Andrestian Dan Husnul, 2O15. Daya Simpan K. Bab 1 Dan 2
Andrestian Dan Husnul, 2O15. Daya Simpan K. Bab 1 Dan 2
1 : 38 – 47 38
OPEN ACCESS
(Storability Capacity of Mung Bean Milk (Phaseolus radiatus L.) with The Added
Percentage of Red Ginger Extract (Zingiber officinale var. Rubrum))
Abstrak
Susu kacang hijau adalah salah satu diversifikasi pangan hasil olahan kacang hijau.
Proses pembuatan susu kacang hijau dengan menggunakan teknik Ultra High Temperature
(UHT) banyak dijual di pasaran. Sebagai alternatif lain agar susu kacang hijau memiliki daya
simpan yang tinggi tanpa memerlukan peralatan dan biaya yang besar, maka perlu adanya
penambahan bahan pengawet alami seperti jahe merah pada produk susu kacang hijau. Secara
umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan sari jahe
merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus
radiatus L.). Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya terima (organoleptik) yang
terbaik dari beberapa variasi sembilan perlakuan penambahan sari jahe merah. Setelah
penelitian pendahuluan dilakukan dan diperoleh hasil perlakuan terbaik yang disukai panelis,
dilanjutkan dengan penelitian utama untuk mengetahui daya simpan susu kacang hijau. Hasil
dari penelitian pendahuluan didapat tiga perlakuan yang disukai panelis yaitu P3 (0,75%), P5
(1,25%), dan P6 (1,5%). Tiga perlakuan tersebut kemudian diujikan daya simpannya pada
penelitian utama. Didapatkan hasil bahwa Q0 (perlakuan kontrol) dapat bertahan selama 0 hari,
perlakuan Q1 dengan penambahan sari jahe merah 0,75% dan Q2 (1,25%) memiliki daya
simpan selama 1 hari, dan Q3 (1,5%) merupakan perlakuan yang terbaik yang memiliki daya
simpan terlama yaitu selama 2 hari. Semakin banyak penambahan sari jahe merah, maka
semakin lama daya simpan susu kacang hijau. Susu kacang hijau terbaik yang disukai dan
memiliki daya simpan yang lama adalah dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5%.
Kata kunci : susu kacang hijau, daya simpan, jahe merah
Abstract
Mung bean milk is one of the diversification of processed mung beans. The process of
making mung bean milk using Ultra High Temperature (UHT) is abundantly sold in the market.
As another alternative to have a high shelf life, it needs the addition of natural preservatives
38
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2015, Vol.2 No.1 : 38 – 47 39
such as red ginger. In general, this research aim was to determine the effect of addition of the
percentage of red ginger extract (Zingiber officinale var. Rubrum) on storability of green beans
milk (Phaseolus radiatus L.). This research consisted of two phases, preliminary research and
main research. The former stage was conducted to determine the best acceptability of nine
treatment variations of red ginger extract addition. After preliminary research was made and it
obtained the best results preferred by panelist, it was then followed by main research to
determine the storability of green beans milk. From preliminary research, theres were three
treatment preferred by panelists, namely P3 (0.75%), P5 (1.25%) and P6 (1.5%). After that,
those treatments were tested for their storability in main research. From main research it
showed that Q0 (control treatment) can last for 0 day, Q1 treatment with the addition of red
ginger extract 0,75% and Q2 (1.25%) having storability for 1 day and Q3 (1.5%) having the
best treatment that had the longest storability (for 2 days). The more addition of red ginger
extract, the longer storability of green beans milk. The best favored and longest storability of
green beans milk was one added with red ginger extract of 1.5%.
Keywords: Green Bean Milk, Storability, Red ginger
kacang hijau juga sangat baik dikonsumsi oleh sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, demam,
berbagai kalangan usia, khususnya untuk dan infeksi [11-13]. Selain itu, mengkonsumsi
golongan rawan seperti bayi, anak-anak, ibu jahe dapat merangsang pengeluaran air liur dan
hamil, dan ibu menyusui [4]. memperlancar cairan pencernaan [14].
Saat ini di pasaran sudah dijumpai susu Dalam industri skala besar susu kacang
kacang hijau yang dalam proses pembuatannya hijau, jahe ditambahkan hanya bertujuan untuk
menggunakan teknik pemanasan Ultra High menambah cita rasa (flavor). Sama seperti pada
Temperature (UHT). Teknik UHT adalah pengolahan bubur kacang hijau, biasanya
pemanasan dalam suhu tinggi dengan waktu yang diberikan penambahan jahe sebagai penyedap
hanya beberapa detik. Proses pengolahan UHT rasa dan aroma yang dapat menghilangkan bau
yang kemudian diikuti pengemasan secara aseptik langu pada kacang-kacangan.
akan melindungi minuman kacang hijau dari Oleh karena jahe memiliki berbagai
kerusakan gizi dan kontaminasi bakteri pembusuk manfaat khususnya sebagai antimikroba, maka
[4]. Namun, pada pengolahan susu kacang hijau perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh
yang diproduksi oleh industri kecil atau home penambahan jahe sebagai zat antimikroba yang
industry dan industri menengah akan kesulitan dapat memperpanjang daya simpan susu kacang
menggunakan teknologi UHT karena kendala hijau. Dalam penelitian ini digunakan jahe merah
biaya dan peralatan, sehingga akan menurunkan karena dibandingkan jahe emprit (jahe putih
kualitas susu kacang hijau yang diproduksi akibat kecil) atau jahe gajah (jahe putih besar), jahe
kerusakan oleh mikroba yang memperpendek merah banyak dikenal dan dibudidayakan di
umur simpan susu kacang hijau. Oleh karena itu, Kalimantan Selatan, sehingga konsumsi jahe
agar susu kacang hijau memiliki daya simpan merah lebih sering dibandingkan jahe lainnya.
yang tinggi tanpa memerlukan peralatan dan Menurut Lentera, dari ketiga jenis jahe yang ada,
biaya yang besar, perlu adanya penambahan jahe merah lebih banyak memiliki khasiat sebagai
bahan pengawet alami pada produk susu kacang obat karena kandungan minyak atsiri dan
hijau, misalnya rempah jahe. oleoresinnya paling tinggi dibandingkan dengan
Jahe yang merupakan salah satu rempah- jenis jahe yang lain [15]. Selain itu, kandungan
rempah yang memiliki kemampuan memper- gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe
tahankan kualitas pangan yaitu sebagai anti- lainnya [5], sehingga jahe merah lebih efektif
mikroba. Gingerone dan gingerol berperan dalam dalam memperpanjang daya simpan susu kacang
menghambat pertumbuhan bakteri Escheria coli hijau. Berdasarkan penjelasan di atas, maka perlu
dan Bacillus subtilis [6]. Nurcahyo menyebutkan dilakukan penelitian mengenai pengaruh
bahwa aktivitas antimikroba jahe yang sangat persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber
peka menghambat pertumbuhan Salmonella officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan
thypii (bakteri gram negatif penyebab tipus), susu kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Selain
Bacillus cereus, dan Staphilococcus aureus itu, perlu juga dilakukan penelitian untuk
(bakteri gram positif penyebab gangguan mengetahui persentase penambahan sari jahe
pencernaan) [7]. Berdasarkan hasil penelitian merah yang disukai dan memiliki daya simpan
Ernawati, diketahui bahwa sari rimpang jahe yang cukup lama. Oleh karena itu, perlu
memiliki efek antibakteri terhadap jumlah bakteri dilakukan penelitian mengenai pengaruh
E. coli pada susu pasteurisasi [8]. persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber
Jahe juga memiliki manfaat sebagai obat officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan
herbal untuk beberapa penyakit diantaranya susu kacang hijau (Phaseolus radiatus L.).
sebagai antimuntah (antiematic), antibatuk Penelitian ini merupakan penelitian
(antitussive/expectorant), merangsang penge- berbasis teknologi pangan yang bertujuan untuk
luaran keringat, dan menghangatkan tubuh [9]. mengembangkan produk olahan kacang hijau
Menurut Rukmana, jahe juga dapat menghilang- sebagai upaya diversifikasi pangan yaitu dengan
kan masuk angin, mengurangi atau mencegah mengolah susu nabati yang kaya akan protein
influenza, rematik dan batuk serta mengurangi sebagai pengganti susu hewani. Selain itu,
rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi) penelitian ini juga dimaksudkan untuk mengolah
[10]. Kegunaannya lainnya adalah untuk meng- produk pangan fungsional yang berguna untuk
obati penyakit asma, stroke, sakit gigi, diabetes,
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2015, Vol.2 No.1 : 38 – 47 41
kesehatan dengan penambahan sari jahe merah Jahe seperti halnya jenis rempah-rempah
sebagai penambah kualitas susu kacang hijau. yang lain juga memiliki kemampuan
Proses pembuatan susu kacang hijau hampir mempertahankan kualitas pangan yaitu sebagai
sama dengan pembuatan susu kacang-kacangan antimikrobia dan antioksidan. Gingerone dan
lain [16]. Hanya saja ekstraksi kacang hijau tidak gingerol berperan dalam menghambat
memerlukan perlakuan khusus seperti pada pertumbuhan bakteri E. coli dan B. subtilis,
pembuatan susu kedelai untuk mengurangi bau sedangkan kemampuan antioksidannya berasal
langu karena rendahnya senyawa antigizi [17,18]. dari kandungan gingerol dan shogaol yang
Kacang hijau mengandung kadar antigizi yang bertindak sebagai antioksidan primer terhadap
tidak berarti sehingga tidak diperlukan perlakuan radikal lipida [23]. Ma’ruf pun membuktikan
khusus pada saat pengolahan [18]. Kadar asam bahwa rimpang jahe mempunyai hasil penelitian
fitat kacang hijau adalah 12,0 mg/g, lebih rendah menunjukkan bahwa bahan aktif jahe (gingerol)
dari kedelai yaitu 36,4 mg/g [18]. Persyaratan mampu menghambat pertumbuhan bakteri [24,
mutu susu kacang hijau belum ada, oleh karena 25].
itu persyaratan mutu susu kacang hijau mengacu Selain jahe yang berfungsi sebagai
pada persyaratan mutu SNI susu kedelai dengan antimikroba, kacang-kacangan termasuk kacang
SNI 01-3830-1995 [19]. hijau mengandung komponen fitokimia yang
Susu kacang hijau ditambahkan sari jahe berfungsi sebagai antimikroba yang dapat
merah karena jahe memiliki efek yang bervariasi menghambat pertumbuhan bakteri penyebab
jika digunakan dalam makanan tidak hanya pada penyakit [26]. Akan tetapi informasi komponen
flavor, kepedasan, dan karakter warna tetapi juga spesifik dari kacang hijau yang bersifat sebagai
berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan antibakteri tersebut belum banyak dipublikasikan
obat [20]. Rasa jahe yang pedas disebabkan oleh [17]. Sehingga dalam penelitian ini, jahe merah
komponen bioaktif kandungan minyak atsiri. merupakan komponen utama yang dapat
Komponen bioaktif tersebut diketahui dapat memperpanjang daya simpan produk susu kacang
berfungsi sebagai pengawet yang tidak toksik hijau. Selain itu dilakukan juga teknik pemanasan
yang dapat menghambat pertumbuhan dan agar mengurangi populasi mikroorganisme atau
membunuh mikroba [20]. membunuh mikroorganisme penyebab penyakit
Aktivitas antimikroba jahe terhadap dan/atau penyebab kerusakan sehingga produk
mikroba perusak dan patogen menunjukkan menjadi lebih awet dan aman. Teknik pemanasan
memiliki kemampuan mengawetkan, sehingga yang digunakan dalam penelitian ini adalah
tidak perlu lagi menambahkan bahan pengawet teknik pemanasan pasteurisasi lama atau dikenal
dan mencegah kerusakan makanan. Zat-zat dengan low temperature long time yaitu
antimikroba dapat bersifat bakteriostatik pemanasan dilakukan pada suhu yang tidak
(menghambat perkembangan pertumbuhan begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama
bakteri), bakterisidal (membunuh bakteri), [27]. Pasteurisasi susu kacang hijau dilakukan
fungisidal (membunuh kapang), fungistatik dengan suhu 65oC selama 30 menit.
(mencegah pertumbuhan kapang) ataupun Secara umum penelitian ini bertujuan untuk
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) mengetahui pengaruh persentase penambahan sari
[21]. Hal ini terlihat dari aktivitas antimikrobanya jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
yang sangat peka menghambat pertumbuhan terhadap daya simpan susu kacang hijau
Salmonella thypii (bakteri gram negatif penyebab (Phaseolus radiatus L.). Tujuan khusus penelitian
tipus), Bacillus cereus, Lactobacillus acidophilus adalah untuk mengidentifikasi daya simpan susu
dan Staphylococcus aureus. Jahe juga dapat kacang hijau dengan persentase penambahan sari
menghambat pertumbuhan Aspergillus, yang jahe merah yang berbeda dan menganalisis
merupakan jamur yang dapat memproduksi pengaruh persentase penambahan sari jahe merah
aflatoksin. Selain itu, jahe juga dapat terhadap daya simpan susu kacang hijau.
menghambat Saccharomyces cereviceae dan
Mycoderma spp [22]. Antimikroba merupakan
senyawa yang mampu menghambat, bahkan
membunuh mikrobia dalam konsentrasi tertentu
[20].
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2015, Vol.2 No.1 : 38 – 47 42
Perlakuan
penambahan
sari jahe
merah
Perlakuan
penambahan
angka lempeng total (ALT) dengan hitungan cawan dapat dilakukan dengan peningkatan mutu awal atau
metode cawan sebar, susu kacang hijau dengan dengan perlakuan selama proses penyimpanan. Untuk
perlakuan kontrol (Q0) tanpa penambahan jahe, Q1 memperpanjang umur simpan produk pangan
(0,75%), Q2 (1,25%), dan Q3 (1,5%) dimasukkan ke khususnya susu kacang hijau, upaya yang dilakukan
dalam botol kecil steril dan kemudian disterilkan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan
menggunakan autoklaf. Selanjutnya susu kacang hijau perlakuan penambahan senyawa antimikroba pada
dengan berbagai perlakuan yang telah disterilkan produk pangan.
dapat dilakukan uji daya simpan dengan perhitungan Senyawa antimikroba adalah senyawa kimiawi
angka lempeng total (ALT) dengan hitungan cawan atau biologis yang dapat menghambat pertumbuhan
metode cawan sebar. Hasil uji daya simpan susu dan aktivitas mikroba. Komponen antimikroba
kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. terdapat dalam bahan pangan melalui salah satu dari
berbagai cara, yaitu terdapat secara alamiah di dalam
PEMBAHASAN bahan pangan, ditambahkan secara sengaja ke dalam
Penelitian Pendahuluan makanan dan terbentuk selama pengolahan atau oleh
Berdasarkan Tabel 2, hasil rerata skor uji jasad renik yang tumbuh selama fermentasi pangan
organolpetik, dapat dilihat bahwa rata-rata skor [12]. Senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal
penilaian terhadap warna, aroma, kekentalan, dan rasa (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat
menunjukkan skor 2 (agak suka) dan 3 (suka). Hasil pertumbuhan mikroba), fungisidal (membunuh
uji hedonik tersebut, dipilihlah tiga perlakuan yang kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan
memiliki skor rata-rata tertinggi yang banyak disukai kapang), dan germisidal (menghambat germinasi
panelis yang meliputi warna, aroma, kekentalan, dan spora bakteri) [21].
rasa yaitu P3 (0,75%), P5 (1,25%), dan P6 (1,5%) Jahe merupakan rempah-rempah yang memiliki
untuk digunakan pada penelitian utama. Karena pada komponen bioaktif yang dapat berfungsi sebagai
penelitian ini menggunakan desain penelitian true pengawet alami yang tidak toksik dan dapat
experiment dengan bentuk post-test only control menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba
design dengan membandingkan perlakuan pada [20]. Jahe merah yang dikenal sebagai antimikroba
kelompok eksperimen dan kelompok kontrol, maka digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui
P0 (perlakuan kontrol) tanpa penambahan sari jahe pengaruh penambahan sari jahe merah dengan
merah ditambahkan untuk uji daya simpan pada persentase yang berbeda-beda terhadap daya simpan
penelitian utama agar dapat mengetahui dan susu kacang hijau.
membandingkan pengaruh persentase penambahan Untuk mengetahui daya simpan susu kacang hijau
sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang yaitu dengan membandingkan persyaratan mutu susu
hijau. kacang hijau yang mengacu pada persyaratan mutu
susu kedelai dengan SNI 01-3830-1995 bahwa
Penelitian Utama persyaratan angka lempeng total (ALT) adalah
Daya simpan atau umur simpan adalah waktu yang maksimal 2 × 102 cfu/ml. Dapat dilihat pada Tabel 3
diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi bahwa Q0 atau perlakuan kontrol tanpa penambahan
penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau jahe memiliki umur simpan paling singkat, karena
tingkatan degradasi mutu tertentu [13]. Mutu simpan pada hari pertama (H0) sudah menunjukkan jumlah
suatu produk pangan dapat diramalkan dengan mikroba yang melebihi persyaratan SNI yaitu 2,15 ×
mengetahui sifat pertumbuhan mikroba yang 102 cfu/ml. Hasil uji daya simpan pada perlakuan Q1
menyebabkan kerusakan. Kandungan mikroba pada dan Q2 menunjukkan waktu penyimpanan yang sama
produk pangan dapat memengaruhi mutu dan yaitu hanya bertahan selama 1 hari penyimpanan
menentukan keamanan produk tersebut dikonsumsi. namun jumlah mikroba kedua perlakuan berbeda.
Pertumbuhan mikroba pada produk pangan Jumlah mikroba Q1 pada hari kedua penyimpanan
dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. (H2) adalah 4,55 × 103 cfu/ml sementara pada Q2
Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH), aktivitas adalah 1,75 × 103 cfu/ml. Perlakuan Q3, perlakuan
air (Aw), equilibrium humidity (Eh), kandungan gizi, dengan penambahan sari jahe merah terbanyak
struktur biologis, dan kandungan antimikroba. Faktor memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan
ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembapan perlakuan lainnya yaitu selama 2 hari penyimpanan.
relatif serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan Hari ketiga penyimpanan (H3) pada perlakuan Q3
[13]. jumlah mikroba yang dihasilkan adalah 2,65 × 102
Beberapa upaya untuk memperpanjang masa cfu/ml. Hal ini membuktikan bahwa, jahe memiliki
simpan yang dapat dilakukan, yaitu meningkatkan senyawa antimikroba yang dapat bersifat bakterisidal
nilai mutu dan memperlambat laju penurunan mutu (membunuh bakteri) dan bakteristatik (menghambat
[13]. Memperpanjang umur simpan produk pangan pertumbuhan mikroba) karena semakin banyak
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2015, Vol.2 No.1 : 38 – 47 45
penambahan sari jahe pada perlakuan semakin lama melihat keterkaitan antara pH dan daya simpan susu
umur simpan perlakuan tersebut. kacang hijau. Berikut adalah hasil uji pH yang
Masa penyimpanan maksimal susu kacang hijau disajikan pada Gambar 2.
yaitu selama 3 hari dengan perlakuan penambahan sari Rerata pH susu kacang hijau dengan perlakuan
jahe merah sebanyak 1,5% atau pada perlakuan Q3. kontrol dan perlakuan penambahan sari jahe merah
Grafik banyaknya jumlah mikroba pada setiap memiliki pH di atas 7 atau bersifat basa. Dapat dilihat
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1. bahwa Q3 memiliki rata-rata pH tertinggi
Berdasarkan Gambar 1, dapat diketahui bahwa dibandingkan perlakuan lainnya dan sebaliknya Q0
rerata umur simpan susu kacang hijau hanya bertahan memiliki pH terendah. Berdasarkan Gambar 2 dapat
selama satu hari penyimpanan. Perlakuan kontrol Q0 disimpulkan bahwa semakin tinggi perlakuan
(0%) atau tanpa penambahan sari jahe merah hanya penambahan sari jahe merah, maka semakin tinggi pH
memiliki waktu simpan selama 0 hari. Hal ini pada perlakuan tersebut. Hal ini dikarenakan susu
dikarenakan pada perlakuan Q0 yaitu susu kacang kacang hijau memiliki sifat basa dengan pH lebih dari
hijau tanpa penambahan sari jahe tidak memiliki 7, sedangkan sari jahe merah memiliki pH 6,9. pH
senyawa antimikroba. Menurut Ma’ruf, jahe terbukti menjadi basa dikarenakan aktivitas mikroba tahan
mempunyai aktivitas sebagai antimikroba [24]. basa yang meningkat.
Senyawa fenol pada jahe dapat mengkoagulasi protein Umumnya mikroba menyukai pH netral yaitu pH
bakteri sehingga bakteri akan mengalami kematian. 7. Beberapa bakteri dapat hidup pada pH tinggi
Senyawa fenol merupakan salah satu kelompok utama (medium alkali). Apabila mikroba ditanam pada
bahan antimikroba kimiawi [28]. Hasil penelitian lain media dengan pH 5 maka pertumbuhan didominasi
pun menunjukkan bahwa bahan aktif jahe (gingerol) oleh jamur, tetapi apabila pH media 8 maka
mampu menghambat pertumbuhan bakteri [25]. Hal pertumbuhan didominasi oleh bakteri. Berdasarkan
ini dibuktikan pada Q1 dengan penambahan sari jahe pH-nya, mikroba dapat dikelompokan menjadi 3 yaitu
merah yaitu sebanyak 0,75% memiliki umur simpan mikroba asidofil adalah kelompok mikroba yang dapat
yang lebih lama dibandingkan perlakuan tanpa hidup tumbuh baik pada pH 6,0 – 8,0, mikroba
penambahan sari jahe merah atau perlakuan kontrol mesofil (neutrofil) adalah kelompok mikroba yang
(Q0). dapat hidup pada pH 5,5-8,0, dan mikroba alkafil
Perlakuan Q2 dengan penambahan sari jahe merah adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH
sebanyak 1,25% memiliki umur simpan yang sama 8,4-9,5 [29]. Dapat dikatakan bahwa mikroba yang
seperti pada Q1, tetapi jumlah mikroba pada Q2 lebih tumbuh pada penelitian ini adalah jenis
sedikit dibandingkan Q1. Perlakuan Q3 yang memiliki mikroorganime mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad
penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5%, memiliki yang dapat tumbuh pada pH antara 5,5-8,0.
daya simpan lebih lama dari perlakuan lainnya yaitu Berdasarkan hasil penelitian, dapat dinyatakan
selama 2 hari. Hal ini dikarenakan kemampuan suatu bahwa ada kecenderungan pengaruh persentase
zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan penambahan sari jahe merah yang berbeda terhadap
mikroba dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, daya simpan susu kacang hijau. Hal ini terjadi karena
misalnya konsentrasi zat pengawet, waktu semakin banyak penambahan jahe maka semakin
penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat mikroba sedikit jumlah mikroba yang akan tumbuh dan
(jenis, konsentrasi, umur, dan keadaan mikroba), sifat- semakin lama daya simpan susu kacang hijau.
sifat fisik dan kimia makanan, termasuk kadar air, pH
serta jenis dan jumlah senyawa di dalamnya [12], KESIMPULAN
sehingga meskipun dengan perlakuan penambahan Perlakuan kontrol (Q0) atau tanpa penambahan
sari jahe berbeda dan jumlah mikroba yang tumbuh sari jahe merah hanya memiliki daya simpan selama 0
berbeda namun pada perlakuan Q1 dan Q2 memiliki hari, perlakuan Q1 dengan penambahan sari jahe
daya simpan yang sama. Adapun faktor-faktor merah sebanyak 0,75% dan Q2 sebanyak 1,25%
memengaruhi kemampuan zat antimikroba jahe merah memiliki daya simpan yang sama yaitu selama 1 hari.
yang ada pada susu kacang hijau adalah konsentrasi Sementara perlakuan Q3 dengan penambahan sari
zat pengawet (konsentrasi sari jahe merah), sifat-sifat jahe merah sebanyak 1,5% memiliki daya simpan
mikroba (jenis, konsentrasi, umur, dan keadaan selama 2 hari. Terdapat kecenderungan adanya
mikroba), sifat-sifat fisik dan kimia makanan, kadar pengaruh persentase penambahan sari jahe merah
air, pH serta jenis dan jumlah senyawa di dalamnya terhadap daya simpan susu kacang hijau. Semakin
[12]. banyak persentase penambahan sari jahe merah, maka
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu semakin lama daya simpan susu kacang hijau.
faktor lingkungan yang memengaruhi pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme [12]. Penelitian ini
dilakukan uji pH sebagai data pendukung untuk
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2015, Vol.2 No.1 : 38 – 47 46