BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji fisik merupakan pengujian yang ditujukan untuk mengetahui
karakteristik suatu produk. Uji fisik dapat dilakukan secara objektif maupun subjektif
berdasarkan metode pengujiannya. Pengujian yang dilakukan dapat menggunakan
indera manusia sebagai alat pengujian subjektif dan menggunakan alat ukur untuk
mendapatkan data objektif. Pengujian dengan indera manusia atau uji sensoris
meliputi pengelihatan, penciuman, perabaan, dan pengecapan. Pengujian dengan
alat ukur menggunakan instrumen ukur seperti penggaris, timbangan, dan lain-lain
dan hasilnya dapat dinyatakan dalam satuan ukuran tertentu. Uji fisik yang tepat
dapat menghasilkan karakteristik produk yang tepat sehingga dapat direncanakan
metode proses maupun perlakuan yang sesuai dengan karakteristik produk.

Uji sensoris biasanya meliputi kekerasan, warna, rasa, bau dan karakteristik
lainnya. Volume dan berat merupakan parameter pengujian objektif yang penting
untuk diukur karena dapat menjadi acuan pada sifat fisik yang lain. Selain
pengukuran dimensi dengan instrumen ukur, terdapat beberapa alat ukur lain yang
digunakan seperti refraktometer dan colour meter. Dua alat tersebut dapat di
gunakan untuk melalkukan uji fisik suatu bahan pangan seperti selai.
Refraktometer dapat digunakan untuk mengukur refraksi cahaya terhadap produk
dan dapat diketahui total padatan terlarut di dalamnya. Sedangkan colour meter
berfungsi untuk menghitung indeks warna pada suatu produk.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yautu untuk memahami prosedur yang dilakukan
dalam uji fisik suatu produk pangan. Hal ini sangat penting karena uji fisik dapat
menjadi acuan terhadap perlakuan yang akan dilakukan terhadap roduk pangan.
Praktikan dapat mengetahui prosedur dalam uji fisik dan menerapkannya sesuai
dengan ketentuan untuk mendapatkan data yang diinginkan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Apa yang dimaksud dengan uji fisik?

Physical properties need to be tested to know the characteristics of the
products. It can gives reference to do a proper process of the products. It contains
shape, size, porosity, surface area, and density. The density and porosity is the
important one because it can affect the product’s structural characteristics. The
stiffness are also important because it can be the vulnerability indexes. The
dimensional characteristics are used to describe the product (Jahanbakhshi et al.,
2018).
Sifat fisik perlu diuji untuk mengetahui karakteristik produk. Hal ini dapat
memberikan acuan untuk melakukan proses yang tepat terhadap produk. Hal ini
menyangkut bentuk, ukuran, daya serap, luas permukaan, serta densitas.
Densitas dan daya serap adalah salah satu yang penting karena dapat
mempengaruhi karakteristik struktur dari produk. Kekerasan bahan juga penting
juga penting karena dapat menjadi indeks kerentanan. Karakteristik dimensi
digunakan untuk mendiskripsikan produk (Jahanbakhshi et al., 2018).
The characteristics of the product can be identified by senses of human by
doing objective and subjective tests. Objective tests can be done by comparing
some data of chemical and physical instrumentation. Subjective tests are
collected from personal impressions such as consumer preference to understand
and control the attributes of the products (Sriangelo, 2019).
Karakteristik produk dapat diidentifikasi dari indra perasa manusia dengan
melakukan pengujian secara objektif dan subjektif. Pengujian objektif dilakukan
dengan membandingkan beberapa data dari pengukuran kimiawi dan fisik.
Pengujian subjektif didapatkan dari kesan personal seperti preferensi konsumen
untuk mengetahui dan mengontrol atribut dari produk (Sriangelo, 2019).

2.2. Apa yang dimaksud selai buah?

Selai merupakan salah satu diversifikasi bahan baku buah untuk
memperpanjang umur simpan serta menghasilkan nilai ekonomis. Selai buah
merupakan produk yang terbuat dari bahan baku buah dengan perbandingan
komposisi 45 bagian berat buah serta 55 bagian berat dan teksturnya setengah
padat. Pada umumnya selai terbuat dari satu jenis buah yang dihaluskan dan
ditambahkan bahan-bahan penyedap seperti gula (Pandiangan et al., 2017).
Fruit jams are sealed processed fruit that produced to preserve the fruit for
long-term saving time. Jams are popular food products because it is affordable at
the price, healthy, and durable. It requires addition of natural pectin as gelling
agent (Nawi et al., 2017).
Selai buah merupakan hasil olahan buah yang disegel dan diproduksi
untuk menyimpan buah dalam waktu yang lama. Selai merupakan makanan yang
 populer karena harganya yang terjangkau, sehat, serta tahan lama. Selai
memerlukan bahan tambahan pektin sebagai agen pengental (Nawi et al., 2017).

2.3. Bagaimana standart mengambil sampel selai buah?

Selai buah yang dipilih harus dapat mewakili populasi yang ada. Selai
yang dipilih harus matang dan berwarna cerah serta teksturnya bagus.
Pengambilan sampel harus diperhatikan agar tidak perlu dilakukan pengulangan
kembali pengambilan sampel (Pandiangan et al., 2017).
Jumlah sampel yang diuji harus mewakili lot yang diperiksa. Lot
merupakan jumlah bahan pangan yang diuj dengan kondisi yang serupa atau
identik dengan populasi. Sampel yang diambil harus segera diujikan setelah
diterima karena mudah rusak. Pengambilan harus dalam kondisi aseptis untuk
menghindari kontaminasi (Kusuma et al., 2017).

2.4. Apa yang dimaksud uji TPT (Total Padatan Terlarut)?

Total padatan terlarut merupakan ukuran yang menunjukkan kandungan
zat anorganik maupun organik pada suatu cairan. Cairan yang akan diuji
diencerkan dengan akuades dan diuji dengan refraktometer. Pengukuran ini akan
menunjukkan angka skala pada refraktometer dan dapat dilanjutkan dengan Uji
Duncan (Kamaluddin dan Handayani, 2018).
Total padatan terlarut diukur dengan refraktometer dengan meneteskan
sampel yang telah diencerkan pada prisma refraktometer. Setelah itu didiamkan
selama 1 menit untuk mencapai temperatur yang telah ditentukan. Total padatan
terlarut diketahui dari lensa dua refraktometer dan dinyatakan dalam derajat Brix
(Pandiangan et al., 2017).

2.5. Jelaskan pengertian dan fungsi

a. Refraktometer
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar bahan
terlarut. Prinsip kerjanya yaitu berdasarkan refraksi cahaya yang melewati
prisma. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%)
yang menjelaskan tentang proporsi dari bahan terlarut dalam sampel (Sari et
al., 2019).
Refraktometer dapat digunakan untuk menentukan total padatan terlarut.
Sampel diteteskan pada prisma refraktometer kemudian dibiarkan selama 1
menit hingga mencapai temperatur yang sesuai lalu diatur batas gelap dan
terang pada tengah lensa. Cara pembacaanya adalah dengan melihat lensa
dua refraktometer dengan satuan Brix. Cairan harus diencerkan terlebih
dahulu sebelum diuji (Pandiangan et al., 2017)
b. Colour Reader
Colour reader merupakan alat yang digunakan untuk mengukur warna
yang didesain dengan tiga reseptor sehingga dapat diketahui antara warna
terang dan gelap. Warna bahan biasanya diukur dalam unit L*a*b yang
merupakan standar internasional pengukuran warna. Salah satu tipe colour
reader yang sering digunakan yaitu CR-10 yang mudah digunakan (Sari et al.,
2019).
Pengukuran dilakukan dengan menekan bahan menggunakan colour
reader lalu menekan tombol pada alat. Pengukuran dilakukan lebih dari satu
kali untuk mendapatkan data yang valid dan akurat. Metode pengukurannya
menggunakan sistem warna absolut dimana L* menunjukkan kecerahan, a*
menunjukkan warna kromatik campuran merah dan hijau, serta b*
menunjukkan warna kromatik campuran biru dan kuning (Souripet, 2015).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Pada praktikum kali terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan. Alat
dan bahan ini digunakan untuk melakukan uji fisik terhadap produk makanan. Alat
yang digunakan terdapat gelas ukur, timbangan analitik, refraktometer, colour reader,
pipet tetes, dan cawan petri.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini akan dijadikan sebagai objek
penelitian uji fisik produk pangan. Bahan utama yang digunakan yaitu selai buah-
buahan sebagai objek yang diuji parameter fisiknya. Terdapat akuades serta tisu
untuk menunjang pelaksanaan uji fisik.

3.2 Diagram Alir

3.2.1 Pengujian Aroma

Selai

Ditimbang sebanyak 10 gram

Diletakkan diatas cawan petri

Dicium contoh Uji

Diulangi pengujian menggunakan 3 orang

panelis

Hasil
3.2.2 Pengujian TPT

Selai Buah

Diencerkan menggunakan aquades

dengan perbandingan 1:1

Dibersihkan prisma refraktometer

Dibilas dengan aquades

Dikeringkan dengan tisu

Ditetesi sampel diatas refraktometer

Diamati nilai total padatan terlarut pada

refraktometer

Hasil
3.2.3 Pengujian Tekstur

Selai Buah

Diambil contoh sampel

secukupnya

Diletakkan diatas cawan petri

Diletakkan diantara dua kaca

obyek

Hasil

3.2.4 Pengujian Warna

Selai Buah

Diambil contoh sampel

secukupnya

Dimasukkan kedalam plastik

Ditempatkan alat sensor colour

pada sampel

Diletekkan tombol power pada

alat

Dilihat hasil pengujian pada

layar alat

Hasil
 DAFTAR PUSTAKA

Jahanbakhshi A, Gilandeh YA, Gundoshmian TM. 2018. Determination of Physical

and Mechanical Properties of Carrot in Order to Reduce Waste During
Harvesting and Post-Harvesting. Food Science Nutrition 6 ; 1898 -1903.
Kamaluddin MJN, dan Handayani MN. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid
Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Edufortech 3(1): 24-32
Kusuma TS, Kurniawati AD, Rahmi Y, Rusdan IH, Widyanto RM. 2017. Pengawasan
Mutu Makanan. Brawijaya Press. Malang
Nawi N, Syuriahti WZW, Noh MFM, Jamilan MA. 2017. The Nutritional Composition of
Fruit Jams in The Malaysian Market. Journal of the Saudi Society of
Agricultural Sciences DOI 10.1016/j.jssas.2015.03.002
Pandiangan A, Hamzah F, Rahmayuni. 2017. Pembuatan Selai Campuran Buah
Pepaya dan Buah Terung Belanda. Jom Fakultas Pertanian 4(2): 1-15
Sari PD, Putri WA, Hanum D. 2019. Delignifikasi Bahan Lignoselulosa:
Pemanfaatan Limbah Pertanian. CV Penerbit Qiara Media. Surabaya
Souripet A. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Agritekno 4(1):
25-32.
Sriangelo TM. 2019. Sensory Descriptive Evaluation of Food Products A Review.
Journal Food Science Nutrition Research 2(4): 354-363.