Anda di halaman 1dari 9

Pengertian Food & Beverage 

Service
Pengertian Food & Beverage Service

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang
banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal ini
telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri,
kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri
jasa makanan & minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang,
untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk
mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha
untuk memuaskan adalah:

1. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus


2. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan
3. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan
4. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
5. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan.
Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor,
bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan &
minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian makanan(purchasing)
untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan
penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-
kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan
pelayanan.
What a mean service?

S     = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)


E     = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya semaksimal mungkin dan
memuaskan)
R     = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan dekati tamu dengan
penuh ramah-tamah) 
V     = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa yang sangat penuh
perhatian)
I      = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu terhadap tamu yang akan
membuat tamu tersebut datang kembali) 
C     = Creating  a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana yang
akrab/hangat terhadap tamu) 
E     = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak dengan
pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil kita bila memerlukan
sesuatu)Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and
beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang
terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan
dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan
di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan
tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran,
banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui
perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal
ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan,
dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

1. Food & Beverage Manager


Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan
pelaksanaan serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di
lingkungan food & beverage department jika diperlukan
2. Assistant Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan
stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja
dengan food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .
 3. Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan
operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.
4. Head Waiter
Uraian tugas dan tangungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .
5. Assistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan
penjualan dan penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
6. Waiter/ Waitress
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian
7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian,
penjualan dan pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama
dengan F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Membuat repair dan maintanace order
14. Mengawasi disiplin bawahan
15. Menangani permasalahan tamu
16. Melakukan penilaian kerja bawahan
17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan
kepada room service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter
Kesehatan Kerja 
 

Manajemen Hotel harus menjaga kesehatan semua karyawan dan tamunya, dengan
tercapainya system operasional Hotel yang menjunjung tinggi kesehatan kerja maka
biaya yang tidak perlu bias ditekan dan tidak
dikeluarkan.
Para tamu Hotel akan sangat senang untuk tinggal di Hotel yang mempunyai tingkat
kesehatan lingkungan yang tinggi, Hotel tersebut akan menjadi pilihan utama untuk
kunjungan selanjutnya.
Pemeriksaan Kesehatan:.
Untuk itu semua karyawan Hotel bagian makanan dan minuman harus secara teratur
mengikuti pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali. Biasanya untuk pemeriksaan
kesehatan yang lazim dilakukan bagi karyawan bagian makanan dan minuman
adalah Rectal Swab Test.
Kebersihan dan Keselamatan Kerja
 
Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan
dibagian food & beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian
pelayanan makanan dan minuman yaitu:
 Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah
belah, piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah
digunakan, buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan
barang-barang dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah,
pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang tercecer
 Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur
harus dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan cangkir-
cangkir dari meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan mengisi nampan
berlebihan dan tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas kepala tamu
yang sedang duduk dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang kehadiran anda,
pada saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena gabus penutup
botol.
 Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika memilih, gunakan
trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak, periksa bahwa bagian
tepi yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan
makanan dalam nampanMenjaga penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam
secara lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu bertumit rendah,
perhiasan yang disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan
ukuran, serta rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet, kesemua
hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja dengan nyaman,
  Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan karpet yang
longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan
kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan jatuh.
https://barthaisite.wordpress.com/about/pengertian-food-beverage-service/

RESTORAN

MAKANAN & MINUMAN

Setiap properti Grecotel menawarkan beragam pilihan untuk makan bagi para tamu. Gerai kami dibuat
oleh desainer khusus untuk membuat pengalaman bersantap setiap tamu tak terlupakan.

DAPUR

MAKANAN & MINUMAN

Dapur kami memukau para tamu dan memuaskan setiap keinginan. Dari camilan cepat hingga makan
malam gourmet, dapur kami selalu bekerja dengan kecepatan tinggi, memenuhi tuntutan semua operasi
Makanan & Minuman.

STEWARDING

MAKANAN & MINUMAN

Tim pengawas bekerja tanpa kenal lelah untuk memastikan bahwa setiap outlet memiliki persediaan
piring bersih dan perak yang memadai. Mereka juga menjaga area dapur bersih dan aman.
RUANG PELAYANAN

MAKANAN & MINUMAN

Hanya dengan satu panggilan telepon, setiap saat, tim Layanan Kamar kami menyediakan berbagai
pilihan pilihan Makanan & Minuman yang dikirim ke kenyamanan kamar para tamu. Kami juga
menawarkan layanan Butler dalam privasi suite hotel.

LAYANAN KONFERENSI

MAKANAN & MINUMAN

Tim ini mengoordinasikan pemesanan kamar kelompok, katering, dan perencanaan acara.

BANQUETS

MAKANAN & MINUMAN

Departemen Perjamuan kami merencanakan, mengatur, dan melaksanakan pernikahan, resepsi, dan
acara lainnya, dengan tujuan menawarkan pengalaman dan kenangan unik kepada para tamu.

https://www.grecotel.com/careers/career-opportunities/career-paths/hotel-divisions.html

For Food and Beverage subject, it is conducted in two semester equivalent to 28 weeks. The
subject involves basic restaurant service and also advanced restaurant service. This course is
designed to provide a comprehensive training program in food and beverage service. Students
will
be able to apply the technical and interpersonal skills and the students are expected to understand
all types of food establishments from casual to formal dining room. In addition, this subject will
introduce the students the various types of market in food service industry. It also enables
students
to understand the factors to be considered in setting up a foodservice outlet. This course offers
the
opportunity to synthesize the skills, concepts, and theories students have learned in other classes
and apply them practically in an actual restaurant setting. The evaluation of these two courses
consists of 50 percent practical aspects and 50 percent on the theoretical aspects. The levels of
difficulties for Basic Restaurant Service course are 80 per cent application, 10 percent analysis
and
10 percent synthesis, while Advance Restaurant Service course emphasizing on 10 percent
application, 70 percent analysis and 10 percent synthesis. The method of evaluation is 50 percent
of practical and 50 percent on theoretical. Table 2 depicts the course outcomes of the two
courses.
Table 2
Course Outcome - Food and Beverage Service
Basic Food and Beverage Service Advanced Restaurant Service
1 to know various types of equipment and to identify major fa
service utensils and the correct usage of it failure
and successes of the
customer’s dining t
affect
the restaurant indus
2 to prepare the service and to serve food to understand the st

THE 7TH ASIA PACIFIC FORUM FOR GRADUATE STUDENTS


RESEARCH IN TOURISM
4
restaurant marketing plan and
accompaniments at main
also identify and
meals, using the
execute effective restaurant
various types of services
promotional activities
to identify the various service to identify the functions of the
used in today menu and trends in
3 food and beverage service menu contents and various
industry methods of menu pricing
to identify and describe various
to have some knowledge on food
service features
products,
4 beverage products and menu
necessary in delivering quality
service to customer in
terminologies
restaurant
to identifying and developing
various elements of
to describe the role of customer restaurant physical facilities
5 service in together with effective
food and beverage operations purchasing, receiving and issuing
items used in
restaurant operations
to identify the steps involved in
to identify the accepted
staffing the
definitions for each
6 stage of the food and beverage
operations thus design,
implementing and evaluate an
service cycles
effective training program
to identify the major skills and
knowledge that will
7 be required of restaurant
managers in the future
https://www.researchgate.net/publication/281192618_THE_EFFECTIVENESS_OF_ROOM_DIVISION_FOO
D_AND_BEVERAGE_SYLLABUS_OFFERED_BY_FACULTY_OF_HOTEL_TOURISM_MANAGEMENT_UITM_NE
EDS_AND_REQUIREMENTS_OF_HOTEL_INDUSTRY_IN_MALAYSIA/link/55da99db08aec156b9ae7d68/do
wnload

Anda mungkin juga menyukai