofan dan fenilalanin.
Kelebihan metode ini yaitu sederhana,
mudah serta tidak memerlukan
penambahan reagen tertentu (Walker,
2002).
Semua bakteri umumnya
mempunyai enzim protease di dalam
sel, tetapi tidak semua mempunyai
enzim protease ekstraseluler. Struktur
protein yang lebih kompleks
menyebabkan dekomposisi protein oleh
mikroorganisme lebih kompleks
dibandingkan pemecahan karbohidrat
dan produk akhirnya juga lebih
bervariasi. Mikroorganisme melalui
suatu sistem enzim yang kompleks,
memecah protein menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana.
Senyawasenyawa intermediet dan
produk akhir hasil pemecahan asam
amino sangat bervariasi (Rao, et al.,
1998).
Bakteri proteolitik dapat
digolongkan menjadi beberapa
kelompok (Rao, et al., 1998):
1. Bakteri aerobik atau anaerobik
fakultatif, tidak membentuk
spora, misalnya Pseudomonas
dan Proteus.
2. Bakteri aerobik atau anaerobik
fakultatif, membentuk spora,
misalnya Bacillus.
3. Bakteri anaerobik pembentuk
spora, misalnya sebagian spesies
Clostridium.
Praktikum ini dilakukan dengan
tujuan agar mahasiswa dapat
mengerjakan uji amilolitik, lipolitik, dan
proteolitik. Sekaligus mahasiswa dapat
mengisolasi bakteri amilolitik, lipolitik,
dan proteolitik.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah ball pipet,
beaker glass, cawan petri, Erlenmeyer,
inkubator, kapas, mikroskop, neraca
analitik, ose, pembakar spirtus, pipet
ukur, spatula, dan tabung reaksi.
Bahan-bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah alkohol 70%,
buffer fosfat, indikator NR, kornet,
larutan yodium 1%, margarin, mentega,
NA, tepung beras, tepung jagung,
tepung tapioca, dan tepung terigu.
Uji Amilolitik
Ditimbang 10 gram sampel lalu
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer steril
yang berisi 90 mL buffer fosfat
(pengenceran 10-1) kemudian dibuat
pengenceran hingga 10-3. Setiap
pengenceran diambil 1 mL kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri steril
dan dituangkan medium NA. diinkubasi
selama 3 hari (T=30oC) kemudian
ditetesi larutan yodium 1% pada koloni
yang tumbuh.
 Pati terhidrolisis (biru oleh
yodium)
 Pati terhidrolisis sekeliling
koloni (areal bening oleh enzim
amilase)
 Pati terhidrolisis sebagian (areal
cokelat kemerahan)
Uji Lipolitik
Ditimbang 10 gram sampel lalu
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer steril
yang berisi 90 mL buffer fosfat
(pengenceran 10-1) kemudian dibuat
pengenceran hingga 10-3. Setiap
pengenceran diambil 1 mL kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri steril.
Setiap 1 pengenceran dimasukkan ke
dalam 2 cawan petri steril yaitu: (1)
Cawan petri I dengan NA; dan (2)
cawan petri II dengan NA dan 1%
lemak. Masing-masing cawan petri
kemudian ditambahkan 2 tetes indikator
NR, digoyangkan dan dibiarkan
membeku. Diinkubasi selama 3 hari
(T=30oC) lalu diamati bentuk dan warna
koloni yang tumbuh. Koloni diisolasi
dengan membuat pewarnaan gram dan
diamati dibawah mikroskop.
Uji Proteolitik
Ditimbang sampel sebanyak 1 gram
kemudian dilakukan pengenceran
-4
hingga 10 , diambil 1 mL pengenceran
kemudian dimasukan ke dalam cawan
petri steril pada pengenceran 10-3 dan
pengenceran 10-4. Kemudian tiap cawan
petri diberi medium SMA dan di
inkubasi selama 2 hari (T=37oC) lalu
diamati zona bening nya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Amilolitik
Praktikum pertama adalah
pengujian bakteri amilolitik. Bakteri
amilolitik adalah bakteri yang sifatnya
dapat memecah pati yang terdapat
dalam makanan menjadi senyawa yang
lebih sederhana, terutama dalam bentuk
glukosa. Dalam kerusakan bahan
pangan yang mengandung karbohidrat,
hanya sejumlah kecil dari
mikroorganisme yang dijumpai dalam
kontaminasi awal yang kelihatannya
banyak berperan. Hal ini disebabkan
karena di samping kemampuannya
untuk tetap ada dengan kondisi suplai
nitrogen dan garam yang minimum,
mikroorganisme ini mempunyai
kemampuan menghasilkan enzim
amilolitik yaitu untuk memecah pati
menjadi monosakarida yang dibutuhkan
untuk metabolisme. (Buckle, 1985). Pati
merupakan polimer molekul-molekul
glukosa dengan ikatan α-glikosidik
yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan
enzim-enzim yang spesifik kerjanya
(Poedjiadi, 1994).
Sampel yang digunakan yaitu
tepung kunci, Oat, bubu, bihun, tepung
beras putih, tepung tapioka, tepung
jagung, tepung terigu segitiga, dan
tepung ketan hitam. Tepung beras
adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari beras yang digunakan untuk
membuat kue. Tepung beras
mengandung banyak pati sebesar 89%
dan protein tanpa gluten. Tepung
tapioka adalah tepung yang terbuat dari
ubi kayu. Tepung ini memiliki banyak
manfaat diantaranya sebagai bahan
pengental, bahan pengisi, bahan
pengikat, dan untuk pengolahan daging
dan memiliki kandungan pati 90%.
Kandungan pati (amilum) dalam tepung
jagung mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji jagung. Karbohidrat
dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin.
Sampel yang telah ditimbang 1 gram
dilakukan pengenceran sampai dengan
10-4. Hasil 2 pengenceran terakhir (10-3
dan 10-4) dipindahkan sebanyak 1 ml ke
dalam cawan petri. Cawan petri
diberikan media NA lalu dihomogenkan
dan dibiarkan membeku. Setelah
membeku, cawan petri dilakukan
inkubasi pada suhu 30oC. Pengamatan
dilakukan setelah inkubasi berlangsung
selama 2 hari dengan menggunakan
metode SPC dan pengujian hidrolisis
pati menggunakan larutan yodium 1%
selama 5 menit. Pengamatan pada
pengujian amilolitik tidak melakukan
pengamatan melalui mikroskop,
sehingga perkiraan mikroorganisme
tidak bisa dilakukan secara spesifik.
Pengamatan hanya menggunakan SPC
untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme dan iodium sebagai
indikator keberadaan mikroorganisme
amilolitik.
Hasil dari hidrolilis pati menurut
Winarno (1992) dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu:
 Areal sekelilingnya bening,
menunjukkan bahwa pati telah
terhidrolisis seluruhnya (sempurna)
karena adanya enzim amilase yang
dihasilkan oleh bakteri amilolitik.
 Areal tidak berubah warna
menunjukkan pati telah terhidrolisis
sebagian.
 Areal berwarna biru yang
menunjukkan bahwa pati tidak
terhidrolisis
Pereaksi yang digunakan untuk
mengidentifikasi adanya pati adalah
larutan yodium 1%. Pati yang berikatan
dengan Iodin (I) akan menghasilkan
warna biru. Hal ini disebabkan oleh
struktur molekul pati yang berbentuk
spiral, sehingga akan mengikat molekul
Iodin dan terbentuklah warna biru.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
bahwa pati akan merefleksikan warna
biru bila berupa polimer glukosa yang
lebih dari dua puluh, misalnya molekul
amilosa. Bila polimernya kurang dari
dua puluh seperti amilopektin, maka
akan dapat dihasilkan warna merah.
Sedangkan dekstrin dengan polimer 6,
7, dan 8 membentuk warna coklat.
Polimer yang lebih kecil dari lima tidak
akan memberikan warna dengan Iodin
(Winarno, 1992).
Berdasarkan hasil praktikum,
didapatkan bahwa pada sampel tepung
terigu segitiga yang diamati oleh
kelompok 3 kelas A terdapat koloni
pada pengenceran 10-3 dengan medium
NA. Pewarnaan yodium pada sampel ini
juga menunjukan perubahan warna,
dapat disimpulkan bahwa sampel positif
bakteri amilolitik. Bakteri yang teramati
menunjukan bentuk basil dan
menunjukan gram positif. Bakteri yang
diduga ada pada sampel adalah Bacillus
Substilis. Sedangkan pada pengenceran
10-4 mengalami kegagalan saaat
inkubasi. Ini bisa terjadi karena pada
saat persiapan sebelum inkubasi, sampel
sudah terkontaminasi.
Pada sampel tepung beras putih
yang diamati oleh kelompok 4 kelas A,
terdapat koloni yang tumbuh baik di
pengeceran 10-3 maupun di pengenceran
10-4 pada medium NA. Koloni yang
terbentuk berbentuk basil gram positif,
diduga bakteri yang tumbuh pada
sampel adalah Clostridium Butyricum.
Pewarnaan yodium menunjukan bahwa
koloni merupakan positif bakteri
amilolitik.
Pada sampel tepung tapioka yang
diamati oleh kelompok 8 kelas A,
terdapat koloni tumbuh pada
-3,
pengenceran 10 namun tidak pada
pengenceran 10-4, medium yang
digunakan adalah medium NA. Koloni
yang terbentuk menunjukan bahwa
bakteri tersebut bakteri gram negatif.
Bakteri yang tumbuh diduga adalah
Staphylococcus Aereus.
Pada sampel tepung jagung yang
diamati oleh kelompok 9 kelas A,
terdapat koloni tumbuh pada
-3
pengenceran 10 dengan medium NA.
Koloni yang terbentuk memiliki ciri
berbentuk basil gram negatif.
Sedangkan pada pengenceran 10-4 tidak
ada koloni yang tumbuh. Koloni yang
tumbuh diduga adalah Bacillus Subtilis
dan Clostridium Butycirum.
Pada sampel tepung ketan hitam
yang diamati oleh kelompok 12 kelas A,
terdapat koloni tumbuh pada
pengenceran 10 dan pengenceran 10-4.
-3
Koloni yang tumbuh memiliki bentuk
kokus dan gram negatif. Namun, diduga
bakteri yang tumbuh merupakan bakteri
kontaminan.
Sampel selanjutnya adalah sampel
tepung kunci yang diamati oleh
kelompok 3 kelas B, pada sampel
tepung kunci terdapat koloni yang
tumbuh pada pengenceran 10-3, namun
tidak pada pengenceran 10-4. Medium
yang digunakan adalah medium NA.
Koloni yang tumbuh memiliki ciri
berbentuk basil gram negatif. Namun,
koloni yang tumbuh pada sampel
diduga adalah bakteri kontaminan.
Pada sampel Oat yang diamati oleh
kelompok 4 kelas B, koloni tumbuh
pada pengenceran 10-3 dan 10-4
menggunakan medium NA. Koloni
yang tumbuh memiliki ciri berbentuk
kokus gram negative.
Sedangkan pada dua sampel yang
lainnya yaitu sampel bubur dan sampel
bihun, tidak terdapat koloni yang
tumbuh pada sampel. Ini bisa terjadi
karena kesalahan pada saat persiapan
sebelum melakukan inkubasi.
Berdasarkan hasil pengamatan
sampel tepung beras yang mengalami
pertumbuhan bakteri secara optimal.
Menurut Kusnandar (2010), kandungan
pati pada beras sosoh adalah 89%, pada
tapioka adalah 90%, sementara pada biji
gandum, kandungan pati hanya sebesar
67%. Literatur ini menunjukkan bahwa
sampel memiliki kandungan pati yang
cukup tinggi sehingga memungkinkan
pertumbuhan mikroorganisme
amilolitik.
Uji Lipolitik
Pengujian selanjutnya adalah
pengujian bakteri lipolitik.. Bakteri
Lipolitik adalah bakteri yang dapat
menghasilkan enzim lipase dan
memiliki aktivitas katalitik dalam
menghidrolisis minyak atau lemak.
Sedangkan bakteri Amilolitik adalah
bakteri yang dapat memecah pati
(amilum) yang terdapat dalam makanan
menjadi senyawa yang lebih sederhana,
terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi
hidrolisis pati menyebabkan pencairan
pati sehingga menyebabkan perubahan
pada cita rasa makanan.
Lemak merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing
mempunyai titik cair masing-masing
(Herudiyanto, 2006). Lemak dapat
terhidrolisis menjadi asam lemak dan
gliserol. Reaksi ini dapat dipercepat
dengan adanya enzim lipase. Dengan
adanya lipase dalam bahan pangan,
lemak akan diuraikan sehingga kadar
asam lemak bebas lebih dari 10 %
(Winarno, 1992). Bakteri lipolitik
didefinisikan sebagai bakteri yang dapat
memproduksi lipase, yaitu enzim yang
mengkatalis hidrolisis lemak menjadi
asam-asam lemak dan gliserol.
Sampel yang digunakan pada
pengujian lipolitik yaitu mentega,
kornet, margarine, selai kacang atau
pindakas. Sampel yang telah ditimbang
sebanyak 1 gram dilakukan
pengenceran sampai 10-4. Sutedjo dan
Mulyani (1996) mengatakan bahwa
pengenceran berguna untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme. Hasil 2
pengenceran terakhir (10-3 dan 10-4)
diambil 1 ml dan masing-masing
dimasukkan ke dalam 2 cawan petri.
Cawan petri pertama hanya diberikan
media NA dengan penambahan
indikator NR steril untuk media yang
ditambah 1% Lemak, sedangkan cawan
petri kedua diberikan tambahan lagi
berupa lemak 1%. Setelah
dihomogenkan dan dibiarkan membeku,
dilakukan inkubasi dengan suhu 30oC.
Pengamatan dilakukan setelah
dilakukan inkubasi selama 2 hari
dengan menggunakan metode SPC dan
pengamatan mikroskop.
Sampel mentega putih yang
diamati kelompok 1 kelas A dengan
medium NA + 2 tetes NR tidak
menunjukan adanya pertumbuhan
koloni pada dua jenis pengenceran.
Sedangkan pada sampel mentega putih
yang diamati oleh kelompok 2 kelas A
yang menggunakan medium NA + 1%
lemak + 2 tetes NR, menunjukan
adanya koloni yang tumbuh baik di
pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4.
Koloni yang tumbuh tidak dapat
teramati dengan dengan jelas karena
tumbuh kecil dan berada ditengah
media.
Pada sampel kornet yang yang
diamati oleh kelompok 6 dan 7 kelas A.
menunjukan adanya koloni yang
tumbuh disemua tingkatan pengenceran.
Koloni tumbuh pada media NA + 2
tetes NR dan juga pada media NA + 1%
lemak + 2 tetes NR. Namun, koloni
tidak dapat diidentifikasi dengan jelas
karena tumbuh kecil di tengah-tengah
media.
Pada sampel selai kacang
pindekas yang diamati oleh kelompok 1
dan 2 kelas B, koloni tumbuh
diberbagai tingkat pengenceran dan
tumbuh pada medium NA + NR dan
medium NA + 1% lemak + NR. Namun,
koloni tidak dapat teramati karena
tumbuh kecil dan berada ditengah
tengah medium.
Pada sampel margarin yang
diamati oleh kelompok 6 dan 7 kelas B,
terdapat koloni yang tumbuh pada
semua tingkatan pengenceran dan pada
medium NA + NR dan juga medium
NA + 1% lemak + NR. Namun koloni
tidak dapat teramati dengan jelas.
Media yang digunakan pada
pengujian lipolitik menggunakan
tambahan indikator Neutral Red (NR)
untuk mengetahui keberadaan
mikroorganisme lipolitik. Reaksi positif
terjadi bila pada bagian bawah koloni
berwarna merah. Hal ini terjadi karena
indikator netral-red ini akan
menghasilkan warna merah bila dalam
situasi asam. Asam berarti mempunyai
pH yang rendah. Suasana asam ini
terjadi akibat adanya reaksi hidrolisis
menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol oleh bakteri lipolitik tersebut.
Reaksi ini disebut lipolisis. (Murray et
al, 1999). Pada sampel mentega,
margarine, pindaks, dan kornet
ditemukan adanya perubahan warna
yang mengindikasikan mikroorganisme
lipolitik sehingga dapat disimpulkan
bahwa mikroorganisme yang terhitung
pada perhitungan SPC adalah berupa
mikroorganisme lipolitik. Media yang
digunakan berupa NA dan NA + lemak.
Hal ini dimaksudkan untuk
membandingkan kebutuhan lemak bagi
mikroorganisme pada saat tahap isolasi.
Mikroorganisme yang tumbuh pada
pengamatan bakteri lipolitik adalah
Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia,
atau Micrococcus.
Uji Proteolitik
Pengujian selanjutnya adalah
pengujian bakteri proteolitik. Bakteri
proteolitik adalah bakteri yang mampu
memproduksi enzim protease
ekstraseluler, yaitu enzim pemecah
protein yang diproduksi di dalam sel
kemudian dilepaskan keluar dari sel
(Abraham et al., 1993).
Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah Fresh Milk,
tofu, sarden, telur, tempe, yogurht, dan
susu skim. Sampel yang telah ditimbang
sebanyak 1 gram dilakukan
-4
pengenceran sampai 10 . Sutedjo dan
Mulyani (1996) mengatakan bahwa
pengenceran berguna untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme. Hasil 2
pengenceran terakhir (10-3 dan 10-4)
diambil 1 ml dan masing-masing
dimasukkan ke dalam 2 cawan petri.
Cawan petri pertama h diberikan media
SMA, sedangkan cawan petri kedua
diberikan media MRS , dilakukan
inkubasi dengan suhu 37oC.
Pengamatan dilakukan setelah
dilakukan inkubasi selama 2 hari
dengan mengamati zona bening yang
terjadi menggunakan mikroskop.
Pada sampel Fresh Milk yang
diamati oleh kelompok 5 kelas A,
terdapat koloni yang tumbuh pad
pengenceran 10-3 dan 10-4 pada medium
SMA. Bakteri yang tumbuh memiliki
ciri berbentuk basil gram positif,
sedangkan pada medium MRS tidak
terdapat koloni yang tumbuh. Bakteri
yang tumbuh pada sampel diduga
adalah Lactobacillus sp.
Pada sampel tofu yang diamati oleh
kelompok 10 kelas A, koloni tumbuh
pada pengenceran 10-4 medium SMA
dan juga pada pengeceran 10-3 medium
MRS. Namun koloni tidak dapat
teramati dengan jelas karena tumbuh di
tengah tengah medium. Bakteri yang
tumbuh diduga adalah Lactobacillus sp.
 Pada sampel sarden yang diamati
oleh kelompok 11 kelas A. Koloni
tumbuh pada pengenceran 10-4 medium
SMA, koloni yang tumbuh memiliki ciri
berbentuk basil gram positif. Koloni
juga tumbuh pada pengenceran 10-3
medium MRS, koloni yang terbentuk
memiliki ciri berbentuk kokus gram
positif. Bakteri yang tumbuh diduga
adalah Streptococcus sp.
Pada sampel telur yang diamati
oleh kelompok 5 kelas B, koloni
tumbuh pada pengenceran 10-3 dan 10-4
pada medium SMA. Koloni yan tumbuh
memiliki ciri berbentuk basil gram
negatif. Pada medium MRS, tidak
didapatkan adanya koloni yang tumbuh.
Koloni bakteri yang tumbuh diduga
adalah Pseudomonas sp.
Pada sampel tempe yang diamati
oleh kelompok 10 kelas B, koloni
terlihat tumbuh pada semua tingkatan
pengenceran dan juga semua medium
yang digunakan. Koloni yang tumbuh
memiliki ciri gram positif. Koloni
bakteri yang tumbuh diduga adalah
Bacillus sp.
Pada sampel yogurht yang diamati
oleh kelompok 11 kelas B, koloni
terlihat tumbuh pada medium SMA,
koloni yang tumbuh memiliki ciri gram
negative. Namun, pada medium MRS
tidak ditemukan koloni yang tumbuh.
Bakteri yang tumbuh diduga adalah
Pseudomonas flourescens.
Pada sampel susu skim yang dimati
oleh kelompok 12, koloni tumbuh pada
medium SMA, koloni yang teramati
memiliki ciri berbentuk kokus gram
negatif. Sedangkan pada medium MRS
tidak ditemukan adanya koloni yang
tumbuh.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil
dari praktikum kali ini adalah bakteri
amilolitik, lipolitik dan proteolitik pada
setiap sampel makanan yang diuji
memiliki fungsinya masing masing.
Namun pada beberapa sampel ada yang
tidak tumbuh koloni bakterinya, ini bisa
terjadi karena kesalahan pada saat
proses pra inkubasi dan pada proses
inkubasi.
DAFTAR PUSTAKA
Abraham, A.G., G.L. De Antoni dan
M.C. Anon. 1993. Proteolitic
activity of Lactobacillus
bulgaricus grown in milk. J. Dairy
Sci., 76:1498–1505.
Akmal, A.H. dan A. Romita. 1996.
Isolasi Mikroba Tanah Penghasil
Antibiotika dan Sampel Tanah
pada Lokasi Penumpukan
Sampah. Cermin Dunia
Kedokteran, No. 108,199645.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.
Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu
Pangan, terjemahan Hari, P. dan
Adiono. Universitas Indonesia
(UI-Press), Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan
I. Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
Frazier, W.C & Westhoff, D.C. (1988).
Food Microbiology. 4th Ed. New
York: McGraw-Hill
Herudiyanto, M. 2006. Bahan Ajar
Pengantar Teknologi Pengolahan
Pangan. Unpad, Jatinangor.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Schlegel, H.G. 1984. Mikrobiologi
Komponen Makro. Penerbit Umum. Gadjah Mada University
Dian Rakyat. Jakarta. Press, Yogyakarta.
Murray, Robert. K, D.K. Granner, P.A
Sukarminah E., Sumanti, D.M. dan
Mayes, dan V.W. Rodwell.
1999. Biokimia Harper. Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi
Penerbit buku kedokteran EGC, Pangan. Penerbit Jurusan
Jakarta Teknologi Industri Pangan
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Fakultas Teknologi Industri
Biokimia. Penerbit Universitas Pertanian Universitas Padjadjaran,
Indonesia (UI-Press), Jakarta Jatinangor.
Rao, M.M., A.M. Tanksale, M.S. Gatge, Sutedjo, M. dan Mulyani. 1996.
dan V.V. Desphande. 1998. Mikrobiologi Tanah. PT Rineka
Molecular and Biotechnological Cipta, Jakarta.
Aspects of Microbial Proteases. Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. PT.
Microbiol. And Mol. Biol. Rev., Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
62(3):597-635.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Reddy NS, A Nimmagadda, KR Rao.
Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
2003. An Overview of the
Utama, Jakarta
Microbial α-Amylase Family. Afr
J Biotechnol. 2: 645 – 648.
LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bakteri Lipolitik Kelas A
Bentuk dan Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Koloni, Warna Gambar
Media

NA + 2 - NEGATIF
10-3 tetes -Warna media
NR merah

Menteg
1.
a putih

NA + 2 - NEGATIF
-4
10 tetes -Warna media
NR merah

NA +
-Tumbuh koloni
1%
kecil di tengah
lemak
10-3 media
+2
-Warna media
tetes
merah
Menteg NR
2.
a putih NA +
1%
-NEGATIF
-4 lemak
10 -Warna media
+2
merah
tetes
NR

NA + 2 Tumbuh koloni
10-3 tetes bakteri di tengah
NR media

6. Kornet

NA + 2 Tumbuh koloni
-4
10 tetes bakteri di tengah
NR media
 NA +
1% -Tumbuh koloni di
lemak tengah media
10-3
+2 -Warna media
tetes merah
NR
7. Kornet
NA +
- Tumbuh koloni
1%
bakteri di tengah
lemak
10-4 media
+2
-Warna media
tetes
merah
NR
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Bakteri Amilolitik Kelas A

Bentuk dan Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Gambar
Koloni

-Basil, gram positif

Bacillus substilis
10-3 NA -Pewarnaan
yodium: positif
Tepung bakteri amilolitik
3. terigu
segitiga

10-4 NA NEGATIF

-Basil, gram positif

Clostridium
butyricum
10-3 NA
-Pewarnaan
yodium: positif
Tepung
bakteri amilolitik
4. beras
-Basil, gram positif
putih
Clostridium
butyricum
10-4 NA
-Pewarnaan
yodium: positif
bakteri amilolitik
8. Tepung 10-3 NA -Bakteri gram
tapioka negatif, bentuk
 -Pewarnaan
yodium: (negatif
bakteri amilolitik)

10-4 NA NEGATIF

-Basil, Gram
negatif
10-3 NA -Pewarnaan
yodium: positif
bakteri amilolitik
Tepung
9.
jagung

10-4 NA NEGATIF

-Bentuk kokus,
gram negatif
-Pewarnaan
10-3 NA
yodium: biru
(negatif bakteri
Tepung amilolitik)
12. ketan
hitam -Bentuk kokus,
gram negatif
-Pewarnaan
10-4 NA
yodium: biru
(negatif bakteri
amilolitik)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Bakteri Proteolitik Kelas A

Bentuk
dan
Kel. Sampel Pengenceran Media Gambar
Warna
Koloni
5. Fresh
milk Tumbuh
koloni di
10-3 SMA
tengah
media

10-4 SMA -Bakteri

 basil,
gram
positif
-Tumbuh
di tengah
media
10-3 MRS NEGATIF
10-4 MRS NEGATIF
10-3 SMA NEGATIF
Tumbuh
koloni di
10-4 SMA
tengah
media
10. Tofu
Tumbuh
koloni di
10-3 MRS
tengah
media
10-4 MRS NEGATIF

10-3 SMA NEGATIF

-Bentuk
basil,
10-4 SMA
gram
positif

11. Sarden

-Bentuk
kokus,
10-3 MRS
gram
positif

10-4 MRS NEGATIF

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Bakteri Lipolitik Kelas B

Bentuk dan
Kel. Sampel Pengenceran Media Warna Koloni, Gambar
Warna Media

Tumbuh bakteri,
NA + saat pewarnaan
10-3
NR gram bakterinya
terbilas akuades
1 Pindakas
Tumbuh bakteri,
tidak dapat
NA + diamati karena
10-4
NR tumbuh ditengah
(tidak dapat
diambil)

NA +
1% Tidak tumbuh
10-3
Lemak bakteri
+ NR

2 Pindekas
Tumbuh bakteri,
NA + tidak dapat
1% diamati karena
10-4
Lemak tumbuh di tengah
+ NR (tidak dapat
diambil)
Ada bakteri tapi
-3 NA +
10 tidak dapat
NR
diamati
6 Margarin
NA + Ada bakteri dapat
10-4
NR tidak bisa diamati

7. Margarin 10-3 NA + Ada bakteri dapat

1% tidak bisa diamati
Lemak
+ NR
 Bentuk dan
Kel. Sampel Pengenceran Media Warna Koloni, Gambar
Warna Media

NA +
1% Ada bakteri dapat
10-4
Lemak tidak bisa diamati
+ NR

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Bakteri Amilolitik Kelas B

Bentuk dan
Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Koloni, Gambar
Warna
Media

Bentuk
10-3 NA basil, gram
negatif
Tepung
3
kunci

10-4 NA GAGAL

Bentuk
-3
4 Oat 10 NA kokus, gram
negatif
 Bentuk dan
Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Koloni, Gambar
Warna
Media

Bentuk
10-4 NA kokus, gram
negatif

10-3 NA GAGAL

8 Bubur

10-4 NA GAGAL

10-3 NA GAGAL -
9 Bihun -4
10 NA GAGAL -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Bakteri Proteolitik Kelas B

 Bentuk
dan
Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Gambar
Koloni,
Warna
Media

Bentuk
10-3 SMA basil, gram
negatif

tumbuh
bakteri,
tidak dapat
diamati
10-4 SMA karena
tumbuh
ditengah
5. Telur (tidak dapat
diambil)

10-3 MRS GAGAL

10-4 MRS GAGAL

Gram
10-3 SMA
positif

10. Tempe

Gram
10-4 SMA
positif
 Bentuk
dan
Warna
Kel. Sampel Pengenceran Media Gambar
Koloni,
Warna
Media

Gram
10-3 MRS
positif

Gram
10-4 MRS
positif

Gram
10-3 SMA
negatif

11. Yogurt
Gram
10-4 SMA
negatif

10-3 MRS GAGAL -

10-4 MRS GAGAL -
10-3 SMA GAGAL -

Bentuk
Susu
12. kokus,
skim 10-4 SMA
gram
negatif

10-3 MRS GAGAL -

-4
10 MRS GAGAL -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)