UJI KADAR PROTEIN, KADAR AIR DAN NILAI KESUKAAN NUGGET

SAYUR DENGAN PENAMBAHAN IKAN TUNA SEBAGAI BAHAN ISIAN

Muhammad Prayugha , Rofi Nur Ariyanto
Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Islam Indonesia

Jalan Kaliurang KM 14,5 Sleman, Yogyakarta 55584, Indonesia

Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein, kadar air dan nilai kesukaan masyarakat
dengan metode uji organoleptik serta untuk menentukan komposisi terbaik dari nugget sayur dengan bahan isian
ikan tuna (Thunnus sp). Penelitian dilaksanakan dengan 3 perlakuan perbandingan antara sayur (wortel dan
bayam) dan ikan tuna yang berbeda, yaitu sampel A (70% sayur : 30% ikan) sampel B (50% sayur : 50% ikan)
dan sampel C (30% sayur : 70% ikan) yang kemudian diujikan dengan 3 metode berbeda yaitu metode Kjeldahl
(uji protein), metode Gravimetri (uji kadar air) dan metode organoleptic (uji kesukaan). Hasil uji protein dengan
metode Kjeldahl menunjukkan bahwa sampel C merupakan produk nugget dengan kadar protein diatas SNI
(12%) yaitu sebesar 13,85%. Dan untuk uji kadar air dengan metode Gravimetri menujukkan bahwa semua
sampel berada di bawah batas maksimal yang ditetapkan SNI nugget maksimal 60%. Hasil uji organoleptic
menunjukkan bahwa komposisi yang paling disukai oleh panelis sebanyak 30 orang tidak terlatih adalah sampel
C (30% sayur : 70% ikan tuna) dengan menilai aspek rasa, aroma, dan tekstur.

Kata kunci: Nugget ikan tuna, Karakterisik kimia, Organoleptik

1. Pendahuluan
Nugget merupakan salah satu jenis makanan ready to cook yang banyak digemari oleh masyarakat
umum dan mudah dijumpai di minimarket maupun supermarket. Kebanyakan nugget yang dijual dipasaran
menggunakan ayam sebagai bahan bakunya. Sedangkan nugget dengan ikan sebagai bahan bakunya masih
belum banyak di temukan di pasaran. Padahal ikan memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 15-
20%, tergantung dari jenis ikannya. Mengingat dua per tiga wilayah Indonesia merupakan lautan sehingga ikan
sangat mudah didapatkan dan memiliki harga yang relative murah. Akan tetapi, konsumsi ikan di Indonesia
termasuk rendah. Pada tahun 2011 konsumsi ikan di Indonesia hanya sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun
sedangkan di beberapa negara seperti Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun, Singapura 37,9 kg per
kapita per tahun, Malaysia 55,4 kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga 100 kg per kapita per tahun
(Investor Daily, 2012).
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan sumber makanan sehat, yang kaya akan protein hewani sebesar 20%
dan mengandung omega-3 yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol darah karena adanya
penyumbatan pada pembuluh darah dan dapat juga berperan dalam proses tumbuh kembang otak. Pengolahan
ikan dengan berbagai variasi seperti menjadi nugget ikan menyebabkan orang memiliki alternative pemanfaatan
produk ikan untuk dikonsumsi. Namun. kebanyak produk nugget dipasaran memiliki kelemahan yaitu
kandungan serat yang rendah dan belum mencukupi kandungan serat pangan (diaetary fiber) sehingga
 diperlukan penambahan sayuran pada nugget yang dapat meningkatkan kandungan serat karena sayuran sendiri
memiliki sumber serat pangan yang sudah teruji dan memiliki peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh
(Muchtadi, 2010). Wortel dan bayam dipilih sebagai bahan pangan tambahan karena memiliki beberapa alasan.
Penambahan wortel bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pada nugget. Wortel juga merupakan
sumber serat berupa pektin yaitu salah satu jenis serat pangan yang bersifat larut air (soluble dietary fiber).
(Astawan, 2008). Sedangkan bayam merupakan tanaman yang kaya akan zat besi dan juga sumber utama
pigmen, vitamin, mineral dan juga fitonutrien (Saparinto dan Susiana, 2014). Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakterfisik kimia dan mengetahui nilai kesukaan masyarakat terhadap nugget sayur dengan bahan
isian ikan tuna serta untuk menentukan komposisi terbaik dari nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna yang
berkualitas.

2. Metodologi
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober-Desember dan Dilakukan di tiga tempat yaitu Proses
pembuatan nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna di lakukan di kost Green Natural Jl Kaliurang KM 14,
Pengujian Kadar protein dan kadar air dilakukan di LPPT UGM, dan Uji Kesukaan dilakukan di Senggotan RT
10 Tirtonirmolo Kasihan Bantul
Desain Eksperimen
Tabel 1. Desain Eksperimen Nugget Sayur Isian Ikan Tuna Dalam 200 gram.
BAHAN PERLAKUAN
A B C

SAYUR 70 % 50% 30%

IKAN 30 % 50 % 70 %

Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah ikan tuna dan sayuran (wortel dan bayam)
serta bahan pendukung lainnya seperti tepung terigu, tepung roti, telur, minyak goreng dan bumbu pelengkap
yang semua bahan tersebut mudah di dapatkan di minimarket maupun supermarket.
Persiapan Bahan Baku
Ikan dan sayuran yang sudah dibeli dibersikan dahulu menggunakan air bersih. Kemudian sayur dicuci
dan dipotong sampai halus sedangkan ikan diberi perasaan jeruk untuk menghilangkan bau amis kemudian
diamkan beberapa menit dan di cuci dengan air bersih. Selanjutnya ikan di kukus selama kurang lebih 10 menit
untuk memudahkan pelepasan daging dari tulang dan kulit nya. Sayuran yang sudah dipotong halus kemudian
di masukkan ke blender untuk dihaluskan bersamaan dengan daging ikan yang sudah di pisahkan dari tulangnya
dan ditambahkan telur dan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih hingga semuanya menyatu
membentuk adonan.
Pembuatan Nugget Sayur Ikan
Adonan yang sudah menyatu kemudian ditambahkan tepung sebagai pengikat, serta garam, gula, dan
merica sebagai penyedap rasa. Adonan di aduk hingga semuanya menyatu. Setelah semuanya menyatu, adonan
 dicetak dalam loyang lalu di kukus selama kurang lebih 30 menit, setelah itu adonan didinginkan pada suhu
ruang hingga tidak terlalu panas selama 10 menit. Setelah cukup dingin adonan dipotong sesuai dengan
keinginan kemudian dilumuri dengan telur dan digulirkan pada tepung panir.

3. Hasil dan Pembahasan

Uji Kadar Protein

Gambar 1. Histogram Kadar Protein Nugget Sayur Ikan Tuna

Protein sangat penting dalam pembentukan tekstur nugget, protein mengalami proses koagolasi selama
pengukusan sehingga menyebabkan terjadinya gel pada daging yang akan membuat nugget menjadi empuk.
Selain empuk, protein yang mengalami proses pemanasan akan berperan penting terhadap warna, aroma, dan
cita rasa nugget. Hasil pengolahan nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna pada penelitian ini memiliki kadar
protein yang berkisar 10,53 % - 13,85 %. Kadar protein yang dihasilkan sebagian sudah sesuai dengan SNI yang
ditetapkan Departemen Perindustrian (2002) yaitu standar kadar protein nugget minimal 12%. Kadar protein
tertinggi dan sesuai dengan SNI nugget pada nugget ikan sayur terdapat pada sampel C dengan perbandingan
140 gram ikan tuna : 60 gram sayur sebanyak 13,85%. Sedangkan kadar protein yang terendah terdapat pada
perlakuan sample A dengan perbandingan 140 gram sayur : 60 gram ikan tuna sebesar 10,53 %. Semakin tinggi
kadar protein pada ikan, maka semakin tinggi pula nilai gizi yang terdapat pada nugget. Perbedaan kadar protein
nugget ikan disebabkan karena setiap bahan pengisi dan bahan dasar yang digunakan mempunyai kadar protein
yang berbeda-beda. Kadar protein ikan tuna yang semula tinggi mengalami proses penurunan setelah diolah
menjadi nugget. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan, protein akan terdenaturasi (Ishak, 2012).
 Uji Kadar Air

Gambar 2. Histogram Kadar Air Nugget Sayur Ikan Tuna

Kadar air merupakan salah satu faktor berapa lama bahan pangan dapat bertahan, karena semakin
rendah kadar air maka bahan pangan akan tahan lebih lama. Ketika kadar air dalam bahan pangan tinggi maka
akan mempercepat proses pembusukan karena memudahkan mikroorganisme berkembang biak. Bahan pangan
yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak daripada kandungan air yang sedikit (Simatupang, 2001).
Kadar air nugget sayur dengan bahan isian ikan yang diperoleh pada penelitian ini, berada di bawah batas
maksimal yang ditetapkan SNI nugget maksimal 60%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget . Kadar air dari
nugget sayur dengan isian ikan tuna pada Sample A , B dan C masing – masing sebesar 44,48 % ; 40,17 % dan
41,90%. Perbedaan kandungan air yang terdapat pada nugget, selain disebabkan karena perbedaan komposisi
bahan yang digunakan juga disebabkan oleh interaksi pati dan protein dengan air yang tidak dapat terikat dengan
sempurna (Ita, 2013).

Uji kesukaan

Pada penelitian ini, uji kesukaan yang di nilai meliputi 3 indikator yaitu rasa, aroma, dan tekstur.
Pengujian ini diberikan kepada 30 panelis tidak terlatih. Hasil rata-rata uji kesukaan yang didapatkan dari 30
panelis adalah sebagai berikut:
Rasa Aroma Tekstur
Sampel A 3,77 Sampel A 3,67 Sampel A 3,87
Sampel B 3,90 Sampel B 3,87 Sampel B 4,00
Sampel C 4,17 Sampel C 4,03 Sampel C 4,37

Dengan parameter penilaian kesukaan:

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka
3. Agak Suka (Netral)
4. Suka
5. Sangat Suka
Rasa

Gambar 3. Histogram Hasil Uji Kesukaan Rasa Nugget Sayur Ikan Tuna

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera perasa, yang terletak di lidah, pipi,
kerongkongan, atap mulut. Saat ini terdapat 4 rasa yang dikenal, yaitu asin, asam, pahit, dan manis. Rasa gurih
dihasilkan nugget terjadi setelah mengalami proses penggorengan menggunakan minyak goreng. Selama proses
penggorengan berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian dalam adonan nugget sehingga minyak yang
diserap oleh nugget sayur isian ikan tuna dapat memberikan rasa gurih dan menyamarkan rasa amis ikan tuna.
Dari hasil uji kesukaan rasa, panelis memilih sampel C sebagai rasa terbaik yaitu sebesar 4,17 (suka) karena rasa
dari ikan tuna yang dominan, dimana ikan tuna lebih memiliki rasa yang disukai panelis jika dibandingkan
dengan rasa dari sayuran. Sedangkan untuk sampel A dan sampel B diperoleh hasil uji kesukaan rasa masing
masing sebesar 3,77 (agak suka/netral) dan 3,90 (agak suka/netral).

Aroma

Gambar 4. Histogarm Hasil Uji Kesukaan Aroma Nugget Sayur Ikan Tuna
 Aroma merupakan sensasi yang komplek dan saling berkaitan antara rasa, bau, tekstur yang mana dapat
mempengaruhi kelezatan dari makanan tersebut. Aroma yang khas akan menarik tanpa harus mencicipinya
terlebih dahulu. Aroma yang khas diperoleh dari jenis ikan yang digunakan dan bumbu-bumbu dengan komposisi
yang pas. Aroma ini dapat dikenali dan dibedakan dengan indra pembau sehingga indra pembau sangat berperan
dalam uji kesukaan terhadap aroma. Dari hasil uji kesukaan aroma, panelis memilih sampel C sebagai aroma
terbaik yaitu sebesar 4,03 (suka) karena pengaruh dari bau ikan tuna yang dominan sehingga aroma menjadi
lebih menarik. Sedangkan untuk hasil uji kesukaan aroma untuk sampel A dan sampel B masing – masing sebesar
3,67 (agak suka/netral) dan 3,87 (agak suka/netral).

Tekstur

Gambar 5. Histogram Hasil Uji Kesukaan Tekstur Nuget Sayur Ikan Tuna

Tekstur merupakan sifat yang sangat penting baik dalam makanan segar maupun hasil olahan yang
dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Dalam hasil uji kesukaan indikator tekstur, uji tekstur
yang dilakukan yaitu kekenyalan pada nugget. Dari hasil uji kesukaan tekstur, panelis memilih sampel C sebagai
tekstur terbaik karena memiliki kekenyalan yang pas, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Namun, sampel
A, sampel B, dan sampel C tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Nilai uji kesukaan tekstur yang didapat
masing – masing sampel adalah sampel A sebesar 3,87 (agak suka/netral), sampel B sebesar 4,00 (suka) dan
sampel C sebesar 4,37 (suka). Selain penambahan ikan tuna yang membuat tekstur nugget menjadi lembut dan
tidak keras, kekerasan tekstur nugget juga dapat berkurang dengan penambahan sayur yang meningkatkan kadar
air pada bahan.

Berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa komposisi terbaik adalah sampel C yaitu nugget
dengan perbandingan antara sayur dan ikan tuna sebesar 30% ; 70%. Dengan indikator penilaian yaitu rasa,
aroma, dan tekstur. Berdasarkan penilaian 3 indikator tersebut, sampel C adalah komposisi yang terbaik.
4. Kesimpulan
 Kadar protein nugget ikan sayur tertinggi terdapat pada sampel C dengan perbandingan 60 gram sayur
: 140 gram ikan tuna sebanyak 13,85%.

 Kadar protein nugget ikan sayur terendah terdapat pada sampel A dengan perbandingan 140 gram sayur
: 60 gram ikan tuna sebesar 10,53 % .

 Kadar protein nugget ikan sayur sampel C (13,85%) sesuai dengan SNI nugget, yaitu di atas batas
minimal protein yang ditetapkan pada SNI nugget, 12%. Dimana semakin tinggi kadar protein pada
ikan, maka semakin tinggi pula nilai gizi yang terdapat pada nugget.

 Kadar air dari Nugget Sayur dengan isian Ikan Tuna pada Sampel A sebesar 44,48 % ; sampel B sebesar
40,17% dan sampel C sebesar 41,90% . Kadar air nugget sayur dengan bahan isian ikan di bawah batas
maksimal yang ditetapkan SNI nugget maksimal 60%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget .

 Panelis memilih sampel C sebagai rasa terbaik yaitu sebesar 4,17 (suka). Sedangkan untuk sampel A
sebesar 3,77 (agak suka/netral) dan sampel B sebesar 3,90 (agak suka/netral).

 Panelis memilih sampel C sebagai aroma terbaik yaitu sebesar 4,03 (suka). Sedangkan untuk sampel A
sebesar 3,67 (agak suka/netral) dan sampel B sebesar 3,87 (agak suka/netral).

 Panelis memilih sampel C sebagai tekstur terbaik yaitu sebesar 4,37 (suka). Sedangkan untuk sampel
A sebesar 3,87 (agak suka/netral) dan sampel B sebesar 4,00 (suka).
5. Referensi
1. Astawan, M. (2008),Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya
2. Aswar. 1995. Pengolahan fish nugget dari ikan nila merah. [Skripsi]. Jurusan Pengolahan Hasil Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
3. Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002.Jakarta. Departemen
Perindustrian RI.
4. Investor Daily, (2012), Menteri Inginkan Konsumsi Ikan Indonesia Samai Jepang, Dikutip dari
http://www.investor.co.id/agribusiness
5. Ishak., Elly. 2012. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hassanudin, Makassar.
6. Ita, Y. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein
dan Jenis Filler Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik.
7. Muchtadi, D.,(2010),Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung : CV. Alfabeta.
8. Saparinto, C., & Susiana, R. 2014. Panduan Lengkap Budidaya Ikan dan Sayuran dengan Sistem
Akuaponik. Yogyakarta: Lily Publisher.
9. Simatupang, Y. D. R. 2001. Studi Pengemasan Vakum dan Nonvakum Terhadap Daya Awet Empek-
empek Ikan Patin Siam (Pangasius sutchi, F) Selama Penyimpanan suhu (50C). Skripsi Faperika Unri.
Pekanbaru.