Anda di halaman 1dari 13

Komitmen Manajemen

Menyediakan Olahan Keripik Talas Beneng yang bermutu dan aman

KERIPIK TALAS BENENG “MAZAYA”

Pimpinan Puncak,

ttd

DIANING PRATIWI, STP


Formulir 1. Tim GMP

a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: 001/MZY/QA/12/17


b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
MEMILIKI SERTIFIKAT PENYULUHAN PENYULUHAN KEAMANAN
1. MAZAYA PRODUKSI
KEAMANAN PANGAN PANGAN
MEMILIKI SERTIFIKAT PENYULUHAN PENYULUHAN KEAMANAN
2 RARY QA
KEAMANAN PANGAN PANGAN
MEMILIKI SERTIFIKAT PENYULUHAN PENYULUHAN KEAMANAN
3 BUDI GUDANG
KEAMANAN PANGAN PANGAN
MEMILIKI SERTIFIKAT PENYULUHAN PENYULUHAN KEAMANAN
4 KOKO STAF PRODUKSI
KEAMANAN PANGAN PANGAN
MEMILIKI SERTIFIKAT PENYULUHAN PENYULUHAN KEAMANAN
5 KIKI STAF PRODUKSI
KEAMANAN PANGAN PANGAN

Diskripsi produk

Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan tambahan

BAHAN BAKU UTAMA Talas Beneng

BAHAN INGREDIEN LAIN garam, minyak goreng, perisa jagung bakar

BAHAN PENGEMAS
Plastik polipropilen
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku
1. Umbi Talas

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Talas beneng

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

4. Pengemasan Karung langsung dari petani

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 1-2 minggu pada kondisi kering (suhu kamar)
penyimpanan
6. Cara transportasi Transportasi darat

7. Cara penyimpanan Disimpan di tempat kering pada suhu kamar

6. Persyaratan SNI/regulasi Batang umbi berumur lebih dari dua tahun


Panjang mencapai 120 cm
Bobot 20-40 kg
Ukuran lingkar luar 50 cm
Protein 2,01%,
karbohidrat 18,30%,
lemak 0,27%,
pati 15,21%
kalori sebesar 83,7 kkal.
http://www.litbang.pertanian.go.id

cemaran mikroba (ALT)


Persyaratan yang ditetapkan Batang umbi berumur lebih dari dua tahun
Panjang mencapai 90-120 cm
Bobot 20-40 kg
Ukuran lingkar luar 40 - 50 cm

2. Garam

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku (bahan pembantu) Garam

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

4. Pengemasan Plastik

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi Sesuai dengan expired date yang tertera di
penyimpanan kemasan
6. Cara transportasi Transportasi darat
7. Cara penyimpanan Suhu kamar

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3556-2000


Cemaran Logam maksimum:
Pb : 10 mg/ kg
Cu : 10 mg/kg
Hg : 0,1 mg/kg
As : 0,1 mg/ kg
Persyaratan yang ditetapkan Sesuai dengan SNI 01-3556-2000

3. Minyak Goreng

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku (bahan pembantu) Minyak Goreng Sawit

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

4. Pengemasan Plastik

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi Sesuai dengan expired date yang tertera di
penyimpanan kemasan
6. Cara transportasi Transportasi darat
7. Cara penyimpanan Suhu kamar

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3741-2002


Cemaran logam
• Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
• Timah (Sn) mg/kg maks 40,0/250* maks
40,0/250*
• Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05
• Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
• Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
• Minyak pelikan ** negatif negatif
Persyaratan yang ditetapkan Sesuai SNI 01-3741-2002

4. Perisa Jagung bakar

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku (bahan pembantu) Perisa Jagung bakar

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

4. Pengemasan Plastik

5. Masa kadaluarsa dalam kondisi Sesuai dengan expired date yang tertera di
penyimpanan kemasan
6. Cara transportasi Transportasi darat
7. Cara penyimpanan Suhu kamar

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-7152-2006


Persyaratan yang ditetapkan Sesuai SNI 01-7152-2006
Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Keripik Talas “ Mazaya”

2. Kategori proses Penggorengan (Pemanasan dengan suhu 170-


180°C

3. Komposisi Umbi talas, garam, minyak goreng, perisa jagung


bakar

4. Pengemasan Kemasan Plastik polipropilen dengan metode


pengemasan heat seal
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 3 bulan pada suhu kamar
penyimpanan
6. Cara transportasi Transportasi darat

7. Cara penyimpanan Suhu kamar

6. Persyaratan SNI/regulasi Perka BPOM 16 tahun 2016


ALT : n : 5; c : 2; m :103 koloni/g; M : 104 koloni/g
Entero Bacteriaceae :
n : 5; c : 2; m :10 koloni/g; M : 102 koloni/g
Salmonella : n : 5; c : 0; m : negatif/
Staphylococcus aureus : n : 5; c : 1; m : 102
koloni/g; M : 2x102
koloni/g
Persyaratan pelanggan Warna kuning normal, renyah, tidak tengik, tidak
ada rambut, stepler, tidak berjamur
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan pengguna produk

Nama Produk: Keripik Talas Mazaya


Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen
3 bulan pada suhu kamar

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan


Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor

Ruang penyimpanan kering, suhu kamar

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Ruang penyimpanan kering, suhu kamar

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh Konsumen


Dapat dikonsumsi langsung sebagai cemilan
Sebagai cemilan

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut menggunakan

Semua umur Semua umur


Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Sumber Potensi Bahaya Jenis Bahaya Pengendaliannya


1. Bahan baku :

Talas Biologi : Pemilihan bahan baku yang secara visual tidak berjamur, tidak
ALT ada luka, penyimpanan bahan baku dengan aerasi yang baik
dan tempat kering
Garam Kimia : Pemilihan bahan baku dengan ijin edar, masih layak pakai (tidak
Pb, Cu, Hg, As kedaluarsa), dan kemasan utuh à telah memenuhi persyaratan
edar
Minyak Goreng Kimia : Pb, Sn, Hg, Cu, As, Pemilihan bahan baku dengan ijin edar, masih layak pakai (tidak
Minyak pelikan kedaluarsa), dan kemasan utuh à telah memenuhi persyaratan
edar
Perisa jagung bakar Kimia : Menakar tidak lebih dari batas maksimum penggunaan
Melebihi batas maksimum
penggunaan
2 Proses
Penerimaan bahan baku Biologi Penanganan bahan baku di kebun lebih hati-hati
E. Coli
Pengupasan Biologi Dilakukan pencucian bahan baku bahan baku
E. Coli hingga kotoran dan tanah bersih sebelum
dilakukan pengupasan
Pencucian Biologi Menggunakan sumber air bersih
E. Coli
Perendaman Biologi Menggunakan air dengan standar air minum
E. Coli
Pencucian Biologi Menggunakan air dengan standar air minum
E. Coli
Pemotongan Fisik Memastikan pisau yang digunakan dalam
Serpihan pisau keadaan baik dan mengganti pisau secara
reguler
Perendaman dalam - -
bumbu
Penggorengan Kimia Menggunakan api kecil dan membuat uji coba
Akrilamid untuk menentukan suhu dan waktu pemanasan
Penirisan - -

Pengemasan Kimia Membeli bahan kemas di toko bahan kemas


untuk pangan dan memilih bahan kemas berlogo
tara pangan
Fisik Sealing menggunakan heat seal tidak
menggunakan staples
3 Pengolah Biologi :
E. Coli Cuci tangan pakai sabun sebelum melakukan
kegiatan di ruang produksi, setelah keluar dari
toilet, dan selama kontak produk per 2 jam

S. Aureus Menggunakan hairnet, menggunakan sarung


tangan/ penjepit untuk memegang produk
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan

Talas

Pengupasan

Air Air
Pencucian kotor
bersih

Perendaman

Air Pencucian Air


bersih kotor

Pemotongan

Larutan
Perendaman dalam bumbu
Garam

Penggorengan Minyak
Minyak
T: 170-180oC t : 10-15 menit goreng sisa
goreng

Penirisan

Pengemasan

Keripik Talas
Formulir 5. Peta unit pengolahan

TEMPAT TEMPAT PERENDAMAN TEMPAT PENGGORENGAN


PEMOTONGAN TALAS DALAM BUMBU

TEMPAT
PENCUCIAN
DAN
PERENDAMAN TEMPAT PENIRISAN
BAHAN BAKU

TEMPAT
PENGUPASAN
BAHAN BAKU
TEMPAT PENGEMASAN

AREA
PENERIMAAN
BAHAN BAKU

Gudang Bahan Gudang Produk Jadi


Baku Kering dan
Bahan Kemas
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN KERIPIK TALAS MAZAYA

Penanggung Jawab: MAZAYA


Acuan:

No Langkah-langkah utama proses Instruksi kerja Pelaksana


1. Menerima Bahan Baku Cek talas sesuai spesifikasi KIKI
Cek bahan pembantu (garam,
minyak goreng dan perisa
jagung sesuai dengan
spesifikasi)
2. Mengupas talas Kupas kulit luar talas sampai KIKI
terlihat bagian kuning talas
(jangan terlalu tebal)
Potong bagian batang talas
3. Mencuci talas Cuci talas yang telah dikupas di KIKI
area yang disediakan
menggunakan air mengalir
hingga tidak ada sisa kulit luar
maupun tanah yang tertinggal
4. Merendam Rendam talas yang telah dicuci KIKI
bersih dalam wadah bersih
menggunakan air bersih untuk
menghilangkan getah
5. Mencuci Cuci/ bilas talas yang telah KIKI
direndam sampai bersih dengan
air yang mengalir
6. Memotong Potong talas setebal 1,5 mm, KOKO
panjang 5 cm x 1,5 cm
7. Merendam larutan bumbu Rendam potongan talas dalam KOKO
larutan garam agar menurunkan
kadar asam oksalat dan
memberi rasa gurih
8. Menggoreng Goreng dengan minyak panas KOKO
selama 10-15 menit atau sampai
warna kuning keemasan
9. Meniriskan Tiriskan talas yang telah KOKO
digoreng sampai minyak tidak
menetes dan uap panas hilang
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)

NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN


SANITASI
1 KEAMANAN AIR
DAN ES

2 KONDISI DAN
KEBERSIHAN
PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN
BAHAN PANGAN

3 PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG

4 MENJAGA FASILITAS
PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN TOILET

5 PROTEKSI DARI
BAHAN-BAHAN
KONTAMINAN

6 PELABELAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUNAAN BAHAN
TOKSIN YANG BENAR

7 PENGAWASAN
KONDISI KESEHATAN
PERSONEL YANG
DAPAT
MENGAKIBATKAN
KONTAMINASI

8 MENGHILANGKAN
HAMA DARI UNIT
PENGOLAHAN
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures : UKM Keripik Talas Mazaya menetapkan kebijakan penarikan kembali
terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori :

Klasifikasi :
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode :
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

Waktu : 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk : QA (Rary)

Prosedur :
1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall :
Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI

Tanggal laporan: Nama perusahaan :


Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre-Op Start 4 Hour 8 hour Post- Keteranga
Time Time: Time Time OP n dan
Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak dengan
produk
o
3. Pencegahan kontaminasi silang
o
4. Pemeliharaan tempat cuci tangan,
sanitasi tangan dan fasilitas toilet
o

5. Proteksi dari bahan pencemar


o
6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
= Puas / = Tidak Puas

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________