Anda di halaman 1dari 51

LAPORAN BIOKIMIA PRAKTIKUM LEMAK

“Uji Keberadaan Lemak, Uji Kelarutan Lemak, Mendeteksi Tingkat


Kejenuhan Asam Lemak”

Disusun oleh:

Annahdliya Aulia Zahwa / 19030204073

Nadia A’yun Hisbiyah / 19030204083

Rindria Rachma Dewi / 19030204092

Yovi Tuis Tuada Oktonia / 19030204094

PENDIDIKAN BIOLOGI B 2019

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

2020
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya dapat melaksanakan sebuah praktikum dan
menyelesaikannya dengan baik hingga menjadi sebuah laporan resmi Praktikum
Biokimia. Laporan ini disusun dengan sistematis dan sebaik mungkin bertujuan
untuk memenuhi tugas kuliah Biokimia.

Dengan terselesaikannya laporan resmi praktikum ini, maka tidak lupa


kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam
penyusunan laporan ini.

Dalam penyusunan laporan resmi raktikum biokimia ini, kami menyadari


sepenuhnya bahwa laporan resmi praktikum biokimia ini masih jauh dari
kesempurnaan karena pengetahuan dan pengalaman penulis yang terbatas. Oleh
karena itu, kritik dan saran dari semua piha sangat kami harapkan demi
terciptanya laporan resmi praktikum biokimia yang jauh lebih tepat lagi untuk
masa mendatang.

Surabaya, 29 April 2020

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………............i
DAFTAR ISI……………………………………………………………..ii
UJI KEBERADAAN LEMAK………………………………………….1-15
UJI KELARUTAN LEMAK………………………………………...….16-32
MENDETEKSI TINGKAT KEJENUHAN ASAM LEMAK……….....33-48

ii
UJI KEBERADAAN LEMAK

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.

Dalam kehidupan sehari-hari, kata lemak ataupun lipid sudah tidak


asing lagi ditelinga kita. Lemak banyak kita temui sebagai mentega dan
lemak hewan. Dan minyak pada umumnya bisa kita temui dari tumbuhan,
contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang dan lain-
lainnya. Meskipun minyak berbentuk cairan dan lemak berebntuk padat,
namun keduanya memiliki struktur dasar yang sama. Keduanya
merupakan trimester dan gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart ;
1987)
Lipid dalam bahasa Yunani yaitu lipos yang artinya lemak adalah
seegolongan besar senyawa yang tidak larut dalam air yang terdapat di
alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik sepeti eter dan
kloroform. Sifat inilah yang menjadi pembeda dari karbohidrat, protein,
asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid dapat dibagi
menjadi 3 yaitu trigliserida, foosfolipid, dan steroid.
Dan adapun Trigliserida sering disebut sebagai lemak ataupun
minyak. Disebut sebagai lemak karna jika pada suhu kamar berwujud
padat. Sebaliknya, dapat disebut minyak jika pada suhu kamar akan
berwujud cair. Peran dari lemak dan minyak itu sendiri didalam kehidupan
kita sangat banyak fungsinya. Maka, kita harus bisa mengetahui
karakteristik dan fungsi dari lemak atau lipid ini secara mendalam. Maka,
dalam praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid
pada beberapa pelarut.

B. Rumusan Masalah.
• Bagaimana mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan
makanan?

C. Tujuan.
Mendeteksi adanya keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan.

2
D. Manfaat.
• Dengan dilaksanakannya praktikum uji keberadaan lemak. Mahasiswa
serta masyarakat dapat mengetahui dan mendeteksi keberadaan lemak
didalam berbagai bahan makanan.

3
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. LEMAK.

Lemak/lipid adalah kelompok senyawa organik kedua terbesar selain


karbohidrat dan protein yang terdapat dalam tumbuhan, hewan dan
manusia. Lipid berperanan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipid
mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik non polar dan
hidrofobik. Karena non polar , lipid tidak larut dalam pelarut polar
seperti air, alcohol, eter, kloroform dan aseton. Fungsi biologis terpenting
lipid diantaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen structural
membrane sel, dan sebagai pensinyalan sel.

Berdasarkan kelarutannya tersebut,lipid dapat diperoleh dengan


cara ekstrasi dari jaringan hewan atau tumbuhan dengan menggunakan
pelarut non polar.

Lipid diklasifikasikan menjadi 3 golongan besar yaitu:


1. Lipid sederhana merupakan senyawa ester asam lemak
dangliserol. Contohnya minyak dan lemak.
2. Lipid kompleks (gabungan) merupakan senyawa eter
asamlemak yang memiliki gugus lain selain alcohol dan
asam lemak. Contohnya fosfolipid, glikolipid dan
lipoprotein.
3. Derivat lipid merupakan senyawayang dihasilkan dari
proseshidrolisis lipid. Contohnya vitamin larut lemak,
kolestrol.

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil.


Adanya emulsifier, zat yang dapat menstabilkan emulsi seperti detergen
atau Na2CO3 akan melarutkan minyak dalam air sehingga membentuk

4
emulsi yang stabil. Daya kerja emulsifier adalah menurunkan nilai
tegangan permukaan diantara kedua fase cairan.

Contoh emulsifier adalah sabun, protein, garam empedu. Proses


ketengikan dapat dipercepat oleh cahaya, kelembaban, pemanasan
aktivitas mikroba. Asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh yang tidak
memiliki ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh yang memiliki satu
atau lebih ikatan rangkap. Lemak hewani banyak mengandung asam lemak
jenuh,sedangkan asam lemak tak jenuh banyak terdapat di dalam lemak
nabati. Asam lemak tak jenuh dapat menghilangkan air brom karena reaksi
adisi brom pada ikatan rangkap.

Kelompok senyawa lipid lainnya yang tidak larut dalam air seperti
fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting membrane sel.
Kolestrol adalah golongan sterol utama yang banyak terdapat di alam.
Untuk mengetahui keberadaan kolesterol, dapat dilakukan uji kolestrol
dengan pereaksi Lieberman Burchard.

Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua
bentuk isomer cis dan trans. Asam lemak tidak jenuh biasanya berada
dalam bentuk cis, hanya sedikit yang berada dalam bentuk trans. Asam
lemak trans dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial dari minyak
tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah yang sedikit juga ditemukan pada
lemak hewan ruminansia, sebagia hasil bio hidrogenasi asam lemak tidak
jenuh ganda dari enzim mikroba pada lambung ruminansia (Kapitan,
2013).
Asam lemak tidak jenuh lebih mudah diabsorpi oleh usus dan lebih
mudah dicerna daripada asam lemak jenuh. Kandungan asam linoleat
minyak kedelai mencapai 64%, paling tinggi diantara minyak sumber
asam lemak tak jenuh seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan
minyak kacang tanah (Gunawan, 2003).

5
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam
lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah
peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (Sartika, 2008).

B. FUNGSI LEMAK.

Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah :


• menghasilkan energy yang dibutuhkan tubuh,menghasilkan asam
lemak esensial, pelumas di antara persendian, memmbantu
pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid
merupakan sumber energy yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9
gram kalori.
• Sebagai cadangan energy terbesar, contohnya trigliserida.
• Sebagai penyusun struktur tertentu.
• Sebagai komponen hormone, misalnya kelompok hormone steroid
seperti testosterone, progesterone yang tersusun atas komponen lipid.

C. Salah satu analisis uji yang berkaitan dengan lemak :

• Uji keberadaan Lipid.


Uji ini dilakukan dengan cara dioleskannya bahan makanan atau
diteteskannya bahan makanan yang akan diuji diatas kertas polos /
kertas HVS yang kemudian dtunggu beberapa menit supaya bisa
diamati perubahannya yang terjadi. Pada praktikum kali ini adapun
bahan bahan yang akan diamati adalah : Seledri, Kemiri yang
dihaluskan, Biji jagung kering, Kacang tanah kering, Singkong
kering, Margarine, Pepaya, Wortel, Santan, dan Susu.

6
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat.
Adapun tempat dan dilakukannya praktikum ini adalah :
Hari/Tanggal : Kamis / 23 April 2020
Waktu Penelitian : 13.00-18.00
Tempat Penelitian : Laboratorium Biologi, Jurusan
Biologi, Fakultas FMIPA UNESA.

B. Alat dan Bahan.


- Alat : - Bahan :
1. Piring plastic 1. Kemiri yang dihaluskan
2. Dua buah pipet tetes 2. Margarin
3. 10 potong kertas coklat 3. Wortel
sampul buku uk.10 x10 4. Seledri
4. Lampu senter 5. Satu genggam biji jagung
5. Lilin 6. Singkong kering
6. Sendok 7. Kacang tanah yang dikupas kering
8. Pepaya
9. santan
10. Susu

7
C. Prosedur Kerja.
1. Disiapkan dua potong kertas cokelat yang kemudian diberi
nama.
2. Setiap bahan yang akan diuji dioleskan ke kertas sampul
kira kira 10 kali.
3. Untuk margarine, lelehkan margarine dengan menggunakan
sendok diatas lilin. Lalu, teteskan cairan margarine keatas
kertas sampul.
4. Untuk papaya dan wortel, potonglah. Kemudian, dioleskan
ke kertas sampul sebanyak 10 kali.
5. Kemudian, ambil susu dengan menggunakan pipet tetes.
Lalu, teteskan pada kertas sampul. Hal tersebut juga
berlaku pada santan, kemudian tunggu selama 10 menit.
Dan amati perubahannya.

D. Alur

Bahan uji makanan tidak


lunak

Kemiri Wortel Seledri Biji jagung Singkong Kacang Papaya


tanah
o Dioleskan bahan makanan ke kertas sampul.
o Dibiarkan beberapa menit.
o Diamati dan dicatat perubahan yang ada pada kertas sampul.
o
Ada atau tidaknya bekas
noda transparan pada
kertas sampul.

8
Bahan uji makanan
lunak.

Mentega Santan Susu

- Mentega dicairkan dengan sendok diatas lilin secara langsung.


- Diteteskan bahan makanan ke kertas sampul. Menggunakan pipet tetes.
- Dibiarkan beberapa menit.
- Diamati dan dicatat perubahan yang ada pada kertas sampul.

Ada atau tidaknya bekas


noda transparan pada
kertas sampul.

9
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data
No Nama Kondisi kertas Hasil Pengamatan
bahan HVS setelah
Berlemak Tidak
makanan digoresi bahan
Berlemak.
makanan.
1. Seledri Tidak terdapat bekas - √
noda transparan +
tidak terasa licin.
2. Kemiri yang Terdapat bekas noda √ -
dihaluskan transparan + terasa
licin.
3. Biji jagung Tidak terdapat bekas - √
kering noda transparan +
tidak terasa licin.
4. Kacang Terdapat bekas noda √ -
tanah transparan + terasa
kering licin.
5. Singkong Tidak terdapat bekas - √
kering noda transparan +
tidak terasa licin.
6. Margarine Terdapat bekas noda √ -
transparan + terasa
licin.
7. Pepaya Tidak terdapat bekas - √
noda transparan +
tidak terasa licin.
8. Wortel Tidak terdapat bekas - √
noda transparan +
tidak terasa licin.

10
9. Santan Terdapat bekas noda √ -
transparan + terasa
licin.
10. Susu Terdapat bekas noda √ -
transparan + terasa
licin.

B. Analisis
• Seledri memiliki warna awal hijau dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan
sehingga tidak berlemak.
• Kemiri yang dihaluskan memiliki warna coklat muda dan kertas
sampul polos berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu
hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda
transparan sehingga berlemak.
• Biji jagung keringmemiliki warna awal kuning dan kertas sampul
polos berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga
cukup kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan
sehingga tidak berlemak.
• Kacang tanah kering memiliki warna awal cokelat dan kertas
sampul polos berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu
hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda
transparan sehingga berlemak.
• Singkong kering memiliki warna awal putih keruh dan kertas
sampul polos berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu
hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda
transparan sehingga tidak berlemak.
• Margarine memiliki warna awal kuning dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan sehingga
berlemak.

11
• Pepaya memiliki warna awal jingga dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan
sehingga tidak berlemak.
• Wortel memiliki warna awal jingga dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan
sehingga tidak berlemak.
• Santanmemiliki warna awal putih pekat dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan sehingga
berlemak.
• Susu memiliki warna awal cokelat dan kertas sampul polos
berwarna cokelat. Dioleskan ke kertas polos, tunggu hingga cukup
kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan sehingga
berlemak.

C. Pembahasan

Pengujian keberadaan lemak dapat dilakukan dengan sebuah uji


sederhana, dengan mengujikan bahan uji ke kertas sampul. Pengujian ini
related mudah karena hanya mengoleskan / meneteskan bahan uji ke kertas
sampul coklat. Meskipun hasil yang didapat tidak spesifik tapi, cukup
menunjukkan hasil yang signifikan yang ditandai dengan adanya noda
transparan pada kertas sampul yang telah ditetesi bahan uji yang menjadi
tanda bahwa bahan uji tersebut mengandung lemak. Hal ini disebabkan
makanan yang mengandung lemak tidak terlarut kedalam kertas sampul
sehingga bahan makanan tersebut tidak dapat mongering dan
meninggalkan bekas noda transparan pada kertas sampul coklat polos.

12
D. Diskusi
1. Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak ?
Jawab :
Pada data praktikum diatas, dapat terlihat jelas bahwa seledri, biji
jagung kering, singkong kering, papaya, wortel. Tidak mengandung
lemak karena, tidak meninggalkan bekas noda transparan pada kertas
coklat polos. Dan permukaan kertasnya tidak terasa licin.
2. Bahan manakah yang mengandung lemak ?
Jawab :
Pada data praktikum diatas, kemiri yang dihaluskan, kacang tanah
kering, margarine, santan, susu.Bahan tersebut mengandung lemak,
jadi ketika senter diarahkan ke spot kertas sampul akan meninggalkan
bekas yang transparant dan ketika disentuh akan terasa licin.
3. Mengapa bahan makanan yang mengandung lemak dapat
meninggalkan bekas berminyak pada kertas ?
Jawab :
Karena pada makanan yang mengandung lemak tidak terlarut pada
saat dipanaskan diatas kertas sehingga makanan yang mengandung
lemak tersebut tidak dapat menguap atau mengering dan akhirnya
meninggalkan bekas berminyak yang tidak dapat diserap baik oleh
kertas, lain halnya zat makanan yang mengandung air saat dipanaskan
mampu menguap dan mampu terlarut dengan baik dan tidak
meninggalkan bekas berminyak saat dipanaskan di atas kertas.

13
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Berdasarkan video yang saya amati, dari praktikum tersebut
dapat saya simpulkan bahwa bahan makanan yang mengandung
lemak akan meninggalkan bekas noda transparan dan terasa licin
apabila disentuh.
Dan pada bahan makanan yang tidak mengandung lemak,
tidk akan meninggalkan noda bekas transparan pada kertas sampul
dan permukaannya akan tetap kering dan tidak terasa licin.
B. SARAN

Sebaiknya praktikum dilakukan secara langsung, tidak


dengan pengamatan video saja. Supaya, mahasiswa bisa
memahami dan mempraktikan kegiatan dengan baik untuk
memudahkan mahasiswa yang akan menjadi guru memperagakan
kegiatan didepan siswa yang akan diajar nantinya.

14
DAFTAR PUSTAKA
Gunawan, d. (2003). Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas
pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Jurnal KSA,
Vol 6(3), 12- 16.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik edisi keenam. Jakarta : Erlangga.

Kapitan, O. (2013). Analisis Kandungan Asam Lemak Trans


dalam Minyak bekas. Jurnal Kimia Terapan, Vol 1(1), 17-31.
Sartika, R. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Gizi Kesmas, Vol 4(2), 154-160.
https://www.youtube.com/watch?v=pcktKXx36gY&feature=youtu.be

15
UJI KELARUTAN LEMAK

16
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Didalam kehidupan sehari-hari kita sering mengonsumsi makanan yang
banyak mengandung lemak. Lemak adalah senyawa kimia yang terdapat di alam.
Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun lemak. Dan lemak merupakan
senyawa rantai karbon, dalam rantai karbon asam lemak tersebut terdapat ikatan
antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap ikatan jenis tunggal pada
rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik di bandingkan ikatan
rangkap. Jenis ikatan yang ada pada asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis
aplikasi yang cocok terhadapnya.
Didalam kehidupan sehari-hari kita sering mengonsumsi makanan yang
banyak mengandung lemak. Lemak adalah senyawa kimia yang terdapat di alam.
Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun lemak. Dan lemak merupakan
senyawa rantai karbon, dalam rantai karbon asam lemak tersebut terdapat ikatan
antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap ikatan jenis tunggal pada
rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik di bandingkan ikatan
rangkap. Jenis ikatan yang ada pada asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis
aplikasi yang cocok terhadapnya.

Gambar 1.1. Struktur beberapa gliserida.


Suatu molekul lemak atau triasilgliserol tersusun atas satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak. Terdapat dua tipe asam lemak, yaitu asam lemak
jenuh dan tidak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap antara atom-atom C
penyusun lemak, semakin tidak jenuh asam lemak tersebut. Keberadaan suatu
lemak dalam suatu bahan makanan dapat dideteksi dengan uji sederhana, dengan

17
menggunakan prinsip bahwa lemak akan meninggalkan noda berminyak pada
kertas.
Lipida merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak
larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Untuk mengetahui kelarutan suatu bahan makanan, digunakan
uji kelarutan lemak dengan melarutkan bahan makanan tersebut ke dalam
aquades/ air, etanol, kloroform, dan natrium karbonat 2%. Indeks yang digunakan
untuk mengetahui larut tidaknya bahan makanan adalah ada tidaknya noda
campuran bahan makanan dengan pelarut pada kertas saring.
Pada uji ketidakjenuhan dilakukan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan
minyak atau lemak dengan menggunakan pereaksi iod Hubl. Dalam praktikum
jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk dalam asam lemak
tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap
yang bersumber dari minyak nabati. Jika sampel dapat mempertahankan warna
setelah ditambahkan pereaksi lugol maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam
lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dan bersumber dari minyak hewani.
Asam lemak yang bereaksi positif dalam uji ketidakjenuhan adalah asam lemak
yang masih meninggalkan sisa iod (Isnawati, 2018).
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan
pelarut?

C. Tujuan Praktikum
1. Untuk mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut.

18
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Lemak
Lemak atau dalam bahasa inggris dikenal fat merujuk pada sekelompok
besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen
(H), dan oksigen (O) yang meliputi asam lemak, malam (lilin), sterol, vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut
berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel.
Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan
karbohidrat dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1
gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori.
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C), Hidrogen (H)
dan Oksigen (O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Lipid tidak
memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan
yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi
menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid.
Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu
kelompok dari golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa
organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti
dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana. Karena tergolong dalam lipid, maka
lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarut-pelarut nonpolar seperti tersebut
di atas. Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut
dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut
tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah akibat
proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak dalam larutan KOH, maka
asam lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar
dibanding keadaan asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam
air. Perubahan kepolaran ini dapat dinetralkan kembali dengan penambahan asam
sulfat encer (10 N) sehingga asam lemak dapat kembali ke keadaan semula yang
tidak larut di air melainkan di pelarut nonpolar.

19
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
1. Penamaan lemak dan Minyak
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam
lemaknya,yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak
dengan akhiran in ,misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak dan Minyak


Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol
Dalampembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekulgliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
tersebutberbeda – beda, yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu
molekul air.

3. Klasifikasi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dapat dibedakan


berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:
3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
3.1.1. Asam lemak jenuh
Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati
stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

3.1.2 Asam lemak tak jenuh Tabel 2. Contoh-contoh dari asam


lemak tak jenuh, antara lain:
Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH Lemak hewani dan
linolenat 2)7CO2H nabati
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=C Minyak nabati
H (CH2) 7CO2H Minyak biji rami

20
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut
poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung
berbentuk minyak.
3.2 Berdasarkan sifat mengering
Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering - tipe minyak zaitun, contoh: minak
(non-drying oil) zaitun,minyak buah persik,minyak kacang
- tipe minyak rape,contoh: minyak biji
rape,minyak mustard
- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi
Minyak setengah mengering Minyak yang mempunyai daya mengering yang
(semi –drying oil) lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas
,minyak bunga matahar
Minyak nabati mengering Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering
(drying –oil) jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi
lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk
sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

3.3 Berdasarkan sumbernya


Sifat Keterangan
Berasal dari tanaman - biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji
(minyak Nabati) kapas
- kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak
zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh
:kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
hewani) - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak
sapi,oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak
ikan paus.

21
B. Fungsi Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi
bagi tubuh. Bobot energi yang dihasilkan per gram lemak adalah 2 ¼ kali lebih
besar daripada karbohidrat dan protein 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori
sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori
(Kusharto, 1992).

Lemak berfungsi sebagai cadangan energi terbesar dalam tubuh manusia,


contohnya triasilgliserol. Selain itu juga sebagai penyusun struktur tertentu
(komponen struktural), misalnya lilin penyusun kutikula daun, fosfolipid
penyusun membran sel organisme, spingolipid penyusun membran sel pada sistem
saraf, kolesterol sebagai penyusun komponen lipoprotein pada membran sel.
Lemak juga berfungsi sebagai komponen suatu hormon, misalnya hormon steroid
seperti testosteron, maupun progesteron yang tersusun atas komponen lipida
(Isnawati, 2009).

Menurut Kusharto (1992), peranan fisiologis lemak yang utama adalah :


• Menghasilkan energi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Sebagai penghasil sumber energi yang pekat, 1 gram lemak
memberikan 9 kalori (2 ¼ kali energi yang dibebaskan dari 1 gram
protein maupun 1 gram karbohidrat). Energi yang berlebihan dalam
tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial.
Diketahui secara rinci lemak adiposa ini tersimpan dalam jaringan
bawah kulit/ sub cutaneous tissues sebanyak 50%, sekekeliling alat
tubuh dalam rongga perut sebanyak 45%, dan dalam jaringan bagian
adalam otot/ intra muscular tissues sebanyak 5%.
• Mempunyai fungsi pembentuk/ struktur tubuh.
Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan
sekeliling organ tubuh, berfungsi sebagai bantalan pelindung dan
menunjang letak oragan tubuh. Contohnya subcutaneous fat (lemak di
bawah kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit
berarti juga mengatur suhu tubuh.
• Penghasil asam lemak esensial
Asam lemak esensial (Essential Fatty Acid) adalah asam lemak
yang tidak dapat dibentuk tubuh sehingga harus tersedia dari luar tubuh
(berasal dari makanan). Asam lemak esensial yang memegang peran
penting bagi tubuh adalah linoleat, linolenat, dan arakhidonat.
Ketiganya mengandung ikatan asam lemak tak jenuh poli.

C. Penyusun Lemak
Komponen-komponen atau unit-unit penyusun lemak adalah gliserol dan
asam-asam lemak (Sumardjo, 2009).
1. Gliserol

22
Gliserol, gliserin, atau 1,2,3-propanatriol adalah alkohol jenuh
bervalensi tiga, alkohol primer atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar,
berupa zat cair yang tidak berwarna, kental, netral terhadap lakmus, dan
rasanya manis. Dalam keadaan murni, mempunyai sifat higroskopis.
Dapat bercampur dengan air, tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida,
kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan benzena (Sumardjo, 2009).

Gliserol merupakan senyawa sederhana yang mengadung tiga


kelompok hidroksil. Ketigas kelompok alkohol membentuk hubungan
ester dengan asam lemak, senyawa yang dihasilkan adalah sebuah
triasilgliserol. Tiga kelompok ester merupakan bagian polar dari molekul,
sedangkan ekornya yakni dari asam lemak merupakan nonpolar. Tiga
asam lemak yang berbeda membentuk esterifikasi menjadi gugus
molekul gliserol yang sama (Sumbono, 2016).

Gambar 2.1. Reaksi dehidrasi gliserol

Triasilgliserida adalah molekul hidrofobik non polar bersifat tidak


larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut non polar seperti
kloroform, benzena atau eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi
lemak dari jaringan. Triasilgliserida akan terhidrolisis jika didihkan
dengan asam atau basa (Sumbono, 2016).

Gliserol dapat mencegah terbentuknya endapan pada reaksi antara


tembaga sulfat encer dan natrium hidroksida encer, hal ini disebabkan
oleh terbentuknya senyawa kompleks yang larut. Hasil oksidasi gliserol
tergantung pada kekuatan oksidator yang digunakan. Dengan oksidator
lemah, akan terbentuk gliseraldehida, sedangkan dengan oksidator kuat
akan terbentuk asam gliserat.

Gliserol mempunyai banyak kegunaan, terutama sebagai bahan


dasar untuk sintesis senyawa organik lainnya. Dalam kedokteran, gliserol
digunakan sebagai laksansia atau pencahar. Pada konsentrasi 25%,
gliserol dapat bekerja sebagai antiseptik (Sumardjo, 2009).

2. Asam Lemak
Asam lemak atau asam monokarboksilat adalah asam lemak yang
memiliki gugus karboksil pada akhir kutub dan rantai hidrpkarbon non
polar pada ekor. Asam lemak adalah senyawa amfipatik, karena gugus
karboksil bersifat hidrofilik dan ekor hidrokarbon bersifat hidrofobik.
Asam lemak yang terjadi pada sistem biologi biasanya berisi sejumlah

23
atom karbon dan rantai hidrokarbon biasanya tidak bercabang. (Sumbono,
2016).

Menurut Sumbono (2016) asam lemak yang pada tanaman,


manusia, atau hewan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak
dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh menurut ada
tidaknya ikatan rangkap.

a. Asam lemak jenuh


Asam-asam lemak jenuh (saturated fatty acid) tidak mempunyai
ikatan rangkap dalam struktur kimianya yang artinya mempunyai ikatan
tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom karbon akan
berikatan dengan atom hidrogen (H). Ada beberapa asam lemak jenuh,
baik yang terdapat pada tanaman, hewan, ataupun manusia. Pada
umumnya, asam lemak jenuh merupakan unit penyusun lemak hewan atau
manusia.

b. Asam lemak tak jenuh


Asam lemak tak jenuh selalu mengandung paling sedikit 2 atom
karbon (C) dan kehilangan paling sedikit hidrogen (H). Asam lemak ini
mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal
(Mono fatty Acid disingkat MUFA).

Selain asam lemak tak jenuh tunggal, ada juga asam lemak tak
jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan
rangkat atau disebut Poly Unsaturated Fatty Acid disingkat PUFA. Asam
lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit empat atom
hidrogen (H).

Lemak netral, trigliserida, atau triasil gliserol yang diperoleh dari


hewan tingkat tinggi, dikenal sebagai lemak hewani, dan di Indonesia
pada umumnya berupa bahan padat (fat). Lemak yang diperoleh dari
tanaman disebut lemak nabati, dan di Indonesia biasanya merupakan zat
cair (minyak). Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena
unit penyusunnya berupa asam lemak jenuh rantai panjang. Pada suhu
kamar, lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan kod, dan ikan hering,
berupa zat cair sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati
merupakan zat cair, karena pada umumnya mengandung satu atau lebih
asam lemak tak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak nabati banyak
terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, dan akar tanaman.

24
D. Uji Kelarutan Lemak
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada
hampir semua lipida. Asam lemak adalah asam lemak organik berantai panjang
yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak ini memiliki
gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak
atau berlemak.

25
BAB III

METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Adapun waktu dan tempat dilakukannya praktikum ini adalah :
Hari / tanggal : Kamis / 23 April 2020
Waktu : 13.00-18.00
Tempat : Laboratorium Fisiologi Tumbuhan, Gedung C10 Jurusan
Biologi, Fakultas Ilmu dan Pengetahuan Alam, Universitas
Negeri Surabaya.
B. Alat dan Bahan
a. Alat Untuk Uji Kelarutan Lemak
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Rak tabung reaksi
4. Pipet volume
5. Kertas saring
b. Bahan Untuk Membuktikan Kelarutan Lemak
1. Aquades
2. Etanol 96%
3. Kloroform
4. Natrium karbonat 5%
5. Minyak kelapa
6. Mayonaise
C. Prosedur Kerja
1) Disiapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing tabung berisi
aquades, etanol, klorofom, dan natrium karbonat 5% sebanyak 1
ml.
2) Diteteskan sampel (minyak kelapa) sebanyak 2 tetes ke setiap
tabung dan kocok sampai homogen.
3) Biarkan beberapa saat dan amati perubahannya.
4) Lakukan langkah diatas juga pada sempel selanjutnya
(mayonnaise).

26
D. Alur

Minyak kelapa Mayonaise

- Disediakan 4 tabung reaksi yang


bersih dan bebas lemak.
- Setiap tabung reaksi diisi oleh
aquades, etanol, kloroform, dan
natrium karbonat 5% sebanyak 1
ml.
- Diteteskan sampel 2 tetes ke
setiap tabung lalu dihomogenkan.

Diamati ada/ tidak -bekasDiteteskan


noda pada ke kertas saring.
kertas saring dan larut tidaknya

27
BAB IV
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
A. Tabel
Nama Hasil penetesan pada kertas saring setelah dilarutkan pada
No bahan Aquades Etanol Kloroform Natrium
Makanan Karbonat
Mayonaise • Tidak larut • Tidak Larut • Larut(+++) • Larut (++)
(hewani) • Terdapat • Tidak • Terdapat • Terdapat
1 noda terdapat noda noda noda
• Warna • Warna larutan
larutan putih putih keruh
keruh
Minyak • Tidak larut • Tidak larut • Larut(+++) • Larut (++)
Kelapa • Terdapat • Tidak • Terdapat • Terdapat
noda terdapat noda noda noda
(nabati)
2 • Terdapat • Terdapat • Warna • Warna larutan
minyak di minyak di larutan putih putih keruh
atas atas keruh

B. Analisis
Uji kelarutan lemak dilakukan dengan melarutkan atau menghomogenkan dua
jenis bahan makanan ke dalam empat pelarut yang berbeda.
• Bahan Makanan Mayonaise
Bahan makanan pertama yaitu “mayonaise” diteteskan ke dalam tabung
reaksi pertama yang sudah berisi larutan aquadest, kemudian
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran dari mayonaise dan aquadest
di teteskan ke kertas saring dan hasilnya ternyata tidak larut dan terdapat
noda transparan bening pada kertas saring.
Bahan makanan masih tetap yaitu “mayonaise” diteteskan ke dalam
tabung reaksi kedua yang sudah berisi larutan etanol, kemudian
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran dari mayonaise dan etanol di
teteskan ke kertas saring dan hasilnya ternyata tidak larut dan tidak
terdapat noda pada kertas saring.
Bahan makanan masih tetap yaitu “mayonaise” diteteskan ke dalam
tabung reaksi ketiga yang sudah berisi larutan kloroform, kemudian

28
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran dari mayonaise dan
kloroform di teteskan ke kertas saring dan hasilnya ternyata larut, warna
larutan putih keruh, dan terdapat noda transparan pada kertas saring.
Bahan makanan masih tetap yaitu “mayonaise” diteteskan ke dalam
tabung reaksi keempat yang sudah berisi larutan natrium karbonat,
kemudian dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran dari mayonaise dan natrium
karbonat di teteskan ke kertas saring dan hasilnya ternyata larut (+++),
warna larutan putih keruh, dan terdapat noda transparan bening pada
kertas saring.

• Bahan Makanan Minyak Zaitun


Bahan makanan kedua yaitu “minyak kelapa” diteteskan ke dalam tabung
reaksi pertama yang sudah berisi larutan aquadest, kemudian
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran minyak kelapa dan
aquadestternyata hasilnya tidak larut terdapat minyak di atas dan terdapat
noda transparan bening pada kertas saing
Bahan makanan kedua yaitu “minyak kelapa” diteteskan ke dalam tabung
reaksi kedua yang sudah berisi larutan etanol, kemudian dihomogenkan
dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah terhomogenkan dengan
sempurna, campuran minyak kelapa dan etanol ternyata hasilnya tidak
larut terdapat minyak di atas dan tidak terdapat noda pada kertas saring.
Bahan makanan kedua yaitu “minyak kelapa” diteteskan ke dalam tabung
reaksi ketiga yang sudah berisi larutan kloroform, kemudian
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran minyak kelapa dan
kloroformternyata hasilnya larut (+++), warna larutan putih keruh, dan
terdapat noda transparan pada kertas saring.
Bahan makanan kedua yaitu “minyak kelapa” diteteskan ke dalam tabung
reaksi keempat yang sudah berisi larutan natrium karbonat, kemudian
dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat. Setelah
terhomogenkan dengan sempurna, campuran minyak kelapa 2 tetes dan
natrium karbonat 1 ml ternyata hasilnya larut (++), warna larutan putih
keruh, dan terdapat noda transparan pada kertas saring.

C. Pembahasan
Pada uji kelarutan lemak dengan bahan berupa mayonaise didapat hasil lemak
yang larut yaitu dengan pencampuran larutan klorofom dan natrium karbonat.
Lemak dapat bercampur pada kedua larutan (klorofom dan natrium karbonat)

29
karena sama-sama termasuk larutan non polar.Pada larutan akuades dan
etanol, lemak tidak dapat bercampur sehingga tidak terdapat noda. Lemak
tidak dapat larut pada kedua larutan tersebut (aquadest dan etanol) karena
bukan termasuk larutan non-polar, melainkan bersifat polar. Sehingga lemak
dan pelarutnya tidak dapat menyatu karena perbedaan kepolaran.
Pada uji bahan minyak kelapa didapatkan hasil minyak kelapa larut dalam
kloroform dan natrium karbonat. Lemak dapat larut pada kedua larutan
(klorofom dan natrium karbonat) karena sama-sama termasuk larutan non-
polar. Memiliki tingkat kepolaran yang sama, membuat kedua bahan dapat
bercampur. Bahan yang tidak dapat melarutkan yaitu akuades dan etanol yang
berupa pelarut polar, sehingga larutan tidak dapat bercampur. Pada campuran
dengan larutan natrium karbonat akan membentuk emulsi dikarenakan asam
lemak yang bebas di dalam larutan lemak bereaksi dengan natrium karbonat.
D. Diskusi
1. Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab : Minyak kelapa dicampur dengan larutan aquadest, minyak kelapa
dicampur dengan etanol, minyak kelapa dicampur dengan larutan
natrium karbonat, mayonaise dicampur dengan larutan etanol,
mayonaise dicampur dengan larutan kloroform, mayonaise
dicampur dengan larutan natrium karbonat.
2. Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi?
Jawab : Minyak kelapa ketika dilarutkan dalam kloroform.
3. Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda?
Jawab : Hal ini disebabkan karena sifat dari pelarut yang berbeda-beda.
Karena ada pelarut yang bersifat polar dan nonpolar. Selain itu
karena susunan gugus karboksil dan ekor hidrokarbonnya.

30
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa lemak dapat
larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform dan natrium karbonat,
sedangkan tidak dapat larut dalam pelarut polar seperti akuades dan etanol.

B. Saran
Sebelum melakukan praktikum, dianjurkan untuk menguasai teori
sehingga diharapkan selama percobaan dapat memaksimalkan bahan-
bahan dan alat-alat yang digunakan untuk meminimalisasi kesalahan atau
ketidakcocokan data dengan teori.

31
DAFTAR PUSTAKA

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry), Edisi ke-17.


EGC : Jakarta.
https://youtu.be/_O6KL0UCv8w
Isnawati. 2009. Biokimia. Unesa University Press : Surabaya.
Kusharto, Suhardjo. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius : Yogyakarta.
Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia, Jilid ke-1, diterjemahkan oleh M.
Thenawidjaja. Erlangga : Jakarta.
Poedjiadi, M. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Rahayu, dkk. 2018. Petunjuk Praktikum Biokimia. Laboratorium Biokimia
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Surabaya : Surabaya.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. EGC : Jakarta.
Sumbono, Aung. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Deepublish : Jakarta.

32
MENDETEKSI TINGKAT
KEJENUHAN ASAM LEMAK

33
BAB I

PENDAHULUAN

• Latar Belakang

Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya tidak


dapat larut dalam air, namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar,
seperti eter dan kloroform (Sloane 2003).

Lipida adalah zat biomolekul yang larut dalam pelarut organic


nonpolar seperti klorofom, karbon tetraklorida, eter dan benzene. Lipid
meliputi lemak dan minyak, lipid dari membran biologi, hormone steroid,
dan banyak lagi senyawa lainnya. Lipid dibentuk dengan ikatan kovalen
dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel (Yayan
Sunarya,2012).

Lemak berfungsi sebagai sumber energi utama selain protein dan


karbohidrat yang dibutuhkan bagi tubuh manusia. Lemak memiliki sifat
zat organik hidrofobik sehingga akan sulit untuk bisa larut didalam air.
Apabila kandungan lemak dalam makanan yang dikonsumsi terlalu banyak
akan menyebabkan penimbunan lemak dalam tubuh seperti perut buncit.
Lemak terdiri dari oksigen, fosfor, karbon, hydrogen, dan nitrogen.
Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu lipid sederhana yaitu
senyawa ester asam lemak dengan berbagai alkohol,termasuk di dalamnya
lemak dan malam (wax) Lipid kompleks yaitu asam lemak yang
mengandung gugus lain selain alkohol dan asam lemak. Dapat
dikelompokkan lagi menjadi fosfolipid, glikolipid dan lipid kompleks
lainnya, lipoprotein termasuk dalam kelompok ini.Ketiga, prekursor dan
derivate lipid, bentuk ini mencakup asam lemak, gliserol, steroid, senyawa
alkohol disamping gliserol serta sterol, aldehid lemak, badan
keton,hidrokarbon, vitamin larut lemak serta berbagai hormon.

Lemak terbagi atas lemak nabati dan lemak hewani.Contoh dari


lemak nabati yaitu, kacang tanah, minyak zaitun, minyak kelapa, kemiri,
dan masih banyak sumber nabati lainnya. Sementara sumber hewani atau
lemak hewani terdiri atas susu, telur, daging dan ikan laut. Begitu banyak
sumber makanan yang mengandung lemak dan pentingnya lemak bagi
tubuh maka untuk itu, dengan diadakannya praktikum uji lipida atau lemak
ini, diharapkan dapat diketahui kandungan lemak yang ada di bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari.

34
• Rumusan Masalah

- Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak :

Bagaimana cara menetukan suatu asam lemak termasuk asam lemak


termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh ?

• Tujuan

- Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak :

Mahasiswa dapat menetukan suatu asam lemak termasuk asam lemak


termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh.

35
BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang


sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga
mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh
antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator
aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu
tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan
tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak
menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi.

Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang


diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid
lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan
jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan
rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty
acid/SFA)yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai
asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi
Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)memiliki 1 (satu) ikatan rangkap,
dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA)dengan 1 atau lebih ikatan
rangkap.

Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24


atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai
pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai medium/MCFA (6–12 atom
karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua lemak bahan
pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam
lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak yang menyusun lemak
bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan konfigurasi
posisi cisminyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa.

36
Tidak Semua Asam Lemak Memiliki Sifat yang Sama

Salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak


positif dan negatif terhadap kesehatan adalah lemak yang mempunyai
multifungsi, yaitu sebagai penyumbang energi terbanyak (30% atau lebih
dari energi total yang diperlukan tubuh) serta merupakan sumber asam
lemak esensial linoleat dan linolenat. Selain sebagai pelarut vitamin A, D,
E dan K, lemak memberikan cita rasa dan aroma spesifik pada makanan
yang tidak dapat digantikan oleh komponen makanan lainnya. Sedangkan
dampak negatif dari konsumsi lemak yang berkaitan dengan aterogenik
dapat terjadi bila konsumsi lemak lebih dari 30% dari kebutuhan energi
total.

WHO menganjurkan bahwa konsumsi lemak untuk orang dewasa


minimum 20% dari energi total (sekitar 60 gram/hari).4Konsumsi lemak
pada masyarakat Indonesia masih kurang dari 20% (di bawah kebutuhan
minimum), dengan asumsi sebagian besar berasal dari pangan nabati.
Walaupun konsumsi lemak yang rendah dan didominasi oleh minyak
nabati sekitar 80% dari lemak total, penyakit jantung koroner di Indonesia
semakin meningkat dan termasuk penyakit penyebab kematian urutan
teratas. Menurut Marliyati,asupan lemak total per hari pada masyarakat
perkotaan sebesar 21,96% dan masyarakat pedesaan sebesar 19,08% dari
energi total.

Penelitian yang dilakukan oleh Rustika,menunjukkan bahwa


asupan lemak total sebesar 26,52% dan asam lemak jenuh sebesar 15,54%
dari energi total, dengan kontribusi tertinggi berasal dari makanan
gorengan sekitar 70%. Menurut Marliyati,berdasarkan konsumsi lemak per
kapita/hari diperoleh rerata konsumsi lemak masyarakat perkotaan yang
berasal dari pangan nabati sebesar 82,25% dari lemak total, sedangkan
masyarakat pedesaan sebesar 88,55% dari lemak total. Sedangkan
kandungan asam lemak jenuh per kapita/hari sebesar 12,30% (perkotaan)
dan 9,30% (pedesaan) dari konsumsi energi total. Rekomendasi asupan
lemak jenuh menurut American Heart Association (AHA) adalah <10%
dari konsumsi energi total.

Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak


yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam
lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas
seperti halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak
jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol
LDL).

37
Gambar 1.
Saturated
Fatty Acid

Gambar 2.
Mono
Unsaturated
Fatty Acid

Gambar 4. Struktur kimia dari cis-asam lemak tidak jenuh


(asam oleat), trans-asam lemak tidak jenuh (asam
elaidat) dibandingkan dengan asam lemak jenuh
(asam stearat)

38
Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemak, keju,
mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
koles- terol. Dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan
lebih menguntungkan berupa pem- batasan asupan kolesterol. Setiap 4 (empat) ons
daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg kolesterol yang pada pangan
hewani dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar K-LDL (kolesterol
LDL). Asam lemak jenuh selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga
terdapat pada minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak lainnya yang sudah pernah
dipakai untuk meng- goreng (jelantah), meskipun pada mulanya adalah asam lemak
tak jenuh.8 Hasil studi subklinik dan klinik menunjukkan bahwa penggantian
asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menu- runkan
kadar kolesterol total dan K-LDL tanpa menu- runkan K-HDL (kolesterol HDL),
sehingga dapat menu- runkan risiko penyakit jantung koroner.7

Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dian- jurkan adalah 30%
dari energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA).4 Studi
epidemiologi menemukan bahwa maka- nan tinggi lemak berhubungan erat
dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan tinggi
serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita
kanker.9

Rerata asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah
<10% dari energi total. Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati
memproduksi kolesterol LDL dalam jumlah besar yang berhubungan dengan
kejadian penyakit jantung dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah
sehingga dapat menyebab- kan trombosis.3 Namun, hal tersebut tergantung pada
jenis bahan makanan. Minyak kelapa dan kelapa sawit banyak mengandung asam
lemak jenuh (palmitat), teta- pi jenis minyak ini tidak menyebabkan peningkatan
kadar kolesterol darah. Hasil penelitian menyebutkan bahwa asupan asam lemak
jenuh rantai panjang (LCFA) menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah
yang berbeda daripada asam lemak jenuh rantai medium (MC- FA). Perbedaan
tersebut meliputi proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh serta
menghasilkan produk- produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula.
Dengan kata lain, setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis
dan biologis yang berbeda terhadap kesehatan.11,12

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai

39
atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang
(LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai,
minyak kacang ta- nah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah
salah satu contoh yang mengandung MUFA
Gambar 3.
Poly
Unsaturated
Fatty Acid

Secara umum, lemak tak jenuh tunggal berpeng- aruh menguntungkan


kadar kolesterol dalam darah, ter- utama bila digunakan sebagai pengganti asam
lemak je- nuh. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efek- tif
menurunkan kadar kolesterol darah, daripada asam le- mak tak jenuh jamak
(PUFA), sehingga asam oleat lebih populer dimanfaatkan untuk formulasi
makanan olahan menjadi populer.11,13 (Lihat Gambar 2)
Salah satu jenis MUFA adalah Omega-9 (Oleat), me- miliki sifat lebih stabil
dan lebih baik perannya diban- dingkan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid/asam
lemak tak jenuh jamak). PUFA dapat menurunkan kolesterol LDL, tetapi dapat
menurunkan HDL. Sebaliknya MUFA dapat menurunkan K-LDL dan
meningkatkan K-HDL. Penelitian yang dilakukan oleh Wood,14 menyatakan
bahwa MUFA dapat menurunkan K-LDL dan mening- katkan K-HDL secara
lebih besar daripada Omega-3 dan Omega-6. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tak jenuh jamak (P) dan lemak tak jenuh tunggal (M) atau yang
diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S da- pat menurunkan kadar
kolesterol baik jumlah kolesterol total ataupun kolesterol LDL. PUFA terbukti
dapat me- nurunkan K-LDL, sedangkan MUFA selain menurunkan kolesterol
total juga terbukti dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL lebih
besar dibandingkan dengan PUFA. Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan
menghambat terjadinya atherosklerosis.7

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)

Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated

Fatty Acid/PUFA) adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan
rangkap, bersifat cair pada suhu ka- mar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena
titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak

40
ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan
biji mata- hari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-
kacangan dan biji-bijian.13 Contoh PUFA adalah asam linoleat (omega-6), dan
omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) yang banyak
ditemukan pada minyak nabati/sayur dan minyak ikan. (Lihat Gambar 3)
PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linole- nat) antara lain berperan
penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun,
mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega- 3
dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilo- mikron dan kemungkinan
juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein), serta menurunkan produksi
trigli- serida dan apolipoprotein b (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam
pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap
penting un- tuk memfungsikan otak dan retina secara baik.3,13
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6)
dan asam alfa linolenat (omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam
lemak esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapen-
taenoat), dan DHA (dokosaheksaenoat) dari asam linole- nat. Asam lemak
esensial merupakan prekursor sekelom- pok senyawa eikosanoid yang mirip
hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien.
Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan, rangsangan sistem saraf, kon- traksi otot serta penyembuhan luka.3

Asam Lemak Trans

Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans,
terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur
bengkok) terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi
konfigurasi trans (struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh
dibandingkan asam lemak tidak jenuh.3 Sehingga diyakini bahwa gabungan
antara asam lemak jenuh dengan asam lemak trans berpengaruh fisiologis
yang lebih besar. Asam lemak trans merupakan bentuk struktur kimia asam
lemak

41
dengan posisi trans (berseberangan), diperoleh dari hasil perlakuan hidrogenasi
(pemberian atom hidrogen) pada asam lemak tidak jenuh (linoleat, linolenat,
arakidonat, oleat). (Lihat Gambar 4)
Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari dan kanola) mengandung
sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap pemanasan.
Proses menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebab- kan pembentukan
asam lemak jenuh rantai panjang (LC- FA), juga menimbulkan reaksi
polimerisasi termal dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans.2
Asam lemak tak jenuh cis merupakan isomer alami, contohnya adalah asam
oleat, linoleat dan linolenat. Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap
cis terisomerisasi menjadi konfigurasi trans yang secara ter- modinamik sifatnya
lebih stabil daripada cis (perubahan asam oleat menjadi asam elaidat). Ikatan
rangkap cis adalah sebuah konfigurasi berenergi tinggi, sehingga mo- lekul asam
lemak tidak jenuh cis tidak linier dan bersifat
cair pada suhu kamar (titik leleh asam oleat 16,3oC).
Sebaliknya ikatan trans merupakan konfigurasi berenergi lebih rendah.
Molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan bersifat padat pada
suhu kamar (titik leleh asam elaidat 45oC).2,3,8
Sumber utama asam lemak trans adalah berbagai pro- duk pangan dari minyak
nabati yang dihidrogenasi seperti margarin, shortening, HVO
(Hydrogenated Vegetable Oil) dan produk-produk lain yang diolah
menggunakan minyak yang telah terhidrogenasi (HVO),
seperti chips, sereal dan biskuit. Secara komersial tujuan dari proses
hidrogenasi adalah untuk mengurangi derajat ketidakjenuhan asam lemak
sehingga mengurangi kecepatan reaksi oksidasi, produk yang di- hasilkan
lebih jenuh/padat, memiliki daya oles prima serta tahan lama/stabil terhadap
pengaruh oksidasi.1,3 Dalam jumlah kecil, asam lemak trans terdapat secara

42
alami pada hewan ruminansia, oleh sebab itu asam lemak ini terdapat pada
mentega, susu full-cream, keju, telur dan daging.

43
BAB III
METODE PENELITIAN

• Waktu dan Tempat Praktikum


Waktu Praktikum : Kamis, 23 April 2020 Pukul 13.00-18.00 WIB

Tempat Praktikum : Laboratorium Biokimia Jurusan Biologi FMIPA

Unesa

• Alat dan Bahan Praktikum


• Alat : - Tabung reaksi - Beaker glass
- Rak tabung - Kertas saring
- Pipet tetes - Lampu spirtus
- Pipet volume.

• Bahan : - Bromine
• Minyak zaitun
• Mayonaise
• Lugol.

• Prosedur

• Memasukan minyak zaitun dan mayonnaise ke dalam dua tabung reaksi


yang berbeda

• Menambahkan bromine 2/3 pada setiap tabung reaksi

• Menghomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat

• Mengamati perubahan warna

• Alur

• Dimasukan minyak zaitun dan mayonnaise ke dalam dua tabung reaksi


yang berbeda
• Ditambahkan 2/3 tetes bromine pada setiap tabung reaksi
• Dihomogenkan dengan cara mengocoknya kuat-kuat
• Diamati perubahan warna

44
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

• Hasil Penelitian

Nama bahan Warna setelah ditetesi bromine


makanan
Tetap seperti semula Berubah warna

Minyak Zaitun - Tidak jenuh, berubah


warna menjadi kuning
keruh
Mayoanise Jenuh, tidak berubah -
warna

• Analisis

Berdasarkan hasil uji tingkat kejenuhan asam lemak yang bertujuan untuk
menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh.
Bahan makanan yang diuji yaitu minyak zaitun dan mayonaise. Sedangkan
larutan bromine digunakan untuk mendeteksi tingkat kejenuhan asam
lemaknya. Minyak zaitun dan mayonaise masing-masing dimasukkan pada 2
tabung reaksi yang berbeda kemudian diteteskan 3 tetes larutan bromine
kemudian larutan tersebut dihomogenkan dengan mengocoknya dan diamati
perubahan warnanya.

• Pembahasan

Pada percobaan kali ini menguji minyak zaitun dan mayonaise. Minyak
zaitun diproduksi dari tumbuh-tumbuhan (nabati) sedangkan mayonaise
diproduksi dari hewan (hewani). Bahan yang diuji direaksikan dengan
bromine. Ketika melakukan ini konsistensi minyak dengan menambahkan
bromin dan menghilangkan jenuh yang kita dapatkan di sana. Dilihat dari hasil
pengamatan, minyak zaitun mengalami perubahan warna yang membuktikan
bahwa minyak zaitun termasuk ke dalam lemak tak jenuh.

Berbeda dengan mayonaise, warna larutan tidak berubah yaitu tetap


disebabkan oleh reaksi bromin yang mengalami pemecahan molekul-molekul
panjang yang sangat sulit untuk dipecahkan sehingga warna semakin pekat
dan semakin banyak tetesan yang dihasilkan. Hal ini membuktikan bahwa
mayonaise termasuk ke dalam lemak jenuh.

45
• Diskusi

• Bahan makanan manakah yang warnanya tetap?

Mayonaise.

• Bahan makanan manakah yang warnanya berubah?

Minyak zaitun.

• Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa


dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak?

Karena lugol mampu memutuskan ikatan rangkap pada molekul zat dan
menggantikan posisi ikatan rangkap sehingga jumlah ikatan rangkap
dalam molekul zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali
(jika semuanya teradisi oleh lugol). Dengan adanya reaksi ini, maka warna
larutan lugol akan hilang. Pada hewan (lemak hewani) yang sangat sulit
diputuskan ikatan rangkapnya oleh lugol sehingga tidak terjadi perubahan
warna. Sedangkan asam lemak tidak jenuh yang berasal dari tanaman
(minyak nabati) mengalami perubahan warna akibat pemutusan ikatan
rangkap oleh lugol.

Karena pada video menggunakan larutan bromine sebagai pereaksi maka


ini konsistensi minyak dengan menambahkan bromin dan menghilangkan
jenuh yang kita dapatkan di sana. Dilihat dari hasil pengamatan, minyak
zaitun mengalami perubahan warna yang membuktikan bahwa minyak
zaitun termasuk ke dalam lemak tak jenuh.

46
BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

• Simpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan


bahwa mayonaise termasuk asam lemak jenuh sedangkan minyak zaitun
termasuk asam lemak tidak jenuh. Jika larutan berubah warna maka larutan
tersebut termasuk asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai
satu atau lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Hal tersebut
dapat dibuktikan dengan terjadinya perubahan warna permanen pada saat
bahan ditetesi bromine.

• Saran

Sebaiknya dalam melakukan percobaan lemak pada berbagai bahan


makanan harus sesuai prosedur, dan diperlukan ketelitian dalam mengamati
bekas noda yang terbentuk, tingkat transparansi, serta perubahan warna yang
terjadi pada setiap hasil uji baik sebelum maupun sesudah pemberian
perlakuan.

47
DAFTAR PUSTAKA

https://www.slideshare.net/ernaliarosita/uji-ketidakjenuhan-lemak

(Diakses pada 26 April 2019)

https://youtu.be/3fzJfNSA38E

(Diakses pada 27 April 2020)

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :


Universitas Indonesia

Lehninger AL. 1990. Dasar-dasar Biokimia, Thenawidjaja, penerjemah.


Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Basic of Biochemistry

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia

Sartika, Ratu.2008. Jurnal Kesehatan Masyarakat . Vol. 2. No. 4. Universitas


Indonesia

48

Anda mungkin juga menyukai