LAPORAN PROJECT

ANALISIS BAHAN MAKANAN

Untuk Memenuhi Tugas Pengganti Ujian Tengah Semester pada Mata Kuliah Analisis Bahan Makanan

Dosen Pengampu : Dr. Yulia Sukmawardani, M.Si

Saepudin Rahmatullah, M.Si

Disusun Oleh:

Ratna Amelia
1172080085

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2021
 LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN PADA KACANG EDAMAME, TAHU PUTIH, DAN SELAI
KACANG
A. Tujuan Percobaan
Mengidentifikasi protein pada kacang edamame, tahu putih, dan selai kacang menggunakan uji biuret
dan uji denaturasi protein.
B. Dasar Teori
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan yang banyak dibutuhkan oleh tubuh, oleh
karena itu termasuk pada makronutrien. Protein memiliki peranan dalam pembentukan jaringan tubuh.
Protein umum dijumpai pada produk hewan maupun tumbuhan. Protein ialah polimer yang terdiri dari
kurang lebih 20 jenis asam amino yang berbeda yang disambungkan oleh ikatan peptida. Asam amino dan
ikatan peptida ini akan membentuk struktur primer protein [ CITATION Leh90 \l 1033 ].
Protein tersusun dari polimer asam amino yang merupakan senyawa yang terdiri dari gugus amina (-
NH2), gugus karboksil (-COOH), dan rantai samping (R). Rantai samping ini yang membedakan antara
asam amino satu dengan asam amino lainnya. Dua atau lebih asam amino dapat membentuk polipeptida
melalui pembentukan ikatan peptida. Ikatan ini dibentuk antara gugus amina pada asam amino satu
dengan gugus karboksilat pada asam amino yang lain [ CITATION Sud10 \l 1033 ].
Protein dalam bahan makanan yang berbeda juga mengandung kombinasi asam amino yang berbeda
pula. Protein hewani seperti telur, susu, dan daging tidak hanya mengandung semua asam amino yang
dibutuhkan tubuh, tetapi juga semua asam amino dalam proporsi yang baik, yang disebut protein kelas
pertama dan merupakan materi pembangun paling baik untuk jaringan tubuh. Protein nabati, seperti ketan
dan polong-polongan, mengandung hanya sejumlah kecil asam amino, yakni satu atau asam amino dari
sepuluh yang esensial untuk tubuh, dan dengan demikian disebut protein kelas kedua, karena asam amino
tersebut merupakan zat pembangun yang baik[ CITATION Win02 \l 1033 ] .
Kacang edamame merupakan tanaman kacang-kacangan yang penting di Asia. Jenis kacang-kacangan
ini dipanen dan dikonsumsi saat masih belum matang sepenuhnya [ CITATION Asa09 \l 1033 ]. Edamame
dan kedelai kuning merupakan spesies yang sama, yaitu Glycine max (L.) Merrill, tetapi edamame
memiliki rasa yang lebih manis, aroma kacang-kacangan yang lebih kuuat, tekstur yang lebih lembut, dan
biji yang berukuran lebih besar daripada kedelai kuning, serta nutrisi yang terkandung dalam edamame
lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan kedelai kuning. Edamame mengandung vitamin A, vitamin
B1, protein, karbohidrat, dan lain-lain. Berikut tabel mengenai kandungan gizi edamame Jepang yang
diuji melalui analisis proksimat: [ CITATION Joh99 \l 1033 ]
 Komposisi Jumlah Komposisi Jumlah
Energi (kkal/100g) 582, 0 Fosfor (mg/100g) 140,0
Air (g/100g) 71,1 Besi (mg/100mg) 1,7
Protein (g/100g) 11,4 Natrium (mg/100g) 1,0
Lipid (g/100g) 6,6 Kalium (mg/100g) 140,0
Karbohidrat (g/100g) 7,4 Karoten (mg/100g) 100,0
Serat (g/100g) 1,9 Vitamin B1(mg/100g) 0,27
Serat pangan (g/100g) 15,6 Vitamin B2 (mg/100g) 0,14
Abu (g/100g) 1,6 Niasin (mg/100g) 1,0
Kalsium (mg/100g) 70,0 Asam Askorbat (mg/100g) 2,7
Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai (Glycine sp.) yang memiliki kandungan protein
nabati. Tahu umumnya menjadi pengganti daging sebagai sumber protein [CITATION San05 \l 1033 ]. Tahu
terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori.
Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang
digunakan. Bahan pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal (umumnya CaSO 4, asam cuka,
dan biang tahu), dan pewarna (jika perlu) [ CITATION Sar04 \l 1033 ]. Tahu mengandung air 86%, protein 8-
12%, lemak 4-6%, dan karbohidrat 1-6%. Tahu juuga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat
besi, fosfat, kalium, natrium, serta vitamin [ CITATION San05 \l 1033 ].
Selai Kacang merupakan salah satu produk olahan kacang tanah yang dihasilkan dari pengolahan
kacang tanah yang digoreng (untuk menurunkan kadar air hingga 5-0,5%), mendinginkan, menghilangkan
kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan gula, garam, penambahan zat pengawet dan
emulsifier untuk menjaga stabilitas produk. Komposisi gizi (2 sendok makan) terdiri dari energi 190 kkal,
protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam
folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg [ CITATION Buc87 \l 1033 ].
Salah satu analisis kualitatif untuk mengetahui adanya protein di dalam makanan ialah uji biuret. Uji
biuret dilakukan dengan memasukkan sampel yang dilarutkan dengan etanol ke dalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan larutan NaOH 0,1 M dan diteteskan larutan CuSO 4 1%. Hasil positif diperoleh apabila
terbentuk larutan yang berwarna ungu. Warna ungu ini disebabkan telah terbentuknya senyawa kompleks
antara Cu2+ dengan gugus C=O dan N-H dari rantai peptida atau dapat disebut dengan reaksi biuret yaitu
kondensasi 2 molekul urea.
Lalu analisis kualitatif yang kedua ialah uji denaturasi protein dengan menambahkan larutan asam
asetat sebanyak 5 tetes setelah dipanaskan. Proses denaturasi protein merupakan fenomena transformasi
struktur protein yang berlipat menjadi terbuka dan perubahan konformasi ini mempengaruhi sifat protein [
CITATION Est16 \l 1033 ]. Kelarutan protein berkurang dan aktivitas biologisnya juga hilang saat denaturasi.
Protein yang terdenaturasi cenderung membentuk agregat dan endapan yang disebut koagulasi. Ada
beberapa faktor terjadinya denaturasi protein, yaitu penyebab fisik (panas, tekanan, dan pengadukan),
serta penyebab kimiawi (pH, pelarut organik, senyawa organik, deterjen, dan garam) [ CITATION Bin10 \l
1033 ].

C. Alat dan Bahan

No. Nama Bahan Jumlah

1. Kacang Edamame 1 buah
No. Nama Alat Jumlah
2. Tahu Putih 1 sudip
1. Tabung Reaksi 6 tabung
3. Selain Kacang 1 sudip
2. Pipet Tetes 2 buah
4. Larutan Etanol 15 mL
3. Penangas Air 1 buah
5. Larutan CH3COOH 15 tetes
4. Batang Pengaduk 2 buah
6. Larutan NaOH 0,1 M 6 mL
5. Spatula 1 buah
7. Larutan CuSO4 1% 6 tetes
6. Gelas 3 buah
8. Aquades (l) 100 mL
D. Prosedur
1. Denaturasi Protein
Sampel kacang edamame, tahu putih, dan selai kacang dihaluskan dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berbeda. Larutan etanol dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda
sebanyak 5 mL, lalu campuran dikocok. Kemudian campuran dipanaskan dan ditambahkan 3-5 tetes
larutan CH3COOH. Lalu perubahannya diamati.
2. Uji biuret
Sampel kacang edamame, tahu putih, dan selain kacang dihaluskan an dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berbeda. larutan etanol dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda
sebanyak 5 mL, lalu campuran dikocok. Kemudian 2 mL larutan NaOH di tambahkan dengan 2 tetes
larutan CuSO4 dalam 3 tabung yang berbeda. Lalu larutan campuran NaOH (aq) dan CuSO 4 (aq)
ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan sampel. Kemudian perubahannya diamati.
E. Data Pengamatan

No. Sampel Uji Biuret Denaturasi Protein

1. Kacang Edamame

Larutan menjadi warna ungu Larutan berwarna putih dan

terjadi sedikit penggumpalan
2. Tahu Putih

Larutan menjadi warna ungu Larutan berwarna putih dan

terjadi penggumpalan
3. Selai Kacang

Larutan menjadi warna ungu Larutan berwarna kecoklatan

dan terjadi penggumpalan
F. Pembahasan
Pada percobaan kali ini yaitu mengenai analisis kualitatif protein pada kacang edamame, tahu putih,
dan selai kacang. Analisis kualitatif yang digunakan ialah uji biuret dan uji denaturasi protein yang
bertujuan untuk menganalisis adanya protein dalam produk makanan.
1. Uji Biuret
Pada uji biuret, ketiga sampel dilarutkan dengan larutan etanol dalam tabung reaksi yang berbeda.
Sampel kacang edamame sedikit larut dengan larutan etanol, hal ini karena kacang edamame digerus
secara kasar. Sedangkan sampel tahu dan selai kacang larut dengan larutan etanol. Kemudian
ditambahkan larutan NaOH 2 mL dan 5 tetes larutan CuSO 4. Penambahan larutan NaOH ini sebagai
senyawa yang membuat suasana larutan menjadi basa. Karena larutan CuSO 4 ini akan bereaksi
dengan larutan sampel pada suasana basa. Ketiga larutan sampel (kacang edamame, tahu putih, dan
selai kacang) berubah warna menjadi larutan berwarna ungu. Terjadinya perubahan warna menjadi
ungu menandakan adanya kandungan protein di dalam kacang edamame, tahu putih, dan selai kacang.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa ketiga sampel tersebut memiliki kandungan
protein. Perubahan larutan menjadi warna ungu ini terjadi karena ion Cu 2+ dalam suasana basa (dari
larutan NaOH) bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein dan
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Hasil positif terhadap dua buah ikatan peptida atau
lebih juga terjadai senyawa yang mengandung dua gugus –CH 2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –
CONH2.

Ketiga larutan sampel memiliki kepekatan yang berbeda-beda, semakin pekat warna ungu yang
dihasilkan maka semakin tinggi kadar polipeptidanya. Urutan kepekatan dari rendah ke tinggi ialah
tahu putih, selai kacang, lalu kacang edamame.
2. Uji Denaturasi Protein
Pada uji denaturasi protein menggunakan larutan asam asetat, ketiga sampel diambil dan
disimpan pada tabung reaksi yang berbeda. Kemudian ketiga sampel tersebut dilarutkan pada larutan
etanol. Lalu ketiga larutan sampel tersebut dipanaskan pada penangas air dan ditambahkan larutan
asam asetat sebanyak 5 tetes. Pemanasan ini juga termasuk pada uji denaturasi protein, karena ketika
larutan protein dipanaskan secara bertahap di atas suhu kritis, protein akan mengalami transisi dari
keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme suhu menginduksi denaturasi protein cukup kompleks dan
menyebabkan destabilisasi interaksi nonkovalen di dalam protein. Ikatan hidrogen, interaksi
elektrostatik, dan gaya van der Waals bersifat eksotermis sehingga mengalami destabilisasi pada suhu
tinggi. Ikatan hidrogen antar ikatan peptida umumnya berada di bagian dalam struktur protein,
sehingga tetap stabil pada berbagai suhu. Tetapi, stabilitas interaksi hidrofobik tidak dapat meningkat
secara tajam dengan meningkatnya suhu. Hal tersebut disebabkan setelah melewati suhu tertentu,
struktur air secara bertahap pecah dan menyebabkan denaturasi interaksi hidrofobik.
 Kemudian setelah pemanasan, ketiga larutan sampel ditambahkan larutan asam asetat sebanyak 5
tetes. Protein bersifat lebih stabil pada pH di titik isoelektrik dibandingkan pH lain. Pada pH netral,
banyak protein bermuatan negatif dan hanya sedikit yang bermuatan positif. Penambahan larutan
asam asetat ini akan membuat ketiga larutan sampel berada pada pH ekstrem. Pada pH ekstrem, gaya
tolak elektrostatik dalam molekul protein yang disebabkan muatan tinggi mengakibatkan struktur
protein membengkak dan terbuka dan terjadi koagulasi. Berikut merupakan persamaan reaksi dari
denaturasi protein.

Hasilnya, ketiga larutan sampel mengalami koagulasi. Untuk larutan sampel kacang edamame
terbentuk sedikit koagulan berwarna putih keruh, hal ini kemungkinan disebabkan karena permukaan
dari kacang edamame kecil dan tidak bisa larut sepenuhnya engan larutan etanol. Sedangkan larutan
sampel tahu putih terbentuk cukup banyak koagulan, dan berwarna putih keruh. Dan larutan sampel
selai kacang terbentuk cukup banyak koagulan, dan berwarna agak kecoklatan keruh. Hal ini
disebabkan oleh warna dari selai kacang itu sendiri yang berwarna coklat.
G. Kesimpulan
Dari analisis kualitatif protein baik dari uji biuret dan uji denaturasi protein, sampel kacang edamame,
sampel tahu putih, dan sampel selai kacang memperoleh hasil positif yang menandakan ketiga sampel
produk makanan tersebut mengandung protein. Dari tingkat kepekatan pada uji biuret, kandung protein
yang paling tinggi ialah kacang edamame, lalu selai kacang, dan terakhir adalah tahu putih.
H. Daftar Pustaka

Asadi. (2009). Identifikasi Ketahanan Sumber Daya Genetik Kedelai terhadap Hama Pengisap Polong.
Jurnal Buletin Plasma Nutfah, 27-31.
Bintang, M. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Buckle, K., Edwards, G. H., & Watton. (1987). Food Science. Depok: Universitas Indonesia.
Estiasih, T. H., & Waziiroh, E. F. (2016). Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Johnson, D. S., & Suzuki, A. (1999). Edamame Vegetable Soybean for Colorado. Perspectibe on New
Crops and New Uses, 379-388.
Lehninger, A. (1990). Dasar-Dasar Biokimi. Jakarta: Erlangga.
Santoso. (2005). Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Malang: Universitas Widyagama.
Sarwono, B., & Saragih, Y. P. (2004). Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gramedia.

I. Dokumentasi
1. Alat dan Bahan
2. Prosedur

Sampel Sampel Tahu Putih Sampel Selai

KacangEdamame Kacang

Sampel Sampel Tahu Putih + Sampel Selai Kacang +

KacangEdamame + etanol (aq) etanol (aq)
etanol (aq)
Sampel KacangEdamame Sampel Tahu Putih + Sampel Selai Kacang +
+ etanol (aq) etanol (aq) etanol (aq)
+ NaOH (aq) + CuSO4 (aq) + NaOH (aq) + CuSO4 (aq) + NaOH (aq) + CuSO4 (aq)

Sampel Kacang Edamame Sampel Tahu Putih + Sampel Selai Kacang +

+ etanol (aq) etanol (aq) etanol (aq)

+ CH3COOH (aq) + CH3COOH (aq) + CH3COOH (aq)