LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

SYARAT KHUSUS, MUTU DAN KOMPOSISI TELUR

Disusun oleh :
1. Qonita Amalia Zulfa (P1337431117006)
2. Ahmad Sofiyul Fikri (P1337431117016)
3. Pratika Linoria (P1337431117027)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
2017
A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak
dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada
anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil
Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari dan banyak
dikonsumsi. Telur juga banyak di jual di setiap supermarket hingga toko sembako, namun
dewasa ini, banyak telur yang dijual tetapi tidak memenuhi kualitas telur yang baik. Hal ini
dapat mempengaruhi kandungan gizi yang ada pada telur. Oleh karena itu perlu pengetahuan
tentang kualitas telur baik secara external maupun internal.

B. Tujuan
- Untuk mengetahui kualitas telur dilihat dari faktor externalnya
- Untuk mengetahui kualitas telut dilihat dari faktor internalnya

C. Alat dan Bahan

 Alat
1. Jangka sorong 6. Gelas ukur
2. Penggaris 7. Spidol
3. Gelas 8. Senter
4. Wadah besar
5. Kaca
 Bahan
1. Telur

D. Langkah Kerja
 Kualitas telur secara external
1. Membersihkan cangkang telur menggunakan kapas yang sudah dibasahi dengan
alkohol
2. Mengidentifikasi warna kulit telur (kerabang)
3. Mengukur tebal kerak telur dengan jangka sorong
4. Menghitung volume telur dengan cara mengisi air peres pada gelas lalu celupkan telur,
air yang tumpah setelah telur dicelupkan dihitung menggunakan gelas ukur
berat telur ( gram)
5. Menghitung berat jenis telur dengan cara
volume telur ( ml)
6. Mengukur lebar telur menggunakan jangka sorong
7. Mengukur panjang telur menggunakan jangka sorong
lebar (cm)
8. Menghitung indeks telur dengan cara
panjang (cm)
9. Menghitung nilai diameter rongga udara dengan cara telur di candling terlebih dahulu
untuk mencari rongga udara, kemudian ditandai dengan spidol. Lalu diukur dengan 2
 penggaris yang tegak lurus, diukur dari ujung telur sampai garis yang diperkirakan
dengan spidol
 Kualitas telur secara internal
10. Pecahkan telur diatas kaca
11. Mengukur tinggi putih telur (albumin) dengan cara menggunakan lidi, lalu ditusukan
ke putih telur yang kental, bagian lidi yang basah diukur tingginya
panjang (cm)+ lebar(cm)
12. Menghitung diameter albumin dengan cara
2
tinggi albumin (mm)
13. Menghitung indeks albumin dengan cara
diameter albumin (mm)
14. Mengukur tinggi kuning telur (yolk) dengan cara menggunakan lidi, lalu ditusukan ke
kuning telur, bagian lidi yang basah diukur tingginya
15. Mengukur diameter kuning telur menggunakana jangka sorong
16. Menimbang berat kuning telur

E. Hasil Pengamatan

Faktor External Telur

Jenis Telur Telur ayam negeri
Kebersihan Cangkang Sedikit kotor
Warna Kulit Telur Coklat susu
Tebal Kerak Telur 0,12 mm
Volume Telur Faktor Internal Telur 52 ml
Tinggi Albumin
Berat Jenis 0,7 cmgram/ml
1,23
Diameter Albumin
Lebar Telur 12,68
4,40 cm
Indeks
PanjangAlbumin
Telur 0,055
5,83 cm
Tinggi
IndeksYolk
telur 1,02 cm
0,754
Diameter Yolk rongga udara
Nilai diameter 4,41
0,3 cm
Berat Yolk 14 gram
F. Pembahasan
Klasifikasi telur konsumsi dilakukan untuk memudahkan kosumen memilih kualitas
telur sesuai kebutuhan. Klasifikasi berdasarkan faktor eksternal meliputi jenis telur,
kebersihan cangkang, warna kulit, tebal kerak, volume telur, berat jenis, lebar telur, panjang
telur, indeks telur dan nilai diameter rongga udara pada telur. Sedangkan klasifikasi
berdasarkan faktor internal meliputi tinggi albumin, diameter albumin, indeks albumin, tinggi
yolk, diameter yolk dan berat yolk.
Dalam data yang disajikan, telur yang kami amati adalah telur ayam negeri dengan
berat jenis telur 1,23 gram/ml, volume telur 52 ml, indeks telur 0,754. Bentuk telur yang kami
amati adalah oval dengan lebar 4,40 cm dan panjang 5,83 cm, terdapat bagian lancip dan
tumpul pada ujungnya. Di dalam ujungnya terdapat rongga udara dengan nilai diameter 0,3
cm. Kebersihan cangkang telur yang kami amati sedikit kotor dan warna kulitnya coklat susu
dengan tebal kerak telur 0,12 mm.
Untuk mengetahui kualitas faktor internal telur dengan cara memecahkan telur untuk
memeriksa kondisi putih telur dan kuning telur. Telur yang segar memiliki putih telur yang
kental, bagian kental putih telur yang kami amati memiliki tinggi 0,7 cm dengan diameter
 12,68 cm dan indeks 0,055. Pada kuning telur memiliki tinggi 1,02 cm dengan diamter 4,41
cm dan beratnya 14 gram.

G. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang kami lakukan, dapaet disimpulkan bahwa :
1. Setiap telur memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Telur yang kami amati cukup
bagus karena cangkangnya tidak terlalu kotor dan tidak retak serta bentuknya normal
2. Diameter rongga udara pada telur yang kami amati cukup baik karena kecil
3. Saat dipecahkan telur yang kami amati kuning telurnya masih ditengah dan tidak
terdapat noda darah
4. Pada bagian putih telurnya berwarna jernih dan telur yang kami amati tidak berbau
busuk

H. Lampiran