LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“PEMBUATAN TAPAI KETAN”

DISUSUN OLEH:
1. FILDA WANDANA
2. LELY SUMARYANI
3. NURUL SALSABILA
4. A. AKMAL FAUSYAN

KELAS XII IA 2
SMAN 5 SOPPENG
TAHUN PELAJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
yang telah diberikan, sehingga kami bisa menyelesaikan Laporan Praktikum
Bioteknologi ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai syarat untuk
memenuhi tugas mata kuliah Biologi.

Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras kami semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya laporan ini,

Kami sangat menyadari bahwa laporan ini masihlah jauh dari sempurna. Untuk itu,
kami selaku tim penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan saran yang
membangun agar laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi. Kami berharap semoga
laporan ini bermanfaat untuk kita semua.

Ulugalung, 28 Maret 2021

Tim penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................................................ii
BAB I......................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.....................................................................................................................................1
I. LATAR BELAKANG......................................................................................................................1
II. RUMUSAN MASALAH.................................................................................................................1
III. TUJUAN..................................................................................................................................1
IV. MANFAAT..............................................................................................................................1
BAB II.....................................................................................................................................................2
LANDASAN TEORI..................................................................................................................................2
BAB III....................................................................................................................................................3
KAJIAN PUSTAKA...................................................................................................................................3
BAB IV....................................................................................................................................................5
METODE PRAKTIKUM............................................................................................................................5
A. WAKTU DAN TEMPAT................................................................................................................5
B. ALAT DAN BAHAN......................................................................................................................5
C. PROSEDUR KERJA.......................................................................................................................5
BAB V.....................................................................................................................................................8
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN...................................................................................8
1) DATA HASIL PENGAMATAN.......................................................................................................8
2) PEMBAHASAN............................................................................................................................8
1.       Konsentrasi Garam...............................................................................................................8
2.      Suhu......................................................................................................................................8
3.       Oksigen.................................................................................................................................9
BAB VI..................................................................................................................................................10
PENUTUP.............................................................................................................................................10
i. KESIMPULAN............................................................................................................................10
ii. SARAN......................................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................11

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua
yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan teknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasaanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalm proses pengkloningan
kultur jaringan. Bioteknologi konvensional biasanya digunakan dalam
fermentasi makanan yang dilakukan ditingkat rumah tangga. Salah satu
contohnya yaitu tapai.
Jika ditinjau dari proses pembuatannya, tapai melibatkan mikrobia eukariotik
yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi, artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae yang berperan dalam
mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda, melalui proses
fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai,
maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan
pembuatan produk bioteknologi konvensional

II. RUMUSAN MASALAH

- Bagaimana proses pembuatan tapai ketan?
- Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

III. TUJUAN
- Untuk mengetahui proses pembuatan tapai.
- Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
- Untuk mengetahui fakto-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.

IV. MANFAAT
- Mengetahui proses pembuatan tapai.
- menanbah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari.
- Menanbah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tapai
ketan.
- Menanbah pengetahuan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi.

1
 BAB II

LANDASAN TEORI

Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba

yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak
steril. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril.

Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama
2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae.

Pengertian Fermentasi

2
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam tapai, bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

BAB III

KAJIAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya
(Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula
dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa
asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti. (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam
Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman. (Nurcahyo, 2011).

3
 Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang
sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di
daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang
lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah
yang lain. (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan,
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,
sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi
hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi
dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape
yang kurang teliti. (Rukamana, 2001).

4
 BAB IV

METODE PRAKTIKUM

A. WAKTU DAN TEMPAT

Hari/Tanggal : Jum’at, 26 Februari 2021
Waktu : Pukul 19.00-20.00 WITA

5
 Tempat : Rumah

B. ALAT DAN BAHAN

o Alat
 Panci
 Dandang
 Baskom
 Gelas
 Sendok
o Bahan
 Beras ketan putih 1L
 Ragi 1 butir
 Daun katuk secukupnya
 Daun pisang secukupnya
 Air

C. PROSEDUR KERJA
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras
ketan.
2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai
menutupi beras ketan dan membiarkannya selama 4-6 jam.
3. Sambil menunggu, rebus daun katuk menggunakan air secukupnya.
4. Mencuci kembali beras ketan sampai bersih kemudian dikukus seperti
cara mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
5. Menaruh beras ketan yang setengah matang ke dalam baskom lalu
disiram dengan air daun katuk yang sudah direbus.
6. Memindahkan beras ketan yang sudah dicampur air daun katuk keatas
daun pisang yang telah disiapkan sebelumnya. Hal ini bertujuan agar nasi
ketan dapat dingin secara merata.
7. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata diatas nasi ketan
yang sudah dingin.

6
8. Ambil sedikit demi sedikit nasi ketan yang sudah ditaburi ragi lalu
dikepal-kepal sehingga berbentuk bola kecil.
9. Setelah selesai masukkan nasi ketan yamg berbentuk bola kecil kedalam
toples lalu tutup dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk kedalam
toples. Lalu diamkan selama 2-3 hari.

7
8
 BAB V

DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1) DATA HASIL PENGAMATAN

FOTO TAPE HASIL TERAKHIR AROMA TEKSTUR RASA
Berbau Ada yang sedikit
alkohol sedikit keras manis
da nada
yang lunak

2) PEMBAHASAN

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu:

1.       Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis
bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama

9
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan

yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3.       Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur
dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

10
 BAB VI

PENUTUP

i. KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tapai ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tapai ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada tapai ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan
yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol
yang dihasilkan.

ii. SARAN

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum

selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape
tersebut berlangsung sempurna.

11
 DAFTAR PUSTAKA

http://phie-phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html

https://www.google.com/search?q=laporan%20praktikum%20tape%20ketan&ie=utf-
8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-
a&source=hp&channel=np

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi
Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

12
13