LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS DAN EVALUASI PRODUK AGROINDUSTRI

“UJI KIMIA”

Disusun Oleh :
Nama : Faradillah Raynita Yusuf
NIM : 185100301111056
Kelompok : 28
Asisten : Clarisa Mayangsari

LABORATORIUM TEKNOLOGI AGROKIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Reaksi kimia adalah peristiwa perubahan kimia dari zat-zat yang bereaksi
(reaktan) menjadi zat-zat hasil reaksi (produk). Pada reaksi kimia selalu dihasilkan
zat-zat yang baru dengan sifat-sifat yang baru. Ciri-ciri reaksi kimia adalah timbulnya
zat baru dari proses perubahan kimia atau reaksi kimia.Untuk ciri-ciri yang lebih
spesifik meliputi, Timbulnya gas, banyak reaksi kimia menghasilkan zat baru yang
ditandai terbentuknya gas pada suhu kamar. Sebagai contoh, apabila kapur tulis
dimasukkan ke dalam larutan asam klorida encer maka akan timbul gelembung-
gelembung gas yang keluar dari larutan. Gelembung-gelembung gas tersebut
merupakan zat baru (gas karbon dioksida) hasil reaksi antara larutan asam klorida
dan kapur. Timbulnya endapan, banyak reaksi kimia menghasilkan zat baru yang tidak
berwujud gas pada suhu kamar, melainkan berupa endapan seperti gambar berikut.
Contoh lain adalah jika kita meneteskan larutan perak nitrat ke dalam air ledeng, air
ledeng akan tampak keruh. Kekeruhan ini terbentuk karena adanya reaksi antara
larutan perak nitrat dan partikel yang ada dalam air ledeng, kemudian membentuk zat
baru berbentuk endapan dalam air ledeng. Timbulnya perubahan warna, banyak
reaksi kimia yang terjadi tidak disertai oleh timbulnya endapan atau gas, tetapi ditandai
oleh timbulnya warna yang baru. Sebagai contoh, jika kita memanaskan padatan
terusi (tembaga sulfat berhidrat) yang berwarna biru dalam sebuah tabung reaksi,
terusi akan berubah menjadi zat lain yang berwarna putih dan dalam dinding tabung
akan terbentuk tetesan cairan. Timbulnya perubahan suhu, dapat juga menjadi
petunjuk terjadinya reaksi kimia seperti pada gambar dibawah. Sebagai contoh, jika
kita memasukkan sedikit kapur tohor ke dalam air yang terdapat dalam tabung reaksi,
kita akan merasakan suhu air yang terdapat dalam tabung tersebut meningkat. Pada
peristiwa ini telah terbentuk zat baru hasil reaksi antara air dan kapur tohor.
Kimia analitik merupakan cabang ilmu Kimia yang mempelajari prinsip
identifikasi, separasi dan kuantifikasi senyawa-senyawa kimia melalui pengembangan
metode, teknik, dan instrumentasi yang dikaji secara fundamental dan aplikasinya.
Kimia analitik mencakup metode klasik, modern dan instrumentasi. Evalusi kualitatif
untuk mengidentifikasi materi sedangkan kuantitatif adalah untuk menentukan jumlah
atau konsentrasi secara numerik. Metode kualitatif dan kuantitatif klasik menggunakan
pemisahan seperti presipitasi, ekstraksi, dan distilasi dengan identifikasi pada
perbedaan warna, bau, titik lebur, faktor pendidihan, radioaktivitas atau reaktivitas.

1.2 Tujuan
Pada praktikum ini terdapat beberapa tujuan yang diterapkan. Terdapat
pengetahuan untuk penenrapan uji kimia pada objek yang ditentukan. Serta dapat
memahami bagaimana prosedur uji kimia yang dilakukan. Prosedur dilakukan
berdasar diagram alir yang sudah tercantum.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Nanas

Characterized by having the highest vitamin C content. The formulations
pineapple characterized by having higher phenol content and antioxidant activity. In
general, as with the sensory acceptance, the combination of fruit seems to give rise to
more nutritionally rich juices than those prepared with single fruits. For example, the
phenolic compound content in the pineapple formulations is higher than the phenolic
compound content in the juice formulations prepared with one of either of these fruits.
The development of mixed fruit products is an alternative to add nutritional value since,
mixed fruit products unite nutritional characteristics of two or more fruits. The increase
or decrease in the content of bioactive compounds or antioxidant activity, when
elaborating a mixture of two or more fruits, can be related (Curi et al 2016).
Ditandai dengan memiliki vitamin C tertinggi. Konten formulasi nanas yang
ditandai dengan kandungan fenol yang lebih tinggi dan aktivitas antioksidan. Secara
umum, seperti halnya penerimaan sensorik, kombinasi buah tampaknya menimbulkan
jus yang lebih kaya gizi daripada banyak buah-buahan yang di atas pohon kurma
(misalnya, fenolik kandungan majemuk dalam nanas dan kesemek serta oranye,
nanas, dan kesemek lebih tinggi dari kandungan senyawa fenolik dalam formulasi jus
yang disiapkan dengan salah satu dari kedua buah ini. Pengembangan produk buah
campuran adalah alternatif untuk nilai gizi sejak itu, produk buah campuran
menyatukan nutrisi karakteristik dua buah atau lebih. Kenaikan atau penurunan
kandungan senyawa bioaktif atau aktivitas antioksidan, ketika menguraikan campuran
dua buah atau lebih, dapat terkait (Curi dkk, 2016).
Nanas memiliki kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman yang
cukup untuk pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010). Karena kadar
pektin yang rendah, maka perlu ditambahkan bahan pembentuk gel untuk dapat
membuat permen jelly dari buah nanas. Karagenan merupakan salah satu gelling
agent yang dapat digunakan pada pembuatan permen jelly namun memiliki
kelemahan yaitu gel yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang elastis.
Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri obat-
obatan. Karakteristik unik yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik ‘melt-in-
mouth’ atau meleleh di mulut (Ashari, 2016).

2.2 Selai Buah Nanas

Buah nanas mengandung banyak gizi atau nutrisi yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan manusia. Nutrisi atau gizi yang terkandung di dalam buah nanas
diantaranya seperti vitamin C, manganese dan asam folat. Buah nanas juga
merupakan satu-satunya buah-buahan yang mengandung senyawa bromelain. Enzim
bromelain yang terkandung pada buah nanas dapat memberikan manfaat kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya. Manfaat tersebut diantaranya seperti meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit kanker, penyembuhan luka dan
meningkatkan kesehatan pada usus (Arisman, 2010).
Cara atau prosedur pembuatan selai nanas meliputi, pilih nanas yg berwarna
kuning tua dan nampak segar, agar aroma selai semakin harus wangi nanas matang.
Haluskan nanas dengan diparut agar serat nanas tidak hancur. Masak nanas terlebih
dahulu hingga mengental, kemudian masukkan gula, cara ini akan membuat tekstrur
selai jadi lebih kesat dan kering, serta tambahkan garam secukupnya. Kemudian
panggang di oven, agar semakin kesat dan kering. Agar tahan lama, simpan selai
nanas dalam wadah bersih kedap udara dan masukkan ke dalam kulkas, pastikan
area penyimpanan tidak dekat dengan barang lain yang dapat mengubah rasa serta
aroma selai nanas (Astawan, 2011).

2.3 Antioksidan dalam Bahan Pangan

Antioksidan digunakan untuk memperpanjang daya simpan pada pangan.
Serta dapat meningkatkan stabilisasi makanan yang banyak mengandung lemak dan
minyak. Dapat pula digunakan untuk sari buah dalam kaleng sehingga terhindar dari
proses ketengikan yang menyebabkan perubahan warna, rusaknya vitamin, bahkan
penurunan gizi. Contoh antioksidan adalah BHA, BHT, THBP, TBHQ, NDGA, garam
EDTA (Maleta dkk, 2018).
Examples of commonly used synthetic antioxidants are Butyl Hydroxy Anisol
(BHA), Butyl Hydroxy Toluent (BHT), and Tertiary Butyl Hydroxy Quinolin (TBHQ).
These three antioxidants are commonly applied to snack products, cooking oil, instant
noodles, and so on. The dose of its use as BTP in food products is a thing that should
be very considered because the use that exceeds the limit can be toxic in the body. In
recent years it has been reported that the use of synthetic antioxidants can cause
adverse effects on human health, such as impaired liver, lung, intestinal function, and
poisoning (Pokorni et al, 2011).
Contoh dari antioksidan sintetis yang sering digunakan adalah Butil Hidroksi
Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), dan Tersier Butil Hidroksi Quinolin (TBHQ).
Ketiga antioksidan tersebut umum diaplikasikan pada produk makanan ringan, minyak
goreng, mie instan, dan sebagainya. Dosis penggunaannya sebagai BTP pada produk
pangan merupakan hal yang harus sangat diperhatikan karena penggunaan yang
melebihi batas dapat menjadi racun di dalam tubuh. Beberapa tahun belakangan ini
telah dilaporkan bahwa penggunaan antioksidan sintetis dapat menyebabkan efek
buruk terhadap kesehatan manusia, seperti gangguan fungsi hati, paru-paru, usus,
dan keracunan (Pokorni et al, 2011).

2.4 Uji Kimia

2.4.1 Kadar Air
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110°C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti
bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan
dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Arisman,
2010).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap, menggunakan metode
distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula
tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping
menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk
menentukan kadar air. Mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang
dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan
ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili,
mentega dan sari buah. Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah. Kadar air secara
dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat
airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air
di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Ashari, 2016).

2.4.2 Total Fenol

Fenol adalah senyawa hidroksi organik yang terdiri dari benzena yang
mengandung substituen hidroksi tunggal. Induk kelas fenol. Ini memiliki peran sebagai
desinfektan, obat antiseptik, metabolit xenobiotik manusia dan metabolit tikus. Ini
adalah asam konjugat dari fenolat. Penggunaan utama fenol, yang mengonsumsi dua
pertiga dari produksinya, melibatkan konversinya menjadi prekursor untuk plastik.
Kondensasi dengan aseton menghasilkan bisfenol-A, pendahulu utama polikarbonat
dan resin epoksida. Kondensasi fenol, alkilfenol, atau difenol dengan formaldehida
menghasilkan resin fenolik, contoh yang terkenal di antaranya adalah Bakelite (Tapan,
2015).
Hidrogenasi parsial fenol menghasilkan sikloheksanon, prekursor nilon.
Deterjen nonionik dihasilkan oleh alkilasi fenol untuk menghasilkan alkilfenol. Fenol
juga merupakan prekursor serbaguna untuk sejumlah besar obat, terutama aspirin
tetapi juga banyak herbisida dan obat-obatan farmasi. Fenol adalah komponen dalam
teknik ekstraksi fenol-kloroform cair-cair yang digunakan dalam biologi molekuler
untuk memperoleh asam nukleat dari jaringan atau sampel kultur sel. Tergantung
pada pH larutan, baik DNA atau RNA dapat diekstraksi (Wijayakusuma, 2015).

2.4.3 Aktivitas Antioksidan

Antioksidan dapat berfungsi untuk menginaktivasi reaksi oksidasi dan
mencegah terbentuknya radikal tetapi antioksidan sintetik dapat menyebabkan
karsinogen. Oleh karena itu, antioksidan yang terkandung dalam sumber alami perlu
diteliti lebih lanjut. Salah satunya adalah tanaman zodia (Evodia suaveolens).
Antioksidan mampu menginaktivasi reaksi oksidasi dan mencegah terbentuknya
radikal bebas. Antioksidan bisa berupa sintetik dan alami. Antioksidan sintetik yang
sangat efektif dan secara luas telah digunakan adalah butylated hydroxytoluene (BHT)
atau butylated hydroxyanisole (BHA). Akan tetapi, keduanya dapat menyebabkan efek
karsinogen yang berbahaya. Oleh karena itu, banyak studi mengenai potensi
antioksidan alami yang sudah dilakukan (Ngibad dan Lilla, 2020).
Antioxidants are the efficacy of various molecules that can fight free radicals.
Thus, antioxidants are not the name of the substance, but rather the properties and
effects of molecules that help protect the body from disease. Free radicals, countered
by antioxidant molecules, are harmful to health when levels are too high. Free radicals,
which can sometimes be triggered from outside activity, can trigger the onset of
oxidative stress conditions that damage DNA if levels are excessive. This DNA
damage can increase the risk of a variety of diseases, including cancer, heart disease,
and diabetes (Wang, 2011).
Antioksidan adalah khasiat berbagai molekul yang dapat melawan radikal
bebas. Jadi, antioksidan bukanlah nama zat, melainkan sifat dan efek molekul yang
membantu melindungi tubuh dari penyakit. Radikal bebas, yang dilawan oleh molekul
antioksidan, berbahaya untuk kesehatan apabila kadarnya terlalu tinggi. Radikal
bebas, yang terkadang dapat dipicu dari aktivitas luar tubuh, dapat memicu timbulnya
kondisi stres oksidatif yang merusak DNA jika kadarnya berlebihan. Kerusakan DNA
ini dapat meningkatkan risiko beragam penyakit, termasuk kanker, penyakit jantung,
serta diabetes (Wang, 2011).

2.5 Aplikasi Uji Kimia di Bidang Agroindustri

Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan
tersebut. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Contoh garam organik yaitu asam
mallat, asam oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan contoh garam anorganik yaitu
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, mineral
dapat juga berbentuk senyawaan komplek yang bersifat organik, sehingga penentuan
jumlah mineral dalam bentuk aslinya sulit dilakukan. Oleh karenanya biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral dengan
pengabuan (Muchtadi, 2012).
Bioteknologi modern berkembang pesat setelah genetika molekuler
berkembang dengan baik. Dimulai dengan pemahaman tentang struktur DNA pada
tahun 1960an dan hingga berkembangnya berbagai teknik molekuler telah
menjadikan pemahaman tentang gen menjadi semakin baik. Gen atau yang sering
dikenal dengan istilah DNA, merupakan materi genetik yang bertanggung jawab
terhadap semua sifat yang dimiliki oleh makhluk hidup. Genetika merupakan ilmu yang
mempelajari bagaimana sifat-sifat suatu makhluk hidup ini diturunkan dari induk
kepada keturunannya. merupakan ilmu yang mempelajari bagaimana sifat-sifat suatu
makhluk hidup ini diturunkan dari induk kepada keturunannya (Sutarno, 2016).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Pada praktikum ini terdapat alat dan bahan yang digunakan. Alat yang
digunakan meliputi timbangan analitik, spektrofotometri UV-Vis. Serta menggunakan
glassware meliputi, labu ukur, pipet ukur, tabung reaksi, buret, gelas ukur, spatula.
Membutuhkan moisture analyzer untuk mengukur kadar air.
Sedangkan terdapat bahan yang digunakan. Bahan tersebut meliputi,
aquades, metanol P.A, asam galat, folin ciocalteau 10%, larutan DPPH, Na2CO3
7,5%. Serta buah nanas sebagai bahan utama. Karena buah nanas merupakan objek
yang akan diamati pada praktikum ini.

3.2 Diagram Alir

3.2.1 Pengujian Kadar Air

Sampel buah nanas

Dimasukkan wadah ke dalam alat moisture abalyzer

Dikalibrasi dengan cara menekan tare

Dimasukkan sampel kedalam wadah yang telah disiapkan

Ditekan tombol start dan tunggu hingga

tertera nilai pada layar stabil

Hasil
3.2.2 Pengujian Total Fenol

3.2.2.1 Pembuatan Kurva Standar Asam Galat

Serbuk asam galat

Ditimbang 0,05 gram

Aquades Dimasukkan kedalam

hingga tanda labu ukuran 50 ml
batas

Dihomogenkan dan diencerkan dengan

konsentrasi 0,20,40,60,80,100 ppm

Diambil masing-masing konsentrasi 0,5 ml dan

ditambahkan 2,5 ml reagen Folin-Ciocalteau 10%
kedalam tabung reaksi

Dihomogenkan dan diinkubasi

selama 5 menit dalam gelam

Ditambahkan 2 ml Na2CO3 7,5%

kedalam tabung reaksi

Dihomogenkan dan diinkubasi

selama 30 menit dalam gelap

Diukur absorbansi dengan

panjang gelombang 765nm

Hasil
3.2.2.2 Pembuatan Larutan Uji Total Fenol

Sampel

Aquades
hingga tanda Ditimbang 0,01 gram
batas

Dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml

Diambil sampel sebanyak 0,5 ml dan ditambahkan

2,5 ml reagen Folin-Ciocalteau 10% kedalam tabung
reaksi

Dihomogenkan dan diinkubasi selama 5

menit dalam gelap dan suhu ruang

Ditambahkan 2 ml Na2CO3 7,5%

kedalam tabung reaksi

Dihomogenkan dan diinkubasi

selama 30 menit dalam gelap

Diukur absorbansi dengan

panjang gelombang 765nm

Hasil
3.2.3 Pengujian Aktivitas Antioksidan
3.2.3.1 Pembuatan Larutan Sampel

Sampel

Ditimbang 0,01 gram

Metanol hingga Dimasukkan kedalam

tanda batas labu ukur 10 ml

Diencerkan dengan 5 seri pengenceran: 20 ppm, 40

ppm, 80 ppm, 10 ppm

Larutan sampel

3.2.3.2 Pembuatan Larutan Blanko

Larutan DPPH

Dimasukkan kedalam tabung

reaksi sebanyak 1 ml

Ditambahkan 2 ml
metanol

Dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit

dalam gelap dan suhu ruang

Larutan Blanko
3.2.3.2 Pembuatan Larutan Blanko

Sampel

Diambil masing-masing konsentrasi

kedalam reasi sebanyak 2 ml

Ditambahkan 1 ml
larutan DPPH

Dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit

dalam gelap dan suhu inkubasi

Diukur absorbansi dengan panjang

gelombang 517nm

Hasil
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Kadar Air

Pada pengujian kadar air, terdapat beberapa prosedur, meliputi disiapkan
sampel selai nanas. Dimasukkan wadah ke dalam alat moisture abalyzer. Dikalibrasi
dengan cara menekan tare. Dimasukkan sampel ke dalam wadah yang telah
disiapkan. Ditekan tombol start dan tunggu hingga tertera nilai pada layar stabil,
kemudian didapat hasil. Didapatkan hasil pada ketiga sampel yaitu, sampel NA1
dengan kadar air 25,43% ; NA 2 dengan kadar air 35,78% ; NA 3 dengan kadar air
28,31%.
Pada literatur disebutkan bahwa buah nanas memiliki kandungan air yang
cukup tinggi. Kandungan air pada buah nanas antara 80 hingga 90%. Perbedaan
kisaran kadar air disebabkan karena perbedaan jenis tanah, unsur hara, serta iklim
pada daerah komoditas. Sedangkan standar kadar air pada selai sesuai (SNI-3746,
2008) adalah kurang dari 35% (Nabela, 2017).
Pada hasil pengujian kadar air didapat hasil yang berbeda-beda pada ketiga
sampel. Berdasar ketentuan SNI selai yang baik dengan kadar air yang tidak melebihi
35%. Kadar air pada selai akan mempengaruhi kekentalan produk. Pada pengujian
ini terdapat satu sampel yang tidak sesuai standar yaitu pada sampel NA 2 yang
memiliki kandungan air sebesar 35,78% yang melebih SNI. Hal ini dapat dari
perbedaan jenis bahan baku atau bahan tambahan yang digunakanpada produk
(Nabela, 2017).

4.2 Hasil Uji Total Fenol

Hasil uji total fenol dengan penentuan kurva standar asam galat yang
pembuatannya menggunakan Microsoft Excel. Hal pertama yang dilakukan yaitu
membuat tabel dengan dua kolom yaitu kolom “konsentrasi” dan kolom “absorbansi”.
Pada kolom “konsentrasi” terdapat data konsentrasi sampel yang secara berurutan
yaitu 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, serta 100 ppm. Pada kolom “absorbansi”
terdapat data absorbansi sampel yang secara berurutan yaitu 0,164, 0,389, 0,544,
0,678, dan 0,773. Selanjutnya data hasil pengamatan total fenol dimasukkan ke dalam
tabel. Pada tabel diblok lalu pada insert pilih scatter with smooth line and markers
pada kolom scatter dan pilih layout 9 pada Chart Layouts. Didapatkan persamaan
regresi pada kurva yaitu y= 0,0075x + 0,0575 dimana y merupakan nilai absorbansi
dan x merupakan nilai konsentrasi. Nilai R2 yang didapatkan yaitu sebesar 0,9751.
Hasil ini menunjukkan kurva semakin mendekati nilai 1, maka semakin baik.
 Kurva Standar Asam Galat Selai
Nanas
1
0.8 y = 0.0075x + 0.0575
0.6 R² = 0.9751

0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120

Total fenol menunjukkan kandungan senyawa fenolik yang memicu aktivitas

antioksidan pada bahan pangan tertentu. Pada praktikum ini yaitu selai nanas.
Senyawa ini memiliki struktur seperti flavanoid yang merupakan metabolit sekunder
dan sebagai antioksidan. Pengujian total fenol dapat dilakukan dengan absorbansi
menggunakan spektrofotometer serta pereduksi Folin-Ciocalteau. Didapat hasil
perhitungan total fenol pada sampel NA 1 sebesar 21,2 mg GAE/g, pada sampel NA
2 sebesar 25,624 mg GAE/g, dan pada sampel NA 3 sebesar 23,17 mg GAE/g. Nilai
tertinggi terdapat pada sampel NA 2 yaitu sebesar 25,624 mg GAE/g. Semakin tinggi
nilai TPC maka kadar senyawa fenolik semakin tinggi sehingga dapat menyerap
antioksidan dengan baik (Radji dkk, 2017).
Kandungan senyawa fenolik pada setiap buah nanas berbeda-beda yang
disebabkan oleh kondisi lingkungan serta nutrisi yang diserap oleh tanaman. Rata-
rata buah nanas memiliki total fenol yang berkisar antara 40-50 mg GAE/g. Perbedaan
total fenol pada pengujian ini juga dapat disebabkan oleh penambahan bahan lain
serta terdapat proses yang mempengaruhi kandungan fenolik nanas (Radji dkk,
2017).

4.3 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Pada pengujian aktivitas antioksidan digunakan larutan DPPH yang
membantu dalam pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer. Kemudian
dilakukan perhitungan IC50 yang merupakan parameter dalam penentuan aktivitas
antioksidan. Nilai IC50 akan menunjukkan konsentrasi antioksidan yang dapat
menghambat oksidasi atau mengurangi radikal DPPH sebesar 50%. Dari hasil
pengujian yang dilakukan, didapat nilai IC50 pada sampel NA 1 sebesar 35,08
intensitas sangat aktif, pada sampel NA 2 sebesar 32,09 intensitas sangat aktif, dan
pada sampel NA 3 sebesar 51,59 intensitas aktif. Ketiga sampel menunjukkan
aktivitas antioksidan yang berbeda, dimana sampel NA 1 dan NA 2 merupakan sampel
yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi.
Dari hasil pengujian didapatkan nilai IC50 yang berbeda-beda pada setiap
sampel. Semakin rendah nilai IC50 maka semakin aktif bahan sebagai senyawa
penangkap radikal DPPH atau senyawa antioksidan. Sampel NA 2 menunjukkan hasil
terendah sehingga merupakan bahan yang paling kuat aktivitasnya. Perbedaan nilai
IC50 pada setiap sampel dikarenakan masing-masing sampel memiliki konsentrasi
ekstrak yang berbeda yang disebabkan oleh adanya bahan tambahan dan proses
produksi (Sayuti, 2015).
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui penerapan serta prosedur
dalam uji kimia. Uji kimia adalah salah satu uji yang sering digunakan dalam
melakukan proses produksi pada produk agroindustri. Dalam praktikum ini digunakan
alat dan bahan, diantaranya timbangan analitik, sprektrofotometri UV-Vis, moisturizer
analyzer, labu ukur, pipet ukur, tabung reaksi, buret, gelas ukur, dan spatula. Bahan
yang digunakan diantaranya selai nanas, aquades, metanol P.A, asam galat, folin
cicocalteau 10%, larutan DPPH, dan Na2CO3 7,5%. Uji kimia yang pertama yaitu
pengujian kadar air yang merupakan uji untuk mengetahui kadar air pada sampel selai
nanas dengan moisture analyzer. Didapatkan hasil pada tiga sampel selai nanas yaitu
pada sampel NA1 sebesar 25,43%, pada sampel NA 2 sebesar 35,78%, dan pada
sampel NA 3 sebesar 28,31%. Kadar air yang sesuai dengan SNI yaitu berada di
bawah nilai 35%. Pengujian selanjutnya yaitu uji total fenol (TPC) yang menunjukkan
kandungan senyawa fenolik yang memicu aktivitas antioksidan pada bahan pangan
dan dilakukan dengan absorbansi menggunakan spektrofotometer serta pereduksi
Folin-Ciocalteau. Sebelum menghitung TPC, dicari terlebih dahulu persamaan regresi
pada kurva standar galat yaitu y= 0,0075x + 0,0575. Didapatkan hasil pada ketiga
sampel yaitu pada sampel NA 1 sebesar 21,2 mg GAE/g, pada sampel NA 2 sebesar
25,624 mg GAE/g, dan pada sampel NA 3 sebesar 23,17 mg GAE/g. Nilai tertinggi
terdapat pada sampel NA 2 yaitu sebesar 25,624 mg GAE/g. Semakin tinggi nilai TPC
maka kadar senyawa fenolik semakin tinggi sehingga dapat menyerap antioksidan
dengan baik. Pengujian terakhir yaitu uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan
DPPH yang membantu dalam pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer.
Setelah itu dilakukan perhitungan IC50 yang merupakan parameter dalam penentuan
aktivitas antioksidan. Didapatkan hasil nilai IC50 pada sampel NA 1 sebesar 35,08,
pada sampel NA 2 sebesar 32,09, dan pada sampel NA 3 sebesar 51,59. Semakin
rendah nilai IC50 maka semakin aktif bahan sebagai senyawa penangkap radikal
DPPH atau senyawa antioksidan. Perbedaan hasil uji kimia pada setiap sampel
disebabkan karena perbedaan karakteristik bahan baku dan bahan tambahan serta
dipengaruhi oleh proses yang dijalankan.

5.2 Saran
Praktikum sudah berjalan sesuai dengan ketentuan. Serta dalir yang tersedia
dapat dijalankan dengan baik. Kedepannya, praktikan dapat memahami diagram alir
untuk melakukan prosedur dengan baik dan benar. Pemahaman diagram alir sangat
penting, ketika pembelajaran secara online karena tidak dapat mempraktikkan secara
langsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2010. Keracunan Makanan. EGC. Jakarta

Ashari S. 2016. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press. Jakarta
Astawan M. 2011. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya.
Jakarta
Curi PN, Aline BDA, Bruna DST, Cleiton AN, Rafael P, Moacir P, Vanessa RDS. 2016.
Optimitazion of Tropical Fruit Juice Based on Sensory and Nutritional
Characteristics. Food Science and Technology 37(2) : 308-311
Maleta HS, Renny I, Leenawaty L, Tatas HPB. 2018. Ragam Metode Ekstraksi
Karotenoid dari Sumber Tumbuhan dalam Dekade Terakhir (Telaah Literatur).
Rekayasa Kimia dan Lingkungan 13 (1) : 40-46
Muchtadi D. 2012. Gizi Anti Penuaan Dini. Alfabeta. Bandung
Ngibad K, Lilla PL. 2020. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Fenolik Total Daun
Zodia (Evodia suaveolens). Penelitian Kimia 16 (1) : 94-95
Pokorni J, Yanishlieva N, Gordon M. 2011. Antioxidant in Food : Practical Application.
CRC Press. New York
Sutarno. 2016. Rekayasa Genetik dan Perkembangan Bioteknologi di Bidang
Peternakan. Biologi Education Conference 13 (1) : 23
Tapan E. 2015. Kanker, Antioksidan, dan Terapi Komplementer. Gramedia. Jakarta
Wang J. 2011. Analytical Electrochemistry. John Wiley and Sons. New York
Wijayakusuma H. 2015. Atasi Kanker dengan Tanaman Obat. Puspa Swara. Jakarta
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Nabela W. 2017. Formulasi Dan Uji Sifat Fisik Gel Hand Sanitizer Dari Ekstrak Daun
Kedondong. Universitas Muhammadiyah. Banjarmasin
Radji M, Suryadi H, Ariyanti D. 2017. Uji Efektivitas Antimikroba Beberapa Merek
Dagang Pembersih Tangan Antiseptik. Majalah Ilmu Kefarmasian 4(1) : 1 – 6
Sayuti NA. 2015. Formulasi dan Uji Stabilitas Fisik Sediaan Gel Ekstrak Daun
Ketepeng Cina (Cassia alata L.). Kefarmasian Indonesia 5(2) : 74-82
 DATA HASIL PRAKTIKUM
“UJI KIMIA”

1. Kadar Air
Kode Sampel Kadar Air
NA 1 25,43%
NA 2 35,78%
NA 3 28,31%

2. Kurva Standar Asam Galat

Konsentrasi Absorbansi
20 ppm 0,164
40 ppm 0,389
60 ppm 0,544
80 ppm 0,678
100 ppm 0,773

3. Total Fenol
Kode Sampel Absorbansi Total Fenol (mg GAE/g)
NA1 0,455 21.2
NA2 0,538 25.624
NA3 0,492 23.17

4. Aktivitas Antioksidan
Kode Sampel Konsentrasi Absorbansi IC50
(ppm) Sampel
NA1 20 0,374 35.08
40 0,361
60 0,249
80 0,227
100 0,185
NA2 20 0,363 32.09
40 0,339
60 0,267
80 0,198
100 0,144
NA3 20 0,568 51.59
40 0,333
60 0,269
80 0,224
100 0,102
Rumus perhitungan total fenol :
𝑐 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 𝑉
𝐶= 𝑚

Dengan :
C = Konsentrasi TPC (mg GAE/g ekstrak)
c = konsentrasi asam galat (µg GAE/ml)
fp = faktor pengenceran
V = Volume larutan sampel yang diambil untuk pengujian (L)
m = bobot sampel yang digunakan untuk pengujian (g)

Perhitungan Total Fenol Sampel Selai Stroberi

Diketahui : m : 2,5 gram
V : 0,01 L
Fp : 100
Abs NA1 : 0,455
Abs NA2 : 0,538
Abs NA3 : 0,492
Persamaan Kurva standart : y = 0,0075x+0,0575

Kurva Standar Asam Galat Selai Nanas

0.9
0.8 y = 0.0075x + 0.0575
R² = 0.9751
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80 100 120

NA 1
y = 0,0075x+0,0575
y= 0,455
x= 0,455-0,0575/0,0075
x= 53 mg/L
TPC = c 𝑥 𝑉𝑥 𝑓𝑝 / 𝑔
= 53 x 0,01 x 100 /2,5 = 21,2

NA 2
y = 0,0075x+0,0575
y= 0,538
x= 0,538-0,0575/0,0075
x= 64,06 mg/L
TPC = c 𝑥 𝑉𝑥 𝑓𝑝 / 𝑔
= 64,06 x 0,01 x 100 /2,5 = 25,624

NA 3
y = 0,0075x+0,0575
y = 0,492
x = 0,492-0,0575/0,0075
x = 57,93 mg/L
TPC = c 𝑥 𝑉𝑥 𝑓𝑝 / 𝑔
= 57,93 x 0,01 x
2.1
2.3
2.4.3
2.5