TUGAS TAMBAHAN KIMIA ANTIOKSIDAN

1. Jelaskan mekanisme reaksi oksidasi

2. Jelaskan pembentukan produk oksidasi primer dan sekunder dari asam oleat
3. Jelaskan mekanisme kerja antioksidan fenolik compound
4. Jelaskan pembagian antioksidan dan berikan contohnya
A. antioksidan sintetik dan alami
B. antioksidan primer dan sekunder
5. Sebutkan jenis antioksidan yang paling banyak digunakan dalam dunia industri
beserta strukturnya
6. Jelaskan metode pengukuran kerja antioksidan

Jawaban:

1. Redoks adalah istilah yang menjelaskan berubahnya bilangan oksidasi (keadaan

oksidasi) atom-atom dalam sebuah reaksi kimia.
Hal ini dapat berupa proses redoks yang sederhana seperti oksidasi karbon yang
menghasilkan karbon dioksida, atau reduksi karbon oleh hidrogen menghasilkan
metana (CH4), ataupun ia dapat berupa proses yang kompleks seperti oksidasi gula
pada tubuh manusia melalui rentetan transfer elektron yang rumit. Istilah redoks
berasal dari dua konsep, yaitu reduksi dan oksidasi. Ia dapat dijelaskan dengan mudah
sebagai berikut:
 Oksidasi menjelaskan pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion
 Reduksi menjelaskan penambahan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion.
Walaupun cukup tepat untuk digunakan dalam berbagai tujuan, penjelasan di atas
tidaklah persis benar. Oksidasi dan reduksi tepatnya merujuk pada perubahan bilangan
oksidasi karena transfer elektron yang sebenarnya tidak akan selalu terjadi. Sehingga
oksidasi lebih baik didefinisikan sebagai peningkatan bilangan oksidasi, dan reduksi
sebagai penurunan bilangan oksidasi. Dalam praktiknya, transfer elektron akan selalu
mengubah bilangan oksidasi, namun terdapat banyak reaksi yang diklasifikasikan
sebagai "redoks" walaupun tidak ada transfer elektron dalam reaksi tersebut (misalnya
yang melibatkan ikatan kovalen).Reaksi non-redoks yang tidak melibatkan perubahan
muatan formal (formal charge) dikenal sebagai reaksi metatesis.
2. Oksidasi akan menghasilkan produk oksidasi primer berupa peroksida yang dapat
mengalami degradasi menjadi produk oksidasi sekunder seperti aldehid, dan keton
 yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Untuk mengetahui tingkat ketengikan dari
lipid. Oksidasi lipid pada ikan biasanya didasarkan pada analisis indeks bias, nilai
peroksida (Peroxide Value, PV) dan zat reaktif asam 2-thiobarbituric (TBARS)
sebagai indikator produk oksidasi primer dan sekunder
3. Senyawa fenolik merupakan metabolit sekunder yang ditemukan tersebar di beberapa
bagian tanaman, seperti buah, daun, dan batang. Senyawa yang digolongkan sebagai
senyawa fenolik memiliki ciri khas yaitu terdapat satu atau lebih gugus hidroksil (OH)
yang menempel pada struktur cincinnya.Mekanisme senyawa fenolik sebagai
antiksidan yaitu melalui kemampuan gugus fenol untuk berpasangan dengan radikal
bebas dengan cara mendonorkan atom hidrogennya melalui transfer elektron, proses
ini mengubah fenol menjadi radikal fenoksil. Radikal fenoksil ini dapat menstabilkan
diri melalui proses resonansi sehingga tidak terjadi reaksi berantai pembentukan
radikal.
4. antioksidan sintetik dan alami:
Antioksidan dibagi menjadi dua jenis berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan alami
dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami adalah antioksidan yang berasal dari
tanaman dan ditambahkan ke produk pangan dalam bentuk tanaman aslinya ataupun
hasil ekstraksinya.Contoh antioksidan alami adalah tokoferol (vitamin E), beta
karoten (vitamin A), dan asam askorbat (vitamin C) yang terkandung secara alami
dalam buah dan sayur. Kelemahan dari antioksidan alami adalah mudah rusak pada
suhu tinggi sehingga saat produk pangan diolah atau dimasak, fungsi antioksidan yang
terkandung dalam produk tidak dapat bekerja secara optimal lagi.Hal tersebut dapat
berpengaruh terhadap kualitas produk karena tidak ada senyawa yang dapat mencegah
reaksi oksidasi lemak dalam produk dan dapat berujung pada kerusakan produk.Guna
menanggulangi masalah tersebut, para ahli mengembangkan senyawa antioksidan
sintetis yang tahan pemasakan dengan suhu tinggi dan dapat secara efektif
menghambat reaksi oksidasi.Contoh dari antioksidan sintetis yang sering digunakan
adalah Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), dan Tersier Butil
Hidroksi Quinolin (TBHQ). Ketiga antioksidan tersebut umum diaplikasikan pada
produk makanan ringan, minyak goreng, mie instan, dan sebagainya.
antioksidan primer dan sekunder:
 Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang berfungsi mencegah pembentukan
radikal bebas selanjutnya (propagasi), antioksidan tersebut adalah transferin, feritin,
albumin.
  Antioksidan Sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas
dan menghentikan pembentukan radikal bebas, antioksidan tersebut adalah
Superoxide Dismutase (SOD), Glutathion Peroxidase (GPx) dan katalase.
5. Dalam dunia industri, enzim papain banyak digunakan sebagai salah satu bahan aneka
produk seperti deterjen, kosmetik, fatmasi, kain, hingga industri makanan dan
minuman dan sebagainya.

Struktur Papain

6. Salah satu metode yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan adalah
metode DPPH.[butuh rujukan] Metode DPPH didasarkan pada kemampuan
antioksidan untuk menghambat radikal bebas dengan mendonorkan atom hidrogen.
[37] Perubahan warna ungu DPPH menjadi ungu kemerahan dimanfaatkan untuk
mengetahui aktivitas senyawa antioksidan.[38] Metode ini menggunakan kontrol
positif sebagai pembanding untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel. Kontrol
positif ini dapat berupa tokoferol, BHT, dan vitamin C.[38] Uji aktivitas antioksidan
dengan metode DPPH menggunakan 1,1-difenil-2-pikrilhidra-zil (DPPH) sebagai
radikal bebas. Prinsipnya adalah reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari
senyawa antioksidan, misalnya troloks, yang mengubahnya menjadi 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazin