FOOD ADDITIVE

Food Technology Depatment

INTRODUCTION Faculty of Agriculture
University of Sultan Ageng
WINDA NURTIANA, STP, M.SI Tirtayasa
2021/2021
PENGERTIAN
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
 BTP atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan
dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
 BTP antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat, pengental, dll.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 2

PENGERTIAN
 Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
pangan tersebut.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 3

PERKA BPOM NO 11 TAHUN 2019 TENTANG BTP
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk Bahan Tambahan Pangan, Bahan Baku Pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 4

PERKA BPOM NO 11 TAHUN 2019 TENTANG BTP
Batas Maksimal adalah konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan terdapat pada
Pangan dalam satuan yang ditetapkan.
Batas Maksimal Cara Produksi Pangan yang Baik atau Good Manufacturing Practice
yang selanjutnya disebut Batas Maksimal CPPB adalah konsentrasi BTP secukupnya
yang digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan
Acceptable Daily Intake yang selanjutnya disingkat ADI adalah jumlah maksimal BTP
dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 5

PENGGOLONGAN BTP
Penggolongan BTP menurut Perka BPOM NO 11 Tahun 2019 adalah
1. Antibuih (Antifoaming Agent) adalah BTP untuk mencegah atau mengurangi
pembentukan buih, contohnya kalsium alginat
2. Antikempal (Anticaking agent) adalah BTP untuk mencegah mengempalnya produk
Pangan, contohnya trikalsium polifosfat
3. Antioksidan (Antioxidant) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat
kerusakan Pangan akibat oksidasi, contohnya asam askorbat
4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent) adalah BTP untuk membentuk
karbonasi di dalam Pangan, contoh karbon dioksida

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 6

PENGGOLONGAN BTP
5. Garam Pengemulsi (Emulsifying salt) adalah BTP untuk mendispersikan
protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. Contoh trinatrium sitrat
6. Gas untuk Kemasan (Packaging gas) adalah BTP berupa gas, yang dimasukkan ke
dalam kemasan Pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan Pangan
untuk mempertahankan mutu Pangan dan melindungi Pangan dari kerusakan. Contoh
nitrogen
7. Humektan (Humectant) adalah BTP untuk mempertahankan kelembaban Pangan.
Contoh gliserol
8. Pelapis (Glazing agent) adalah BTP untuk melapisi permukaan Pangan sehingga
memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap. Contoh lilin
kandelila, shellac

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 7

PENGGOLONGAN BTP
9. Pemanis (Sweetener) adalah BTP berupa Pemanis Alami dan Pemanis Buatan yang
memberikan rasa manis pada produk Pangan. contoh sorbitol, siklamat
10. Pembawa (Carrier) adalah BTP yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan,
aplikasi atau penggunaan BTP lain atau Zat Gizi di dalam Pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik BTP lain
atau Zat Gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada
Pangan. Contoh trietil sitrat
11. Pembentuk Gel (Gelling agent) adalah BTP untuk membentuk gel. Contoh karagen
12. Pembuih (Foaming agent) adalah BTP untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam Pangan berbentuk cair atau padat. Contoh
xanthan gom
© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 8
PENGGOLONGAN BTP
13. Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah BTP untuk mengasamkan,
menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman Pangan. Contoh asam
asetat
14. Pengawet (Preservative) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap Pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh asam benzoate
15. Pengembang (Raising agent) adalah BTP berupa senyawa tunggal atau
campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. Contoh
natrium karbonat
16. Pengemulsi (Emulsifier) adalah BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang
homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
Contoh lesitin

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 9

PENGGOLONGAN BTP
17. Pengental (Thickener) adalah BTP untuk meningkatkan viskositas Pangan. Contoh
asam alginate
18. Pengeras (Firming agent) adalah BTP untuk memperkeras atau mempertahankan
jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk
memperkuat gel. Contoh kalsium laktat
19. Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi
rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan Pangan tersebut tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma tertentu. Contoh asam glutamate
20. Peningkat Volume (Bulking agent) adalah BTP untuk meningkatkan volume Pangan.
Contoh guar gom

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 10

PENGGOLONGAN BTP
21. Penstabil (Stabilizer) adalah BTP untuk menstabilkan sistem disperse yang
homogen pada Pangan. Contoh kalsiium karbonat
22. Peretensi Warna (Color retention agent) adalah BTP untuk mempertahankan,
menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna Pangan tanpa menimbulkan warna
baru. Contoh magnesium karbonat
23. Perlakuan Tepung (Flour treatment agent) adalah BTP yang ditambahkan pada
tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk
bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung. Contoh ammonium
laktat
24. Pewarna (Colour) adalah BTP berupa Pewarna Alami dan Pewarna Sintetis, yang
ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada Pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna. Contoh klorofil, tartrazin

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 11

PENGGOLONGAN BTP
25. Propelan (Propellant) adalah BTP berupa gas untuk mendorong
Pangan keluar dari kemasan. Contoh nitrogen
26. Sekuestran (Sequestrant) adalah BTP yang dapat mengikat ion
logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
meningkatkan stabilitas dan kualitas Pangan. Contoh isopropyl
sitrat

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 12

PENGGOLONGAN BTP
Menurut Perka BPOM No 13 Tahun 2020 khusus
mengatur BTP Perisa
Terdiri dari
A. Bahan pembuat perisa dengan ajudan perisa (bahan baku pangan, BTP,
pelarut)
B. Bahan pembuat perisa tanpa ajudan perisa

Keberadaan BTP sebagaimana dimaksud pada ayat dalam Pangan Olahan

sebagai akibat dari penggunaan Perisa dinyatakan sebagai BTP ikutan dan
tidak mempunyai fungsi teknologi dalam Pangan Olahan.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 13

PENGGOLONGAN BTP
Berdasarkan proses pembuatannya terdiri dari
1. Perisa Alami
Senyawa perisa yang diperoleh dari proses fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan
tumbuhan atau hewan yang diperoleh langsung setelah proses pengolahan
2. Perisa Identik Alami
Perisa yang didapatkan secara sintetis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku
alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami.
3. Perisa Artifisial
Perisa yang disintesis secara kimia dan belum teridentifikasi dalam produk alami.

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 14

 TERIMA KASIH

© 2021 UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA – BAHAN TAMBAHAN PANGAN 15