SUCIPTO, TEGUH H-Dikonversi

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
ANALISIS SENYAWA KARSINOGENIK N-NITROSODIPROPILAMIN

(NDPA) PADA DAGING OLAHAN DENGAN HEADSPACE-SINGLE
DROP MICROEXTRACTION-GAS CHROMATOGRAPHY-FLAME
IONIZATION DETECTOR (HS-SDME-GC-FID)
SKRIPSI
TEGUH HARI SUCIPTO
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2012
Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

(NDPA) Pada Daging Olahan Dengan Headspace-Single Drop
Microextraction-Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (HS-SDMEGC-
ANALISIS SENYAWA KARSINOGENIK N-NITROSODIPROPILAMIN

(NDPA) PADA DAGING OLAHAN DENGAN HEADSPACE-SINGLE
DROP MICROEXTRACTION-GAS CHROMATOGRAPHY-FLAME
IONIZATION DETECTOR (HS-SDME-GC-FID)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Memperoleh Gelar Sarjana Sains Bidang
Kimia
Pada Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Airlangga
Disetujui Oleh :
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,
Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto, M.Sc Yanuardi Raharjo, S.Si,

M.Sc NIP. 19681228 199303 1 001 NIK. 139090961

ii

LEMBAR PENGESAHAN NASKAH SKRIPSI
Judul : Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin

(NDPA) Pada Daging Olahan Dengan Headspace-Single
Drop Microextraction-Gas Chromatography-Flame
Ionization Detector (HS-SDME-GC-FID)
Penyusun : Teguh Hari Sucipto
NIM : 080810645
Pembimbing I : Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto,
M.Sc Pembimbing II: Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc
Tanggal Ujian : 18 Juli 2012
Disetujui oleh :
Pembimbing I, Pembimbing II,
Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto, M.Sc Yanuardi Raharjo, S.Si.,

M.Sc NIP. 19681228 199303 1 001 NIK. 139090961
Mengetahui,
Ketua Departemen
Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Airlangga
Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA

NIP. 19671115 199102 2 001
iii
PEDOMAN PENGGUNAAN SKRIPSI
Skripsi ini tidak dipublikasikan, namun tersedia di perpustakaan dalam

lingkungan Universitas Airlangga, diperkenankan untuk dipakai sebagai
referensi kepustakaan, tetapi pemgutipan harus seizin penyusun dan harus
menyebutkan sumbernya sesuai kebiasaan ilmiah.
Dokumen skripsi ini merupakam hak milik Universitas Airlangga.

iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya segala petunjuk yang telah diberikan, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Analisis Senyawa
Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin (NDPA) Pada Daging Olahan Dengan
Headspace- Single Drop Microextraction-Gas Chromatography-Flame
Ionization Detector (HS-SDME-GC-FID)” dengan lancar dan tepat pada
waktunya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto, M.Sc dan Bapak Yanuardi
Raharjo, S.Si., M.Sc selaku dosen pembimbing I dan II yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis hingga selesainya
skripsi ini.
2. Ibu Dr. Pratiwi Pujiastuti, M.Si dan Bapak Drs. Handoko
Darmokoesoemo, DEA selaku dosen penguji I dan II yang telah
memberikan saran dan arahan kepada penulis hingga selesainya skripsi ini.
3. Bapak Drs. Joesoef Syah, MS selaku dosen dosen wali yang telah
memberikan pengarahan dan nasehat kepada penulis.
4. Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA selaku Ketua Departemen Kimia yang
telah memberikan fasilitas serta arahan selama penyusun belajar di
Departemen Kimia.
5. Seluruh Staf Pengajar Program Studi S1 Kimia yang telah memberikan
ilmu yang bermanfaat kepada penyusun.
6. Kedua Orang Tua, H. Slamet dan Hj. Munjiah yang telah memberikan
motivasi dan nasehat kepada penulis.
7. Zarah Nur Intizzar, Kartika Laksmi Prasetyowati, dan Any Shofiyah yang
selalu membantu dan memberi semangat dalam penyelesaian skripsi ini.
8. Teman-teman seperjuangan S1 Kimia angkatan 2008 yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat, dukungan, dan
bantuan selama penyusunan naskah skripsi.
9. Teman-teman S1 Kimia angkatan 2006, 2007, dan 2009 yang telah
memberikan semangat dan doa untuk kelancaran penyusunan naskah
v

skripsi.
vi

10. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan naskah skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam
penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini agar
bermanfaat bagi semua pihak.
Surabaya, 18 Juli 2012

Penyusun,
Teguh Hari Sucipto

Sucipto, T.H., 2012, Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin

Microextraction-Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (HS-
SDME- GC-FID). Skripsi Ini Dibawah Bimbingan Dr. rer. nat. Ganden
Supriyanto, M.Sc dan Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc. Departemen Kimia,
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Airlangga, Surabaya.
ABSTRAK
Analisis senyawa karsinogenik N-nitrosodipropilamin (NDPA) dalam

daging olahan yaitu hamburger dan kebab telah dilakukan dengan HS-SDME-
GC- FID. Hasil yang diperoleh penentuan pH optimum adalah 4, kecepatan
pengadukan optimum adalah skala 6, dan suhu ekstraksi optimum adalah 30 °C.
Pada penelitian ini diperoleh limit deteksi sebesar 78 ppb, persen recovery
sebesar 101,18%, presisi antara 0,089% sampai dengan 0,566%, dan true
enrichment factor sebesar 3372,52 kali. Dari hasil penelitian disimpulkan teknik
HS-SDME- GC-FID dapat digunakan untuk menganalisis senyawa karsinogenik
N- nitrosodipropilamin (NDPA) yang terdapat pada daging olahan (hamburger
dan kebab) dengan konsentrasi setiap sampel sebagai berikut, hamburger I
sebesar 0,27 ppm, hamburger II sebesar 0,73 ppm, hamburger III sebesar 1,39
ppm, dan kebab I sebesar 3,13 ppm.
Kata Kunci : HS-SDME-GC-FID, N-nitrosodipropilamin, daging olahan
vii
Sucipto, T.H., 2012, Analysis of N-nitrosodiprophylamines carcinogenic
compound to meat-processing using Headspace-Single Drop
Microextraction-Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (HS-
SDME-GC-FID). This script is under advisement of Dr. rer. nat. Ganden
Supriyanto, M.Sc and Yanuardi Raharjo, S.Si., M.Sc. Chemistry
Department, Science and Technology Faculty, Airlangga State University.
ABSTRACT
Analysis of N-nitrosodipropilamin carcinogenic compound in processed

meat especially hamburger and kebab had occured by HS-SDME-GC-FID
technique. The results were obtained determining the optimum pH was 4, the
optimum stirring speed was 6 scale, and the temperature of extraction was 30
ºC. It was obtained in this study that the detection limit of 78 ppb, the percent
recovery of 101,18%, precision between 0,089% to 0,566%, and the true
enrichment factor was 3372,66 times. From the results of the study was
concluded that HS-SDME-GC-FID technique can be used to analyze the
carcinogenic compound N-nitrosodiprophylamines (NDPA) found in meat-
processing (hamburger and kebab) by the concentration of each samples as
follows, hamburger I of 0,27 ppm, hamburger II of 0,73 ppm, hamburger III of
1,39 ppm, and kebab I of 3,13 ppm.
Keyword : HS-SDME-GC-FID, N-nitrosodiprophylamines, meat-processing

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL............................................................................................i
LEMBAR PERNYATAAN.............................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................iii
LEMBAR PEDOMAN PENGGUNAAN SKRIPSI......................................iv
KATA PENGANTAR........................................................................................v
ABSTRAK.........................................................................................................vii
ABSTRACT.......................................................................................................viii
DAFTAR ISI......................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................xi
DAFTAR TABEL..............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah.............................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian........................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian......................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................8

2.1 Produk Daging Olahan................................................................8
2.1.1 Hamburger.........................................................................8
2.1.2 Kebab.................................................................................8
2.2 Karsinogenik…...........................................................................9
2.2 N-Nitrosamin..............................................................................10
2.3 Headspace-Single Drop Microextraction...................................12
2.4 Gas Chromatography (GC)........................................................13
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.....................................................15
3.2. Bahan Penelitian........................................................................15
3.3 Alat-alat Penelitian......................................................................15
3.4 Prosedur Penelitian.....................................................................16
3.4.1 Diagram alir penelitian....................................................16
3.4.2 Headspace-single drop microextraction (HS-SDME)....17
3.4.3 Pembuatan larutan...........................................................17
3.4.3.1 Pembuatan larutan induk NDPA 50 ppm..........17
3.4.3.2 Pembuatan larutan standar NDPA 2 ppm;
4 ppm; 6 ppm; 8 ppm; dan 10 ppm...................18
3.4.3.3 Pembuatan larutan asam asetat 1 M....................18
3.4.3.4 Pembuatan larutan natrium asetat 1 M...............18
3.4.3.5 Pembuatan larutan natrium dihidrogen fosfat
1 M.....................................................................18
3.4.3.6 Pembuatan natrium hidroksida 1 M....................18
ix

3.4.3.7 Pembuatan larutan buffer asetat.........................19
3.4.3.8 Pembuatan larutan buffer fosfat..........................19
3.4.3.9 Pembuatan larutan buffer bikarbonat...................19
3.4.4 Pembuatan kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi..........20
3.4.5 Optimasi parameter analitik............................................20
3.4.6.1 Optimasi pH........................................................20
3.4.6.2 Optimasi kecepatan pengadukan........................20
3.4.6.3 Optimasi suhu ekstraksi......................................21
3.4.6 Pembuatan kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi
HS-SDME.......................................................................22
3.5 Validasi Parameter Analitik........................................................22
3.5.1 Penentuan limit deteksi (sensitivitas)..............................22
3.5.2 Penentuan persen recovery (R)........................................23
3.5.3 Uji koefisien variasi (presisi)..........................................23
3.5.4 Perhitungan enrichment factor........................................24
3.6 Penyiapan Sampel........................................................................24
3.7 Analisis Sampel...........................................................................24
3.8 Spiking.........................................................................................25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................26

4.1 Optimasi Gas Chromatography (GC).........................................26
4.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA Tanpa Ekstraksi..................27
4.3 Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME)..............29
4.3.1 Optimasi parameter analitik............................................31
4.3.1.1 Optimasi pH.........................................................31
4.3.1.2 Optimasi kecepatan pengadukan.........................33
4.3.1.3 Optimasi suhu ekstraksi.......................................35
4.4 Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA dengan Ekstraksi HS-SDME
36 4.5
Validasi Parameter Analitik........................................................38
4.5.1 Limit deteksi (sensitivitas)..............................................38
4.5.2 Persen Recovery (R)........................................................39
4.5.3 Koefisien variasi (presisi)................................................40
4.5.4 Enrichment factor............................................................40
4.6 Analisis Sampel..........................................................................41
4.7 Spiking........................................................................................44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................47

5.1 Kesimpulan.................................................................................47
5.2 Saran...........................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................49
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
2.1 Struktur kimia senyawa N-nitrosamin......................... 10

2.2 Mekanisme reaksi pembuatan N-nitrosamin.............. 10
2.3 Persamaan reaksi nitrosating pembuatan N-
nitrosodipropilamin......................................................... 11
2.4 Reaksi substitusi-transfer massa.................................. 12
2.5 Headspace-single drop microextraction (HS-SDME) 13
2.6 Kromatografi gas............................................................ 14
3.1 Set-up HS-SDME............................................................ 17
3.2 Skema optimasi suhu ekstraksi....................................... 21
4.1 Kurva optimasi GC......................................................... 27
4.2 Kromatogram N-nitrosodipropilamin............................. 27
4.3 Kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi........................... 28
4.4 Kurva optimasi pH.......................................................... 32
4.5 Persamaan reaksi kondisi NDPA dalam suasana asam 32
4.6 Persamaan reaksi kondisi NDPA dalam suasana basa 33
4.7 Kurva optimasi kecepatan pengadukan........................... 34
4.8 Kurva optimasi suhu........................................................ 36
4.9 Kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME....... 37
4.10 Kurva pemekatan NDPA menggunakan ekstraksi HS-SDME 41
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
3.1 Pembuatan larutan buffer asetat.................................... 19

3.2 Pembuatan larutan buffer fosfat.................................. 19
3.3 Pembuatan larutan buffer bikarbonat............................. 20
4.1 Kondisi Gas Chromatography (GC).............................. 26
4.2 Data kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi................... 28
4.3 Sifat fisika pelarut organik dan senyawa NDPA............ 29
4.4 Data optimasi pH............................................................ 31
4.5 Data optimasi kecepatan pengadukan............................ 34
4.6 Data optimasi suhu......................................................... 35
4.7 Data kurva kalibrasi NDPA dengan ekstaksi HS-
SDME............................................................................ 37
4.8 Data persen recovery larutan standar NDPA dengan
ekstraksi HS-SDME....................................................... 39
4.9 Data koefisien variasi larutan standar NDPA dengan
ekstraksi HS-SDME....................................................... 40
5.0 Data analisis sampel....................................................... 42
5.1 Data konsentrasi NDPA dalam sampel.......................... 43
5.2 Data spiking sampel....................................................... 45
5.3 Data konsentrasi NDPA dalam spiking sampel............. 45
5.4 Data recovery spiking sampel........................................ 45
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
1. Pembuatan Larutan
2. Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA Tanpa Ektraksi
3. Pembuatan Kurva Optimasi pH
4. Pembuatan Kurva Optimasi Kecepatan Pengadukan
5. Pembuatan Kurva Optimasi Suhu Ekstraksi
6. Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA dengan Ekstraksi HS-SDME
7. Perhitungan Enrichment Factor
8. Perhitungan Konsentrasi Sampel
9. Perhitungan Spiking dan Recovery (%R) Spiking
10. Kromatogram Nitrosodipropilamin (NDPA)
11. Kromatogram Metanol
12. Kromatogram Metanol dan NDPA
13. Kromatogram Metanol dan Toluena
14. Kromatogram Metanol, Toluena, dan NDPA
15. Kromatogram Optimasi Parameter Analitik
16. Kromatogram Sampel Hamburger I dan Spiking Sampel Hamburger I
17. Kromatogram Sampel Hamburger II dan Spiking Sampel Hamburger II
18. Kromatogram Sampel Hamburger III dan Spiking Sampel Hamburger III
19. Kromatogram Sampel Kebab I dan Spiking Sampel Kebab I
20. Kromatogram Sampel Kebab II dan Spiking Sampel Kebab II
21. Kromatogram Sampel Kebab III dan Spiking Sampel Kebab III
22. Hasil Uji Nitrit di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Surabaya
xiii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia disamping
pendidikan, kesehatan, dan sandang. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus
meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar
masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi,
pengadaan, dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-
perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan. Proses pembusukan
disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar
bahan pangan tersebut (Barus, 2009). Pembusukan yang berasal dari luar bahan
pangan disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food
addittive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Pengawet bahan
kimia ini berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang
disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara
menghambat, mencegah, ataupun menghentikan proses pembusukan dan
fermentasi dari bahan makanan (Husni, 2007). Akan tetapi, penggunaan
pengawet bahan kimia (sintetis) pada saat ini direkomendasikan oleh
Departemen Kesehatan karena dapat menyebabkan penyakit kanker
(Carcinogenic Agent) dengan cara menetapkan batas maksimum penggunaan
bahan kimia tersebut (Hernani dan

1
2
Raharjo, 2005). Bahan kimia yang dapat digunakan untuk pengawet antara lain
yaitu, NaCl, formalin, nitrit, dan lain sebagainya.
Penyakit kanker merupakan salah satu penyebab kematian terbesar di
dunia. Di Indonesia penyakit kanker masuk dalam 6 urutan terbesar penyebab
kematian (Sunaryanto, 2010). Menurut Tjindarbumi dan Mangunkusumo
(2001), kasus penyakit kanker di Indosesia terus bertambah. Hasil penelitian
menyebutkan bahwa setiap 100.000 orang terdapat kasus baru penyakit kanker
sebanyak 170- 190 kasus. Penyebab penyakit kanker salah satunya disebabkan
oleh senyawa nitrosamin yang menyerang pada organ tubuh tertentu, misalnya
perut dan kandung kemih (Domanska et al., 2005).
N-nitrosamin tergolong dalam senyawa N-nitroso compounds (NNCs).
Salah satu bentuk senyawa N-nitrosamin adalah N-nitrosodipropilamin (NDPA).
Pembentukan NNCs berasal dari nitrit atau nitrogen oksida, dan amin sekunder
atau N-alkilamida. Nitrit yang berasal dari olahan daging akan bereaksi dengan
amina atau amida untuk membentuk senyawa N-nitrosamin di dalam lambung
manusia dalam keadaan asam. Selain berasal dari makanan, nitrosamin juga
terdapat dalam asap rokok. Pada produk yang diasap, terdapat bentuk nitrosamin
lain yaitu N-nitrosotiazolidin yang merupakan reaksi antara aldehid (dari asap),
amin dalam bahan pangan dan nitrit (Prangdimurti dan Mangunkusumo, 2007).
Hasil penelitian terhadap berbagai spesies hewan menyatakan bahwa nitrosamin
bersifat karsinogenik. Selain itu, nitrosamin juga bersifat beracun dan mutagenik
(Andrade et al., 2005).

Pengawet nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang sering
ditemukan pada daging. Penggunaan pengawet ini bertujuan agar daging
memperoleh warna yang baik dan tidak mudah rusak atau menghambat
pertumbuhan mikroba (Husni dkk., 2007). Tingkat toleransi N-nitrosamin di
dalam tubuh manusia berkisar antara 5 sampai 10 μg/kg dari berat tubuh (Filho,
et. al., 2003). Negara Amerika Serikat (USA) telah mengatur tingkat toleransi
untuk N-nitrosamin sebesar 10.0 μg/kg sebagai batas maksimum peredaran
produk di pasar (Ventanas dan Ruiz, 2006).
Berdasarkan uraian di atas, mengingat N-nitrosamin dalam hal ini NDPA
bersifat karsinogen di dalam tubuh manusia dan menyebabkan kanker maka
perlu adanya suatu teknik analisis yang sederhana dan mempunyai sifat
sensitivitsas tinggi untuk mendeteksi adanya N-nitrosodipropilamin (NDPA)
dalam makanan.
Analisis mengenai N-nitrosamin dalam produk makanan (olahan daging),
tembakau, dan air minum sudah banyak dikembangkan dengan berbagai macam
teknik ekstraksi. Teknik ekstraksi yang digunakan oleh peneliti sebelumnya
antara lain SPE-GC-MS (Solid-Phase Extraction Gas Chromatography Mass-
Spectrometry) (Jurado-Sánchez et al., 2009), SPE-GC-MS-FID-NPD (Solid-
phase Extraction Gas Chromatography Mass Spectrometry Flame Ionization
Detector Nitrogen-phosphorus Detector) (Jurado-Sánchez et al., 2007), SPE-
GC-MSD (Solid-phase Extraction Gas Chromatography with Mass Selective
Detector) (Yurchenko dan Mölder, 2007), SPME-DED-GC-MS (Solid Phase
Microextraction Direct Extraction Device Gas Chromatography Mass
Spectrometry) (Ventanas dan Ruiz, 2006), HS-SPME-GC-TEA (Headspace-
Solid
Phase Microextraction Gas Chromatography with Thermal Energy Analyzer
Detection) (Andrade et al., 2005), SPME-GC-NCD-NDP-CI-MS (Solid-phase
Microextraction Gas Chromatography Nitrogen Chemiluminesence Detection
Nitrogen-phosphorus Detection and Chemical Ionization Mass Spectrometry)
(Grebel et al., 2006), SFE-GC-TEA (Supercritical Fluid Extraction Gas
Chromatography using Thermal Energy Analysis) (Reche et al., 2002), dan
TSE- GC-TEA (Traditional Solvent Extraction Gas Chromatography with
Thermal Energy Analyzer Detection) (Incavo dan Schafer, 2006). Teknik
ekstraksi di atas mempunyai kelebihan, teknik SPE sangat kecil terjadinya
kontaminasi yang bercampur pada analit, teknik SPME membuthkan jenis
pelarut yang sedikit sehingga limbah pelarut organik yang banyak, teknik TSE
mempunyai kapasitas sampel yang besar dan mempunyai pustaka yang banyak,
teknik SFE dapat digunakan untuk mengektrak senyawa yang terdapat pada
suatu fluida seperti karet. Akan tetapi, teknik-teknik ekstraksi tersebut masih
kurang efisien dalam operasionalnya, teknik SPE membutuhkan pelarut organik
dengan kemurnian yang tinggi dan waktu ekstraksi yang relatif lama karena
mempunyai beberapa tahap ekstraksi, teknik SPME yang menggunakan
absorben pelapis fiber dan teknik ekstraksi tradisional yang menghasilkan
limbah pelarut organik. Sehingga masih belum efisien digunakan untuk analisis
secara rutin karena akan membutuhkan biaya yang lebih mahal dan limbah
pelarut organiknya tidak dapat didaur ulang.
SDME (Single Drop Microextraction) merupakan suatu teknik ekstraksi
sederhana, cepat, dan mudah. Teknik ini lebih murah karena tidak membutuhkan
peralatan khusus, mempunyai selektivitas tinggi, dan mempunyai batas deteksi
rendah (Riccio et al., 2008). SDME mempunyai 2 model ekstraksi, yaitu SDME
statis atau direct-SDME dan SDME dinamis atau Headspace-SDME (Stalikas,
2007).
Berdasarkan sifat N-nitrosamin yang mudah menguap (volatil) maka
teknik ekstraksi HS-SDME (Headspace-Single Drop Microextraction) sangat
efisien digunakan. Teknik ekstraksi HS-SDME mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu terhindarnya pelarut organik saat ekstraksi dengan
kontaminan pada sampel yang dapat mengganggu analisis. Selain itu, teknik
ekstraksi HS-SDME juga sederhana, mudah, dan tidak membutuhkan waktu
ekstraksi yang lama. Keberadaan senyawa N-nitrosamin dapat diidentifikasi
menggunakan instrumen GC (Gas Chromatography). Kromatografi gas (GC)
adalah suatu teknik analisis yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi
senyawa kimia dengan sifat mudah diuapkan (Riccio et al., 2008) dan dapat
mendeteksi sampel sampai dengan μg/L (Filho et al., 2003). Teknik analisis
menggunakan GC (Gas Chromatography) ini sangat baik digunakan untuk
mengidentifikasi senyawa yang bersifat mudah menguap seperti N-nitrosamin
yang diduga terdapat pada daging olahan (hamburger dan kebab).

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat
diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:
1. apakah teknik HS-SDME-GC-FID dapat digunakan untuk
menganalisis senyawa nitrosodipropilamin (NDPA) yang terdapat
pada daging olahan (hamburger dan kebab)?
2. bagaimana kondisi optimum yang meliputi pH, kecepatan
pengadukan (skala), dan suhu (°C) pada analisis senyawa
nitrosodipropilamin (NDPA) menggunakan teknik HS-SDME-GC-
FID?
3. bagaimanakah validasi teknik HS-SDME-GC-FID meliputi limit
deteksi, persen recovery, presisi, dan enrichment factor?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka dapat diperoleh tujuan
penelitian sebagai berikut:
1. mengetahui kemampuan teknik HS-SDME-GC-FID untuk menganalisis
senyawa nitrosodipropilamin (NDPA) yang terdapat pada daging olahan
(hamburger dan kebab).
2. mengetahui kondisi optimum yang meliputi pH, kecepatan pengadukan
(skala), dan suhu (°C) pada analisis senyawa nitrosodipropilamin
(NDPA) menggunakan teknik HS-SDME-GC-FID.
3. menentukan validasi teknik HS-SDME-GC-FID meliputi limit deteksi,
persen recovery, presisi, dan enrichment factor.

7
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan dan dihasilkan metode
baru yang efektif dan selektif dalam menganalisis senyawa N-nitrosamin seperti,
nitosodipropilamin (NDPA) yang terdapat pada makanan daging olahan
(hamburger dan kebab) sehingga bermanfaat untuk masyarakat secara luas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Produk Daging Olahan
2.1.1 Hamburger
Hamburger adalah suatu jenis makanan dari daging (Kamisa, 1997) yang
berbentuk bulat, kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau
dipanggang di atas batu bara, biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi
daun selada, saus tomat, dan bumbu lainnya.
Hamburger atau burger merupakan produk daging giling yang halus,
dicampur dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Kuring
adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme melalui penggunaan garam nitrit dan berfungsi juga untuk
memepertahankan warna daging. Manfaat melakukan kuring adalah untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta
memperpanjang masa simpan produk olahan daging (Cory, 2009).
2.1.2 Kebab
Kebab adalah suatu olahan daging panggang atau baker (Davidson,
1999). Seperti hamburger, kebab di Indonesia biasanya dimakan sebagai isi roti,
diberi daun selada dan berbagai jenis saus. Kebab merupakan suatu olahan
daging yang tidak tahan dengan waktu yang lama, maka proses penambahan
pengawet sangat diperlukan. Pengawet makanan yang sering digunakan untuk
olahan daging
8
9
adalah nitrit, karena nitrit dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
organisme, sehingga kebab dapat lebih tahan lama.
2.2 Karsinogenik
Karsinogenik adalah zat dan radiasi yang merupakan agen langsung
terlibat dalam menyebabkan kanker. Salah satu macam karsinogenik adalah
karsinogenik kimia yang didefinisikan sebagai induksi atau peningkatan
neoplasia oleh zat-zat kimia. Berdasarkan karsinogenitasnya, zat kimia biasanya
dikelompokkan sebagai berikut; kelompok A yaitu karsinogen manusia dengan
bukti cukup pada manusia, keolpok B yaitu sangat mungkin karsinogen pada
manusia dengan bukti terbatas pada manusia atau tidak terbukti pada manusia
tetapi cukup terbukti pada hewan, kelompok C yaitu kemungkinan karsinogen
bagi manusia dengan bukti terbatas pada hewan dan tidak terbukti pada
manusia, kelompok D yaitu tidak dapat digolongkan sebagai karsinogen bagi
manusia, dan kelompok E yaitu terbukti bukan karsinogen bagi manusia. Bukti
pada manusia biasanya berasal dari latar belakang pekerjaan. Misalnya,
siklofosfamid dapat menginduksi kanker kandung kemih pada pasien yang
menggunakannya dan penggunaan diestilbestrol yang apabila diberikan pada
wanita hamil dalam dosis yang sangat besar dapat mengakibatkan tumor vagina
dan uterus pada keturunannya. Zat karsinogen bekerja mamicu perubahan
genetik tertentu dalam suatu sel sehingga menyebabkan pembentukan
noeplasma atau mengubah neoplasma menjadi kanker. Karena untuk
mengurangi insiden kanker, maka pola hidup yang berbahaya ini perlu
diperbaiki (Lu, 1995).

2.3 N-Nitrosamin
N-Nitosamin adalah NNCs (N-nitroso compounds) senyawa yang terdapat
pada makanan tertentu akibat dari reaksi zat nitrosating (Andrade et al., 2005).
R1
N N O
R2 R1,R2 = alkil
Gambar 2.1 Struktur kimia senyawa N-nitrosamin
Prekursor pembentukan NNCs adalah nitrit atau nitrogen oksida, dan
amin sekunder atau N-alkilamida. Nitrit bereaksi dengan asam amino bebas
(Drabik- Markiewicz et al., 2009) dan amina atau amida untuk membentuk
senyawa N- nitrosamin di dalam lambung atau kondisi asam. Persamaan reaksi:
-
O H Cl H Cl +
OH
HO 2
Na + N N
N
O O
O
-H 2O
H NH 2
+
N N O N O
H
N -nitrosam in
Gambar 2.2 Mekanisme reaksi pembentukan N-nitrosamin
Nitrat dalam sayuran dapat direduksi menjadi nitrit oleh bakteri dari mulut.
Sedangkan nitrit umumnya ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan pada
daging yang diawetkan, seperti sosis dan corned. Bahan pangan biasanya
mengandung 10 ng/g, sedangkan daging dan ikan yang diasap mengandung

ratusan ng/g senyawa nitrit. Nitrit dengan mudah terdekomposisi dalam
lingkungan asam membentuk nitrosating agents yang reaktif, yaitu NO+, N2O3
dan HNO2O3+. Nitrosating agents ini akan bereaksi dengan senyawa amina dan
amida yang terdapat dalam bahan pangan membentuk NNCs, yaitu N-
nitrosodimetilamin (paling karsinogenik), N-nitrosodietilamin, dan N-
nitrosodipropilamin (Pragdimurti, 2007). Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang
membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam produk daging olahan
yaitu sebesar 125 mg/kg. Persamaan reaksi:
NO2- + 2H+ NO+ + H2O
C3H7
CH
37
N H + NO +
N N O + H+
C3H7
C3H7
Gambar 2.3 Persamaan reaksi nitrosating pembentukan N-

nitrosodipropilamin (Belitz dan Grosh, 1999)
Hasil penelitian terhadap berbagai spesies hewan menyatakan bahwa N-
nitrosamin bersifat karsinogenik dan berpotensi menyebabkan penyakit kanker
(Cooper dan Porter, 2000). Tingkat toleransi N-nitrosamin di dalam tubuh
manusia berkisar antara 5 sampai 10 μg/kg dari berat tubuh (Filho et al., 2003).
Menurut N-nitrosamin tidak hanya ditemukan dalam bahan makanan saja,
melainkan juga terdapat pada air minum, produk karet, formulasi obat,
tembakau, dan asap tembakau (Cárdenes et al., 2002).

2.4. Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME)
Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME) merupakan salah
satu model teknik ekstraksi dari Single Drop Microextraction (SDME).
Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME) merupakan suatu teknik
ekstraksi cair-cair dengan menggunakan jumlah pelarut organik yang sangat
sedikit, biasanya hanya 1 μL sampai 3 μL (Riccio et al., 2008). Posisi pelarut
organik dibiarkan menggantung pada ujung microsyringe dan diletakkan di atas
permukaan larutan sampel. Larutan sampel dihomogenkan agar terjadi transfer
massa dan reaksi kimia senyawa target dan pelarut organik berlangsung
sempurna (Stalikas, 2007).

+ - + -
ROH + M OH M OR + H2O
+ - + - + -
M+OR- + Q X M X + Q OR
Fasa Cair
Permukaan Cair- Cair
KQX Tetesan Organik KQOR

korg + -
+ - + Q OR
RO-CO2CH2CH3 + Q X ClCO2C2 5H
Gambar 2.4 Reaksi substitusi-transfer massa (Stalikas, 2007)
Faktor yang dapat mempengaruhi proses ekstraksi antara lain, yaitu
pemilihan jenis pelarut organik, volume pelarut organik, suhu ekstraksi, dan
waktu ekstraksi (Adam, et. al., 2008). Selain itu, faktor yang dapat
mempengaruhi proses ekstraksi adalah kecepatan pengadukan dan ukuran
tetesan (drop).
Gambar 2.5 Headspace-single drop microextraction (HS-SDME)
Teknik Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME)
merupakan suatu teknik ekstraksi sederhana, cepat, dan murah. Selain itu,
karena posisi pelarut organik berada di atas permukaan larutan sampel maka
hasil ekstraksi bebas dari kontaminan yang dapat mengganggu analisis. Setelah
proses ekstraksi selesai, tetesan (drop) yang berada di ujung microsyringe
ditarik kembali ke dalam microsyringe dan dapat secara langsung dianalisis
dengan GC (Gas Chromatography) (Riccio et al., 2008).
2.5 Gas Chromatography (GC)
Kromatografi gas adalah suatu teknik analisis yang dapat digunakan
untuk mengidentifikasi senyawa kimia yang bersifat mudah menguap (Riccio et
al., 2008) dan dapat mendeteksi sampel sampai dengan μg/L (Filho et al., 2003).
Kromatografi gas (GC) merupakan suatu metoda pemisahan campuran yang
terdiri dari dua macam komponen atau lebih, yang didasarkan pada perbedaan
migrasi di antara dua fasa yaitu fasa diam yang berupa padatan dan fasa gerak
berupa gas. Fasa diam berupa cairan yang tidak mudah menguap yang melekat
14
pada padatan pendukung yang inert berupa butiran halus dan fasa geraknya
berupa gas yang bersifat inert (Handajani, 2005).
MOL-SIEVE FIXED RESTRITORS
FLOW CONTROLLER
REGULATOR
DETECTOR ELECTROMETER
INJECTION
COLUMN
1 2 3
Keterangan: 1 . Air RECORDER
Hydrogen
OVEN
Carrier Gas
Gambar 2.6 Kromatografi gas
Sampel dimasukkan ke dalam injection port dengan jarum injeksi.
Kemudian sampel dibawa oleh gas pembawa melalui kolom dimana komponen
sampel akan dipisah-pisahkan, dan dialirkan menuju detektor yang memberikan
sinyal. Kemudian dapat diamati pada sistem pembacaan. Sampel yang
digunakan untuk kromatografi biasanya berupa zat cair, sehingga perlu
dilakukan penguapan. Oleh karena itu, injection port, kolom, dan detektor
dipanaskan.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Analitik dan
Laboratorium Instrumentasi Departemen Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Airlangga. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2012 sampai
bulan Juni 2012.
3.2 Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain metanol,
larutan standar nitrosodipropilamin (NDPA) 99,9%, toluena, asam asetat glasial,
natrium asetat, natrium dihidrogen fosfat, natrium hidroksida, aquadem, dan
NaHCO3. Sampel daging hamburger dan daging kebab didapatkan dari Surabaya
Timur.
3.3 Alat-alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat gelas yang biasa
digunakan di laboratorium, pH meter, labu ukur 100 mL, buret, pipet skala,
timbangan analitik, gas chromatography (GC) tipe HP-Hewlett 5890 packard
series II, Kolom GC tipe HP-5 (panjang 30 m; diameter 0,250 mm; dan film
0,10 µm), microsyringe, mikropipet dan tube mikropipet (10µL, 100µL, dan
1000 μL), kertas saring, corong buchner, Hotplate Stirer merk Daihan Labtech
Model LMS-
15
16
1003 Serial No. 2010051312, batang pengaduk (panjang 1,5 cm dan diameter 0,5
cm), termometer dan mortar.
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Diagram alir penelitian
Pembuatan Larutan Standar NDPA
Optimasi Parameter Analitik
Suhu (°C) pH Kecepatan Pengadukan (rpm)
Pembuatan Kurva Pembuatan

Kalibrasi NDPA
kurva kalibrasi NDPA dengan Parameter Optimasi HS-SDME
Limit Deteksi
Penentuan Parameter Validasi Persen Recovery
Koefisien Variasi
Enrichment Factor
Penyiapan Analisis Sampel

Sampel
Analisis Data

3.4.2 Headspace-single drop microextraction
Pada penelitian ini digunakan toluena untuk mengekstrak senyawa
nitrosodipropilamin (NDPA). Sebanyak 10 mL larutan standar (misalnya, larutan
standar NDPA 6 ppm) dimasukkan ke dalam botol yang berisi batang pengaduk
magnetik. Kemudian ditutup dengan penutup karet. Microsyringe yang telah
berisi pelarut organik (misalnya, toluena sebanyak 3 μL) dimasukkan ke dalam
botol secara tegak lurus hingga tergantung di atas larutan standar. Kemudian
ujung microsyringe ditekan sehingga pelarut organik menggantung di ujung
jarum. Kemudian larutan standar NDPA diaduk dengan menggunakan pengaduk
magnetik. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut organik ditarik kembali ke
dalam microsyringe dan diinjeksikan langsung ke instrumen GC-FID, dan
dihasilkan luas area untuk konsentrasi standar tersebut.
Gambar 3.1 Set-up HS-SDME
3.4.3 Pembuatan larutan
3.4.3.1 Pembuatan larutan induk NDPA 50 ppm
Sebanyak 0,125 mL NDPA murni (100 mg; 99,9%) dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan dengan metanol sampai tanda
batas.
3.4.3.2 Pembuatan larutan standar NDPA 2 ppm; 4 ppm; 6 ppm; 8 ppm;
dan 10 ppm
Sebanyak 1,2 mL larutan induk NDPA 50 ppm dimasukkan ke dalam
labu ukur 10 mL, kemudian ditambahkan metanol sampai tanda batas.
Kemudian dikocok sampai homogen. Sehingga diperoleh larutan standar 6 ppm.
Untuk larutan standar 2 ppm; 4 ppm; 8 ppm; dan 10 ppm, masing-masing dibuat
dari 0,4 mL; 0,8 mL; 1,6 mL; dan 2,0 mL larutan induk NDPA 50 ppm
dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL, kemudian ditambahkan metanol sampai
tanda batas.
3.4.3.3 Pembuatan larutan asam asetat 1 M
Diambil 5,75 mL asam asetat glasial dengan pipet skala, kemudian
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadem
sampai tanda batas.
3.4.3.4 Pembuatan larutan natrium asetat 1 M
Sebanyak 8,2 gram natrium asetat ditimbang dengan teliti, kemudian
dilarutkan dengan aquadem dalam gelas beker. Larutan dipindahkan ke dalam
labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadem sampai tanda batas.
3.4.3.5 Pembuatan larutan natrium dihidrogen fosfat 1 M
Ditimbang 12,0 gram natrium dihidrogen fosfat, kemudian dilarutkan
dengan aquadem dalam gelas beker. Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur
100 mL dan diencerkan dengan aquadem sampai tanda batas.
3.4.3.6 Pembuatan larutan natrium hidroksida 1M
Sebanyak 4,0 gram natrium hidroksida ditimbang, kemudian dilarutkan
dengan aquadem dalam gelas beker. Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur
100 mL dan diencerkan dengan aquadem sampai tanda batas.

3.4.3.7 Pembuatan buffer asetat
Untuk membuat larutan buffer pH 3 dan 4 digunakan campuran x mL
asam asetat 1 M dan y mL natrium asetat 1 M. Kemudian ditentukan dengan pH
meter.
Tabel 3.1 Pembuatan larutan buffer asetat

Asam asetat Natrium asetat pH teoritis
(mL) (mL)
9,83 0,17 3
8,52 1,48 4
3.4.3.8 Pembuatan larutan buffer fosfat
Untuk membuat larutan buffer pH 7 dan 8 digunakan campuran 25 mL
natrium dihidrogen fosfat 1 M dan x mL natrium hidroksida 1 M diambil
dengan menggunakan buret. Campuran dimasukkan ke labu ukur 100 mL dan
diencerkan dengan aquadem sampai tanda batas. Kemudian ditentukan pHnya
dengan pH meter.
Tabel 3.2 Pembuatan larutan buffer fosfat

Natrium dihidrogen fosfat Natrium hidroksida pH teoritis
(mL) (mL)
25 14,77 7
25 23,42 8
3.4.3.9 Pembuatan larutan buffer bikarbonat
Sebanyak 1,68 gram NaHCO3 ditimbang, dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 mL lalu ditambahkan aquadem sampai tanda batas. Kemudian 50 mL
larutan 0,2 M NaHCO3 dicampurkan dengan 0,2 M NaOH (x) mL dan aquadem
(y) mL.
Tabel 3.3 Pembuatan larutan buffer bikarbonat
NaHCO3 NaOH (mL) Aquadem pH teoritis
(mL) (mL)
50 10,7 39,3 10
50 22,7 27,3 11
3.4.4 Pembuatan kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi
Sebanyak 5 konsentrasi larutan standar NDPA masing-masing 2 ppm; 4
ppm; 6 ppm; 8 ppm; dan 10 ppm, dianalisis dengan menginjeksikan secara
langsung ke GC-FID kemudian diplot grafik antara konsentrasi larutan standar
dan luasan puncak.
3.4.5 Optimasi parameter analitik
3.4.5.1 Optimasi pH
Pada penelitian ini divariasi pH antara lain pH asam (pH 3 dan pH 4), pH
netral (pH 7 dan pH 8), serta pH basa (pH 10 dan pH 11). Sementara variabel
yang lain dibuat tetap (jenis pelarut organik yang digunakan adalah toluena,
volume palarut organik 3 μL, kecepatan pengadukan skala 3, suhu 30 °C, waktu
ekstraksi 30 menit, dan volume larutan standar NDPA 6 ppm sebanyak 10 mL ).
Setiap variasi pH dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Larutan hasil
ekstraksi dianalisis dengan GC-FID, kemudian diplot suatu grafik antara pH dan
luasan puncak. pH yang optimal akan digunakan dalam optimasi parameter
selanjutnya.
3.4.5.2 Optimasi kecepatan pengadukan
Optimasi kecepatan pengadukan digunakan kecepatan sebesar (skala 3;
skala 4; skala 5; skala 6; dan skala 7). Sementara variabel yang lain dibuat tetap
(jenis pelarut organik yang digunakan adalah toluena, volume pelarut organik 3
µL, suhu 30 °C, waktu ekstraksi 30 menit, dan volume larutan standar 6 ppm
sebanyak 10 mL), sedangkan pH sesuai dengan hasil optimasi pada prosedur
3.4.6.1. Prosedur ekstraksi seperti prosedur 3.4.3. Setiap variasi kecepatan
pengadukan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Larutan hasil ekstraksi
dianalisis dengan GC-FID, kemudian diplot suatu grafik antara kecepatan
pengadukan dan luasan puncak. Kecepatan pengadukan yang optimal akan
digunakan dalam optimasi parameter selanjutnya.
3.4.5.3 Optimasi suhu ekstraksi
Optimasi suhu ekstraksi digunakan suhu sebesar (30 °C, 35 °C, dan 40
°C). Sementara variabel yang lain dibuat tetap (jenis pelarut organik yang
digunakan adalah toluena, volume pelarut organik 3 µL, waktu ekstraksi 30
menit dan volume larutan standar 6 ppm sebanyak 10 mL), sedangkan pH dan
kecepatan pengadukan sesuai dengan hasil optimasi pada prosedur 3.4.6.1 dan
3.4.6.2. Prosedur ekstraksi seperti prosedur 3.4.3. Setiap variasi suhu dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali. Larutan hasil ekstraksi dianalisis dengan GC-FID,
kemudian diplot suatu grafik antara suhu ekstraksi dan luasan puncak.
Gambar 3.2 Skema optimasi suhu ekstraksi

3.4.6 Pembuatan kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME
Sebanyak 5 konsentrasi larutan standar NDPA masing-masing 2 ppm; 4
ppm; 6 ppm; 8 ppm; dan 10 ppm, dengan menggunakan parameter-parameter
analitik yang telah dioptimasi (prosedur 3.4.6.1, prosedur 3.4.6.2, dan prosedur
3.4.6.3), diekstraksi dan dianalisis dengan GC-FID kemudian diplot grafik
antara konsentrasi larutan standar dan luasan puncak. Persamaan yang
didapatkan digunakan untuk analisis sampel dan penentuan validasi parameter
analitik.
3.5 Validasi Parameter Analitik
3.5.1 Penentuan limit deteksi (sensitivitas)
Limit deteksi (LOD) atau sensitivitas instrumen GC dan metode ekstraksi
dengan HS-SDME dapat ditentukan dari persamaan regresi kurva kalibrasi
NDPA. Pertama dilakukan adalah menghitung standar deviasi dari signal blanko
(Sy/x), yaitu dengan persamaan:
Sy/x =
 y  yˆ 2
n2 .....(1.1)
dengan y merupakan luas area masing-masing pengukuran, ŷ dihitung dengan
memasukkan x ke persamaan regreasi, dan n adalah jumlah standar. Kedua, hasil
Sy/x dimasukkan ke dalam persamaan:
YLOD = a + 3 Sy/x....................................... (1.2)
dengan YLOD merupakan sinyal konsentrasi terkecil yang masih terdeteksi dan a
merupakan sinyal blanko (intersep dari kurva kalibrasi). Tahap ketiga, Y LOD
dimasukkan ke persamaan regrasi kurva kalibrasi NDPA. Sehingga didapatkan
suatu konsentrasi NDPA terkecil dalam sampel yang masih dapat diukur atau
terdeteksi dengan baik.
3.5.2 Penentuan persen recovery (R)
Persen recovery dapat ditentukan dari persamaan regresi kurva kalibrasi
NDPA dengan ekstraksi HS-SDME. Pertama, masing-masing luas area setiap
konsentrasi standar NDPA dimasukkan ke dalam persamaan regresi sebagai y,
kemudian nilai x yang didapatkan dirata-rata, sehingga diperoleh nilai x yang
merupakan nilai (konsentrasi) rata-rata hasil pengukuran. Kedua, nilai x untuk
masing-masing konsentrasi standar NDPA dimasukkan ke dalam persamaan:
x
R  x100% .....(1.3)

dengan μ merupakan nilai (konsentrasi) standar NDPA sebenarnya. Hasil
pengukuran akurat nilai persen recovery sebesar 100%.
3.5.3 Uji koefisien variasi (presisi)
Koefisien variasi atau presisi dapat ditentukan dengan persamaan:
SD
K x 100% .....(1.4)
V _
x
tetapi dengan ditentukan nilai standar deviasi (SD) terlebih dahulu yaitu dengan
persamaan:
 _ 2
 x  x 

SD  .....(1.5)
n1
dengan x merupakan luas area kromatogram setiap pengukuran, nilai x
merupakan rata-rata luas area kromatogram, dan n merupakan jumlah
pengukuran (replication). Pengukuran memberikan presisi yang baik jika KV <
3%.
3.5.4 Perhitungan Enrichment Factor
Theoretical enrichment factor (EFth) dapat ditentukan dengan persamaan:
Vs
EF  .....(1.6)
t
h Ve
dengan Vs merupakan volume larutan standar NDPA (larutan ekstrak) dan V e
merupakan volume pelarut organik.
True enrichment factor (EFtr) dapat ditentukan dengan persamaan:
EFtr = EFth x R..........................................(1.7)
dengan EFth merupakan theoretical enrichment factor dan R merupakan persen
recovery.
3.6 Penyiapan sampel
Sampel (daging hamburger dan daging kebab) masing-masing dihaluskan
dengan mortar. Limapuluh gram sampel yang telah halus direndam dalam
metanol, didiamkan selama 3 jam, kemudian disaring filtratnya dengan
menggunakan penyaring buchner dan kertas saring. Larutan sampel yang
diperoleh di masukkan dalam labu ukur 100 mL ditambah metanol sampai tanda
batas.
3.7 Analisis Sampel
Sebanyak 10 mL larutan sampel diekstraksi dengan menggunakan

parameter-parameter analitik yang telah dioptimasi (prosedur 3.4.6.1, prosedur
25
3.4.6.2, dan prosedur 3.4.6.3). Hasil ekstraksi dianalisis dengan menggunakan
GC-FID. Konsentrasi senyawa nitrosodipropilamin (NDPA) dihitung
menggunakan persamaan regresi kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-
SDME.
3.8 Spiking
Sampel (daging hamburger dan daging kebab) masing-masing
dihaluskan dengan mortar. Limapuluh gram sampel yang telah halus direndam
dalam metanol serta ditambah larutan standar NDPA 50 ppm sebanyak 4 mL,
didiamkan selama 3 jam, kemudian disaring filtratnya dengan menggunakan
penyaring buchner dan kertas saring.
Sebanyak 10 mL larutan sampel yang mengandung NDPA dengan
konsentrasi 2 ppm diekstraksi dengan menggunakan parameter-parameter
analitik yang telah dioptimasi (prosedur 3.4.6.1, prosedur 3.4.6.2, dan prosedur
3.4.6.3), dan dianalisis menggunakan GC-FID. Dari analisis sampel dengan
spiking dihasilkan luas area kromatogram yang kemudian dimasukkan ke
persamaan kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME hasil optimasi
sebagai sumbu y dan akan dihasilkan konsentrasi sesungguhnya sebagai sumbu
x.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Optimasi Gas Chromatography (GC)
Gas Chromatography yang digunakan pada penelitian adalah tipe HP-
Hewlett 5890 Packard Series II dengan kolom sebagai fasa diamnya digunakan
HP-5 bersifat non polar (Reuessac dan Reuessac, 2007). Detektor yang
digunakan adalah FID (Flame Ionization Detector) yang mempunyai kepekaan
terhadap senyawa karbon organik (Hendayana, 2006). Fasa gerak berupa gas
hidrogen dan gas nitrogen. Optimasi ini digunakan untuk mendapatkan hasil
kromatogram yang optimum untuk pelarut organik (metanol dan toluena)
maupun senyawa nitrosodipropilamin (NDPA).
Pengaturan temperatur GC pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel
4.1, serta kurva temperatur GC-FID dapat dilihat pada Gambar 4.1. Berdasarkan
pengaturan temperatur tersebut, waktu yang diperlukan pada setiap analisis
menggunakan GC-FID selama 12 menit.
Tabel 4.1 Kondisi Gas Chromatography (GC)

Pengaturan Kondisi
Injector A 250 °C
Detector A 300 °C
Initial Temperature 40 °C
Initial Time 3 menit
Rate 10,0 C/min
Final Temperature 120 (C)
Final Time 1,00 menit
Flow Rate 68 mL/menit
26
27
Gambar 4.1 Kurva optimasi GC
Berdasarkan pengaturan temperatur yang sudah dilakukan, peak metanol
sebagai pelarut berada pada retention time 1,5 menit, sedangkan peak NDPA
berada pada retention time sekitar 8 sampai dengan 9 menit. Kromatogram hasil
optimasi GC dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Kromatogram nitrosodipropilamin (NDPA)
4.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA Tanpa Ekstraksi
Kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi didapatkan dengan cara
menginjeksikan larutan standar NDPA konsentrasi 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm,
dan 10 ppm secara langsung ke GC-FID. Kemudian didapatkan luasan
kromatogram untuk larutan standar NDPA masing-masing konsentrasi dan

selanjutnya diplotkan antara konsentasi larutan standar NDPA dengan luasan
area kromatogram sehingga diperoleh kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi
berupa garis linier. Pembuatan kurva kalibrasi ini bertujuan untuk mengetahui
besarnya pemekatan yang terjadi pada proses ekstraksi dengan HS-SDME,
membandingkan limit deteksi antara pengukuran larutan NDPA tanpa dan
dengan menggunakan HS-SDME, dan untuk mengetahui linieritas dan
reprodusibilitas alat.
Suatu kurva mempunyai linieritas tinggi apabila nilai koefisien
korelasinya (R2) lebih besar dari 0,99. Sedangkan reprodusibilitas dapat dilihat
dari nilai koefisien variasi, reprodusibilitas baik jika K V<3% (Miller dan Miller,
1988). Data yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.3.
Tabel 4.2 Data kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi

Konsentrasi Standar NDPA Luas Area Rata-rata (satuan)
(ppm)
2 1748,06
4 2823,44
6 3644,55
8 4501,88
10 5328,76
Gambar 4.3 Kurva kalibrasi NDPA tanpa ekstraksi

Dari data yang diperoleh pada pembuatan kurva kalibrasi tanpa ekstraksi
dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi larutan standar NDPA maka
semakin besar luas area kromatogram yang dihasilkan. Kurva kalibrasi NDPA
tanpa ekstraksi diperoleh regresi linier y = 454,37x + 858,4 dengan koefisien
korelasi (R2) sebesar 0,9938. Ini menunjukkan ada korelasi antara konsentrasi
NDPA dengan luasan area kromatogram. Sedangkan reprodusibilitas didapatkan
dari rentang 0,15% sampai dengan 6,7%, empat dari lima data konsentarsi
mempunyai KV<3%, hal ini dapat disimpulkan bahwa presisi yang dihasilkan
oleh instrumen GC baik digunakan untuk analisis senyawa NDPA.
4.3 Headspace-Single Drop Microextraction (HS-SDME)
Penelitian ini menggunakan Headspace-Single Drop Microextraction
(HS- SDME), dengan berbagai parameter yang ditetapkan yaitu, toluena sebagai
pelarut organik, waktu ekstraksi selama 30 menit, volume pelarut organik
sebanyak 3 μL, dan sebanyak 10 mL larutan standar NDPA 6 ppm.
Tabel 4.3 Sifat fisika pelarut organik dan senyawa NDPA

Sifat Fisika Metanol Toluena NDPA
b c
Titik didih (°C) 64,7 110.6 206a
Log Pow (25 °C) -0,82b 2,73c 1,36a
Massa Jenis pada 20 °C

(g/cm3) 0,7918b 0,87c 1,013d
Sumber: aReport on Carcinogens 2011, bMerck 2007, cMerck 2012, dDowdle 1989
Toluena mempunyai titik didih yang tinggi, titik didih ini menyebabkan
proses dryness memerlukan waktu yang lebih lama. Selain itu, toluena
mempunyai nilai tegangan permukaan yang tinggi sehingga gaya kohesif yang
terjadi lebih tinggi, kelarutan dalam air lebih kecil, dan tetes pelarut organik
lebih stabil (Battle dan Nerin, 2004). Alasan inilah yang menyebabkan toluena
mempunyai kemampuan lebih besar dalam mengekstrak NDPA dari larutan
ekstrak atau sampel.
Waktu ekstraksi yang digunakan adalah selama 30 menit, ini merupakan
waktu optimum untuk mengekstraksi NDPA, karena semakin lama waktu
ekstraksi larutan pengekstraknya semakin berkurang. Hal ini karena drop yang
berisi pelarut organik secara perlahan menguap dengan peningkatan waktu
ekstraksi (Sarkhosh et al., 2012), sehingga senyawa NDPA kurang terekstrak
secara sempurna.
Volume toluena yang digunakan adalah sebanyak 3 μL, volume toluena
ini merupakan volume optimum untuk ekstraksi dengan HS-SDME. Pelarut
organik kurang dari 3 μL akan menguap terlebih dahulu sebelum waktu
ekstraksi selesai, sedangkan pelarut organik lebih dari 3 μL menyebabkan drop
tidak stabil dikarenakan mudah jatuh (Intissar, 2012). Hal ini disebabkan gaya
tarik kebawah (Fg) lebih besar daripada gaya tarik keatas (F f), sehingga drop
pelarut organik akan mudah jatuh.
Selanjutnya untuk mengoptimalkan proses ekstraksi dengan HS-SDME
dan mendapatkan hasil optimum maka dilakukan optimasi parameter analitik
lainnya antara lain, pH, kecepatan pengadukan, dan suhu ekstraksi.

4.3.1 Optimasi parameter analitik
4.3.1.1 Optimasi pH
Optimasi pH pada analisis NDPA dengan HS-SDME dilakukan
menggunakan enam variasi pH yaitu, pH 3, pH 4, pH 7, pH 8, pH, 10, dan pH
11, dengan toluena sebagai pelarut organik, volume toluena 3 μL, kecepatan
pengadukan skala 3, suhu ekstraksi 30 °C, waktu ekstraksi 30 menit, dan volume
larutan standar NDPA 6 ppm sebanyak 10 mL sebagai variabel tetap. Optimasi
pH ini digunakan untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi pada analit (Grebel et
al., 2006), dimana apabila suatu senyawa mengalami ionisasi menjadi ion-
ionnya menyebabkan analit menjadi lebih polar atau mudah larut dalam fasa air
sehingga akan menurunkan efisiensi ekstraksi. Dari hasil analisis dengan
menggunakan GC-FID didapatkan luas area kromatogram pada masing-masing
pH, seperti pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.
Tabel 4.4 Data optimasi pH

Luas Area Rata-rata
Variasi pH (satuan)
3 379,38
4 853,90
7 255,84
8 238,29
10 227,36
11 181,55
Gambar 4.4 Kurva optimasi pH
Kenaikan pH dalam fasa cair dapat meningkatkan jumlah analit yang
tekstrak. Hal ini disebabkan karena adanya kesetimbangan disosiasi antara analit
yang bersifat asam dengan analit yang bersifat basa. Analit yang bersifat asam
dapat menyebabkan analit tidak dapat melepaskan ionnya sehingga di dalam
larutan, analit berada dalam bentuk molekulnya dan hal ini dapat meningkatkan
jumlah analit yang terekstrak.
OH
C3H7 N C3H7 N+ C3H7 N

H+ Cl-
N O N Cl
N O-
C3H7
C3H7 C3H7
Gambar 4.5 Persamaan reaksi kondisi NDPA dalam suasana asam
Sedangkan jika pH dinaikkan menjadi basa, maka analit terurai menjadi
bentuk garamnya dan larut dalam fasa air sehingga jumlah analit yang terekstrak
semakin berkurang.
OH
C3H7 N
CH N N+
O
37 C3H7 Na+ OH- N ONa
N N O-
C3H7
C3H7 C3H7 Garam
Gambar 4.6 Persamaan reaksi kondisi NDPA dalam suasana basa
Dari kurva di atas dapat dilihat bahwa pH lebih dari 4 menyebabkan
penurunan luas area kromatogram, jumlah NDPA yang terekstrak semakin
berkurang karena cenderung larut dalam air daripada fasa organiknya. Tetapi,
menurut Report Carcinogens oleh National Toxicology Program, Department of
Health and Human Services pada tahun 2011 mengatakan bahwa NDPA stabil
dalam larutan netral atau basa dalam 14 hari, dan kurang stabil dalam larutan
asam. Hal ini dapat dijelaskan bahwa stabilitas ini hanya digunakan untuk
penyimpanan larutan NDPA dalam jangka waktu yang lama.
4.3.1.2 Optimasi kecepatan pengadukan
Optimasi kecepatan pengadukan pada analisis NDPA dengan HS-SDME
dilakukan menggunakan lima variasi kecepatan pengadukan yaitu, skala 3, skala
4, skala 5, skala 6, dan skala 7, dengan toluena sebagai pelarut organik, volume
toluena 3 μL, pH 4, suhu ekstraksi 30 °C, waktu ekstraksi 30 menit, dan volume
larutan standar NDPA 6 ppm sebanyak 10 mL sebagai variabel tetap. Kecepatan
pengadukan dapat meningkatkan efisiensi transfer massa dan waktu ekstraksi,
karena kesetimbangan antara fasa cair dan uap dapat dicapai lebih cepat serta
difusi analit terhadap drop akan lebih cepat pula (Valentinavičiūtė et al., 2008).
Data hasil analisis menggunakan GC didapatkan luas area kromatogram masing-
masing kecepatan pengadukan seperti pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.7.
Tabel. 4.5 Data optimasi kecepatan pengadukan

Variasi Kecepatan Luas Area Rata-rata
Pengadukan (skala) (satuan)
3 853,904
4 3758,28
5 3970,91
6 8461,06
7 2165,26
Gambar 4.7 Kurva optimasi kecepatan pengadukan
Dari kurva di atas diperoleh kecepatan pengadukan optimum pada skala
6 karena mempunyai luas area kromatogram yang paling besar. Kecepatan
pengadukan dibawah skala 6 dihasilkan luasan kromatogram yang kurang
optimum karena kecepatan terlalu kecil maka menyebabkan transfer analit ke
drop pelarut organik berlangsung lambat, sehingga analit yang terekstrak pada
drop pelarut organik kurang optimal. Sedangkan pengadukan diatas skala 6 juga
memberikan luas area kromatogram yang kecil, hal ini disebabkan oleh karena
dengan bertambahnya kecepatan maka akan menyebabkan drop organik menjadi
tidak stabil bahkan akan jatuh sebelum ekstraksi selesai sehingga dapat
menurunkan efisiensi ekstraksi. Selain itu kecepatan pengadukan yang cepat
mengakibatkan dislodgment drop organik dari jarum (Sarkhosh et al., 2012).
4.3.1.3 Optimasi suhu ekstraksi
Optimasi suhu pada analisis NDPA dengan HS-SDME dilakukan
menggunakan tiga variasi suhu yaitu, 30 °C, 35 °C, dan 40 °C, dengan toluena
sebagai pelarut organik, volume toluena 3 μL, pH 4, kecepatan pengadukan
skala 6, waktu ekstraksi 30 menit, dan volume larutan standar NDPA 6 ppm
sebanyak
10 mL sebagai variabel tetap. Optimasi ini bertujuan untuk meningkatkan
penguapan dan transfer analit dari sampel sehingga menghasilkan efisiensi
ekstraksi yang baik (Valentinavičiūtė et al., 2008). Dari hasil analisis dengan
menggunakan GC didapatkan luas area kromatogram masing-masing suhu
seperti Tabel 4.6 dan Gambar 4.8.
Tabel 4.6 Data optimasi suhu

Luas Area Rata-rata
Variasi Suhu (°C) (satuan)
30 8461,06
35 3833,14
40 484,638
Gambar 4.8 Kurva optimasi suhu
Dari kurva di atas diperoleh suhu optimum untuk ekstraksi HS-SDME
adalah 30 °C. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu dari larutan
di atas 30 °C dapat menyebabkan kerusakan drop dan menguapnya drop. Hal ini
dapat dibuktikan bahwa sebelum proses ekstraksi selesai, drop pelarut organik
yaitu toluena hilang karena pemanasan. Suhu ekstraksi di bawah 30 °C akan
menurunkan efisiensi ektraksi, karena suhu di bawah 30 °C transfer analit
menuju pelarut organik akan berlangsung lebih lama (Hashemi et al, 2011).
Oleh karena itu, suhu ekstraksi 30 °C dianggap sebagai suhu optimum pada
penelitian ini.
4.4 Pembuatan Kurva Kalibrasi NDPA dengan Ekstraksi HS-SDME
Setelah didapatkan hasil optimum pada berbagai parameter yang telah
dioptimasi, maka selanjutnya dibuat kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi
HS- SDME menggunakan hasil optimum parameter analitik yaitu, pH 4,
kecepatan pengadukan skala 6, dan suhu ekstraksi 30 °C. Parameter analitik
yang ditetapkan yaitu, toluena sebagai pelarut organik, volume toluena 3 μL,
waktu ekstraksi 30 menit, dan larutan standar NDPA pada tahapan ini 2 ppm, 4
ppm, 6 ppm, 8 ppm,
dan 10 ppm sebanyak 10 mL. Kemudian didapatkan luas area kromatogram
untuk larutan standar NDPA masing-masing konsentrasi dan selanjutnya
diplotkan antara konsentasi larutan standar NDPA dengan luasan area
kromatogram sehingga diperoleh kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-
SDME berupa garis linier. Pembuatan kurva kalibrasi ini bertujuan untuk
mengetahui besarnya pemekatan yang terjadi pada proses ekstraksi dengan HS-
SDME, membandingkan limit deteksi antara pengukuran larutan NDPA tanpa
dan dengan menggunakan HS-SDME, dan untuk mengetahui linieritas. Data
yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Gambar 4.9.
Tabel 4.7 Data kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME

Konsentrasi Standar NDPA Luas Area Rata-rata (satuan)
(ppm)
2 5239,60
4 6840,90
6 8479,37
8 10040,85
10 11635,32
Gambar 4.9 Kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME

Kurva kalibrasi NDPA dengan HS-SDME pada kondisi parameter
analitik optimum dibandingkan dengan data kurva kalibrasi NDPA tanpa
ekstraksi. Besarnya pemekatan dalam proses ekstraksi menggunakan HS-SDME
akan dibahas pada 4.5.4. Kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME
diperoleh regresi linier y = 799,57x + 3649,8 dengan koefisien korelasi (R2)
sebesar 0,9999. Ini menunjukkan ada korelasi antara konsentrasi NDPA dengan
luas area kromatogram.
4.5 Validasi Parameter Analitik
Validasi parameter analitik didasarkan pada persamaan regresi linier
kurva kalibrasi NDPA dengan ekstraksi HS-SDME. Regresi linier tersebut
digunakan untuk menentukan konsentrasi NDPA dalam sampel, menentukan %
recovery, koefisien variasi dan limit deteksi (LOD) dari instrumen.
4.5.1 Limit deteksi (sensitivitas)
Limit deteksi merupakan konsentrasi atau jumlah terendah dari suatu zat
yang dapat ditentukan dan secara statistik memiliki harga yang berbeda dengan
blanko analinya. Semakin kecil nilai limit deteksi, maka semakin baik pula
karakteristik instrumen tersebut (Miller dan Miller, 1988).
Dari hasil perhitungan limit deteksi (L OD) kurva kalibrasi NDPA dengan
ekstraksi HS-SDME, didapatkan nilai limit deteksi sebesar 78 ppb. Nilai
tersebut merupakan batas terkecil konsentrasi yang masih dapat direspon oleh
Gas Chromatography. Sedangkan limit deteksi untuk kurva kalibrasi tanpa
ekstraksi didapatkan sebesar 0,86 ppm. Dengan membandingkan antara nilai
limit deteksi
pengukuran NDPA tanpa ekstrakasi dan limit deteksi pengukuran NDPA dengan
ekstraksi HS-SDME menunjukkan bahwa metode ekstraksi HS-SDME mampu
meningkatkan sensitivitas GC-FID untuk memberikan respon terhadap NDPA.
Dapat disimpulkan bahwa dengan adanya metode ekstraksi menggunakan HS-
SDME sensitivitas GC-FID menjadi sangat tinggi (Sleiman et al., 2009).
4.5.2 Persen recovery (R)
Akurasi pada penelitian ini dinyatakan dalam % recovery. Persen
recovery menyatakan ketepatan yang merupakan pendekatan setiap konsentrasi
standar yang diperoleh kembali dengan konsentrasi larutan standar yang
sebenarnya. Pengukuran nilai akurasi diperoleh dari persamaan regresi pada
kurva kalibrasi dengan ekstraksi HS-SDME dengan lima konsentrasi larutan
standar NDPA yaitu 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm, dan 10 ppm. Nilai %
recovery penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Data persen recovery larutan standar NDPA dengan ekstraksi HS-
SDME
Konsentrasi Sebenarnya Konsentrasi Terukur %
(ppm) (ppm) Recovery
2 2,11 105,65
4 3,99 99,78
6 6,04 100,67
8 7,99 99,91
10 9,99 99,87
Dari tabel di atas dihasilkan % recovery antara 99,87% sampai dengan
105,65%, dengan % recovery rata-rata 101,18%. Berdasarkan nilai tersebut
dapat disimpulkan bahwa metode ekstraksi HS-SDME pada penentuan NDPA
mempunyai akurasi yang baik atau bisa dikatakan bahwa metode ekstraksi ini
mendekati kedekatan konsentrasi NDPA sebenarnya. Nilai recovery ada yang
menunjukkan 105,65% dikarenakan adanya senyawa lain yang memberikan
sinyal yang sama pada retention time NDPA.
4.5.3 Koefisien variasi (presisi)
Koefisien variasi atau presisi atau ketelitian ditentukan melalui
perhitungan simpangan baku (SD) dan koefisien variasi. Koefisien variasi ini
digunakan untuk melihat reprodubilitas instrumen, dalam penelitian ini adalah
GC-FID. Nilai Koefisien variasi penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Data koefisien variasi larutan standar NDPA dengan ekstraksi HS-
SDME
Koefisien Variasi
Konsentrasi NDPA (ppm) Simpangan Baku (SD) (%)
2 29,675 0,566
4 11,458 0,167
6 23,317 0,275
8 9,036 0,089
10 35,846 0,308
Metode dapat dikatakan mempunyai ketelitian atau presisi yang baik jika
nilai koefisien variasi (KV<3%) (Miller dan Miller, 1988). Dapat disimpulkan
bahwa ketelitian atau presisi yang dihasilkan oleh GC-FID baik digunakan
untuk analisis senyawa NDPA dalam sampel, yang dibuktikan dengan
dihasilkan koefisien variasi dari 0,089 % sampai dengan 0,566 %.
4.5.4 Enrichment Factor
Enrichment Factor menjelaskan seberapa besar pemekatan yang terjadi
selama proses ektraksi menggunakan HS-SDME. Pemekatan analit yang terjadi
selama proses ekstraksi menggunakan HS-SDME dapat dilihat pada Gambar
4.10.
Gambar 4.10 Kurva pemekatan NDPA menggunakan ekstraksi HS-SDME
Setelah dilakukan perhitungan, maka didapatkan enrichmen faktor
theoretical (EFth) sebesar 3333,33 kali. Menurut teoritis pemekatan yang terjadi
pada proses ekstraksi NDPA menggunakan HS-SDME sebesar 3333,33 kali.
Sedangkan pemekatan sebenarnya atau true enrichment factor (EFtr) sebesar
3372,52 kali. Jadi dapat disimpulkan bahwa proses pemekatan yang terjadi pada
ekstraksi menggunakan HS-SDME baik, karena hasil EF th tidak begitu
mempunyai selisih yang jauh dengan EFtr.
4.6 Analisis Sampel
Sampel berupa daging hamburger dan daging kebab masing-masing
dihaluskan dengan mortar untuk memperbesar luas permukaan daging, sehingga
senyawa nitrosodipropilamin yang terkandung di dalam sampel daging dapat
terekstraksi dengan sempurna. Kemudian sebanyak 50 gram sampel daging yang
halus ditimbang secara teliti, kemudian direndam dalam metanol selama 3 jam
dalam keadaan tertutup agar senyawa nitrosodipropilamin tidak menguap dan
larut sempurna pada metanol. Perendaman sampel daging bertujuan untuk

mengekstrak senyawa nitrosodipropilamin yang terdapat pada sampel daging.
Setelah 3 jam perendaman, filtrat disaring menggunakan buchner dan kertas
saring sehingga diperoleh larutan sampel yang mengandung
nitrosodipropilamin. Larutan sampel yang mengandung nitrosodipropilamin di
masukkan dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan metanol sampai tanda
batas.
Larutan sampel yang mengandung nitrosodipropilamin disimpan pada
suhu dingin, gelap, dan analisis dilakukan paling lama 14 hari setelah
pengambilan sampel. Hal ini dilakukan karena menurut Report Carsinogens
National Toxicology Program Department of Health and Human Services tahun
2011, senyawa nitrosodipropilamin stabil sebelum 14 hari penyimpanan. Serta
menghindari degradasi oleh mikroba dalam sampel. Setiap sebelum analisis,
sampel terlebih dahulu disaring untuk menghilangkan kotoran yang dapat
mengganggu proses analisis. Hasil analisis dari sampel Hamburger dan Kebab
dapat dilihat pada Tabel 5.0.
Tabel 5.0 Data analisis sampel

Luas Area (satuan)
Sampel I II III
Hamburger 3864,19 4236,66 4763,75
Kebab 6148,55 0 1781,71
Kemudian untuk mengetahui konsentrasi dalam sampel maka luasan
kromatogram tersebut dimasukkan ke dalam persamaan regrasi linier dari kurva
kalibrasi NDPA menggunakan ekstraksi HS-SDME yaitu, y= 159,91x + 3649,8
diperoleh konsentrasi NDPA dalam sampel masing-masing dapat dilihat pada
Tabel 5.1.
Tabel 5.1 Data konsentrasi NDPA dalam sampel
Konsentrasi (ppm)
Sampel I II III
Hamburger 0,27 0,73 1,39
Kebab 3,13 - -
Berdasarkan Tabel 5.1 di atas dapat teramati bahwa metode HS-SDME-
GC-FID dapat mendeteksi sampel hamburger mengandung senyawa NDPA dari
0,27 ppm sampai dengan 1,39 ppm. Sedangkan sampel kebab hanya satu dari
tiga sampel kebab yang terdeteksi yaitu sebesar 3,13 ppm. Dua sampel kebab
yang lain tidak dapat terdeteksi, hal ini terdapat 2 kemungkinan yaitu senyawa
NDPA dalam sampel tidak ada atau senyawa NDPA ada dalam sampel tetapi di
bawah LOD.
Sedangkan berdasarkan uji yang dilakukan di Balai Besar Laboratorium
Kesehatan Surabaya menyatakan bahwa senyawa nitrit yang merupakan
senyawa pembentuk NDPA tidak terdeteksi. Hal ini disebabkan karena
kandungan nitrit yang terdapat pada sampel hamburger dan kebab sangat kecil
konsentrasinya, apabila digunakan metode konvensional (titrasi) untuk
menentukan konsentrasinya tidak akan terdeteksi. Penyebab lainnya adalah nitrit
sudah berubah menjadi senyawa NDPA.
Hasil analisis sampel diperoleh konsentrasi yang besar, melampaui
standar yang diperbolehkan yaitu sebesar 10 μg/kg berat badan. Hal ini
disebabkan karena adanya proses pemekatan pada saat ekstraksi menggunakan
HS-SDME.
4.7 Spiking
Sampel berupa daging hamburger dan kebab masing-masing dihaluskan
dengan mortar untuk memperbesar luas permukaan daging, sehingga senyawa
nitrosodipropilamin yang terkandung di dalam sampel daging dapat terekstraki
dengan sempurna. Kemudian sebanyak 50 gram sampel daging yang halus
ditimbang secara teliti, kemudian direndam dalam metanol dan 4 mL larutan
standar NDPA 50 ppm selama 3 jam dalam keadaan tertutup agar senyawa
nitrosodipropilamin tidak menguap dan larut sempurna pada metanol.
Perendaman sampel daging bertujuan untuk mengekstrak senyawa
nitrosodipropilamin yang terdapat pada sampel daging. Setelah 3 jam
perendaman, filtrat disaring menggunakan buchner dan kertas saring sehingga
diperoleh larutan sampel yang mengandung nitrosodipropilamin. Larutan sampel
yang mengandung nitrosodipropilamin di masukkan dalam labu ukur 100 mL
dan ditambahkan metanol sampai tanda batas.
Penelitian ini menggunakan teknik spiking untuk mengetahui matrik
yang mempengaruhi dalam proses analisis. Matrik tersebut berupa senyawa
organik yang dapat menurunkan efisiensi ekstraksi sehingga transfer massa
analit menuju pelarut organik berkurang. Selain itu, senyawa organik dalam
sampel yang mempunyai kesamaan sifat kenonpolaran dengan toluena
memungkinkan juga ikut terekstrak, sehingga mengakibatkan NDPA yang
terserap dalam toluena berkurang. Sampel yang telah dispiking selanjutnya
diekstaksi menggunakan HS- SDME dan dianalisis menggunakan GC-FID.
Hasil analisis spiking untuk masing- masing sampel dapat dilihat pada Tabel
5.2.
Tabel 5.2 Data spiking sampel
Spiking Luas Area (satuan)
Sampel I II III
Hamburger 5218,32 5655,34 5229,09
Kebab 7736,64 4743,71 4149,22
Kemudian untuk mengetahui konsentrasi dalam spiking sampel maka
luas area kromatogram tersebut dimasukkan kedalam persamaan regrasi linier
dari kurva kalibrasi NDPA menggunakan ekstraksi HS-SDME yaitu, y= 799,57x
+ 3649,8 diperoleh konsentrasi NDPA dalam spiking sampel masing-masing
dapat dilihat pada Tabel 5.3.
Tabel 5.3 Data konsentrasi NDPA dalam spiking sampel

Spiking Konsentrasi (ppm)
Sampel I II III
Hamburger 1,96 2,51 1,98
Kebab 5,11 1,37 0,63
Dari setiap sampel spiking dihitung recovery-nya. Jika recovery sampel
spiking mendekati 100% maka matrik dalam sampel tidak mempengaruhi proses
analisis, begitu sebaliknya misalkan nilai recovery sampel spiking jauh dari
100% maka matrik dalam sampel mempengaruhi proses analisis. Hasil recovery
sampel spiking dapat dilihat pada Tabel 5.4.
Tabel 5.4 Data recovery sampel spiking

Spiking Recovery (%)
Sampel I II III
Hamburger 84,7 88,7 29,1
Kebab 99,3 68,4 31,25
46
Dengan recovery yang jauh dari 100% dibandingkan dengan pada saat
ekstraksi larutan standar maka dapat dikatakan bahwa matrik yang terdapat
sampel mempengaruhi proses ekstraksi NDPA dengan metode HS-SDME.
Selain matrik berupa senyawa organik, matrik lain dalam sampel yang
dapat mempengaruhi proses ekstraksi NDPA dengan metode HS-SDME adalah
tepung. Tepung merupakan suatu bahan yang dicampurkan ke dalam daging
pada saat pembuatan hamburger dan kebab. Tepung ini dapat mengganggu
proses perparasi sampel daging (hamburger dan kebab) karena tepung
mempunyai fungsi sebagai adsorben (Utomo dan Priyanto, 2010). Fungsi ini
mengakibatkan senyawa NDPA yang akan diekstrak dalam sampel akan
teradsorpsi ke dalam tepung, sehingga senyawa NDPA tidak terekstrak dengan
sempurna. Peristiwa adsorpsi ini terjadi pada saat perendaman sampel daging
(hamburger dan kebab) dengan metanol.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Teknik HS-SDME-GC-FID dapat digunakan untuk menganalisis
senyawa nitrosodipropilamin (NDPA) yang terdapat pada daging olahan
(hamburger dan kebab) dengan konsentrasi setiap sampel sebagai
berikut, hamburger I sebesar 0,27 ppm, hamburger II sebesar 0,73 ppm,
hamburger III sebesar 1,39 ppm, dan kebab I sebesar 3,13 ppm.
2. Hasil optimasi dalam penentuan senyawa nitrosodipropilamin (NDPA)
menggunakan teknik HS-SDME-GC-FID dapat dicapai pada kondisi
yang optimum yakni dengan menggunakan pH 4, kecepatan pengadukan
skala 6, dan suhu ekstraksi 30 °C.
3. Limit deteksi (LOD) dari teknik HS-SDME-GC-FID sebesar 78 ppb,
persen recovery sebesar 101,18 %, presisi antara 0,089% sampai dengan
0,566%, dan true enrichment factor 3372,66 kali.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pengembangan terhadap analisis senyawa turunan
nitrosamin yang lain ataupun teknik ekstraksi dengan harapan dapat bermanfaat
47
48
bagi masyarakat luas, sehingga didapatkan metode yang tepat untuk analisis
senyawa nitrosodipropilamin (NDPA) ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus, 2011, N-Nitrosamines: 15 Listings Twelfth Edition, Report on

Carcinogens, National Toxicology Program, Departemen of Health and
Human Services
Adam, M., Dobiáš, P., Eisner, A., Ventura, K., 2008, Original Peper:
Headspace Single-Drop Microextraction of Herbal Essential Oils,
Original Paper, Departemen of Analytical Chemistry, Faculty of Chemical
Technology, University of Pardubice
Andrade, R., Reyes, F.G.R., Rath S., 2005, A Method For The Determination
of Volatile N-Nitrosamine in Food by HS-SPME-GC-TEA, J. Food
Chem., 91: 173-179
Barus, P., 2009, Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada
Industri Bahan Makanan, Skripsi, Departemen Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara,
Medan
Battle, R., dan Nerin, C., 2004, Application of Single Drop Microextraction
to The Determination of Dietil Phtalate Esters in Food Simultans, J. of
Chrom. A, 1045, 29-35
Belitz, H.D., dan Grosch, W., 1999, Food Chemistry, Springer, Gerching
Cárdenes, L., Ayala, J.H., González, V., Afonso, A.M., 2002, Fast Microwave-
Assisted Dansylation of N-Nitrosamines Analysis by High-Performance
Liquid Chromatography with Fluorecence Detection, J. of Chrom. A,
946: 133-140
Cooper, M.T., dan Porter, T.D., 2000, Mutagenicity of Nitrosamines in

Methyltranferase-Deficient Strains of Salmonella typhimurium
Coexpressing Human Cytochrome P450 2E1 and Reductanse,
Mutation Research, 454: 45-52
Cory S., M., 2009, Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada
Daging Burger yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Sumatera Utara, Medan
Davidson, A., 1999, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford
49
50
Domanska-Blicharz, K., Rachubik J., Kowalski, B., 2005, Occurrence of

Volatile N-Nitrosamines in Polish Tinned Foods, Bull Vet Inst Pulawy,
49, 319-322
Dowdle, W., R., 1989, Toxicological Profile For N-Nitrosodi-n-Propylamine,

Public Health Service US., US
Drabik-Markiewicz, G., Maagdenberg, K.V.D., Mey, E.D., Deprez, S.,

Kowalska, T., 2009, Role of Proline and Hydroxyproline in N-
nitrosamines formation During Heating in Cured Meat, Meat Science,
81, 479-486
Filho, P.J.S., Rios, A., Valcárcel, M., Zanin, K.D., Caramão, E.B., 2003,
Development of a New Method for The Determination of Nitrosamines
by Miceller Electrokinetic Capillary Chromatography, Water
Research, 37: 3837-3842
Handajani, U., S., 2005, Kumpulan Materi Pelatihan Pengoperasian

Instrumentasi Kimia, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Airlangga, Surabaya
Hashemi, M., Habibi, A., Jahanshahi, N., 2011, Determination of Cyclamate

in Artificial Sweeteners and Beverages Using Headspace Single-Drop
Microextraction and Gas Chromatography Flame-Ionisation
Detection, Food Chemistry, 124, 1258-1263
Hendayana, S., 2006, Kimia Pemisahan Metode Kromatografi dan

Elektroforesis Modern, PT. Remaja Rosdakarya, Bandung
Hernani, dan Raharjo, M., 2005, Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Penerbit

Swadaya, Jakarta
Husni, E., Samah, A., Ariati, R., 2007, Analisa Zat Pengawet dan Protein
dalam Makanan Siap Saji Sosis, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi,
12(2), 108-111
Grebel, J.E., Young, C.C., Suffet, I.H., 2006, Solid-Phase Microextraction of

N- Nitrosamines, J. of Chrom. A, 1117, 11-18
Incavo, J.A., dan Schafer, M.A., 2006, Simplified Method for The
Determination of N-Nitrosamines in Rubber Vulcanizates, Anal. Chim.
Acta, 557, 256-261
Intissar, Z., N., 2012, Analisis Nitrosodietilamin Dalam Sosis Menggunakan

Headspace-Single Drop Microextraction Gas Chromatography-Flame
Ionization Detector, Skripsi, Departemen Kimia, Fakultas Sains Dan
Teknologi, Universitas Airlangga

Jurado-Sánchez, B., Ballesteros, E., Gallego, M., 2007, Comparison of The
Sensitivities of Seven N-Nitrosamines in Pre-Screened Waters Using
an Automated Preconcentration System and Gas Chromatography
with Different Detectors, J. of Chrom. A, 1154, 66-73
Jurado-Sánchez, B., Ballesteros, E., Gallego, M., 2009, Comparison of Several

Solid-Phase Extraction Sorbents for Continous Determination of
Amines In Water by Gas Chromatography-Mass Spectrometry,
Talanta, 1216, 1200-1205
Kamisa, 1997, Kamus Lengkap Bahasa Indonesia, Penerbit Kartika, Surabaya
Lu, F., C., 1995, Toksikologi Dasar Edisi Kedua, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Merck, 2007, Lembar Data Keselamatan Bahan Berdasarkan EC Directive

91/155/EEC, Katalog, Penerbit Merck
Merck, 2012, Lembar Data Keselamatan Bahan Menurut Peraturan (UE) No.
1907/2006, Katalog, Penerbit Merck
Miller, J.C., dan Miller, J.N., 1988, Statistics for Analytical Chemistry Second
Edition, Elllis Horwood Limited, England
Pragdimurti, E., Zakaria, F.R., Palupi, N.S., 2007, Toksikan yang Terbentuk
Karena Pengolahan Pangan, Modul e-learning ENBP topik 7,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor
Reche, F., Garrigós, M.C., Marín, M.L., Cantó, A., Jiménez, A., 2002,
Optimization of Parameters for The Supercritical Fluid Extraction in
The Determination of N-Nitrosamines in Rubbers, J. of Chrom. A, 963,
419-426
Riccio, D., Wood, D.C., Miller, J.M., 2008, Using Single Drop
Microextraction for Headspace Analysis with Gas Chromatography,
J. of Chem. Education, 85(7), 965-968
Rouessac, F., dan Rouessac, A., 2007, Chemical Analysis Modern

Instrumentation Methods and Techniques 2nd Edition, Wiley, England
Sarkhosh, M., Mehdinia, A., Jabbari, A., Yamini, Y., 2012, Determination of
Biphenyl and Biphenyl Oxide in Aqueous Samples by Headspace
Single Drop Microextraction Coupled to Gas Chromatography,
J.Braz. Chem. Soc., 00, 1-8
52
Sleiman, M., Maddalena, R.L., Gundel, L.A., and Destaillats, H., 2009, Rapid
and Sensitive Gas Chromatography-Ion-Trap Tandem Mass
Spectrometry Method for The Determination of Tobacco-Specific N-
Nitrosamines in Secondhand Smoke, J. of Chrom. A, 1216, 7899-7905
Stalikas, C., 2007, Single-drop Microextraction Followed by In-drop

Derivatization for The Analysis of Organic Compounds by Gas
Chromatography, ISSN-1996-918X, Pak. J. Anal. Environ. Chem. 8(1-
2), 72-74
Sunaryanto, R., Marwoto, B., Matsuo, Y., 2010, Isolasi Actinomycetes Laut
Penghasil Metabolit Sekunder yang Aktif Terhadap Sel Kanker A549,
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(2), 111-
116
Tjindarbumi, D., dan Mangunkusumo, R., 2001, Cancer in Indonesia, J. Clin.

Oncol., 32(1), 17-21
Utomo, P., dan Priyanto, R., 2010, Pemurnian Etanol Teknis Menjadi Etanol
Absolut Secara Batch dan Kontinyu dengan Adsorbent Tepung
Jagung, Artikel Ilmiah, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro
Valentinavičiūtė, R., Prichodko, A., Vičkačkaitė, V., 2008, Single Drop

Microextraction and Gas Chromatographic Determination of Volatile
Halogenated Hydrocarbons, Chemija, 19, 38-42
Ventanas, S., dan Ruiz, J., 2006, On-Site Analysis of Volatile Nitrosamines in
Food Model Systems by Solid-Phase Michroextraction Couples to a
Dirct Extraction Device, Talanta, 70, 1017-1023
Yurchenko, S., dan Mölder, U., 2007, The Occurrence of Volatile N-

Nitrosamies in Estonian Meat Products, Food Chem., 100, 1713-1721

Lampiran 1 : Pembuatan Larutan
a. Pembuatan Larutan Induk NDPA 50 ppm dari larutan NDPA Murni

99,9 %
Konsentrasi( ppm)  m x %
99,9
 100 x 100 mg
99,9mg
 0,5ml
99,9mg
 0,0005L
 199.800mg / L
mg
 199.800  200.000 ppm
L
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 200000 ppm = 100 mL x 50 ppm
V1 = 0,125 mL
= 125 μL
Jadi, larutan induk NDPA 50 ppm dibuat dengan mengencerkan 125 μL
NDPA 99,9 % dengan metanol hingga 100 mL.
b. Pembuatan Larutan Standar NDPA 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm,

dan 10 ppm
1. Pembuatan larutan standar NDPA 2 ppm
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 50 ppm = 10 mL x 2 ppm
V1 = 0,4 mL

SUCIPTO, TEGUH H-Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SUCIPTO, TEGUH H-Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

ANALISIS SENYAWA KARSINOGENIK N-NITROSODIPROPILAMIN

TEGUH HARI SUCIPTO

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

ANALISIS SENYAWA KARSINOGENIK N-NITROSODIPROPILAMIN

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,

Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto, M.Sc Yanuardi Raharjo, S.Si,

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

Judul : Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin

Pembimbing I, Pembimbing II,

Dr. rer. nat. Ganden Supriyanto, M.Sc Yanuardi Raharjo, S.Si.,

Dr. Alfinda Novi Kristanti, DEA

Skripsi ini tidak dipublikasikan, namun tersedia di perpustakaan dalam

Dokumen skripsi ini merupakam hak milik Universitas Airlangga.

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

Surabaya, 18 Juli 2012

Teguh Hari Sucipto

Sucipto, T.H., 2012, Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin

Analisis senyawa karsinogenik N-nitrosodipropilamin (NDPA) dalam

Kata Kunci : HS-SDME-GC-FID, N-nitrosodipropilamin, daging olahan

Analysis of N-nitrosodipropilamin carcinogenic compound in processed

Keyword : HS-SDME-GC-FID, N-nitrosodiprophylamines, meat-processing

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................8

BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................15

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................26

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................47

No. Judul Halaman

2.1 Struktur kimia senyawa N-nitrosamin......................... 10

No. Judul Halaman

3.1 Pembuatan larutan buffer asetat.................................... 19

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia disamping

meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar

pengadaan, dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-

perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan. Proses pembusukan

pangan disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food

kimia ini berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang

disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara

menghambat, mencegah, ataupun menghentikan proses pembusukan dan

fermentasi dari bahan makanan (Husni, 2007). Akan tetapi, penggunaan

pengawet bahan kimia (sintetis) pada saat ini direkomendasikan oleh

Departemen Kesehatan karena dapat menyebabkan penyakit kanker

(Carcinogenic Agent) dengan cara menetapkan batas maksimum penggunaan

bahan kimia tersebut (Hernani dan

yaitu, NaCl, formalin, nitrit, dan lain sebagainya.

Penyakit kanker merupakan salah satu penyebab kematian terbesar di

dunia. Di Indonesia penyakit kanker masuk dalam 6 urutan terbesar penyebab

kematian (Sunaryanto, 2010). Menurut Tjindarbumi dan Mangunkusumo

(2001), kasus penyakit kanker di Indosesia terus bertambah. Hasil penelitian

perut dan kandung kemih (Domanska et al., 2005).

N-nitrosamin tergolong dalam senyawa N-nitroso compounds (NNCs).

Salah satu bentuk senyawa N-nitrosamin adalah N-nitrosodipropilamin (NDPA).

amina atau amida untuk membentuk senyawa N-nitrosamin di dalam lambung

Hasil penelitian terhadap berbagai spesies hewan menyatakan bahwa nitrosamin

(Andrade et al., 2005).

Skripsi Analisis Senyawa Karsinogenik N-Nitrosodipropilamin Teguh Hari Sucipto

ditemukan pada daging. Penggunaan pengawet ini bertujuan agar daging