BAHAN AJAR KELAS 12 KIMIA ANALISIS Untuk Kalangan Sendiri

ANALISIS BAHAN ORGANIK

Oleh
Dra. Noor Rochmaningsih

SMK NEGERI 2 DEPOK SLEMAN

DAERAH ISITIMEWA YOGYAKARTA
2020
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... 2
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 3

KEGIATAN BELAJAR 1
PENANGANAN DAN PERSIAPAN SAMPEL ............................................................................................... 4
LEMBAR LATIHAN .................................................................................................................................... 8

KEGIATAN BELAJAR 2
MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK PROTEIN ................................................................................ 9
LEMBAR KERJA ...................................................................................................................................... 14

KEGIATAN BELAJAR 3

MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK KARBOHIDRAT ..................................................................... 16

LEMBAR KERJA ...................................................................................................................................... 22

KEGIATAN BELAJAR 4

MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK LEMAK ................................................................................. 26

LEMBAR KERJA ...................................................................................................................................... 30

KEGIATAN BELAJAR 5

MELAKUKAN ANALISIS KADAR AIR ........................................................................................................ 32

LEMBAR KERJA ...................................................................................................................................... 33

KEGIATAN BELAJAR 6

MELAKUKAN ANALISISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN ....................................................................... 34

LEMBAR KERJA 1 ................................................................................................................................... 36
LEMBAR KERJA 2 ................................................................................................................................... 38
LEMBAR KERJA 3 ................................................................................................................................... 41
LEMBAR KERJA 4 ................................................................................................................................... 43
LEMBAR KERJA 5 ................................................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................. 49

2
 PENDAHULUAN

A.Deskripsi Judul
Diktat ini merupakan diktat untuk mencapai kompetensi Melaksanakan Analisis Bahan
Organik dengan kompetensi dasar : Menjelaskan dasar-dasar analisis bahan makanan dan
bahan organik lain, serta melaksanakan preparasi sampel , analisis protein, karbohidrat,
lemak, penentuan kadar air, dan identifikasi adanya bahan aditif makanan.

B. Petunjuk Penggunaan Diktat

Diktat ini dipakai sebagai bahan untuk pembelajaran maupun kerja mandiri untuk
meningkatkan proses dan hasil belajar , pada bagian ini diberikan panduan belajar bagi siswa
dan panduan mengajar bagi guru.
1.Panduan belajar bagi siswa
 Bacalah dan pahami isi diktat dengan seksama
 Buatlah suatu rangkuman untuk mempermudah dalam belajar
 Tanyakan pada pembimbing bila ada yang belum dipahami
 Kerjakan latihan soal maupun lembar evaluasi
2.Panduan mengajar bagi guru
 Memberi informasi pada segala hal yang berkaitan dengan diktat
 Memberi bimbingan pada siswa yang mengalami kesulitan
 Memantau segala aktivitas siswa
 Memberikan evaluasi akan kemampuan siswa

3
 KEGIATAN BELAJAR 1
PENANGANAN DAN PERSIAPAN SAMPEL

Dalam melaksanakan analisis bahan organik tidak dapat dipisahkan dengan cara penanganan
dan persiapan sampel untuk memperkecil kesalahan dalam hasil analisis komposisi zat gizi,
terutama terhadap zat gizi yang mudah rusak, perlu dilakukan langkah-langkah terhadap
sampel sebelum dilakukan analisis komposisi zat gizi:

1.Pengambilan dan persiapan sampel sebelum dianalisis

2.Analisis zat gizi

3.Perhitungan hasil analisis zat gizi

Pada penulisan ini akan dibahas mengenai cara pengambilan dan persiapan sampel sebelum
dianalisis, karena cara yang lain akan mempunyai prosedur analisis setiap zat gizi.

 Penggolongan Sampel
Sampel digolongkan menjadi:

1.Golongan sampel tunggal , yang dimaksud adalah yang pengambilan sampelnya

dikerjakan tanpa ulangan, karena sampel tersebut tidak dibudidayakan dan dikonsumsi hanya
sewaktu-waktu. Data analisis sampel tersebut hanya diperlukan sebagai informasi pada
daerah terbatas.

2.Golongan sampel tunggal komposit, yang dimaksud adalah sampel suatu macam
pangan yang diperoleh dari berbagai daerah/tempat, misalnya pisang ambon.Hasil analisis
komposisi zat gizi dapat mewakili golongan sampel tersebut.

3.Golongan sampel komposit ganda, yang dimaksud adalah makanan mentah maupun
terolah, yang terdiri dari berbagai bahan pangan campuran.

 Cara pengambilan sampel

Setiap analis yang akan mengerjakan analisis zat diharuskan mencatat dalam formulir yang
berisi informasi mengenai keadaan sampel yang akan dianalisis sesuai dengan golongan
sampel:

1.Golongan sampel tunggal(mentah atau terolah):

a. Nama sampel: nama setempat atau nama sinonim dengan daerah lain dan nama
latin(botani, zoologi dsb).
b. Keadaan fisik sampel waktu diterima di laboratorium:segar, layu, mentah keadaan
masih muda/setengah matang, matang, “overripe”. Bagian yang biasa dimakan,
bagian batang, daun, bunga, buah dsb.
c. Wilayah sampel tersebut didapat: di lautan, dataran tinggi,dataran rendah,
pekarangan, dan perladangan.
4
 d. Cara sampel dikonsumsi, dikupas, tanpa dikupas, mentah, terolah dll.
e. Harga: sampel per biji, unit atau ikatan.

2.Golongan sampel tunggal komposit:

Cara pengolahan dan pencatatan sampel sama dengan sampel 1.

3. Golongan sampel komposit ganda:

a. Nama sampel, daerah dari mana sampel itu diperoleh, terdiri dari bahan pangan
campuran apa saja, mentah atau terolah.
b. Keadaan fisik: padat, berkuah, bumbu yang dominan dsbnya.
c. Cara sampel dikonsumsi: seluruh bagian atau bagian yang padat saja
d. Harga: per bungkus atau per porsi.

 Petunjuk cara pencacatan sampel

Setiap sampel yang akan dikirimkan atau dianalisis harus dilengkapi dengan informasi yang
rinci dan harus dicantumkan pada setiap sampel antara lain:

a. Kode sampel (nomor dan kode sampel, tanggal pengambilan dan diterima di tempat
pencatatan atau laboratorium).
b. Nama sampel: nama setempat atau nama sinonim dengan daerah lain dan nama
ilmiah( genus, species, cultivar)
c. Tempat/wilayah sampel diperoleh ( nama desa,kecamatan,propinsi, lautan, dataran
rendah, dataran tinggi, pekarangan, perladangan daerah irigasi dari warung, pasar,
pasar swalayan, pinggir jalan, restoran, pabrik dsbnya)
d. Cara sampel diperoleh (dibeli, diterima dari daerah, lembaga swasta/pemerintah dll).
e. Bentuk bagian sampel yang diterima:
- Asal nabati (seluruh bagian, bagian akar, batang, daun, buah dll)
- Asal hewani (seluruh bagian tubuh, bagian kaki, sayap, hati, otak, ginjal dll)
f. Keadaan fisik sampel:
- Segar, layu, mentah ,matang, atau terlalu matang.
- Tekstur (keras atau lunak), bau (harum atau busuk), warna, dll.
- Terolah: padat, berkuah, bumbu-bumbu, dalam cairan (garam, cuka, sirop),
berat per unit, jumlah satuan per bungkus (misalnya biskuit).
g. Cara sampel dikonsumsi (seluruh bagian atau yang dapat dimakan saja).
h. Label:

i).Khusus:makanan untuk golongan masyarakat tertentu (diabetes, hipertensi,dll)

ii).Umum:-catat nomor kode produk, tanggal diproduksi,dan tanggal kadaluwarsa.

- berat sampel, berat keseluruhan,berat per unit dan jumlah per unit.

- zat gizi yang tertera dalam label(termasuk bahan kimia lainnya yang
ditambahkan (pengawet ,dll).

- kemasan (botol, plastik,dsbnya).

5
 i. Harga (perbiji, bungkus, satuan berat atau per porsi).

j. Transportasi: sampel di terima di tempat, termasuk cara pengirimannya.

k. Gambar atau foto: bila diperlukan.

l. Nama pencatat.

 Cara pengiriman sampel dari lapangan ke laboratorium

Dianjurkan setiap sampel dikirim sebanyak 1-2 kg untuk bahan makanan sumber kalori,
kecuali untuk sampel yang ukurannya besar disesuaikan dengan beratnya, 1-2 kg untuk
sayuran,buah-buahan, serta 0,5 – 1 kg untuk bahan hewani (daging,telur, susu,ikan). Sampel
dibungkus dalam plastik tebal dan dimasukkan dalam peti atau termos berisi es balok atau es
kering bila tersedia.Pada pengiriman sampel dilampirkan data informasi pengumpulan sampel.
Sampel dikirim secepat mungkin ke lab yang dituju.

 Cara persiapan sampel

Untuk memperkecil kesalahan dan agar dapat mewakili sampel yang akan dianalisis, perlu
dilakukan penanganan sampel sesuai dengan penggolongannya (sampel tunggal, komposit
atau komposit ganda) dan dibuat homogen sebelum dianalisis.

1.Sampel kering

a.Butiran

Metoda “quartering”: sampel ditebarkan diatas kertas lingkaran. Lingkaran yang berisi sampel
dibagi dalam beberapa segmen (4,8,16). Sampel diambil dari segmen 1 dan 3 dicampurkan
dan dibagi lagi dalam beberapa segmen. Segmen diambil dari segmen-segmen yang
berhadapan .Kemudian dibagi lagi sampai tercapai bobot sampel yang diperlukan untuk
analisis.

b. Kacang-kacangan : banyak sampel 2 kg

c. Umbi-umbian : banyak sampel 2-5 kg.

2.Bahan basah atau Segar.

a. Daging: sampel terdiri dari campuran semua bagian daging yang ada dalam
tubuh, masing-masing 500 g. Campuran tersebut minimum terdiri dari tiga bagian
tubuh. Khusus jeroan masing-masing bagian sebanyak 250 g.
b. Telur(tanpa kulit): keseluruhan telur atau bagian putih dan bagian kuning saja.
Ambil rata-rata dari 6 butir telur.
c. Ikan : ikan besar, ikan kecil, kerang , udang, dll. Sampel terdiri dari campuran
bagian tubuh yang dapat dimakan sekitar 1 kg.
d. Sayuran : sampel diambil sekitar 1 kg, kemudian ambil bagian yang dapat dimakan,
bersihkan, dirajang dan dicampurkan.
e. Buah-buahan : sampel diambil sekitar 1 kg, ambil bagian yang dapat dimakan ,
dirajang dan campurkan.
f. Susu : sampel diambil sekitar 1 liter dan kocok.

6
 g. Lemak ,
 Hewani : sampel diambil dari seluruh bagian tubuh yang mengandung
lemak.
 Nabati : sampel diambil dalam keadaan cair.
h. Serba-serbi: perhatikan isi dan berat perporsi dari sampel dsbnya.

Tentukan segera kadar air dan vitamin dari sampel, sebab air dan vitamin cepat mengalami
perubahan-perubahan. Sisanya kemudian disimpan dalam ruangan pada suhu - 20oC.

 Penyimpanan Sampel.
 Diperlukan perlakuan yang tepat dan jelas, dalam penyimpanan dan pemberian
label sampel.
 Pindahkan sampel yang telah diblender masing-masing sebanyak 100gram
kedalam 4 buah kantong plastik, dan kemudian segel dengan baik.
 Beri label yang jelas pada setiap kantong sampel : nama sampel , tanggal dan
nama pemeriksa(analis). Tulis dengan spidol yang tahan air dan permanen.
Masukkan dalam kntong plastik kedua dan kalau perlu yang ketiga dan segel
dengan kuat. Tempatkan sampel sejenis dalam satu kantong.
 Simpan kantong-kantong sampel tersebut kedalam lemari pembeku secepat
mingkin. Simpan kantong yang berbeda dalam keranjang yang berbeda.
 Periksa dari waktu ke waktu, untuk menghindari terjadinya kerusakan misalnya
sampel beku mencair(thawed) karena adanya gangguan aliran listrik. Periksa juga
bahwa label sampel masih dapat dibaca atau masih melekat pada bungkusnya.
 Biarkan sampel dari lemari pembeku mencapai suhu ruang sebelum dianalisa
untuk menghindari kondensasi. Simpan di lemari es (4 oC), bila tidak akan segera
dianalisis. Perubahan-perubahan komposisi dapat terjadi karena adanya reaksi
kimia (misalnya oksidasi) atau degradasi oleh mikroba jika sampel di tempatkan
pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama.
 Jangan menggunakan sampel yang telah dicairkan berulang-ulang, terutama untuk
bahan dengan komponen zat gizi yang mudah rusak , seperti vitamin-vitamin.

Catatan: beberapa komponen zat gizi makanan harus segera dianalisis, seperti vitamin C,
tiamin dan air. Ambil sekitar 100 gram sampel dan lakukan segera analisis yang dikehendaki.
Perlu diperhatikan bahwa sampel-sampel tsb tidak boleh didiamkan terlalu lama pada suhu
ruang.

7
LEMBAR LATIHAN
1. Tulis dan jelaskan penggolongan sampel

2. Jelaskan informasi mengenai keadaan sampel yang akan dianalisis sesuai dengan
golongan sampel.

3. Setiap sampel yang akan dikirimkan atau dianalisis harus dilengkapi dengan informasi
yang rinci dan harus dicantumkan pada setiap sampel , jelaskan informasi-informasi tsb
dengan benar.

4.Jelaskan apa yang dimaksud dengan:

a.Metode quartering

b.Komponen zat gizi makanan harus segera dianalisis .

8
 KEGIATAN BELAJAR 2
MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK PROTEIN

PROTEIN

Protein berasal dari kata Yunani kuno protos yang berarti “ yang paling utama”. Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipida dan polinukleotida
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein merupakan sebuah senyawa
organik kompleks yang memiliki berat molekul yang tinggi yang terdiri atas asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan terkadang sulfur serta fosfor.
Protein terdapat pada semua sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus sehingga protein sangat penting dalam kehidupan.
Beberapa protein membentuk fungsi biologi yang berbeda yang berfungsi sebagai enzim yang
mengkatalisasi reaksi kimia.
Secara esensial protein merupaka polimer yang di bangun dari serangkaian asam
amino yang spesifik.Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu mensistesis asam amino sendiri.
Protein di bangun oleh 20 ɑ-L-asam amino yang berlainan.Asam amino yang terdapat
di alam berjumlah beratus-ratus namun yang turut membangun protein hanya berkisar 20 –
21 macam.
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil
(COOH) dan amina (NH2). Struktur asam amio secara umum adalah satu atom C yang
mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R , dari residue) yang membedakan satu asam amino dengan asam amino
lainnya.
R
H2N - C - COOH
H
(atom C ɑ)
Asam amino

Ikatan peptida adalah ikatan amida yang menghubungkan dua asam amino. Satu
peptida memiliki asam amino ujung-N dengan gugus NH3+ bebas dan asam amino ujung –C
dengan gugus COO- bebas. Protein dinamakan juga polipeptida.

9
 R R R O R
COOH- CH - NH2+ COOH – CH – NH2 COOH - CH – NH - C – CH – NH2 + H2O
Asam amino asam amino Ik.peptida
Asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Dari 20 asam amino, hanya 12 diantaranya dapat disintesis dalam tubuh sedangkan 8
asam amino lainnya yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, dan valin tidak
dapat disintesis oleh manusia dewasa sehingga harus diperoleh dari asupan makanan.
Jumlah asam amino essensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan
kualitas gizi protein.
Asam amino yang saling berhubungan tersebut akan membentuk struktur primer
protein. Susunan asam amino akan menentukan struktur sekunder dan tersier protein.
Keragaman asam amino pembentuknya menyebabkan setiap protein mempnyai sifat kimia
yang khas.

Analisa Protein
Secara rutin, analisa protein dalam bahan makanan yang terutama adalah untuk tujuan
menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan. Peneraan jumlah protein dalam
bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu
melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung
atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan
memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu lama,
kterampilan tinggi dan mahal.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini
dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam
penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah kandunngan
senlyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N
total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeidahl ini dengan demikian sering disebut kadar protein kasar (crude
protein).
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan
pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-
rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui
kadar N –nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.

10
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka jumlah
protein dapat diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 100/16 atau
Jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur
penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk
protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian
yang lebih tepatlah yang dipakai. Misalnya faktor perkalian yang telah diketahui adalah :
5,70 untuk protein gandum
6,38 untuk protein susu
5,55 untuk gelatin ( kolagen yang terlarut).
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain
protein juga terikut senyawa N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,
nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah
cara Kjeldahl yang dalam perkembangannya terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh
Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara Kjeidahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi
tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses distilasi dan tahap titrasi.
Tahap destruksi
Pada tahapan ini contoh dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2,
dan H2O. Sedangkan Nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang
dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan karbohidrat.
Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu
17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu
sebelum destruksi dilakukan. Asam sullfat yang digunakan minimum 10 mL (18,4 gram).
Contoh yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 0,02 –
0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeidahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10 – 30
mg.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan mengguanakan K2SO4 atau
CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat . Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 3oC.
Suhu destruksi berkisar antara 370 – 410oC.
Protein yang kaya asam amino histidin dan triptophan umumnya memerlukan waktu
yang lama dan sukar dalam destruksinya. Untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang

11
relatif lebih banyak. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga
diberikan selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain
menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.
Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut (bila digunakan HgO):
Hgo + H2SO4 HgSO4 + H2O
2 Hg SO4 Hg2SO4 + SO2 + 2 On
Hg2SO4 + 2 H2SO4 2 Hg2SO4 + 2 H2SO4 + SO2
(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Ammonium sulfat yang terbentuk dapat mengadakan reaksi dengan merkuri oksida
membentuk senyawa kompleks.Apabila dalam destruksi menggunakan Hg sebagai katalisator
maka sebelum proses distilasi Hg harus diendapkan lebih dahulu dengan K2S atau dengan
thiosulfat agar supaya senyawa kompleks merkuri-amonia pecah menjadi ammonium sulfat.
Penggunaan selenium lebih reaktif dibandingkan merkuri dan kupri sulfat, tetapi Se
mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru
mungkin ikut hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian Se yang sangat sedikit yaitu
kurang dari 0,25 gram. Berbeda dengan merkuri, pemakaian Se sebagai katalisator tidak perlu
diberikan perlakuan lagi sebelum distilasi dimulai. Proses destruksi sudah selesai apabila
larutan menjadi jernih atau tidak berwarna. Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap
destruksi ini dilakukan blanko yaitu koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang diperlukan
Tahap distilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka
dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam khlorida atau asam
standar. Asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan
ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam
asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator misalnya
bromkresol hijau dan metil merah atau fenolftalein. Destilasi akhiri bila sudah semua ammonia
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam kholrida yang
tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai

12
dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik
bila menggunakan indikator fenolftalein. Selisih jumlah titrasi blanko dan contoh merupakan
jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)
%𝑁 = 𝑥𝑁. 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ(𝑔)𝑥 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat makan banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N
dengan indikator(bromkresol hijau dan metil merah). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi contoh dan blanko
merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙𝐻𝐶𝑙 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)
%𝑁 = 𝑥𝑁. 𝐻𝐶𝑙𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ(𝑔)𝑥 1000

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.
Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada presentasinya N yang
menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk bahan disajikan pada
tabel berikut:

Tabel. Faktor perkalian Nitrogen beberapa bahan

Macam Bahan Faktor Perkalian
Biji, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
Buah-buahan, teh, anggur, 6,25
malt
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedele 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55

13
LEMBAR KERJA
Penentuan Kadar Protein
Metode : Semi Mikro Kjeldahl
Prinsip : Senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat.
Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat
dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.
Alat: Bahan:
 Labu kjeldahl 100 ml  Campuran selen
 Alat penyulingan dan kelengkapannya  Indikator campuran yang terdiri
 Penangas air dari bromkresol hijau dan metil
 Neraca analitik merah
 Erlenmeyer 250 ml  Larutan asam borat
 Buret  Larutan asam khlorida 0,01 N
 Larutan NaOH 30 %

Cara kerja:
 Timbang dengan seksama 0,51 gram cuplikan, masukan ke dalam labu kjeldahl 100
ml.
 Tambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat.
 Panaskandi atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijauan (sekitar 2 jam).
 Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan
sampai tanda batas.
 Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyulingan, tambahkan 5 ml NaOH
30% dan beberapa tetes indikator PP.
 Suling selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam
borat 2% yang telah dicampur indikator
 Bilas ujung pendingin dengan air suling
 Titar dengan HCl 0,01 N
 Kerjakan penetapan blanko

14
Tabel data
No. Ws V1 W2 %Protein Rata-rata

Perhitungan:
(𝑽𝟏−𝑽𝟐)𝒙𝑵𝑯𝑪𝒍𝒙𝟎,𝟎𝟏𝟒𝒙𝒇𝒌𝒙𝒇𝒑
Kadar Protein: 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝑾
V1 = Volume titrasi
V2 = Volume blanko
N = Normalitas HCl yang telah distandarisasi
fk = faktor perkalian
fp = faktor pengenceran
100
= 5
= 20

15
 KEGIATAN BELAJAR 3
MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat

polimer-polimernya yang terbentuk. Nama Karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa
tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu karbon yang mengalami
hidratasi. Namun sebenarnya nama ini kurang tepat karena hidrat yang melekat pada gugus
karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tak dapat dikristalkan atau
dipisahkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya.
Di alam karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polomerisasi
menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan
pada tanaman.
Secara alami ada tiga bentuk karbohidrat terpenting yaitu:
1. Monosakarida
2. Oligosakarida
3. Polisakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Satu unit monosakarida
mempunyai sebuah gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa). Monosakarida sedikit dijumpai
di alam karena tidak digunakan sebagai cadangan makanan seperti halnya polisakarida.
Bahan monosakarida dalam perdagangan umum dibuat dari hidrolisis polisakarida.
Monosakarida untuk makanan dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari
jagung, ketela dan lain-lain.
Bentuk umum oligosakarida adalah disakarida yang terjadi dari proses kondensasi dua
molekul monosakarida. Contoh paling umum disakarida adalah sukrosa. Oligosakarida yang
mengandung tiga, empat atau lebih monosakarida jarang ditemui di alam. Mono dan
disakarida memiliki rasa manis. Oleh karena itu dinamakan ‘sugar’ atau gula. Glukosa (gula
anggur) dan fruktosa (gula buah) merupakan contoh monosakarida yang banyak dijumpai di
alam. Sukrosa (gula, tebu, gula bit) dan laktosa (gula susu) merupakan disakarida yang juga
berasa manis. Rasa manis mono dan disakarida disebabkan oleh gugus hidroksil.
Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat paling banyak terdapat di alam.
Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari ratusan hingga ribuan
unit monosakarida. Sebagian polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak larut
misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan berbentuk
pati dalam tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan.

16
 Analisa karbohidrat
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi
dan cara kromatografi. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang biasa
dilakukan misalnya menentukan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan
komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis dan kimiawinya yang berkaitan dengan
kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.
Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki urutan molekul yang sangat besar dan
kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit
ditentukan jumlah sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai
jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total. Bahkan
untuk senyawa polimer yang homogen misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja,
masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara jumlah pati murni
dengan indikatornya (misalnya gula reduksi hasil hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan
ukuran molekul antara jenis pati yang satu dengan yang lainnya dan sulit mendapatkan pati
yang betul-betul murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara analisa
penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit.
Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar
(proximate analysis) atau disebut juga carbohydrateby difference. Yang dimaksud dengan
proximate analysis adalah suatu analisa di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar
diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)
Perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan
secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.

Persiapan Contoh
Sebelum dilakukan analisa, bahan yang akan dianalisa (contoh) harus dibebaskan dari
zat-zat pencampuran dan dilakukan penjernihan. Contoh digiling sampai halus dan dijaga agar
tidak terjadi perubahan komposisi kimiawinya dan sifat-sifat lain yang tidak dihendaki.
Lipid dan klorofil dihilangkan dengan cara ekstraksi dengan eter, karena eter tidak melarutkan
karbohidrat asal suhu lebih dari 50◦ C, pada suhu di atas 50◦ karbohidrat dapat larut dalam
eter. Agar selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari
sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam bahan makanan/ pertanian, maka selama
ekstraksi ditambahkan kalsium karbonat. Apabila dalam contoh banyak terkandung enzim
yang dapat menghidrolisis gula maka tambahkan HgCl atau ekstraksi dilakukan dengan etanol
96% dan contoh dipanaskan selama30 menit.

17
 Setelah contoh dibebaskan dari zat-zat pencampur, contoh dilarutkan dalam aquadest.
Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan penjerniahan terlebih
dahulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan protein, zat koloidal, zat warna dan
asam organik yang dapat mengganggu pengamatan dengan alat ukur atau titik akhir titrasi.
Penjernihan ekstrak berdasarkan prinsip logam berta dapat mengendapkan koloid
dalam ekstrak atau zat kimia tertentu dapat menghilangkan koloid, zat warna atau asam
organik lain. Zat penjernih yang dipakai harus mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu
dapat mengendapkan zat bukan gula tanpa mengadsorpsi atau memodofikasi gula. Dalam
keadaan berlebih tidak mengganggu ketepatan analisa dan hasil pengendapan harus mudah
dipisahkan dari larutannya.
Pada umumnya kenaikan kemampuan zat penjernih atau pemucatan larutan diikuti
dengan kenaikan absorpsi senyawaan gula. Agar peneraan gula tidak mengalami kesulitan
dan kesalahan besar maka pemberian zat penjernih tidak berlebihan.

Uji Kuantitatif Karbohidrat

Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida.
Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan
tertentu.
Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat ditentukan dengan cara sebagai berikut:
a. Cara Kimiawi
a.1 Metoda oksidasi dengan kupri
Metode ini berdasarkan reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida dengan adanya gula
reduksi. Pereaksi metoda ini terdiri atas campuran kupri sulfat, Na-karbonat dan asam
sitrat (pereaksi Luff) atau campuran kupri sulfat dan K-Na-tartrat (pereaksi Soxhlet). K-
Na-tartrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida dalam
larutan pereaksi. Kupri sulfat berfungsi sebagai oksidator. Kupri sulfat dengan gula
pereduksi akan mengalami reduksi yang menghasilkan endapan berwarna merah bata.
Jumlah endapan kuprooksida ekivalen dengan banyaknya jumlah gula reduksi dalam
contoh. Kupro oksida yang terbentuk dapat diketahui dengan cara penimbangan
setelah pengeringan atau melarutkan kembali kupro oksida dan selanjutnya dititrasi.
Selain cara tersebut dapat juga dilakukan dengan menentukan kelebihan kuprioksida
yang ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi. Selisih
kuprioksida yang ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula
reduksi ekivalen dengan kuprooksida yang terbentuk. Penentuan gula reduksi dalam
larutan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:

18
1. Cara Luff Schoorl
Penentuan gula dengan cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida
yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan
contoh gula reduksi (titrasi contoh). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi contoh ekuivalen dengan
kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang
ada dalam bahan/ larutan.
Reaksi yang terjadi, mula-mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan iod dari gram KI. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan
banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih
berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat
maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai.
Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi contoh kemudian
dikonversikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan antara banyaknya
Na-tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Reduksi yang terjadi adalah :

R-COH + CuO  Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO  Cu SO4 + H2O
Cu SO4 + 2KI  CuI2 + K2SO4
2CuI2  Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3  Na2S4O6 + NaI

2. Cara Munson Walker

Cara ini menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara
penimbangan atau melarutkan kembali kembali dengan asam nitrat lalu
menitrasinya dengan tiosulfat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekivalen
dengan banyaknya gula reduksi dalam larutan. Jumlah gula pereduksi tersedia
dalam bentuk tabel Hammond yang menunjukkan hubungan antara banyaknya
kuprooksida dengan gula reduksi. Satu ml Na-tiosulfat (39 g Na2s2O3.5H2O/ 1
sesuai dengan 11, 29 mg Cu2O).

19
3. Cara Lane-Eynon
Penentuan gula cara ini dilakukan dengan menitrasi pereaksi Soxhlet (larutan
CuSO4 , K-Na-tartrat)dengan gula yang akan dianalisa. Banyaknya larutan contoh
yang dibutuhkan untuk menitrasi pereaksi Soxhlet menunjukkan banyaknya gula
dalam contoh dengan melihat dalam tabel Lane-Eynon. Untuk mendapat
perhitungan yang tepat maka pereaksi Soxhlet perlu distandarisasi dengan larutan
gula standar. Standarisai ini dilakukan untuk menentukan besarnya faktor koreksi
dalam tabel Lane-Eynon. Titrasi berakhir setelah ada perubahan warna larutan biru
menjadi tidak berwarna dengan indikator metilen biru.
a.2 Metoda oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis
Ferrisianida mengalami reduksi menjadi ferrosinida oleh gula pereduksi.
Jumlah ferosianida yang terbentuk ekivalen dengan jumlah gula pereduksi dalam
contoh. Ferosianida yang terbentuk dapat di hitung sebagai selisih antara
ferisianida yang di tambahkan dengan jumlah setelah terjadi reaksi reduksi,
berdasarkan reaksi:
2K3Fe(CN)6 + 2KI  2K4Fe(CN)6 + I2
Jika ke dalam campuran contoh diberikan ion Zn2+ dalam bentuk zink sulfat maka
ferosianida yang terbentuk akan diendapkan sebagai senyawa kompleks,
berdasarkan reaksi:
2K4Fe(CN)6 + 3ZnSO4  K2Zn3Fe(CN)6 + 3K2SO4
Gula pereduksi dapat ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
dengan menitrasi dengan Na tiosulfat standar. Jumlah iodin ekivalen dengan gula
dan dapat dihitung berdasarkan jumlah tio yang dipergunakan untuk titrasi. Bila
diketahui tiap milimeter tio standar ekivalen dengan jumlah gula pereduksi
(berdasarkan percobaan standarisasi) maka mudah diketahui dan dihitung gula
dalam contoh. Titrasi berakhir setelah ada perubahan warna larutan dari biru
menjadi putih (hilangnya warna biru iod-amilum) dengan indikator amilum. Metoda
oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis lebih baik daripada oksidasi dengan
larutan kupri sulfat karena ferisianisa dalam larutan alkalis lebih stabil daripada
kuprooksida.
a.3 Metoda Iodometri
Iodin dalam medium yang alkalis dapat terkonversi dengan cepat menjadi
hipoiodida. Hipoiodida dapat mengoksidasi aldosa dan sedikit ketosa. Contoh
dalam bentuk larutan ditambah iodin encer dan NaOH lalu dicampur secepatnya
dan diasamkan dengan HCl atau H2SO4 dan biarkan beberapa menit. Kelebihan
iodin dititrasi dengan larutan Na tiosulfat standar.

20
b. Cara Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis tepat digunakan untuk penentuan gula tertentu
dalam suatu campuran berbagai macam gula apabila cara kimia sulit dilakukan untuk
menentukan gula secara individual dalam larutan tersebut. Enzim beraksi spesifik
dengan gula tertentu sehingga tidak akan ditemukan kesulitan untuk menentukan gula
tersebut. Contohnya penentuan glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim
heksokinase (HK) dan adenosin-5-trifosfat (ATP) dan penentuan laktosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim ß-galaktosidase dan enzim galaktosa dehidrogenase (GAL-
DH).

c. Cara Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi dilakukan dengan cara isolasi dan
identifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat berdasarkan prinsip
pemisahan suatu campuran atas perbedaan distribusi rasio pada fasa gerak dengan
fasa diam. Fasa gerak dapat berupa cairan atau gas, sedangkan fasa diam dapat
berupa padatan atau cairan.
Dalam kromatografi, ekstrak yang akan ditentukan harus bebas dari senyawa-senyawa
yang akan menjadi pengganggu. Kromatografi yang dapat digunakan untuk penentuan
karbohidrat adalah kromatografi kertas atau kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC).

d. Cara Fisis
Penentuan karbohidrat dengan cara fisis dilakukan dengan menentukan indeks bias
karbohidrat dengan menggunakan refraktometer. Setiap jenis gula mempunyai indeks
bias tertentu berdasarkan senyawa penyusunnya. Karbohidrat bersifat optik aktif.
Molekul penyusun karbohidrat mempunyai susunan yang asimetri sehingga
mempunyai kemampuan memutar bidang sinar terpolarisasi. Putaran optik ini dapat
diukur menggunakan polarimeter atau sakarimeter.

21
LEMBAR KERJA
Penentuan Kadar Karbohidrat
Metode : Luff Schoorl
Prinsip : Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi
Cu menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri.
2+

Alat: Bahan:
 Neraca analitik HCl 3%
 Erlenmeyer 500 ml, 250 ml NaOH 30%
 Pendingin tegak CH3COOH 3%
 Labu ukur 500 mL KIO3
 Corong Kertas lakmus
 Buret Larutan KI 20%
 Hot plate Larutan H2SO4 25%
 Pipet gondok 10mL; 25 mL Larutan H2SO4 2N
 Gelas ukur Larutan tiosulfat 0,1 N
 Pipet tetes Indikator kanji/ amilum 0,5%
 Kertas saring Luff Schoorl

Pembuatan Larutan
a. Pereaksi Luff Schoorl
Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 mL air suling. Sambil diaduk
tambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling.
Tambahkan 25 g Cu SO4.5 H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL air suling.
Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan sampai tanda batas
dengan air suling dan kocok.Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan Luff
harus mempunyai pH 9,3 – 9,4.
b. Larutan KI 20%
Timbang 20 g KI, larutan dengan air suling sampai 100 mL.
c. Larutan amilum 0,5%
Timbang 0,5 g amilum, larutkan dengan air suling panas 100 mL.

Pembakuan larutan tiosulfat 0,1N

Timbang 0,1 g KIO3 kedalam erlenmeyer larutkan dengan 25 mL air suling.

22
Tambahkan 5 mL larutan KI 20% dan 5 mL H2SO4 2N. Titrasi cepat dengan larutan
tiosulfat 0,1Nsampai larutan berwarna kuning, tambahkan 5 mL amilum 0,5% lanjutkan
titrasi sampai larutan biru menjadi tak berwarna.
Perhitungannya :
g KIO3 X 1000
Ntio = --------------------------------------
BE KIO3 x mL Na2S2O3
g KIO3
= --------------------------------------
0,03567 x mL Na2S2O3
CARA KERJA
1. Timbang dengan seksama lebih kurang 5 g cuplikan kedalam erlenmeyer 500 mL
2. Tambahkan 200 mL larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin
tegak.
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan kertas lakmus / pp)
dan tambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.
4. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 mL dan impitkan hingga tanda batas,
kemudian saring.
5. Pipet 10 mL saringan ke dalam erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutan Luff
(dengan ppet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling.
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop wach).Didihkan terus selama
10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stopwach)kemudian
dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
7. Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% perlahan-
lahan.
8. Titer secepatnya dengan larutan tio 0,1N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)
9. Kerjakan juga blanko.

23
Tabel Data
a. Standarisasi larutan tio sulfat 0,1N
No W KIO3 V Na2S2O3(mL) N tiosulfat N rata-rata

b.Analisa Karbohidrat
Ws V Na2S2O3(mL) Mg gula % KH % Rata-rata
Blanko contoh dari tabel

Perhitungan mg gula x N tio / 0,1 x fp

Kadar Karbohidrat = ----------------------------------------------------- x 0,9 x 100%
Ws x 1000

Ws = bobot cuplikan (mg)

mg gula = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan
(mg)dari tabel Luff Schoorl
fp = faktor pengenceran.

24
 TABEL PENETAPAN GULA MENURUT LUFF SCHOORL

Na2S2O3 0,1N Glukosa,Fruktosa, Laktosa (mg) Maltosa (mg)

Gula inversi (mg)
1 2.4 3.6 3.9
2 4.8 7.3 7.8
3 7.2 11.0 11.7
4 9.7 14.7 15.6
5 12.2 18.4 19.6
6 14.7 22.1 23.5
7 17.2 25.8 27.5
8 19.8 29.5 31.5
9 22.4 33.2 35.5
10 25.0 37.0 39.5
11 27.6 40.8 43.5
12 30.3 44.6 47.5
13 33.0 48.4 51.6
14 35.7 52.2 55.7
15 38.5 56.0 59.8
16 41.3 59.9 63.9
17 44.2 63.8 68.0
18 47.1 67.7 72.2
19 50.0 71.1 76.5
20 53.0 75.1 80.9
21 56.0 79.8 85.4
22 59.1 83.9 90.0
23 62.2 88.0 94.6

25
 KEGIATAN BELAJAR 4
MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK LEMAK

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelempok yang termasuk golongan
lipida.Salahsatusifatyang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (misalnya
eter, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak –larutanya dalam pelarut air.
Kelompok lipida dapat di bedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan Struktur kimia
tertentu.
a. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)
c. Fosfolipid dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan steroida
e. Karotenoida
f. Kelompok lipida lain
Trigliserida merupakan kelompok lipida paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan.
Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan
seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.
Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan dalam
jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya
merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
Karetenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh
manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat
dalam jumlah lebih banyak.
Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut
organik yang mempunyai kecenderungan nonpolar.

26
1.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak O
H2C – OH H2C – O – C – R1
O
3 R- COOH + HC – OH HC – O – C – R2 + H2O
O
H2C – OH H2C – O – C – R3
Asam lemak gliserol Trigliserida air

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruangan
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak
dan lemak.

1.2 Analisa Minyak dan Lemak

Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif
lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam
3 kelompok tujuan :
1. Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan
pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain.
3. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.
Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik.
Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, eter atau kloroform.
Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada
dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena
polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua

27
macam lemak. Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai
untuk ekstraksi lemak tertentu:
a. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-
pelarut non polar, misalnya heksan atau petroleum eter.
b. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.
c. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
d. Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang
sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.
Petroleum eter atau heksan adalah bahan pelarut lemak non polar yang paling banyak
digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko kebakaran
dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) protein atau bahan-
bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu
tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan
lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid dan pigmen lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar
(crude fat). Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan
ditentukan:
1. Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam
thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan
secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi akan
menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/ sel dan pelarut menjadi jenuh
dengan air sehingga ekstraksi lemak kurang efisien.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau alat
ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Sedangkan secara
berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
2. Bahan Cair
Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan
Mojonnier.
Contoh yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock, kemudian ditambah
asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul
menjadi satu bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak dapat merusak lapisan film
yang menyelimuti globula lemak, biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan

28
rusaknya protein (denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang
satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan
lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi
lemak akan semakin terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya
lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada
skala yang terdapat pada leher botol Babcock. Dengan demikian banyaknya lemak
dapat langsung diketahui.
Pada penentuan lemak dengan Mojonnier, contoh dimasukkan ke dalam tabung
Mojonnier dan ditambahkan etanol, ammonium hidroksida, kemudian diekstraksi
menggunakan campuran ethil-eter dan petroleum eter (1:1). Ammonium hidroksida akan
menetralkan asam –asam dan menghilangkan lapisan film sekeliling lemak sehingga
lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan eter dapat
mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik sehingga ekstraksi bisa
lebih cepat. Petroleum eter mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam
ethil-eter, dengan demikian adanya petroleum eter akan memperkecil zat-zat yang dapat
larut dalam air terikat dalam minyak. Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan
dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan. Berat residu dinyatakan
sebagai berat lemak/ minyak dalam bahan.

29
 LEMBAR KERJA
Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet
Metode : Soxhlet
Prinsip : Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

Alat: Bahan:
 Kertas saring n-Heksana
 Labu lemak
 Alat soxhlet
 Pemanas listrik
 Oven
 Neraca analitik
 Kapas bebas
lemak

Cara kerja:
 Timbang dengan seksama 1-2 gram contoh masukan ke dalam selongsong kertas yang
dialasi kapas.
 Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
 Keringkan pada oven pada suhu 80◦C selama kurang lebih 1 jam, kemudian masukan
ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
 Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 6 jam.
 Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105◦C.
 Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
 Ulangi hingga tercapai berat konstan.
Tabel
NO Wo Ws Wi % Lemak Rata-Rata

30
Perhitungan:
Wi - Wo
Kadar lemak= ------------------------------- x 100%
Ws
Ws = Bobot contoh (gram)
Wi = Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)
Wo= Bobot labu + lemak sebelum ekstraksi (gram)

31
 KEGIATAN BELAJAR 5
MELAKUKAN ANALISIS KADAR AIR

AIR
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O : satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat
tidak berwarna dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPA (
1 bar) dan temperatur 273,15oK (OoC). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang
penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti
garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan berbagai zat kimia.
Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara face cair dengan padat dibawah
tekanan dan temperatur standar. Dalam benntuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai
ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-)
Jenis Air :
1. Air bebas yaitu air pada ruang-ruang antara sel dan inter granular dan pori-pori
yang terdapat pada bahan.
2. Air terikat lemah yaitu air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pektin, pati, selulosa dan air yang terdespersi
diantara koloid dan merupakan pelarut zat-zat dalam sel. Air ini mempunyai sifat
air bebas dan dapat dikristalkan dalam pembekuan. Ikatan antara air dan koloid
adalah ikatan hidrogen.
3. Air terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan bersifat ionik sehingga relatif
sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku pada suhu 00C.

Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya mengeringkan pada
suhu 105 – 1100 C selama 3 jam. Untuk bahan tidak tahan panas seperti yang terkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dilakukan pada kondisi vakum dengan suhu lebih rendah. Bahan
dengan kadar air tinggi dan mengandung senyawa yang mudah menguap (seperti susu,
sayuran) penentuannya dengan cara destilasi dengan pelaruttertentu misalnya toluen, xilol
dan heptana yang berat jenisnya rendah dengan tabung aufhauser yang berskala. Air yang
mempunyai berat jenis tinggi berada dibawah sehingga dapat dibaca pada skala tabung
aufhauser tersebut.

32
LEMBAR KERJA
Penentuan Kadar Air
Metode : Oven
Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 1050 C dianggap sebagai kadar
air yang terdapat pada contoh.

Alat :
 Neraca analitik
 Botol timbang bertutup
 Oven
Bahan :
 Contoh

Cara Kerja :
 Timbang dengan seksama 1 -2 gram contoh pada sebuah botol timbang
tertutup yang telah diketahui beratnya.
 Keringkan pada oven suhu 1050 C selama 3.
 Dinginkan dalam eksikator.
 Timbang ulang hingga berat konstan.
Perhitungan :

(𝐖𝐨+𝐖𝐬)−𝐖𝐢
% Air = 𝐱𝟏𝟎𝟎%
𝐖𝐬

Wo = berat botol timbang kosong sebelum dipanaskan, dalam gram

Wi = berat botol timbang + contoh setelah dipanaskan, dalam gram
Ws = berat contoh, dalam gram

33
 KEGIATAN BELAJAR 6
MELAKUKAN ANALISISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 72/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa
bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyipanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharappkan menghasilkan sesuau
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Secara umum bahan tambahan pangan digunakan untuk :

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya didalam
pangan. Pengelompokkan bahan tambahan pangan yang diizinkan pada makanan menurut
peraturan menteri kesehatan RI No. 722/ Menkes/ Per/!X/88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP (bahan tambahan pangan) yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman
atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan

34
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma
7. Pengatur keasaman ( pengasam, penetral,dan pendapar), atau BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan
dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan
9. Pengelmusi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentukya
dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan,
sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

35
LEMBAR KERJA 1

UJI BENZOAT
Pendahuluan: Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah/
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan/minuman
yang disebabkan oleh jasad renik (misal:asam benzoat, salisilat, dan boraks).
Asam benzoat banyak digunakan untuk pengawet sirup, sari buah, jamu, minuman ringan,
saus tomat, margarine, coklat konsentrat, dan ekstrak kopi.
Asam benzoat digunakan sebagai bahan pengawet biasanya dalam bentuk garam Ca dan
K,tetapi dalam peraturannya biasanya jumlah benzoat yang ada dalam makanan/ minuman
dihitung sebagai asamnya.
Lama efektifitas sebagai antimikroba dipengaruhi oleh pH lingkungan, pH optimal antara pH
2,5 – 4,0 dan akan menurun efektifitasnya pada pH 5,0.

Ruang lingkup : Uji bahan pengawet benzoate dalam sirup dengan metode reaksi.
Prinsip : Benzoate dalam lingkungan asam diekstraksi dengan eter, residu yang
diperoleh setelah direaksikan dengan HNO3 panas menjadi dinitrobenzoicacid yang dengan
(NH)4S akan terbentuk cincin merah kecoklatan dari aminobenzoate.
Alat :
 Tabung reaksi
 Kompor listrik
 Erlenmeyer tutup asah
 Pipet ukur
 Beaker glas
 Cawan isat
 Corong pisah
 Pengaduk
Reagen :
 Dietil eter
 Alkohol netral 50%
 Asam sulfat pekat dan 4N
 Ammonia 4 M
 Asam nitrat pekat
 Kalium nitrat kristal
 Ammonium sulfida
Bahan contoh : minuman.
36
Cara kerja :
1.Pemurnian:
a. 25 g atau 25mL contoh dimasukkan kedalam erlenmeyer tutup asah, ditambah H2SO4
4N sampai asam
b. Ditambah 20 mL dietil eter, kocok sampai homogen sambil dikeluarkan gasnya ( jika
kurangf ditambah 20 mL dietil eter lagi)
c. Diamkan sampai larutan m3misah
d. Ambil fase eternya, masukkan cawan isat, keringkan pada suhu kamar, diperoleh reidu
hasil ekstrak.
2.Cara uji :
a. Residu ditambah 2 mL asam sulfat pekat, tambah 0,2 mL HNO 3 pekat, tambah 0,5 g
KNO3 kristal, aduk homogen kemudian masukkan kedalam tabung reaksi.
b. Panasi kurang lebih 3 menit sampai uap coklat hilang, dinginkan tambah akuades
5mL, kocok, dinginkan lagi.
c. Sebagian larutan dimasukkan kedalam tabung reaksi lain, ditambah NH4OH M sampai
basa.
d. Lalu panasi sampai mendidih dan dinginkan
e. Tambahkan pelan-pelan melalui dinding tabung (NH4)2S. Jika terbentuk cincin merah
kecoklatan berarti benzoat positip.
Persyaratan: Berdasarkan SII. No. 0153 tahun 1977 kadar asam benzoat (garam-garam
Na/K) sebagai bahan pengawet dalam sirup maksimum 250 mg/kg dihitung sebagai asam
benzoat.

37
LEMBAR KERJA 2

UJI BORAX
Ruang Lingkup : Uji bahan pengawet borax dalam makanan dengan metode raksi
Prinsip :
Asam borat bereaksi dengan curcuma (kunyit) menghasilkan warna merah yang khas
(merah cherry), yang dengan penambahan larutan basa menjadi hijau – biru tua dan kembali
menjadi merah dengan asam.
Alat :
- Waterbath - kompor/ pemanas
- Pemijar/ murffle furnace - Cawan porselen diameter 10 cm
- Penghalus/ blender, mortir dan stamper - parut
- Pipet volume 10 mL -Tabung reaksi dan rak
- Corong, kertas saring - Sendok sungu, spatel
- Pengaduk kaca
Reagen :
a. Ekstrak kunyit 10% dalam alkohol
- Rimpang/umbi kunyit yang sudah tua dikupas, dicuci dengan air suling, terus
diparut/ dihaluskan.
- Timbang 10 g, direndam dalam alkohol sampai 100 mL, diamkam 3 hari, saring
dengan kertas saring.
b. Kertas curcuma
- Kertas saring direndam dalam ekstrak kunyit dalam alkohol. Ambil kertas saring,
keringkan di udara/ temperatur kamar, gunting ukurannya 5 x 1 cm2.
c. Air kapur
- Ambil 10 g Ca (OH)2, tambah akuades 200 ml (larutan jenuh).
- Aduk, diamkan sampai larutan diatas jernih, Larutan yang jernih tersebut adalah air
kapur.
d. HCl 10%
e. Ammonia
f. Kertas lakmus

38
Contoh uji : makanan.

Cara uji :
Metode I
1. Bahan makanan atau minuman kurang lebih 20 g/ 20mL masukkan kedalam cawan
porselen
2. Tambah larutan jernih Ca (OH)2 atau air kapur sampai basa.
3. Isatkan diatas waterbath
4. Panaskan diatas kompor
5. Pijarkan sampai menjadi abu, abu tidak perlu putih, kemudian abu dikerjakan sebagai
berikut:
A. a.Sebagian abu dimasukkan dalam tabung reaksi
b.Ditambah HCl 10% sampai asam
c.Saring dengan kertas saring.
d.Celupkan kertas curcuma kedalam air saringan, kertas curcuma menjadi merah
e.Ditambahkan ammonia menjadi hijau , biru tua, maka dinyatakan adanya asam
borat/borax.
B. a.Sebagian abu tambah 5 mL H2SO4 pekat sampai asam
b.Aduk sampai homogen dan larutan menjadi asam
c.Tambah 10 ml metanol
d.Nyalakan
e.Timbul nyala api berwarna hijau, dinyatakan asam borat/borax positip.
Metode II :
1. Uapkan contoh dengan penambahan berlebihan larutan Na2CO3 10% diatas
waterbath.
2. Dibakar pelan-pelan diatas kompor
3. Pijarkan sampai menjadi abu, abu tidak perlu sampai putih
4. Dinginka, tambah akuades
5. Asamkan dengan beberapa tetes HCl 3M (HCl 1:1)
6. Saring kedalam cawan porselen yang datar
7. Tambah 4 tetes larutan asam oksalat jenuh
8. Tambah 1 mL ekstrak kunyit dalam alkohol
9. Uapkan diatas waterbath
10. Jika ada asam borat/ borax, timbul residu berwarna merah cherry yang berubah
menjadi hitam kehijauan pada penambahan ammonia encer atau NaOH encer.
Test ini cukup sensitip untuk memerikasa asam borat/borax dalam jumlah sedikit.

39
Persyaratan :
Peraturan menteri Kesehatan RI tanggal 19 Juni 1979, No. 235/ Menkes/ Per/ VI/79
melarang penggunaan asam borat dan borax sebagai pengawet dalam makanan dan
minuman.

40
LEMBAR KERJA 3

UJI FORMALIN
PENDAHULUAN:
Formalin adalah nama dagang dari formaldehida dalam air dengan kadar 36 – 40%.
Formaldehida termasuk kelompok senyawa desinfektans kuat, dapat membasmi berbagai
jenis bakteri pembusuk, misalnya cendawan atau kapang, disamping itu dapat juga
mengeraskan jaringan tubuh.
Pemakaian formalin sebagai bahan pengawet pada makanan dapat menyebabkan keracunan
pada tubuh manusia, misalnya: sukar menelan, mual, muntah, diare disertai darah, timbulnya
depresi susunan saraf.
Formalin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kejang-kejanh, haematuri, muntah darah
berakhir dengan kematian.
Ruang Lingkup:
Uji formalin dalam bahan makanan dengan metode reaksi.
Alat :
 Tabubg reaksi
 Waterbath
 Kompor listrik
 Erlenmeyer
 Pipet ukur
 Pengaduk
Reagen :
 Reagen Schiff
 Argentum nitrat 10%
 Ammonia 10%
 Phenylhydrazine HCl 1%
 Kalium feri sianida 5%
 Asam fosfat pekat
 HCl pekat
 Feri klorida 10%

Cara kerja :
1. Persiapan :
50 g contoh ditambah 5 mL asam fosfat pekat dan 20 mL akuades, kemudian di
lakukan stoom destilasi.
41
 2. Cara uji :
a. Cara Schiff
5 mL destilat masukkan kedalam tabung reaksi ditambah 1 mL reagen Schiff,
campur homogen. Jika ada formalin akan terbentuk warna lembayung.
b. Cara cermin perak
1 mL destilat dalam tabung reaksi ditambah 1 mL AgNO3 10% dan 1 mL NH4OH
10% digojog, panaskan perlahan dengan lampu spiritus. Bila terbentuk endapan
halus warna kehitaman (Ag ammoniakal) didinding tabung maka formalin posotip.
c. Schryvers test
Tabung 1: campurlah 2 mL destilat dengan 2 mL susu cair atau milk dan gojog
sampai homogen.
Tabung 2: masukkan 5 mL asam sulfat pekat dan FeCl310% 3 tetes, campur
homogen lalu dinginkan.
Kemudian isi tabung 2 dimasukkan kedalam tabung 1 melalui dinding tabung
perlahan-lahan. Jika terjadi cincin ungu kemerahan berarti formalin positif.
d. Shrewsbury and Knapp’s test
Campur dalam tabung reaksi susu segar 2 mL, 5mL destilat dan 10 mL reagen
yang terdiri atas campuran HCl pekat 100 mL dan 0,1 mL HNO3 pekat. Kemudian
panaskan diatas waterbath 50oC selama 10 menit. Jika ada formalin akan terbentuk
warna purple(ungu).
Persyaratan :
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Nomor 235/ menkes/ Per/ VI/ 79,
formaldehida dilarang digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan dan minuman.

42
LEMBAR KERJA 4

UJI ZAT WARNA ASING

Pendahuluan :
Peraturan menteri kesehatan RI tentang Pewarna Makanan adalah berdasarkan
pertimbangan bahwa banyak makanan dan minuman yang diberi zat warna tambahan yang
mengganggu kesehatan. Pewarna untuk industri tekstil, kertas. Cat, plastik, dll dalam
pembuatannya hampir semua menggunakan asam sulfat atau asam nitrat pekat yang masih
mengandung pengotoran Arsen atau logam-logam berbahaya lain.
Bahan-bahan ini sangat ini sangat berbahaya, beracun dan tertimbun dalam badan, akibatnya
dapat menimbulkan kerusakan organ-organ tubuh terpenting. Disamping itu ada pula pewarna
yang menurut penelitian termasuk bahan karsinogen.
Ruang Lingkup:
Uji zat warna asing (Rhodamin B dll) dalam makanan dan minuman dengan metode
reaksi.
Prinsip :
 Zat warna Rhodamin B dalam lingkungan asam atau basa akan terekstraksi kedalam
amyl alkohol
 Zat warna Rhodamin B direaksikan dengan Stearat dan Urea dalam keadaan panas
akan terekstraksi kedalam stearat.
 Zat warna Rhodamin B dalamlingkungan basa terekstraksi dalam eter, dengan
penambahan asam Rhodamin B terekstraksi kedalam asam.
Alat :
 Tabung reaksi
 Rak tabung
 Pipet tetes
Reagensia :
 Asam sulfat 4N
 Ammonia 10%
 Asam stearat kristal
 Amil alkohol
 Asam klorida 10%
 Dietil eter
 Natrium hidroksida 10%

43
Contoh uji : makanan dan minuman

Cara Kerja :
A. Persiapan
Dengan dugaan bahwa yang terkandung adalah pewarna asam, pesiapan ini
dimaksudkan untuk menghilangkan pengganggu dan mendapatkan pewarna dalam
larutan asam sebelum dilakukan pengujian.
1. Minuman tak beralkohol
Karena umumnya minuman ini asam, dapat langsung dikerjakan atau diasamkan
lagi dengan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat.
2. Minuman beralkohol
Didihkan untuk menghilangkan alkoholnya dan asamkan bila perlu seperti langkah
1.
3. Makanan larut dalam air, misalnya: selai, gula-gula.
Larutkan dalam 30 ml air.
4. Makanan dari tepung, misalnya roti, mie, kerupuk
Gerus 10 g contoh dengan 50 mL ammonia 2% dalam alkohol 70%, biarkan
beberapa jam. Tuangkan cairannya kedalam cawan dan uapkan diatas waterbath.
Residu dilarutkan dalam 30 mL air yang mengandung asam ( 20 mL air + 10 mL
asam asetat 10%).
5. Makanan yang kadar lemaknya tinggi, misalnya: sosis, daging ,ikan.
Hilangkan lemaknya dengan petroleum eter dan pewarna diekstraksi degan air
panas yang diasamkan.
Bila ada pewarna yang larut dalam lemak akan berwarna pada pelarut organik.
B. Cara Uji
1. Reaksi amil alkohol lingkungan asam
2 mL contoh ditambah asam sulfat 4 N 1 mL dan 2 mL amil alkohol, digojog.
Contoh mengandung Rhodamin B, bila warna masuk kedalam amyl alkohol.
2. Reaksi amil alkohol lingkungan basa
2 mL contoh ditambah NH4OH 1 mL dan 2 mL amil alkohol, digojog. Contoh
mengandung Rhodamin B, bila warna masukkedalam amil alkohol.
3. Reaksi dengan stearat
Dua mL contoh ditambah sepucuk asam stearat, dipanaskan.

44
 Bila contoh mengandung Rhodamin B, maka warna masuk kedalam Asam stearat.
4. Reaksi khusus untuk Rhodamin B
a. Contoh (2- 5 mL ditambah NaOH 10% sampai basa, tambah eter, digojog dan
dipisahakan.
b. Ambil eternya, tambah HCl 10 % secukupnya, jika contoh mengandung
Rhodamin B akan terjadi warna merah dilapisan bawah (lapisan asam).

Persyaratan :
Rhodamin B dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam obat, makanan dan
kosmetika menurut keputusan Direktur jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.
00386/C/SK/I990.

45
LEMBAR KERJA 5

UJI PEMANIS BUATAN

Pendahuluan:
Sesuai sebutannya bahan tambahan makanan ini berfungsi untuk memberi rasa
manis, yang biasanya memiliki nilai kalori lebih rendah dari gula biasa. Ada 4 macam pemanis
buatan yang sering digunakan yaitu sakarin, siklamat, dulcin dan P- 4000 ( 2-amino4-nitro 1-
phenol propoxybenzena).
Berdasarkan penelitian FDA tentang ketoksikannya, diketemukan bahwa Dulcin
menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi sel darah merah pada binatang. Sedang
P- 4000 dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi tiroid. Sakarin dan siklamat masih
diperkirakan aman sebagai BTP karena tidak terlihat efek langsung dan nyata pada
penggunaan yang banyak, Pada penelitian lebih lanjut diketemukan bahwa siklamat ataupun
hasil metabolismenya (Cyclohexylamine) bersifat karsinogenik, sehingga sekarang dilarang.
Sekarang di Indonesia walaupun ada pembatasan, belum ada larangan penggunaannya yakni
sakarin, siklamat dan aspartam (pemanis untuk diet).
Sakarin tidak mengandung kalori, tetapi memiliki daya kemanisan 300 kali dari gula
pasir, sedang aspartam 180 – 200 kali gula pasir dan mengandung kalori sama dengan gula
pasir. Siklamat memilki daya kemanisan 30 kali dari gula pasir dan tidak memiliki kalori.
Analisa pemanis buatan dalam makanan atau minuman menarik untuk dilakukan,
misalnya untuk mendeteksi pemalsuan, penggunaan pemanis yang tidak diijinkan,
jumlahpemanis yang digunakan, mengontrol kadar pemanis selama proses produksi makanan
dan minuman, dsbnya.

Ruang Lingkup:
Uji pemanis buatan sakarin dan siklamat dalam minuman menggunakan metode
reaksi.

46
 UJI SAKARIN
Prinsip : Contoh di ekstraksi dengan eter suasana asam kuat, kemudian direaksikan dengan
reagen Nessler akan terbentuk endapan kuning kecoklatan.
Alat :
 Gelas ukur
 Corong pisah
 Corong
 Kertas saring Whatmann No.42
 Erlenmeyer
 Tabung reaksi
Reagen :
 Asam klorida 10%
 Asam sulfat 70% dan asam sulfat pekat
 Resorcinol
 Natrium hidroksida 10%
 Reagen Nessler
Cara kerja:
1. Persiapan
Dua puluh ml contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan
akuades 1:1
2. Cara uji
a. Masukkan contoh yang telah diencerkan ke dalam corong pisah, asamkan dengan
HCl 10%
b. Ekstraksi 1-2 kali dengan 15 mL eter
c. Ambil fase eter, dibagi 2 kemudian diuapkan di udara terbuka
d. Fase eter I ;
1. Tambahkan 40 tetes (1 mL) asam sulfat pekat dan 40 mg recorcinol (sepucuk
sendok)
2. Panaskan dengan api kecil sampai berwarna hijau kotor
3. Tambahkan 10 mL air suling dan larutan NaOH 10% berlebihan
4. Bila terbentuk warna hijau fluoresens berarti sakarin positif
e. Fase eter II:
1. Tambahkan 1 mL asam sulfat 70%, panaskan sampai agak kering
2. Tambahkan 5 mL akuades dan NaOH 10% sampai basa
3. Tambahkan reagen Nessler
4. Bila terbentuk endapan kuning kecoklatan berarti sakarin positif.

47
 UJI SIKLAMAT
Prinsip :
Siklamat akan bereaksi dengan Natrium nitrit dalam suasana asam kuat, kemudian
hasil reaksi akan membentuk endapan putih dengan Barium klorida.
Alat :
 Gelas ukur
 Gelas piala
 Kertas saring Whatmann No.42
 Penangas air
 Corong
Reagensia :
 Asam klorida 10%
 Barium klorida 10%
 Natrium Nitrit 10%
Cara kerja :
1. Persiapan:
a. Ambil 25 mL contoh, masukkan ke dalam gelas piala encerkan dengan air suling 1
:1
b. Tambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh,
saring
2. Cara uji :
a. Tambahkan 10 mL larutan HCl 10% ke dalam filtrat dan tambahkan 10 mL BaCl 2
10% , kocok
b. Biarkan 30 menit, kemudian saring dengan kertas Whatmann dan tambahkan 10
mL Natrium nitrit 10%
c. Panaskan di atas penangas air
Apabila timbul endapan putih dari BaSO4, berarti siklamat positif.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. Uji Kimia Lingkungan. Yogyakarta: BTKL.

Fessenden,Ralph J , Fessenden,Joan S,2010. Dasar-dasar Kimia Organik. Tangerang:

Binarupa Aksara.

Irawati, S.Si , An an Herliani, S.Si. 2009. Analisis Bahan Organik. Cianjur: Pusat
Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian ( P4TK
Pertanian).

Purba, Michael.2007. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Retnowati, Priscilla.1999.Seribu Pena KIMIA SMU Kelas 2. Jakarta: Penerbit Erlangga

Slamet, Dewi Sabita. 1990. Pedoman analisis zat gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan

Sudarmadji,Slamet dkk.1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan

Pertanian.Yogyakarta:
Liberty

Sutresna,Nana. 2004.KIMIA untuk SMA kelas X semester 2. Bandung: Grafindo Media

Pratama.

49