Divisi Food and Bevarage Laras Asri Resourt and Spa

Struktur Organisasi Food and Beverage

Tugas Wemenang Peran Setiap Jabatan :
Managing Director : bertanggung jawab penuh atas segala aspek di hotel.
General Manajer : bertugas untuk mengambil keputusan dan tanggung jawab atas
tercapainya tujuan perusahaan serta sebagai pengendali seluruh tugas dan fungsi-fungsi dalam
perusahaan.
Executive Chef
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala
dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari
kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan
barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,
khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah
ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef  perlu tahu bagaimana mengolah
makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan
menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti
membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan
melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua
makanan yang siap dihidangkan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran &
karakteristik kepribadian The head chef :

A.     Uraian Tugas :

1.       Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.

2.      Mengetik menu.

3.      Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan
dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

4.      Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

5.      Membuat rencana kerja tahunan.

6.      Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh
General Manager.

7.  Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau
atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan

digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

9.   Menjaga food cost standart atau standart porsi.

10.  Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

11.  Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.

12.  Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan
minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.

13.   Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant
maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

14.   Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.

15.   Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

B.      Wewenang :

1. Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.

2.  Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan

operasional Departement.

C.     Tanggung Jawab  :

1. Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di

departementnya.

2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional
kitchen.

D.    Peranan :
1.       Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada           gudang.

2.      merencanakan dan menyusun menu.

3.      memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.

4.      menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga        tingkat

keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

5.      mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun

jadwal kerja brigade dapur.

6.       meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di

dalam maupun di luar perusahaan.

7.       mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga              kualitas

makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Tugas souse chief :

Sous-chef  yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /  tangan kanan kepala dapur,
sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang
bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil
peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih
dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive
chef.

Berikut  uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang
harus dimiliki seorang Sous chef :

A. Uraian Tugas:

1.       Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

2.      Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.

3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.

6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.

10.   Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.

11.    Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan
didapur.

12.   Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

B.      Wewenang :

1.    Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :

1.     Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2.    Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D.   Peranan :

1.        Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.

2.       Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh

kepala dapur.

3.        Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi

banquette,grillroom,dll.
Tugas bagian steward: Menjaga persediaan tercukupi, mendistribusikan, menyimpan,
memelihara, mengusahakan perbaikan atas alat yang rusak.

Steward dibagi jadi 3 :

1. Chief staward bertanggung jawab atas kebersihan peralatan dan keutuhan steward.
2. Shift leader bertanggung jawab dalam melaksanakan koordinasi dalam membina kerja
sama team yang solid dan bertanggung jawab dalam mencapai suatu target pekerjaan
yang telah ditetapkan dan sesuai dengan aturan.
3. Steward
Bagian ini bertugas :
a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan
    lain sebagainya.
b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang
    dituigaskan oleh kepala / kepala bagian, misalnya membersihkan sayur,
    mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.
c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain

    di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur

    utama (main kitchen).

d. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry kemudian
     menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak,
    apron, kain pembersih lainnya.

Main kitchen
Main kitchen merupakan dapur utama di mana maincourse, soup, sauce, dan proses masak-
memasak terjadi. Dapur ini biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar gampang
berkomunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya. Main kitchen terdiri dari :
1. Sous chef bertanggungjawab menggantikan kedudukan Chef apabila berhalangan atau
sedang libur.
2. Chef demmi wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama
3. first cook :
 a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat
disajikan.
b. Uraian Tugas :
1. Memiliki pengetahuan makanan.
2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
c. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.

4. Second cook :
a. Tugas :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
b. Uraian Tugas :
1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.
c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.

5. Third cook :
1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di

    bebankan.
2. Aktif membersihkan alat kerja
3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.

Pastry/bakery Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-
kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang
tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri
yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada
Executive Chef.

1. Pastry chef spesialisasi dalam pengolahan baked food, pastries maupun dessert.
2. Chef de partie dan demmi chef bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi
tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung turun tangan mengolah
makanan.

3. First cook :
a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat
disajikan.
b. Uraian Tugas :
1. Memiliki pengetahuan makanan.
2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
c. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.

4. Second cook :
a. Tugas :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
b. Uraian Tugas :
1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.
c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.

5. Third cook :
1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di

    bebankan.
2. Aktif membersihkan alat kerja
3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.
Japanese merupakan bagian di dapur yang menangani hidangan jepang, cara membuatnya,
bahan bahan makanan, dan masih banyak lagi terkait dengan masakan atau minuman khas
jepang. Japanese terbagi menjadi :
1. Sous chef bertanggungjawab menggantikan kedudukan Chef apabila berhalangan atau
sedang libur.
2. Chef de partie bertanggung jawab pada salah satu section di dapur. Misalnya bagian sup,
atau salad ataupun panggang-panggangan.
3. Demmi chef wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama
4. First cook :
a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat
disajikan.
b. Uraian Tugas :
1. Memiliki pengetahuan makanan.
2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
c. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.

5. Second cook :
a. Tugas :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
b. Uraian Tugas :
1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.
c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.

6. Third cook :
1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di
    bebankan.
2. Aktif membersihkan alat kerja
3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.