PENUNTUN PRAKTIKUM XII APHP New

PENUNTUN PRAKTIKUM
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KELAS XII SEMESTER I
TP. 2020/2021
DISUSUN OLEH:
EVA RAMALIA SARI, S.TP., M.Si.
DIAH AZHARI, M. Agr.
Drs. SODIKIN, SE., SP.
DEKI HARYANTO, S.TP.
GUSMON SIDIK, S.TP.
DWI ANGGRAINI, S.T
SMKS AGRO MARITIM

MUHAMMADIYAH BENGKULU
2020
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penyusun haturkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan Penuntun Praktikum Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian Kelas XII Semester I TP. 2020/2021. Sholawat dan salam
penyusun sampaikan pada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat,
dan orang-orang yang tetap istiqomah di jalan-Nya hingga yaumil akhir.
Penuntun praktikum ini berisikan pengantar pengetahuan atau prinsip-
prinsip mengenai topik yang akan dipraktikkan oleh siswa terkait mata pelajaran
Produksi Pengolahan Hasil Nabati, Produksi Pengolahan Hasil Hewani, Produksi
Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal, Keamanan Pangan, Penyimpanan dan
Penggudangan, dan Produk Kreatif dan Kewirausahaan. Dengan demikian, diharapkan
dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksanaan
praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang agribisnis pengolahan hasil
pertanian.
Setiap buah karya pasti memiliki the man behind the gun, maka pada
kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu dan mendukung penyusun selama penyusunan
penuntun praktikum ini.
Penyusun menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih jauh dari
kesempurnaan karena masih adanya kekurangan-kekurangan baik mengenai penulisan
ataupun materi yang ada. Oleh karena itu, penyusun menerima dengan tangan terbuka
setiap saran dan kritikan yang bersifat membangun demi perbaikan penuntun
praktikum ini.
Akhir kata penyusun berharap semoga penuntun praktikum ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang terkait.
Bengkulu, Agustus 2020
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i
KATA PENGANTAR.......................................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................vii
TATA TERTIB PRAKTIKUM.........................................................................................1
ACARA PRAKTIKUM 1 : Pengolahan Sirup Kalamansi ...............................................5

I. PENDAHULUAN..........................................................................................................5
1.1 Latar Belakang........................................................................................................5
1.2 Tujuan Praktikum...................................................................................................5
1.3 Manfaat Praktikum.................................................................................................6
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................6
2.1 Jeruk Kalamansi......................................................................................................6
2.2 Sirup........................................................................................................................7
2.3 Gula.........................................................................................................................7
2.4 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)...................................................................................8
2.5 Analisis Ekonomi..................................................................................................10
BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM....................................................................11
3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................................11
3.2 Bahan dan Alat.....................................................................................................11
3.3 Cara Kerja.............................................................................................................11
3.4 Post Test................................................................................................................14
3.5 Tugas.....................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................15
ACARA PRAKTIKUM 2 : Pengolahan Permen Susu....................................................18

I. PENDAHULUAN........................................................................................................18
1.1 Latar Belakang......................................................................................................18
1.2 Tujuan Praktikum.................................................................................................19
1.3 Manfaat Praktikum...............................................................................................19
II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................20
2.1 Susu.......................................................................................................................20
iii
2.2 Sari Buah Jeruk Kalamansi..................................................................................20
2.3 Jahe.......................................................................................................................21
2.4 Soft Candy.............................................................................................................22
2.5 Uji Kesukaan (Uji Hedonik).................................................................................22
3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................................25
3.2 Bahan dan Alat.....................................................................................................25
3.3 Cara Kerja.............................................................................................................26
3.4 Post Test................................................................................................................30
3.5 Tugas.....................................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................31
ACARA PRAKTIKUM 3 : Pembuatan Bakpau dan Onde-onde ...................................34

I. PENDAHULUAN........................................................................................................34
1.1 Latar Belakang......................................................................................................34
1.2 Tujuan Praktikum.................................................................................................35
1.3 Manfaat Praktikum...............................................................................................35
II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................35
2.1 Menentukan Kebutuhan Alat dan Cara Penggunaannya dalam Pengolahan
Serealia dan Kacang-kacangan.............................................................................35
2.2 Menerapkan Pengolahan Serealia.........................................................................36
2.3 Menerapkan Pengolahan Kacang-kacangan.........................................................37
2.4 Bakpao..................................................................................................................38
2.5 Onde-onde.............................................................................................................39
2.6 Uji Kesukaan (Uji Hedonik).................................................................................40
3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................................43
3.2 Bahan dan Alat.....................................................................................................43
3.3 Cara Kerja.............................................................................................................44
3.4 Post Test................................................................................................................48
3.5 Tugas.....................................................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................49
LAMPIRAN....................................................................................................................52
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk olahan serealia.......................................................................................36

Tabel 2. Produk olahan kacang-kacangan.......................................................................37
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jeruk kalamansi...............................................................................................7

Gambar 2. Sirup kalamansi ..............................................................................................7
Gambar 3. Susu sapi murni..............................................................................................20
Gambar 4. Soft Candy......................................................................................................22
Gambar 5. Alat-alat Pengolahan......................................................................................36
Gambar 6. Bakpao...........................................................................................................38
Gambar 7. Onde-onde......................................................................................................39
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Format laporan praktikum...........................................................................52

Lampiran 2. Format halaman judul laporan praktikum............................................56
Lampiran 3. Format daftar isi laporan praktikum .....................................................57
vii
TATA TERTIB PRAKTIKUM
A.Kewajiban Praktikan
1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh guru.
2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan
praktikum.
3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta
mempersiapkan sendiri alat-alat yang diperlukan.
4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metodeyang ada di laboratorium.
5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai.
6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau
dihilangkan.
7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum
berakhir.
8. Memakai baju praktikum dan membawa lap setiap kali melakukan
praktikum.
9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib
mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti.
B.Praktikan tidak diperbolehkan

1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji
organoleptik.
2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di
bawah pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.
C. Pakaian (dress code) praktikum

Praktikum dilaksanakan di laboratorium, sehingga pakaian yang
digunakan harus mengikuti peraturan mengenai pakaian di laboratorium, yaitu :
1. Berpakaian rapi dan sopan, tidak boleh mengenakan pakaian tanpa lengan,
tidak boleh memakai rok pendek karena dapat membahayakan diri sendiri.
2. Bagi praktikan perempuan jika tidak memakai jilbab (penutup kepala) maka
jika memiliki rambut yang panjang harus diikat, sedangkan untuk praktikan
1
laki-laki dilarang berambut panjang.
3. Perhiasan di tangan seperti cincin dan gelang hendaknya di lepas, atau jika
tidak harus menggunakan sarung tangan.
D. Keamanan Laboratorium
Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP)
harus diterapan, untuk keamanan bekerja di laboratorium.
1. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan
buku diletakkan di bawah atau disamping meja kerja.
2. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama
dan setelah persiapan bahan.
3. Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor,
oven, tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas.
Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas.
4. Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan
alas (talenan) untuk memotong bahan.
5. Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah.
6. Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi
dengan guru.
7. Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada guru.
8. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.
E. Penilaian
Penilaian terdiri dari :
1. Kehadiran dan disiplin (0-6 Poin) :
 6 Poin jika kehadiran 100%, tidak pernah datang terlambat dan memiliki
etika yang baik.
 3 Poin jika kehadiran 100% tetapi terlambat > 3 kali atau meninggalkan
lab sebelum waktu praktikum selesai, atau sering melakukan kesalahan
(kurang beretika).
 0 untuk praktikan yang absen tanpa pemberitahuan.
2
2. Partisipasi dan keaktifan dari praktikan (0-8 Poin) :
Kegiatan Poin Penjelasan
Persiapan 2 Persiapan alat dan bahan lengkap
1 Persiapan alat dan bahan tidak lengkap
0 Praktikan tidak memiliki persiapan
Penggunaan Peralatan 2 Dapat menggunakan alat dengan
terampil
1 Kurang terampil dalam menggunakan
0 peralatan Tidak mampu menggunakan
peralatan
Keamanan dan Kenyamanan 2 Perilaku dan pengetahuan tentang
keamanan di lab termasuk cara
berpakaian di lab cukup baik
1 Perilaku dan pengetahuan tentang
keamanan di lab kurang, tidak
mengenakan pakaian yang sesuai
0 Bekerja tanpa mempertimbangkan
keamanan sehingga sangat beresiko
mengalami kecelakaan di lab
Kebersihan 2 Sangat Bersih
1 Sedikit bersih
0 Tidak Bersih
3. Catatan praktikum (0-6 Poin) :

 Setiap praktikan wajib memiliki buku penuntun praktikum.
 Setiap praktikan wajib memiliki log book, untuk mencatat setiap
perubahan prosedur, catatan dan data, serta kesimpulan ringkas dari
data yang diperoleh. Log book akan diperiksa setiap akhir praktikum
dan ditanda tangani oleh guru pengasuh. Log book yang tidak ditanda
tangani tidak akan mendapatkan nilai.
 Penilaian log book :
6 = Jika catatan dan data cukup lengkap serta ditandatangani
3 = Jika catatan dan data kurang lengkap tetapi ditandatangani
0 = Jika tidak memiliki catatan dan data
4. Post test yang diberikan setelah praktikum (10 Poin)
3
Soal post test berhubungan dengan materi praktikum yang telah diberikan.
5. Laporan Praktikum (70 Poin)
 Laporan praktikum yang dikumpulkan adalah laporan individu.
 Format dan poin masing-masing sub judul dalam laporan dapat dilihat
pada format laporan pada lampiran penuntun praktikum.
 Laporan diserahkan 3 minggu setelah praktikum selesai.
 Keterlambatan dalam penyerahan laporan akan menyebabkan
pengurangan poin sebesar 2 Poin untuk 1 hari keterlambatan, dan laporan
tidak akan diterima (nilainya = 0) untuk keterlambatan di atas 7 hari.
F. Lain-Lain
1. Setiap praktikan harus mempunyai buku quiz
2. Buku data untuk masing-masing praktikan harus ditandatangani oleh guru
penanggung jawab praktikum setelah selesai praktikum.
3. Praktikan diharuskan selalu mengikuti pengumuman-pengumuman baik
tertulis maupun lisan.
4
ACARA PRAKTIKUM 1
PENGOLAHAN SIRUP KALAMANSI
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Jeruk kalamansi sebagai komoditas unggulan daerah Kota Bengkulu dalam
program "satu desa satu produk" (OVOP: One Village One Product) yang telah
dicanangkan sejak tahun 2011. Jeruk kalamansi umumnya tidak dikonsumsi secara
langsung oleh masyarakat di Kota Bengkulu karena rasanya yang cukup asam,
salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah jeruk kalamansi dengan cara
mengolahnya menjadi produk sirup. Manfaat melakukan proses pembuatan sirup
jeruk kalamansi adalah memperpanjang umur simpan, mempertahankan mutu
produk, meningkatkan nilai tambah komoditas, memperluas diversifikasi produk,
dan menunjang peningkatan kesejahteraan bagi petani jeruk kalamansi (Darius dan
Hidaiyanti, 2018).
Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa yang
beranekaragam. Sirup buah adalah sirup yang dibuat dari bahan baku buah-buahan.
Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung diminum tapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran dilakukan karena kadar gula dalam sirup yang
terlalu tinggi yaitu antara 55-65% (Satuhu, 2004).
Jeruk kalamansi memiliki rasa masam yang khas, maka pengolahan sirup
merupakan salah satu produk yang tepat karena terdapat penambahan gula. sirup
kalamansi memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sehingga produk ini sangat prospektif
untuk dikembangkan menjadi sebuah usaha. Oleh sebab itu, praktikum kali ini
mengajarkan kepada siswa untuk dapat membuat sirup kalamansi.
1.1 Tujuan Praktikum

Kegiatan praktikum ini bertujuan agar peserta didik dapat :
a. Menerapakan prinsip dasar pengolaha produk minuman herbal (jeruk kalamansi).
b. Membuat produk minuman herbal sirup jeruk kalamansi.
5
1.2 Manfaat Praktikum
Adapun manfaat yang didapat oleh peserta didik dari kegiatan praktikum ini
adalah siswa menjadi :
a. Menguasai konsep dan mampu menerapkan prinsip pengolahan pangan, khususnya
bahan herbal.
b. Mampu menerapkan prinsip pengemasan, perencanaan usaha, dan pemasaran.
c. Mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri
sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih
tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pengolahan
hasil pertanian.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk Kalamansi
Jeruk merupakan komoditas buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomi
penting dan nilai kesehatan yang berarti karena mengandung nilai gizi yang tinggi.
Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia.
Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, berkisar antara 27-49 mg/100 g
daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungn vitamin C-
nya, tetapi semakin manis rasanya (Junaidi, 2011).
Jeruk kalamansi (Citrusfortunela microcarpa) atau disebut juga calamondin atau
calamansi adalah tanaman dalam keluarga Rutaceae, yang telah dikembangkan dan
popular di seluruh Asia Tenggara, terutama Filipina. Jeruk kalamansi di rancang sebagai
model perdana dari program OVOP (One Village One Product) di Kota Bengkulu pada
tahun 2011. Hal ini dikarenakan tanaman ini mudah di budidayakan di Bengkulu serta
memiliki keunggulan dibandingkan dengan jeruk lainnya yaitu: kandungan vitamin C
yang tinggi dan kalsium lebih seimbang serta masa panen jeruk kalamansi yang
tergolong pendek yaitu enam bulan sejak masa tanam (Junaidi, 2011). Dengan
keunggulan yang ada pada jeruk kalamansi, banyak produk olahan yang bisa dihasilkan
salah satunya yaitu olahan sirup. Kenampakan jeruk kalaman disajikan pada Gambar 1.
6
Gambar 1. Jeruk kalamansi (qureta.com, 2019)
2.2 Sirup
Sirup didefinisikan sebagai produk minuman yang dibuat dari campuran air dan
gula dengan kadar larutan gula minimal 65% atau tanpa bahan pangan lain atau bahan
tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku (BSN, 2013). Sirup
jeruk kalamansi adalah produk olahan yang berupa sirup yang terbuat dari jeruk
kalamansi dengan rasa yang khas. Rasa manis dan rasa asam khas jeruk kalamansi
menjadikan sirup jeruk kalamansi sebagai salah satu produk olahan khas Bengkulu yang
banyak dicari dan dijadikan oleh-oleh khas Bengkulu.
Gambar 2. Sirup kalamansi (Shopee.co.id)
2.3 Gula
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman.
Sularjo (2010) menjelaskan bahwa gula dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi, sebagai
pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Penambahan gula
sangat diperlukan untuk memperoleh tekstur dan penampakan yang ideal. Komponen
7
utama penyusun sirup selain gula adalah sari buah. Sari buah berperan dalam
pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa dan aroma sirup buah.
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya pada sirup jambu biji merah (Psidium
gujava Linn.) menunjukkan konsentrasi gula optimum yang ditambahkan pada
pembuatan sirup jambu biji merah (Psidium gujava Linn.) adalah 70% (Dewi dkk.,
2006), sedangkan Hadiwijaya (2013) melakukan penelitian mengenai pengaruh
perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik sirup buah naga merah dengan rasio
konsentrasi penambahan gula sebesar 50, 55, 60 dan 65%. Sirup buah naga yang
dihasilkan dari perlakuan penambahan gula 50% telah memenuhi standar mutu SNI
3544 : 2013 yaitu diperoleh kadar gula sebesar 65,65% .
2.4 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan, yaitu:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan
skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga
uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas
sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir yang dilakukan oleh panelis.
Panelis adalah sekelompok penguji yang digunakan untuk mengukur atau
menilai sifat karakteristik suatu produk pertanian atau makanan dengan menggunakan
indera. Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia di
industri atau laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugas-tugasnya sehari-
hari.
8
Menurut Kartika (2005), ada beberapa persyaratan agar panelis dapat berfungsi
sebagai alat instrumen yaitu :
a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal.
b. Umur, orang yang lebih muda umumnya lebih sensitiv.
c. Jenis kelamin.
d. Kebiasaan merokok, panelis harus berhenti merokok beberapa waktku sebelum
melakukan pengujian.
e. Kondisi kesehatan, Panelis harus dalam kondisi sehat.
Berdasarkan tingkat sensivitas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal
beberapa macam panelis, yaitu :
1. Panelis Ahli.
Seorang panelis ahli mempunyai kelebihan sensoris, dimana dengan kelebihan
ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakter secara tepat. Dengan
sensivitas tinggi, seorang panelis ahli dapat menentukan mutu suatu bahan secara cepat
dan tepat.
2. Panelis Terlatih
Panelis terlatih dalam suatu pengujian jumlahnya lebih besar dari panelis ahli
agar data penilaiannya dapat dianalisis dengan statistik. Panelis ini merupakan pilihan
dan seleksi yang kemudian lolos pada evaluasi kemampuan. Tingkat sensivitas panelis
ini tidak setinggi panelis ahli.
3. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan
merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara
spontan mau bertindak sebagai penguji. Yang termasuk panelis agak telatih contohnya
mahasiswa atau staf peneliti. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-
sifat yang akan dinilai serta memberikan sekedar latihan, kelmpok ini sudah berfungsi
sebagai alat analisis.
4. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk
atupun menguji kemampuan untuk mempergunakan suau produk. Karena menyangkut
tingkat kesukaan maka semakin besar jumlah anggota panelis hasilnya akan semakin
baik. Panelis terlatih ini merupakan panelis yang digunakan dalam penelitian ini.
9
2.5 Analisis Ekonomi
Total biaya (total cost) adalah jumlah dari biaya-biaya tetap dan biaya-biaya
variabel (Pujawan, 2003).
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang besarnya tidak dipengaruhi oleh
volume produksi. Beberapa yang termasuk biaya tetap adalah biaya gedung, biaya
tanah, biaya mesin dan peralatan (Pujawan, 2003).
2. Biaya Variabel (Variable Cost)
Biaya variabel merupakan biaya-biaya yang besarnya tergantung (biasanya
secara linier) terhadap volume produksi. Biaya-biaya yang tergolong biaya variabel
diantaranya adalah biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung (Pujawan, 2003).
TC = FC + VC
Dimana :
TC = Biaya total
FC = Biaya tetap
VC = Biaya variabel
BEP (Break Event Point) atau titik balik modal adalah suatu kondisi usaha yang
tidak mengalami keuntungan ataupun kerugian. BEP dihitung mengunakan persamaan
berikut:
BEP = FC
H – VC
Dimana,
BEP = Jumlah penjualan pada titik pulang pokok
FC = Biaya tetap
H = Harga jual perunit
VC = Biaya tidak tetap perunit
R/C ratio menunjukkan jumlah pendapatan yang diperoleh atas biaya yang
dikeluarkan. Jika R/C lebih dari 1 berarti usaha tersebut layak diusahakan.
R/C = TR/TC (Kurniawan, et al., 2008)
Dimana,
R/C = Perbandingan antara total pendapatan dan penerimaan
10
TR = Total penerimaan
TC = Total Biaya
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tangga Oktober 2020. Kegiatan ini
dilaksanakan di ruang produksi SMKS Agro Maritim Muhammadiyah Bengkulu.
III.2 Bahan dan Alat

III.2.1 Bahan
 Jeruk kalamansi 3 kg
 Gula Pasir 2 kg
III.2.2 Alat
 Alat press jeruk
 Panci stainlesstill
 Pengaduk
 Kompor
 Botol plastik kemasan
 Label kemasan
 Corong
 Baskom
III.3 Cara Kerja

III.3.1 Pengolahan Sirup Kalamansi
1. Sortasi buah jeruk kalamansi berdasarkan busuk buah.
2. Jeruk kalamansi hasil sortasi (jeruk yang masih segar/tidak busuk) dicuci
menggunakan air bersih.
3. Pemotongan jeruk kalamansi secara melintang menjadi dua bagian.
4. Ekstraksi sari buah menggunakan alat press.
5. Saring sari buah jeruk kalamansi menggunakan alat penyaring untuk memisahkan
biji dan kotoran lainnya.
6. Siapkan sebanyak 1 liter sari jeruk kalamansi.
11
7. Campurkan gula pasir 2 kg.
8. Masak sari kalamansi diatas api sedang selama kurang lebih 30 menit sambil diaduk
terus menerus.
9. Dinginkan sirup pada suhu ruang sampai dingin.
10. Masukkan sirup kedalam botol kemasan yang telah disterilkan.
11. Dokumentasikan proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan produk.
III.3.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

1. Kelompok A akan menjadi panelis produk hasil praktikum kelompok B, begitu
sebaliknya.
2. Disajikan sampel sirup jeruk kalamansi kepada panelis lengkap dengan borang uji
tingkat kesukaan.
3. Panelis diminta menilai tingkat kesukaan berdasarkan parameter warna, aroma, dan
rasa.
4. Skala penilaian yang dipakai adalah dengan memberikan penilaian dengan angka 5
(suka sekali), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka) dan 1 (sangat tidak suka).
5. Dokumentasikan proses uji kesukaan yang telah dilakukan.
6. Rekapitulasi hasil uji kesukaan (uji hedonik) pada tabel sebagai berikut :
Panelis Warna Aroma Rasa Rata-rata

1
2
3
dst
Rata-rata
7. Analisis hasil uji kesukaan (uji hedonik) yang telah direkapitulasi.
12
BORANG UJI KESUKAAN
Nomor/Nama Panelis :........../.............................................

Tanggal :........................................................
Produk : Sirup Jeruk Kalamansi
Dihadapan saudara disajikan sampel sirup jeruk kalamansi, saudara diminta

untuk menilai sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan saudara terhadap parameter
warna, rasa, dan aroma secara keseluruhan dengan skala hedonik sebagai berikut :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
No. Produk Parameter
Warna Rasa Aroma

1. Sirup Jeruk
Kalamansi
Komentar: : ....................................................................................................................
.........................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
13
3.3.3 Labeling, Analisis Ekonomi, dan Pemasaran
1. Buatlah label kemasan produk yang telah diproduksi.
2. Lakukan analisis ekonomi untuk mengetahui Variable Cost (VC), Fixed Cost (FC),
Total Cost (TC), BEP, omzet, dan keuntungan.
3. Butlah brosur dan media promosi produk yang telah diproduksi di IG/FB/Youtube.
4. Lakukan pemasaran produk baik secara online (melalui media sosial) atau offline
(penjualan langsung) dalam jangka waktu yang telah ditentukan oleh guru
pembimbing praktikum.
5. Evaluasi proses pemasaran yang telah dilakukan.
6. Dokumentasikan proses pemasaran yang telah dilakukan.
3.4 Post Test

1. Mengapa harus dilakukan pengadukan selama proses pemasakan sirup jeruk
kalamansi?
2. Buatlah diagram alir proses pengolahan sirup kalamansi yang dipraktikumkan?
3. Jelaskan informasi yang wajib ada di label produk?
4. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi praktikum ini? Jika ada materi yang
belum dikuasai tulis materi apa saja?
5. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan praktikum ini?
3.5 Tugas
Buat laporan praktikum pengolahan sirup kalamansi yang telah dilaksanakan
sesuai dengan format yang ditentukan.
14
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional 2013. SNI 3544 : 2013 : Sirup. Jakarta

Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Kota Bengkulu. Jeruk Kalamansi
(Citrus microcarpa).
Darius dan R. Hidaiyanti, 2018. Karakteristik Sirup Jeruk Kalamansi Dengan Level
Konsentrasi Gula Dan Bahan Penstabil Berbeda. Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Unversitas Dehasen Bengkulu.
https://www.researchgate.net/publication/328006871.
Dewi K. S., F. S. Pranata dan L. M. Ekawati. 2006. Pengaruh kobinasi gula pasir dan
sari jambu biji merah (Psidium gujava Linn.) terhadap kualitas sirup yang
dihasilkan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, volume 4 (1) : 71-85.
Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik sirup
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas. Padang.
https://shopee.co.id/Sirup-Jeruk-Kalamansi-i.3809465.1132680376
https://www.qureta.com/post/jeruk-kalamansi-punya-sejuta-manfaat-bagi-kesehatan
Junaidi, A. 2011. Pengembangan Produk Unggulan Jeruk Kalamansi Kota Bengkulu
dengan Pendekatan OVOP. INFOKOP 19.: 163-183.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sularjo. 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas
permen pepaya. Magistra No. 74 Th. XXII : 39-48.
15
LEMBAR CATATAN
16
LEMBAR CATATAN
ACARA PRAKTIKUM 2
17
PENGOLAHAN PERMEN SUSU
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Susu segar merupakan susu yang berasal dari sapi, kerbau, kuda, kambing
atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Sebagian besar susu segar di
Indonesia dihasilkan dari sapi Friesian Holstein, sekitar 35% merupakan produk dalam
negeri. Kandungan terbesar yang ada didalam susu adalah air dan lemak
(Masruroh dkk., 2018). Porsi lemak didalam susu mengandung vitamin yang hanya
larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung berbagai
macam tipe protein, yang bisa dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%)
dan laktoglobulin.
Susu murni atau susu segar merupakan hasil dari proses pemerahan dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Nilai gizi yang hampir sempurna dan
sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologi dan rentan terhadap
kerusakan susu. Hal ini mengakibatkan umur simpan susu rendah (Safitri dan
Swarastuti, 2013). Cara yang paling tepat untuk menangani kelebihan produksi susu
dan memperpanjang masa simpan adalah dengan melakukan pengolahan terhadap susu.
Proses pengolahan pada susu dapat menghilangkan resiko bakteri-bakteri patogen pada
susu. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk-produk susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, memiliki kandungan gizi yang tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, serta meningkatkan nilai tukar dan
daya guna bahan mentahnya. Beberapa contoh dari produk olahan yang terbuat dari
susu ini sendiri antara lain adalah yogurt dan permen karamel susu.
Permen lunak merupakan permen yang bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan
komponen lainnya. Bahan yang digunakan bertujuan untuk memodifikasi tekstur
permen sehingga dapat menghasilkan produk yang kenyal dan sebelum dipasarkan
produk dikemas terlebih dahulu agar produk terlihat lebih menarik (SNI, 2008).
Kembang gula lunak memiliki tekstur yang lunak, dapat digigit, tidak lengket digigi
sewaktu dikunyah, dan meleleh pada saat dikunyah. Dengan adanya produksi jeruk
kalamansi di Provinsi Bengkulu, penambahan flavour buah jeruk kalamansi dapat
18
diberikan secara alami yaitu dengan menambahkan sari buah jeruk kalamansi kedalam
proses pembuatan soft candy.
Kalamansi merupakan jenis buah jeruk yang berkembang pesat di Bengkulu,
berbau harum dan memiliki rasa asam ketika sudah masak atau pahit ketika
masih mentah. Kalamansi memiliki aroma yang sangat khas, wangi sangat berbeda
dengan Jeruk pada umumnya. Jeruk kalamansi banyak dibudidayakan di Bengkulu dan
dimanfaatkan untuk beberapa jenis produk, salah satunya adalah sirup Kalamansi.
Sirup kalamansi menjadi oleh- oleh atau buah tangan andalan di sentra penjualan
kerajinan dan makanan khas Kota Bengkulu.
Selain itu, Jahe (Zingiber officinale rose) salah satu famili Zingiberaceae, adalah
tanaman rimpang yang sangat popular sebagai rempaj-rempah dan bahan obat. Jahe
sangat bermanfaat membantu pencernaan, mencengah mual sebagai anti koagulan,
menurunkan tekanan darah,gigitan serangga,diare,rematik dan masih banyak
lagi.Rimpang jahe merupakan bagian penting tanaman dan banyak manfaatnya, baik
secara biologis maupun ekonomis. Disamping itu, jahe dapat digunakan sebagai olahan
jahe. Jahe segar sering digunakan sebagai rempah dan berbagai keperluan lain seperti
obat tradisional. Jahe olahan dapat berupa jahe kering, jahe asin, jahe dalam sirup, jahe
Kristal, bubuk jahe, minyak asiri, dan permen jahe.
Adanya variasi penambahan rasa dalam adonan menjadi permen susu rasa jeruk
kalamansi dan jahe diharapkan mampu menjadi trend baru di masyarakat yang menarik
konsumen, dengan cara menggabungkan potensi dan komoditas unggulan di Kota
Bengkulu.
I.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengolahan produk berbahan dasar susu.
2. Mengetahui hasil pembuatan permen susu rasa jeruk kalamansi dan rasa jahe.
I.3 Manfaat Praktikum

1. Dapat menerapkan prinsip pengolahan berbahan dasar susu dengan baik.
2. Dapat menciptakan inovasi dan kreativitas suatu produk berbahan dasar susu dengan
berperisa jeruk kalamansi dan jahe.
3. Dapat melatih siswa dalam melihat peluang bisnis sehingg dapat menciptakan
19
peluang pasar dan lapangan kerja yang baru

II.1 Susu
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kesehatan
manusia, karena susu terdiri dari zat-zat yang penting yang dibutuhkan oleh
manusia seperti karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu
memiliki nilai gizi yang hampir sempurna dan sangat peka terhadap pengaruh fisik
maupun mikrobiologis dan rentan terhadap kerusakan susu. Hal ini menyebabkan daya
simpan susu rendah. Perkembangan teknologi pangan saat ini memberikan alternatif
pengolahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk susu agar dapat
memperpanjang umur simpan susu (Safitri dan Swarastuti, 2013).
Kandungan gizi pada susu justru merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba, sehingga susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak.
Faktor penyebab kerusakan susu meliputi faktor kimia, fisik dan mikrobiologi.
Namun kerusakan susu akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi faktor
utama kerusakan susu. Hal ini disebabkan karena susu sangat mudah
tercemar ol eh mikroba, baik dalam proses pemerahan maupun proses
pengolahan sehingga menjad ikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu sekitar
5 jam pada suhu ruang (Maitimu dkk, 2012).
Gambar 3. Susu sapi murni
II.2 Sari Buah Jeruk Kalamansi

Jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa) di daerah Minahasa sering
disebut sebagai lemon ikan atau lemon cui. Jeruk kalamansi merupakan jeruk hasil
pertanian yang banyak digunakan sebagai bumbu atau penegas rasa pada berbagai
macam makanan seperti bumbu dapur, pengawet makanan, dijadikan sebagai sirup,
20
sari buahnya digunakan sebagai perasa makanan dan juga jeruk ini terkadang juga
dianggap hanya sebagai tanaman hias saja dan buahnya bukanlah buah yang bisa di
makan sebagai buah segar seperti buah jeruk pada umumnya. Tanaman ini memiliki
kelebihan beradapatasi dengan baik di dataran rendah sampai menengah
Jeruk kalamansi telah dicanangkan sebagai bentuk model perdana dari program
OVOP di kota Bengkulu pada bulan januari tahun 2011. Jeruk ini dicanangkan sebagai
program OVOP, karena jeruk ini mudah dibudidayakan di Kota Bengkulu serta
memiliki keunggulan dibandingkan dengan jeruk yang lainnya yaitu memiliki
kandungan vitamin C lebih tinggi serta kandungan kalsium yang seimbang. Masa
panen kalamansi juga tergolong cepat yaitu sekitar 6 bulan dari masa tanam
(Widiastuti, 2012).
Menurut Susanty dan Sampepana (2017), sari buah merupakan cairan yang
dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada dua
macam sari buah yaitu sari buah encer yang dapat langsung diminum dan sari
buah pekat (konsentrat). Biasanya pada proses pembuaani sari buah kalamansi
dimulai dengan memeras jeruk. Dari tiga kilogram jeruk kalamansi, bisa dihasilkan air
jeruk sebanyak satu liter.
II.3 Jahe
Tumbuhan jahe memiliki Nama Latin Zingiber officinale Rosc.Habitat
tumbuhan jahe Ditanam dikebun atau pekarangan rumah. Tanaman jahe telah lama
dikenal dan tumbuh baik di negara kita. Jahe merupakan salah satu rempah- rempah
penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain Sebagai bumbu masak, pemberi
aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai
minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi danjamu tradisional.
Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu,
karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai
bahan minuman seperti bandrek, sekoteng, permen dan sirup. Jahe yang nama ilmiahnya
Zingiber officinale sudah tak asing bagi kita, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-
obatan. Begitu akrabnya kita, sehingga tiap daerah di Indonesia mempunyai sebutan
sendiri-sendiri bagi jahe.
II.4 Soft Candy
21
Permen terbuat dari bahan utama berupa gula dan air dan bahan pembantu
seperti pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat dibagi
menjadi dua kelas yaitu permen yang berkristal dan non kristal. Produk
confectionery lainnya adalah karamel atau toffee (termasuk soft candy) dan cotton
candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/coklat untuk
mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan
rasio gula dan air (Faridah dkk., 2008).
Menurut SNI 3547.2-2008, kembang gula lunak (soft candy) merupakan
kembang gula yang bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan lainnya. bahan yang
digunakan bertujuan untuk memodifikasi tekstur permen sehingga dapat menghasilkan
produk yang kenyal dan sebelum dipasarkan produk dikemas terlebih dahulu agar
produk terlihat lebih menarik.
Soft candy (permen lunak) merupakan permen yang sudah banyak dikenal dan
juga sangat disukai oleh lapisan masyarakat, sehingga melalui pembuatan soft candy
kalamansi berbahan dasar susu sapi perah ini dapat meningkatkan hasil pengolahan
dari susu dan buah jeruk kalamansi.
Gambar 4. Soft Candy

5 = sangat suka
4 = suka
22
3 = agak suka
2 = tidak suka
hari.
c. Jenis kelamin.
1. Panelis Ahli.
dan tepat.
2. Panelis Terlatih
23

TC = FC + VC
Dimana :
TC = Biaya total
FC = Biaya tetap
VC = Biaya variabel
24
berikut:
BEP = FC
H – VC
Dimana,
FC = Biaya tetap
Dimana,
TC = Total Biaya

III.1 Waktu dan Tempat
III.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
1. 800 g tepung sagu (@400 g)
2. 4 lembar daun pandan (@2)
3. 4 sachet bubuk vanila (@2)
4. 16 sachet SKM Putih (@8)
5. 20 sdm air panas (@10)
6. 100 ml sari jeruk kalamansi
7. 100 ml air rebusan jahe
25
8. Gula donat secukupnya
9. Pewarna makanan (merah, kuning, hijau)
3.2.2 Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Nampan
4. Alat pemeras jeruk
5. Sutil
6. Kompor
7. Kuali/wajan penggorengan
8. Timbangan
9. Kulkas
III.3 Cara Kerja

III.3.1 Permen Susu Jeruk Kalamansi
a. Pembuatan sari buah jeruk kalamansi
1. Jeruk kalamansi yang dipilih yaitu jeruk yang masih segar dan sudah matang
dan selanjutnya disortasi dan dicuci.
2. Pemisahan (pemerasan) antara kulit buah jeruk kalamansi dan biji buah jeruk
kalamansi
3. Jeruk kalamansi diperas menggunakan alat pemeras jeruk kalamansi untuk
mendapatkan sari buah jeruk kalamansi.
b. Proses pembuatan permen jeruk kalamansi
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Sangrai sagu dan daun pandan hingga ringan. Ditandai dengan daun pandan
menjadi kering.
3. Setelah itu, dibiarkan agak hangat dan masukkan susu bubuk dan aduk rata.
4. Setelah susu bubuk tercampur, masukkan sari jeruk kalamansi ke dalam adonan
tadi, hingga tercium rasa harum yang matang.
5. Lalu masukkan SKM dan aduk rata. Kemudian masukkan air panas, diaduk-
aduk ulen hingga kalis.
6. Adonan yang sudah jadi diberi pewarna makanan sesuai selera, dan dibentuk
26
sesuai selera. Lalu taburi gula donat.
7. Simpan di kulkas selama satu jam untuk hasil lebih baik.
8. Lakukan proses pengemasan dan penyimpanan produk.
9. Dokumentasikan proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan
produk.
III.3.2 Permen Susu Jahe

a. Proses pembuatan air rebusan jahe
1. Jahe yang dipilih yaitu jahe yang masih segar dan tidak cacat.
2. Jahe disortasi, dikupas, dan dicuci.
3. Jahe dicincang hingga kecil.
4. Jahe dengan air mendidih hingga air menjadi kecoklatan dan aroma khas jahe.
b. Proses pembuatan permen jahe
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Sangrai sagu dan daun pandan hingga ringan. Ditandai dengan daun pandan
menjadi kering.
3. Setelah itu, dibiarkan agak hangat dan masukkan susu bubuk dan aduk rata.
4. Setelah susu bubuk tercampur, masukkan air jahe ke dalam adonan tadi, hingga
tercium rasa harum yang matang.
5. Lalu masukkan SKM dan aduk rata. Kemudian masukkan air panas, diaduk-
aduk ulen hingga kalis.
6. Adonan yang sudah jadi di beri pewarna makanan sesuai selera, dan dibentuk
sesuai selera. Lalu taburi gula donat.
7. Simpan dikulkas selama satu jam untuk hasil lebih baik.
produk.
III.3.3 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

sebaliknya.
27
2. Disajikan sampel produk kepada panelis lengkap dengan borang uji tingkat
kesukaan.
3. Panelis diminta menilai tingkat kesukaan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa,
dan tekstur.
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata

1
2
3
dst
Rata-rata
28
BORANG UJI KESUKAAN

Tanggal :........................................................
Produk : Permen Susu Jeruk Kalamansi/ Jahe*
Dihadapan saudara disajikan sampel permen susu jeruk kalamansi/jahe*,

saudara diminta untuk menilai sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan saudara
terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur secara keseluruhan dengan skala
hedonik sebagai berikut :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
Warna Rasa Aroma Tekstur

1. Permen susu
jeruk
kalamansi/jahe*,
Komentar: : ....................................................................................................................
.........................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
*Pilih salah satu
29
III.4 Post Test

1. Mengapa susu perlu diolah lebih lanjut?
2. Buatlah diagram alir pembuatan permen susu jeruk kalamansi dan jahe yang kalian
praktikumkan.
3. Apa fungsi kemasan pada produk?
4. Menurut kalian, apakah hal yang masih membingungkan dalam praktikum kali ini ?
5. Apa kesan dan pesan kalian dalam praktikum kali ini?
III.5 Tugas
Buat laporan praktikum pengolahan permen susu jeruk kalamansi/jahe yang
telah dilaksanakan sesuai dengan format yang ditentukan.
30
DAFTAR PUSTAKA
BSN, 2008. SNI 3547.2. 2008 Kembang Gula. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Faridah, A., K.S. Pada., A. Yulastri dan L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta. 549
Hal.
Maitimu, C. V., A. M. Legowo dan A. N. Al-Baari. 2012. Parameter Keasaman Susu

Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia caligria).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1):7-11.
Masruroh, H., U. D. Masruroh, F. S. Nugraheni dan V. Paramita. 2018. Analisa

Kadar Lemak dalam Susu Perah Sapi Menggunakan Gaya Sentrifugasi. Jurnal
Metana 14 (1):25-30.
Safitri, M.F., A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir

Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2):87-92.
31
LEMBAR CATATAN
32
LEMBAR CATATAN
33
ACARA PRAKTIKUM 3
PEMBUATAN BAKPAO DAN ONDE-ONDE
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
Pada umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Beberapa jenis serealia yang memiliki nilai ekonomi tinggi atau yang
paling dikenal masyarakat umum adalah padi, jagung, dan gandum. Pengolahan hasil
serealia pada umumnya digunakan sebagai dasar pembuatan makanan, seperti misalnya
tepung beras (ketan) sebagai bahan utama membuat kue, atau tepung gandum dan atau
terigu digunakan sebagai bahan dasar membuat roti.
Beberapa produk olahan hasil kacang-kacangan banyak dikombinasikan atau
dicampur pada produk hasil olahan serealia, contohnya sebagai isian kue, selai, atau
topping. Pengolahan kacang-kacangan merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan bahan hasil kacang-kacangan dengan mengubahnya menjadi produk
olahan yang mempunyai penampakan, rasa, warna dan aroma yang khas. Beberapa
macam produk olahan kacang-kacangan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain :
tahu, tempe, kecap, susu kedelai yang berasal dari kacang kedelai; isian bakpau, isian
onde-onde, isian bakpia yang berasal dari kacang hijau dan atau kacang tanah.
Pada kegiatan praktikum ini siswa akan diajak untuk melakukan pengolahan
produk yang berasal dari serealia dan kacang-kacangan. Sehingga pada akhir
pembelajaran prkatikum ini diharapkan siswa dapat mengolah serealia dan kacang-
kacangan menjadi berbagai produk olahan sesuai potensi komoditas daerah dengan
kriteria hasil yang sudah ditentukan untuk masing-masing olahan serealia dan kacang-
kacangan.
I.2 Tujuan Praktikum

Kegiatan praktikum ini bertujuan agar peserta didik dapat:
a. Mengidentifikasi serealia dan kacang-kacangan untuk satuan produksi.
b. Menentukan kebutuhan alat untuk melakukan pengecilan ukuran serealia dan
34
kacang-kacangan.
c. Mengolah serealia dan kacang-kacangan menjadi berbagai produk olahan sesuai
potensi komoditas daerah dengan kriteria hasil yang sudah ditentukan untuk masing-
masing olahan serealia dan kacang-kacangan.
I.3 Manfaat Praktikum

Adapun manfaat yang didapat oleh peserta didik dari kegiatan praktikum ini
adalah siswa menjadi :
a. Menguasai konsep dan mampu menerapkan prinsip pengolahan pangan, khususnya
hasil serealia dan kacang-kacangan.
b. Mampu menerapkan prinsip pengemasan, perencanaan usaha, dan pemasaran.
c. Mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri
sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih
tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pengolahan
hasil pertanian.

2.1 Menentukan Kebutuhan Alat dan Cara Penggunaannya dalam Pengolahan
Serealia dan Kacang-kacangan
Peralatan pengolahan hasil serealia yang umum digunakan adalah peralatan
penggilingan misal dari padi menjadi beras, peralatan penepungan dari beras menjadi
tepung beras, peralatan pencampuran untuk membentuk adonan (mixer), peralatan
pemanas (oven/kompor/heater), peralatan pemanggangan (oven/heater/kompor/boiler),
peralatan penggorengan (wajan/kuali/ketel), peralatan penimbangan, dan peralatan
pembantu lainnya (spatula, serok, alat pengaduk).
(a) Mixer (b) Blender (c) Oven (d) Kompor
35
(e)Spatula (f) Pisau (g) Wajan
(sumber : https//www.google.com)
Gambar 5. Alat-alat Pengolahan
Peralatan pengolahan hasil kacang-kacangan yang umum digunakan adalah

peralatan penggilingan (blender), peralatan penimbangan, peralatan pemotongan
(pisau/cutter), peralatan pencampuran (mixer), peralatan pemanas (kompor/heater),
peralatan penggorengan (wajan/kuali/ketel), dan peralatan pembantu lainnya.
2.2 Menerapkan Pengolahan Serealia

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
Pada umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Beberapa jenis serealia yang memiliki nilai ekonomi tinggi atau yang
paling dikenal masyarakat umum adalah padi, jagung, gandum, buckwheat, jelai dan
haver (Nador, 2019). Beberapa macam produk olahan serealia dari berbagai komoditas
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk Olahan Serealia

No. Nama Produk Jenis Serealia Gambar
1. Bihun Padi/Beras
2. Kwetiau Padi/Beras
36
3. Pudding Jagung Jagung
4. Tepung Jagung Jagung
5. Tepung Gandum Gandum
Gandum/tepung
6. Roti tawar
terigu
2.3 Menerapkan Pengolahan Kacang-kacangan

Pengolahan kacang-kacangan merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan bahan hasil kacang-kacangan dengan mengubahnya menjadi produk
olahan yang mempunyai penampakan, rasa, warna dan aroma yang khas. Produk olahan
hasil kacang-kacangan banyak dikombinasikan atau dicampur pada produk hasil olahan
serealia, contohnya sebagai isian kue, selai, atau topping. Beberapa macam produk
olahan kacang-kacangan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain : tahu, tempe,
kecap, susu kedelai yang berasal dari kacang kedelai; isian bakpau, isian onde-onde,
isian bakpia yang berasal dari kacang hijau dan atau kacang tanah.
Tabel 2. Produk Olahan Kacang-kacangan

No
Nama Produk Jenis Kacang Gambar
.
1. Kecap Kedelai
2. Tahu Kedelai
37
3. Roti/kue kacang Kacang tanah
4. Onde-onde (isian) Kacang hijau
2.4 Bakpao
Bakpau atau bakpao merupakan salah satu jenis makanan ringan berupa roti
yang memiliki isian. Kata ‘bak’, yang berarti daging dalam Bahasa Hokkian, berasal
dari kata ‘rou’ dalam Bahasa Mandarin. Sedangkan kata ‘pao’ berarti bungkus yang
terbuat dari adonan tepung. Sehingga disimpulkan penamaan makanan ini berasal dari
resep bakpao itu sendiri. Makanan serupa roti yang diisi daging atau kacang hijau ini
merupakan makanan khas masyarakat Tiongkok. Bakpao pertama kali ditemukan oleh
Zhuge Liang (181-234 M), seorang ahli militer Tiongkok. Ia menemukan resep bakpao
ketika bersama prajuritnya harus melewati sebuah sungai berbahaya (Anonim1, 2020).
sumber : https//www.google.com)
Gambar 6. Bakpao
Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Pada awalnya
daging yang paling lazim digunakan adalah daging babi. Akan tetapi baozi sendiri dapat
diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai
kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau, dan sebagainya, sesuai dengan selera.
Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao (Anonim2, 2020).
Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang diberi ragi untuk
mengembangkan adonan, setelah diberikan isian, adonan dibiarkan sampai
38
mengembang lalu di kukus sampai matang. Untuk membedakan isi bakpao, tanpa
daging (vegetarian) biasanya di atas bakpao diberi titikan warna, demikian juga dengan
isian yang lain diberi tanda warna yang berbeda-beda (Anonim2, 2020).
2.5 Onde-onde
sumber : https//www.google.com)
Gambar 7. Onde-onde
Onde-onde adalah makanan tradisional yang bentuknya bulat dimana di bagian

luarnya terasa kenyal dan di dalamnya terdapat campuran kacang hijau dan gula merah.
Makanan satu ini merupakan makanan tradisional yang terkenal di Indonesia dan
biasanya banyak kita jumpai di pasar tradisional. Onde-onde berasal dari Negeri
Tiongkok. Kemudian dibawa ke Indonesia pada masa Kerajaan Majapahit oleh
laksamana Cheng Ho dari Dinasti Ming yang berkunjung ke Kerajaan Majapahit.
Hingga akhirnya makanan ini sering disajikan sebagai menu kue di istana dan mulai
berkembang dimasyarakat majapahit pada saat itu.
Pada awalnya Onde-onde yang dibawa dari Negeri Tiongkok itu berbeda dengan
Onde-onde yang ada di Indonesia saat ini. Awalnya Onde-onde ini hanya berisi pasta
gula merah saja dan rasanya manis. Namun di Indonesia sendiri Onde-onde ini
kemudian dimodifikasi dengan penambahan kacang hijau sehingga memiliki rasa yang
sedikit gurih dan cocok dengan lidah orang Indonesia.
Onde-onde terbuat dari campuran kacang hijau dan gula merah dan dibungkus
dengan kulit yang terbuat dari tepung ketan dan taburan wijen. Dalam proses
pengolahannya, pertama kacang hijau dikukus dan dihaluskan. Lalu dimasak dan
dicampur dengan campuran gula hingga adonan rata dan dapat di bentuk bulat.
Kemudian dibungkus dengan kulit yang terbuat dari campuran tepung ketan dan
39
dilumuri dengan wijen. Setelah itu kemudian digoreng dalam minyak yang banyak
dengan api sedang hingga matang dan berwarna kecoklatan (Anonim3, 2020).

5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
hari.
c. Jenis kelamin.
40
1. Panelis Ahli.
dan tepat.
2. Panelis Terlatih

41
TC = FC + VC
Dimana :
TC = Biaya total
FC = Biaya tetap
VC = Biaya variabel
berikut:
BEP = FC
H – VC
Dimana,
FC = Biaya tetap
Dimana,
TC = Total Biaya
42
3.1 Waktu dan Tempat
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat yang digunakan :
 Timbangan
 Pengaduk/sendok/spatula
 Dandang
 Wajan penggorengan/kuali
 Wadah/baskom
 Rolling pin
 Sotel kayu
 Kompor
3.2.2 Bahan yang dibutuhkan :
 Tepung terigu 300 gr.
 Tepung beras ketan 500 gr.
 Tepung beras 75 gr.
 Tepung tang mien 60 gr.
 Kacang hijau kupas 350 gr.
 Baking powder ½ sdt.
 Ragi instan 8 gr.
 Vanili bubuk 3 sdt.
 Gula pasir 450 gr.
 Santan kental 125 ml.
 Mentega putih 30 gr.
 Minyak goreng secukupnya
 Putih telur 1 butir.
 Susu bubuk 25 gr.
 Garam secukupnya.
 Daun pandan 4 lembar.
43
 Air hangat 150 ml.
 Wijen 200 gr.
 Pewarna makanan secukupnya (2 warna).
 Wadah plastic 2 lusin.
3.3 Cara Kerja

3.3.1 Pembuatan Bakpao
 Membuat isian
1. Masukkan kacang hijau yang telah dikupas ke dalam wadah
2. Rendam kacang hijau selama 2 jam, lalu tiriskan
3. Siapkan dandang di atas kompor dengan api sedang
4. Kukus kacang hijau sampai mengembang merata
5. Angkat kacang hijau dan haluskan dengan blender dengan menambahkan santan
hingga halus merata
6. Tambahkan gula pasir, garam dan daun pandan
7. Bentuk menjadi bola-bola kecil sesuai keinginan.
 Membuat kulit
1. Masukkan tepung terigu, tepung tang mien, baking powder, gula pasir, susu
bubuk, dan ragi instan ke dalam wadah baskom. Aduk semua bahan hingga
tercampur rata.
2. Tambahkan putih telur, aduk-aduk dan uleni hingga kalis
3. Tambahkan pewarna makanan secukupnya (2 tetes) ke adonan yang dinginkan
untuk pembeda warna.
4. Diamkan selama 30 menit agar terjadi pengembangan merata, lalu timbang
adonan 30 gram dan diamkan kembali 10 menit.
5. Giling adonan menggunakan rolling spin.
6. Letakkan bahan isian ke dalam bagian tengah adonan lalu lipat dan bentuk hingga
membentuk bulatan.
7. Letakkan di atas kertas roti dan diamkan kembali selama 40 menit.
8. Kukus selama 10 menit hingga bahan matang merata.
9. Setelah matang angkat dan sajikan/kemas.
44
produk.
3.3.2 Pembuatan Onde-onde
 Membuat isian
1. Masukkan kacang hijau yang telah dikupas ke dalam wadah
2. Rendam kacang hijau selama 4-5 jam, cuci bersih lalu tiriskan
3. Siapkan dandang di atas kompor dengan api sedang
4. Kukus kacang hijau sampai mengembang merata
5. Angkat kacang hijau dan haluskan dengan blender
6. Tambahkan gula pasir, garam, vanili hingga halus merata
7. Bentuk menjadi bola-bola kecil sesuai keinginan.
 Membuat kulit
1. Masukkan tepung beras ketan, tepung beras, gula pasir, garam, dan vanili ke
dalam wadah baskom. Aduk semua bahan hingga tercampur rata dan kalis.
2. Bagi adonan menjadi 2, beri pewarna secukupnya pada salah satu adonan (2
tetes).
3. Ambil adonan secukupnya (satu genggam/30 gr.) pipihkan dan buat cekungan
untuk tempat isian.
4. Letakkan bahan isian ke dalam bagian tengah adonan lalu lipat dan bentuk hingga
membentuk bulatan.
5. Celupkan onde-onde ke dalam air dingin lalu gulingkan ke atas wijen yang telah
diletakkan di piring hingga rata
6. Panaskan minyak dan segera goring onde-onde hingga warnanya kecoklatan dan
kulit bagian luar kering.
7. Setelah matang angkat dan sajikan/kemas.
produk.
3.3.3 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

sebaliknya.
2. Disajikan sampel produk kepada panelis lengkap dengan borang uji tingkat
kesukaan.
45
3. Panelis diminta menilai tingkat kesukaan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa,
dan tekstur.
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata

1
2
3
dst
Rata-rata

46
BORANG UJI KESUKAAN

Tanggal :........................................................
Produk : Bakpao/Onde-onde*
Dihadapan saudara disajikan sampel bakpao/onde-onde*, saudara diminta

untuk menilai sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan saudara terhadap parameter
warna, rasa, aroma, dan tekstur secara keseluruhan dengan skala hedonik sebagai
berikut :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
Warna Rasa Aroma Tekstur

1. Bakpao/Onde-
onde *
Komentar: : ....................................................................................................................
.........................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
*Pilih salah satu
47
3.4 Post Test
1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti praktikum ini?
2. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi praktikum ini? Jika ada materi yang
belum dikuasai tulis materi apa saja?
3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan praktikum ini?
4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan praktikum ini?
5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan praktikum ini!
3.5 Tugas
1. Buat laporan praktikum pengolahan bakpao/onde-onde yang telah dilaksanakan
sesuai dengan format yang ditentukan.
2. Buat tulisan atau makalah tentang produksi hasil serealia dan atau kacang-kacangan
yang ada di daerah Anda yang merupakan produk asli daerah Anda!
48
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1, 2020. https://www.sahabatnestle.co.id/content/ragam/telusuri-sejarah-bakpao-

camilan-nusantara-khas-tionghoa.html (diakses tanggal 23 Agustus 2020)
Anonim2, 2020. https://id.wikipedia.org/wiki/Bakpao (diakses tanggal 23 Agustus 2020)
Anonim3, 2020. http://www.negerikuindonesia.com/2015/08/onde-onde-makanan-

tradisional-dari.html (diakses 23 Agustus 2020)
Nador, Wahyu. 2019.Produksi Hasil Nabati. Kitto Book; Malang-Jatim.
49
LEMBAR CATATAN
50
LEMBAR CATATAN
Lampiran 1. Format laporan praktikum
51
FORMAT LAPORAN
1. Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan
1.5 spasi, margin atas, bawah, kiri dan kanan 3cm.
2. Sistematika laporan praktikum adalah sebagai berikut:
a. Halaman Judul (contoh dapat dilihat pada lapiran 2)
b. Kata Pengantar
c. Daftar Isi
d. Daftar Tabel (jika lebih dari 1 tabel)
e. Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar)
f. Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)
g. Pendahuluan (5 poin)
Pendahuluan berisi latar belakang, tujuan, dan manfaat praktikum.
h. Tinjauan Pustaka (5 poin)
Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism
dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur
minimum 80% berasal dari pustaka primer
i. Pelaksanaan Praktikum (5 poin)
 Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya,
 Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alat- alat
yang umum seperti alat gelas tidak perlu ditulis.
 Prosedur harus dikemukakan secara lengkap
 Pengambilan data dan cara analisis data
j. Hasil dan Pembahasan (40 Poin)

Hasil dan Pembahasan terdiri dari :
1. Proses Pengolahan
 Digram alir dibuat SESUAI dengan tahapan proses pengolahan yang
dilakukan
 Diagram alir yang dibuat jangan lupa di GROUPING
 Ukuran Diagram alir sebaiknya tidak melebih margin kiri dan kanan.
 Jelaskan CCP (Critical Control Point) dalam proses pengolahan produk
yang dibuat.
 Bandingkan proses pengolahan yang telah dilakukan dengan proses
pengolahan produk yang sama oleh produsen lain (info dari modul/bahan
ajar/jurnal/artikel yang ada di internet).
 Kemukaan saran perbaikan (jika dinilai proses yang dilakukan masih belum
baik) sesuai dengan landasan teori yang ada.
52
 Lampirkan dokumentasi proses pengolahan
2. Tata Letak Ruang Produksi
 Tata letak ruang produksi HARUS sesuai dengan kondisi real di lapangan
 Ukuran gambar tata letak ruang produksi sebaiknya tidak melebih margin
kiri dan kanan.
 Jelaskan apakah tata letak ruang produksi tersebut sudah layak/sesuai.
Kemukakan alasan dan saran dengan landasan teori dari modul/bahan
ajar/jurnal/artikel ilmiah di internet, dll.
 Hindari mengemukakan pendapat/saran secara subjektif tanpa landasar teori
 Lampirkan dokumentasi ruang produksi
3. Uji Kesukaan
 Rekapitulasi hasil uji kesukaan (uji hedonik) dalam bentuk tabel.
 Analisis hasil uji kesukaan (uji hedonik) yang telah direkapitulasi.
 Lampirkan dokumentasi proses uji kesukaan
4. Pengemasan dan Penyimpanan
 Jelaskan metode pengemasan dan penyimpanan yang digunakan.
 Jelaskan bahan dan alat yang digunakan untuk pengemasan dan
penyimpanan
 Jelaskan apakah pengemasan dan penyimpanan yang dilakukan sudah
baik/belum
 Lampirkan gambar label produk dan gambar ruang penyimpanannya.
 Jelaskan apakah label tsb dan tempat penyimpanan sudah sesuai dengan
ketentuan.
 Lampirkan dokumentasi proses pengemasan dan penyimpanan
5. Analisis Ekonomi
a. Komponen analisis ekonomi :
 Biaya tidak tetap
 Biaya tetap
 Biaya Total
 Harga pokok per buah
 Harga jual
 Pendapatan per bulan
 Keuntungan per bulan
 Analisis B/C ratio
 BEP harga produksi
b. Kemukanan pendapat/saran terkait upaya meningkatkan keuntungan usaha
dengan landasan teori dari modul/bahan ajar/jurnal/artikel ilmiah di internet,
dll.
6. Pemasaran
53
 Lampirkan gambar/foto contoh brosur promosi produk.
 Lampirkan gambar/foto media sosial yang digunakan untuk promosi.
 Kemukakan apakah sistem pemasaran yang dilakukan sudah tepat/belum,
jika belum kemukanan solusi perbaikan.
 Lampirkan dokumentasi aktivitas pemasaran
k. Kesimpulan dan Saran (6 Poin)

 Kesimpulan disesuaikan dengan tujuan di Bab I
 Saran disesuaikan dengan masukan Anda terhadap kegiatan praktikum yang
telah dilakukan, yang penjelasannya sudah dijabarkan pada Bab VI.
l. Daftar Pustaka (3 Poin)

- Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar
pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak boleh
ada di dalam daftar pustaka.
- Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis
pertama.
- Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf
pertama dari nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama,
kedua dan seterusnya.
- Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan
secara kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka yang ditulis
penulis (kelompok penulis) yang sama dalam tahun yang sama, maka
harus diikuti dengan huruf ‘a’, ‘b’ dan seterusnya setelah tahun.
- Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setial awal
kata, kecuali kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk jurnal
hanya pada awal judul.
- Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku.
- Tahun, volume dan halaman dituliskan dengan lengkap.
- Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip.
- Ketentuan pustaka sebagai rujukan :
 Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku teks
yang ditulis dalam 10 tahun terakhir,
 Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari
internet sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah
atau swasta.
 Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.
 Contoh penulisan pustaka jurnal :
Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002.
Physicochemical properties and starch granular characteristics of
54
flour from various Manihot Esculenta (cassava) genotypes. J.of
Food Sci. 67(5) : 1701 – 1705.
 Contoh penulisan pustaka buku :

Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to
Determine Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water
Activity : Theory and Application to Food. Marcell Dekker, Inc.,
New York.
 Contoh penulisan pustaka dari internet :

Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical
Investigations of Surface Membrane-water Relationship of
Intact and Gelatinized Wheat-starch Systems. Science direct.
Copyright 2003 Elsevier Ltd.
http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?
_ob=Art. (21 Januari 2020)
m. Lampiran (6 Poin)
 Data percobaan yang sudah ditandatangani guru mata pelajaran
 Lampiran lain yang dianggap perlu (dokumentasi, dll.)
55
Lampiran 2. Format halaman judul laporan praktikum
LAPORAN PRAKTIKUM
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
KELAS XII SEMESTER I
TP. 2020/2021
DISUSUN OLEH:
(NAMA SISWA)
(NIS/NISN SISWA)
SMKS AGRO MARITIM

MUHAMMADIYAH BENGKULU
2020
56
Lampiran 3. Format daftar isi laporan praktikum
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i
KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................vi
ACARA PRAKTIKUM 1 : Pengolahan Sirup Kalamansi ...........................................

I. PENDAHULUAN...........................................................................................................
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................
1.2 Tujuan Praktikum..........................................................................................................
1.3 Manfaat Praktikum........................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................
2.1 Jeruk Kalamansi............................................................................................................
2.2 Sirup Kalamansi............................................................................................................
2.3 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)..........................................................................................
2.4 Analisis Ekonomi..........................................................................................................
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM..............................................................................
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................................
3.2 Bahan dan Alat..............................................................................................................
3.3 Cara Kerja......................................................................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................
4.1 Proses Pengolahan.........................................................................................................
4.2 Tata Letak Ruang Produksi...........................................................................................
4.3 Uji Kesukaan.................................................................................................................
4.4 Pengemasan dan Penyimpanan......................................................................................
4.6 Pemasaran......................................................................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................
5.1 Kesimpulan....................................................................................................................
5.2 Saran..............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................
57
LAMPIRAN.......................................................................................................................
ACARA PRAKTIKUM 2 : Pengolahan Permen Susu...................................................

I. PENDAHULUAN...........................................................................................................
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................
2.1 Susu...............................................................................................................................
2.2 Soft Candy.....................................................................................................................
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM..............................................................................
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................................
3.2 Bahan dan Alat..............................................................................................................
3.3 Cara Kerja......................................................................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................
4.1 Proses Pengolahan.........................................................................................................
4.2 Tata Letak Ruang Produksi...........................................................................................
4.3 Uji Kesukaan.................................................................................................................
4.4 Pengemasan dan Penyimpanan......................................................................................
4.6 Pemasaran......................................................................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................
5.1 Kesimpulan....................................................................................................................
5.2 Saran..............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................
LAMPIRAN.......................................................................................................................
ACARA PRAKTIKUM 3 : Pembuatan Bakpao dan Onde-onde ................................

I. PENDAHULUAN...........................................................................................................
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................
2.1 Bakpao...........................................................................................................................
2.2 Onde-onde.....................................................................................................................
58
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM..........................................................................29
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................................29
3.2 Bahan dan Alat..........................................................................................................30
3.3 Cara Kerja..................................................................................................................31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................................32
4.1 Proses Pengolahan.....................................................................................................32
4.2 Tata Letak Ruang Produksi.......................................................................................33
4.3 Uji Kesukaan.............................................................................................................33
4.4 Pengemasan dan Penyimpanan..................................................................................33
4.5 Analisis Ekonomi......................................................................................................33
4.6 Pemasaran..................................................................................................................33
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................34
5.1 Kesimpulan................................................................................................................34
5.2 Saran..........................................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................51
LAMPIRAN...................................................................................................................52
59
24

PENUNTUN PRAKTIKUM XII APHP New

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENUNTUN PRAKTIKUM XII APHP New

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENUNTUN PRAKTIKUM

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMKS AGRO MARITIM

Bengkulu, Agustus 2020

TATA TERTIB PRAKTIKUM.........................................................................................1

ACARA PRAKTIKUM 1 : Pengolahan Sirup Kalamansi ...............................................5

ACARA PRAKTIKUM 2 : Pengolahan Permen Susu....................................................18

ACARA PRAKTIKUM 3 : Pembuatan Bakpau dan Onde-onde ...................................34

Tabel 1. Produk olahan serealia.......................................................................................36

Gambar 1. Jeruk kalamansi...............................................................................................7

Lampiran 1. Format laporan praktikum...........................................................................52

B.Praktikan tidak diperbolehkan

C. Pakaian (dress code) praktikum

3. Catatan praktikum (0-6 Poin) :

4. Post test yang diberikan setelah praktikum (10 Poin)

1.1 Tujuan Praktikum

II. TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 2. Sirup kalamansi (Shopee.co.id)

2.4 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.2 Bahan dan Alat

III.3 Cara Kerja

III.3.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Panelis Warna Aroma Rasa Rata-rata

7. Analisis hasil uji kesukaan (uji hedonik) yang telah direkapitulasi.

Nomor/Nama Panelis :........../.............................................

Dihadapan saudara disajikan sampel sirup jeruk kalamansi, saudara diminta

No. Produk Parameter

Warna Rasa Aroma

3.4 Post Test

Badan Standarisasi Nasional 2013. SNI 3544 : 2013 : Sirup. Jakarta

I.2 Tujuan Praktikum

I.3 Manfaat Praktikum

II. TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 3. Susu sapi murni

II.2 Sari Buah Jeruk Kalamansi

Gambar 4. Soft Candy

2.5 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

2.6 Analisis Ekonomi

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.2 Bahan dan Alat

III.3 Cara Kerja

III.3.2 Permen Susu Jahe

III.3.3 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata

7. Analisis hasil uji kesukaan (uji hedonik) yang telah direkapitulasi.

Nomor/Nama Panelis :........../.............................................

Dihadapan saudara disajikan sampel permen susu jeruk kalamansi/jahe*,

No. Produk Parameter

Warna Rasa Aroma Tekstur

III.4 Post Test

Maitimu, C. V., A. M. Legowo dan A. N. Al-Baari. 2012. Parameter Keasaman Susu

Masruroh, H., U. D. Masruroh, F. S. Nugraheni dan V. Paramita. 2018. Analisa

Safitri, M.F., A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir

I.2 Tujuan Praktikum

I.3 Manfaat Praktikum

II. TINJAUAN PUSTAKA

(a) Mixer (b) Blender (c) Oven (d) Kompor

Peralatan pengolahan hasil kacang-kacangan yang umum digunakan adalah

2.2 Menerapkan Pengolahan Serealia

Tabel 1. Produk Olahan Serealia

4. Tepung Jagung Jagung

5. Tepung Gandum Gandum