DOA BELAJAR

PEMBUKA BELAJAR

“Kami ridho Allah SWT sebagai Tuhanku, Islam sebagai agamaku, dan Nabi Muhammad
sebagai Nabi dan Rasul, Ya Allah, tambahkanlah kepadaku ilmu dan berikanlah aku
kefahaman”
MUTU PROTEIN

Silvi Lailatul Mahfida, S.Gz, MPH

Disampaikan pada MK GIZI DASAR
Oktober, 2020
 CAPAIAN PEMBELAJARAN

• Definisi mutu protein

• Penggolongan kualitas protein
• Asam amino pembatas
• Evaluasi mutu protein secara biologis (PER, NPR, NPU, nilai biologis,
daya cerna, NPU, RNU, NGI, RPV, evaluasi pada manusia)
• Evaluasi mutu protein secara in vitro (kadar protein, aktivitas enzim,
analisis asam amino, skor kimia, available lysine, daya cerna protein in
vitro, PDCAAS, indeks asam amino esensial, NPV, DIAAS)
REVIEW – Asam Amino
20 Jenis Asam Amino
 PENDAHULUAN

• Berdasarkan kandungan asam amino esensialnya, suatu

protein bahan makanan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau
rendah
• Protein bernilai gizi tinggi → mengandung susunan asam
amino esensial yang lengkap, serta komposisinya sesuai
dengan kebutuhan tubuh, serta asam amino tersebut dapat
digunakan oleh tubuh (tersedia atau available bagi tubuh)
• Sintesis protein → dibutuhkan semua as.amino sbg stimultan.
• Asam amino non esensial → hati
• Asam amino esensial → sel membreakdown protein sendiri
• dietary protein → menyediakan sedikitnya sembilan asam
amino essensial
• Proses pemasakan di rumah tangga → meningkatkan daya
cerna suatu protein (denaturasi protein dan inativasi senyawa
antinutrisi.
• Pengolahan skala industry → harus terkontrol dengan baik
• Nilai gizi protein = kemampuan suatu protein untuk dapat
dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk
sintesis protein tubuh.
 Faktor yang menentukan mutu protein

• Daya cerna
– Nilai cerna protein. Mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim
pencernaan.
• Kandungan asam amino esensial
– Kandung AA esensial lengkap dan jumlah yang cukup
 PROTEIN QUALITY

• Complete protein
– Mengandung semua AA esensial dlm jumlah yang dibutuhkan tubuh utk
mencegah defisiensi.
• Animal proteins (except gelatin)
• Dairy proteins
• Soy protein

• Incomplete protein
– Sedikit sekali jumlah satu atau beberapa AA esensial utk menunjang
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
• Cannot serve as a sole source of protein in the diet without deficiency developing
• Limiting AA (LAA) is the essential AA present in the lowest quantity in the food
• Most plant proteins are incomplete proteins (except soy)
• Complementary proteins
– Kombinasi incomplete proteins ketika ditambahkan bersama
menghasilkan complete protein (eg, beans and rice)
• Legumes: methionine,  lysine
• Grains: methionine,  lysine

– Kombinasi complete protein dengan incomplete protein →

complementary
• Exceptions are milk and legumes
– Although milk has a greater amount of sulfur-containing AAs (ie, methionine and cysteine) per gram compared
with legumes, not enough sulfur-containing AAs are present for an ideal AA profile when the 2 foods are consumed together
 LIMITING AMINO ACID

ASAM AMINO PEMBATAS

• asam amino esensial yang terdapat pada makanan dalam
jumlah paling sedikit untuk memungkinkan pertumbuhan
• Kacang-kacangan : metionin
• Beras, Gandum, sayuran : Lisin, treonine, tryptophan
• Jagung : tryptophan
• untuk mendapatkan protein komplet dalam diet → campuran
bahan makanan
 EVALUASI KUALITAS PROTEIN

• Aspek penting dlm evaluasi kualitas protein

– Profil asam amino (compared to “ideal” pattern)
– Daya cerna protein
• Plant proteins are often contained within cell walls that are resistant to human
digestion, limiting digestibility
• Some legumes have antinutritional factors such as trypsin that also limit
digestibility
 MENGAPA PERLU PENILAIAN KUALITAS PROTEIN?

• Kecukupan ketersediaan bahan makanan global (terutama

untuk sumber protein potensial)
• Bahan informasi dalam pengambilan keputusan (pembuatan
kebijakan)
• Pedoman untuk label makanan, regulasi dan perdagangan
• Dampak klinis dan kesehatan
 Evaluasi
METODEmutu protein
EVALUASI secara
PROTEIN
biologis
• Protein Efficiency Ratio, Net
Protein Ratio, Net Protein
Utilization, nilai biologis
(biological value), daya cerna
sejati (true digestibility),
Relative Nitrogen Utilization,
Nitrogen Growth Index,
Relative Protein Value, evaluasi
pada manusia
Evaluasi mutu protein secara in
vitro
• kadar protein, aktivitas enzim,
analisis asam amino, skor
kimia, available lysine, daya
cerna protein in vitro, Protein
Digestibility Corrected Amino
Acid Score, indeks asam amino
esensial, Net Protein Value,
Digestible Indispensable
Amino Acid Score)
 METODE PER
• Protein efficiency ratio (PER)
– Metode yang banyak digunakan. Ditetapkan FDA sbg standar penetapan
nutrition labelling.
– Mengukur berat badan hewan coba dengan diet sumber protein (misalnya tikus)
• Diet mengandung 10% protein, selama 28 hari
– PER sampel = pertambahan berat badan (g)/protein consumed (g)
– PER kasein terkoreksi = 2,5/PER kasein teranalisis
– PER terkoreksi = PER sampel / PER terkoreksi
– Tidak sesuai sebagai indeks konsumsi manusia
• Metabolisme manusia secara substansial bervariasi dibandingkan hewan.
 METODE NPR (Net Protein Ratio)

• NPR dikembangkan untuk memecahkan masalah teoritis pada PER,

dimana dalam penetapan PER semua protein yang dikonsumsi
diasumsikan digunakan semua untuk pertumbuhan, tidak
mengantisipasi fungsi protein pemeliharaan.
• Pelaksanaan NPR sama dengan PER, hanya terdapat
grup tikus yang diberi ransum non protein dan lama waktu NPR hanya
10 hari
 METODE KESEIMBANGAN NITROGEN (Nitrogen Balance)
• Asupan nitrogen (dari protein) minus ekskresi nitrogen → nitrogen balance
– Nitrogen balance: Nitrogen intake = nitrogen losses
– Negative nitrogen status: Nitrogen intake < nitrogen losses
– Positive nitrogen status: Nitrogen intake > nitrogen losses
• Nitrogen balance adalah konsep tubuh secara keseluruhan
– Tidak memberikan informasi spesifik tentang peredaran protein / simpanan AA pada jaringan
atau organ tubuh
• Secara spesifik, individu sehat dengan 2 jenis diet
– Diet dengan protein vs protein-free diet
– Diet uji → lebih, kurang, mendekati kebutuhan protein
– Nitrogen losses di feses dan urin → diukur
• Other losses (eg, skin) often estimated
Nitrogen status = NI – [(U - UE) + (F – FE) + S]
• NI → nitrogen intake
• U dan F → urinary and fecal nitrogen losses
• UE and FE are endogenous urinary and fecal nitrogen losses during a nitrogen-free diet
• S is nitrogen loss from sloughed skin cells, sweat, bodily secretions
Nitrogen status = (g protein intake/6.25) – (UUN + 4)
• Nitrogen intake is estimated; divide protein intake by 6.25
• UUN is 24-hour urinary urea nitrogen loss
• Added to 4, which estimates other nitrogenous urea compounds and
non-urea nitrogen losses)
 METODE BV (Biological Value/Nilai Biologis),
TD (True Digestibility/Daya cerna Sejati), NPU (Net Protein Utilization)

• jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi
• Prinsip → nitrogen yg tertinggal dalam tubuh, dibandingkan nitrogen yang diserap
tubuh
• Prosedur:
– 2 diet (dengan protein & tanpa protein) diberikan selama 7-10 hari (hewan coba/manusia)
– Pengumpulan urin dan feses
• Kelemahan: jika protein digunakan untuk energy, sulit mengumpulkan feses dan
urin, tidak mempertimbangkan AA pembatas pd diet.
• Makanan yang mempunyai nilai BV 70 atau lebih dianggap mampu memberi
pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energi mencukupi
• Nilai biologis (dikali 100%)

• Daya cerna sejati (dikali 100%)

• Net protein unitlization (NPU)
Daya cerna sejati (%) protein pada manusia (FAO 1991)
 Metode - Kandungan Leusin

• Pada hewan coba → kandungan leusin pada daging menentukan

kapasitas makanan tersebut untuk memaksimalkan stimulasi sisntesis
protein otot.
– Whey protein (tinggi leucine) mengaktivasi sintesis protein lebih
tinggi daripada protein gandum (rendah leusin)

• Penelitian pada manusia → makanan yang tinggi leusin seperti protein

whey lebih baik dalam menstimulasi pertumbuhan otot daripada
makanan yang rendah leusin seperti kedelai.
 Leucine Content of Selected Protein Sources

Source Leucine, g/100 g Total Essential AAs,

g/100 g
Soy protein isolate 8.2 36.0
Egg protein 8.4 42.3
Casein 8.9 40.7
Milk protein isolate 10.3 42.7
Whey protein isolate 12.2 49.2
Whey protein hydrolysate 14.2 49.8
 PDCAAS
• Protein digestibility corrected amino acid score → standar emas yang
ditetapkan FAO sebagai metode penilaian mutu protein (1989-2011)
mg of limiting AA in
1 g test protein
PDCAAS (%) True fecal digestibility (DF; %)
mg of same AA in
1 g of reference or
“ideal” protein

– DF = (NI – NFΔ) / NI where

• NI = nitrogen intake (g protein/6.25)
• NFΔ = fecal nitrogen on a diet containing the protein minus fecal nitrogen on a
protein-free diet (corrects for endogenous nitrogen)
• Complete proteins → nilai PDCAAS tertinggi = 1.00, meskipun lebih dari >1 tetap
ditulis 1.
• Prinsip perhitungan PDCAAS:
– Menghitung tingkat/jumlah asam amino esensial yang dicerna, yaitu dengan
mengalikan kandungan asam amino dengan daya cerna sejati protein makanan.
Daya cerna protein berbeda di setiap jenis makanan.
– Menghitung rasio, yaitu perbandingan asam amino esensial yang dicerna dengan
pola kecukupan setiap kelompok umur berdasarkan referensi.
– Menentukan rasio asam amino pembatas, berdasarkan kelompok umur yang
dihitung.
– Asam amino pembatas adalah yang rasionya paling kecil.
– Mengalikan dengan 100% untuk mendapatkan % skor PDCAAS.
Tabel referensi pola kecukupan asam amino menurut FAO 1991
 Contoh Perhitungan PDCAAS
• Identifikasi jenis LAA (asam amino pembatas)
mg / g Protein • PDCAAS dari whole wheat
Whole Wheat FNB/IOM = ratio dari lysine (LAA) x
daya derna protein whole
Amino Acid Flour Standard Ratio wheat
Histidine 22 18 1.22 – 0.51 × 0.86 = 0.433
Isoleucine 40 25 1.6 – sehingga, whole wheat
Leucine 63 55 1.15 termasuk incomplete
protein dan tidak sesuai
Lysine 26 51 0.51 (LAA) sebagai bahan sumber
Met + Cys 35 25 1.4 protein dalam
Phe + Tyr 81 47 1.72 diet/makanan
Threonine 27 27 1.00
– Refernsi standar
kecukupan as amino di
Tryptophan 11 7 1.57 samping berdasarkan
Valine 43 32 1.34 FNB, IOM
FNB, Food and Nutrition Board; IOM, Institute of Medicine.
 Nilai PDCAAS Sumber Protein
Protein Source PDCAAS
Egg 1.0

Milk 1.0

Beef 0.92

Soy protein 1.0

Wheat 0.42

Whey protein 1.0

Casein 1.0

Peanuts 0.52

Black beans 0.75

 Contoh perhitungan PDCAAS makanan kombinasi
Kandungan protein Daya cerna
per 100 gr bahan protein

Berat
bahan
Kandungan AA setiap gr protein
• FAO 1991
• FAO 1991
 Keterbatasan PDCAAS

• Nilai PDCAAS 100% atau 1 → terbatas utk protein kualitas tinggi relatif thd protein
kualitas rendah, tidak mempertimbangkan surplus AA pada komplementer protein
• N feses → overestimates asupan AA
• Anti-nutritional factors di protein nabati atau produk olahan → kehilangan AA
endogenous >>
• Penggunaan pola penilaian kecukupan (scoring pattern reference) → berdasarkan
kebutuhan minimum utk pertumbuhan dan pemeliharaan minimum usia 2-5 th,
tidak merefleksikan asupan optimal.
 METODE – DIAAS
(Digestible Indispensable Amino Acid Score )

• Metode baru (2011) → pengukuran kualitas protein yang paling akurat

• Berdasarkan: daya cerna ileum setiap asam amino esensial
(indispensable amino acids) yang terdapat dalam protein suatu
makanan dibandingkan dengan referensi kebutuhan asam amino pada
manusia (pola penilaian kecukupan asam amino (amino acid scoring
pattern)
• Skor kualitas protein → rasio terendah dari kandungan asam amino
esensial (asam amino pembatas) yang disesuaikan dengan kecukupan
asam amino esensial
• Skor dapat lebih dari 1 atau 100%
• Ingat..
 Latar Belakang DIAAS - Rekomendasi FAO

• AA adalah zat gizi tubuh → daya cerna setiap asam amino

dipertimbangkan sebagai kecukupan tubuh.
• PDCAAS → berdasarkan evaluasi, tidak cocok untuk mengevaluasi
kualitas protein dari makanan yang merupakan makanan utama dalam
suatu diet (misalnya susu formula bayi, produk enteral, atau makanan
baru/suplementer yang mengandung faktor antinutrisi.
• Metode standar penentuan daya cerna ileum asam amino perlu
dikembangkan.
• Database daya cerna ileum asam amino perlu dikembangkan.
 Komponen Perhitungan DIAAS

• Kandungan asam amino esensial yang tercerna dalam 1 gram protein

– True ileal digestible content = mg IAA dalam 1 gram protein dikali koefisien daya cerna ileum pada
IAA yang sama (koefisien daya cerna adalah nilai persentasenya dibagi 100, jadi misalnya daya
cerna asam IAA = 90%, koefisien IAA = 90/100 = 0,90)
• Rasio rujukan IAA yang dapat dicerna
– Digestible IAA reference ratio = kandungan IAA tercerna dalam 1 gram protein suatu makanan
(mg) / mg IAA yang sama dalam 1 gram protein rujukan (komposisi nilai AA rujukan)
• Skor IAA tercerna (nilai DIAAS)
– Nilai DIAAS adalah nilai rasio terendah, yang dinyatakan dalam bentuk persentase (rasio x 100%).
• DIAAS% = 100 x nilai terendah [(mg AA esensial tercerna dalam 1 g protein diet) /
(mg AA esensial yang sama dalam 1 g protein referensi)]
– DIAAS% = 100 x nilai terendah [rasio rujukan IAA yang dapat dicerna]
Contoh DIAAS single food
 dibagi 100gr

dibagi 75
Recommended amino acid scoring patterns for infants, children and
older children, adolescents and adults

NOTE:
SAA = sistein+metionin
AAA = fenilalanin+tirosin
His, histidine; Ile, isoleucine; Leu, leucine; SAA, sulphur amino acids; AAA, aromatic amino
acids, Thr, threonine, Trp, tryptophan;
Val, valine, Lys, Lysine
 REFERENSI

• Lee WT, Weisell R, Albert J, Tomé D, Kurpad AV, Uauy R. Research Approaches and Methods for Evaluating the
Protein Quality of Human Foods Proposed by an FAO Expert Working Group in 2014. J Nutr. 2016
May;146(5):929-32.
• World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, United Nations University.
2007. Protein and amino acid requirements in human nutrition.
• Food And Agriculture Organization Of The United Nations. 2013. Dietary protein quality evaluation in human
nutrition, Report of an FAO Expert Consultation.
• Muchtadi, Deddy. Teknik evaluasi nilai gizi protein. Bandung: Alfabeta, 2010.
• Gilani S, Tomé D, Moughan P, Burlingame B. Report of a Sub-Committee of the 2011 FAO Consultation on
“Protein Quality Evaluation in Human Nutrition” on: The assessment of amino acid digestibility in foods for
humans and including a collation of published ileal amino acid digestibility data for human foods. 2012. FAO.
 DOA PENUTUP
BELAJAR
‫يم‬
ِ ‫ح‬ ‫ن ه‬
ِ ‫الر‬ َ ‫ح‬
ِ ‫م‬ ِ ‫م ه‬
‫َّللا ه‬
ْ ‫الر‬ ْ ِ‫ب‬
ِ ‫س‬

‫ه‬ ْ ‫ار ُز ْق َنا‬

ُ َ‫اْ ِِ َناب‬ ْ ‫و‬َ ً ‫طا‬
ِ ‫ل بَا‬
َ ‫ط‬ ْ ‫وأَ ِرنَا‬
ِ ‫البَا‬ َ َ‫ار ُز ْق َنا اتِـب‬
َ ُ ‫اعه‬ ْ ‫و‬ ًّ ‫ح‬
َ ‫قا‬ ‫ح ه‬
َ ‫ق‬ ْ ‫م أَ ِرنَا‬
َ ‫ال‬ ‫اَلله ُه ه‬

Ya Allah Tunjukkanlah kepada kami kebenaran sehinggga kami dapat

mengikutinya,
Dan tunjukkanlah kepada kami keburukan sehingga kami dapat menjauhinya.