Sanitasi Hygiene Makanan dan Minuman

Oleh :

Yuneris Yacobus Tanesi

NIM : 2007010215

Ilmu Kesehatan Masyarakat

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpah rahmat
perlindungaNya. Makalah ini dapat saya selesaikan dengan baik.

Makalah ini saya susun untuk memenuhi tugas Kesehatan Lingkungan. Selain
itu saya menyusun tugas ini untuk menambah wawasan tentang sanitasi Hygiene

Mungkin makalah yang saya kerjakan ini masih terdapat banyak kekurangan
oleh karena itu saya menerima saran/kritikan yang membangun agar saya dapat
menyempurnakan makalah ini.

Demikianlah makalah yang saya susun dan jika ada tulisan atau Perkataan yang
kurang berkenan saya mohon maaf yang sebesar-besarnya semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan ii

 DAFTAR ISI

SAMPUL....................................................................................................................

KATA PENGANTAR ..............................................................................................

DAFTAR ISI..............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...............................................................................................

B. Rumusan Masalah..........................................................................................

C. Tujuan............................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman..................................................

B. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap Sanitasi Makanan........................

C. Keracunan Makanan.......................................................................................

D. Metode Pengawetan Makanan.......................................................................

E. Syarat Minimal Makanan Sehat.....................................................................

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan iii

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena
jumlah penduduk yang terus berkembang, jumalah produksi makanan pun
terus bertambah melebihi jumlah penduduk, apabila kecukupan pangan harus
di capai. Permasalahan yang timbul dapat di akibatkan kualitas dan kuantitas
bahan pangan. Secara umum makanan sehat adalah makanan yang higienis
dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral).
Agar makanan sehat bagi konsumen di perlukan persyaratan khusus antara
lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang tepat,
dan pengangkutan yang sesuai dengan standar dan ketentuan.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan
makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak
bersih. Salah satunya penyebabnya adalah karena kurangnya pengetahuan
dalam memperhatikan kesehatan diri dan lingkungannya dalam proses
pengolahan makanan yang baik dan sehat (Zulaikah, 2012; Musfirah,2014).
Para penjual makanan yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki
latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal higiene dan
sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan penjual makanan tentang higiene
dan sanitasi pengolahan makanan akan sangat mempengaruhi kualitas
makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen.
Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM),
kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan sepanjang 2001–2006
menunjukkan peningkatan, baik dari jumlah kejadian maupun jumlah korban
yang sakit dan meninggal. Dengan kriteria industri jasa boga (katering) dan
produk makanan rumah tangga menjadi penyumbang terbanyak kasus
keracunan makanan sepanjang empat tahun terakhir yakni mencapai 31%
daripada pangan olahan 20%, jajanan 13% dan lain-lain 5%.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 1

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka penulis
merumuskan beberapa masalah yang akan dibahas, antara lain:
1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi makanan dan minuman?
2. Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan?
3. Apa saja faktor keracunan makanan?
4. Bagaimanakah metode pengewetan makanan?
5. Bagaimanakah syarat minimal makanan sehat?

C. Tujuan
Adapun yang menjadi tujuan penulis dalam menuliskan makalah ini
antara lain:
1. Untuk memahami apa yang dimaksud dengan sanitasi makanan dan
minuman.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap Sanitasi
Makanan.
3. Untuk mengetahui faktor keracunan makanan.
4. Untuk memahami metode pengewetan makanan.
5. Untuk mengetahui syarat minimal makanan sehat.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 2

 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kesehatan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih,
menyediakan tempat sampah, dll. Menurut Azwar, Sanitasi adalah cara
pengawasan masyarakat yg menitik beratkan pada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di butuhkan
setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah: “ Food include
all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak
termaksud air, obat-obatan dan substansi-substansi yang di perlukan tujuan
pengobatan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan , mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin kesehatan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegahan
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/
pemborosan makanan.

B. Faktor-faktor yang Berpengaruh Terhadap Sanitasi Makanan

Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan antara lain :
1. Sumber bahan makanan

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 3

 Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang terjamin kualitasnya baik
dan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dan pencemaran misalnya: hasil pertanian harus bebas dari
pencemaran bubuk pestisida.
2. Pengangkut bahan makanan
Sarana pengangkut harus memiliki alat penutup dan pendingin.
Contohnya pengangkut daging ikan harus dengan menggunakan alat
pendingin.
3. Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan
dalam keadaan bersih. Adapun syaratnya antara lain: tempat penyimpanan
makanan harus bebas dari binatang, misalnya tikus dan serangga, terlindungi
dari debu, terlindungi dari bahan kimia berbahaya, suhu udara tidak lembab,
memiliki sirkulasi udara dan pencahayaan yang cukup.

Sumber: Rahmawati, Yani (2014)

4. Pemasaran makanan
Tempat penjualan harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain:
kebersihan, sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin contohnya swalayan.
5. Pengolahan makanan

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 4

 Berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

6. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah di olah di simpan di tempat yang memenuhi
persyaratan sanitasi lemari atau pendingin. Makanan jadi yang siap di sajikan
harus di wadahi atau di kemas dan tertutup.

C. Keracunan Makanan
Keracunan makanan berdasarkan penyebabnya terbagi atas 3 jenis
anatara lain:
1. Bacterial food poisoning
Akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri hidup
atau terkontaminasi oleh toksin yang di hasilkan bakteri tersebut,
Bacterial food poisoning terbagi atas 4 jenis yaitu:
a. Salmonella food poisoning (infectio type)
Salmonella food poisoning merupakan penyakit zoonotik yang
dapat di hasilkan dimana-mana. Kontaminasinya melalui hewan ternak,
contohnya daging, susu atau, telur.
b. Staphylococcus food poisoning (toxin type)
Staphylococcus food poisoning di sebabkan oleh eterotoxin yang
di hasilkan oleh Staphylococcus aureus. Kuman tersebut akan mati
sewaktu di masak, tetapi enterotoksin yang di hasilkan memiliki sifat yang
tahan panas (tahan 100oC) selama beberapa menit. Stapylococus biasa di
temukan di hidung, tenggorokan dan kulit manusia.
c. Botulism
Botulism merupakan penyakit gastroenteritis akut yang di
sebabkan oleh endotoksin yang di produksi Clostridium butulism.
Biasanya di temukan di tanah, debu, dan saluran usus hewan.
d. Clostridium perferinges food poisoning
Clostridium perferinges food poisoning dapat di temukan dalam
kotoran manusia, dalam tanah, air dan, udara, keracunan akibat

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 5

 mengkonsumsi makanan berupa daging ternak yang terkontaminasi oleh
bakteri ini. Dimana gejala keracunannya adalah mual, muntah, lesu, dan
diare.
2. Non bacterial food poisoning
a. Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan. Contoh: keracunan singkok,
jengkol, jamur dll.
b. Keracunan akibat kerang dan ikan laut.
c. Keracunan akibat bahan-bahan kimia.
Berikut ini tabel dampak penyakit yang disebabkan perantara makanan:

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 6

 Sumber: Baharuddin, Alfina (2016)
D. Metode Pengawetan Makanan
Metode pengawetan makanan agar bertahan lama dapat di lakukan
antara lain:
1. Pengalengan
Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus di
masak untuk untuk membunuh mikroorganisme kemudian dilakukan sterilisasi
serta penutupan kaleng. Bahaya pengalengan yang tidak sempurna akan
mengganggu kuman anaerobic yang menghasilkan toksin botulisme.
2. Pengeringan
Cara sederhana dan murah dapat dilakukan dengan menjemur di bawah
sinar matahari atau dengan cara pemanasan dengan menggunakan alat
pengering. Cara modern yang di pakai untuk mengeringkan makanan adalah
“spray drying, freeze drying, vacum drying dan hot air drying.
3. Pengawetan
Pengawetan merupakan salah satu cara di lakukan untuk menghambat
pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging
atau pun ikan biasanya di pakai bahan alami misalnya garam maupun gula.
4. Pendinginan
Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak
mampu berkembang biak dengan baik.
5. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan
dalam jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan di masukan
ke dalam kulkas akan lebih awet. Pasteurisasi susu di lakukan dengan
pemanasan 63o selama 30 menit atau pada suhu 72o selama 15 detik akan
membunuh mikroorganisme patogen.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 7

E. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang

ditetapkan oleh Menteri Kesehatan . Persyaratan agar makanan sehat
dikonsumsi oleh masyarakat adalah: Bahan Makanan yang akan di olah
terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu, ikan/udang
dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur
harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan
yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah
bentuk, warna dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari
daerah/tempat yang di awasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang di
kemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan
yang berlaku. Adapun persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi
menjadi 2 yaitu:

1. Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. Mempunyai label dan harus bermerek.
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.
c. Kemasan tidak rusak/robek atau mengembung.
d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.
e. Kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali penggunaan .

1. Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a. Keadaan “fresh” (baru dan segar).
b. Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur.
c. Tidak mengandung bahan terlarang, contohnya penagawet yang bukan
untuk makanan, pewarna textil, atau narkoba.

Semua kegiatan pengelolah makanan harus terlindung dari kontak

langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan
tubuh di lakukan dengan: memakai sarung tangan plastik sekali pakai,

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 8

 menggunakan penjepit makanan, dan menggunakan alat lain, misalnya
sendok garpu. Menghindari pencemaran terhadap makanan pun dapat
menggunakan apron/celemek, penututup rambut dan mulut. Salah satu
cara menerapkan perilaku sehat pada karyawan/tenaga bekerja antara lain,
tidak merokok, tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan sebelum
mulai bekerja, memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian pelindung
dengan benar.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 9

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
§ Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
atau merusak kesehatan , mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
§ Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan antara lain: sumber
bahan makanan, pengangkut bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pemasaran makanan, pengolahan makanan, dan
penyimpanan makanan.
§ Keracunan makanan berdasarkan penyebabnya terbagi atas 2 jenis
anatara lain: (1)Bacterial food poisoning dan (2) Non bacterial food
poisoning
§ Metode pengawetan makanan agar bertahan lama dapat di lakukan
antara lain: pengalengan, pengeringan, pengawetan, pendinginan, dan
pasteurisasi.
§ Persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi menjadi 2
yaitu: (1) Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut: mempunyai label dan harus bermerek, sudah terdaftar
dan bernomor pendaftaran, kemasan tidak rusak/robek atau
mengembung, ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 10

 kadaluarsa, dan kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali
penggunaan. (2) Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat
sebagai berikut: Keadaan “fresh” (baru dan segar), dan tidak basi,
busuk, rusak dan berjamur.

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 11

 DAFTAR PUSTAKA

Ningsih, Riyan. 2014. Penyuluhan Sanitasi Makanan dan Minuman, serta

Kualitas Makanan yang Dijajakan Pedagang di. lingkungan SDN Kota

Samarinda.

Kusuma, Trika Yunita., Ririh Yudhastuti. 2013. Higiene dan Sanitasi Makanan

Nasi Krawu di Kecamatan Gresik Kabupaten Gresik. Jurnal Kesehatan

Lingkungan Vol. 7, No. 1.

Prastowo, Ichwan. 2015. Pengaruh Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan

Minuman, Lingkungan Terhadap Kepuasan Tamu The Sunan Hotel Solo.

Hotellier Journal Politeknik Indonusa Surakarta ISSN : 2442-7934 Vol.1

Nomor 2 .

Baharuddin, Alfina. 2015. Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan. Makassar.

Mukono, H.J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: Unair.

Sabarguna, Boy Subiroso (dkk). 2011. Sanitasi Makanan dan Minuman Menuju

Peningkatan Mutu Efisiensi Rumah Sakit. Jakarta: Salemba Medika.

Mundiatun., Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta:

Gava Media.

Rahmawati, Yani (dkk). 2014. Higiene dan Sanitasi Untuk Penjamah Makanan
pada Penyelenggaraan Makanan.
https://issuu.com/karinamuthia/docs/modul .

Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan 12